?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Калвель Хлеб на двух опарах

Французский заквасочный хлеб. French Pain au Levain.

Этот рецепт неизменно дает очень хороший хлеб. Для него готовят два заквасочных полуфабриката: освеженную закваску и опару и поэтому он называется хлебом на двух опарах, work from two leavens.  Освеженная закваска должна увеличиться в объеме по крайней мере в 3.5раза. В опару добавляют 5% белой ржаной муки, чтобы улучшить вкус и сроки свежести хлеба.



Освеженная закваска
52г закваски
67г муки
40г воды

Месить 10мин на низкой скорости (или руками), пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить закваску бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р.

Опара
160г освеженной закваски
176г пшеничной муки
16г белой ржаной муки
115г воды

Месить до однородности 10мин на малой скорости в миксере или руками, пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить опару бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р. 

Хлебное тесто
465г спелой опары
1900г пшеничной муки в.с. или 1 с.
100г белой ржаной муки
4г свежих прессованных дрожжей или 2г сухих дрожжей, размоченных 10мин в ложке горячей (40С) воды (дрожжи можно не добавлять, это по желанию).
35г соли

1280г воды

Перемешать пшеничную муку и воду в течение 5 мин на низкой скорости. Оставить в покое, чтобы мука набухла на 30мин и в тесте начала образовываться клейковина. Затем месить 6 мин на низкой скорости, следом добавить соль, дрожжи, если их хотят добавить, ржаную муку, спелую опару и месить ещё 6 минут или до начального или умеренного развития клейковины. Температура теста должна быть 25-26С.

Оставляют тесто в покое на 50мин. 10 мин уходит на деление теста на куски и подкатку их в шары. 30мин шары теста лежат в покое на столе под тканью, потом ещё 10мин уходит на формовку заготовок для хлеба - круглых или батонов. Заквасочный подовый хлеб такой формы лучше всего вырастает в печи.

Расстойка заготовок перед выпечкой занимает 4 часа, заготовки увеличатся в объеме в 3.5-4р.

Заквасочный хлеб медленнее вырастает в печи в объеме, по сравнению с дрожжевым, поэтому ему дают как можно больше вырасти в объеме, прежде чем начнет образовываться корка. Хлеб пекут 30-40мин при 445Ф/230С.  

Иллюстрации

Чтобы точно знать, что заготовки увеличились в объеме в 3.5-4р перед посадкой в печь, возьмите столовую ложку без верха готового теста и расстаивайте его одновременно с заготовками для хлеба, но в стаканчике. Рядом с ложкой теста в стаканчике вы видите стаканчик с 3 ст.л. воды и стаканчик с 4 ст.л. воды. Уровень пробного кусочка теста в стаканчике по сравнению с водой с стоящих рядом стаканчиках позволяет нам видеть, что тесто выросло в объеме в 3.5-4р. и заготовки пора сажать в печь.



Добавка 5 % белой ржаной муки в тесто делает поры мельче и регулярнее, мякиш более влажным и ароматным.
Калвель Хлеб на двух опарах 2

У французского хлеба такой мякиш.
Калвель Хлеб на двух опарах 5

Чистый белый мякиш и чудесная поющая корка - тонкая и хрустящая.

Калвель Хлеб на двух опарах 3

Несмотря на то, что тесто выросло в объеме в 4 раза во время расстойки, хлеб значительно вырос в печи и раскрылся по разрезам.
Калвель Хлеб на двух опарах 4

Эти хлебы можно печь с паром и без пара, под колпаком или просто на пекарском камне или стальной плите для пиццы в духовке. Важно формовать хлеб в виде шаров или коротких овальных батонов и давать им расстойку в корзинках.

После выпечки этого хлеба я больше не хочу печь никакого другого. Это настоящий хлеб. Боже Мой... Он невероятно хорош. 

Источник: R. Calvel, Le Gout du Pain. Р. Калвель "Вкус хлеба" (English version 2001 можно скачать тут).

Комментарии из архивов к этой статье 2007г.




Comments

( 29 comments — Leave a comment )
spliceman
Aug. 14th, 2017 07:41 pm (UTC)
а у вас книги нет своей?
mariana_aga
Aug. 14th, 2017 08:17 pm (UTC)
Про хлеб? Нет, ещё не написала :) У меня заняло очень много времени научиться печь хлеб, и вообще понять хлеб, как пшеничный, так и ржаной. За и зарабатываю я на жизнь не писательством, так что необходимости публиковаться не было.
mchusovlianov
Aug. 15th, 2017 01:24 am (UTC)
А здесь закваска обязательно используется по Кавелю или можно любую другую закваску использовать?
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 01:36 am (UTC)
Я пекла на закваске, выведенной по Калвелю, потому что я в тот период училась по его книге.

Но тот же хлеб получится на любой другой закваске, если у неё нормальная подъемная сила. Разница будет, конечно, во вкусе и аромате, ибо разные закваски отличаются как своим запахом, так и своей кислостью в спелом виде.

Проверьте вашу закваску как указано в рецепте:
_____
Освеженная закваска
52г закваски
67г муки
40г воды

Месить 10мин на низкой скорости (или руками), пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить закваску бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р.
_____
Если после такого кормления ваша закваска и на самом деле вырастет в 4 р за 5-6ч при 25С, то у вас - производственная закваска (правильная, годится для любых опубликованных рецептов "на закваске")и на ней получится этот хлеб.

Закваска по Калвелю дает сугубо некислый хлеб.
mchusovlianov
Aug. 15th, 2017 06:14 am (UTC)
Спасибо большое! Использую французскую жидкую закваску. Сегодня проверю насколько она годится.
forester2k
Aug. 15th, 2017 01:29 am (UTC)
Присоединяюсь к вопросу о закваске. Люда, вы какую закваску используете в этом рецепте?.
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 01:45 am (UTC)
:) Я только что ответила выше! :)))

У меня сейчас нет закваски по Калвелю. В готовом для немедленной выпечки с ними виде у меня в погребе есть закваска Силвертон (приготовлена на винограде), есть ржаная по ГОСТу, есть две подаренных ароматных жидких из ЮАР. Все они могучие, с хорошей подъемной силой, но разным букетом (разными бактериями). Все они дадут хороший хлеб по этому рецепту.

Ближе всех к калвелевской будет, пожалуй, ржаная закваска по ГОСту. Она даст хлеб с умеренной кислостью (из калвелевской закваски получается совершенно некислый заквасочный хлеб). Все остальные мои закваски дадут заметную кислинку или даже ярко кислый хлеб. Потому их и веду. Моему мужу такой хлеб нравится.
forester2k
Aug. 15th, 2017 11:25 am (UTC)
Аха, спасибо. Значит буду пользовать ту, что есть. ;)
sveta_ly
Aug. 15th, 2017 06:02 am (UTC)
Люда, белая ржаная мука-это сеяная ржаная или? Спасибо за рецепт, буду завтра печь.))
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 02:35 pm (UTC)
Белая французская мука тип 85
Светочка, в зависимости от того, где вы живете, белой ржаной могут быть самые разные сорта муки. Если все, что у вас продается, это сеяная, обдирная и обойная ржаная, то берите сеяную. Даже обдирная не испачкает теста, поскольку добавка совсем небольшая.

Во Франции в белый пшеничный хлеб добавляют ржаную муку тип 85. Это мука с зольностью 0.75-1.2%.

Для сравнения, отечественная сеяная ржаная мука имеет зольность примерно 0.75% . А обдирная имеет зольность в районе 1.45%. Так что французская тип 85 - это как бы или сеяная, или смесь сеяной с обдирной.
sveta_ly
Aug. 15th, 2017 02:52 pm (UTC)
Re: Белая французская мука тип 85
Люда, спасибо за подробный ответ. Буду печь хлеб как только жара спадет, а то у нас 35С. НЕ смогу выдержать правильную температуру брожения теста. Так, что пеку сейчас только заварные ржаные.))) Рецептом заинтриговала,Люда,СПАСИБО!!!)))
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 03:02 pm (UTC)
Re: Белая французская мука тип 85
Да мы тут тоже в обнимку с кондиционером живем :). Жаркое влажное лето. Буйно зеленое и молодое. Прелесть! А прохладой осенью насладимся.

Желаю успехов, Света!
vasena_vasilisa
Aug. 15th, 2017 06:47 am (UTC)
Привет, Люда! Как хорошо, что ты восстановила рецепт. Это замечательный французский хлеб! Сколько не пекла, но именно по этому рецепту получается лучше всего. И действительно в нем никогда не чувстуется кислинка.
Спасибо тебе, что познакомила в свое время с ним.
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 02:49 pm (UTC)
Здравствуй, Василиса! Этот рецепт из той поры, когда среди русскоговорящих практически никто и не пек на закваске (2004й-2007гг). Я тогда вела журнал на английском, общалась на форумах американских и австралийских афисьонадо хлеба. И как-то кто-то вывел меня на Калвеля, за которого я уцепилась как за спасательный круг.

Просто из покупных заквасок и по другим книгам у меня хлеб неважный получался, Хамельман 2004г резко не пошел почему-то. Скорей всего потому, что я с подозрением отношусь к книгам, авторы которых пытаются одновременно угодить двум разным группам читателей: пекарям и домохозяйкам. Это совершенно разная публика и разные приемы в обращении с тестом!

Мне ничего не оставалось как закусить удила и двигаться вперед, сквозь труднопроходимого, но "правильного" и дотошно точного Калвеля. Его книга и его документальные фильмы, где он показывает как работать с тестом, были моей начальной школой.

Рецепт был сохранен у меня в виде ПДФ жжурнала за 2007й, так что я решила его по-русски вставить в начало этого жжурнала.

Много воды утекло с тех пор! :)
kavolekat
Aug. 15th, 2017 11:29 am (UTC)
Здравствуйте, Люда. Как много лет уже вашему блогу - больше 10!
Хлеб на двух опарах по Калвелю я не пекла с 2011 года, когда специально выводила под него закваску, надо перепечь еще раз.
Потому что весь белый заквасочный хлеб, по каким бы рецептам я его не пекла и закваску для него не выводила, на мой вкус обладает вполне ощутимой кислинкой. Впрочем, хлеб на двух опарах был одним из самых вкусных и деликатных по кислотности.

Edited at 2017-08-15 11:29 am (UTC)
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 03:15 pm (UTC)
Катя, очень рада, здравствуйте!

Да уж, блог настолько огромный вырос, что даже оглавление не получается к нему сюда вставить. ЖЖ блокирует, слишком большой файл говорит: тридцать страниц убористого текста перечислений разных групп тематических статей и обзоров и названий рецептов. Жуть какая-то.

Мне наверное придется загрузить оглавление в Ядиск в виде ПДФ с живыми ссылками на статьи. А иначе просто невозможно ориентироваться.

Я помню как у вас начиналось обучение заквасочной выпечке. Ваш интерес к закваскам особенный, ни у кого такого нет. Сейчас наверное в пекарне есть возможность вести и хранить закваску французского типа в умеренном холоде?

Дезем, густая калвелевская, жидкая закваска Эрика Кайзера, самая-самая и закваска Чада Робертсона при всей их непохожести друг на друга все дают некислый пшеничный хлеб. И по этой же самой причине они не подходят для ржаного! Во всяком случае не подходят для ржаного, выбраживаемого при комнатной температуре, с чем кислые закваски вроде калифорнийской, заквасок от Эда Вуда и т.п. справляются на ура.
kavolekat
Aug. 15th, 2017 04:21 pm (UTC)
Да, тридцать страниц текста оглавления - это уже настоящая база знаний!
Что касается заквасок, то да, мне они очень интересны и знаний катастрофически не хватает. Все приходится где-то вычитывать, выуживать между строк, выцеживать по каплям из статей и учебников и т.п.
Закваску французского типа я сейчас дома веду, по Ватине, на дверке холодильника, там как раз около 10-12 градусов. Изучаю белый пшеничный хлеб на заквасках - у нас в Питере тема заквасочных хлебов без добавления прессованных дрожжей набирает популярность и, введя ряд хлебов на ржаной закваске в пекарне, собираемся вводить хлеба на пшеничной.
kavolekat
Aug. 15th, 2017 11:34 am (UTC)
Впрочем, еще швейцарский серый фермерский на изюмной бражке, рецепт которого вы тоже выкладывали, был еще очень хорош. Вот он самый некислый из всех в моем рейтинге хлебов на спонтанно забродивших субстанциях. Но только на свежей бражке, буквально на 3-4 освежение закваска на изюмной бражке превращается в обычную закваску-"спонтанку".
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 03:31 pm (UTC)
Конечно, Катя, ведь это у Хамельмана хлеб на изюмных "дрожжах". Мне кажется, что бражка швейцарцами и не освежалась. Рецепт изюмных дрожжей у них был одноразовый, для тех моментов, когда магазинных дрожжей под рукой не было.

Для ведения дрожжей пришлось бы неизменно полагаться на хмель, как это делали наши прадеды в России. Стоял чан или бочка с дрожжами. Оттуда черпали жидкие дрожжи (на квас или на хлеб) и в опустевшую бочку вливали свежую порцию отвара солода, прокипяченного с хмелем.

Солод давал остатку дрожжей в бочке сахар, белки и витамины - все нужное для размножения, а хмель подавлял размножение бактерий в бочке. Это у Василия Татищева хорошо описано в 1740м г :).
kavolekat
Aug. 15th, 2017 04:53 pm (UTC)
У меня и из хмеля выводились с хорошей кислотностью закваски ))). Хмель, правда, из аптеки был, у пивоваров я не пробовала хмель заказывать.
Возможно, мне повезло: на кухне и в пекарне развелась l. brevis, которая обсеменяет все закваски. С недостаточно кислым ржаным хлебом (как многие домашние пекари жалуются) проблем у меня никогда не было, а вот некислого пшеничного мне не видать, как своих ушей )).
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 06:58 pm (UTC)
Слава богу, для некислого пшеничного всегда есть просто дрожжи. Или даже сода! :)

