?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Закваска "-5000"


Закваска по самому древнему рецепту

Вплоть до 1950х годов советский пшеничный хлеб пекли на жидких пшеничных заквасках. В 1930х на них были прописаны инструкции, в 1940х, в войну и после войны просто-напросто не было прессованных дрожжей и пекли на этих заквасках. До революции их называли "дрожжи", когда они были в жидком виде и "отрубяные дрожжи", когда они были в сухом виде.

В 1950х пекарни перешли на жидкие дрожжи "из пробирки": на жидкую смесь хлебопекарных дрожжей с болгарской палочкой - бактериями Дельбрюка, потому что йогуртные бактерии позволяют получить гарантированно некислый пшеничный хлеб.  Современные ГОСТы России тоже предлагают пекарям методы приготовления пшеничного хлеба на заквасках. Теперь уже на крутых заквасках, западного типа.

Выводили пшеничную закваску издавна самым примитивным способом, которому 5000 лет в обед исполнилось. Его описывает А.Н. Андреев в книге "Домашний хлеб и сдоба:



Эта закваска позволяет печь аутентичный пшеничный хлеб и пироги по рецептам прошлого. У неё прекрасный аромат и подъемная сила. Она настолько вкусная, как сливовое повидло, что её сырую хочется есть ложками.  А самое главное - она спокойно хранится до двух лет без каких-либо освежений, потому что она хранится в сухом виде в полотняном мешочке виде комочков размером с лесной орех.

Я назвала её закваской "-5000", чтобы обозначить, что такую готовили уже 5000 лет тому назад.  Если кому-то интересно посмотреть как она выводится в картинках, то подробности ниже.


1) 200г муки и вода, замесить тесто. Оставить его подняться.

На фото смесь пшеничной крупки, пшеничной муки и ржаной муки, ложечки солода и воды, которые я замесила в тесто.

У меня в морозилке было немного размоченного и измельченного пшеничного зерна, я размешала 50г этой мороженой крупки с 50г пшеничной муки и залила 100г кипятка. Добавила 1 ч.л. белого солода и перемешала. Всыпала туда же 100г ржаной муки и замесила в комок теплого теста, что на фото выше.  Укрыла его в стаканчике и оставила это тесто "подниматься".

Напоминаю, вкратце, как развиваются микроорганизмы при скисании теста или молока

Сначала развиваются все микроорганизмы, какие есть в муке одновременно. Главным образом те, которым нравится совсем пресная (некислая и нещелочная) среда. Они выделяют много газа и они же выделяют немного кислоты.

Тесто вспухает и становится слабо кислым, часто с неприятным запахом, от гнилостных бактерий первой фазы скисания.  Эта кислость блокирует развитие гнилостной микрофлоры и начинает размножаться микрофлора закваски.

Сначала сильно размножаются молочнокислые бактерии. Тесто пахнет кефиром, позже сливово-фруктово. Оно перестает вспухать. В нем теперь есть заквсочные бактерии, не выделяющие газа, и ещё нет дрожжей.

Наконец, когда число молочнокислых бактерий закваски достигает определенного уровня, начинают размножаться дрожжи. Когда они размножатся достаточно, закваска готова для употребления в выпечке.


Итак, следовало подождать, пока тесто закваски не вспухнет, чтоб обвалять его в муке и начать "сушить" его, создавать корку на поверхности и анаэробное брожение (без доступа воздуха) внутри закваски.

В первые 12 ч при 22-24С тесто не подавало никаких признаков жизни, так что я его поставила на вторые 12ч в духовку при 40С - оптимальной температуре для бактерий заквасок. Оно обольстительно заблагоухало кислым ржаным хлебом и вспухло.


2) Обвалять вспухшее тесто закваски в муке и оставить на несколько дней.

Я обваляла тесто в муке и закопала его в муку. Оно раскрывалось трещинами несколько раз. Я присыпала трещины, и переворачивала трещиной вниз. Оно снова рвалось по новому месту сверху колобка.



Этому не было видно ни конца ни края. Так что когда колобку исполнилось двое суток (закваске - трое суток), я решила, что можно переходить к стадии перевода закваски спонтанного брожения в "дрожжи".

Закваска "-5000". Вкус кисло-сладкий, сливовый, аромат ржаной, печеного хлеба.

3) Размножение дрожжей. Проверка подъемной силы закваски.

В закваске должны быть дрожжи и много, Так много, что тесто будет ярко пахнуть спиртом и удваиваться за 20-30мин.

Я разломала колобок и смолола его с коркой в комбайне ножами в крошку. Перемешала со 150г ржаной муки, 150г пшеничных отрубей, добавила 50г патоки (у кого нет, добавить 30г простого сахара).

Влила 0.5л воды и перемешала ложкой. Полученное полужидкое тесто поставила бродить при 28-30С, чтобы в нем размножились дрожжи. Примерно через 12 часов масса уже стояла высоко, удвоившись, но ещё не пахла спиртом. В ней ещё было мало дрожжей.




В последующие 6  часов я несколько раз сильно выбивала массу ложкой и давала тесту подняться ещё и ещё раз. Выбивание теста насыщает его кислородом (благотворно для размножения дрожжей) и проветривает его от углекислого газа и спирта (они угнетают дрожжи). В конце концов, там было уже столько дрожжей, что масса удваивалась после обминки за 20-30минут.  И сильно пахла спиртом. Дрожжи!


Отруби у меня были стерильные, пищевые. Т.наз. сухой завтрак из чистых отрубей. Они слегка подслащены, что идеально для сушки заквасок затиркой отрубями, потому что при размачивании в отрубяных дрожжах (сухой закваске) будет достаточно сахара для оживления уснувших микробов и не будет никакой посторонней микрофлоры. Только дрожжи и молочнокислые бактерии самой закваски.


4) Приготовление отрубяных дрожжей. Затирка закваски отрубями и сушка. Я всыпала пакет этих отрубей в ведерко с закваской - полужидкими "дрожжами". Перемешала ложкой и высыпала на противень сушиться. Обычно этот процесс занимает около трех суток при 15-20С. Под вентилятором у меня все высохло за сутки. Готовые отрубяные дрожжи (сухая закваска для хлеба) выглядят как комочки размером с лещинный орех.



Хранить, завязав в марлю или в полотняном мешочке, в наволочке. Подвесить и так хранить. Так их хранили всегда. Так они не плесневеют и "дышат" и в них не заведутся насекомые.



Для приготовления теста порцию дрожжей замачивают в теплой воде. Скажем, если готовятся печь завтра из 1.1-5кг муки, то берут полстакана отрубяных дрожжей-сухой закваски, заливают вровень теплой водой (100г воды на полстакана сухих отрубяных дрожжей).  Через 30-60мин., как набухнут, добавляют немного муки и воды (желательно в виде остуженной до 35-37С заварки - жиденького мучного киселька из 50г муки и 200г воды), слегка подслащивают патокой, солодом или сахаром и оставляют на ночь.

За ночь микробы закваски проснутся из сухого состояния и размножатся, будут максимально активны. Утром процеживают полученные дрожжи (жидкую закваску) от отрубей и используют в рецепте теста, опарного или безопарного, хлебного или сдобы, блинов, оладий или пирогов.  Опара будет готова за 3 часа, тесто - за час-полтора.


Comments

( 88 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Сергей Алексеев
Nov. 18th, 2016 10:21 pm (UTC)
Здравствуйте !
А без ржаной муки можно , только из пшеничной в/с и отрубей ?
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 01:23 am (UTC)
Здравствуйте!

Конечно, можно и без ржаной муки. 5000 лет назад она была на полбяной и пшеничной муке. Ржаной хлеб в Египте и Риме не ели :) Тогда не существовало и муки в.с., конечно. :) если есть более серая мука в продаже (1с, 2с, обойная пшеничная), то лучше - больше шансов для быстрого размножения в ней бактерий и диких дрожжей.

Первое тесто тогда замесите из муки пополам с отрубями и водой, ложечки сахара.

Отруби берите обычные, не сухой завтрак, а хлопьевидные "сырые". На них достаточно бактерий и клеток диких дрожжей, чтоб получилась закваска.
(no subject) - Сергей Алексеев - Nov. 19th, 2016 03:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 19th, 2016 03:18 am (UTC) - Expand
lena535
Nov. 18th, 2016 10:24 pm (UTC)
Люда, такая закваска нам тоже нужна :). Спасибо! Отруби только такие, стерильные или можно обычные? Прокалить, например, для стерильности. И сколько нужно отрубей?
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 01:30 am (UTC)
Лена, она бесподобная, эта закваска. Такая же глубоко ароматная как КМКЗ, но вкуснее (кисло-сладкая как повидло) и с дрожжами.

Конечно, никаких стерильных отрубей не надо. Ни египтяне, ни римляне, ни русские хозяйки в старые времена ничего не прокаливали. Это я своего послала в магаз за отрубями и он вернулся с сухим завтраком ИЗ отрубей :) Не нашел обычных, весь магазин говорит облазил. Ну-ну.

Всего в сумме у меня ушло примерно 550-600г отрубей (они на 20% по весу состоят из сахара в этом сухом завтраке). 150г потребовалось при размачивании кислого колобка в жижу для размножения дрожжей и остальное - при затирке закваски-жидких дрожжей перед сушкой.
maria_ammi
Nov. 18th, 2016 11:24 pm (UTC)
Люда, здравствуйте! У Вас потрясающе интересно и вкусно! И аромат теплой домашней выпечки. Читаю Вас и записываю) буду рада знакомству. Маша.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 01:30 am (UTC)
Добро пожаловать, Маша. Очень рада.
bufetum
Nov. 18th, 2016 11:34 pm (UTC)
Великолепный в своей простоте способ)
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 01:32 am (UTC)
Да, действительно! :)

Ты куда пропала, Лена? Полтора месяца молчания - очень заметно. Все в порядке?
(no subject) - bufetum - Nov. 19th, 2016 03:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 19th, 2016 03:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 19th, 2016 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 19th, 2016 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 19th, 2016 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 19th, 2016 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 19th, 2016 04:51 pm (UTC) - Expand
suspicion_of
Nov. 19th, 2016 02:21 am (UTC)
Спасибо огромное!
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 03:18 am (UTC)
Пожалуйста :)
nelenaa
Nov. 19th, 2016 04:14 am (UTC)
большое спасибо! читала как детектив, стараясь разобраться.))
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 04:44 am (UTC)
Ой, тут просто все при фараонах-то было. Замесил тесто, да закопал его в муку. В жаре египетской оно быстро забродит. Через несколько дней откопал и можно хлебное тесто на закисшей закваске замешивать, а остатки высушить, чтоб был запас на год.

Вот и вся наука :)

В Древнем Риме был вариант: в период сбора винограда и винодельческого сезона собирали забродившую мезгу и затирали отрубями. Все вместе закисало и высыхало. Тоже получался запас закваски-отрубяных дрожжей на год, до следующего урожая.

(no subject) - nelenaa - Nov. 19th, 2016 06:08 am (UTC) - Expand
lana_5187
Nov. 19th, 2016 05:10 am (UTC)
Спасибо, Люда, за закваску "- 5000" ))) Я устала лелеять свою француженку ( в холодильнике ей холодно, погреба нет, барный холодильник для напитков на даче). Помню стартер ржаной был у меня, вот Ваша "-5000" ))) Что-то надо придумать для домашнего хлеба ... Старушку француженку жалкоооо... столько лет мы вместе )))

Edited at 2016-11-19 05:11 am (UTC)
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 12:45 pm (UTC)
Лана, любимой закваски надо бы засушить запасец. А иначе да, второй раз такая может и не вывестись. Я уже наученная горьким опытом. Есть много весьма уникальных заквасок, которые и выводить долго, и они отличаются каким-то боком от всех других, а вести их все время нет никакой человеческой возможности. Бывают и очень дорогие сердцу закваски. Прикипишь к ним сердцем и не отодрать, а держать в оптимальном состоянии - никак, жизнь вмешивается. Сушить - это наше все.

У меня вообще труба, я больше люблю дрожжевую выпечку, чем заквасочную. При всем разнообразии и глубине ароматов заквасочного хлеба меня не перестает поражать разнообразие, которое можно вынуть из теста с помощью самых примитивных сухих дрожжей образца 1945г. Так что я очень рано научилась сушить закваски и быстро их восстанавливать из сушеного состояния. Тогда, когда они нужны.

Сейчас я понимаю, что это наверное тема одинаковая с сушеными дрожжами. Сушеные дрожжи продолжаются в нашей семье в теме сушеных заквасок. У нас дома на свежих дрожжах и не пекли никогда. Их даже не замораживали. Свежекупленный килограммовый кирпич прессованных немедленно крошили и сушили на газетке.
(no subject) - lana_5187 - Nov. 19th, 2016 01:30 pm (UTC) - Expand
registrr
Nov. 19th, 2016 07:51 am (UTC)
Здравствуйте, Люда!

Я коротко. Ах!
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 12:48 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Я вас и Терновского вспоминала. С вашей подачи и с вашей помощью мы познакомились с КМКЗ и потом с закваской Шалухова.

В этой старинной такой же феноменальный букет, но она и дрожжевая, и примерно такая же вкусная кисло-сладкая, как шалуховская, затертая ячменным экструдатом.

Интересно все это - жуть!
(no subject) - registrr - Nov. 19th, 2016 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 19th, 2016 03:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 19th, 2016 03:12 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Nov. 19th, 2016 09:29 am (UTC)
Просто фантастика, что можно получить из муки и воды...:)
А мне так понравились дрожжи из виноградной бражки, что я теперь с ними экспериментирую и тебя с благодарностью вспоминаю...
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 12:56 pm (UTC)
Согласна, Василиса :) Чистой воды алхимия!
chu_chu_ndr
Nov. 19th, 2016 09:39 am (UTC)
Ой как все просто! А я-то переживал: как закваску выводит долго и хранить непросто... Сложно подгадать к желанию выпечь хлеб.
Спасибо за такой прекрасный подарок! Подробность и структурированность изложения изумительные. Вам бы учебники писать, с таким стилем.
Снимаю шляпу и полон благодарности! Потащил в избранное.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 01:12 pm (UTC)
Ага! Если знакомиться с современными методами, особенно от знаменитых пекарей, то голова идет кругом. Нереально просто, такое разнообразие, что сочетать нормальную жизнь с домашним хлебом не получается. Для них-то это профессия, а для нас часто даже не хоби. Для нас это еда. Хлеб, которого не купишь.

Я впервые поняла до чего же это может быть просто, когда начала печь хлеб по Молоховец и дальше вглубь веков. Люди всегда были заняты и хлеб всегда пекли. И всегда это было морокой и тяжелым времяемким занятием.

В современных условиях уже не надо несколько часов на прогрев большой печи перед выпечкой, не надо пилить и колоть дрова, закупать машину угля для печи. И тесто помогают месить приборы. А все остальное не поддается модернизации и старые методы не сдают своих позиций как самые удобные и дающие самый вкусный хлеб :)

kirsna
Nov. 19th, 2016 11:03 am (UTC)
Спасибо за интересную статью. Как 5 лет назад вывела молочно-кислую закваску, так на ней все время и пеку хлебущек. Хлеб обычный - серенький, только каждый раз меняю количество муки - то больше пшеничной, то больше ржаной, то на экологической муке, то с отрубями. Каждый раз получается разный вкус. Замешиваю и пеку хлеб уже на автомате. Вот ваша статья меня соблазнила испытать ваш метод. Иду замешивать тесто.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 01:13 pm (UTC)
У нас тоже серый - любимый. Совсем черный и совсем белый - лакомство. А серый - хлеб :)

Удачи!
glikkeria
Nov. 19th, 2016 04:34 pm (UTC)
Удивительно, Люда! Всегда поражает ваше умение из пары скупых общих фраз первоисточника вывести подробный технологический процесс!
Теперь повторить совсем не сложно будет.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 09:16 pm (UTC)
Христина, привет! Если соберетесь её приготовить, удачи!

Закваска-американка намного более гарантированно даст результат за те же трое-четверо суток, но она другая по аромату.

Закваска-американка даст советский и позднесоветский по аромату хлеб, "хлеб, который мы потеряли", так сказать, и живо помним. А "закваска -5000" дает старинный русский и раннесоветский.
temirgal
Nov. 19th, 2016 07:06 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!
Пожалуй пора открывать Институт Людмилы по аналогии с Институтом Ватине :)

Кстати, раз уж тут речь в комментариях зашла о Молоховец, подскажите Люда, есть ли у вас соответствие ее мер и весов нашим привычным граммам.
А то приходится тяжко с ее стаканами муки и воды, а также золотниками дрожжей. Тем более, что недостаточно просто пересчитать дрожжи и мука по весам, там еще и по качеству дрожжей, влагоемкости муки надо поправки вносить.
(пытаюсь испечь "Блины самые лучшие")

Edited at 2016-11-19 07:39 pm (UTC)
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 10:30 pm (UTC)
"Блины самые лучшие" от Молоховец 1901г
Не за что.

Меня в основном интересует Молоховец архангельско-курского периода, 1850х-1860х, её первое-второе издание, ибо оно отражает русскую провинциальную кухню перволй половины 19в, народную, не столичную французскую. В нем нет рецепта "блинов самых лучших". Я ранним изданием много занималась и в том числе мерками.

Интересующий вас рецепт гречневых блинов - уже из позднего петербургского периода жизни Молоховец, из питерской кухни двадцатого века. Он есть в издании 1901г, №1658, стр 524. Таблица мер и веса - на стр 5-6. Есть в библиотеке Руниверс.

В нем

ОСНОВА
410г гречневой муки 15% влажности
205г муки в.с. 15% влажности
12-24г сухих дрожжей ...не знаю что это означало в самом начале 20 века в Питере, надо искать в литературе. Современных прессованных нужно 25г на такое количество муки и на такой способ приготовления теста. Это 7 г инстантных или сухих активных дрожжей.
0.5ч.л. соли (5г)

СДОБА
0.5 ч.л. сахара (5г) , в современную муку 10 сахара в опару и 30г - втесто
3 яйца (66г желтков, 63г белков)
50г топленого масла (или 60г сливочного в растопл. виде)

ЖИДКОСТЬ
400г молока 4% жирности
вода или сыворотка 650-700г или больше, по влагоемкости муки, до получения довольно густого теста, консистенции сметаны.

При 32-35С приготовление опары и теста займет примерно 4ч, при 22-24С - 6 часов. 2.5ч на опару, 0.5ч на остывание после вливания горячего молока (Т молока 60-70С), 1ч на подъем теста с сахаром, солью, желтками и маслом.

Блины толстые, 5мм толщиной и толще, диаметром от 5см до примерно 10-12см (печь на сковородах диаметром примерно 15см или в чугунных блинных сковородках с выемками для наливания в них теста), как современные американские блины - панкейки.




(Anonymous)
Nov. 19th, 2016 09:23 pm (UTC)
Закваска "-5000"
Здравствуйте Люда,

в книге "Домашний хлеб и сдоба" есть рецепт № 120

"Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.

Незнаю, как подступиться к этому рецепту".

При какой температуре тесто выбраживать лучше ?

Там написано 30 гр дрожжей-это же свежие прессованные.

Сколько активных сухих дрожжей взять : 14,1 или 17,1 гр?

Если Вам нетрудно,то помогите советом пожалуйста.
mariana_aga
Nov. 19th, 2016 11:08 pm (UTC)
№120 Пшенично-ржаной хлеб из книги А.Н. Андреева
Здравствуйте. Я ещё не пекла этот хлеб, так что мое прочтение рецепта ничем не лучше вашего :)

Вот, что я заметила при чтении этого рецептав контексте главы про хлеб и всей книги в целом...

Нужна ржаная мука г р у б о г о помола, на ощупь как манка с хлопьями отрубей, такой грубости помола (пумперникельная мука pumpernickel meal в США, "темная" ржаная в Канаде).

http://www.bobsredmill.com/organic-pumpernickel-dark-rye-meal.html

Мука пшеничная в рецепте имеется в виду цельнозерновая или хотя бы обойная. Хлеб будет достаточно плотный и черный, из "густого теста".

В тесто нужно будет добавить е щ ё 1-2 ст.л. сахара, патоки или концентрата кваса (правка муки на сахар).

Соли примерно 5г (1 ч.л. без верха).


30г прессованных или взять 12г сухих, смешать с ложкой муки, размочить в 1/4 стак воды 40С в течение 15-30мин, дальше все по рецепту.

Выбраживать при температуре теста 32-35С.

Месить минимум 20мин при замесе с солью и потом ещё минут 10-15 при собственно вымешивании теста после набухания его в течение 30мин.

После того, как придадите хлебу круглую форму, дайте ему минимум 15мин покоя, слегка разметьте корку ножом, только потом сажайте в печь.

Выпечка на горячем поду - керамическом или стальном прогретом до 200С.

Если печь этот хлеб в форме, то следует дать тесту в форме расстойку, пока не остановится, не перестанет расти в форме и потом сажать в печь с температурой 240С, печь до готовности при 200С.

Желаю успехов!


(Anonymous)
Nov. 19th, 2016 11:37 pm (UTC)
Закваска "-5000"
У меня есть в наличии мука грубая HODGSON MILL FLOUR RYE

https://www.amazon.com/HODGSON-MILL-FLOUR-RYE-LB/dp/B00KO3C77M/ref=sr_1_11_s_it?s=grocery&ie=UTF8&qid=1479598301&sr=1-11&keywords=rye%2Bflour&th=1

и 100% Whole Grain Whole Wheat Flour King Arthur

Попробую приготовить.
Потом напишу как получилось.

Спасибо за советы!!!
mariana_aga
Nov. 20th, 2016 12:47 am (UTC)
Hogson Mill's coarsely milled whole rye flour
Exactly what's needed. Godspeed!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 88 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars