?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

И. Н. Семенов защитил интересную диссертацию по дипломатическому протоколу в Московском Царстве. Весьма рекомендую к прочтению. Он там много блюд послам и на приеме у царя описывает. Я собрала некоторые из описаний хлеба и пирогов на дипломатических обедах в диссертации, потому что они из книг, к которым нет доступа.


1573 год. Иван Грозный показывает сокровища английскому послу Горсею. А.Д.Литовченко. Картина 1875 года
1600
В 1600 году при царе Борисе Годунове кремлевский обед, по свидетельству персидского посла Дона Хуана Персидского, был таким:
«…Поставили столы, и царь сел кушать и нам всем велел сесть, причем каждому было дано место по его достоинству. Обед был весьма обильный и роскошный, ибо каждому подавалось более 40 блюд, и все, что на них находилось, было цельное; тут были: телятина, дичь, баранина, гуси, утки и другие водяные птицы. Хлебы, которые подавались, были так велики, что два человека с трудом могли нести один хлеб и серебряную миску наподобие жаровни с ручками. Проезжая по Московии. С. 181.


1603
В 1603 г. после возвращения с царской аудиенции в Кремле послы ганзейского города Любек с удивлением наблюдали, как к ним на двор прибыло множество русских придворных во главе с боярином, «несшими более 100 кушаний, которые все были в золотых сосудах (или блюдах) с золотыми же крышками; кушанья состояли из одной рыбы, печенья и студня (так как был пост), а также были к ним всякие соусы и варенье из айвы, вишен, слив, земляники  и т.п.; были присланы и всякого сорта напитки и вина, а также гвоздичка, вишни, дыни, причем различные сорта меду, как и прочие все напитки, в из чистого золота кубках; а сверх всего мы еще получили четыре больших бочонка меду» . Проезжая по Московии. С. 194.
С начала XVII в. встречаются упоминания об осетровой и белужьей икре. В своих записях иностранные дипломаты сохранили для нас один из рецептов ее приготовления: икру сначала отбивали из кожицы, затем солили и оставляли так на 6-8 дней.  После этого икру перемешивали с мелко нарезанным луком, добавляли по вкусу перец и поливали уксусом или маслом, хотя иностранцы предпочитали добавлять лимонный сок. Дипломаты отмечали, что в таком виде икра «дает хороший аппетит и возбуждает естество» . Олеарий А. Указ. Соч. С. 187.
1659
«Царский стол»,  пожалованный  датскому  посланнику Г. Ольделанду в 1659 г., состоял из пятидесяти шести блюд и пятнадцати кувшинов с напитками , а кушанья, присланные в 1593 г. Н. Варкочу, состояли из ста пятидесяти видов еды, «все на серебряных блюдах, накрытых такими же блюдами» . Проезжая по Московии. С. 315. Гейс С. Указ. соч. С. 18.
1664
Постный стол, устроенный в 1664 г. для английского посла графа Карлейля.
Меню обеда было следующим: «Кушанья: рыба - плотица, окунь, лососина, стерлядь, лодуга, сельдь, белуга, белорыбица, севрюга, осетр, щука,  (разные  части  этих  рыб:  теша,  тело,  труба,  ступица  оханная, схиб, бамка, звено). Уха карасевая, пискаревая, линевая, щучья, судачья, лещевая, окуневая. Пироги разные, оладьи, перепечи, караваи, блины, сырники, сочники, всевозможные печенья, сдобные и сладкие. Московский Кремль в старину и теперь. С. 152.
1667
Послы в Москве получали и продовольственные подарки. В 1667 г. польские послы получили «на проводах в дорогу» кроме вина, рыбы и хлеба различные сласти и пряности: сахар, корицу китайскую и немецкую, шафран, мускатные орехи, гвоздику, кардамон, имбирь, перец, изюм, чернослив, виноград.  Забелин И.Е. Указ. соч. С. 405-406.
Описание торжественного обеда царя Алексея Михайловича с польскими послами С. Биеневским и К. Брестовским в 1667 г.
Подана была на стол первая холодная смена яств, состоящая из жареной свинины, начиненной чесноком, и свинины, приправленной солеными лимонами, а затем последовала без замедления вторая смена горячих яств. Когда эту смену блюд унесли, подана была другая, вся из сахарных хитрых изделий, изображающих яблоки, груши и разных животных; были также другие роды сластей, из коих иные не ставились на стол, а отсылались распорядителями стола по квартирам гостей.
Порядок царских подач в XVI-XVII вв. (по русским и зарубежным источникам)
В 1667 г. польским послам во время стола были сделаны следующие подачи: «первому послу Станиславу Казимиру Беневскому воеводе: первая подача крыло лебяжье, вторая - пирог осыпной, третья - жаворонки (хлебенное), четвертая - гусь. Второму послу Киприяну Павлу: первая подача - пирог осыпной, вторая - жаворонки, третье - ходило лебяжье, четвертая - уха черная. Третьему послу Владиславу Шмелингу: первая подача - гусь, вторая - куря индейское, третья - мисенное, четвертая - курник с изросцами. Подачи королевским дворянам состояли каждому по пирогу, иным гусь, куря, одному жаворонки, одному лебяжья хлупь, одному курник» .  Забелин И.Е. Указ. соч. С. 373.
Щедрость царских угощений (по материалам И. Е. Забелина)
Два обеда, данных царем Алексеем Михайловичем польским послам в 1667 г., причем первый был скоромным, а второй - постным.

С Хлебенного:
Великому государю
Хлеб: хлебец да перепечка крупичатые по пяти лопаток, калач крупичатой в 6 лопаток, в резанье.
Приказные ествы: 2 колоба, 2 блюда налитков, 2 курника колобовых, 2 курника подсыпаны яицы, 2 пирога росолных, 2 блюда пирогов подовых, 2 блюда пирогов с кашею да с сыром, 2 коровая яцких, 2 блюда пирогов кислых, 2 блюда сырников, 2 блюда воронков, 2 блюда блинков тонких, 2 блюда пирогов пряженых, 2 блюда пирогов карасиков малинких с курятиною, 2 блюда карасей с бараниною.
В стол и на поставец: 30 курников болших, 70 курников менших, 120 пирогов росолных, 70 блюд пирогов пряженых, 70 блюд карасей с бараниною, 10 пирогов подовых с сахаром, 10 караваев ятцких, 5 блюд пирогов кислых, 15 блюд сырников, 10 блюд оладей пшеничных, 20 блюд пирогов пряженых с яицы, 20 блюд карасей с говядиною рядовых.
Послам

в стол приказных еств: курник болшой, курник меншой, пирог росолной, пирог с сыром, пирог с сахаром, коровай яцкой, блюдо пирогов кислых, блюдо жаворонков, блюдо пирогов пряженых с яицы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниною,
Хлеб: 20 калачей крупичатых по 3 лопатки, 20 калачей крупичатых по пол-3 лопатки, 30 калачей крупичатых по 2 лопатки, 40 калачей крупичатых по пол-2 лопатки, 3 чети калачей толченых лутчих, 3 чети калачей толченых.
В столы бояром и околничим, и думным людям и королевским дворяном: 60 курников менших, 60 пирогов росолных, 60 блюд пирогов пряженых, 60 блюд карасей с бараниною, 60 блюд сырников в боярской муке, 100 блюд пирогов пряженых с яицы, 100 блюд карасей с говядиною в толченой муке.
Да с поставца подано послам и королевским дворяном
ествы с израсцы: 10 курников болших, 20 курников менших, 10 пирогов росолных, 4 блюда пирогов подовых,
им же масленицкия ествы: 6 блюд хворосту, 5 блюд елец, 5 блюд мисенного, 5 блюд груздей, 5 блюд рыжиков, 5 блюд ядер, 5 блюд шишек…».
Постное меню, приготовленное для тех же послов
на обед по случаю их отпуска из Москвы.
Царю.

С Хлебенного Великому Государю подавали: хлебец крупичатой в 5 лопаток, калач крупичатой в 6 лопаток;
приказныя ествы: 2 пирога с рыбою, 2 пирога с кашею, 2 коровая просыпных, 2 коровая с телесы мневыми, 2 коровая с молоки осетрьи, 2 коровая с печении мневыми, 2 коровая с телесы щучьи, 2 коровая с яблоки, 2 коровая с ягоды винными, 2 пирога с сигами, 2 пирога с лодогою, 2 пирога с сыртъю, блюдо пирогов кислых с рыбою, 2 блюда левашниковъ с яблошною постилою, 2 блюда левашниковъ с черною постилою, 2 блюда ягодников с коринкою, 2 блюда пирогов пряженых с горохом, 2 блюда карасей с рыбою, 2 блюда оладей пшеничных, 2 блюда селдей в тесте, все в ореховом масле;
приказный ж ествы с розными израсцами: коровай просыпной с рыбою, пирог с рыбою, коровай с молоки осетрьи, коровай с телесы мневыми, коровай с молоки мневыми ж;
масленицкие ествы: блюдо мисенного, блюдо груздей, блюдо рыжиков.
В стол и на поставец: 15 короваев просыпных с ягоды изюмными, 20 короваев с телесы, 50 пирогов с рыбою, 20 короваев с ягоды винными, 20 короваев с изюом, 20 пирогов с лодоги, 20 блюд пирогов пряженых с горохом, 20 блюд левашников с черною постилою, 20 блюд карасей с рыбою в боярской муке, 2 блюда котломы с патокою, 3 блюда пирогов кислых с маком.
Послам

в стол подавано:
в резанье: 2 колача крупичатых по 4 лопатки, колач крупичатый в 3 лопатки;
ествы: пирог с рыбою, коровай просыпной с рыбою, коровай с телесы мневыми, коровай с телесы щучьи, коровай с молоки мневыми, пирог с лодогою, блюдо оладей пшеничных, блюдо левашников с постилою, блюдо пирогов пряженых с горохом, блюдо карасей с рыбою, блюдо селдей в тесте, ествы все в ореховом масле,
ествы ж в  розными обрасцы: коровай просыпной, пирог с рыбою, коровай с телесы щучьи, коровай с молоки осетрьи;
масленицкия ествы: блюдо мисенного, блюдо хворосту, блюдо елец, блюдо груздей, блюдо рыжиков, блюдо шишек…».

Источники
Проезжая по Московии. (Россия XVI-XVII веков глазами дипломатов). / Отв. ред. и автор вступит. статьи Н.М. Рогожин. Сост. и автор коммент. Г.И. Герасимова. – М.: Международные отношения, 1991.

Россия XV-XVII вв. глазами иностранцев. / Под. ред. Ю.А. Лимонова. – Л.: Лениздат, 1986.