?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В этот период Запад стал замечать и интересоваться другими кухнями кроме столичной французской;  региональные и иностранные кухни стали освещаться во французской кулинарной литературе, начиная с середины 19 века. В том числе и русская кухня! Первой такой книгой был сборник рецептур русской кухни Альфонса Птита, личного повара министра юстиции графа Панина.

Petit, Alphonse. Gastronomie en Russie / par A. Petit, chef de cuisine de son excellence Monsieur le comte Panine, ministre de la justice. Paris: Chez l'auteur, 1860. Page Turner - PDF

В викторианской Англии в 1861г появилась первая книга рецептов, присланных автору её читательницами. Эта книга ("Домоводство" Изабеллы Битон) выходила ежемесячными выпусками в течение двух лет и она отражает вкусы и умения английских хозяек в этот период:

Beeton, Mrs. (Isabella Mary), 1836-1865. Book of household management. London, S. O. Beeton, 1861.
Page Turner - PDF

Во Франции середины 19 века впервые появился термин "гастрономия" - искусство вкусно поесть, насладиться пищей, столом. Появились первые периодические издания, посвященные гастрономии: где что вкусного можно съесть, какие рестораны самые лучшие и т.п. Отсюда же пошли мишленовские звезды у ресторанов.

Вслед за открытиями Луи Пастера (и процесса пастеризации) появились революционные книги Жюля Гуфе, посвященные научным методам консервирования, что положило начало современной колбасной и консервной промышленности. Они были немедленно переведены на многие языки, в т.ч. на русский.

По ссылками ниже можно прочитать на языке оригинала или в переводе на английский все классические французские кулинарные и гастрономические книги, переведенные до революции на русский язык.


Beeton, Mrs. (Isabella Mary), 1836-1865. Book of household management. London, S. O. Beeton, 1861.
Page Turner - PDF An integral part of the Victorian era, Beeton called upon her readers to submit recipes for her books. For nearly two years, this book appeared in monthly parts. Beeton addressed household management and the personal life of the lady.

Murray, Eustace Clare Grenville, 1824-1881. Oyster; where, how and when to find, breed, cook and eat it. London, Trübner, 1861.Page Turner - PDF

Dumas, François Guillaume. Almanach des gourmands pour 1862. Paris, Librairie Nilsson.Page Turner - PDF

Blanquet, Rosalie. Cuisiniere des menages. Paris, A. Demay [1863.] Page Turner - PDF

Vidalein, F Cuisinière des Familles. Paris, E. Dentu, 1864 Page Turner - PDF

Brisse, Leon, baron, 1813-1876. Le calendrier gastronomique pour l’anneé 1867 : les 365 menus du baron Brisse: un menu par jour. Paris : Bureaux de la Liberté, 1867. Page Turner - PDF

French, John, 1616-1657. Art of Distillation. London, Printed by E. Cotes for T. Williams, 1667. Page Turner - PDF

Beecher, Catharine Esther, 1800-1878. The American woman's home: or, Principles of domestis science; being a guide to the formation and maintenance of economical, healthful, beautiful, and Christian homes. New York, J.B. Ford and company; Boston, H.A. Brown & co.; [etc., etc.] 1869.Page Turner - PDF

Dubois, Urbain, 1818-1901. Cuisine de tous les pays. Paris, E. Dentu, 1868. Page Turner - PDF

Dubois, Urbain, 1818-1901 and Emile Bernard. La cuisine classique; études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe. Paris, E. Dentu, 1874.
Volume 1 Page Turner - Volume 1 PDF
Volume 2 Page Turner - Volume 2 PDF

Gouffé, Jules, b. 1807. Le livre des conserves; ou, Recettes pour préparer et conserver les viandes et les poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc., etc. Paris, Librairie de L. Hachette, 1869.Page Turner - PDF
Gouffé, Jules, b. 1807. Royal cookery. London, S. Low, Son, and Marston, 1869. Page Turner -PDF

Gouffé, Jules, b. 1807. Book of Preserves. London: S. Low, Son and Marston, 1871.Page Turner - PDF

Gouffé, Jules, b. 1807. Livre des soupes et des potages : contenant plus de quatre cents recettes de potages français et étrangers. Paris : Hachette, 1875. Page Turner - PDF

Viard, A., active 18th century-19th century. Cuisinier national. Paris: Librairie Georges Barba, 1873.Page Turner - PDF

[Miller, Elizabeth Smith], 1822-1911. In the Kitchen. Boston, Lee and Shepard; New York, Lee, Shepard, and Dillingham, 1875.Page Turner - PDF See the blog post: A Suffragist "In the Kitchen" to find out more about this book.

Dallas, E. S. (Eneas Sweetland), 1828-1879. Kettner's book of the table. London: Dulau, 1877.Page Turner - PDF

Rude, Maxime. Tout-Paris au café. Paris, M. Dreyfous [1877] Page Turner - PDF

L'Art d'accomoder les restes. Paris, Hachette et cie, 1882. Page Turner - PDF

Dubois, Urbain, 1818-1901. Cuisine artistique; études de l'école moderne. Paris, E, Dentu, 1882.Volume 1 Page Turner - Volume 1 PDF Volume 2 Page Turner - Volume 2 PDF

Françoise, Mlle. Cent recettes de Mlle. Françoise. Paris, P. Olledorff, 1887.Page Turner - PDF

Urbain, Dubois. Cuisine d'aujourd'hui. Paris : Dentu, 1889 Page Turner - PDF

Rouvière, F. Entretiens culinaires d'un pe`re de famille / par F. Rouvière. [Bordeaux : s.n.], 1890.Page Turner - PDF


Anderson, Martha J. Social Life and Vegetarianism. Mount Lebanon, N.Y.: [s.n.], 1893.Page Turner

Tanty, Francçois. Cuisine Française. French Cooking for Every Home. Chicago, Baldwin, Ross & Co., 1893
Page Turner - PDF (2.5 MB)

Garlin, Gustave, b. 1838. Cuisine ancienne. Paris, Garnier frères [1894] Page Turner - PDF


Sala, George Augustus. Thorough good cook. London [etc.] Cassell and company, limited, 1895.Page Turner - PDF

Lacam, Pierre. Memorial historique et geographique de lapatisserie ... Vincennes, 1895. Page Turner - PDF

Gladfelter, Lisbeth M. An outline of domestic science, embracing 80 lessons ... [St. Louis]: L.M. Gladfelter, 1898. Page Turner - PDF

Chemin, Ch. Art de la cuisine. Paris, E. Bernard, 1899.Page Turner - PDF

Tags:

Comments

( 7 comments — Leave a comment )
Женя Бар
Feb. 17th, 2017 04:01 pm (UTC)
СПАСИБО!
Ого, колоссальная работа Вами проделана, какие прекрасные труды и какие нужные! и все это запросто так, на, бери, лопай себе сколько влезет, но почему человеку отмеряно всего-навсего жалких 80 лет, вот ежели бы нолик к этой цифре прибавить, вот ежели бы мост через реку пустить...
mariana_aga
Feb. 17th, 2017 06:05 pm (UTC)
Re: СПАСИБО!
Не за что, Евгений :) Помучилась я изрядно, но рада, что проделала эту работу. Мне самой так удобно пользоваться.

Я пока читаю все за 11-17й век. Думала быстро управлюсь, отсею все про выпечку, да куда там. Материалов выше крыши.
Женя Бар
Feb. 17th, 2017 08:17 pm (UTC)
Re: СПАСИБО!
Господи милостивый!
В какие дали дальние Вас унесло!, какие царства и народы предстают перед Вашим острым и неутомимым взором! И все то Вы правильно понимаете - что нам более и лучше расскажет о людях тех времен, и что более поможет постичь нас самих сегодняшних-настоящих: безликих и беспамятных, - как не та пища, та кухня, та еда, обычаи и традиции "столов-застольев-трапез", сопровождающие человека от молока матери до застольных поминок. Все те, казалось бы, незначемые мелочи: повседневные и будничные, праздничные и церемониальные, но как все завязаны с той пищей, с той трапезой, с тем временем, породившим их: как листочек, попавший в смолу и окаменевший в янтарь навеки становится заложником эпохи, так и стол-кухня-пища навсегда останавливают время, повседневность, породившую их.
Раскрыть эпоху через явства, увидеть героя через его пир - это ли не есть истинное постижение истории?, ведь история - это мы в прошлом, а мы - это то, что мы едим. Впрочем, этот вопрос я оставляю для Вашего ответа, как истинному Шампальону и Шлиману от кулинарии, знатоку мира шкворчащего и шипящего, мешающего и режущего, удивительного и при том такого доступного и каждодневного.
mariana_aga
Feb. 17th, 2017 09:31 pm (UTC)
Re: СПАСИБО!
:))) Да, именно царства и народы. И именно так, как вы понимаете. Я таже словарь русского языка 11-17вв читаю, будто книгу времени, том за томом (их уже тридцать и работа ещё не закончена). Там много интересных слов по выпечке, проливающих свет на современные русские слова, обозначающие хлеб и пироги. Не говоря уже о кулинарии вообще.

Например, бухонный в средние века означало "пышный" хлеб/тесто, отсюда произошло слово буханка.



Губчатым или губленым сыром называли клинкованный творог, приготовленный с помощью кефирного грибка.







Он сквашивает молоко или сливки так, что при комнатной температуре сыворотка полностью отсекается от сгустка.


Достаточно откинуть сыр-творог на сито. Получается кремовый сливочный творог, не рыхлый, не комочками и не брикетом, а десертный крем.

Ватрушки были очень распространенным видом пирога, но называли их пироги с сыром или трудоноши, а вовсе не "ватрушки". Ватрушки на обед в 1613г.



Причем судя по микроскопическому количеству пшеничной муки, которое расходовала царская кухня в тот период и по цвету ватрушек на картине, они были из ржаной муки или уж ...я не знаю, очень подрумяненные :)





Женя Бар
Feb. 18th, 2017 10:35 am (UTC)
Re: СПАСИБО!
Ржаные ватрушки - вот это да! А вкусно-то как должно быть! И за буханку - mersi. А молоко я уже давно кефиром или йогуртом заквашиваю и дожидаюсь, когда все это само отсечется, на вкус и впрямь - крем-творожок, выходит вкусно!

Хотя это все, конечно, очень и очень примитивные техники, уже для 17 века - точно, для контраста в Европе того периода(Италия, Франция, Испанская монархия) во всю уже сложилась сложная система не только кулинарных техник и практик, способов приготовления блюд, но и их подача, а главное - высокая культура приема пищи - строго регламентированный, детально разработанный на все случаи жизни застольный(и не только) этикет придворного общества, казалось бы, навеки, сковавшего жизнь высших слоев, и вместе с тем, определившего, для каждого из его членов, свое место в спектакле жизни. Театрализованная помпезность быта во всем - привычках, жестах, языке, и, разумеется, кухне того времени, показывает нам достижения европейской цивилизации. Достаточно, хотя бы, вспомнить замечательные остроумные письма marquise de Sеvignе, где она, с такой любовью к подробностям, детально описывает придворные празднества, повседневные церемонии Больших Королевских Обедов в Fontainebleau и Saint-Germain-en-Laye, а чего только стоит ее упоминание 47 способов сервировки стола - и это 17 век! На этом фоне - блистательного 17 столетия - Русь с ее культурной изоляцией, "бунташной" историей, кажется отсталой страной с унылыми и безликими традициями и примитивными пищевыми привычками, но может быть мы просто плохо смотрели, может быть плохо искали, не на то внимание обращали, как думаете, что скажите?

Ой, и да, жду от Вас упоминания, того, что называется революцией 17 века в еде, почему собственно в этот период вдруг отходят от средневековых практик чрезмерного употребления приправ и специй и начинает складываться современная узнаваемая кухня с ее любовью к сливочным вкусам - соусы на основе сливочного масла, мороженое, кремы и пр. Мясное и рыбное в один момент, лишившись густого покрова специй и дыма, в компании с сложносочиненными соусами и гарнирами, вдруг, оказываются гораздо желанней для рафинированной публики с ее вечно меняющимися вкусами.
mariana_aga
Feb. 18th, 2017 03:02 pm (UTC)
Re: СПАСИБО!
Россия в 17 веке находилась в периоде позднего средневековья и экспансии территории, Евгений, она формировалась как страна, как нация. Сплочение России осуществлялось благодаря религиозной и военной власти. Тогда как в Европе уже в 14-15 веках началось Новое время, Реформация и Просвещение.

Упрощая, можно сказать, что Россия вплоть до Петровских реформ была религиозно-военным государством, сильно распространяющимся по территории, страной с низкой плотностью населения. В начале 1600х в огромной вечно воюющей Росии было всего 15 миллионов душ, и это включая все народы, не только русских, по сравнению с 20 миллионами в компактной Франции.

Для развития культуры, и тем более пищевой, нужна концентрация людей и относительный их достаток, свобода мысли. Военно-религиозный строй в 16-17 веках в России этого не позволял.

Согласно тому, что я читала, в самой Франции после средневековых 1300х не было публикаций по кулинарии в течение почти 300 лет, когда вдруг появился Лаварен в 1651 и потом следом за ним целая вереница книг, описывающих уже сформированную современную французскую кухню - эстетичную кухню Нового времени, французского классицизма. Поэтому отследить её эволюцию трудно или невозможно. Насколько мне известно, практика чрезмерного употребления специй все ещё сохранилась в тот период во всех странах Европы, кроме Франции, потому что французы путешественники жалуются на несъедобность пищи в Испании или в Польше из-за специй.

Специи вначале пришли с Востока и означали достаток, аристократизм, а потом распространились и стали означать вульгарность. Отходом от вульгарности заперченного блюда с чрезмерным количеством шафарана или корицы стал более натуральный мягкий вкус продуктов и блюд, их съедобность. Для этого требовалось свежайшее и мраморное мясо и др. продукты, конечно, что только аристократы могли себе позволить.

С маслом... не было внезапного перехода на сливочное масло. Средневековая кухня полагалась на соуса совсем без жира, на основе уксуса и кислого виноградного сока из зеленого винограда (вержюса). Масло проникало во французскую и английскую кулинарию очень постепенно, в течение 150 лет, с начала 15в до второй половины 17в, и связано с Реформацией. К 1648г религия перестала играть роль в европейской политике и в жизни общества вообще. Религиозная традиционность и догма сменились модой и стилем, в том числе и в питании :)

В католицизме же до того было много постов, когда сливочное масло не едят, ибо оно животного происхождения. Так получилось, что сливочное масло, которое в средние века употреблялось лишь в яичных блюдах и в тесте, в Новое время проникло в характерные постные - рыбные блюда, в овощные и потом - в мясные в качестве соусов и т.п..
Женя Бар
Feb. 18th, 2017 06:30 pm (UTC)
Re: СПАСИБО!
Люда, очень аргументированно и как всегда четко и по существу.

Насчет России отдельная песнь: тут позднее Средневековье до сих пор неизжито и феодальные порядки до того хорошо обжились и вольготно себя чувствуют, что никак не хотят уходить на пенсию истории(и это несмотря на пережитый нами научный атеизм, марксизм-ленинизм-коммунизм, и даже прости Господи! - постперепостмодернизм: в литературе и театре по крайней мере) и вообще всему 20 столетию вопреки), но до не о том, это чисто мое ИМХО.

А про остальное да, соглашусь специи и приправы отчасти были оправданы из-за высокой способности к порче продуктов животного происхождения: ведь не было ни холодильных-морозильных установок, ни способов современной консервации и пр. Но вот опять же почему французы и почему в 17 веке производят революцию в еде и в моде на еду: подачу, организацию застолья, застольный этикет, сервировка, иными словами а чего собственно недостовало тем же полякам или англичанам, фламанцам или португальцам стать родоначальниками современной кухни. НО это вопрос философского и я бы сказал культурно-антропологического характера, выходящий за рамками нашего дискурса.

Насчет окончания Тридцатилетней войны и вместе с ней религиозно-догматического сознания, то не забывайте про Дело о ядах - affaire des poisons - и прочие подобные процессы гремевшие по всему европейскому континенту 17-18 веку и вообще последней казнённой в Европе за колдовство ведьмой(по официальным данным) была Анна Гельди в 1782 г. Но неофициально, страшно сказать, подобные действа практиковались даже и в "романтической Европе" 19 века! И никуда религиозное сознание до сих пор не делось, хотя, конечно мы живем в пространстве светской культуры, НО - и это важно - наше сознание, наши головы буквально набиты древней религиозной и мифологической информацией нерасшифрованной, и мы даже не рефлексируем, зачастую, насколько сильной.


Edited at 2017-02-18 11:08 pm (UTC)
( 7 comments — Leave a comment )