?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пятитомное собрание «Актов исторических» было издано Археографической комиссией в 1841–1842 годах в Санкт-Петербурге. Комиссия собрала письменные памятники по отечественной истории за 1334–1700 годы. Упоминания же хлеба и пирогов в них я нашла за период с 1455 по 1613г.

Ниже я привожу сырой материал. То, что относится к "хлебу" - хлебным злакам, кашам, муке, и хлебу - выпечке, пирогам, немного про сладкое... и я постаралась включить сведения об овощах и фруктах и специях того периода.  Мясо, рыбу и напитки я полностью опускаю. Это было в ведомстве Сытного и Кормового дворцов, не Хлебного. Подробности текста, из которого он вынут, вы можете найти в соответствующих томах Актов. Они все есть в руниверсе.

Ценность приведенного ниже материала в том, что хронологически изложен ассортимент изделий, которые русские люди действительно варили и выпекали-жарили из круп и муки в каждом конкретном году, начиная с 1455г. Даже "Домострой",  "Книга во весь год ествы подавать" и "Роспись царским кушаньям" - это материалы на сто-двести лет более "современные".  Самое главное - всем интересующимся будет известно, где что прячется в документах, какие материалы в каком томе.




1455 - 1613 Хлеб и пироги в Актах исторических

Том 1

1455 Жалованная грамота Великого Князя Василия Васильевича Троицкому Сергиеву монастырю, о том, чтобы Радонежские волостели не судили монастырских крестьян, и о сборе с них кормов, в пользу тех волостелей.

На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе

1563 Наказ Борису Севастьянову о количестве съестных припасов на обиход княгини Евфросиньи Андреевны и при ней служебным лицам

Ягод винных (фиги, инжир), пуд изюму, меду пресного на квас, маку. А сластей ведро груш, ведро яблок, три ведра вишен, пуд патоки вареныя. Две трубы пастилы.

Муки ржаныя, муки ржаныя на кислые шти, отрубей, муки ржаные ситныя,

муки овсяныя, овса на кисели,

солоду ржаного на браги, солоду ячного на квас,

муки пшеничныя росхожыя,  муки толченыя росхожие, муки толченыя, муки крупичатыя.

По колачу по полутретьяцатному, восемь коврижек, восемь хлебов черных.

Круп овсяных, круп гречневых, толокна, гороху, пшена Руского, пшена сорочинского.

Капуста свежая, капуста соленая, лук, чеснок.

Зелий : перцу, шафрану, инбирю, гвоздики, корицы.

Ведро масла орехового, три ведра масла конопляного, 3 пуды масла коровья, сметаны, молоко, 33 сыра кислых, 3 сыра сметанных.

Том 2

1601-1602 Дело о ссылке Романовых в Сибирь на житье

По колачу да по 2 хлеба денежных

Решетные хлебы 1626г (из Ключевского)

Весу в алтынном хлебе 23 гривенки (фунта) с четью 9.5кг

В грошовом 15 гривенок с полугривенкою 6.4кг

В двуденежном 8 гривенок без чети 3.2кг

В денежном 4 гривенки без полчети. 1.6кг

1609 Отписка царю властей Троицкаго-Сергиева монастыря о состоянии обители во время осады.

Стрельцы жалуются, что монахи дают им «Пушной хлеб, да из того ж деи хлеба вырезывают середки»

Монахи оправдываются: стрельцы писали ложно. Хлеба пушного пред ними не бывало, немного примешивали в хлебы муки ячные ко ржаной, и то без мякины. Стали перед них ставити, перед четверых четверть хлеба к обеду и в ужин тоже (один хлеб - десять порций!). Горох и каша соковая в постные дни. А раненым и больным из хлебни мягкой хлеб, из поварни шти да каша брацкая. Не захотели слуги ести в трапезе, а били нам челом, чтоб им давати хлебы недельные. А хлеб в монастыре пекут один и дают всем ровно. Едим мы сухари с хлебом, а колачей не бывало, а братья в хлебне работают, муку сеют и квашни месят и хлебы пекут. Овса есть, да тем не прокормиться, потому что молоти и толчи негде, жерновов в монастыре мало.

1610-1613 Акт о царских кушаньях, я приведу его содержание отдельно.

1610-1613 Записка о царском дворе. Весь дворец… и приспешники и повары приходят рано… чтоб шли, всяк на свой приспех, к царскому столу готовить.

Тома 3, 4 и 5 никаких материалов по пище не содержат.



Comments

( 7 comments — Leave a comment )
tuksa
Jun. 21st, 2017 07:23 am (UTC)

А пушной хлеб - это какой? Или неизвестно пока?

mariana_aga
Jun. 21st, 2017 02:53 pm (UTC)
Хороший вопрос. Известно, конечно. Бедняки такой хлеб всегда ели и в великую отечественную войну его пекли.

Это хлеб с мякиной



Зерно сначала приходит с поля в снопах, в виде зерен внутри семенных оболочек все ещё на стебле. Зернышки отделяют от стебля, вынимают из колоса обмолачиванием, ударами


В результате на току, на "полу", будет лежать смесь

- соломы (стеблей)

- мякины или половы, пушины - это все синонимы для мелочи всякой, в которую входят семенные пленки, обломки листьев, колосья, щуплое зерно, семена сорных трав и частички их листьев, а также частицы земли и других примесей

- зерен как таковых, которые нужны для каши или хлеба.

Все три продукта - пищевые. Сено-солому и мякину-пушину отдают или продают на корм скоту, причем пушина-мякина-полова - самая питательная для скота, ведь в ней есть и зернышки, не просто полые сухие стебли.

Сначала собирают и отряхивают солому. А потом оставшуюся массу веют - подбрасывают в воздух ломатой и сеют на решетах. Отделяют зерна от плевел, так сказать, буквально. Получится пушина-мякина-полова и "решетное" зерно идущее на решетной хлеб, описываемый в документах вплоть до 19 века.


В современной системе сбора урожая, от пшеницы в поле, до зерна, поступающего на элеваторы для хранения, пушина-мякина-полова выглядит совсем иначе, она совсем чистая, собирается уже внутри уборочной машины - комбайна и выглядит как чистенкие семенные оболочки зерен - части колоска, в которых сидит зерно в самом растении. Это те самые плевелы - пленки - о которых идет речь в выражении "отделять зерна от плевел".


Монастыри имели свои мельницы и свой скот - лошадей, коров - на молоко, масло, сметану, сыры. Они пускали пушину на корм скоту и торговали пушиной-мякиной. По этой причине пушной хлеб - это и менее питательный для человека хлеб, он грубее "отрубяного", и несколько оскорбительный-унижительный: кормят как скот, не как людей, пушным хлебом, жалуются стрельцы. Монахи оправдываются, что они вообще не пекут пушной хлеб, никогда и никому. Даже во время осады монастыря, в военное время так сказать, они кормят защитников хлебом, разве что ржи не хватает и подмешивают в зерно для размола в муку ячмень, но и тот не "пушной" а уже очищенный.



h_ellen
Jun. 21st, 2017 09:36 am (UTC)
Такие знания о хлебе нигде не прочтешь, только у Вас, Люда.
про ситный хлеб еще всегда хотелось понять - что он их себя представляет.
Еще вспомнилось, когда хотят сказать неприязненно, то говорят ишь ты, друг ситный!)))
mariana_aga
Jun. 21st, 2017 03:08 pm (UTC)
Ситный - это белый ржаной хлеб, Лена. Из чистой белой ржаной муки, без отрубей совершенно. Как мука в.с., только не из пшеницы, а из ржи. В советское время известен как пеклеванный хлеб.

Я пеклa и показывала старинный ситный по рецепту середины 19 века. Он такой же, как и обычный ржаной внешне. Но мякиш белый. Исключительно вкусный хлеб.





Друг ситный значит "дорогой друг", веть сеяная ржаная мука и ситный хлеб из неё - дорогой, но с ироническим оттенком, типа "дорогуша ты мой/наш".

h_ellen
Jun. 21st, 2017 06:49 pm (UTC)
вот и про пеклеванный теперь узнала, спасибо!
Про ситный : у нас ларек хлебный недавно появился и я там покупаю хлеб. Вижу лежит батонище крупный с надписью ситный...
Сама я там беру всякий небелый - белый-то сама пеку. Беру бездрожжевые, заквасочные, а на тот батонище поглядываю... Очень любопытно попробовать.
Только вряд ли он тот, что должен быть. С виду уже ясно. Такой белый нерумяный... какой уж ситный... Но попробую обязательно.
mariana_aga
Jun. 22nd, 2017 12:31 pm (UTC)
Лена, до конца 19 века ситным называли белый ржаной, потому что белую ржаную муку получали простым просеиванием темной ржаной муки от отрубей на тонких ситах.

Где-то в конце 19 века ржаное мукомолье развилось настолько, что появились специальные виды белой ржаной муки - белая сеяная и очень белая пеклеванная. Белый ржаной хлеб стали называть пеклеванным, белые ржаные хлебцы - пеклеванничками, а ситным и ситниками стали называть белый пшеничный хлеб и булочки.

Это сохранилось и в 20м веке и закрепилось в ГОСТах СССР: ситный и ситнички - хлеб из муки в.с., муки-крупчатки и муки 1с., а пеклеванный - хлеб из белейшей ржаной муки, изысканный, очень нежный на вкус и аромат и очень нежный по консистенции с тонкой хрустящей корочкой и сияющей шапочкой. Пеклеванный хлеб не кислый, не кислее белого пшеничного, а душистый.
tuksa
Jun. 21st, 2017 06:29 pm (UTC)
СпасиБо! ЛЮда, вы для меня октрылись с еще одной прекрасной стороны :)
( 7 comments — Leave a comment )