?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



1500е 1600е Хлеб и выпечка в материалах Ивана Забелина

по домашнему быту русских царей

(в т.ч. материал из Домостроя)

Хлеб

Хлебы большие, хлебы большие ржаные, хлеб дворцового печенья, хлебы большие дворцового печенья, хлебы боярские, хлебы росхожие 300 осьмух хлеба в мясной день.

Хлебцы

Полхлеба белого, четь хлеба ситного, хлебы красносельские, 2 скроя хлеба монастырского.

Хлеб зеленой.

Недомерки, недомерки малые, недомерочки (меньше недомерков), куличи, куличики, 120 куличей на Пасху, перепечи (содержат яйцо), перепечки, перепеча крупичатая в три лопатки недомерок, папошники (не содержат яиц), папошник с коринкою, папошнички, сайки, саечки, саечки малые.

Колачи толченые (из толченой муки).

Первым среди западно-европейских путешественников русское название калачей, по-видимому, записал английский шкипер Стивен Бёрро. Его пинасса “Сёрчсрифт” 11 июня 1556 г. в устье р. Колы встретилась с русской ладьей, и некий Федор (Товтыгин?) поднес англичанину подарки, среди которых были шесть кольцевидных хлебов. Бёрро в своем бортовом журнале отметил, что его собеседники называли эти хлеба “калачами” (colaches); журнал путешествия Бёрро был опубликован в Лондоне Р. Хаклюйтом в 1589 г. (Английские путешественники в Московском государстве в XVI веке — М.; Л., 1937. — С. 100). А. П.

Кольца, кольца недомерочные, кольца куличные, кольца боярские, баранки, тетерки (3 тетерок), блюдо рогаток и баранков.

Просвиры (выпекались в кремлевской пекарне), 2 просвиры больших, 7 просвирок малых.

Сухари монастырские, наряд сухарей приказных.

2 згибня, згибень с горохом.



Пироги

Колобы (2 колоба, колобовых пирога?).

Курники здобные, курники колобовые, гладких: курник колобовой, курник пресный. Курник круглой с сошнями и с пирожки. Курник под зваром. Кеурник подсыпан яйцы. Изращатых: курник с древки.

Короваи сдобные гладкие, короваи пресные, изращатых: коровай с древки, коровай обращатой, короваи решетчатые, коровай кубыщатой, короваи заечьи, 100 короваев с говядиною и с яйцы, 200 короваев с рыбою в/на каше, короваи с снятками на каше. короваи ставленые, короваи блинчатые, коровай ставленой с блинами, короваи битые, коровай битой кислой, короваи яицкие-атцкие, коровай тельной, коровай тельной с пирожки , коровай блинчатый большой, коровай ссыпной с хворосты да с телом белужьим, коровай с телом с осетрьим, коровай с молоки, коровай с грибами, коровай со стедки (со снетками), коровай яблочной, коровая со пшеном да с изюмом, коровай с винными ягодами сладкой

Пироги с рыбою, пирог с вязигою-с сигами большой, пирог с сигом да с брынцом(рисом), пироги с кашей, 150 пирогов с кашею с конопляным маслом, пироги с сыром.

Пироги печерские

Изращатых: пироги французские, пироги прорезные, пироги марцыфаны, пироги росольные, 100 пирогов росольных с говядиною с коровьим маслом.

Пирог долгой с телом да с пшеном, пирог с лодогою да с гречихой.

Пироги подовые, пироги подовые с бораниною, пироги подовые кислые с горошком, пирог подовой мясной, пирог подовой с мясом да с сошнями , пирог подовой сырной, пирог подовой яичной, пирог с сахаром подовой (сахарной), пироги подовые с вязигою да с брынцом(рисом) да с хворосты, пирог подовой с маковым творогом да с сошнями, пирог соковой подовой с хворосты, пирог подовой долгой с телом с рыбьим, пирог долгой Ворсунофьевской подовой. Пирог подовой со пшеном, пирог большой подовой с блинцы с сыром, пирог подовой с сыром.

Пироги слоеватые (Домострой),

Пирог большой с маковым соком да с сошнями, пирог с сошньи а меж пересыпати блинки.

Пироги пресные пряженые с сыром.

Пироги всякие пряженые и подовые с рыбным телом и с рыбою.

Копытца с маковым творогом.

Катки (блюдо катков, блюдо катков больших, 12 каточков малых, 5 катков).

Корки (8 корок за роздачу на поставец). Корка с икрою с осетрею, икряники.

Сырники, блины сырные.

Сальники (булочки со шкварками, согласно Словарю 11-17вв).

Лисни.

Караси большие, карасики малые. Карасы с рыбою и со пшеном и с вязигою. Пироги караси с мясом, пироги караси с яйцы. Пироги караси пряженые со пшеном да с вязигою. пироги-караси пряженые с телом, караси пряженые с сыром. Блюдо карасиков сдобных. Карасики малые с коринкою, карасики сладкие на пресничное дело.

Пирожки малые, пирожки малые с рыбою, пирожки с сиговиною, пирожки с рыжики подовые. Пирожки в масле ореховом пряжены с горошком, 2 пирожка сдобных. Блюдо пирожков с малиною.

Пироги кислые, пироги кислые подовые с молоки (вм с молоки – с маковым маслом), пироги пряженые кислые.

Пироги пряженые, пироги пряженые с сыром, пироги пряженые с яйцы и с сыром, пироги пряженые с пшеном с визигою и с горошком.

Пироги долгие пресные пряженые с сыром, пироги кислые долгие пряженые. Пироги долгие кислые пряженые, пироги долгие пряженые с маком, пироги долгие пряженые с горохом.

Пышки (блюда пышок), блюдо пышек больших, блюдо пышек малых.

Пироги сахарные делаются в брынце (в рисе), пироги сахарные пряженые.

Пирог подовой масленой делается с блинцы, пирог кислой большой пряжат в масле с сыром

Луковники.

Преснечики.

Левашники, пироги-левашники пряженые, ягодники, жаворонки, хворосты, хворосты пряженые, орехи, орешки пряженые, ельцы, елки, ядра, мисенное, шишки, шишки ореховые, шишки тестяные, шишки миндальные. Леваши: черничные, малиновые, смородинные. Земляничные, брусничные.

Пироги соковые сладкие.

Блины, блины красные, блины тонкие, блины с маковым творогом и с маслом, блины икряные а делают: бьют икру много да процедят сквозь решето частое, да приложат мучки крупичатой и они толсты станут, что красные блины и кладутся по три блина на блюдо.

Оладьи, оладейки в ореховом масле кисленькие, оладьи большие даются с медом, всего опосле ества оладьи сахарные. Оладьи большие одноблюдные с сахаром, осыпают с патокою. Оладьи средние по пяти на блюдо, с сахаром. Оладьи меньшие с сахаром же. Оладьи большие однобюлюдные под сахаром с медом, оладьи средние под сахаром с медом, оладьи меньшие под сахаром с медом.

Котломы, котломы с патокой. Котлама – род толстых слоеных лепешек, изжаренных в масле.

Ковришки, корвижки на орел боярской, коврижки на репей большой, коврижки четвертные. Для рождения царевича Алексея Петровича (1690) сахарного дела мастера лили сахарные коврижки к столу.

3 блюда попугаев, 2 блюда попугаев с изюмом. Государыню встречала пряничница Катеринка и поднесла ей государыне деланые пряничные рыбы.

10 рощей цветных и белых хворостов.

Потомки так называемых масленичных еств существуют и до сих пор под видом разнообразных пряников, приготовляемых по городам и особенно в Твери.

Роспись рассылки именинных пирогов. 358/955, -526- Пироги крупичатые с сыром по два колача, по четыре колача, пироги крупичатые по 2 колача, по 4 колача, пироги с сыром по 3 колача. Кормилицам всем по пирогу в полтора колача. Казначеям пироги смесные с крупичатою в полтора колача. Разносили также уху, куря, калью и курник.

24 ноября 1672г Рассылка именинных пирогов. Пироги по 4 калача с маком, пироги крупичатые с маком по 4 колача, пироги с сыром по 2.5 колача.

С хлебенного дворца 2 кружки груздей, наряд груздей, кружка рыжиков.

Другое

На хлебенный дворец в бурникову избу (на кольца и недомерочки) 3 ведра дроздей, туда же в Светлицу 2 ведра дроздей лутчих. Отпущено за зборы 2 ведра дрождей.

На хлебенной дворец в изразчатые ествы (выпечку паштетов и пирогов в формочках) 2 кружки ренского

Толокно мешоное, каша сладкая с брынцоа (рисом) да с винными ягоды, каша грешневая тертая.

Лук головичный, чеснок головичный

Дрочена в маковом молоке

Минты кривые-пирожки кривые, тукмачи, лапша, кундумы

Заец в лапше с пирожки.

Молоко вареное, молоко тверское, варенцы, кружка сливок, кружка сметаны, кружка молока

Сыры губчатые, сыры сметанные сухие

Дыни вареные в патоке, 5 тазов яблочника, 3 пастилы яблочные, трубы земляничные, трубы малиновые, трубы черничные, трубы смородинные, трубы брусничные для пастилы

Расход хлеба Измайловского хозяйства царя в 1676-1677гг

Расход хлеба в год: 1512 чети ржи, 23ч пшеницы, 84 ч полбы, 70ч гречи, 491ч ячменя, 4314ч овса (круп овсяных 3ч).

Расход столовых запасов в год: 142 пуда соли, 129 полотей ветчины, 28 п масла коровья, 43 сыра соленых весом по 5кг каждый, 16 ведер творогу несоленого, 1.5 ведра яблок в патоке, 1697 рыб (живой рыбы: щук, окуней россольных и ушных, карасей, лещей, плотиц).

Неизрасходованными остались четверть ведра винограда измайловского в патоке, 36.5 ведер яблок, 2 ведра слив в квасу.

На пиво шел ячменный солод, на кислые щи шли рожь и хмель (110/955 Заб -564-).

Скотный и птичий дворы: коровы, бараны, поросята, утки, гуси, индюки, куры.

Садовые семена в частности включали редьку, анис, горчицу, ревень, мак, гвоздику, мяту.

Огородные семена: огурцы, свекла, морковь, рассада, боры, лук-саженец, горох, просо, дыни, тыквы, астраханские арбузы.

Травы: салат-ромэн, салаты, чабрец, укроп, мята, кинза (клопец?)

Овощи: яблоки, огурцы, дыни, тыквы, репа, морковь, капуста.

Ягоды: смородина, малина, крыжовник. Клубника, вишни, барбарис.

Медная посуда: котлы винные, котлы кашеварные, ведра, ступы, весы, ковши.

Железная посуда: котлы кашеварные, котел пивной, пестики, корчага, кочерги, доски (железные листы для выпечки), сковороды (железные противни для выпечки и собственно сковороды), уполовники, лопатки, ножницы.

Деревянная посуда: бочки, чаны, квашни (11 шт.), кадки, ушата, ведра, шайки, черпаки.

Стеклянная посуда: блюда из зеленого стекла, сковородки из белого стекла.

В вотчине помещиков 1715г: поварня, а при ней две избы приспешные. (140/955, Заб -594-)

В описи хором кн. В.В. Голицына: запасы столовые -562- голова белого сахару -577-, сахар -587-, доска прянишная -592-жаровня -661- лопатки -619, -713-



Comments

( 4 comments — Leave a comment )
elenakutar
Jun. 25th, 2017 07:27 am (UTC)
Люда, здравствуйте,
Подскажите, пожалуйста, хлеб зеленой - это какой? И что такое пироги соковые.

mariana_aga
Jun. 25th, 2017 09:53 am (UTC)
Соковые пироги и зеленый хлеб
Здравствуйте, Елена.

Зеленый хлеб - это хлеб из ржи первого урожая, из свежеубранной ржи. Обычно зерну дают некоторое время отлежаться, подсохнуть и "дозреть", дойти до кондиции после сбора урожая, сразу не размалывают. Это нужно для более качественой муки и качественного хлеба. Но сбор урожая - большой праздник для людей. Он всегда отмечался зеленой кашей и зеленым хлебом именно из свежеубранных зерен ржи. Рожь в зерне - зеленовато-перламутровая, отсюда и название.



Соковые пироги, я так думаю, были с толченым или просто разваренным конопляным семенем в начинке. Оно было чем-то вроде растительного мяса для людей в средние века, со вкусом и ароматом кедровых орешков и очень высоким содержанием белка.

Другой вариант - с сочивом, с сочевицей - с чечевицей. Но она в тот период была уже меньше распространена (она была очень распространена в пирогах в домонгольский период, в Киевской Руси). Иностранцы писалии, что в средние века русские уже мало чечевицы ели, по сравнению с французами, например. Так что если были пироги гороховые, то могли быть и с чечевицей-сочевицей - соковые.

Но есть и другие гипотезы. Словарь 11-17 в пишет что "сок" - это сок с маслом, выжатый из конопли, конопляное молоко. У нас, кстати, продается тут, в качестве замены коровьему молоку тем, кто предпочитает растительное - конопляное молоко, миндальное молоко, овсяное, соевое, рисовое, ореховое молоко из кэшью и даже кокосовое молоко. В таком случае это были пироги из теста на конопляном молоке, с начинкой или без начинки, " с таком" :).

А лингвист Судаков считает, что это были пареные овощи в начинке. Я сомневаюсь, ибо пироги с капустой, с горохом, с морковью, с репой, с луком, грибами и ягодами, да яблоками напрямую прописаны в росписях по названию начинки.
elenakutar
Jun. 25th, 2017 10:45 am (UTC)
RE: Соковые пироги и зеленый хлеб
Люда, спасибо большое,
сколько загадок!
У нас тоже продают миндальное, соевое, кокосовое, но вот из кешью не встречала в продаже.
Разнообразие велико, а мне приглянулись Сальники (булочки со шкварками, согласно Словарю 11-17вв).
Люда, если Вас не затруднит, посоветуйте, из какого теста можно испечь такие булочки.
mariana_aga
Jun. 25th, 2017 11:10 am (UTC)
Re: Соковые пироги и зеленый хлеб
Лена, попробуйте с тестом для московских калачей.
( 4 comments — Leave a comment )