?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Плодовый сад и огород на миниатюре конца моногольского периода в 1468-1483гг. Видны огородные грядки, ягодные кусты и плодовые деревья. Описывается "обилие" садовых и огородных "овощей", то есть овощей и фруктов, которые побил внезапный мороз в мае.

Мнение о том, что в старину русская пища была бедна разнообразием есть не только у современных людей, по отношению к прошлому, а было и у иностранцев по отношению к их современникам русским в средние века. Иностранцы считали, что в России есть нечего. Кое-кто из писателей считает, что еда была однообразная, только вид рыбы был разный, а сами блюда (пирог с щукой, скажем,  или пирог с сигом) ничем не отличались.

С другой стороны, отечественные документы 1600х не описывают разнообразия фруктов, овощей, грибов и зелени в питании (и в начинках пирогов), потому что их фокус был на дорогом - на муке и рыбе и на самом важном в овощах - капусте, луке, чесноке и хрене.

Но... ищите, да обрящете. Мне все-таки удалось найти свидетельства точного описания видов русских овощей и грибов у немца Ерлезунда в Смутное время и на полвека позже у англичанина Коллинза, работавшего врачом у Алексея Михайловича - отца Петра Первого.



ЧОИДР 1865 кн 4 стр 471 История о Великом Княжестве Московском, происхождении Великих Русских Князей, недавних смутах, производенных там тремя Лжедимитриями, и о Московских законах, нравах, правлении, вере и обрядах, которую собрал, описал и обнародовал Петр Петрей де Ерлезунда, в Лейпциге 1620 года. Часть I. Перев. с Немецкого Соревнователя Общества А.Н. Шемякина
1620г "В России легче достать плодов, нежели в другом месте!" Своя редисочка, петрушечка, свой перчик опять же. Дынька, тыквочка и редечка. Морковка, свеколка и капустка. Ням.


А грибов-то какое разнообразие, пишет другой иностранец, Коллинз, полвека спустя.

ЧОИДР том 1
Самуэль Коллинз, 9 лет пробыл врачом у царя Алексея Михайловича (1658-1666). «Нынешнее состояние России, изложенное в письме к другу, живущему в Лондоне.»

Стр 123 ЧОИДР «Император пьет овсяную брагу. Хлеб он ест ржаной, потому что рожь, по мнению Русских, гораздо питательнее пшеницы.»

Русские «считают за поганое есть телятину, хотя едят ягнят» 1658-1666г.

«Царь умерен в пище, пьет очень немного вина, иногда только пьет коричневую воду или легкое пиво с коричневым маслом. Корицею называется здесь Aroma Imperiale."

« в Великий пост он обедает только три раза в неделю. В остальные дни ест по куску черного хлеба с солью, по соленому грибу или огурцу и пьет по стакану полпива. Кроме постов он ничего мясного не ест по понедельникам, средам и пятницам. Он постится 8 месяцев в год».

Активная торговля с голландцами задолго до Петра. Англичанин Коллинз брюзжит, что они заполонили весь рынок и англичанам не удается с ними  в Москве конкурировать.

Голанский сыр, описанный в выдачах послам, отсюда?

Коллинз описывает разнообразие грибов на московском столе во второй половине 17 века.

Грибы, «замечательные по своим качествам»: рыжики, волницы (волнушки), «грибы» (боровики, белые), грузди, дождевики, сморчки, мяслята («масляники»). Грибы составляют пищу бедных и лакомство богатых. Ежегодно привозят в Москву тысячи возов с грибами и солят их. Русские кладут сморчки в пироги и похлебки. Грузди солят и жарят.

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
kukufffka
Jun. 23rd, 2017 06:03 pm (UTC)
А серая капуста - это какая?
Удивило наличие майорана среди пряных трав. Почему-то думала, что это позднее заимствование с запада.
mariana_aga
Jun. 23rd, 2017 06:48 pm (UTC)
А мне наоборот казалось, что душица и майоран были у нас незаслуженно забыты в русских блюдах (я читала подростком про них у Похлебкина) и вернулись к нам с западными блюдами в наше меню под видом орегано-оригано.

Капуста наша бывает белокочанная разных подвидов: белоснежная и сладкая как сахар и несладкая "перечная" в зеленых кочанах.

Капустная зелень с белым налетом на листях на грядке называется "серой" и она же в квашеном виде дает "серую капусту" или "крошево". Щи из крошева, из "серой капусты" называются серыми щами.

Серая белокочанная капуста в квашеном виде



Белая белокочанная капуста в квашеном виде


kukufffka
Jun. 23rd, 2017 07:31 pm (UTC)
А, понятно. Сейчас это капуста "молодая" и "зимняя" соответственно, значит.

feles_gracilis
Jun. 24th, 2017 09:07 am (UTC)
Ой, вы уже ответили про серую :) Мой коммент закрылся из-за ссылки
feles_gracilis
Jun. 24th, 2017 09:06 am (UTC)
Скорее всего, это капуста с зелено-серыми листьями
http://apteka.pluskina-so-znakom-plus.ru/wp-content/uploads/2012/09/kapusta.jpg
nikanora
Jun. 23rd, 2017 06:22 pm (UTC)
читаю ваши экскурсы в историю - ох, и глубоко копаете! методично)
mariana_aga
Jun. 23rd, 2017 06:48 pm (UTC)
По порядку! :)))
ula_alu
Jun. 23rd, 2017 10:01 pm (UTC)
у вас интересный журнал. Не комментирую, но с интересом читаю. Спасибо что вернулись.
mariana_aga
Jun. 23rd, 2017 10:52 pm (UTC)
Спасибо.
feles_gracilis
Jun. 24th, 2017 09:02 am (UTC)
Странно все-таки говорить о русском разнообразии в то время, учтывая размеры страны (т.е. климатические зоны) и транспортную инфраструктуру (отсутствие). Где-то много грибов, где-то рыбы, где-то ягод-фруктов-овощей (юг). Многие, видимо, писали о Москве.
mariana_aga
Jun. 24th, 2017 11:49 am (UTC)
Конечно, послы жили в Москве и видели московский рынок, ели в гостях у московских бояр и у царей. Но они видели и застолья у зажиточных русских людей по дороге в Москву и из Москвы и описывают изобилие и разнообразие блюд, которыми их угощали. Разумеется, они видели и противоположное - холопов, которых кормили одним черствым хлебом с квасом, курные избы и нищету там и сям. Всякое было, были периоды жуткого голода, вплоть до людоедства. Это же средние века.

Меня как повара в основном интересовало что могли повара того периода готовить на крупных общепитовских кухнях - в монастырях, где они кормили сотни человек в день, и в Кремле, где они кормили несколько тысяч человек в день. Что я сама могла бы приготовить в тех условиях, на тех кухнях.

В монастырях и в Кремле было скопление разнообразных и качественных пищевых запасов, несравнимое ни с каким отдельным хозяйством. Даже у бояр столько не было, конечно, судя по описям. И так же как кремлевская кухня не характеризовала стол горожан и пищу в деревенской семье в период СССР, то, что мы читаем в дворцовых актах и обиходниках монастырей наверное дает нам сильно искаженное представление о том, что ел народ. Пища народа была и проще и ещё более разнообразной. Но факт остается фактом. Все это было и все это пеклось, варилось и жарилось.

feles_gracilis
Jun. 24th, 2017 12:10 pm (UTC)
Вот интересно, зажиточные и прочие кремлевские получали фрукты-овощи с юга? В смысле, насколько реально было довезти до Москвы урожай с юга.
mariana_aga
Jun. 24th, 2017 01:15 pm (UTC)
Лимоны и свежий виноград, да астраханские арбузы точно везли. Этого добра навалом в росписях. Апельсины и померанцы попозже появились. Все остальное само росло в России.

У меня не было ощущения что вот чего-то не хватало в меню, по сравнению с современным. Кроме картошки, помидор и подсолнечного масла :)
feles_gracilis
Jun. 24th, 2017 01:22 pm (UTC)
А масло было сливочное и животный жир?
mariana_aga
Jun. 24th, 2017 01:26 pm (UTC)
Да, было сливочное и топленое (коровье масло), и жир говяжий везде в рецептах, и сало свиное.
( 15 comments — Leave a comment )