?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

СВЕЖАЯ И СТАРАЯ МУКА


Поразительно, что до нас дошли образцы бумажных пакетов из-под муки 30-летней давности. А вот если бы и мука в них сохранилась до наших дней, то можно было бы из неё испечь хлеб? Как вы думаете?
Источник фото.
Наверное все мы сталкивались с таким трудным в приготовлении продуктом, как старая фасоль. Сколько её ни замачивай и ни вари, она не разваривается, остается дубово жесткой, даже если она полностью сварилась. Крупа тоже стареет, давая жесткую и плотную невкусную кашу, которая ещё и горчить будет, если крупа прогоркла со временем. И наоборот, если крупа очень свежая, максимально влажная и нежная, то из неё труднее получить рассыпчатую кашу или плов.

С тем, что стареет и мука, я столкнулась впервые, когда училась печь в хлебопечке. Как-то после довольно длительного перерыва я вернулась к выпечке в хлебопечке и у меня никак не получался нормальный хлеб по хорошо знакомому рецепту. На задах инструкции к хлебопечке я тогда прочитала, что это может быть связано со "старой мукой". Мне в это верилось с трудом, потому что я только с прогоркшей черной мукой сталкивалась, никогда не с белой,  но я все-таки купила пакет "новой" муки и испекла с ней. И хлеб получился на пятерочку с плюсом.  С тех пор я всегда покупаю свежий пакет муки, если собираюсь печь именно в хлебопечке!  Чур-чур. Береженого Бог бережет.

Если бы не хлебопечка, я бы не заметила флуктуаций в объеме хлеба, белесости корочки и других нюансов, зависящих от свежести муки. Их легко упустить, когда печешь подовый хлеб или хлеб в разных формочках в духовке, выбраживая тесто в интервале температур на кухне. А в хлебопечке условия настолько одинаковые от раза к разу, что все колебания в качестве муки, дрожжей и воды вылезают наружу в гипертрофированном виде.

Мука и дрожжи для хлебопечки должны быть оптимально свежими, сухими, комнатной температуры, а холодная вода - оптимальной жесткости. Муку желательно неоднократно просеять.

А не то хлеб получится с дефектами и придется вычислять, где произошел прокол, что не так-то просто. Вы уж поверьте! Я много с этим намучилась, когда училась печь в хлебопечке и хлеб то проваливался в крыше, то обвисал по краям хлебпоечки, то получался маломеркой, а то и вовсе не пропекался.

Как нистранно, но все эти дефекты могут быть связаны со свежестью муки. Так что присмотримся к датам на пакетах муки повнимательнее.


Сразу после размола мука сохраняет или улучшает свои качества в первые 3-4 месяца после размола, а потом её качество начинает ухудшаться. Стареют белки и коллоиды муки, окисляется жир в муке. Это значит, что мука прогоркает со временем, прокисает и начинает горчить, а при замесе мука плохо набухает в тесте, консистенция теста ухудшается, тесто не пропекается в нормальные сроки, объем хлеба снижается, ухудшаются вкус и запах хлеба.
В инструкции к японской хлебопечке указывается, например, что старая мука дает
- хлеб с ввалившейся верхней коркой,
- недостаточно высокий хлеб с белой верхней коркой
- низкий и плотный недопропеченный хлеб.

Все эти дефекты связаны со старением белков и коллоидов муки, отчего состарившаяся мука плохо впитывает воду, дает слабое тесто более жидкой консистенции, недостаточно эластичное и упругое тесто, неспособное долго стоять в высшей точке объема, отчего крыша хлеба проваливается.
Прогоркание же муки – это прогоркание в ней жиров, отчего становится неприятным вкус и запах муки и хлеба, меняется цвет мякиша и корок.


Свежесмолотая мука имеет влажность 15%. Эта влажность сохранится, если хранить муку в больших мешках при 10-18С и влажности воздуха примерно 75%. Однако в домашней выпечке мы имеем дело с мукой более сухой, ибо при расфасовке муки в небольшие пакеты для продажи и хранении её в магазинах и дома на кухне или в кладовке мука становится суше. Её влажность снижается в среднем до 10.5%, а в городской сухой кухне, да ещё зимой, когда воздух намного суше, влажность муки может упасть до 5-6%.
Совсем недавно ученые из российского института зерна провели эксперимент, сохраняя муку в условиях, близких к домашним или магазинным в Москве и Санкт-Петербурге. Они хранили белую хлебопекарную муку в мешках по 30 кг при 18-22С и влажности воздуха 60-70%. Влажность муки при этом стабилизировалась на уровне 10 -12%.
Мука достигла пика качества через три месяца хранения и начала стареть. Через полгода после размола её качество снизилось до уровня свежеразмолотой муки и к концу первого года качество муки упало на 20%. К концу второго года хранения качество муки упало на 30%.

Обнаружилось, что когда комплексное число жира достигло 93 мг КОН на 1 г жира, примерно через 2-2.5года после размола, то хлеб из муки становился несъедобным. Ухудшение белой муки становится заметно в тесте и хлебе уже на шестом-девятом месяце её хранения в тепле (комплексное число жира, КЧЖ, достигает уровня 50 мг КОН на 1 г жира в муке).  По этой причине европейские и российские производители муки рекомендуют использовать муку в первые 1-2 года после размола, а в Канаде и США мукомолы рекомендуют использовать её в течение 1 года. Для хлебопечек нужно брать свежую муку, не старее 6 месяцев.


Источник: Л.Г. Приезжева, Е.П. Мелешкина, В.Ф. Сорочинский, С.Н. Коломиец, И.А. Вережникова, Л.Г. Игнатова «Определение сроков хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира (КЧЖ) при умеренной и повышенной температуре». Хлебопродукты. – 2016. - №6. – С.52-55.
При более высокой температуре или если воздух на кухне более сухой, мука будет суше и состарится быстрее. Тогда мука даже и не созревает после размола, а остается такой же, как в момент размола в первые 4 месяца хранения и заметно прогоркает уже на 6й - 8й месяц хранения.
Ещё быстрее стареет и прогоркает темная мука, ибо в ней больше жира и белка. Темную муку трудно хранить при комнатной температуре дольше месяца-двух. Её лучше хранить в полиэтиленовых емкостях в холодильнике или замораживать.
На пакетах с российской мукой обычно указана дата расфасовки. Её приблизительно можно считать датой размола муки. Полезно отсчитать 4 месяца и 6 месяцев от этой даты и прописать их на пакете, чтобы напомнить себе, когда мука достигнет предела стабильности качества и начнет ухудшаться.
На пакетах с канадской мукой проставляются разные кодировки для даты размола муки, это зависит от мельницы, от конкретной компании и то, как читать их кодировку, нужно узнавать у каждой компании отдельно. Например, мука 1с . Robin Hood Best For Bread может иметь дату производства на пакете 16 122 548 0321. Первые две цифры “16” – это год размола, 2016й. Следующая группа цифр "122" – это день года, когда была размолота мука. 122й день из 365 в году - это 1 мая 2016г. Остальные цифры в кодировке означают номер мельницы, где смалывалась мука.


Иллюстрации

 На российских пакетах всегда указывалась дата расфасовки (а не помола) муки. На пакете минской муки советского времени так и прописано: "Дата упаковки".


В постсоветском пространстве иногда на муке проставляют только дату упаковки.

17 января 2015г.
 А иногда ещё и и срок истечения годности муки прописывают. К этому от себя нужно добавить дату шестимесячного хранения муки после помола/паковки.

Смолото 24 октября 2015го, использовать до конца октября 2016го.

На Западе, особенно в США, код производства муки может быть очень трудно зашифрованным для непосвященнызх - настоящая абракадабра. Обычно помогает дата годности муки, которую легко прочитать и которая всегда равна одному году с момента помола муки.

Пример кода производства муки (manufacturing code) и срока истечения годности (best before) на пакете с канадской мукой:

ВВ МА 2017 (Best Before MAy 2017) означает, что муку нужно использовать до мая 2017г, т.е. что срок её годности гарантиурется до конца апреля 2017г. В данном случае, это мука с разрыхлителем, там ещё и разрыхлитель начнет разлагаться со временем и кексы и блины из муки не получатся достаточно пышными.

6 238 означает, что мука была смолота в 2016м году, в день под номером 238. 238й день в 2016году пришелся на 25 августа. Эта информация есть тут: http://www.epochconverter.com/days/2016

Если бы эта мука была мукой общего назначения или хлебопекарной, то пик её качества пришелся бы на ноябрь-декабрь 2016го, под Новый Год, а срок её годности для применения в хлебопечке истек бы к концу февраля 2017г.

После первых шести-восьми месяцев хранения при комнатной температуре эта мука стала бы недостаточно свежей для выпечки с ней в хлебопечке, но все ещё вполне приемлемой для любой другой выпечки и тем более для кулинарных видов теста и панировок. Напомню, что если дома очень сухо или весьма тепло, ближе к 30С, чем к 20С, то мука состарится быстрее.

Comments

( 158 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
lana_5187
Jan. 3rd, 2017 04:35 pm (UTC)
Приветствую Вас, Люда! С наступившим Новым годом))) Пусть Он почаще радует Вас! Спасибо за статью: прочитала- поумнела- узнала новое для себя))) Рада, что Вы "открыли" свой дневник, а то я... испугалась было... загрустила...
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 04:53 pm (UTC)
Здравствуте, Лана!

Я как раз про вас думала, когда писала заметку. Вы говорили мне, что летом дома так жарко, что даже в хлебпечке печь не станешь. Но это же означает, что и мука быстрее старится в душную жару летом. Лучше свои запасы муки к началу лета все порастратить, израсходовать до наступления жары.

А у нас наоборот. Летом в доме холодно из-за кондиционера, на уровне 18-20С, мука хорошо хранится! А зимой жарко в доме, на уровне 26С, обогреваемся и за мукой часто бегаем в магазин. :)
(no subject) - lana_5187 - Jan. 3rd, 2017 07:56 pm (UTC) - Expand
sister_lu
Jan. 3rd, 2017 04:50 pm (UTC)

Очень интересно, спасибо.
Пользуюсь хлебопечкой регулярно. Изучаю Ваш блог.

mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 04:57 pm (UTC)
Пожалуйста. Очень вам рада!
rivka_ch
Jan. 3rd, 2017 04:55 pm (UTC)
Огромное спасибо, Люда! Очень информативно и интересно, как всегда.
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 05:03 pm (UTC)
Не за что, Ривка! Тебе спасибо, что не забываешь :).

Я посмотрела на пакет муки, купленной в КООПе у вас в Цюрихе. Там три даты

- продать до такого-то числа (месяца)

- использовать до такого-то числа (на три месяца дольше дата)

- и дата производства муки точно до дня указана, за год до истечения срока годности :)

Какие швейцарцы дотошные!
(no subject) - rivka_ch - Jan. 3rd, 2017 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2017 05:18 pm (UTC) - Expand
garten_besitzer
Jan. 3rd, 2017 04:58 pm (UTC)

С Новым Годом! Рад, что вы еще в ЖЖ.



Edited at 2017-01-03 05:03 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 05:07 pm (UTC)
Спасибо, вас также!

Я переехала на Стимит, все таки времена меняются и игнорировать блокчейн ... себе дороже обойдется в будущем. Да и вообще я обожаю новые технологии :)

Но старых друзей жалко. Так что тиснула тут по старой памяти копию свеженаписанного.
(no subject) - garten_besitzer - Jan. 3rd, 2017 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2017 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Jan. 3rd, 2017 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2017 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Jan. 3rd, 2017 11:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lenacab - Jan. 3rd, 2017 09:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2017 11:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lenacab - Jan. 4th, 2017 11:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 4th, 2017 11:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lenacab - Jan. 4th, 2017 11:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rivka_ch - Jan. 3rd, 2017 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2017 11:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rivka_ch - Jan. 4th, 2017 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - kroshka___ru - Jan. 3rd, 2017 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2017 11:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kroshka___ru - Jan. 4th, 2017 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - kanapepa - Jan. 4th, 2017 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lana_5187 - Jan. 3rd, 2017 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2017 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lana_5187 - Jan. 4th, 2017 08:35 am (UTC) - Expand
markintosh
Jan. 3rd, 2017 05:09 pm (UTC)
С Новым Годом!
Это только мне 3-я картинка напоминает диван/кресло разной примятости?:))
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 05:12 pm (UTC)
Мне все четыре напоминают кровать с периной и изголовьем :)

С новым годом, Марк!
kogepan08
Jan. 3rd, 2017 05:58 pm (UTC)
Люда, с Новым годом! )) Рад что открыли журнал )
Полезная информация о муке.. повод лишний раз подумать, в приступе "хомячизма": а оно надо? (покупать еще один пакет муки, думаю что пригодится)
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 06:09 pm (UTC)
С Новым годом, Илья!

Если мука белая и не в хлебопечке печь, то и не заметишь, мне кажется. До двух лет будет лежать и не заметишь. Главное её хорошенько просеять, распушить перед замесом и все будет пучком. Водички подлить дополнительную ложку, если высохла мука, - не проблема! Так что в таком случае я бы брала, если на распродаже, по хорошей цене, на пирожки да блины всякие.

Более того, иногда приходится затариваться, а то перед большими праздниками два раза в год всю муку сметают с полок и какая-то конкретная мука может исчезнуть, когда тебе позарез нужно :)

Но в хлебопечке все видно как на ладони, если печь внутри хлебопечки и в формочке от хлебопечки. Просто поразительно как все видно по шапке и мякишу, насколько мука меняется из месяца в месяц.
(no subject) - kogepan08 - Jan. 3rd, 2017 06:18 pm (UTC) - Expand
barsa_carta
Jan. 3rd, 2017 06:09 pm (UTC)
Люда, я с упавшим сердцем прошусь в близкие родственники, я хочу всё читать. Это для личных целей, столько труда, столько бесценной информации, я учусь, мне так интересно, не накопительства ради, а для просвещения. Мне невозможно самой до такого докопать, поделитесь, пожалуйста. Очень сильно прошусь.
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 10:58 pm (UTC)
Лера, ну что вы! Я ничего под замок не пишу, но записи со временем устаревают, да и разворовываются и растаскиваются кусками и целиком по всему пространству сети. Это просто ужасно, натыкаться на всякое старье свое там и сям.

То из старого, что того заслуживает, я отредактирую и оно появится, если вы не сохранили себе копию для своих архивов.
(no subject) - barsa_carta - Jan. 4th, 2017 05:29 am (UTC) - Expand
lida_sergevna
Jan. 3rd, 2017 08:57 pm (UTC)
Люда, с Новым Годом вас и грядущим Рождеством! Здоровья и нового вдохновения!
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 10:53 pm (UTC)
Лида, милая, спасибо! Вас также!
lida_sergevna
Jan. 3rd, 2017 09:02 pm (UTC)
Дорогая Люда, только сейчас поняла масштаб бедствия - хотела посмотреть старую запись и не смогла! А как вас найти в стимите, я даже никогда о нем не слышала!
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 10:53 pm (UTC)
Я размещу адрес своего блога в стимите, Лида. Сейчас пока рано.
greenarsenic
Jan. 3rd, 2017 09:03 pm (UTC)
Спасибо большое за важную информацию!
С некоторых пор я тоже счастливая обладательница хлебопечки и никак ни нарадуюсь. У меня зимой дома прохладно, поэтому только в хлебопечке отлично получается даже бородинский 100% ржаной, и в целом ц/з хлеб из разной муки получается отлично на ручном режиме.
Взяла на заметку идею не просто вымораживать, но и хранить муку в морозилке, и к лету израсходовать по максимуму запасы муки (летом и печь особо не тянет).
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 10:52 pm (UTC)
Пожалуйста, Лариса! Рада, что нашуего полку прибыло!

Хлебопечка - это такое чудо, что просто слов нет. Настоящая волшебная палочка во всем, что касается вымешивания, выбраживания и обминок теста. А уж печет как... никаким другим способом такого хлеба не получить, как в ней. А закваски какие готовит, а опары! мама дорогая... Удивительное изобретение!
(no subject) - greenarsenic - Jan. 4th, 2017 09:42 am (UTC) - Expand
lena_kocht
Jan. 3rd, 2017 09:25 pm (UTC)
Люда, больше спасибо за эту кропотливую работу и за то , что вы с нами делитесь. Я вас читаю уже много лет и очень надеюсь вас не потерять. Вы учите понимать хлеб/ муку изнутри, все процессы, которые приходят при выпечки.
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 10:47 pm (UTC)
Здравствуйте, Лена!
Спасибо:)
lenacab
Jan. 3rd, 2017 09:53 pm (UTC)
О сколько раз я попадалась на эту удочку, Люда! Я всегда-всегда покупаю теперь самую свежую муку для хлебопечки. Спасибо за этот пост, я еще раз убедилась, что мне не показалось.
А еще спасибо еще раз за термометры, очень пригодились, просто не понимаю, как я раньше без них жила.
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 10:47 pm (UTC)
:) Я рада, что не одна такая, наученная опытом, Лена :)

Да уж, без градусников как без рук. Я тоже вчера двумя орудовала и радовалась своей участи, что все это у нас есть. На глазок да на зубок тяжело готовить.
(Anonymous)
Jan. 3rd, 2017 10:08 pm (UTC)
СВЕЖАЯ И СТАРАЯ МУКА
Здравствуйте Людмила,

у Вас есть рецепт "Пирожки общепитовские. Простые жареные",приготовленные в хлебопечке.

Можно ли таким же способом приготовить пирожки
"Жареные общепитовские пирожки. В этот раз - сдобные. С капустой" ?

Кык Вы написали "...пирожки буквально одним нажатием кнопки готовится в хлебопечке Кенвуд-Делонги".

mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 10:45 pm (UTC)
Re: СВЕЖАЯ И СТАРАЯ МУКА
Здравствуйте.

Наверное можно, хотя рецепт для них рассчитывает на опарное тесто, на приготовление теста в два шага.

Т.е. дрожжи придется подправить, если готовить сдобное тесто в один шаг, одним нажатием кнопки.
sudarshini
Jan. 3rd, 2017 10:38 pm (UTC)
Старые записи
Люда, а старые записи будут восстановлены?
mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 10:45 pm (UTC)
Re: Старые записи
Здесь - нет.
Elena Isaeva
Jan. 3rd, 2017 11:00 pm (UTC)
Добрый вечер, Люда. Сколько раз я пеку по вашим рецептам: и куличи, и белую пиццу , и совершенно необыкновенные пирожки. Спасибо огромное. Пожалуйста, если это возможно, дайте Ваши координаты.с благодарностью, Елена, Майорка

mariana_aga
Jan. 3rd, 2017 11:03 pm (UTC)
Обалдеть можно. Елена, это вы! как я рада! Я дам свои координаты, пока там рано что-то давать. Надо сначала немного обустроиться, хоть пару табуреток занести, а потом и на новоселье звать :)!
(no subject) - Elena Isaeva - Jan. 3rd, 2017 11:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2017 11:27 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 158 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars