?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Средневековые сочни с сыром

Это тоже из А.Н. Андреева. Вариант теста №76 весьма архаичный: мука, дрожжи, соль.  Современный человек не привык к пирогам из такого теста, а до революции пироги из него пекли только для прислуги, да совсем простые уличные пирожки.

Из современной муки без добавки сахара с ним получатся только жареные пирожки и беляши. Печеные булки получатся вкусные, но бледные и низкие - тесту из современной муки н у ж е н хоть какой-то сахар, минимум полторы ст.л. (40г сахара) на полкило муки. А я из принципа его не добавила,  даже для правки муки до уровня 19-20в (2-4% сахара в муке). Просто потому, что сахара нет в рецепте.

Если вы пекли филипповские пирожки (они же пирожки московские по ГОСтам 1930х из "350 сортов"), то это то же самое тесто, его вариант. Вариант опарный без залива. И оно же - тесто на беляши и другие пирожки с соленой начинкой.

Я приготовила из него сочни с творогом, опять же весьма архаичный, средневековый вариант. Современные сочники всем известны как сладкое сдобное тесто на соде со сладким творогом, испеченое в духовке.



Но исторически у сочней было много вариантов, в том числе в слойке, в песочном тесте, в сдобном дрожжевом и жареные из кислого теста в виде пирожков-полумесяцев (их рецептуры есть в "Русской кулинарии" 1962г). И сыр-творог не обязательно должен быть сладкий и с яйцом. Можно и совсем несдобренный творог-домашний сыр в сочни заворачивать, можно лишь подсоленный. Для жарки их, естественно, защипывают. А печеные обычно просто складывают вдвое, чтоб выглядывала начинка. Жареные подают со сметаной. Печеные смазывают сметаной перед выпечкой или посыпают сахарной пудрой после выпечки.

Для читателей книги А.Н. Андреева "Домашний хлеб и сдоба" я показываю что получается по этому рецепту №76 на стр 90, какое тесто и какие изделия в жареном виде.


===============
№76 Кислое тесто для булочек и пирожков
Из 1.12 кг муки (7 стак муки)
Опара
3 стак муки (480г)
4-8г сухих дрожжей
3 стак теплой воды (750г)

В теплой воде развести сухие дрожжи, добавить 3 стак муки. Замесить опару, посыпать мукой, поставить в теплое место.

Тесто
4 стак муки (640г)
соль  по вкусу

Когда опара поднимется, добавить соль и ещё 4 стак муки, вновь замесить тесто. Дать ему подняться, затем перемешать лопаткой и снова поставить в теплое место. Когда поднимется во второй траз, его можно разделывать.

===============

ПРИМЕР
из 500г муки
в хлебопечке.


Опара
200г муки
3-3.6г сухих дрожжей (я брала 4г английских дрожжей марки "Ховис")
335г воды

Приготовить опару в режиме "тесто" (1.5-2ч).

Тесто
300г муки
9-10 г соли

Всыпать соль и муку, месить 10мин. Оставить тесто подняться в выключенной печке в течение 1 часа. Потом остудить тесто 30мин в холодильнике до 20-22С, чтоб можно было его месить. Месить в хлебопечке 20мин. Оставить тесто на 30мин в покое в выключенной хлебопечке и можно разделывать. Расстойка 20-30мин, потом жарить.

Комментарии

Опара будет жидкая, красивая, устойчивая. Очень мелкопенистая, как взбитый белок. При перемешивании - бурная, но все такая же устойчивая в объеме. У неё вкус хлебного кваса.

В опару добавляют соль и муку и больше ничего. Ни грамма дополнительной жидкости. Поэтому такое тесто называется опарным без залива (без залива в тесто дополнительной жидкости).  Оно дает очень ароматный хлеб.

Вначале тесто замешивают лишь до однородности, 8-10мин в хлебпечке. Оно будет ещё бугристым, совершено невымешанным. Большую часть муки в него всыпали только что и муке нужно время набухнуть часа полтора. Только потом тесто месят.

Тесто у меня поднялось за час до уровня примерно 2л и пошло в холодильник остыть с 33С до 23С, чтоб его можно было хорошенько вымесить.

Такой небольшой подъем теста связан с его составом. В нем буквально г о л о д а ю т дрожжи. В современной муке практически нулевое содержание сахара и даже очень качеаственная мука даст низенький хлебец, если в тесто из неё добавить дрожжи, но не добавить сахара нужного для брожения (он весь кончится к концу брожения и в изделии не будет сладости).

Смотите какую разницу дает добавка сахара, нужная для дрожжевого брожения


1. хлебец из муки и воды
2 хлебец из муки, воды и дрожжей (как в книге Андреева, старинное кислое тесто для булок и пирожков)
4 хлебец из муки, воды, дрожжей, соли и сахара (правка муки на сахар)
5 хлебец из муки, воды, дрожжей, соли и сахара, с добавкой улучшителей: солода и витамина С, а также маленького количества жира или лецитина.

По этой причине тесто в хлебопечке поднялось лишь до объема 2л. И дало мне булки, похожие на хлебец №2 на фото выше. Обычно тесто в хороших современных рецептах, с поправкой муки на сахар, поднимается до 4-4.5л за этот срок, как хлебец 4 или 5. Завтра я переделаю тесто с поправкой муки на сахар и покажу какие тогда из него получаются классные булки.  Статья по сахару в тесте для хлеба и пирожков ТУТ


Остуженное тесто вымесилось 20мин в хлебопечке и от вымешивания оно снова нагрелось до 31С.

Через полчаса тесто уже можно разделать на жареные пирожки, беляши и т.п. Тесто красивейшее, ароматное, вкусное.

Из этого же теста с добавлением 30г светлой мальтозной патоки (рисовой) и 5г маргарина, я испекла булку, "булку хлеба" (50мин при 420Ф/210С). Невыносимо вкусный и ароматный мякиш и корочки, это п р е в о с х о дное булочное тесто, лучшее из лучших.

Жареные сочни

Для жареных сочней достаточно пальцами слегка расправить кусочек теста весом 50г в лепешечку - сочень и завернуть его вдвое над творогом в полукруг - сочник.

У меня был литовский сыр - отпрессованный обезжиренный творог. Он достаточно кисловат, чтобы его не нужно было даже солить - и так вкусно! И он прекрасно режется ломтиками. Польский творог тоже отпрессован как древнерусский "сыр" в рецептах 14-17вв, но он совсем пресный, не такой гладенький как литовский, а "губчатый", крошится при нарезке. Так что его нужно размять вилкой или в комбайне ножами (в старые времена пропускали через мясорубку) и смешивать со сливочным сыром ( Philadelphia cream cheese) или 30-40%ной сметаной, с желтком, солить или подслащивать. Сам по себе  он никакой на вкус, как бумага.

Уложить слепленные сочни на пекарскую бумагу или силикон, сбрызнуть водой, укрыть перевернутым противнем и дать 20-30мин расстойки в тепле. Пожарить.

Румянятся они неохотно даже при высокой температуре жарки-пряженья. Приходится настойчиво переворачивать их несколько раз, добиваться румянца.

Получаются пышные хрустящие сочни с сыром. Неплохо ели наши предки.



У меня все на сегодня.

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
markintosh
Nov. 21st, 2016 02:29 am (UTC)
OMG! Сочники (на второй картинке) — любовь детства! Стоил 14 копеек, если не ошибаюсь:)
mariana_aga
Nov. 21st, 2016 03:43 am (UTC)
:))) Я тоже их очень любила ребенком. Они не были изящными или даже особо вкусными, но мы их любили и ели охотно. :)
musya_martin
Nov. 21st, 2016 06:07 am (UTC)
о! надо на фесте попробовать приготовить и поучаствовать в конкурсе исторической кухни
mariana_aga
Nov. 21st, 2016 11:00 am (UTC)
Надо. Конечно надо!
sky_dream_l
Nov. 21st, 2016 10:17 am (UTC)
Какой красивый мякиш!
У нас в советское время были, если не ошибаюсь, пирожки с мясом - 5 коп, с творогом - 4 коп, с повидлом 3 коп. Чаще покупала с творогом, остальные быстро разбирали. В начинке был просто творог, без добавок, несладкий. Вполне сытные, только быстро черствели. Хорошая уличная еда.
mariana_aga
Nov. 21st, 2016 11:04 am (UTC)
Лида, конечно, получается очень красиво в жареном виде и вкусно в любом виде. Для меня кислое дрожжевое тесто, благодаря Андрееву, - открытие года. У него красивейшая текстура, изумительный вкус и аромат.

У нас не продавали пирожки с творогом, тем более с простым творогом, без добавок. С творогом были сочни и ватрушки. А с мясом и с повидлом - классика. Они были всегда и везде.
sheptala_elena
Nov. 21st, 2016 10:51 am (UTC)
Вкус, конечно, будет непривычным, но судя по разрезу такие красавчики получились!
mariana_aga
Nov. 21st, 2016 11:12 am (UTC)
Вкус непривычно вкусный, Лена :) Андреев на удивление хорошие рецепты собрал. Компактно, быстро и качественно... по лаконичному описанию и с минимумом затрат получается прекрасное тесто и удивительная выпечка.

По рецептам "для домашней выпечки" я не готовила с подросткового возраста. Мне странно, что все так хорошо получается, несмотря на то, что это не норматив, отшлифованный миллионами поваров на производстве, где только тем и занимались, что готовили тесто, внимательно и хорошо. Разумеется, тут и заслуга хлебопечки, она идеально месит и выбраживает опары и теста. Да и мой собственный опыт помогает правильно прочитать рецепт.
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 21st, 2016 11:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2016 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 22nd, 2016 08:34 am (UTC) - Expand
lana_5187
Nov. 21st, 2016 11:27 am (UTC)
Приветствую Вас, Люда! Какая красота Ваши сочники с сыром в разрезе!!!!! Какое тесто и... ручки Мастера, любящего работу с тестом! Спасибо огромное за новую публикацию- урок и практическое занятие )))

Edited at 2016-11-21 11:28 am (UTC)
mariana_aga
Nov. 21st, 2016 04:44 pm (UTC)
Привет, Лана! Нам с вами неважен повод, лишь бы про хлеб по говорить :) А тут и рецепты замечательные и темы, заставляющие задуматься и связать историю с современностью.

Я все-таки не удержалась, замесила это же тесто сегодня. В этот раз из пшеничной муки простого помола, ибо она впервые стала у нас продаваться в супермаркетах. Вчерашние булки и сочни были такие вкусные, что мне не хотелось расставаться с этим тестом, переходить к следующему по книге.

Для меня кислые виды дрожжевого тесто от Андреева - новинка. Ощущение опасности все время есть, что балансируешь на лезвии бритвы ...чуть в сторону и будет перекисшее тесто. А я не любительница острых ощущений.
(no subject) - lana_5187 - Nov. 21st, 2016 07:30 pm (UTC) - Expand
благодарность - mariana_aga - Nov. 22nd, 2016 01:02 pm (UTC) - Expand
svetasha2008
Nov. 22nd, 2016 08:35 am (UTC)

Люда, а сколько их вышло с одного замеса? очень хочу попробовать, но боюсь многовато нам с мужем выйдет.

mariana_aga
Nov. 22nd, 2016 12:56 pm (UTC)
Выйдет 800г теста, по 50г на пирожок, 16шт.

Боюсь, Светочка, что у вас описка. Вам с мужем МАЛОВАТО будет :) Они очень легкие, диетические можно сказать, улетают со страшной скоростью. Остывшие на следующий день можно разогреть в духовке на противне при 180-200С за 6-10мин до хрустящего состояния и слопать с блаженной улыбкой на устах :)

Но вообще я вас понимаю. Попробуйте начать с фунта муки, с 400г муки, с дюжины пирожков. Умножьте все количества в рецепте на 0.8.



(no subject) - svetasha2008 - Nov. 22nd, 2016 03:04 pm (UTC) - Expand
svetasha2008
Nov. 22nd, 2016 03:08 pm (UTC)

И вот еще только дошло до меня, немножко не в тему. Раз колобок на маслице пряжен - так он что жареный чтоль был???

mariana_aga
Nov. 22nd, 2016 03:53 pm (UTC)
Сказочный колобок
Да, сказочный колобок - это был небольшой жареный пончик или пряженец, если в современном понимании. Две горстки муки - сколько у старушки на ладони муки поместится? И забродившая сметана. Помесить, складывая несколько раз и выкатыаая. Скатать в шарик и пожарить в топленом сливочном масле. Получится небольшой жареный шарик теста или толстая пышечка-шайбочка с пустотами внутри и пузырчатой поверхностью (как у хорошего чебурека корочка) - пончик в современном понимании или пышечка.

Вместе такие жареные шарики скреплялись медом или патокой в одну конструкцию - пирог перепечу, вроде современного пирога семейка или крокамбуша.


Размером один такой колобок был совсем небольшой, ведь в сказке он на язычок к лисе запрыгнул и поместился там :)
(no subject) - svetasha2008 - Nov. 22nd, 2016 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 22nd, 2016 04:20 pm (UTC) - Expand
vita_mama
Nov. 25th, 2016 08:52 am (UTC)
Я опять к вам с благодарностью за рецепт.
Напекла сегодня пирожков с рисом из этого теста. Честно говоря, считала это экспериментом, не очень верилось, что печеные пирожки из такого постного теста будут вкусными. Думаю, ладно, дольше пролежат. Куда там! Уже половины нет.
Тесто очень хорошее, нелипкое в работе, ароматное, пирожки очень хрустящие, мякиш плотнее, чем у сдобы, но нисколько не резиновый. Испекла и думаю: зачем я добавляю в тесто яйца и масло, когда и так отлично получается? Интересно, в чем секрет, неужели только способ ведения теста дает такой результат из просто муки и воды? Хотя 30 г сахара я все-таки добавила (без сахара у меня даже хлеб совсем не румянится).
mariana_aga
Nov. 25th, 2016 11:55 am (UTC)
Добрый день, vita_mama. Очень рада, что вы храбро пошли на эксперимент! :)

Я тоже из этого теста с небольшой поправкой на сахар пекла пирожки. Мои были мясные, расстегаи. И тоже на удивление вкусно. Даже в холодильнике они не черствели так, как обычная выпечка.

Безусловно, это все особенности рецепта, как состава теста, так и технологии. Русское кислое тесто - это особая статья, секрет русских хозяек. Я рада, что у нас с вами руки дошли, чтоб с ним познакомиться :)

Я бы не стала рекламировать это тесто как тесто для печеных пирожков, все-таки современные люди чего-то другого от печеного приспеха ожидают. Даже при замесе рука так и норовит не то маслица подмешать, не то яичко вбить в тесто :)) Привычка! Но если из него все-таки испечь, то, как мы с вами обнаружили, оно не подведет, выбрасывать не придется :) А уж в жареном виде оно вообще классика. У меня за несколько дней, прошедших после жареных сочников из этого теста, возникла по ним ностальгия. Опять таких хочется: пышных, душистых и хрустящих :)
(no subject) - vita_mama - Nov. 25th, 2016 01:12 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 25th, 2016 11:17 pm (UTC)
Кислое тесто для булок и пирожков
Добрый вечер Люда,

я хочу купить хлебопечку De'Longhi DBM450 и хотела бы узнать какие сухие дрожжи использовать для этой хлебопечки.

Обычно я работаю с сухими активными от Флейшманс при выпечке и мукой от Кинг Артур.

И также читала у Вас, что для хлебопечки самая лучшая мука это
Ceresota Flour Unbleached APF.

Дешевле ее купить на онлайн Волмарт, чем на Амазан.

Весы у меня есть,Escali PR500S.



mariana_aga
Nov. 26th, 2016 12:34 am (UTC)
Дрожжи для хлебопечки Делонги
Добрый вечер!

Если готовить по рецептам для этой хлебопечки, которые в руководстве и в книжечке рецептур, прилагаемых к ней, то нужны вот эти английские дрожжи (the recipes in the booklet and recipe book were designed for them and tested with them)



https://www.amazon.com/Hovis-Fast-Action-Bread-Yeast/dp/B00BHFBODY/ref=sr_1_2_s_it?s=grocery&ie=UTF8&qid=1480118981&sr=1-2&keywords=Hovis+yeast

или их американский аналог от САФ - платиновые



Эти же рецепты, но с другими видами и марками дрожжей? потребуют немного других количеств дрожжей и, возможно, дополнительных 20-30мин выдержки дрожжей в муке п е р е д замесом. В этой хлебопечке нет обязательной фазы выстаивания дрожжей в муке перед замесом, но её можно самостоятельно запрограммировать или сделать вне хлебопечки до того как вкл хлебопечку.

А с любыми другими рецептами - любые дрожжи, какие вам нравятся - прессованные, сухие, закваски, сода... что угодно или такие, какие указаны в конкретных рецептах хлеба. Это же программируемая хлебопечка и её же можно использовать как миксер, как теплое место для выбраживания теста, для его обминок, для расстойки перед выпечкой, просто как духовочка для выпечки сколько вам хочется и т.п. Т.е. не по жестким программам, которые предлагает машина, а как вам нужно, сколько вам нужно.


Мука от Хекерс/Сересота - самая близкая по качеству к отечественной муке в.с.-1с. и обойной (пшеничной муке простого помола, темной). Она дает изумительный мякиш, на который неспособна никакая другая мука. И она же прекрасна в хлебе в хлебопечках. Цены от Валмарта - самые щадящие и бесплатная доставка. Мой сын так покупает эту муку.

Но в хлебопечке можно и из любой другой американской муки тесто или хлеб приготовить. В том числе и из муки от Кинг Артур.
(Anonymous)
Nov. 27th, 2016 04:37 pm (UTC)
Кислое тесто для булок и пирожков
Дрожжи для хлебопечки Делонги

Спасибо Вам Люда за советы!!!
Vasilisa Ogneva
Dec. 4th, 2016 05:08 pm (UTC)

Я сделала это)))пирожки бомба))

(Anonymous)
Jul. 15th, 2017 01:49 pm (UTC)
Люда, Добрый День! Благодарю за статью, очень интересно! А не печете ли вы на спелом тесте? Я недавно обнаружил, что рецепт спелого теста у Richemont содержит целых 3% свежих дрожжей и его по заверению швейцарцев можно оставлять в холодильнике на сутки-двое при 3-5С. У Калвеля дрожжей поменьше, 2% и он говорит о том, что спелое тесто не стоит оставлять в холоде более чем на 15 часов при 4С. Чем можно объяснить такую разницу? 3% кажется много! Как вы готовите спелое тесто. Спелому тесту надо дать время в тепле, перед тем как убрать в холодильник?
mariana_aga
Jul. 15th, 2017 05:52 pm (UTC)
Добрый день.

Укажите источники ваших сведений, пожалуйста. И у Калвеля, и у института Ришмон много книг по хлебопечению.

У Калвеля во "Вкусе хлеба" спелое тесто имеет такую же рецептуру, как и хлебное и с о з р е в а е т 15 часов при 4С. Это не хранение "уже" спелого теста, а именно доведение теста до готовности, до уровня спелости, нужного для хлебопечения с ним. Калвель указывает пекарю насколько заранее нужно замесить кусок теста, чтоб он был готов для использования, для подкисления им будущего хлебного теста: за 3-5 часа, если оно созревает в тепле, и за 15-20 часов, если оно созревает на холоде.

Учтите, что это для больших количеств. 5-10 кг свежезамешанного теплого теста будут долго остывать в холодильнике при 3-5С и успеют созреть за 15-20ч. Дома все эти рецепты и рассчеты времени готовности полуфабриката вылетают в форточку. Нужно поступать по-другому, так же как с запасной традиционной опарой.

В учебнике по основам хлебопечения от центра Ришмон (Ecole professionelle Richemont, автор David Schmidt, Conaissances de Base: boulangerie, pâtisserie, confiserie, 2011, стр 516

https://www.richemont.online/1834.html ) те же пропорции дрожжей и соли, что и у Калвеля, а именно 1.5-2% дрожжей, 2-2.25% соли, тесто созревает 1-2 часа при комнатной температуре (24С), и через два часа в тепле его можно использовать по назначению, потом можно х р а н и т ь до двух суток при 2-5С, используя в любой момент прямо холодным в количестве 10-20% от всего количества будущего хлебного теста. Т.е. со спелым тестом вносят 10-20% муки в рецепте.

Прием замеса теста с добавлением куска спелого теста не подходит для канадской муки, которая и так очень сильная. Все крутые полуфабрикаты укрепляют муку, в том числе кусок крутого спелого теста, подмешанный в свежезамешиваемое тесто. По этой причине я им не пользуюсь, ибо для суперсильной канадской муки лучше подходят очень жидкие или традиционные опары.

Подкисление куском спелого хлебного теста подходит для хлебопекарной муки средней и малой силы, его можно использовать для деликатной хлебопекарной муки из России с 10% белка, не выше, для изделий с открытой крупной пористостью, типа багетов, чиабатт и московских калачей и ситников.

(no subject) - (Anonymous) - Jul. 15th, 2017 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2017 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2017 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 16th, 2017 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2017 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 16th, 2017 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2017 09:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2017 09:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 18th, 2017 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 18th, 2017 04:45 pm (UTC) - Expand
( 43 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars