?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                   
                                                                          Дрожжи на поверхности бельгийского пива

Живучесть дрожжей долго занимала меня и наконец-то я нашла ответы на свои вопросы. Как я к этому пришла я расскажу в следующий раз, а пока ответы.

Долгое время ученые приравнивали продолжительность жизни дрожжей к их способности размножаться. Обычно клетки дрожжей размножаются от 5 до 60 раз за свою жизнь и это видно по числу шрамов на теле клеток: каждая дочерняя клетка, отрываясь от клетки-матери, оставляет после себя незаживающий шрам.
Дочка отделяется от матери, оставляя шрам на теле дрожжевой клетки.

Но это было бы все равно, что считать продолжительность жизни человека за 50 лет, потому что женщины хомо сапиенс детородны до такого возраста. Люди живут ещё столько же и после того, как перестали рожать детей, в современном мире в среднем люди живут до 80-90 лет. Дрожжевые клетки тоже живут и после того, как перестали размножаться.

Лишь десять лет тому назад были придуманы методы измерения длительности жизни дрожжевых клеток после того, как они утратили возможность делиться, отпочковывать дочерние клетки. И оказалось, что после своего рождения дрожжевая клетка размножается в течение 20-160 часов при оптимальных условиях (питание, воздух, 30С) удваиваясь каждые 90 минут, а потом живет ещё 0-75ч. В холодильнике, при 4С, дрожжи удваиваются примерно за 8-16 часов. Известно, что они и при 2-3 С продолжат размножаться.

Так что в самом-самом лучшем случае, когда тепло, сытно и много воздуха, дрожжи живут от 20 до 235 часов: от суток до десяти суток. На холоде все затормаживается и мы знаем, что дрожжи в питательной среде могут жить месяцами (неосвеженные закваски в холодильнике, квас, пиво), а без питательной среды - от недели до двух месяцев (прессованные дрожжи в холодильнике) или вечно в глубокой заморозке при -20С.

Хлебопекарные дрожжи очень живучи и выживают в мякише хлеба даже после выпечки. Для кого-то это ужас-ужас ("дрожжи-убийцы", "дрожжи термофилы"), а для пекарей  это всегда было фактом, позволявшим им вывести закваску для хлеба из куска выпеченного хлеба. Хозяйки же всегда использовали это обстоятельство для приготовления хлебного кваса и заквашивания молока или сливок в сметану и простоквашу кусочком выпеченного хлеба - живыми микроорганизмами в нем.

В хлебе есть два вида дрожжей, прекрасно поднимающих тесто. И тот и другой вид встречается в заквасках для хлеба и кефира: S. cerevisiae, S. exiguus. Разница между ними в том, что S. cerevisiae ( пивные, винные, спиртовые, хлебопекарные дрожжи) может питаться натуральным сахаром теста - мальтозой, а S. exiguus ("дикие" дрожжи) - нет. И те и другие выживают в мякише выпеченного хлеба!



В 1970г американские ученые в Калифорнии впервые изучили хлеб золотоискателей - кислый хлеб Сан-Франциско и обнаружили в нем новую бактерию, сожительствующую с дикими дрожжами S. exiguus. Обычных хлебопекарных дрожжей в этой закваске не оказалось. В то время они называли эту закваску "закваской для французского хлеба", мы же называем её "закваской Сан-Франциско", хотя она встречается и в Италии, и во Франции, и в Германии и вообще везде. Она - закваска сан-франциско, потому что в ней нет никого, кроме бактерии сан-франциско (Lb. sanfranciscensis) и дикой дрожжи. Т.е. закваска по имени бактерии так называется, а бактерия - по имени города, в хлебе которого была обнаружена впервые.

Кислый заквасочный хлеб не просто прижился в Сан-Франциско со времен Золотой Лихорадки, он почему-то не поддавался попыткам воспроизвести его в других местах. Закваска не выживала, утрачивала способность поднимать хлеб. Возникли мифы о том, что эта бактерия может жить только в Сан-Франциско, что она местечковая, региональная особенность.

На самом же деле оказалось, что в отличие от обычных заквасок, с обычными хлебопекарными дрожжами в них (или смесью разных видов дрожжей), в закваске сан-франциско живут очень чувствительные к холоду дрожжи - S. exiguus. Они не выдерживают ни охлаждения до температуры ниже 8-10С в течение более двух-трех суток, ни тем более замораживания. Их численность падает в сотни и тысячи раз.

За четверо суток при -20С их число сокращается в 2000 раз, а за несколько месяцев на морозе не останется практически ни одной. Чего, впрочем, достаточно для их бурного размножения даже после долгой зимовки - хлебопекарные и дикие дрожжи заквасок очень распространены в почве, откуда они и попадают на зерно ржи и пшеницы и потом в закваски.

Обычная советская производственная закваска, в которой есть оба вида дрожжей, хорошо хранится на холоде (густая - сутки, жидкая - до двух недель) и немедленно может использоваться для приготовления опары или теста. За время хранения
S. exiguus в ней помрут, но S. cerevisiae ничего не сделается - они ещё и размножатся! Так что подъемная сила закваски в холодильнике если и снизится, то не настолько, что совсем пластом лежать тесто будет. И по этой же причине, в ГОСТах всегда указывается небольшая добавка дрожжей в закваску, на тот случай, если капризные S. exiguus в ней вымерли, потому что в закваске закончился обычный сахар (мальтозу они не едят) или закваску охлаждали слишком долго.

В 1974г университет в Беркли и ученых, изучавших старинный французский хлеб Сан-Франциско, посетил француз Раймонд Калвель. Там его просветили по поводу чувствительных к холоду завасочных дрожжей
S. exiguus, и он включил в своей книге "Вкус хлеба" (1990) правило: никогда не ставить закваску на холод ниже 8-10С и не дольше чем на трое суток. Это правило относится только к производственной закваске типа сан-франциско, конечно. Обычные производственные закваски можно успешно хранить на холоде и замораживать и Калвель оставил после себя точные правила обращения с заквасками в обычном холодильнике (я расскажу о них позже). Даже закваску сан-франциско можно хранить на холоде дольше трех суток, но потом она потребует интенсивной раскормки в течение двух суток (5-6 освежений каждые 8ч), чтобы восстановить в ней дрожжи от единиц до миллиардов на грамм закваски, чтобы можно было печь на ней хлеб по расписанию в условиях коммерческой пекарни.

Такие уроки по живучести дрожжей и по их важности для тех или иных заквасок... Они живут и они умирают и старые представления о дрожжах тоже живут и умирают, сменяются более точными и правдивыми. Об этом писал Лев Ауэрман ещё в 1940х годах, что старые представления о температурах для заквасок и микробов в них отметаются результатами более современных научных открытий. ... потом обнаружили, что они живут и в выпекаемом и выпеченном хлебе... И ещё позже были уточнены условия их выживаемости на холоде и на морозе.

Для закваски важны как живые дрожжи - для того, чтобы они поднимали хлеб, так и мертвые дрожжи - как источник питательных веществ для заквасочных бактерий (вроде перегноя для сада-огорода). По этой причине в готовые закваски часто добавляют покупные дрожжи, ибо от половины до всех дрожжей в заквасках, дрожжи вида S.exiguus, слишком чувствительны к флуктуациям сахара в тесте закваски и к её температуре.

И по этой причине в закваски при их выведении часто добавляют покупные дрожжи, чтобы ускорить процесс развития в них хлебопекарных бактерий. Максимум через 5-10ч после добавления дрожжей в тесто выводимой закваски они начнут вымирать по естественным причинам и подпитывать быстро растущее войско хлебопекарных бактерий в закваске.

Фото бактерий и дрожжей в закваске сан-франциско с сайта фирмы BÖCKER, торгующей заквасками с 1910г. Они продают закваску с бактерией сан-франциско в комбинации с дрожжами S.cerevisiae, потому что их закваска хранится в холодильнике до месяца и S. exiguus на холоде бы не выжили. Кроме того, они пишут, что их закваску можно размножать до пяти раз, не больше, потому что S.cerevisiae со временем в ней вымрут и подъемная сила закваски уменьшится.

Причина ухудшения заквасок от Бокер в том, что как бактерия, так и обычные дрожжи
S.cerevisiae питаются в тесте мальтозой, оба микроорганизма соревнуются за мальтозу, вместе ужиться не могут. В естественных заквасках сан-франциско бактерия живет в симбиозе с дрожжами S. exiguus , которые мальтозу соверешенно не переваривают. Но эти дрожжи не переносят долгого хранения на холоде, ими в заквасках невозможно торговать!

По этой же причине все другие покупные закваски, которые хранят на холоде - от бакфермента до ячменной закваски Шалухова, от заквасок Бокер, до заквасок от Kороля Fртура (KAF sourdough), либо не обещают сохранности в них дрожжей вообще (гарантируют только бактерии), либо содержат обычные дрожжи S.cerevisiae.

 За почти полвека исследований проблема консервирования заквасочных дрожжей
S. exiguus длительным холодом так и не была решена.  И совет ученых из Калифорнии, переданный нам Калвелем, более-менее остается в силе: если ваша закваска поднимает тесто главным образом дикими дрожжами S. exiguus, не держите её дольше суток-трех на холоде при < 8C, а не то дрожжи вымрут и в момент замеса теста у вас не будет рабочей закваски под рукой.  А если уж так случилось, то либо добавьте в тесто вместе с закваской обычных прессованных дрожжей 0.2% от веса муки, это даст вам абсолютно аутентичный заквасочный хлеб, либо восстановите в ней дрожжи серией кормлений закваски в тепле, а хлеба тем временем купите в магазине.

В старые времена было хуже, дрожжей было не купить и закваски для хлеба обязательно наращивали троекратным многоступенчатым способом, чтобы гарантировать в них дрожжи. В наше время хлеб таким образом практически не производится, если не считать технологии трех опар для паннетоне. В США есть один француз-пекарь, который по прежнему печет французский хлеб старофранцузским способом, наращивая закваску для белого пшеничного хлеба в три шага. Хлеб у него великолепный, но он способен выпекать лишь единственный сорт и он носится со своей закваской постоянно, и часто - раз в месяц выводит свежую; хранить-то её невозможно из-за капризных дрожжей, а при постоянном ведении при комнатной температуре, она становится закваской сан-франциско, слишком кисловатой на его вкус.

Хлеб на трех заквасочных опарах Жерара Рюбо.


Comments

( 30 comments — Leave a comment )
luxs135
Aug. 9th, 2016 12:42 am (UTC)
Вот все этот вопрос мне не дает покоя, а какова температура внутри выпекаемого хлеба?
mariana_aga
Aug. 9th, 2016 01:39 am (UTC)
Порядка 95С в центре, чуть выше в окраинах ближе к корке.
(no subject) - luxs135 - Aug. 9th, 2016 01:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 9th, 2016 03:10 am (UTC) - Expand
yans1310
Aug. 9th, 2016 04:57 am (UTC)
Отличная статья. Как впрочем и все другие. Спасибо! Благодаря Вам систематизировалась информация по хлебопечению. Уже получается управлять процессом, а не переживать: получится/не получится, как волшебство)))
Спасибо за информацию про пироги. Отличные получаются. Сейчас лето, пироги со свежей ягодой идут на "ура!". Если Вас не затруднит, уточните, пжта, есть ли какое-то оптимальное соотношение ягода/крахмал для ягодного фарша? Ваш рецепт с черникой замечателен, но она сухая ягода. А вот, например, с вишней я пока не могу найти оптимальное соотношение(( то густо, то жидко ((
Ещё раз огромное СПАСИБО! за Ваш труд и знания )))
mariana_aga
Aug. 9th, 2016 02:34 pm (UTC)
Вишня в начинках
Вам спасибо, Наталья :)

Конечно, хлеб - волшебство и возиться с тестом очень приятно. Но оно живое и без понимания его секретов мучительно печь вслепую, когда хлеб не получается или получается "нехлеб" и непонятно кто виноват.

Вишня сильно варьирует по сочности от сладкой десертной, которая не обливает пальцы соком при малейшем прикосновении, до очень сочной кисло-сладкой на варенье. Та прямо брызжет соком. Так же сильно варьирует сочность персиков или груш, например, и дынь. Это нормально. В среднем, на вишню надо на 25% и даже 40% больше крахмала, чем на такую ягоду, как смородина или черника.

Когда со своей вишней с дерева готовишь, то знаешь какая она и автоматически добавляешь сколько надо крахмала. А если с рынка, то остается только посочувствовать и как-то приспосабливаться.

Либо засыпать вишню уже без косточек сахаром и ждать 30мин при 40С, чтоб пустила сок и там видно, сколько загущать. Либо использовать очень сочную вишню в варениках и открытых пирогах, ватрушках, пирожках с защипом кверху, а не в пирожках защипом книзу, которые могут прорваться и залить все соком.

ГОСТы на фарши из вишни предлагают загущать фарш манной крупой, а не крахмалом. Если вы варили манную кашу, не пятиминутку, а настоящую 30минутную, то знаете, что она со временем варки все больше и больше густеет. Это помогает стабилизировать фарш в большом диапазоне сочности вишни. Если вы не против манки в начинке, то попробуйте по ГОСту, может для вас это будет решением вопроса.

Фарш из вишни, на 1 кг готового фарша

810г свежей вишни без косточек
190 сахара
70г манной крупы

Вишни без косточек посыпают сахаром и прогревают до 40С, чтобы они пустили сок. Затем постепенно, непрерывно помешивая, всыпают манную крупу и прогревают фарш в течение 20-30мин до температуры 90-95С. Охлаждают и используют в начинку.

При использовании замороженной вишни, её размораживают, удаляют косточки и берут немного меньше вишни по весу, а количество манки увеличивают на 5%.
musya_martin
Aug. 9th, 2016 09:53 am (UTC)
вот эта тема про дрожжей-убийц меня изумляет :))
mariana_aga
Aug. 9th, 2016 01:59 pm (UTC)
Обычная охота на ведьм, Муся:) Люди всегда чего-то боятся, но как правило не того, что на самом деле вредно или плохо. И вообще, если кто-то кого-то и убивает, то не они нас, а мы их. Выживают единичные клетки дрожжей, остальное гибнет в печах.

Хорошо, что дрожжи мерещатся убийцами единицам людей. Обычный народ как ел хлеб, так и будет есть.
channa
Aug. 9th, 2016 01:43 pm (UTC)
спасибо большое, очень интересно.
mariana_aga
Aug. 9th, 2016 02:12 pm (UTC)
Очень интересно. Согласна :)
mishaboi
Aug. 9th, 2016 04:39 pm (UTC)
ИНТЕРЕСНО!!!
Пойду давить убийц голыми руками зубами.
Благо пленных захватил приготовил
IMAG2390.jpg
IMAG2391.jpg

Edited at 2016-08-09 04:40 pm (UTC)
mariana_aga
Aug. 9th, 2016 08:40 pm (UTC)
Какая красивая сдоба, Миша!
(no subject) - mishaboi - Aug. 10th, 2016 04:42 am (UTC) - Expand
lana_5187
Aug. 10th, 2016 08:42 am (UTC)
Спасибо, Люда! Очень интересно!!!
mariana_aga
Aug. 10th, 2016 12:25 pm (UTC)
Пожалуйста :)
(Anonymous)
Sep. 24th, 2016 12:15 pm (UTC)
Спасибо за статью, Люда!

С ума сойти!

"Жерар кормит свою закваску каждые пять часов, что означает, что он никогда не спит более пяти часов подряд или покидает пекарню на более продолжительный срок. Когда ему нужно уехать на несколько дней, он подсушивает ее. В качестве исключения он может поставить закваску в холодильник на 12 часов, однако он внимательно следит, чтобы ее температура никогда не опускалась ниже 8С, что могло бы привести к потери качества закваски."
mariana_aga
Sep. 24th, 2016 02:10 pm (UTC)
Пожалуйста :)
(Anonymous)
Jul. 6th, 2017 02:45 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда! Заметил такую интересную вещь. Опара которая бродит на инстантных дрожжах и свежих прессованных пахнет совершенно по-разному. Та, что на инстанте имеет больше молочно-кислый запах, на свежих прессованных опара скорее коньячно-алкогольная. Мука, вода, условия и прочее одинаковые для двух таких опар. Разные штаммы по-разному влияют на профиль аромата?

И еще. Ставлю от раза к разу тесто на традиционной опаре по ГОСТу. Муки в опаре 50%. Тесто, после брожения именно такой опары (традиционной, консистенции сметаны 200 г. муки 180-200 г. воды) достигает спелости чуть ли не за 3 часа, это нормально? Вы, если память не изменяет, писали о том, что за час и даже полтора в домашних условиях мы не получим спелое тесто. А как его обминать в таких условиях? Давать два или три полных выхода? Спасибо.

С уважением, Роман Евгеньевич.
mariana_aga
Jul. 6th, 2017 05:11 pm (UTC)
Здравствуйте, Роман Евгеньевич!

Чем-то ваши дрожжи отличаются, если они дают разную по аромату опару пр совершенно одинаковых условиях, скажем, внутри хлебопечки по той же программе, но чем я не знаю. Конечно, для производства прессованных и для сушки берут разные штаммы дрожжевых клеток, но они и внутри сухих разные подбираются для инстантных и сухих активных, для простого теста, для сдобы, для специальных видов теста (с замораживанием, тесто с нулевым брожением и т.п.), а также у разных марок дрожждей (у разных компаний) разные штаммы. Так что точно я не знаю, почему у вас такая разница.

У меня конъячно-спиртовой аромат получается и на прессованных и на сухих дрожжах при достаточно высокой температуре брожения, а также молочный и сливочный запах теста можно получить на сухих и на прессованных при брожении при более низкой и очень низкой температуре.

Я не знаю при какой температуре у вас бродит тесто, так что не знаю, что для него нормально. Для хлеба единственное "нормально" - это печь его из созревшего теста. А сколько времени оно созревает зависит от вариаций в температуре брожения, консистенции теста, качестве муки и количества дрожжей.

Число обминок-выходов зависит от силы муки, обобщенно говоря. Важно учитывать толерантность муки к брожению и расстойке (способность стоять в растянутом надутом виде долгое время) и если тесто поднялось, но ещё не спелое и мука не терпит стояния в высшей точке объема, клейковина начинает рваться и провисать, то тесто нужно сдуть. Если мука сильная, то тесто не просто сдувают, его интенсивно промешивают во время каждой обминки.

Ну и от вида хлеба число и вид обминок зависят. Под некоторые сорта тесто часто и тщательно обминают, под другие - нет, какие-то обминают промешиванием до сияющего блеска, какие-то - простым растягиванием теста в простыню и складыванием её конвертом.

Под некоторые сорта обязательно давать несколько выходов тесту, причем не бопускать сильного увеличения объема между выходами. В старых рецептах по ГОСту или даже кое-где в современных книгах можно встретить определение "выхода" не как роста теста до максимального объема, а как удвоения в объеме и сразу надо обминать. Это дает особо нежный и бархатистый мякиш.

Так что не зная вашегно сорта хлеба и вашей муки трудно что-то сказать по поводу числа выходов и обминок. Тем более о том, сколько времени будет "нормальным" для созревания. Я ведь даже не знаю насколько тесто у вас теплое.

У меня тесто даже на 40% муки в традиционной опаре (приготовленной по методу запасной опары) в хлебопечке созревает прекрасно за 1.5 часа, т.е. при брожении по верхнему пределу температуры созревания для дрожжевого теста, при 32-33С. Но при комнатной Т при 24-26С созревание может растянуться на много часов - минимум на три часа, потому что каждые 6 градусов разницы в температуре брожения удваивают или уполовинивают скорость брожения.
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 6th, 2017 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 6th, 2017 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 7th, 2017 04:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 7th, 2017 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 7th, 2017 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 7th, 2017 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 7th, 2017 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 7th, 2017 06:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 7th, 2017 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 9th, 2017 04:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 9th, 2017 06:01 pm (UTC) - Expand
( 30 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars