?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

1480г, пятнадцатый век. К этому периоду относится столовый обиходник Иосифа Волоцкого (1439-1515) для пустынного монастыря, старейшего в Московской области и строжайшего, самого богатого русского монастыря 15-16 веков, основанного им в 1480м году. Монастырь находится в 110км к северо-западу от Москвы.

Дошедшая до нас копия устава датируется концом шестнадцатого века (1589-1591годами), потому что в ней уже упоминается Патриарх, а самым первым в истории России патриархом (главным епископом страны) стал Иов в 1589г.  Обнаружена эта копия была в архивах другого монастыря, Троице-Сергиевского. В порядке обмена опытом, так сказать, келари обменивались своими меню с "завстоловыми" других монастырей. 

 Чем кормить братию в воскресенье, например? Хлеб, борщ или щи из свежей капусты или из щавеля с яйцом, с луком и чесноком. Короваи битые, или лисни, или короваи с рыбой, или яичница. Короваи - это запеканка в формочке-коровайнике, типа пудинга. Если нет яиц, то к (ржаному) хлебу ещё и (пшеничных) калачей подать и каши молочной. 

Иосиф Волоцкий в молодости был силен и вынослив и после пострига стойко и с усердием прошел в монастыре все самые тяжелые послушания и в пекарне, и в поварне, и в больнице. Питался он очень умеренно, иногда раз в день, иногда через день. Когда его отца разбил паралич он взял его к себе в келью и 12 лет ухаживал за ним.

Согласно его уставу монастырь был общежительным. Одежда и утварь были общими, полагалось питаться два раза в день в общей трапезной и не держать в кельях еды и питья. «По преданию старца Иосифа и по духовной грамоте, равно всем братиям довлетися в трапезе, а вон не выносить в келию никому пищи и питья.»

В Уставе приводится разное меню для

- братии, слуг, странных и нищих
- праздничных дней, кормовых дней, будних дней
- скоромных дней, постных дней, в посты

Источник: 1878 Архимандрит Леонид. Монастырские столовые обиходники. В ЧОИДР 1880. Кн.3

1480 запись 1590г Выпечка в Волоколамском Иосифова монастыре

 Хлеб

Хлеб мягкий половина (половина хлеба на едока-монаха), полухлебы мягкие. Хлеб чети кладут. Хлеб осминки.

Хлеб братский* (для братии, мирян и мастеров, нищих), по хлебу братскому болящим.

А хлебов напекут братия на нищих 3300.

Калачи, калачи белые не в меру (без ограничений в количестве хлеба на монаха-едока), по чети/четверти калача (на монаха-едока, на нищего), калачи осминки. Калачи мягкие белые.

Калачи братские* (для мирян и мастеров всяких). Калачи торговые волоцкие, на брата по калачу. Калачи белые и привозные.

Перепечи пшеничные. Перепечи привозные пшеничные белые, перепечи привозные осминки на ужин, перепечи привозные белые и ржаные.

Просфоры

Братский» – видимо тут в значении «такой же, какой ест братия, монастырский»

Пироги

Масленое (пища с маслом*): пироги, пироги с яйцами, пироги с яйцами и с перцем, пироги с сыром (по пирогу обоих на едока). Пироги с вязигою да с перцем или с маслом, пироги с горохом, пироги с соком.

Короваи битые (1 коровай 4м братьям), короваи с рыбою (или с чем-нибудь) двум братом. А коли короваи, тогда калачей нет. Коровай с репою или с морковью.

Лисни, трудоноши с сыром. Трудоноши ссыром  - это ватрушки с творогом. В плоть до 18 века слово ватрушка нигде в документах не встречается.

Рогули пряженые, хворосты пряженые, пироги пряженые с сыром.

·        Масленье – смазывание (пирогов маслом), пряжение в масле, например, ореховом

·        1576 - масло коровье

·        1577 масло семенное, конопляное, льняное

·        1588 масло горелое на люди (запись в монастыре), «которое осталось у пирогов кислых и прочих» (1613)

·        1631 купил казначей Панкратий пуд масла топленого, три пуда масла нетопленого (запись расх. в монастыре)

Оладьи и блины

По две оладьи с медом (на едока).

Блины с маслом да с луком. Блины с соком. Блины пшеничные с припекой, блины гречневые с кашею, едят с молоком.

Мучное

Лапша. Шти борщевые с подтиркою. Подтирка - это затертая маслом мука (beurre manie), её добавляют в суп, чтоб загустить его, сделать кремовым, густым.  

Каши

Каша молочная, каша крутая, каша крутая с сыром, каша на ухе или горохе, каша пшенная. Кутья. Хлеб пареный, тесто солодяное гречневое. Каша гречневая крутая с маковым молоком.

Примечательно

Молоко, молоко пресное, молоко вареное (топленое?), варенцы.

Кисель с сливками, кисель с молоком, кисель с сытою (с медом).

Яйца (к щам), яйца всмятку по 5 на брата, яйца густые (круто сваренные), яичница.

Свежие огурцы с медом в среду и в пятницу в пост Богородицы в августе, а патоку (жидкий пчелиный мед) поставцем дают в меру равно всем.

</font></o:p></span>

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
nosimplex
Jun. 20th, 2017 10:44 pm (UTC)
Масштаб исследований поражает!
Подтирка - это затертая маслом мука (beurre manie), её добавляют в суп, чтоб загустить его, сделать кремовым, густым. На Украине это называется пассировкой, как нам сказал один киевский повар.

Edited at 2017-06-20 10:47 pm (UTC)
bufetum
Jun. 20th, 2017 11:06 pm (UTC)
Надо же! как красиво называют пассИровкой, а у нас то , какое-то грубое слово подтирка. Теперь только пассИровкой и буду называть ага.
mariana_aga
Jun. 21st, 2017 03:25 pm (UTC)
Привет! Да уж, пришлось пролистать сотни тысяч страниц документов, не шутка. Стало понятно, почему этого больше никтоне делает :)))

Пассировка, - это мука, поджаренаая в сливочном масле. Это современная французская кухня, начало которой отсчитывается с 1650г, задолго до событий в приведенном выше документе. Затирка или подтирка, конкретно в монастырской кухне, - это сырая мука в смеси с конопляным маслом.
lana_5187
Jun. 21st, 2017 04:14 am (UTC)
Люда, добрый день! С радостью увидела новые Ваши публикации))) Так интересно, содержательно, и , как всегда, материал редкий, много нового и познавательного!!! Спасибо, дорогая! С огромным уважением к Вам
mariana_aga
Jun. 21st, 2017 03:25 pm (UTC)
Добрый день, Лана!
anagnost
Jun. 21st, 2017 07:51 pm (UTC)
Соловецкий устав
В 29 главе Соловецкого устава:
На первой неделе, в понедельник, среду и пяток, трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягоды морошка, или капуста соленая, да толокно мешеное. В субботу шти белые, лапша гороховая, каша соковая, все с маслом. В неделю ко штям пласти. На прочих же неделях, в понедельник, в среду и в пяток, ко штям две ествы студеные, во вторник же и четверг шти борщовыя с соком, да сухари, да яства студеная, другая горячая. В субботу и неделю, ко штям пласти или сущи вялые, да каша.
mariana_aga
Jun. 21st, 2017 08:43 pm (UTC)
Re: Соловецкий устав
Спасибо! Это в Великий Пост? А за какой год устав, вы не знаете, Дмитрий? Белые ржаные хлебы - это уже значительное развитие мукомольной техники, умение смалывать сеяную или пеклеванную муку.
anagnost
Jun. 21st, 2017 09:50 pm (UTC)
Re: Соловецкий устав
Люда, не могу сказать, какого года собственно первое издание. У меня переиздание уже позднее. В нем содержатся уставные ремарки, относящиеся также и к Кирило-Белозерскому монастырю. Вот здесь есть рукопись поновее. http://old.stsl.ru/manuscripts/medium.php?col=6&manuscript=180&pagefile=180-0006
Вообще же, миллион рукописей и всего церковного, что могло бы содержать указания на хлеб, можно найти здесь же http://stsl.ru
Но это очень много. И надо знать, где именно искать. Непосильная задача.
mariana_aga
Jun. 21st, 2017 10:21 pm (UTC)
Re: Соловецкий устав
Судя по почерку и словам вообще - это 19 век. В средние века уставники совсем другими буквами и почерком и словами описались. Но у этого же уставника были и средневековые варианты, конечно, тоже рукописные. Вот его более древний вариант с ррукой лексикой и почерком.



Я для поиска информации по средневековому хлебу и пирогам (чтоб понять первые книги по русской кухне 18в, истоки, так сказать и их предтечи) просмотрела буквально более 100 тыс страниц "светских" документов и книг. Кто-нибудь и монастырские уставы и записи пролистает с той же целью. Любовь к хлебу у русского человека невозможно переоценить :)
anagnost
Jun. 21st, 2017 10:03 pm (UTC)
Соловецкий монастырь
Вот интересно, в знаменитом описании Соловецкого монастыря (1833 г.) среди прочих мастеровых архимандрит Досифей упоминает отдельно хлебников и булошников :) (стр.260)
mariana_aga
Jun. 21st, 2017 10:23 pm (UTC)
Re: Соловецкий монастырь
Да, булка (голландская, немецкая и наконец французская) проникла к нам на стол в середине 18 века. Уверена, что в Соловецком монастыре булки были отличные!

А калачи там пекли? В других уставниках и келарских книгах и в литературе описываются отдельные пекарни для хлеба и для калачей в русских монастырях до 1700х.
( 11 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars