?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вербное воскресенье времен Алексея Михайловича. Вход Господень в Иерусалим в Москве отмечали с пышностью. В память о «хождении на осляти» - въезде Иисуса Христа в город на осле - патриарх на празднике восседал на коне, окруженный пятью дьяками Партиарх Никон на лошади в Вербное Воскресенье.

Я слишком много про жизнь Никона прочитала в поисках отражения русской кухни конкретно в его меню. Уж больно он был личностью примечательной в тот период, "хотел как лучше, а получилось как всегда" - причинил раскол через самое сердце, через душу народа, через его веру. Так что после Никона осталось много документов, описывающих его расходы на питание и его жизнь в богатый и гордый и в нищий и обиженный периоды, что ему высылали из питания и от чего он отказывался, что заказывал лично у царя для своего пропитания. Слишком много, потому что все это слишком личное, это была его личная жизнь.

Лучше я просто приведу списки того хлеба и пирогов и интересных исторических подробностей (про его пекарей и их утварь, например), которые характеризуют середину семнадцатого века с общечеловеческой и национальной кулинарной точки зрения. Без моих комментариев. Вместо них в качестве историко-кулинарного контекста  я добавлю комментарии ученика Арциховского и выдающегося советского москвоведа Михаила Рабиновича о том, что ели в Москве в те годы.




1651 1676 Хлеб и выпечка в меню Никона (1605-1681)

Митрополит Новгородский с 1649г, был патриархом Московским в 1652-1666г.

Структура хозяйства митрополита, митрополичьего дома (двора): «на домовой поварне трудилось 6-7 поваров; в приспешне (пирожне) - 5-7 пирожников; в хлебне - 3-5 хлебников. Митрополичью столовую обслуживало до 4-х стольников и скатертник».

Расходы на купленный и выпекаемый хлеб и выпечку в поездке

С митрополитом путешествовали 4 хлебника, 1 помес, 2 повара и приспешники. Поезд Никона состоял из 31 саней.

Хлеб

Хлебов. Сухарей ржаных.

Калачей, колачей в мед в ставку (колачей, чтоб «поставить» мед, заквасить медовое вино кусками калачей). Братьи колачи. Две тысячи пшеничных витых колачиков (кренделей, согласно комментарию Биркнера). За тысячу по тринадцати алтын по две деньги.

Кулич в Велик день, 3 алтына две деньги.

Просфиры

Мука гречневая, гречневая крупа. Овсяная крупа. Просо. Толокно. Пшено сорочинское.

Дробина для варки кваса (дробленый солод). Солоду ячного на варку кваса ячного.

Пшеницы на кутью. В коливо: 5 фунтов пшена сорочинского, 4ф. изюму, 2ф. винных ягод (фиг, инжира), 2ф. изюму коринки (5:8). Аналогично: 2ф пшена, 3ф ягод коринки, 1ф ягод винных (2:4). Коливо совпадает с рецептом кутьи, но коливо менее сладкое (Википедия). Согласно Рабиновичу Кутья – каша с медом, может быть с маком, коливо – с изюмом и др сухофруктами..

В хлебню куплены: ковш, чем муку черпать, квашня (2раза), чаши, на хлебы 12 чаш осиновых корцы*, стол дубовый с ящиком, две чепи** людских. Семенное масло (конопляное). Сыр, яйца, соль. Гуньбы (тмина) в митрополичьи хлебы.

Мука пшеничная (куплена у Ивана колачника). Пшеница (позже смолота и просеяна) Ржаная мука. Ржаная мука для печенья хлеба. Рожь, которая смолота на Прилуцкой мельнице и подсеяна.

* Корец – 1) ковш для черпанья воды, чумичка 2) Ковш мельничный, куда идет засыпка хлеба 3) хлебная мера, примерно равная гарнцу.
**Чепь – цеп, ручное орудие для молотьбы.

Пироги

Имянинницкий пирог (принесен князем Пожарским, принесен князем Одоевским, от боярина Морозова, от Бориса Никинтикова)

Пряжье (принесено от патриарха Иосифа митрополиту Новгородскому в то время Никону) – изделия из теста, жаренные в масле пироги, оладьи, лепешки.

Два пирога в дорогу. Куплен к столу пирог.

Куплено в пирог 100 яиц. Куплено в пироги 100 яиц. 50 пучков визиги.

Пастилы и ковришки (принесены от Государя)

Принесли сластей в горшочках от Государя митрополиту.

В поварню противень и три сковородки черных (т.е. железных, не медных, не оловянных).

Примечательно

Грибов маленьких и рыжиков, рыжиков маленких кадочка и ведро, груздей и рыжиков. Грибов сухих.

Луку, чесноку и хрену. Чесноку 20 плетениц, а в плетенице по сту по двадцати чесноковиц.

Чан соленой капусты. Чан капусты, чан огурцов. Две тысячи огурцов.

Тертка, чем хрен трут.

Купил бочку на ореховое масло.

Два пуда сала, масла коровья 4кг (10 гривенок), пуд, горшок масла коровья. Семенного масла полведра, масла деревянного-древяного (полфунта, два фунта не в пищу явно, а на освящение).

Меду сырцу 72 пуда, 113 пудов. Патоки три пуда 14 гривенок, послана в вотчину в вишни и в малину.

Гороху белого, полосмины гороху. Конопляное семя.

Изюму кафимского и пшена сорочинского на взвар.

2 фунта ядер миндальных.

Перцу четверть фунта (100г). перцу тертого 2ф. Интересно, что импортный товар – в фунтах, отечественный - в гривенках.

Шафрану 5 золотников, 20 золотников шафрану в дорогу. Полфунта гвоздики.

Повар купил ягод клюкв. Ягод к столу, малины кузов. Дыня, вишня (прислана от царицы).

Кузнец сковал на заказ три роскепа в чем рыбу жарить. В быту знати употреблялась иноземная кухонная посуда, с которой связаны редкие экзотические слова. К таким относится роскеп 'металлическая посуда типа глубокой сковородки для жарения рыбы', ср. нем. Rösten «жарить».

Две покрышки медных в поварню на противни.

400 яиц сырых, 124 яйца красных, 300 яиц красных. 2 ведра сметаны

Мяса свинаго двадцать полтей - 18.75 пудов.

Молока на 2 деньги.         

В описи:

сковородки с трубками (большие, средние), сковородки луженые с лепестьми, сковороски луженые с руковедии, сковородки нелуженые без руковедей, лохани, веко медное, котлы медные, кунганы медные, сковорода медная, иготь с толкачеком медные.

Грецкие: 56 голов сахару, ларчик в поларшина с сахаром леденцом, пуд перца тертого, 2.6 кг шафрана, 14.35кг гвоздики в дереве, 0.4кг инбирю, три пуда ягод винных в двух бочках, шесть пудов ягод изюму в деревянной кадке, три пуда орехов грецких в мешке.

В Ферапонтовом монастыре на Белом Озере

Кухонная утварь Никона: котлы, противни, горшки, сковороды, коровайник, косяк (сосуд для жидкостей). Терочка белого железа (для хрена), ножи. Медный противень в 1.5 ведра луженый, медный противень в 1 ведро луженый, 2 противня поменьше ведра, 2 сковородки черные по полуведру (шестилитровые), веко пирожное лужено (противень средних размеров для выпечки пластовых пирогов, овальных и прямоугольных), 6 сковородок луженых что на стол ставят.

Выдавать Никону на пропитание в год, из окрестных монастырей

со всякой нужды келейной и недостатков оцынжал, руки больны, левая не подымается, на глазах бельма от чада и дыма, из зубов кровь идет смердящая и не терпят ни горячего, ни холодного, ни кислого, ноги пухнут и потому не могу церковного правила править… «… а в Ферапонтовом монастыре жить страшно, ибо монастырь не огорожен, и в пище и в служебниках ему скудость; и монастырю от меня и от дворян и стрельцов тщета великая, и в хлебе недород и скупость, братию и трудников и стрельцов кормят овсяным хлебом, и того надолго не будет; из Кириллова монастыря присылают малую часть, ибо и там скудость в хлебе.»… а хлеб по нужде печет и ествы варит он монах Никон про себя сам

С 1668г содержание Никона улучшилось, царь прислал ему посуды, были построены новые кельи, окрестным монастырям положено высылать «Никону с братией» припасы. С лета 1672г наступила лучшая его пора в Ферапонтове.

В 1976г его перевели в Кириллов на последние пять лет его жизни. Т
ягость содержания Никона со старцами и пристава со стрельцами лежала больше всего на Кирилло-Белозерском монастыре. "к нынешней Пасхе мне прислали из Кириллова монастыря 13 гривенок масла, 200 яиц сырых, 100 яиц красных, сметаны только с братскую братину, и немного хлебных запасов; а с других монастырей к Пасхе ничего не прислали."

Кирилловские власти тяготились новыми запросами и стали на некоторые из них отказывать. Однажды на требование прислать для Никона «муки ржаные белые, а рожь велеть молоть отолокши с водою» , они отвечали, что у них в монастыре «ржи с водою столкивать не умеют».

ТОЛЧЕНАЯ МУКА! Иными словами, он заказывал привычной ему по Москве обдирной муки.  "молоть отолокши с водой" - это прототип современного дрянья, драных систем на мельнице, когда зерно замачивают, обдирают оболочки (отруби), а уж потом смалывают голенькое зернышко в муку, получая серую и совсем белую ржаную муку.


Никон сам рыбачил, занимался хлебопашеством и огородничеством: у него в огороде росли капуста, лук, чеснок, огурцы и дыни, тыквы, салат, редька, репа, морковь, мак, мята, зоря и девятисил. Хотел развести яблони, после него остались саженцы. Держал 8 коров дойных.

Малины на мед, вишни на мед, 20 пудов хмелю.

Вязиги

Капусты в кочнях (2000шт), огурцов ведрами, ведра рыжиков

Ведра масла конопляного, орехового, 30 пудов масла коровья.

30 ведер сметаны, 5000 яиц, 20 пудов сыров.

200 лимонов

Луку, чесноку, свеклы, хрену, грибов

Круп гречневых, проса, толокна, гороху,

Луку, чесноку, редек

Подарки Никону от царя в 1673г, на рождение Петра Первого: древо сахарное (литая сахарная фигура), ковришку на орел (коврижки с гребами), хлебец черный, коврижка сахарная, коврижка пряничная, по 10 арбузов тамбовских и белогородских, по 600 яблок из нежинских и московских садов.

Рабинович М.Г. , 1988.

Очерки материальной культуры русского феодального города

РЫНОК ТОГО ПЕРИОДА: в 1649 г. на Архангельской ярмарке было поручено купить у иноземцев пряности и сласти: инбирь, миндаль очищенный (ядра), орехи грецкие, гвоздику, мускатный цвет, мускатный орех, кардамон, коринку, анис, перец, изюм кафинский, винные ягоды, чернослив, финики, корицу, сахары зернчатые, сахары леденец, лимоны в бочках, а также уксус трех разных сортов – романейский, ренский с травкой и ренский без травки (ДАИ III, № 55, с. 206 – 207)

… форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (существовали термины подовый хлеб, подовые пироги). Хлеб из округлого кома хорошо взошедшего теста, сформованный на столе и выпеченный на поду, приобретал полусферическую форму. Сверху он зачастую специально, надрезывался, чтобы получилась хрустящая корка (Воронин, 1948, с. 264). Большой круглый подовый хлеб назывался каравай или (на северо-востоке) коровай, а также коврига. «А ковриго не ели, семо дешево», – писал в XIII в. находившийся где-то в отъезде новгородец Михаль своему отцу в Новгород (НБГ, № 404; Черепнин, 1969, с. 385). Любителю «проехаться на чужой счет» говорили позже: «На чужой каравай рот не разевай, а пораньше вставай да свой затирай» (Даль, 1957, с. 614). В более узком смысле слова каравай – это сдобный пшеничный хлеб. Другим видом лучшего хлеба был калач, по-видимому с самого начала имевший фигурную форму. Калач и несколько щук в XVII в. считались вполне достойным «посулом» (подношением) даже думному дьяку (ТрВятУАК, т. VI/VII, с. 42).

Монастырские уставы называли восемь блюд из лапши: просто лапша, лапша с перцем, лапша гороховая с перцем, лапша с чесноком, лапша с лососиной, лапша молочная, лапша в молоке. По-видимому, здесь названы и жидкие и густые кушанья (например, лапша в молоке и лапша молочная (ДАИ, т. 1, № 135-1, II, с. 215-228).

Кашей называли в Древней Руси, однако, не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов. Кроме собственно крупяных каш – гречневой, пшенной (из зерен проса), овсяной, пшеничной, источники XVI в. (ДЗ., ст. 64, с. 163; ДАИ, т. 1, № 135 – I, II, с. 215 – 228) упоминают также хлебенную (вероятно, из сухарей) и разнообразные рыбные каши: сельдяную, сиговую, семужью, лососью, стерляжью, осетровую, белужью, а также кашу с головизной (видимо, из какой-то крупы). Домострой упоминает еще о добавке в крупяную кашу суши, т. е. мелкой рыбы – снетка. Думается, что для приготовления каши рыбу мелко крошили. Известны также каши из смеси продуктов. Кроме упомянутой каши с головизной и со снетком, можно назвать еще кашу гречневую с горохом или еще кашеобразное блюдо • – сухари с хреном, а также позднейший кулеш – жидкую пшенную кашу, которую в XVIII – XIX вв. варили вместе с картофелем, заправляли луком и растительным маслом. Возможно, что многие из упомянутых выше рыбных каш делались с крупой.

Особо следует сказать о ритуальной сладкой каше – кутье, которая за рассматриваемый нами период проделала любопытную эволюцию. Кутья упомянута впервые в начале XII в. (ПВЛ I, с. 184). Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI в. – с маком. В XIX в. 17в для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) – городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена» (ДАИ 1, с. 224). Видимо, в конце XVI в. только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребили название коливо, которое значило то же, что кутья. В дальнейшем источники не делают разницы между кутьей и коливом. Но название «коливо» было распространено, например, у украинцев до недавнего времени. Если учесть еще упоминания в трапезе монахов толокна, толокна мешаного, каши гороховой, каши соковой и соковой с маслом (еэ конопляном соке), каш крутой и тертой, репяной и морковной, то окажется, что уже в XVI в. русская кухня знала более 20 различных каш (ДАИ 1, с. 215 – 238).

Репа, капуста и свекла шли преимущественно на жидкие блюда – похлебки, хлебово (супы в нашем современном понимании этого слова), репицу, или репню, щи и борщ. Из них едва ли не самое древнее кушанье – репня, которая выходила из употребления по мере внедрения картофеля в XVIII – XIX вв. Щи были, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл – похлебка вообще. Во всяком случае, источники конца XVI в. знают такое словоупотребление: шти (просто), шти капустны, шти борщовы, шти репяны (ДАИ, т. 1, № 135). Упоминания эти относятся к Троице-Сергиеву и Тихвинскому монастырям, т. е. к центральной и северной Руси; на три столетия позже отмечалось, что в северных губерниях штями называли вообще всякий суп с приправой, в том числе похлебку из картофеля, крупы и т. п. (Дворникова, с. 394). Борщ же в XIX в. готовили преимущественно в южнорусских губерниях. Однако о более раннем времени этого нельзя сказать с уверенностью, поскольку в XVI в. борщ настойчиво рекомендует Домострой – московский источник, возможно, новгородского происхождения.

Источники

- Расходная книга Никона во время поездки его из Новгорода в Москву и в Соловецкий монастырь в 1651-1652гг ВМОИДР 1852

- Комментарий по расходной книге Никона: А.Г. Брикнер, Расходная книга Никона как источник для истории хозяйства в России. Журнал министерства Народного просвещения, Апрель 1875.

-1658 Переписная книга домовой казны патриарха Никона. отражает состояние казны патриарха в период его высшей власти, когда Никон был титулован «Великим Государем», он был де факто главой правительства. Когда наступило охлаждение отношений между царём и патриархом, 10 (20) июля 1658 года Никон в качестве протеста оставил Москву: не отказавшись от Московской кафедры, он удалился в Воскресенский Новоиерусалимский монастырь, являвшийся личной собственностью патриарха. Поэтому в переписной книге написано «бывшего патриарха», хотя формально Никон оставался патриархом ещё 8 лет. Там перечисляются как разные виды посуды, так и то, что считалось драгоценными специями. Временник императорского МОИДР, книга 15я, 1582.

- Опись имущества Никона

- Некоторые подробности быта патриарха Никона в Ферапонтовом монастыре (1666-1676), Серебрякова М.С.

- Структура хозяйства митрополита в 17в, статья А.Г. Мельника «Ростовский митрополичий двор в 17 в». ВНИМАНИЕ: Филарет был митрополитом Ростовским в 1605-1608г.

- Патриарх Никон в заключении в Белоозере. Историчский очерк. И. Бриллиантов. 1898.


Comments

( 2 comments — Leave a comment )
mu_pankratov
Jun. 23rd, 2017 07:57 pm (UTC)
Так ентот пес и мясо едал?


mariana_aga
Jun. 23rd, 2017 08:24 pm (UTC)
Это холопам в Пасху. Единственное, кстати, упоминание свинины и вы заметили!
( 2 comments — Leave a comment )