?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Image result for Похлебкин в 1977 г Советский историк и автор книг по истории русской пищи Вильям Похлебкин в конце 1960х изучил записки Олеария о Московии, записки Котошихина и меню патриарха Адриана 1694г и на их основании стал писать статьи и книги с широкими обобщениями о русской кухне чуть ли не первого тысячелетия нашей эры. Он писал также о том, как русская куня воспринимается за границей (в мире), притом я не думаю, чтоб он ездил за границу вообще или ездил м н о г о  по  м и р у для таких обобщений. Его статьи можно почитать в архивах "Науки и жизни". Этот русский-советский журнал, публиковавшийся ещё в 19 веке (!!!), был любымым у нас в семье, родители его выписывали и хранили. Статьи Похлебкина я прочитала ещё до того, как мне попались в руки его книги.

В статьях в "Науке и жизни" Похлебкин утверждает, что русские блюда и русские кулинарные приемы пользуются широкой известностью в мире начиная с конца 1800х , после того как русский стол был «канонизирован», а вернее впервые «зафиксирован в письменной форме» (???). Он считает, что «принципы и методы» русского приготовления пищи в 9-17м веках разнились от нынешней русской кулинарии.

Из специфической русской выпечки он упоминает блины и пироги.

800е-1500е Древнерусский хлеб

Древнерусская выпечка началась с квасного (кислого) хлеба из ржаной муки. Вслед за ним Похлебкин упоминает «дежни» - слово, которого нет в словаре русского языка 9-17 веков, караваи (круглый пшеничный хлеб, 1597г), сочни (Домострой, 1547г), блины (в Стоглаве, 1551г, профессия блинника – 1583), пироги (1193г), оладьи (1478г).  Я специально указываю даты, достоверно указывающие на известность тех или иных изделий в русском меню, чтобы было понятно насколько они "древние". Очень древними являются пироги, а все остальное в лучшем случае среднее средневековье, в период отмены татаро-монгольского ига в 1480г и сто лет спустя после него, когда начала возрождаться жизнь и экономическое благосостояние в Русском царстве.

"Делаются пироги мнихом" означает "выпекаются пироги монахами" в 1193г. Пироги из хлебного теста в Домострое 1550е - это пироги из черного и белого кислого ржаного теста. Очень вкусные! Вариантом пирогов из хлебного теста были троицкие пироги - из просфорного теста. Именинные пироги 1632г - это пироги с маком, пироги с творогом. Праздничные пироги - с мясом, с яйцами, с творогом, с изюмом.

Сто лет спустя, в 1600х, после появления пшеничной муки (??? ну загнул, Похлебкин), - сайки (1600г), баранки (профессия баранника в 1646г), пышки (1658г).

В конце этого периода намечается национальный русский стол: ягодно-мучной, медово-мучной и ягодно-медовый. Появляются пряники. Похлебкин утверждает, что они состояли только из меда и муки.

Сладкий стол приурочивался к крупным праздникам, не был современным третьим.

Постный русский стол – растительно-рыбно-грибной. 192-216 дней в году. «Кундюмы- грибные пельмени» утверждает Похлебкин. Этому противоречит «кундумы с яйцы в ухи» (1590) и «ставец кундюмов, в них четь лопатки муки, 2 яйца, четь кислицы крошеные» (1613). Различные виды блинов.

Скоромный русский стол – молочно-мясо-яичный.

Технологии приготовления овощей: сырые, соленые, пареные, вареные, печеные.

Масла: конопляное, ореховое, маковое. Похлебкин пишет, что также готовили и на оливковом (деревянном масле). Однако в словаре русского языка 11-17вв первое упоминание оливкового масла, его низшего сорта – деревянного масла, относится к описанию его паломником в св. землю в 1653г. С другой стороны, в «Указе о трапезе» в Тихвинской Лавре 1590г есть упоминание о растительной пище «с древеняномаслием» (с оливковым маслом).

Пряности: лук и чеснок в больших количествах. Петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика с 11 века. Имбирь, кардамон, корица, шафран и аир (ирный корень) с 11-12 века.

Московская кухня описана в Домострое 1547г (эта дата согласно Похлебкину): хлебцы постные, лапша гороховая, блины, луковники, пироги подовые с маком, левашники.

Новгородская кухня описана в 1590г в списке блюд Тихвинского монастыря («Указ о трапезе иже на Тихвине в Лавре»).

Россия в 16в.была относительно небольшой страной по сравнению с привычными нам её размерами.

В. Похлебкин пишет, что «Домострой» и Тихвинский обиходник позволили ему получить общее представление о древнерусском столе 9-16го веков, когда различия между кухнями разных классов и сословий были слабо заметными. С другой стороны, он начинает обзор следующего этапа с середины 16 века, а оба эти два документа относятся ко второй половине 16 века.

Русский стол в 16-17 веках

Похлебкин утверждает, что во второй половине 16 века появились продукты заморского происхождения и новые технологии приготовления, отчего 17 век – самостоятельный период в истории русской кухни, завершившийся до начала петровских преобразований (влияния немецкой и французской кухонь в 18 веке).

Народная кухня упростилась и обеднела в этот период ( с чего они это взял?), а кухня дворянства и знати стала более сложной и рафинированной, особенно в части скоромного и парадного стола.

Во второй половине 16 века в состав Русского государства вошли Астраханское и Казанское ханство, Башкирия и Сибирское ханство. Они обогатили русский стол татарскими блюдами из пресного теста (лапша скорее более древнее русское блюдо: «Домострой и «Указ» 1590г, пельмени – нет в словаре 11-17в) и продуктами (изюм, урюк, смоква-инжир), лимонами   и чаем.

Блюда из вареного мяса и солонины сменились верченым – приготовленным на вертеле мясом, жареным в печах, жареным в котлах мясом.

Сложились все основные виды русских супов, в том числе богатые парадные супы с привозными маслинами и лимонами.

Сложный сладкий стол: коврижки, пряники с вареньем и глазурью, леденцы, цукаты. В 17 веке в России начали производить собственный тростниковый сахар (из привозного сырья) и варить из него леденцы. Он пишет: «С 1652г через немцев стало известно слово «десерт», немцы позаимствовали его у французов. Десерт означал лишь заимствованные сладкие блюда, тогда как «заедки» - русские сладкие блюда.» ВНИМАНИЕ: в словаре 11-17вв слова «десерт» нет, есть только слово «заедка» - сладкие или мучные блюда, подаваемые обычно после еды, сласти, 17 век.

Похлебкин утверждает, что в один придворный обед подавали «полтора-два десятка одноименных блюд», десяток видов блинов или десяток видов пирогов.

«Начинки были измельчены самой природой» (каши, ягоды), «грибы отбирались мелкими и не разрезались» (не знаю верить ли этому, откуда такая уверенность?  упоминаний грибов тяпянных и крошеных множество в разных средневековых русских меню). Он также пишет, что «рыба в начинки только потрошилась и клалась всегда не только целой, но и с чешуей, что создавало своеобразный и приятный вкус» (нигде в документах таких подробностей о чешуе в пироге я не видела). «Только в конце 18 века некоторые начинки стали измельчаться специально» (источник?).

Все эти утверждения Похлебкина основаны на трех источниках:

- записки Олеария о Московии

- записки Котошихина

- «обиходник», составленный в 1694г по поручению патриарха Адриана, представляющий «полное годовое меню знати до того, как в него стали проникать западноевропейские блюда, посуда и технологии». ВНИМАНИЕ. Известен лишь документ «Записная расходная книга Дворцового Патриаршьего Приказа кушаньям, поданным патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698г по сентябрь 1699г.»



Comments

( 5 comments — Leave a comment )
bufetum
Jun. 22nd, 2017 05:18 pm (UTC)
Вильям Васильевич величайший человек. Вечная ему память.
mariana_aga
Jun. 22nd, 2017 05:36 pm (UTC)
Я очень его любила подростком. Писал он просто невероятно интересно.

Он зажег во мне интерес к русской кухне :) Посмотрим, удастся ли мне этот пожар потушить, интерес удовлетворить как-то.
bufetum
Jun. 22nd, 2017 06:34 pm (UTC)
Понимаю)
Знаешь, когда его иногда ругают кулинары, я очень болезненно это воспринимаю. Сама всегда публикую (при удобном случае) его рецепты, мысли... Очень была рада именно в этой твоей серии замечательных постов увидеть его имя. Он великий , уникальный человек. А про его ошибки и ляпы, про которые так любят писать.., так у кого их нет? Все люди имеют права на ошибки. Но при этом В.В Похлебкин был , есть и будет великим человеком.
mariana_aga
Jun. 22nd, 2017 07:13 pm (UTC)
О мертвых плохо не говорят, конечно. И вообще атаковать людей - не дело.

Когда я читала его статьи этой весной, Лена, я радовалась, что наконец-то и у меня есть возможность видеть "живьем" в оригинале те материалы, которые он видел, что мы с ним в этом смысле немного наравне.

Конечно, он профессиональный историк, вышколенный ум, да и трудяга какой был, сколько он материалов перерыл - никому до него не дотянуться... но я по-своему вижу пищу, как профессиональный шеф-повар, знающий, что такое кормить по 600 человек 3р в день не по рассказам, и - отдельно- как домохозяйка.

Так что все работы хороши, выбирай на вкус и мы все друг друга в чем-то дополняем. И пирожки я по его рецепту как пекла, так и пеку и буду печь. В подавлении чужого мнения своим нет ничего интересного или полезного ни для себя, ни для людей.
bufetum
Jun. 22nd, 2017 08:51 pm (UTC)
Безусловно он не был поваром. Он историк в бОльшей мере. Но он собрал рецепты. За то и люблю этого милого старика нежно)
( 5 comments — Leave a comment )