?

Log in

No account? Create an account

Next Entry

Аналог кирпичной печи в городской духовке. Автор Кен Соул. 


Чаще встречающаяся имитация подовой выпечки в электрической духовке показана у Курта Янца из Колорадо, США. Глиняные плитки толщиной 2.5см на решетке имитируют под печи. Такие плитки в США продаются как для черепичной крыши, так и для пола и дорожек в саду.

На полу духовки лежат дополнительные плитки, на них - тарелочка с водой для пара в духовке. За час-полтора до посадки хлеба в печь плитки прогреваются и, когда дверцу открывают, чтобы посадить туда хлеб, печь не остывает, потому что плитки теплоемкие, они хорошо держат тепло и передают его тесту. В результате хлеб сильно вспухает в объеме в печи и драматично раскрывается по разрезам. Источник: Kurt Janz, http://samartha.net



(1) Биоразнообразие заквасочного теста.

Когда закваску постоянно ведут в пекарне, регулярно подкармливая её свежим тестом, в ней устанавливается устойчивая ассоциация доминантных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей. Эта группа микроорганизмов настолько стабильна и предсказуема, что гарантирует регулярный почасовой процесс выпечки хлеба на производстве.

Вариации экологических параметров влияют на ассоциацию микробов: выбор муки для закваски, температура брожения закваски, количество свежего теста, которым кормят 100 г закваски, и то, как долго закваска созревает между кормлениями. Все это создает характерную ассоциацию бактерий и дрожжей в закваске, что объясняет большое биологическое разнообразие видов микробов в разных заквасках, изученных учеными. Всего в заквасках было обнаружено 45 видов молочнокислых бактерий и 17 видов заквасочных дрожжей.

Источник: Microbial ecology of cereal fermentations. Walter P. Hammes*, MarkusJ. Brandt, Kerstin L. Francis,Julia Rosenheim, MichaelF.H. Seitter and StephanieA. Vogelmann. Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 4–11

Европейские закваски обычно имеют много подвидов каждого вида молочнокислых бактерий. Температуры ниже 30С благоприятствуют бактерии  L.brevis, которая выделяет в тесто молочную и уксусную кислоту. Температуры выше 30С благоприятствуют гомоферментативной бактерии L. plantarum, которая выделяет в тесто только молочную кислоту. Источник


(2) Виды пшеничной муки

7-8.5% белка, 20-25% клейковины - типичная кондитерская мука для бисквитов, заварных пряников и вафель.

8.5-9.5, 25-30% клейковины - кондитерская мука для сырцовых пряников, печенья, песочного теста, пирогов из дрожжевого теста.

10-11.5, 30-35% клейковины - мука общего назначения для сдобного пресного теста, печеных пирожков, сдобы, кулебяк, пресных слоек для пирожков и кулебяк.

11.5-12.2% белка, 35-40% клейковины - лучшая хлебопекарная мука, мука для хлебаи теста, приготовленных в хлебопечках, пресная слойка, заварное тесто, бисквитные рулеты, бисквит круглый, булочки, пончики, пирожки жареные, бабы, рулеты дрожжевые, пасхальные куличи.

14% белка - обойная пшеничная мука, пшеничная мука простого помола (цельное зерно смалывается в муку).

45% белка - сухая клейковина. "Клейковинная мука".

Специальные американские виды муки для подмешивания в ржаное тесто:

13-13.3% - сильная белая мука из яровой пшеницы. Strong spring patent flour.
13.3-13.7% белка - высоко белковая мука. Medium high gluten flour.
13.8-14.2% белка - высоко белковая белая мука. Premium hight gluten flour.
14% белка и выше - мука клир, аналог муки 2 с., идущей на подмес в ржаное тесто. First clear flour.

Пшеничный белок на 80% состоит из клейковины и в кондитерской муки клейковина самая слабая, а в хлебопекарной муке - самая сильная.

Обычно самую сильную муку берут для бубликов и для хлеба с непшеничной мукой - ржаной, овсяной и т.п.. Для пшеничного хлеба берут умеренно сильную муку, чтобы хлеб не был жестко-резиновым. Муку послабее - для пирожков и печений, ещё более слабую - для бисквитов и масляных бисквитов. Самые слабые сорта пшеничной муки идут на высокорецептурные бисквиты с повышенным количеством сахара в тесте (high ratio, rich cakes) и самая слабая мука - на белковые "ангельские" бисквиты (angel food cakes).

Чтобы булочки были очень мягкими, шелковистыми, для теста берут муку общего назначения пополам с кондитерской и вмешивают довольно много сливочного масла в тесто. Булочки из такого теста буквально тают во рту.

Современная хлебопекарная мука содержит много белка и обычно продается уже с добавками диастатических ферментов и улучшителей муки. Ферменты превращают крахмал муки в сахар, отчего тесто растет намного дольше обычного. Улучшители муки помогают клейковине теста выдержать продолжительный рост теста до феноменального объема (тесто крепкое, упругое, не сдувается).

Трактат о муке на основании литературы 1980х-1990х: http://www.theartisan.net/Flour_Suite_Frameset.htm
Статьи Сома Ленарда о муке, опубликованные в "Журнале гильдии американских пекарей" в конце 1990х: http://www.theartisan.net/Thom_Leonard_Frameset.htm


(3) Современный и старинный хлеб на закваске.

Image result for old fashioned sourdoughСтаринный хлеб на закваске был кислым, с весьма плотным мякишем. Для такого хлеба следует брать биомуку. Чтобы хлеб получился очень кислым, опару выбраживают намного дольше обычного в теплом месте. Источник фото.

Старинные рецепты для хлеба на закваске рекомендуют очень долго выбраживать опару в теплом месте, брать кислую закваску, брать муку общего назначения без добавок улучшителей, обминать тесто несколько раз в процессе брожения, чтоб получить мелкую пористость; при расстойке дать заготовке удвоиться в объеме, надрезать и печь на горячем каменном поду. В некоторых случаях рекомендуют добавить в тесто сухих дрожжей.

Современный хлеб на закваске намного пышнее, потому что его пекут из современной хлебопекарной муки. Длительная расстойка позволяет получить воздушный хлеб и его можно печь в формочках в обычной духовке, без пекарского камня. Для такого хлеба готовят "сладкую" (малокислую и подслащенную мальтозой) опару с высокой дрожжевой активностью (активностью заквасочных дрожжей). Аромат и вкус такого заквасочного хлеба накапливаются в процессе брожения теста, а не в опаре, как в старинном хлебе. Source.

Рецептуры для современного заквасочного хлеба обычно указывают на жидкую пенистую закваску, которую выбраживают лишь до того момента, как она запенится (порция закваски плавает в воде), не дольше. То же самое указывают для опары на закваске. Рекомендуется хлебопекарная мука, хлебопекарные дрожжи не добавляют. Тесто или совсем не обминают или обминают мало. Объем заготовок увеличивается вчетверо, иногда даже в пять раз перед выпечкой.

(4) Как кормят закваски. На примере жидких заквасок из культур Sourdough International.

В холодильнике бактерии и дрожжи в закваске спят и какая-то часть их каждый день умирает. Спящие микробы выделяют кислоту в тесто закваски. Эта кислота их угнетает.  В кислой среде 90% бактерий закваски вымрут за неделю хранения при комнатной температуре. В холодильнике скорость вымирания микробов замедляется: 90% бактерий вымрут за 4 недели хранения при 4С.

В некислом тесте (нейтральный рН), вымирание бактерий замедляется. По этой причине многие пекари ставят на хранение в холодильник неспелые закваски спкстя час-два после кормления. В них мало бактерий на грамм муки, ибо бактерии ещё не размножились, но и кислоты в них мало. В относительно пресном тесте бактерии продолжат размножаться и в холодильнике, разве что очень медленно.

Добавка к стакану закваски стакана муки и стакана воды не позволит микробам максимально размножиться. Кормление кислой закваски 1:1 недостаточно разбавит её кислость и вместо 10 миллионов клеток микробов на грамм закваски у вас получится всего 1 миллион или меньше. Энергичной, пышущей здоровьем культуры так не получить. Закваска будет голодать,  "перебиваться с гроша на копейку".

По этой причине пекари сильно разбавляют закваску после того, как вынут её из холодильника: к 0.5-1ст.л. закваски подмешивают 1/2 стак муки и 1/2 стак воды.  Это сильно умерит кислость закваски и позволяет микробам бурно размножиться. 12 часов спустя добавляют к закваске ещё столько же муки и воды, удвоив закваску. И так повторяют, удваивая закваску при кормлении, пока не накопится нужное количество закваски для рецепта. Нужно хотя бы три таких последовательных освежения закваски 1:1, прежде чем использовать её в рецепте теста, так что подправьте количества в схеме её освежений соответственно.

Такая подготовка закваски из холодильника к работе в тесте дает лучшие результаты для заквасок Эда Вуда из Sourdough International: лучшую кислотность, аромат, подъемную силу и т.д.

(5) Что считается хорошим кормлением закваски.

Не мучайте закваску голодом. Это значит, что как только закваска станет бурно активной (видна бурная пенистость или очевиден сильный рост теста закваски, в зависимости от консистенции закваски) или недолго после этого, закваску пора покормить свежей порцией теста. Когда закваску кормят слишком редко, то микробы в ней начинают вымирать от голода, повышенной кислости теста и т.д.

Пшеничную закваску кормят 1:3  или 1:4. Это значит, что к 1 ст.л. закваски добавляют 4 ст.л. свежего теста. Или к 100г теста закваски добавляют 300г свежего теста такой же консистенции. Или к 100г закваски 400г свежего теста.

Желательно, чтобы закваска не была слишком жидкой.  Она должна быть как минимум консистенции сметаны, как тесто на оладьи или вафли. В очень жидких заквасках число биологических видов бактерий и дрожжей снижается. От баночки закваски в холодильнике отбирают столовую ложку закваски и в каждое кормление подмешивают к ней 1/4 стак муки и 1/4 стак воды (это эквивалентно 4 ст.л. воды и 4 ст.л. без верха муки).  Тогда в холодильнике останется ещё много закваски на будущие выпечки.

Более долгое брожение закваски после кормления не накопит в ней повышенного количества дрожжей, потому что за это время в ней истощится сахар, нужный для размножения микробов. Закваска просто станет более кислой.  Заквасочные бактерии являются факультативными анаэробами, они способны размножаться и жить в безвоздушной среде (в тесте без кислорода).

Одновременно в долго стоящей закваске разрушится клейковина и закваска начнет отпускать воду.

Если вы хотите максимально активную закваску с хорошей подъемной силой, то сильно взбивайте закваску в пену при каждом кормлении. Добавьте воду в закваску и взбейте ручным миксером или веничком в устойчивую густую пену. Потом добавьте муки и взбейте ещё раз. Это поможет дрожжам в закваске максимально размножиться.

После того, как закваска поднимется и начнет опадать, покормите её снова.

Для более кислого хлеба, дайте закваске и или опаре на закваске долгое время брожения с помешиваниями (обминками), перед тем, как кормить её свежей порцией муки и воды. Для более кислого хлеба тесту тоже можно дать подняться два раза, с обминкой в середине. Сильная хлебопекарная мука и обойная мука из сильной пшеницы выдержит два полных выхода теста перед формовкой, что даст более ароматный хлеб.

Хлеб на недостаточно освеженной закваске будет более низким, с более плоской шапкой.

Несвежие закваски дают очень слабое, вялое тесто. Кормите закваску максимальным количеством теста, которое она успеет выбродить до спелости к моменту замеса хлебного теста на закваске. Если старая закваска все ещё очень активна, то её можно использовать без освежения в количестве не больше 5-10% от веса хлебного теста.  С хорошей освеженной закваской в тесто можно внести 20-30% всей муки в рецепте и заготовки будут расстаиваться на холстах, не расплываясь в течение многих часов.

После замеса теста и перед формовкой теста в хлебы тесту дают 2-3 часа брожения. За это время в тесте накопится аромат и газ. Например, для хлеба из теста 56-60% влажности (на 1 кг муки 560-600г воды) тесту дают 3 часа брожения в тепле, потом формуют хлебы и дают им 5 часов расстойки. Выпекают.

Компиляция материалов отсюда: http://dmoztools.net/Home/Cooking/Baking_and_Confections/Breads/Sourdough/

(6) Имитация кирпичной печи в домашней духовке. Автор: Kenneth Sole

IMG_2312 wВ пекарнях кирпичные печи для выпечки прогреваются до 400-450С, прежде чем печь в них хлебы или пиццу. Печь греют дровами 3 часа до температуры воздуха в ней в 450С, потом тушат огонь, выметают угли с пода печи и ждут 2 часа, пока температура воздуха в печи не снизится до 280С. Стены и под печи будут горячее ибо воздух передает им свое тепло. Только тогда сажают хлеб в печь. Источник.

Американский ученый Кен Соул обнаружил, что может достигать температур выпечки на уровне 370С в домашней духовке, предназначенной для прогрева только до 260С. Такие температуры нужны для выпечки пиццы и ржаного подового хлеба. Как ему это удается?

Он устанавливает кольцо из огнеупорных кирпичей (fireback bricks) по краям камня для выпечки, уложенного на решетку духовки. В передней части кольцо открыто для посадки на под заготовок хлеба на лопате. Ширина открытой части больше, чем ширина лопаты.

Печка нагревается до 260С и потом автоматически выключается, потому что термостат печи сообщает ей, что воздух в печке накалился до 260С. Воздух в печи начинает остывать быстрее, чем массивные кирпичи. После того, как воздух в печи остынет на 10С, с 260С до 250С, печь снова автоматически включится, чтобы поднять заданную температуру до 260С. В этот момент температура кирпичей будет намного горячее воздуха в печи, ведь они не успели остыть, пока воздух в печке остывал.

Печь будет повторять этот цикл включения-выключения нагревательных элементов или газа, пока кирпичи и под печи не достигнут температуры в 370С.  В этот момент можно сажать тесто в печь. Мистер Соул пишет:"... результаты меня поразили. Я пользовался рецептом этого хлеба в течение многих лет, но рост хлеба в печи в этот раз был на 50% больше, чем когда-либо раньше..." Источник