Катя, а с некислыми заквасками, взятыми у других людей, вы не пробовали печь?
kavolekat
Aug. 16th, 2017 07:22 am (UTC)
Пока не пробовала, но это хорошая идея, надо воплотить.
Смотрела, как делают французский хлеб на закваске pain o'levain на обучающем семинаре хлебопекарного центра Лесаффр у нас в Питере. Там использовали стартовую культуру Саф-Левен ЛВ-1, разведенную согласно инструкции, специально предназначенную для пшеничного французского хлеба на закваске, с оптимальным соотношением гомо- и гетероферментативных лактобактерий, выделяющих, соответственно, молочную и уксусную кислоты в нужных пропорциях.
И хлеб на ней имел вкус и аромат, свойственный хорошему заквасочному пшеничному хлебу на свежевыведенной закваске по Калвелю, с деликатной (но вполне ощутимой) кислинкой.
А вот высокорецептурная сдоба: пандорро, паннетоне и гаш из Вандеи на этой культуре получаются фантастстически легко и фантаститеческого качества! И некислые на вкус, да. Сахар и жир прекрасно маскируют кислоту.
Забавно, но наиболее некислым по вкусовым ощущениям хлебом получился у меня хлеб из переделанного под закваску теста для батона, с 4% жира и сахара, на закваске по рецепту Чада Робертсона.
Для полноты картины, конечно, надо повыводить закваски по нескольким ищвестным рецептам с соблюдением температурных условий и титрованием кислотности и, думаю, многое станет яснее про кислоту.
mariana_aga
Aug. 17th, 2017 03:21 pm (UTC)
Катя, очень интересно. Спасибо за рассказ! Я сама с ними дело не имела, но немцы пишут, что у САФ есть три сухих заквасочных препарата.

LV1 (L.casei, L.brevis, S.cerevisiae) молочно-сливочный аромат
LV2 (L. brevis, S.cerevisiae) ржано-фруктовый аромат
LV3 или LV4 (L. san-francisco, S. cerevisiae) уксусно-кислый аромат

Думаю, что кислость во вкусе изделия на ЛВ1 можно регулировать, но в целом от заквасочного хлеба наверное ожидается какое-то ощущение кислинки в аромате или вкусе. А иначе как докажешь покупателю, что он на закваске? :)

Вот да, закваска Чада Робертсона дает потрясающе некислый хлеб. Там единственное свидетельство его заквасочности - глубокий, богатый аромат домашнего хлеба, будто он "из пекарни", явно не чисто дрожжевой.
kavolekat
Aug. 17th, 2017 03:51 pm (UTC)
Лв2 не видела, к сожалению, только ЛВ1 и ЛВ4. На ЛВ4 очень вкусный ржаной хлеб с чистым вкусом и ароматом.
По Чаду Робертсону я тоже честно выводила закваску. Но то ли лыжи у меня не едут, то ли сан-франциска везде заводится - хлеб хороший, с приятной заквасочной кислинкой.
Сейчас стоит на расстойке хлеб французский на трех опарах на сведевыведенной закваске (закваска из изюмной бражки выведена, веду ее по Ватине). Посмотрим, что получится.
vasena_vasilisa
Aug. 15th, 2017 01:31 pm (UTC)
Вот уж действительно не обратила внимания, что 29 августа будет юбилей твоего журнала -10 лет. Это большой срок и сколько хлебопеков выросло на твоих статьях. Впору праздновать...
Мне кальвелевский хлеб не кислит совсем и даже муж со своим желудком кислоты не чувствует, а он очень чувствителен.
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 03:37 pm (UTC)
:) Я даже не знаю как к этому относиться, Василиса, что у меня заняло столько лет понять тесто и хлеб. Я, конечно, не обольщаюсь по части своих талантов, мне любая учеба туго дается. Так что списываю на то, что тема теста сама по себе очень обширна, глубока и история его прямо-таки необъятна.

Да и вообще, неважно сколько на это ушло времени. Вон сколько друзей мы себе за это время приобрели :))) И хлеб к столу теперь печем лихо, без труда. И плюшки мы теперь умеем и пироги - тоже! :)))

Спасибо тебе за много-много лет дружбы, Василиса.
vasena_vasilisa
Aug. 15th, 2017 03:46 pm (UTC)
Тебе громадное спасибо!
omelamilla
Oct. 19th, 2017 02:12 pm (UTC)
Спасибо за Ваш труд!
Здравствуйте.
На Ваш ЖЖ журнал я попала с одного форума по хлебопечению когда решила таки вырастить свою первую закваску и, видимо, застряла здесь на долго))
Выпечкой интересовалась всегда, думала что многое умею... оказалось что я сильно ошибалась))) Зато теперь есть вектор направления и масса материалов для изучения. В общем, спасибо!)))
mariana_aga
Oct. 19th, 2017 03:18 pm (UTC)
Re: Спасибо за Ваш труд!
Здравствуйте! Приятно с вами познакомиться.

И желаю успехов!
( 29 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars