?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кислое тесто №1

Такого рода названия в рецептах как "кислое тесто" всегда ставят меня в тупик. Мне обычно никогда не нужно тесто, какое бы то ни было. Когда я работала поваром, мне тоже не приходилось готовить просто "тесто", ни для чего или ни для кого, для другого отдела на кухне, например, или для продажи. Я обычно готовлю какое-то изделие и под него готовлю тесто.  Тесто будет частью рецепта изделия, не само по себе.

Анализировать рецепты по тексту в книге я тоже не умею. Никогда не знаешь про что они, пока не попробуешь. Это как арбуз выбирать. Пока не разрежешь, не узнаешь какой он на вкус!

Ниже я показываю каким получается кислое тесто №1 из книги Анатолия Андреева "Домашний хлеб и сдоба", М.,1993. Несмотря на название книги "...хлеб и сдоба", первый рецепт теста в нем оказался не для хлеба и не для сдобы. Он вообще не похож ни на какие нормативные рецепты и ближе всего он к тесту для постных пирожков с капустой и луком от Похлебкина: тесто практически без сахара и в нем довольно много масла.

Тесто получается прехорошенькое, ароматное, качественное. Уходит на него примерно 5ч в сумме. Если бы такое тесто продавали в магазине, то я бы покупала для домашней выпечки пирогов и пирожков.


Думаю, что я попробую его как раз в пирожках. Посмотрим, что получится. Если будет вкусно, то попробую его в другой раз и в рогаликах и в сдобных сухарях к чаю. Если оно выдержит хранение в холодильнике, то вполне можно будет такое загодя готовить в пятницу вечером для выпечки из готового теста на выходных.  В одной из своих последних статей Андреев пишет, что такое тесто неплохо переносит и заморозку до двух недель, если его приготовить на инстантных дрожжах САФ-красных. Они достаточно высокоактивны для этой цели.


Рецептура: 1 кг муки, 25г прессованных дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 100-200г сливочного масла, 2 яйца, 1.5 стак воды, 1 стак молока. Из половины муки, дрожжей и воды приготовить опару. Через 1.5-два часа брожения опары в тепле добавить к ней все остальное кроме масла и замесить тесто. Добавить кусок холодного масла в тесто и выбить тесто на столе до гладкого нелипкого состояния. 2 ч брожения и тесто готово.

Мне не нужно было столько теста для тестирования рецепта, а не то на прочтение книги у меня уйдет 700кг муки. Да-да, там именно столько достойных выпечки рецептов! Так что я приготовила образец из полкило муки. Вместо прессованных дрожжей у меня сухие, а мука настолько сильная, что белок в неё добавлять не только не нужно, но и нельзя. Я оставила только желток. Возиться с кипячением молока мне тоже не захотелось, так что я пересчитала его на сухое пекарское молоко:

Молоко / 7.7 = сухое молоко
Например, вместо стакана жидкого молока в рецепте, нужно взять
250/7.7 = 32г сухого, а остальные 220г влить в виде воды в тесто.

У Андреева в книге прекрасные иллюстрации лепки всего на свете: кренделей, пирогов и пирожков, хлеба, сдобных булочек и плюшек. Только качество мякиша меня на фотографиях срезов выпечки не впечатлило. В те годы о миксерах и хлебопечках можно было только мечтать, месили руками. Так что я пожертвовала аутентичностью и вымесила тесто не руками, а в приборе.

Кислое тесто
из 0.5кг муки, готово за 5 часов
на большой пирог или
полторы-две дюжины пирожков
или булочек с повидлом.




Опара
250г муки (на фото мука 1с RobinHood Best for Bread)
6г сухих дрожжей
200г воды

Перемешать до однородности (10мин в миксере), оставить на 2ч в тепле. В хлебопечке: программа "ТЕСТО": 30мин темперирование, 20мин вымешивание, 1ч 10мин брожения с одной обминкой.

Тесто
250г муки+16г сухого пекарского молока (baker's Special Dry Milk; если нет сухого молока, то вместо ледяной воды ниже по списку взять кипяченого и охлажденного жидкого молока)
5г соли
15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара (для правки муки на сахар и хранения на холоде, в зависимости от сроков хранения на холоде)
12г сахара

1 желток
110г ледяной воды (или кипяченого и остуженного молока, если в муку не добавили сухого молока)

Перемешать все до однородности с опарой - 10мин в хлебопечке, дать подняться в течение часа (в выключенной хлебопечке).



Обмять и поставить тесто на полчаса в холодильник. Добавить в тесто 50г холодного сливочного масла кусками и выбить тесто с маслом до сияющей гладкости (15мин вымешивания в хлебопечке).





Поставить на холод сроком до 2 суток (минимум на 30мин).  Тесто готово.



Я готовила тесто вслепую, совершенно ни для чего и это было несколько даже мучительно. Я понятия не имела что получится и что с ним потом делать. Для чего оно?  Но теперь, когда я познакомилась с ним вживую и оно сидит на кухне, ждет встречи со мной, ждет лепки и массажа, начинки и выпечки, я должна признаться, что ощущение это - из приятных. Приятно иметь готовое тесто у себя в холодильнике, тесто отличного качества, тесто №1. Вдруг совсем по-другому видится в уме план на ужин и на завтрак и что взять с собой на перекус в школу. Легко и просто. Необычно, потому что удобно, и вкусно. Хорошо!

Печеные пирожки из кислого теста №1. Муж сказал, что я превзошла саму себя. Я тут ни причем. Рецепт хороший. Вот это тесто!
Завтра попробую фото получше сделать, при дневном освещении, вместе с мякишем.

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
rivka_ch
Nov. 14th, 2016 08:06 pm (UTC)
Какое красивое! Но точно не хлебное, на мой вкус.
mariana_aga
Nov. 14th, 2016 08:10 pm (UTC)
Да, тесто шикарное. Но совершенно не хлебное и даже не булочное, хотя по сдобности к булочным должно бы относиться. Вкус нейтральный, аромат - выброженный, но к нему как бы просится начинка, сахар или что-то соленое или ватрушки из него сделать.

Короче, посмотрим как оно себя в лепке и в печи поведет. Какой даст мякиш и вкус.
kazachka_nata
Nov. 14th, 2016 09:16 pm (UTC)

Тесто, как бы кайма к начинке, я так поняла....или нет?....)))
mariana_aga
Nov. 14th, 2016 10:37 pm (UTC)
Ната, привет! :))) Очень рада!

...я решила попробовать его капустную начинку, уж больно она отличается от всего, что я обычно делаю. И она такая шикарная получилась, что я захотела пирожков из этого теста сделать :)

А так тесто действительно тянет на №1. А.Н. Андреев вообще - великий специалист по тесту, сдобе, дрожжам и преподаватель с огромным стажем, автор многих учебников по выпечке. Его книга - гора самоцветов. Он к концу 1980х собрал все лучшее и из русского и из советского арсенала рецептур и из каких-то домашних, своих и кто с ним поделился. И подарил нам их в этой книге. У него есть ещё оlна , из 2000х, там ещё 400 рецептур, но я столько не потяну. В сумме свыше полутора тысяч рецептур он опубликовал, одна другой лучше. Все выверенные целым народом за 200 лет, и личным опытом за 30 лет работы.

Из этого простого варианта теста я ещё попробую жареных изделий сделать и булочек-рожков. У него р а й с к и й аромат. А из сдобного варианта - расстегайчиков и старинных ватрушек-трудонош.

Edited at 2016-11-14 10:57 pm (UTC)
lena535
Nov. 14th, 2016 10:26 pm (UTC)
Спасибо, Люда. Всегда приятно, что в холодильнике есть тесто, чтобы в любой момент налепить пирожков. 6-7С пойдет или надо холоднее? Прессованные дрожжи, наверное, надо урезать, как считаешь?
Тесто отлично выглядит. Так и хочется пожамкать :).
mariana_aga
Nov. 14th, 2016 10:48 pm (UTC)
Да. Конечно, Леночка, 6-7С - точно по ГОСту для теста :)

Я учла, что А.Н. Андреев - специалист великий по тесту, а по дрожжам он вообще №1 специалист в России, можно сказать. И кроме того, материал в книге - из 1980х, когда дрожжи были нормального качества, так что я не срезала дрожжи. Для холодильника надо патоки побольше взять на тесто, по верхнему пределу или больше, чтоб дрожжи не померли с голодухи.

Страшно было, но я взяла себя в руки, сухих взяла 0.5 от веса прессованных. Т.е. на полкило муки 12г прессованных или 6г сухих. Это норма для багетного теста, а тут сдоба есть в составе и нормально. И получилось тесто, которое сразило меня своей красотой в самое сердце :)))

Сейчас пирожки расстаиваются, а в уме мысль поставить тесто такое же ещё раз сейчас, чтоб завтра вечером было готовое для выпечки к ужину. Оно и з у м и т е л ь н о е. Молюсь, чтоб оно и при выпечке не подвело и тогда будет нам полное счастье.
(no subject) - lena535 - Nov. 14th, 2016 11:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 15th, 2016 02:02 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 14th, 2016 11:53 pm (UTC)
Люда, тесто выглядит очень красивым.
У меня родился неожиданный вопрос. Вот ты все знаешь о тесте, и, наверняка, у тебя есть самые любимые. Что заставляет тебя искать новые рецепты?
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:14 am (UTC)
Ирочка, мне немного странно про тесто само по себе говорить. Непривычно очень. Главное, чтоб изделия были хорошие. Тесто по-прежнему для меня не самоцель, а лишь первая строчка в куплете :)

Из того, что я готовлю на каждый день, у меня есть традиционное, которое я из чувства долга готовлю и пеку, и есть любимое, на потеху, так сказать.

А новое я пеку, потому что книги стоят непрочитанные на моих книжных полках. Молча и терпеливо ждут своей очереди, своего читателя. Я давала слово их прочесть и по ним испечь, когда приносила их в свой дом. Кулинарные же книги больше схожи с партитурами, чем с художественной литературой. Их не в уме читают, а с поварешкой в руке. В данном случае, со скалкой :)

Думаю, что ты, как автор прекрасной кулинарной книги, тоже будешь не против, если и четверть века спустя, в 2041г или сто лет спустя после опубликования, кто-то для себя откроет "100 рецептов семейного счастья" и приготовит по ней и накормит свою семью. И будет тебе благодарен. Не так ли?
(no subject) - moyugolok - Nov. 15th, 2016 04:27 am (UTC) - Expand
nelenaa
Nov. 15th, 2016 02:50 am (UTC)
блеск!
даже и при таком освещении)
moyugolok
Nov. 15th, 2016 04:28 am (UTC)
*Качает головой. Ты ведь теперь в кафешках питаешься!
(no subject) - nelenaa - Nov. 15th, 2016 04:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 15th, 2016 02:15 pm (UTC) - Expand
sheptala_elena
Nov. 15th, 2016 08:14 am (UTC)
Спасибо за новый рецепт! Сразу себе и скопировала. Но ведь хочется заполучить рецепт шикарной капустной начинки))).
Книгу поискала везде, где можно, но, похоже, уже не найти нигде. Или надеяться на чудо)))
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:18 pm (UTC)
Не за что. Он, конечно, очень древний, но дает выпечку, разительно отличающуюся от нормативных рецептур (раскладок, пропорций ингредиентов в тесте). Притом, что приемы ведения теста в рецепте в книге описаны самые что ни на есть профессиональные, хорошая школа.

Хорошо, что жизнь длинная. Все успеем попробовать :)
(no subject) - annato - Nov. 20th, 2016 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 20th, 2016 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 20th, 2016 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 20th, 2016 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 20th, 2016 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 20th, 2016 08:07 pm (UTC) - Expand
merily9
Nov. 15th, 2016 08:15 am (UTC)
Люда. привет!
Утром пожалела, увидев твое тесто, что сегодня не выходной, и не поставить тесто. Сейчас думаю, надо вечером его сделать, денек в холодильнике подождет, а завтра вечером будут пирожки или плюшки.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:24 pm (UTC)
Привет, Мариночка!
Это ты меня вдохновила и Галя (нани90). Я увидела у тебя её лепешки с затаром, увидела, что она вернудлась и хлынули воспоминания о её тесте и вообще о том, что я давно хотела испечь, ещё когда она вела свой жж в прошлом. Так что не сдержалась и несмотря на сессиюв универе достала книгу и приготовила новое тесто :)

Спасибо!

Если будешь тесто для холодильника делать и на инстантных дрожжах, то учти, что у меня указано для сухих активных (0.5 от веса прессованных) инстантных надо 0.33 от веса прессованных в рецепте.

Плюс для холодильника тесто сразу после замеса его на опаре поставь на холод. Достань через час, когда уже набухнет, вмеси масло, выбей тесто хорошенько и дальше поставь на холод. Пусть там вызревает, пока оно не потребуется для выпечки.


(no subject) - merily9 - Nov. 15th, 2016 05:14 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Nov. 15th, 2016 12:12 pm (UTC)
Люда, привет! Так захотелось пирожков, настолько аппетитно они выглядят у тебя! Да и тесто очень удобное.
Жалею, что в свое время не купила эту книгу Андреева, а сейчас найти не могу...:(
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:33 pm (UTC)
Василиса, привет!

Меня удивляет ситуация с книгами на российском книгопечатном рынке, честно говоря. Здесь, если книга продолжает продаваться, её продолжают выпускать, печатать дополнительные тиражи. А в России даже книги 20-тилетней давности уже "выходят в тираж", извиняюсь за каламбур. Получают статус антикварных. Ерунда какая-то.

Приходится полагаться на интернет-копии современных книг, что уж ни в какие ворота не лезет. Ведь это нарушение авторских прав.

Я тоже не купила книгу Андреева, не было возможности тогда, нет её и сейчас. Кто-то когда-то со мной ПДФ поделился и я распечатала и сшила его в книгу сама, делала заказ в мастерской. Даже не верится, что в 2016м приходится идти на такие ухищрения, чтоб вполне с о в р е м е н н у ю нам книгу читать и пользоваться ею.
elalii
Nov. 15th, 2016 01:10 pm (UTC)
Тесто сидит на кухне
Замечательно, Люда, о тесте, словно о живом человеке!
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:40 pm (UTC)
Re: Тесто сидит на кухне
Это оказалось самое живое тесто, с какким мне доводилось иметь дело, Эля. Прыткое донельзя. Пироги пышнейшие, до неба растут.
Re: Тесто сидит на кухне - elalii - Nov. 15th, 2016 03:07 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Nov. 15th, 2016 03:41 pm (UTC)
Людочка, привет! Очень красивое тесто, пирожки выглядят отменно, и без фото мякиша видно, что они хороши. Я без плиты и без духовки уже три недели. Микроволновка, мультиварка и эл. чайник-мой арсенал. Вчера забрала на работе хлебопечку. При том, что ржаной хлеб у нас вполне сносный, батоны магазинные совсем ни в какое сравнение с теми, к которым мы привыкли. Поставила вот халу литовскую на 750 г. на программу французский хлеб 4-часовую, наблюдаю-пеку:). Ремонт мой, который длится уже второй год, подходит, наконец, к концу. Правда, духовки в кухне не будет ещё как минимум до весны. Выбрала газовую Бош, а она дорогая, зараза (газовые вообще в два раза дороже электрических), так что придётся с хлебопечкой подружиться пока:).
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 05:00 pm (UTC)
Танюша, ты, да без духовки. Это вообще, к а н и к у л ы для тебя. Зато потом оторвешься, напечешься всласть.

Интересно, ты даже маленькую портативную плитку не хочешь пока иметь? на одну конфорочку?

Как ты? как Евочка? как у Егора дела? Справляется? Есть шанс перейти на обычное дневное по отметкам?
(no subject) - musa_tv - Nov. 15th, 2016 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 15th, 2016 08:10 pm (UTC) - Expand
lana_5187
Nov. 15th, 2016 05:25 pm (UTC)
Приветствую Вас, Люда! Спасибо за новое открытие- кислое тесто))) Красивое))) Когда бабушка говорила о кислом тесте, я думала, что это самое простое и примитивное дрожжевое))оказалось, что оно не так просто))) Отправила заявку на книгу А. Андреева "Домашний хлеб и сдоба" на OZON.RU, буду ждать... Сейчас при случае испробую по Вашей публикации рецепт Кислого №1, да еще с уточнениями и пояснениями Вашими (подсмотрела в комментариях) )))спасибо Вам огромное !!!!
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:15 pm (UTC)
Здравствуйте, Лана!

Андреев пишет кислое и я так и написала кислое, хотя немного и стеснялась, несовременно так писать. У него есть много рецептов и некислого дрожжевого, так сказать, скороспелого, теста на скорую руку. Он пишет, что оно совсем некислое :) Так что название теста не просто архаичное, "кислое" вместо "дрожжевого", оно отражает суть, букет хорошо выброженного теста.

А это тесто прекрасное, выброженное, с хорошим букетом. Оно пахнет хлебом, ванильной сдобностью, творожком как бы. Дрожжам в этом тесте нравится и они создают его вкус и аромат. Я довольна как слон.

Успехов вам!
barsa_carta
Nov. 15th, 2016 07:34 pm (UTC)
Люда, столько правок на "сегодня", какой же героизм это всё таки, столько знать и не бояться модернизировать.
я ещё вашу булочку Даугавиню делала недавно, очень это тесто люблю, делала на шесть штук, как раз в маленькую мою форму удобно. Дети за вечер съели пять, хоть я и не одобряю ))
Люда, низкий поклон.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:18 pm (UTC)
Лера, здравствуйте. Даже не верится, что Даугавиню помнят и любят у вас в семье. Она действительно замечательная, как и все, что в прибалтийском репертуаре. У них выпечка роскошная, да и хлеб по-прежнему серьёзный, монументальный... всегда так было.

Спасибо!
ruzanna_l
Nov. 15th, 2016 08:58 pm (UTC)
Подробности для "чайника".
Все,как всегда-лавина информации,вызывающей оторопь и огромное уважение.Это просто чудо,что есть человек,который не только знает и умеет сам,но еще и трудится(бескорыстно)для того,чтобы свои знания и умение донести до неумех,вроде меня Спасибо Вам огромное.Пожалуйста,подскажите,если тесто будет находиться в холодильнике в течение 10-24 часов,нужно ли его перед внесением в холодильник расстаивать или только замесить?И еще-сколько патоки нужно на 1кг. муки при этих условиях?Спасибо.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 10:35 pm (UTC)
Re: Подробности для "чайника".
Привет, землячка! :)

На килограмм муки брать 30г патоки, если тесто сразу используют и примерно 60-80г патоки(по нормативу до 110г на кг можно), если тесто будет сидеть в холодильнике, наливаться ароматом.

Т.е. в 1-2р веса дрожжей. Они 100-200% сахара от своего веса съедают за сутки на холоде: каждый грамм дрожжей съест 1-2г сахара за 12-24ч. А по рецепту там 25г прессованных. Значит к 30г основных патоки надо добавить ещё 30-60г патоки.

Естественно, тогда на пару ложек срежьте воду в рецепте. Все-таки патока - это сироп, не сухой сахар.

На белую муку берите предпочтительно белую патоку, рисовый сироп. На темную и серую муку в пирогах (муку 2с, обойную) можно и ячменную, barley malt. Пироги будут - пальчики оближешь, объеденье.

Поскольку тесто созреет на холоде, то после того, как вмесите масло и выбьете тесто уже с маслом до шелкового состояния, сразу сверните его в шар и отправьте на холод. Оно там сильно вырастет, так что в кастрюльке на 4 л примерно поставьте его.

lena535
Nov. 15th, 2016 11:44 pm (UTC)
Люд, я их сделала, не стала ставить в холодильник. С повидлом. Время было, что оставлять на сутки :). Интересное тесто, несмотря на мои косяки. Главным была мальтозная патока (темная, светлой у нас нет), которая окрасила тесто в непонятный, скорее непривычный цвет. Мне не понравилось. И запах странный :). Ну и мука очень мало воды взяла, я уж и так убавила, но все равно слишком влажное тесто получилось. Даже думала жарить, такое влажное было, но потом, когда испеклось и не скажешь, что было такое мягкое. Надо теперь повторить без косяков.
Не привычно, что тесто не сладкое, у нас в пирожки сахара не жалеют :). Я всегда по сахару отличала магазинные пирожки от домашних :). Но это тесто-то кислое :). Номер 2 будет? За книгу спасибо!
mariana_aga
Nov. 16th, 2016 03:00 am (UTC)
Леночка, спасибо за обратную связь!

Когда темная патока не подходит по цвету-аромату к муке, а бесцветной или светлой мальтозной патоки нет под рукой, то лучше медом липовым или даже обычным сахаром поправить муку на сахар.

В книге написано брать сухую муку. У нас сухо, зимний сезон начался с отоплением, 20-30% влажность воздуха и ниже. И по рецепту точно получилось с жидкостью, как у Андреева написано, хотя сам он в Ленинграде писал, а там сырее воздух даже чем в Москве.

Когда тесто остывает перед разделкой, оно очень твердое становится. Но при вымешивании, когда я масло вмесила, то и мне не по себе стало, оно сильно размягчилось, жуть. Мне кажется, что это потому что когда его выбиваешь, то оно нагревается до 30-32С и масло "разжижается".

Когда мука сырее чем та, что в рецепте, надо не воду сокращать, а муки подсыпать :)

Меня тесто тоже удивило своей необычностью, но в готовых пирожках было отличным и горяченькими и на другой день. Я теперь загорелась как и ты сделать - с повидлом. Обожаю со сливовым. Да ещё и пожарить. Мама дорогая... Это ж как пончики. В сахаре ещё их обвалять или пудрой щедро присыпать. Ням. :)))

Так я бы и поступила в твоем случае. Если тесто выправишь и снова испечешь со сладкой или кислосладкой начинкой, то

1) добавлять сахар по рецепту вместе с маслом, в последнюю очередь, чтоб сахар не успел весь исчезнуть в процессе брожения

2) по смазке яйцом посыпать крупным сахаром перед выпечкой. Или если жареное, то обвалять в мелком сахаре-пудре после выпечки. Хотя жареное само по себе вкусно и в несладком варианте теста, как в пирожках московских по ГОСту с повидлом.

Тесто кислое №2? Ну, мне надо завтра экзамен по финучету сдать, а там видно будет. И я ещё хочу сдобный вариант этого теста №1 приготовить, с полной нормой сливочного масла, под ватрушки или расстегайчики.

А кислое тесто №2 у него тоже совершенно несладкое, посмотри №78 на стр 93 в книге. Там всего 1 ч.л. сахара на фунт муки (10г сахара на 400г муки). Это те же 25г сахара на кг муки, что и в кислом тесте №1.

ijb66
Nov. 20th, 2016 04:36 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда. Ставил вчера тесто по этому рецепту, столкнулся с проблемой - получилось слишком жидкое, пришлось добавить муки (140 гр. к изначальным 500). Описываемую технологию немного не соблюл (масло вмешал через 5 минут после замеса теста и выбраживал с ним), но это больших проблем не создало (лишь дольше останавливалось брожение).
Однако, возможно, я ошибся при замере воды, поскольку параллельно делал быстрое дрожжевое тесто на пирожки (более сдобное, безопарное). Нужно повторить - проверить.
Пирожки получились отличные. Тесто удобное в работе, стояло в холодильнике сутки, отошло и заработало снова. Дрожжи брал сухие Саф-левюр. Патоку не добавлял.

Edited at 2016-11-20 04:59 pm (UTC)
mariana_aga
Nov. 20th, 2016 05:30 pm (UTC)
Здравствуйте, Илья!

140г доп. муки - это много. Лучше в другой раз срежьте воду, раз у вас такая мука сырая.

Патоку да, лучше добавлять только если есть бесцветная, а то темная ячменная белое тесто заметно окрашивает. Вместо патоки тогда лучше взять дополнительного сахара ложку, на нужды брожения.

Я вношу масло в уже выброженное тесто по той простой причине, что с мукой в.с. или 1с в хлебопечке иначе не получится развить клейковину. А если руками месить или в миксере, то можно масло сразу бухнуть в тесто, уже при замесе его на опаре, как описано в рецепте в книге.

Я нисколько не сомневаюсь, что пирожки у вас получились отличные. Вам сам Бог велел пироги и хлеб печь. Все у вас прекрасно получается! Одаренность, чего уж там :)

(no subject) - ijb66 - Nov. 20th, 2016 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 20th, 2016 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ijb66 - Nov. 20th, 2016 08:29 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 22nd, 2016 01:48 am (UTC)
Людочка, привет!
Вот прошел и второй день, как я бьюсь как рыба об лед делаю это тесто. Ну, по полдня каждый день, точно.
Я тут прочитала комментарии, и поняла, что это не только мои косяки, а все столкнулись с одним и тем же ощущением "слабого", жидкого теста.
И хотя при формовке с большим подпылом (а обычно я дрожжевое тесто вообще без муки формую) мне удавалось с ним справиться, но все равно это не очень удобно. А уж для украшений оно и вовсе ползет. Но в готовой выпечке его не узнать.
Я написала отчет, взгляни.

mariana_aga
Nov. 22nd, 2016 02:18 pm (UTC)
Здравствуй, Ира!

Я прочитала и заметила, что ты

1) печешь изумительные пироги и пирожки
2) создаешь сдобный вариант теста (100г масла на 500г муки) по методу для несдобного варианта теста (как для теста с 50г масла).

Немудрено, что тесто у тебя такое нежное и расползается! Я бы сказала, что твоя способность все равно приготовить чудо из такого теста - показатель твоего мастерства. НУ ТЫ ДАЕШЬ! Я бы не справилась!

Если будешь его ещё раз готовить, на полной норме масла (100г масла на 500г муки), то вот так

http://mariana-aga.livejournal.com/248504.html
(no subject) - ijb66 - Nov. 22nd, 2016 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 22nd, 2016 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ijb66 - Nov. 22nd, 2016 06:16 pm (UTC) - Expand
Лилия Вишневская
Nov. 28th, 2016 07:18 am (UTC)
Добрый день, Людмила! а можно из такого теста хлеб сделать?
mariana_aga
Nov. 28th, 2016 12:47 pm (UTC)
Добрый день, Лилия!

Это не хлебное тесто, даже в самом простом варианте, а булочное на половинной норме масла и сдобное, когда на полной норме масла. Так что оно подойдет для выпечки разного рода булочных изделий, батонов, плюшек, хлебцев, лепешек и т.п.

С другой стороны, дерзайте. Испеките из него хлеб, может вам именно такие изделия в виде хлеба на столе нравятся. Многие ведь считают и нарезной батон хлебом, хотя он строго говоря хлебом не является. Он - булочное изделие, из булочного теста (в хлебном не может быть столько сдобы, на хлеб идет совсем простое тесто). В этом тесте слишком много сдобы для собственно хлеба. Это тесто с половиной нормы масла даст изделие, по качеству похожее на нарезной батон или городскую булочку.

Очень хороший хлеб, не черствеющий и не утрачивающий аромата минимум трое суток, получается по следующему рецепту кислого теста от А.Н. Андреева:

http://mariana-aga.livejournal.com/248769.html
(no subject) - Лилия Вишневская - Nov. 29th, 2016 06:36 am (UTC) - Expand
Лилия Вишневская
Nov. 30th, 2016 02:46 pm (UTC)
Людочка, милая, спасибо огромное за рецепт!
я таки дерзнула и испекла в виде хлеба, без начинки
https://fotki.yandex.ru/next/users/cherryli2015/album/506560/view/1785655?page=0
конечно, это не хлеб - это какая-то королевская сайка - воздушная, мягчайшая и ароматная, мелкопористая, душистая, кружевная...нет слов
все по рецепту кроме патоки - добавила 55 гр с учетом того, что тесто ночевало на холоде. Утром раскатала языки, свернула рулетами в одну форму уложила как рулетики, в другую заплела косой. Вот разрез https://fotki.yandex.ru/next/users/cherryli2015/album/506560/view/1785657?page=0 и https://fotki.yandex.ru/next/users/cherryli2015/album/506560/view/1785656?page=0
Извините за качество фотографий - снято телефоном, но не могла не выразить Вам благодарность за рецепт и разъяснения!
(Anonymous)
Mar. 10th, 2017 01:50 pm (UTC)
Спасибо, что познакомили с этим тестом! Правда, я превратила его в постное (молоко заменила на воду, слив.масло на растительное, вместо желтка добавила еще чуть воды). Ну, и еще месила руками, т.к. ни хлебопечки, ни тестомеса не имею. В остальном строго придерживалась Ваших инструкций. И даже с раст.маслом тесто не оказалось жидким, как в других комментариях, а опара так и просто непривычно тугая. Масло добавляла отдельно от остальных ингредиентов (не сразу увидела Ваши рекомендации), вмешивалось оно трудно, но усилия стоили результата. Тесто получилось пластичное, так бы и месила! Но с килограммом муки, думая, я бы не справилась. Подпыл понадобился только при раскатке, да и тот чуточный, можно не считать. Поскольку я искала именно тесто, то опробовала его на пирожках, плюшках и пышках (пряженых лепешках). Больше всего мне понравились плюшки, просто таяли во рту, пироги тоже не плохи. Мякиш везде вышел ровный мелкопористый, как губка. Пироги ничем не смазывала ни перед выпечкой, ни после, они и так необыкновенно румяны. Наверное, я нашла тесто, какое искала (мягкое, как сразу из печки, так и через пару дней). Кстати, до этого я пробовала тесто номер 77, и мне оно показалось соленоватым для несладкой начинки. Мне нравится, когда тесто для нее чуть сладковато. Вот этот номер точно хлебное тесто. На мой вкус. С этим тестом мне больше всего понравились пышки, если бы не разрез посередке, вздулись бы, как питы. Хотя пирожки, несмотря на достаточно крутое тесто, на второй день стали даже мягче (специально в холодильник убирала для эксперимента). А вообще я к Вам пришла за хлебом, пирожковое тесто оказалось приятным бонусом ))
mariana_aga
Mar. 10th, 2017 07:26 pm (UTC)
Пожалуйста! Я вас прекрасно понимаю. Сама уж сколько раз с ним пирожки пеку и все не нарадуюсь. Чудесное тесто!

Я вам очень завидую, что вы руками. Я настолько привыкла в приборах месить, что мне достатется совсем мало тактильного контакта с тестом, только во время лепки. А тесто это такое ласковое, что хочется его потискать подольше, насладиться им :)
( 64 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars