?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Француз и американка

Эта статья продолжает тему про выведение заквасок и их использование, которую я начала вести на прошлой неделе, благодаря книге Лионеля Ватине.


Французом  в этом рассказе я называю обычный французский белый хлеб. Простейшее французское хлебное тесто, из которого пекут хлеб, батоны, хлебцы, французские булки 1750-1940х и т.д. Ватине приводит рецепт безопарного теста на инстантных дрожжах и добавляет, что его можно улучшить, добавив к нему либо 100г  закваски, либо традиционной опары (пулиш).
Американкой в СССР 1930х пекари называли ржаную закваску для хлеба. Один пример американки приведен в книге "350 сортов хлебобулочных изделий", написанной в 1935-1936г. В отличие от примитивной закваски спонтанного брожения, у американки есть свои особенности. Я расскажу какие и какая получается закваска. Хлеб с ней покажу в отдельной статье, чтоб не перегружать эту.

Название статьи "Француз и американка" обыгрывает тему жизни и работы Лионеля Ватине. Он француз и пекарь, но женат на американке по имени Мисси, у них две дочки. Мисси не менее энергична, чем Лионель, но она не пекарь. Она по образованию и профессии - управляющий бизнесом и именно благодаря ей Лионель стал владельцем собственной пекарни с неустанно расширяющимся ассортиментом, бизнесом и славой.

ФРАНЦУЗ

100г спелой закваски
450г сухой муки*
4г инстантных дрожжей
8-11г соли**
300г воды или по влагоемкости муки

* Если мука без сахара, на этикетке у муки указано меньше 2% сахара в муке, то добавить 25-30г мальтозной патоки в тесто.
** Чем кислее закваска, тем меньше потребуется соли в тесте. Кроме того, это вопрос вкуса. Французский белый хлеб традиционно солоноватее русского, потому что их тесто более пресное, чем наше опарное. В русском ситном хлебе 15-16г соли на кг муки, а во французском - 20-25г соли на кг муки.


Замесить тесто без закваски, перемешивать 8 мин на средней скорости. Оставить смесь в покое на 20-60минут, чтоб мука в тесте набухла и можно было месить тесто. Добавить закваску, перемешать до однородности и выбить на высокой скорости до сияющего состояния, пузырей по поверхности, чтоб тесто больше не липло к стенкам дежи, а схватилось в единый ком. Дать тесту 1.5-2ч брожения при 23-27С, пока не увеличится в объеме до 3-4л. Обмять, снова выбивая тесто на высокой скорости до сияющего состояния, растянуть на столе в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. Дать тесту 30мин покоя, за это время оно удвоится, и свернуть его в хлеб или разделать на багеты, хлебцы и т.п. Расстойка примерно 1 час при 23-27С, надрезать, испечь при 200-240С с паром. Хлеб из 500г муки печется примерно час: 20мин в с паром и потом всухую ещё 40мин при 200С.

Иллюстрации

Спелая закваска для хлеба

Замесить тесто без закваски, перемешивать 8 мин на средней скорости. Оставить смесь в покое на 20-60минут, чтоб мука в тесте набухла и можно было месить тесто.

Добавить закваску, перемешать до однородности

Выбить на высокой скорости до сияющего состояния, пузырей по поверхности, чтоб тесто больше не липло к стенкам дежи, а схватилось в единый ком.

Дать тесту 1.5-2ч брожения при 23-27С, пока не увеличится в объеме до 3-4л.

Обмять, снова выбивая на высокой скорости до сияющего состояния.

Растянуть тесто на столе в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. Подоткнуть в тугой шар и уложить обратно в дежу миксера, укрыть.


Дать тесту 30мин покоя, оно за это время удвоится, и свернуть его в хлеб или разделать на багеты, хлебцы и т.п.

Расстойка примерно 1 час при 23-27С, надрезать, испечь при 200-240С с паром. Я решила надрезать так, как Лионель Ватине надрезает его пан де ми (сдобный молочный тостовый хлеб)
PAN DE MIE

Хлеб из 500г муки печется примерно час: 20мин в с паром и потом всухую ещё 40мин при 200С.

В зависимости от интенсивности обминки и способа формовки, мякиш будет или ровный или с открытой и нерегулярной пористостью.



Если нет закваски, то взять 500 сухой муки, 5г сухих дрожжей, 10-11г соли и 350 воды.

С другой стороны, вместо улучшения теста закваской можно улучшить его дрожжевой опарой "пулиш": 200г муки, 200г воды, крошечная щепотка дрожжей (1/16-1/8 ч.л.), 8-12ч брожения при 18-23С.
Готовая опара поднимется и начнет слегка впадать в центре. В опару добавить 300 муки, 5 сухих дрожжей, 10-11 соли и 150 воды, замесить тесто, как описано выше (перемешать, дать тесту 20-60мин набухнуть, вымесить и т.д.) и дальше все по рецепту.

АМЕРИКАНКА

Ржаной хлеб мне очень долго не поддавался и тому были две причины. Современная ржаная мука сильно отличается от традиционной ржаной муки 19-20 века, по рецептам которых я пыталась испечь хлеб. И закваска, на которой я пыталась приготовить ржаное тесто, у меня была холодная французского типа, а нужна "горячая".

Со временем я научилась поправлять современную ржаную муку до уровня традиционной хлебопекарной. Там все просто: умягчить муку белым солодом и лецитином, подсластить муку мальтозной патокой до уровня сахара в муке в 5-10%.  А по поводу правильных ржаных заквасок мне ещё есть что сказать.

Для начала приведу описание типичной ржаной закваски из статьи Франка Сугихара, американского ученого, впервые изучившего франузский заквасочный хлеб в Сан-Франциско. Именно он впервые обнаружил бактерию сан-франциско, которая есть во многих заквасках в мире, но которую сто лет никто из микробиологов не замечал, потому что она требует особых условий культивации в лаборатории - необычного питания.

 В статье "Нетрадиционные способы сбраживания теста в производстве хлебобулочных изделий", октябрь 1977г, Сугихара пишет: "Ржаные закваски можно приготовить самыми разными способами, но простейшим методом будет смешать ржаную муку с водой в пропорции 1:1 и оставить это тесто на несколько суток спонтанно закиснуть при 35С. Процесс можно ускорить, добавив в смесь прессованных дрожжей (1-2% от веса муки). Чтобы поддерживать закваску в рабочем состоянии, её ежедневно освежают ржаной мукой и водой в той же пропорции (1:1)."



Нам может показаться странным называть тесто на закваске нетрадиционным, ведь это старинный и потому традиционный метод создания теста. Но Сугихара пишет про американский хлеб, который традиционно весь двадцатый век пекся на дрожжах и тренд был к сокращению времени брожения теста. Умение печь хлеб на закваске и долго выбраживать хлебное тесто было для американских пекарей 1970х как раз чем-то нетрадиционным.



Вернемся к закваске американке. Французские закваски - белые пшеничные, они ставят себе целью размножать в закваске дрожжи или максимум - бактерию сан-франциско. В сущности, целью является получить некислый пышный хлеб, будто он на дрожжах, которых в старые времена не прлизводили, а пивные дрожжи были слишком горькими для хлеба.  Поэтому французские закваски - холодные, ибо дрожжи лучше всего размножаются при 20-30С.

Но теплые ржаные закваски (и теплое ржаное тесто) нужны для подкисления теста молочной кислотой, иначе нормальный ржаной мякиш и корочки не получатся, а будет черт знает что. Мои фотки попыток печь ржаной из теста комнатной температуры на французских заквасках не сохранились, показываю что-то с американского форума, чтоб не обижать русских читателей, у которых такого тоже навалом, если погуглить.

Характерная трещиноватость корок выдает недостаток молочной кислоты в ржаном тесте.


И мякиш мало разрыхленный, липкий, "мокрый" - это не из-за воды в тесте и не из-за недостатка дрожжей. Это именно из-за недостатка молочной кислоты в тесте.

Поэтому в ржаных заквасках создаются оптимальные условия для размножения в них именно бактерий и для производства ими молочной кислоты, а для этого им нужно а) тепло на уровне 35-38С, б) спецпитание в виде мертвых дрожжевых клеток. Отсюда и название закваски "американка": ржаная закваска, выведенная в тепле, с помощью добавленных в тесто дрожжей. Обычные русские закваски были более примитивны. Они хоть и выводились в тепле, но дрожжи в них не добавляли, потому что прессованные дрожжи распространились в России очень  поздно, практически после революции. А советские ученые разобрались с оптимальными условиями роста молочнокислых бактерий лишь к середине 20 века.

Н.А. Ильинский, А.И. Лоза, Производство основных сортов ржаного и пшеничного хлеба, 1951

Я не поленилась и проверила метод выведения закваски при 35С, описанный Франком Сугихара. Закваска получается отличная. И просто до невозможности. Нет гнилостной фазы, благодаря добавке дрожжей с самого начала, и аромат и качество - лучшие из лучших. Я в восторге.

Для тепла можно воспользоваться электрогрелкой, можно режимом "расстойка" в духовке, можно в программируемой хлебопечке закваску выдержать. Мои хлебопечки программируются на 12 ч при 33С, так что я два раза в сутки прошу хлебопечку поддерживать такую температуру.

Даже 32-33С вполне достаточно для выведения суперской ржаной закваски, потому что при 32-33С оптимально быстро размножается бактерия сан-франциско и все ещё очень неплохо размножаются дрожжи.

Начальное тесто
70г сухой ржаной муки
0.5-1г сухих дрожжей
70г дистиллированной или деминерализованной воды 30-40С

Перемешать, укрыть и оставить на трое суток при 33-40С. Можно помешивать раз в сутки, чтоб проветрить закваску от спирта и вмесить верхнюю корочку в тесто.

Тесто из густоватого совершенно разжижится и даже будет отсекаться вода.

Оно покраснеет и будет приятно пахнуть закваской.

Этим бактериальным препаратом можно подновить пшеничную закваску, если она по какой-то причине "устала" (дает совершенно "дрожжевой", пресноватый и незаквасочный хлеб)  или утратила аромат. И из этого препарата можно приготовить производственную закваску американку для ржаного теста и ржаного хлеба.

Американка

первое освежение
70г начальной закваски
70г ржаной муки
70г холодной воды
Тщательно перемешать (минимум 300 оборотов), оставить на 6-8ч при 33-35С. Моя закваска утроилась за 8 часов.

Тщательное перемешивание очень важно. Дать 300 оборотов ложкой или, ещё лучше, воспользоваться ручным миксером. Хорошо перемешанная с порцией свежей муки и воды закваска благоухает. Аромат готовой к выбраживанию, хорошо перемешанной с пищей закваски будет очень свежий, исключительно приятный. Свежесть в её запахе такая же, как от свежего огурца в разрезе или ломтя арбуза.

второе освежение
70г спелой освеженной закваски
70г ржаной муки
70г холодной воды

Тщательно перемешать (минимум 300 оборотов), оставить на 6-8ч при 33-35С.

Моя закваска выросла в объеме в 4 раза за 6ч и я поставила её в холодильник. Закваска готова.




Как подновить пшеничную закваску с помощью "ржаных бактерий"

Приготовить бактериальный препарат как описано в разделе "начальное тесто" выше.  Во время кормления пшеничной закваски вместо 70г белой закваски взять 50г белой закваски и 20г ржаного бактериального препарата.


50г белой пшеничной закваски
20г бактериальной ржаной закваски
70г белой муки
70г чистой воды 30С

Перемешать и оставить подняться в объеме в 3-4р, как обычно при 23-27С.

Полученная закваска будет, конечно, более темного цвета, чем чисто белая. При последующих кормлениях чисто белой мукой она отбелится.

Она будет ярко кисломолочно пахнуть в первые час-два после освежения, потом - густо заквасочно в спелом виде. Объем может быть чуть меньше, чем у чисто белой закваски из-за добавки ржаного теста.

Закваска станет более бурной, при помешивании булькает и пучится, пыхтит и чпокает лопающимися пузырями теста.
Она дает превосходный французский хлеб.

Comments

( 59 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
vgramagin
Aug. 15th, 2016 07:10 pm (UTC)
Я вот не знаю, что я делаю не так (или так), но у меня сан-франциско в холодильнике живет три года, и до сих пор все поднимает. Кормлю я ее за пару дней до выпечки хлеба, потом накормленную ставлю обратно в холодильник.
mariana_aga
Aug. 15th, 2016 07:19 pm (UTC)
Главное, чтоб вам хлеб нравился. Тогда "все так" :)
(no subject) - vgramagin - Aug. 15th, 2016 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 15th, 2016 08:15 pm (UTC) - Expand
registrr
Aug. 15th, 2016 07:24 pm (UTC)
Спасибо, Люда, классная статья!
mariana_aga
Aug. 15th, 2016 09:14 pm (UTC)
Привет, Сергей! Спасибо :)
lana_5187
Aug. 15th, 2016 07:34 pm (UTC)
Отлично!!! Спасибо, Люда :)
mariana_aga
Aug. 15th, 2016 09:13 pm (UTC)
Пожалуйста, Лана :)
archie911
Aug. 15th, 2016 08:50 pm (UTC)
Люда, спасибо за статью - очень интересно.
2 вопроса:
1. Тесто для француза очень липкое получается?
2. Где можно купить книгу Ватине? она есть в Chapters/Indigo?
mariana_aga
Aug. 15th, 2016 09:13 pm (UTC)
Привет!

Да, это весьма мягкое тесто, но можно и покрепче его замесить, если вас здоровенные дырки не интересуют. Сам Ватине смеется и говорит: если вам не нравится липкое тесто, то профессия хлебопека - не для вас :)

Книга есть в Чаптерс-Индиго, но не в каждом магазине. В каких-то магазинах есть по 1-2 экземпляра, в других - ни одного. Поиск на их вебсайте выдаст вам в каком из магазинов рядом с вами в городе (или в пригородах Торонто) они есть.

Я свою купила на канадской амазоне, быстро привезли на дом на другой день.

липкое тесто - archie911 - Aug. 15th, 2016 10:00 pm (UTC) - Expand
Re: липкое тесто - mariana_aga - Aug. 15th, 2016 10:19 pm (UTC) - Expand
Re: липкое тесто - archie911 - Aug. 15th, 2016 10:24 pm (UTC) - Expand
nostaljazz
Aug. 15th, 2016 09:56 pm (UTC)

Привет!

Я как раз на тему пулиша страдаю: вроде все правильно делала, а с хлебом что-то не то ;( первая попытка багетов на второй день стала крошливой, вторая пока не знаю, только допекла. Сейчас вполне "резиновый" мякиш. А вот во вкусе чего-то не хватает, какой-то никакой совсем ;(

mariana_aga
Aug. 15th, 2016 10:20 pm (UTC)
Может что-то с рецептом не так?

У багетов срок годности вообще-то 4 часа, даже не сутки :)
kanapepa
Aug. 16th, 2016 07:21 am (UTC)
Спасибо!
mariana_aga
Aug. 16th, 2016 03:20 pm (UTC)
Вам спасибо :) Я все-таки приобрела книгу Ватине и теперь очень рада. Будто друг всегда рядом. Неожиданно теплое ощущение от книги, когда она своя. Хлеб до того хорош, что у меня слов нет.
olgafomm
Aug. 16th, 2016 10:08 am (UTC)
Спасибо Вам огромное, что открываете волшебный мир хлеба! Подскажите пожалуйста в каком режиме установить печь чтоб держала температуру 32 гр 12 часов (У меня такая как у вас Kenwood) и закваску в деже в ней держать или в чем? Спасибо, я новичок.

Edited at 2016-08-16 10:17 am (UTC)
mariana_aga
Aug. 16th, 2016 03:38 pm (UTC)
Здравствуйте, Ольга!

В Кенвуде-Делонги в тепле можно держать ржаную закваску по 5 часов кряду. Этого достаточно для брожения готовой закваски, опары на закваске и ржаного теста на закваске.

При выведении ржаной закваски, чтобы часто не включать машину, по 5 раз в сутки, просто включите на 5 часов тепла, а машину укутайте толстыми полотенцами или одеялком, чтоб когда она выключится, тепло внутри сохранилось ещё часа три-четые. Так будет у вас 3р по 8-9ч в тепле сидеть тесто, пока закваска выводится в течение суток и можно будет спокойно спать по ночам или уходить на работу :).

Чтобы запрограммировать машину на 5 часов тепла, посмотрите инструкцию к прибору. У меня это на странице 13 в руководстве.

Создайте программу Р1 из трех шагов
RISE1 1 час
RISE2 2 часа
RISE3 2 часа
(все остальные шаги обнулите: ноль минут на выстаивание муки, ноль минут на вымешивание теста и так далее)

Закваски мало, всего 140г будет, это полстаканчика. Если в деже такое колчиество теста держать, то там по дну все растечется и высохнет.

Она сильно вырастет на дрожжах вначале, до объема 600мл, а потом опадет и разжижится, станет совсем плоской. Так что в стаканчике-мерной кружке объемом примерно поллитра держите внутри хлебопечки, затянуть пленкой.

Для выведения белой пшеничной закваски хлебопечка не нужна. Там все при комнатной температуре происходит, при 23-27С.


(no subject) - olgafomm - Aug. 17th, 2016 04:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - luntik_n - Aug. 31st, 2016 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 1st, 2016 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luntik_n - Sep. 1st, 2016 02:49 pm (UTC) - Expand
agro_al
Aug. 17th, 2016 01:29 pm (UTC)
Люда, спасибо вам огромное!! Пиццу я освоила давно, в этом году даже в дровяной печи пекла, теперь изучая мат.часть буду тихим сапом переходить на хлеб! Вы вдохновляете!
mariana_aga
Aug. 17th, 2016 03:09 pm (UTC)
Зарема, не за что :) Желаю успехов!
(no subject) - agro_al - Aug. 17th, 2016 03:10 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Aug. 19th, 2016 07:05 am (UTC)
испекла я вашего Француза))
полпорции
ну и закваска у меня, поди, не такая как прописано
но!!! такой хлебище большой! и такой легкий-легкий, тонко пахнет, почему-то, маслом))
очень красивый, прям вот сама собой горжусь)))

лежит, остывает... уверена, что восхитителен на вкус
мука у меня Беляевская, 12% белка, меня она устраивает больше чем увелка, макфа, алтайская сказка и иже с ними))
mariana_aga
Aug. 19th, 2016 12:12 pm (UTC)
Поздравляю!

Хлеб очень вкусный и должен сливочно пахнуть, да :)

По поводу муки никто вам не указ. Нравится Беляевская и хорошо. Хорошо то, что вы замечаете, какая мука вам нравится и как она себя ведет, какой дает хлеб.
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 20th, 2016 02:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 21st, 2016 07:40 pm (UTC) - Expand
lena535
Aug. 21st, 2016 09:50 pm (UTC)
Людочка, француза испекла. Отличный хлеб, настоящий. Спасибо.
Американку почти сделала :). Покормила первый раз. Пахнет сразу очень приятно.
Есть вопросы:
1. в какой влажности лучше вести (погуще) и хранить (пожиже) или оставить в 100%?
2. использовать в рецептах, как обычный стартер?
3. после холодильника освежать, как обычно?
И еще интересно, есть ли какие-то органолептические признаки, по которым можно определить, что в закваске достаточное количество молочной кислоты?
И, если проблема в недостатке молочной кислоты, не проще ли ее просто добавить :)?
Ты не пекла на ней еще?
mariana_aga
Aug. 22nd, 2016 04:31 am (UTC)
Здравствуй, Леночка! Сколько у тебя нового! :)

Лучше вести 100%ной влажности. 90%-ная влажность идеальна для МКБ закваски, при такой влажности она максимально быстро накапливает кислотность. Но 90% - это для муки стандартной 15%ной влажности, а наша домашняя мука в городской квартире всегда суше. Так что для нас 100г воды на 100г муки - оптимальная влажность для ржаных заквасок и опар.

Да. Это производственая ржаная закваска. Если ты это называешь обычным стартером :)

Если вести закваску по правилам из предыдущей статьи, то она всегда готова к немедленному использованию, достаточно дать ей согреться до 35-40С и использовать.

Если для рецепта нужно накопить бОльшее количество закваски, чем то, что сидит в холодильнике, или в рецепте обязательно использовать очень крутую или очень жидкую закваску, то как обычно:

1) согреть,
2) покормить, тщательно выбить
3) дать созреть при нарастающей температуре 28->40С (или половину срока при 28, чтоб размножились дрожжи, а остальное время - при 38-40С, чтоб размножились и накопили молочную кислоту бактерии) и дальше по рецепту.

- есть ли какие-то органолептические признаки, по которым можно определить, что в закваске достаточное количество молочной кислоты?
- да, есть

- если проблема в недостатке молочной кислоты, не проще ли ее просто добавить :)?
- нет, не проще

Я уже несколько раз с ней пекла, Лена. В холодильнике сохраняю как стакан чисто бактериальной (результат начальной фазы), так и производственную американку, уже с полной подъемной силой.

Мне сейчас некогда писать об этом и всем другим, что происходит статьи. Но как только, так сразу :)

(no subject) - lena535 - Aug. 22nd, 2016 01:25 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 16th, 2016 11:57 pm (UTC)
ДМС
Здравствуйте Люда,
извините, что не втеме:
У меня стоит 25 кг ведро с диастатическим мальтозным сиропом. В закрытом виде может стоять беконечно, но в открытом только 3-4 месяца, после чего теряет свою диастатическую суть (по материалам интернета) и превращается просто в сироп. Если у вас случится оказия в Монреаль и вам это интересно, с удовольствием передам 20кг и больше. Если кому-нибудь из ваших знакомых в Монреале он нужен-то всегда готова поделиться, жалко если пропадет, разве что сиропные ванны принимать :)

Всего хорошего,

Наташа
mariana_aga
Sep. 17th, 2016 12:30 am (UTC)
Re: ДМС
Здравствуйте, Наташа!

Спасибо за предложение. Насколько мне известно, он и в открытом виде вечный. Я у своих ДМС не замечала утраты силы и после года после открытия банки-бутылки. Это легко проверить, добавив каплю в раствор крахмала в воде - осахарит ли он раствор или нет.

Если у него и на самом деле упадет диастатическая активность (или вы можете её сами снизить до нуля, прокипятив сироп), то используйте его как мальтозную патоку в рецептах лююбьой выпечки, добавляя примерно 5% к весу муки, как улучшитель теста (как несладкий мальтозный сахар и ароматизатор).
Re: ДМС - (Anonymous) - Sep. 17th, 2016 02:47 pm (UTC) - Expand
Re: проверка диастатичности - (Anonymous) - Sep. 17th, 2016 10:23 pm (UTC) - Expand
Re: проверка диастатичности - (Anonymous) - Sep. 18th, 2016 03:02 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 18th, 2016 08:39 am (UTC)
Хранение американки
Здравствуйте, Люда.
Подскажите, пожалуйста, как хранить бактериальный препарат или надо хранить закваску американка и в ней уже будут сохранятся свойства бактериального препарата. Я пеку только ржаной хлеб.
Спасибо. Валентина
mariana_aga
Sep. 18th, 2016 12:45 pm (UTC)
Re: Хранение американки
Здравствуйте, Валентина!

Бактериальный препарат у меня хранится просто так в холодильнике, пока не кончится или почти не кончится. Я добавляю ложку при освежении обычной пшеничной закваски. Когда мало останется, освежаю бактериальный препарат. Так что недели две ему ничего не делается. Это по сути КМКЗ (концкентрированная молочнокислая закваска, жидкая, она на холоде нормально хранится до двух недель).

Если есть американка, особенно если она черная, из очень темной ржаной муки, то бактериальный препарат отдельно хранить не требуется. Можно остаток весь израсходовать, подмешивая по чуть-чуть в тесто из ржаной муки.

Американку хранить как обычную закваску, желательно освежать два-три раза в неделю. Т.е два-три раза в неделю вынимать, согревать до 30-40С, кормить 1:2 (1закв:1муки:1воды по весу) и давать созреть в тепле (4-6ч при 35-38С). Потом снова кормить 1:2 и можно через час поставить на холод на двое-трое суток или меньше.

Если вы печете редко, раз в неделю, раз в две недели, сразу много хлеба, то есть смысл консервировать закваску, чтобы в середине недели не тратиить время и муку на поддержание её в полной боеготовности.

Что вы называете ржаным хлебом? 100%-но ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки? Если из смеси с пшеничной мукой, то можно вести обычную пшеничную закваску, там легче видно качество, подъемная сила и спелость закваски.
(Anonymous)
Sep. 20th, 2016 03:43 am (UTC)
Американка
Люда, спасибо за пояснения.
Я хотела бы уточнить некоторые моменты.
1. Я пеку ржано-пшеничный хлеб. Может лучше делать американку на смеси ржаной и пшеничной муки? И при этом варианте надо ли постоянно при освежении добавлять бактериальный препарат или нет?
2. Если я пеку 1 разв неделю, то лучше консервировать (например, хранить закваску летаргическим способом), а перед выпечкой часть закваски освежить при 35С 6-8 часов и нормально обьем должен увеличиться ~ в 3,5 раза.
3. При какой температуре хранить свежую американку и летаргическим способом? У меня в холодильнике три варианта 4С, 9-10С и на дверце 10-12С.

Огромное спасибо!!!
Валентина.
mariana_aga
Sep. 20th, 2016 04:12 pm (UTC)
Re: Американка
Валенитина, здравствуйте! Американка может быть на любой муке (или любой смеси), там сам принцип важен: выдержать смесь муки с водой и дрожжами несколько суток при адекватной температуре и потом освеать.

Тут главное температура. Для преобладающе ржаной выпечки закваску ведут при высокой температуре, а для преимущественно пшеничной - при довольно прохладной.

Когда вы выведете закваску и начнете с ней печь, вначале продолжайте освежать как обычно, а потом приспособитесь, в зависимости от ваших предпочтений и потребности в свежем хлебе.

Главное - это, когда вы удостоверитесь, что хлеб получается хороший, засушить порцию закваски. И тогда уже можно экспериментировать с консервированием остальной порции закваски холодом (4С) и т.д.

Если у вас есть место с температурой 12С, то вы можете легко решить проблемы хранения закваски. Просто кормите 2р в неделю так: порцию закаски смешать со свежим тестом 1з:3т и после часа при 35-40С поставить в холлодильник, давая закваске созреть до конца при 12С. Полное созревание займет как раз трое суток.

Перед выпечкой освежите закваску 1:2 и дайте ей созреть при 35-38С в течение 4-8ч и можно пускать её в дело.





(Anonymous)
Sep. 24th, 2016 03:34 pm (UTC)
Француз и американка
Людмила добрый день,

подскажите пожалуйста,где купить в США ржаную закваску для ржаных хлебов по ГОСТ?
И также, я здесь как-то читала, что Вы советуете использовать закваску сан-франциско для Бородинского хлеба...но не могу найти, он нужен дополнительно к ржаной закваске ?
mariana_aga
Sep. 24th, 2016 04:27 pm (UTC)
Re: Француз и американка
Добрый день,

я не знаю где в США купить р ж а н у ю закваску для выпечки ржаных сортов по ГОСТу. Т.е. я знаю где в США продают ржаные закваски, но не пробовала их покупать и с ними печь ржаной хлеб по ГОСТу.

Вот например

http://www.sourdo.com/cultures/poland-culture/

http://www.culturesforhealth.com/new-zealand-rye-sourdough-starter.html

А закваска сан-франциско для Бородинского хлеба и любого другого ржаного по ГОСту - идеал. Она используется не дополнительно к ржаной закваске, а как основа для освежения её ржаной мукой - приготовления порции ржаной закваски (или ржаной опары на закваске) для хлеба.

Кроме того, чисто ржаных сортов хлеба в отечественном репертуаре - минимальное количество. Большинство "ржаных" сортов хлеба в ГОСТах содержат пшеничную миуку в рецептуре или в составе ржаной муки (т.е. ржаная мука шла раньше с примесью довольно высокого % пшеничной).

Все это позволяет использовать пшеничную закваску сан-франциско в приготовлении или освеженной ржаной мукой закваски для ржаного хлеба или ржаной опары, заквашенной ложкой пшеничной закваски.

(Anonymous)
Sep. 24th, 2016 06:17 pm (UTC)
Француз и американка
Спасибо Люда за совет о заквасках!

И еще один вопрос о Baking Steel для выпечки пиццы, лепешек и др.
Хочу купить вот этот лист(противень) и он подходит мне по размеру для моей духовки:
https://shop.bakingsteel.com/collections/steels/products/baking-steel

Но там много разных противней и я не уверена,правильно ли я выбрала.
Посоветуйте пожалуйста.
mariana_aga
Sep. 29th, 2016 10:14 pm (UTC)
Baking Steel
У них есть плита для выпечки, которую вы показали, она у них - стандарт качества. Она же скорей всего влезет и в ваш холодильник и даже морозильник, если вам нужна будет холодная или очень холодная поверхность для

- выкатывания кондитерских видов теста (слойки, песочное, пресное сдобное для пая)

или для
- работы с шоколадом, помадой и т.п., где обычно пользуюся охлажденной или сильно охлажденной мраморной доской.

И есть плита, толще вами указанной, которую можно заказать л ю б ы х размеров.

https://shop.bakingsteel.com/collections/steels/products/the-big

Если вы хотите плиту на всю решетку духовки, чтоб плита постоянно там стояла, имитируя старинный или коммерческий под печи, то возможно имеет смысл купить плиту на заказ, под размеры вашей решетки в духовке.

Я себе брала две квадратных стальных плиты с желобками для наплитной жарки/выпечки, чтоб укладывать две плиты рядом на решетку духовки, для двух пицц или узбекских лепешек диаметром по 30см, длинных парижских багетов длиной по 60-70см, длинных иранских лепешек бербери, армянских и грузинских лепешек, лаваша и т.п.

mini baking steel-griddle 30x30cm
https://shop.bakingsteel.com/collections/griddles/products/mini-baking-steel-griddle

Для пицц нужно ставить решетку с плитой под самый верх духовки,
близко к верхнему раскаленному ТЭНу



сфотографировать бы у меня не получилось, чтоб виден был тип плиты.


Так что показываю их положение на решетке вне духовки, когда они лежат желобками книзу, имитируют под печи для пиццы.




и положение наплитное, когда они используются для выпечки оладий-блинов и жарки мяса-рыбы-бекона, подпекания овощей и фруктов на стали с желобками для стекания жира с бекона и т.п. Желобками кверху





Edited at 2016-09-29 10:17 pm (UTC)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 59 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars