?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кислое тесто №1

Такого рода названия в рецептах как "кислое тесто" всегда ставят меня в тупик. Мне обычно никогда не нужно тесто, какое бы то ни было. Когда я работала поваром, мне тоже не приходилось готовить просто "тесто", ни для чего или ни для кого, для другого отдела на кухне, например, или для продажи. Я обычно готовлю какое-то изделие и под него готовлю тесто.  Тесто будет частью рецепта изделия, не само по себе.

Анализировать рецепты по тексту в книге я тоже не умею. Никогда не знаешь про что они, пока не попробуешь. Это как арбуз выбирать. Пока не разрежешь, не узнаешь какой он на вкус!

Ниже я показываю каким получается кислое тесто №1 из книги Анатолия Андреева "Домашний хлеб и сдоба", М.,1993. Несмотря на название книги "...хлеб и сдоба", первый рецепт теста в нем оказался не для хлеба и не для сдобы. Он вообще не похож ни на какие нормативные рецепты и ближе всего он к тесту для постных пирожков с капустой и луком от Похлебкина: тесто практически без сахара и в нем довольно много масла.

Тесто получается прехорошенькое, ароматное, качественное. Уходит на него примерно 5ч в сумме. Если бы такое тесто продавали в магазине, то я бы покупала для домашней выпечки пирогов и пирожков.


Думаю, что я попробую его как раз в пирожках. Посмотрим, что получится. Если будет вкусно, то попробую его в другой раз и в рогаликах и в сдобных сухарях к чаю. Если оно выдержит хранение в холодильнике, то вполне можно будет такое загодя готовить в пятницу вечером для выпечки из готового теста на выходных.  В одной из своих последних статей Андреев пишет, что такое тесто неплохо переносит и заморозку до двух недель, если его приготовить на инстантных дрожжах САФ-красных. Они достаточно высокоактивны для этой цели.


Рецептура: 1 кг муки, 25г прессованных дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 100-200г сливочного масла, 2 яйца, 1.5 стак воды, 1 стак молока. Из половины муки, дрожжей и воды приготовить опару. Через 1.5-два часа брожения опары в тепле добавить к ней все остальное кроме масла и замесить тесто. Добавить кусок холодного масла в тесто и выбить тесто на столе до гладкого нелипкого состояния. 2 ч брожения и тесто готово.

Мне не нужно было столько теста для тестирования рецепта, а не то на прочтение книги у меня уйдет 700кг муки. Да-да, там именно столько достойных выпечки рецептов! Так что я приготовила образец из полкило муки. Вместо прессованных дрожжей у меня сухие, а мука настолько сильная, что белок в неё добавлять не только не нужно, но и нельзя. Я оставила только желток. Возиться с кипячением молока мне тоже не захотелось, так что я пересчитала его на сухое пекарское молоко:

Молоко / 7.7 = сухое молоко
Например, вместо стакана жидкого молока в рецепте, нужно взять
250/7.7 = 32г сухого, а остальные 220г влить в виде воды в тесто.

У Андреева в книге прекрасные иллюстрации лепки всего на свете: кренделей, пирогов и пирожков, хлеба, сдобных булочек и плюшек. Только качество мякиша меня на фотографиях срезов выпечки не впечатлило. В те годы о миксерах и хлебопечках можно было только мечтать, месили руками. Так что я пожертвовала аутентичностью и вымесила тесто не руками, а в приборе.

Кислое тесто
из 0.5кг муки, готово за 5 часов
на большой пирог или
полторы-две дюжины пирожков
или булочек с повидлом.




Опара
250г муки (на фото мука 1с RobinHood Best for Bread)
6г сухих дрожжей
200г воды

Перемешать до однородности (10мин в миксере), оставить на 2ч в тепле. В хлебопечке: программа "ТЕСТО": 30мин темперирование, 20мин вымешивание, 1ч 10мин брожения с одной обминкой.

Тесто
250г муки+16г сухого пекарского молока (baker's Special Dry Milk; если нет сухого молока, то вместо ледяной воды ниже по списку взять кипяченого и охлажденного жидкого молока)
5г соли
15-30г бесцветной мальтозной патоки или сахара (для правки муки на сахар и хранения на холоде, в зависимости от сроков хранения на холоде)
12г сахара

1 желток
110г ледяной воды (или кипяченого и остуженного молока, если в муку не добавили сухого молока)

Перемешать все до однородности с опарой - 10мин в хлебопечке, дать подняться в течение часа (в выключенной хлебопечке).



Обмять и поставить тесто на полчаса в холодильник. Добавить в тесто 50г холодного сливочного масла кусками и выбить тесто с маслом до сияющей гладкости (15мин вымешивания в хлебопечке).





Поставить на холод сроком до 2 суток (минимум на 30мин).  Тесто готово.



Я готовила тесто вслепую, совершенно ни для чего и это было несколько даже мучительно. Я понятия не имела что получится и что с ним потом делать. Для чего оно?  Но теперь, когда я познакомилась с ним вживую и оно сидит на кухне, ждет встречи со мной, ждет лепки и массажа, начинки и выпечки, я должна признаться, что ощущение это - из приятных. Приятно иметь готовое тесто у себя в холодильнике, тесто отличного качества, тесто №1. Вдруг совсем по-другому видится в уме план на ужин и на завтрак и что взять с собой на перекус в школу. Легко и просто. Необычно, потому что удобно, и вкусно. Хорошо!

Печеные пирожки из кислого теста №1. Муж сказал, что я превзошла саму себя. Я тут ни причем. Рецепт хороший. Вот это тесто!
Завтра попробую фото получше сделать, при дневном освещении, вместе с мякишем.

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rivka_ch
Nov. 14th, 2016 08:06 pm (UTC)
Какое красивое! Но точно не хлебное, на мой вкус.
mariana_aga
Nov. 14th, 2016 08:10 pm (UTC)
Да, тесто шикарное. Но совершенно не хлебное и даже не булочное, хотя по сдобности к булочным должно бы относиться. Вкус нейтральный, аромат - выброженный, но к нему как бы просится начинка, сахар или что-то соленое или ватрушки из него сделать.

Короче, посмотрим как оно себя в лепке и в печи поведет. Какой даст мякиш и вкус.
kazachka_nata
Nov. 14th, 2016 09:16 pm (UTC)

Тесто, как бы кайма к начинке, я так поняла....или нет?....)))
mariana_aga
Nov. 14th, 2016 10:37 pm (UTC)
Ната, привет! :))) Очень рада!

...я решила попробовать его капустную начинку, уж больно она отличается от всего, что я обычно делаю. И она такая шикарная получилась, что я захотела пирожков из этого теста сделать :)

А так тесто действительно тянет на №1. А.Н. Андреев вообще - великий специалист по тесту, сдобе, дрожжам и преподаватель с огромным стажем, автор многих учебников по выпечке. Его книга - гора самоцветов. Он к концу 1980х собрал все лучшее и из русского и из советского арсенала рецептур и из каких-то домашних, своих и кто с ним поделился. И подарил нам их в этой книге. У него есть ещё оlна , из 2000х, там ещё 400 рецептур, но я столько не потяну. В сумме свыше полутора тысяч рецептур он опубликовал, одна другой лучше. Все выверенные целым народом за 200 лет, и личным опытом за 30 лет работы.

Из этого простого варианта теста я ещё попробую жареных изделий сделать и булочек-рожков. У него р а й с к и й аромат. А из сдобного варианта - расстегайчиков и старинных ватрушек-трудонош.

Edited at 2016-11-14 10:57 pm (UTC)
lena535
Nov. 14th, 2016 10:26 pm (UTC)
Спасибо, Люда. Всегда приятно, что в холодильнике есть тесто, чтобы в любой момент налепить пирожков. 6-7С пойдет или надо холоднее? Прессованные дрожжи, наверное, надо урезать, как считаешь?
Тесто отлично выглядит. Так и хочется пожамкать :).
mariana_aga
Nov. 14th, 2016 10:48 pm (UTC)
Да. Конечно, Леночка, 6-7С - точно по ГОСту для теста :)

Я учла, что А.Н. Андреев - специалист великий по тесту, а по дрожжам он вообще №1 специалист в России, можно сказать. И кроме того, материал в книге - из 1980х, когда дрожжи были нормального качества, так что я не срезала дрожжи. Для холодильника надо патоки побольше взять на тесто, по верхнему пределу или больше, чтоб дрожжи не померли с голодухи.

Страшно было, но я взяла себя в руки, сухих взяла 0.5 от веса прессованных. Т.е. на полкило муки 12г прессованных или 6г сухих. Это норма для багетного теста, а тут сдоба есть в составе и нормально. И получилось тесто, которое сразило меня своей красотой в самое сердце :)))

Сейчас пирожки расстаиваются, а в уме мысль поставить тесто такое же ещё раз сейчас, чтоб завтра вечером было готовое для выпечки к ужину. Оно и з у м и т е л ь н о е. Молюсь, чтоб оно и при выпечке не подвело и тогда будет нам полное счастье.
(no subject) - lena535 - Nov. 14th, 2016 11:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 15th, 2016 02:02 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 14th, 2016 11:53 pm (UTC)
Люда, тесто выглядит очень красивым.
У меня родился неожиданный вопрос. Вот ты все знаешь о тесте, и, наверняка, у тебя есть самые любимые. Что заставляет тебя искать новые рецепты?
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:14 am (UTC)
Ирочка, мне немного странно про тесто само по себе говорить. Непривычно очень. Главное, чтоб изделия были хорошие. Тесто по-прежнему для меня не самоцель, а лишь первая строчка в куплете :)

Из того, что я готовлю на каждый день, у меня есть традиционное, которое я из чувства долга готовлю и пеку, и есть любимое, на потеху, так сказать.

А новое я пеку, потому что книги стоят непрочитанные на моих книжных полках. Молча и терпеливо ждут своей очереди, своего читателя. Я давала слово их прочесть и по ним испечь, когда приносила их в свой дом. Кулинарные же книги больше схожи с партитурами, чем с художественной литературой. Их не в уме читают, а с поварешкой в руке. В данном случае, со скалкой :)

Думаю, что ты, как автор прекрасной кулинарной книги, тоже будешь не против, если и четверть века спустя, в 2041г или сто лет спустя после опубликования, кто-то для себя откроет "100 рецептов семейного счастья" и приготовит по ней и накормит свою семью. И будет тебе благодарен. Не так ли?
(no subject) - moyugolok - Nov. 15th, 2016 04:27 am (UTC) - Expand
nelenaa
Nov. 15th, 2016 02:50 am (UTC)
блеск!
даже и при таком освещении)
moyugolok
Nov. 15th, 2016 04:28 am (UTC)
*Качает головой. Ты ведь теперь в кафешках питаешься!
(no subject) - nelenaa - Nov. 15th, 2016 04:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 15th, 2016 02:15 pm (UTC) - Expand
sheptala_elena
Nov. 15th, 2016 08:14 am (UTC)
Спасибо за новый рецепт! Сразу себе и скопировала. Но ведь хочется заполучить рецепт шикарной капустной начинки))).
Книгу поискала везде, где можно, но, похоже, уже не найти нигде. Или надеяться на чудо)))
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:18 pm (UTC)
Не за что. Он, конечно, очень древний, но дает выпечку, разительно отличающуюся от нормативных рецептур (раскладок, пропорций ингредиентов в тесте). Притом, что приемы ведения теста в рецепте в книге описаны самые что ни на есть профессиональные, хорошая школа.

Хорошо, что жизнь длинная. Все успеем попробовать :)
(no subject) - annato - Nov. 20th, 2016 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 20th, 2016 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 20th, 2016 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 20th, 2016 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 20th, 2016 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sheptala_elena - Nov. 20th, 2016 08:07 pm (UTC) - Expand
merily9
Nov. 15th, 2016 08:15 am (UTC)
Люда. привет!
Утром пожалела, увидев твое тесто, что сегодня не выходной, и не поставить тесто. Сейчас думаю, надо вечером его сделать, денек в холодильнике подождет, а завтра вечером будут пирожки или плюшки.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:24 pm (UTC)
Привет, Мариночка!
Это ты меня вдохновила и Галя (нани90). Я увидела у тебя её лепешки с затаром, увидела, что она вернудлась и хлынули воспоминания о её тесте и вообще о том, что я давно хотела испечь, ещё когда она вела свой жж в прошлом. Так что не сдержалась и несмотря на сессиюв универе достала книгу и приготовила новое тесто :)

Спасибо!

Если будешь тесто для холодильника делать и на инстантных дрожжах, то учти, что у меня указано для сухих активных (0.5 от веса прессованных) инстантных надо 0.33 от веса прессованных в рецепте.

Плюс для холодильника тесто сразу после замеса его на опаре поставь на холод. Достань через час, когда уже набухнет, вмеси масло, выбей тесто хорошенько и дальше поставь на холод. Пусть там вызревает, пока оно не потребуется для выпечки.


(no subject) - merily9 - Nov. 15th, 2016 05:14 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Nov. 15th, 2016 12:12 pm (UTC)
Люда, привет! Так захотелось пирожков, настолько аппетитно они выглядят у тебя! Да и тесто очень удобное.
Жалею, что в свое время не купила эту книгу Андреева, а сейчас найти не могу...:(
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:33 pm (UTC)
Василиса, привет!

Меня удивляет ситуация с книгами на российском книгопечатном рынке, честно говоря. Здесь, если книга продолжает продаваться, её продолжают выпускать, печатать дополнительные тиражи. А в России даже книги 20-тилетней давности уже "выходят в тираж", извиняюсь за каламбур. Получают статус антикварных. Ерунда какая-то.

Приходится полагаться на интернет-копии современных книг, что уж ни в какие ворота не лезет. Ведь это нарушение авторских прав.

Я тоже не купила книгу Андреева, не было возможности тогда, нет её и сейчас. Кто-то когда-то со мной ПДФ поделился и я распечатала и сшила его в книгу сама, делала заказ в мастерской. Даже не верится, что в 2016м приходится идти на такие ухищрения, чтоб вполне с о в р е м е н н у ю нам книгу читать и пользоваться ею.
elalii
Nov. 15th, 2016 01:10 pm (UTC)
Тесто сидит на кухне
Замечательно, Люда, о тесте, словно о живом человеке!
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 02:40 pm (UTC)
Re: Тесто сидит на кухне
Это оказалось самое живое тесто, с какким мне доводилось иметь дело, Эля. Прыткое донельзя. Пироги пышнейшие, до неба растут.
Re: Тесто сидит на кухне - elalii - Nov. 15th, 2016 03:07 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Nov. 15th, 2016 03:41 pm (UTC)
Людочка, привет! Очень красивое тесто, пирожки выглядят отменно, и без фото мякиша видно, что они хороши. Я без плиты и без духовки уже три недели. Микроволновка, мультиварка и эл. чайник-мой арсенал. Вчера забрала на работе хлебопечку. При том, что ржаной хлеб у нас вполне сносный, батоны магазинные совсем ни в какое сравнение с теми, к которым мы привыкли. Поставила вот халу литовскую на 750 г. на программу французский хлеб 4-часовую, наблюдаю-пеку:). Ремонт мой, который длится уже второй год, подходит, наконец, к концу. Правда, духовки в кухне не будет ещё как минимум до весны. Выбрала газовую Бош, а она дорогая, зараза (газовые вообще в два раза дороже электрических), так что придётся с хлебопечкой подружиться пока:).
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 05:00 pm (UTC)
Танюша, ты, да без духовки. Это вообще, к а н и к у л ы для тебя. Зато потом оторвешься, напечешься всласть.

Интересно, ты даже маленькую портативную плитку не хочешь пока иметь? на одну конфорочку?

Как ты? как Евочка? как у Егора дела? Справляется? Есть шанс перейти на обычное дневное по отметкам?
(no subject) - musa_tv - Nov. 15th, 2016 06:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 15th, 2016 08:10 pm (UTC) - Expand
lana_5187
Nov. 15th, 2016 05:25 pm (UTC)
Приветствую Вас, Люда! Спасибо за новое открытие- кислое тесто))) Красивое))) Когда бабушка говорила о кислом тесте, я думала, что это самое простое и примитивное дрожжевое))оказалось, что оно не так просто))) Отправила заявку на книгу А. Андреева "Домашний хлеб и сдоба" на OZON.RU, буду ждать... Сейчас при случае испробую по Вашей публикации рецепт Кислого №1, да еще с уточнениями и пояснениями Вашими (подсмотрела в комментариях) )))спасибо Вам огромное !!!!
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:15 pm (UTC)
Здравствуйте, Лана!

Андреев пишет кислое и я так и написала кислое, хотя немного и стеснялась, несовременно так писать. У него есть много рецептов и некислого дрожжевого, так сказать, скороспелого, теста на скорую руку. Он пишет, что оно совсем некислое :) Так что название теста не просто архаичное, "кислое" вместо "дрожжевого", оно отражает суть, букет хорошо выброженного теста.

А это тесто прекрасное, выброженное, с хорошим букетом. Оно пахнет хлебом, ванильной сдобностью, творожком как бы. Дрожжам в этом тесте нравится и они создают его вкус и аромат. Я довольна как слон.

Успехов вам!
barsa_carta
Nov. 15th, 2016 07:34 pm (UTC)
Люда, столько правок на "сегодня", какой же героизм это всё таки, столько знать и не бояться модернизировать.
я ещё вашу булочку Даугавиню делала недавно, очень это тесто люблю, делала на шесть штук, как раз в маленькую мою форму удобно. Дети за вечер съели пять, хоть я и не одобряю ))
Люда, низкий поклон.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 08:18 pm (UTC)
Лера, здравствуйте. Даже не верится, что Даугавиню помнят и любят у вас в семье. Она действительно замечательная, как и все, что в прибалтийском репертуаре. У них выпечка роскошная, да и хлеб по-прежнему серьёзный, монументальный... всегда так было.

Спасибо!
ruzanna_l
Nov. 15th, 2016 08:58 pm (UTC)
Подробности для "чайника".
Все,как всегда-лавина информации,вызывающей оторопь и огромное уважение.Это просто чудо,что есть человек,который не только знает и умеет сам,но еще и трудится(бескорыстно)для того,чтобы свои знания и умение донести до неумех,вроде меня Спасибо Вам огромное.Пожалуйста,подскажите,если тесто будет находиться в холодильнике в течение 10-24 часов,нужно ли его перед внесением в холодильник расстаивать или только замесить?И еще-сколько патоки нужно на 1кг. муки при этих условиях?Спасибо.
mariana_aga
Nov. 15th, 2016 10:35 pm (UTC)
Re: Подробности для "чайника".
Привет, землячка! :)

На килограмм муки брать 30г патоки, если тесто сразу используют и примерно 60-80г патоки(по нормативу до 110г на кг можно), если тесто будет сидеть в холодильнике, наливаться ароматом.

Т.е. в 1-2р веса дрожжей. Они 100-200% сахара от своего веса съедают за сутки на холоде: каждый грамм дрожжей съест 1-2г сахара за 12-24ч. А по рецепту там 25г прессованных. Значит к 30г основных патоки надо добавить ещё 30-60г патоки.

Естественно, тогда на пару ложек срежьте воду в рецепте. Все-таки патока - это сироп, не сухой сахар.

На белую муку берите предпочтительно белую патоку, рисовый сироп. На темную и серую муку в пирогах (муку 2с, обойную) можно и ячменную, barley malt. Пироги будут - пальчики оближешь, объеденье.

Поскольку тесто созреет на холоде, то после того, как вмесите масло и выбьете тесто уже с маслом до шелкового состояния, сразу сверните его в шар и отправьте на холод. Оно там сильно вырастет, так что в кастрюльке на 4 л примерно поставьте его.

lena535
Nov. 15th, 2016 11:44 pm (UTC)
Люд, я их сделала, не стала ставить в холодильник. С повидлом. Время было, что оставлять на сутки :). Интересное тесто, несмотря на мои косяки. Главным была мальтозная патока (темная, светлой у нас нет), которая окрасила тесто в непонятный, скорее непривычный цвет. Мне не понравилось. И запах странный :). Ну и мука очень мало воды взяла, я уж и так убавила, но все равно слишком влажное тесто получилось. Даже думала жарить, такое влажное было, но потом, когда испеклось и не скажешь, что было такое мягкое. Надо теперь повторить без косяков.
Не привычно, что тесто не сладкое, у нас в пирожки сахара не жалеют :). Я всегда по сахару отличала магазинные пирожки от домашних :). Но это тесто-то кислое :). Номер 2 будет? За книгу спасибо!
mariana_aga
Nov. 16th, 2016 03:00 am (UTC)
Леночка, спасибо за обратную связь!

Когда темная патока не подходит по цвету-аромату к муке, а бесцветной или светлой мальтозной патоки нет под рукой, то лучше медом липовым или даже обычным сахаром поправить муку на сахар.

В книге написано брать сухую муку. У нас сухо, зимний сезон начался с отоплением, 20-30% влажность воздуха и ниже. И по рецепту точно получилось с жидкостью, как у Андреева написано, хотя сам он в Ленинграде писал, а там сырее воздух даже чем в Москве.

Когда тесто остывает перед разделкой, оно очень твердое становится. Но при вымешивании, когда я масло вмесила, то и мне не по себе стало, оно сильно размягчилось, жуть. Мне кажется, что это потому что когда его выбиваешь, то оно нагревается до 30-32С и масло "разжижается".

Когда мука сырее чем та, что в рецепте, надо не воду сокращать, а муки подсыпать :)

Меня тесто тоже удивило своей необычностью, но в готовых пирожках было отличным и горяченькими и на другой день. Я теперь загорелась как и ты сделать - с повидлом. Обожаю со сливовым. Да ещё и пожарить. Мама дорогая... Это ж как пончики. В сахаре ещё их обвалять или пудрой щедро присыпать. Ням. :)))

Так я бы и поступила в твоем случае. Если тесто выправишь и снова испечешь со сладкой или кислосладкой начинкой, то

1) добавлять сахар по рецепту вместе с маслом, в последнюю очередь, чтоб сахар не успел весь исчезнуть в процессе брожения

2) по смазке яйцом посыпать крупным сахаром перед выпечкой. Или если жареное, то обвалять в мелком сахаре-пудре после выпечки. Хотя жареное само по себе вкусно и в несладком варианте теста, как в пирожках московских по ГОСту с повидлом.

Тесто кислое №2? Ну, мне надо завтра экзамен по финучету сдать, а там видно будет. И я ещё хочу сдобный вариант этого теста №1 приготовить, с полной нормой сливочного масла, под ватрушки или расстегайчики.

А кислое тесто №2 у него тоже совершенно несладкое, посмотри №78 на стр 93 в книге. Там всего 1 ч.л. сахара на фунт муки (10г сахара на 400г муки). Это те же 25г сахара на кг муки, что и в кислом тесте №1.

ijb66
Nov. 20th, 2016 04:36 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда. Ставил вчера тесто по этому рецепту, столкнулся с проблемой - получилось слишком жидкое, пришлось добавить муки (140 гр. к изначальным 500). Описываемую технологию немного не соблюл (масло вмешал через 5 минут после замеса теста и выбраживал с ним), но это больших проблем не создало (лишь дольше останавливалось брожение).
Однако, возможно, я ошибся при замере воды, поскольку параллельно делал быстрое дрожжевое тесто на пирожки (более сдобное, безопарное). Нужно повторить - проверить.
Пирожки получились отличные. Тесто удобное в работе, стояло в холодильнике сутки, отошло и заработало снова. Дрожжи брал сухие Саф-левюр. Патоку не добавлял.

Edited at 2016-11-20 04:59 pm (UTC)
mariana_aga
Nov. 20th, 2016 05:30 pm (UTC)
Здравствуйте, Илья!

140г доп. муки - это много. Лучше в другой раз срежьте воду, раз у вас такая мука сырая.

Патоку да, лучше добавлять только если есть бесцветная, а то темная ячменная белое тесто заметно окрашивает. Вместо патоки тогда лучше взять дополнительного сахара ложку, на нужды брожения.

Я вношу масло в уже выброженное тесто по той простой причине, что с мукой в.с. или 1с в хлебопечке иначе не получится развить клейковину. А если руками месить или в миксере, то можно масло сразу бухнуть в тесто, уже при замесе его на опаре, как описано в рецепте в книге.

Я нисколько не сомневаюсь, что пирожки у вас получились отличные. Вам сам Бог велел пироги и хлеб печь. Все у вас прекрасно получается! Одаренность, чего уж там :)

(no subject) - ijb66 - Nov. 20th, 2016 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 20th, 2016 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ijb66 - Nov. 20th, 2016 08:29 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 64 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars