?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Для Христины.
Пресная слойка для пирожков – 4 оборота. Кондитерская слойка – 6 оборотов. Сегодня я показываю процесс создания 600г пресной слойки за 4-6 часов, из муки любого качества, для использования в тот же день, с краткими инструкциями и маленькими фотографиями, чтобы распечатать на одной странице и пользоваться как памяткой. И заодно показываю как из кондитерской слойки выпекают пирожные пальмира.

250г муки*
соли
125г холодной воды

200г несоленого сливочного масла 84-86% на закатку
Охлажденная мраморная доска и мраморная скалка.
*Примечание: если мука хлебопекарная, то замешивают тесто, добавив в него с водой 25г растопленного сливочного масла, а остальные 175г масла закатывают в тесто.

Просеивают муку на стол, делают кольцо из муки, насыпают туда соли, вливают воды и перемешивают пальцами до растворения соли. Замешивают тесто, растирают до однородности.

Собирают тесто в колобок, надрезают глубоким крестом, заворачивают в пленку и оставляют в покое на 1 час при комнатной температуре и 1 час на холоде. Холодное масло колотят скалкой до пластичного состояния, выкатывают в квадрат, заворачивают в пленку и охлаждают.

Выкатывают охлажденное тесто в квадрат с толстым брюшком. Поддерживают температуру теста и масла 15-17С.

Заворачивают в него масло. Слои теста внахлест на масле должны быть примерно такой же толщины как брюшко  теста под маслом. И выкатывают в пласт.

Стряхивают муку мягкой щеткой и сворачивают тесто втрое, верхний пласт -  к себе. 1 оборот.

Разворачивают пласт на четверть оборота по часовой. Следят, чтобы край всегда был с одной и той же стороны, в процессе оборачивания теста: слева. Это важно для максимального подъема слойки в печи. Снова выкатывают тесто, не заходя скалкой за края, чтобы не сплющить слоя масла и теста у краев в однородную массу.

Складывают втрое, деликатно нажимают двумя пальцами на тесто, чтобы отметить, что тесто обернули  два раза. Заворачивают в пленку и охлаждают тесто 30мин или дольше. 2 оборота.

Дают тесту ещё два оборота, отмечают пальцами 4 ямки. 4 оборота. Охлаждают завернутое в пленку тесто как минимум 30мин. После этого можно оставить тесто в холодильнике на 2 суток или заморозить.

Для кондитерской слойки перед разделкой дают тесту ещё 1-2 простых оборота и отмечают нажатием пальцев 5-6 ямок. 5-6 оборотов (5 - для слойки из кондитерской муки с 8-9г белка на 100г муки и 6 оборотов - для слойки из хлебопекарной муки с 10г белка на 100г муки и выше). Заворачивают в пленку и охлаждают минимум 10минут, прежде чем выкатывать тесто и разделывать его на порции.

Картинки:


Пирожные пальмира

Тесто по рецепту и методом приготовления выше, с 5-6 оборотами, в зависимости от силы муки.

Последние 2 оборота делают, присыпая доску и тесто не мукой, а мелким сахаром.

Во французском стиле присыпают слегка - пара ложек сахара. Американцы сыпят щедро - чуть ли не стакан-два сахара закатывают в слойку при оборачивании её и потом ещё присыпают пальмиры сверху перед выпечкой.

Выкатывают тесто в довольно толстый пласт, примерно 1 см для крупных пальмир. И складывают края к центру дважды. Я складывала так, потом прокатала центр скалкой.

Сложила вдвое.Слегка прокатала скалкой. Это важно, чтобы не было дырок в готовом изделии.


Но встречается и такой вариант. Чем-то он людям нравится.

Смазывают противень маслом. Это нужно, чтобы пальмиры легко раскрывались при выпечке, тесто скользило "как по маслу". Сами пальмиры масло не выделяют, так что им надо подмазать поверхность противня. Я смазала антипригарной смесью на лецитине.

Нарезают ломтики толщиной не более 1.5см, но не менее 6мм. Укладывают пальмиры на противень с хорошим пространством между ними, чтобы они могли сильно раздаться и не соприкоснуться, а не то не пропекутся в местах слипов.

Укладки бывают такие:
рогаткой, у Кенгиса

подковкой, французская

Ставят на холод на 30мин. Нагревают печь до 260С, желательно с камнем, если нет пода.

Ставят противень на под или камень и пекут 10минут


Свои первые выпечки я всегда провожу тайком от мужа, чтоб можно было пристреляться и, если что, слопать самой или выбросить неудавшуюся выпечку. Сегодня я проверяла, влезут ли все слойки на противень, если их укладывать в 4 ряда или в 5 рядов. Оказалось, что 5 - много. 4 - впритык и надо чуть более длинные усики у пальмир делать.

Ибо те, что в 5 рядков у меня разрослись, уперлись боками и ещё растущие середки поперли вверх. Это имеет значение только потому, что пальмиры в конце выпечки переворачивают и допекают с другой стороны. И эти выпершие шишки подгорят.

Вообще, пальмиры выросли так, что любо-дорого смотреть. Они минут пять сначала сидели без движения, я чуть не умерла от страха, что тесто мертвое, что я его перекатала в усмерть. Потом вторые пять минут слойки росли сумасшедше. Очень волнующее зрелище.

Через 10мин после начала выпечки одеваем "неглавную" руку (я -правша, одела левую руку) в перчатку и перчатку. Одна - тканевая или шерстяная, вторая - резиновая. Это нужно, чтобы не обжечь руку раскаленным сахаром и маслом на поверхности слоек.

Пальмиры будем переворачивать, подъезжая снизу лопаткой, а другой рукой придерживая легонько за верх пальмиры. Они нежные, но довольно прочные у меня были, не висели тряпочкой на лопатке.

Переворачивают, полностью вынув противень из печи!

Американцы посыпают ещё раз сахаром в этот момент, можно ванильным или лимоным, можно после выпечки посыпать ванильной сахарной пудрой. Мне пирожные нужны были для мужа, а он сладкоежка. Посыпала.

Возвращают в печь, в этот раз лучше на решетку, не на под и допекают 5 мин до готовности. Если есть слипы, выключить печь и подержать ещё 5 мин ( в сумме 20мин), чтоб пропеклись насквозь. Вынуть пальмиры на решетку и дать остыть.

Тесто по методу, описанному выше, получается роскошное и очень быстро, за 4 часа можно управиться запросто. Слоистость великолепная. Вкусно до потери пульса.

Это то  же ученическое тесто, что и для пирожков, только я дала ему 5 оборотов вместо 4х, т.к. мука все та же польская кондитерская тип 450, 9.2% белка.


Пальмиры - это классическая форма такого пирожного. На Западе и в Азии выпекают печенье из слоек разных размеров от миниатюрных, до огромных лепешек, разной формы

Диски




Овалы (выкатанные в сахаре толстые диски)


И даже простые брусочки из толстого пласта теста


Печенье может быть как сладким, так и соленым. Сладкие печенья выпекаются с закаткой в них не только сахара,  а и лимонной цедры, орешков,  корицы, шоколада. Соленые закусочные выпекаются с закаткой в них сыра (от пармезана до брынзы), шкварок, соли-перца и даже зелени - песто и обычных пряностей.

Классические же французские пирожные пальмира - огромны, размерами в два круассана. Их выпекают 6 штук из 600г теста по рецепту выше, нарезаются толщиной 1.5см, с очень длинными усиками.


Я же испекла пекарскую дюжину (13шт). В два раза меньше классических. Хороших пирожных должно быть м н о г о, я считаю.


Comments

( 68 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
nikanora
Dec. 28th, 2015 05:55 pm (UTC)
слойка рулит)
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 06:00 pm (UTC)
Да, я сегодня утром такую вмиг выкатала. Очень быстрый способ, если первым овладел и уже не боишься. Сегодня я кондитерскую слойку катала, на пирожные пальмиры, там побольше оборотов теста, чем у слойки на пирожки.
pratina
Dec. 28th, 2015 08:18 pm (UTC)
Утащила в закромки!))) Спасибо!
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 08:48 pm (UTC)
Падажди! Я ТОЛЬКО ЧТО ЗАКОНЧИЛА ЕЁ ПИСАТЬ, Леночка. Ты утащила недописанное :)
(no subject) - pratina - Dec. 28th, 2015 08:50 pm (UTC) - Expand
nialdag
Dec. 28th, 2015 09:30 pm (UTC)
Какие прекрасные! Настроение поднялось, глядя на них.
С наступающим вас!
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 10:10 pm (UTC)
Да. Они живые. Я всегда думала о кондитерских видах теста как мертвых, по сравнению с хлебным и булочным. А оно оказалось вон какое прыткое, пухкое. И красивое такое, что дух захватывает.

С наступающим и вас!
inmigrante
Dec. 28th, 2015 09:38 pm (UTC)
Спасибо!
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 10:07 pm (UTC)
Пожалуйста.
garten_besitzer
Dec. 28th, 2015 09:48 pm (UTC)
Это же немецкие свинные уши! Schweineohren которые. Их еще в шоколад макают:

mariana_aga
Dec. 28th, 2015 10:05 pm (UTC)
По-русски их тоже многие люди ушками называют В США - "солоновьими ушами" :) И продают именно как печенье, в коробках.

С другой стороны, французы и кондитеры во всем мире продолжают их называть именно пальмовыми листьями - palmiers. И оно идет как пирожное, сугубо свежая выпечка, нежное внутри, хрустящее снаружи.

А вы их печете?
(no subject) - garten_besitzer - Dec. 28th, 2015 10:13 pm (UTC) - Expand
greenarsenic
Dec. 28th, 2015 09:48 pm (UTC)
Спасибо огромное за подробные инструкции! Когда-нибудь я решусь такое сделать, пока только помечтаю)))
mariana_aga
Dec. 28th, 2015 10:07 pm (UTC)
Я вас понимаю. Пока я не сообразила охлаждать мраморную доску и скалку, я и помыслить не могла такое дома сделать. Для слоек температура слоев теста и масла в интервале 9-15С, когда с ними работаешь, очень важна.
(no subject) - greenarsenic - Dec. 29th, 2015 08:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 29th, 2015 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greenarsenic - Dec. 29th, 2015 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annato - Jan. 3rd, 2016 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2016 03:21 pm (UTC) - Expand
registrr
Dec. 29th, 2015 05:46 am (UTC)
Красота!!!
Рука на робота похожа :)
Спасибо, Люда, и с наступающим!
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 12:58 pm (UTC)
Привет, Сергей! Все остальное - тоже на робота похоже, кроме сердца :)

С наступающим Новым Годом, с 2015м! Ура! ( у нас первый снег выпал :)))
massaraksh10
Dec. 29th, 2015 06:19 am (UTC)
Отличный способ! Спасибо!

Снаступающим, Люда! Пусть всё будет хорошо в Новом году!
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 01:06 pm (UTC)
Авторский способ, однако. Горжусь! :)
С Новым Годом, с новым счастьем, Марго. Желаю, что было много задумок на предстоящий 2016й и чтоб было весело!
cake_off_peace
Dec. 29th, 2015 07:47 am (UTC)
Огромное Вам спасибо! Слоеное тесто становится для меня уже не таким непонятным. Скоро приступлю. Печенье это бесподобное!
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 01:13 pm (UTC)
Пожалуйста. Мне тоже помогло отставить все в сторону и разобраться как следует.

Слойка - это самое простое тесто в мире, притом дает поразительно эффектные внешне и неподражаемые на вкус изделия. Но она - кондитерское тесто и для него нужны конкретные условия в работе.
(Anonymous)
Dec. 29th, 2015 10:58 am (UTC)
Цвет такой красивый! Медовый!Рост впечатляет! Представляю какое это зрелище захватывающие...!Про вкус и нежность все понятно... Надо делать! Повезло вашей семье с вами,Люда!Успехов вам в своих интересах и вдохновения!С Наступающим!!!
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 01:18 pm (UTC)
:) Все точно так! :) Зрелище волнующее. Они сначала снизу "растекаться" начинают, как тающий лед или тающее мороженое на горячей плите. Страшновато смотреть - это тесто на контакте с горячим подом первым прогревается и начинает раскрываться. А потом прогрев движется вверх по слойке и она вся "оживает" и потом начинается тотальная экспансия всего изделия. Здорово на все это смотреть через окошко духовки. Я раньше не видела, все печки раньше были с железными сплошными дверцами на кухнях, где я работала.

С Наступающим!
vasena_vasilisa
Dec. 29th, 2015 12:31 pm (UTC)
Какая красота! Ты так заразительно все описала, что после праздников займусь слойками. С наступающим и чтобы все в новому году было хорошо!!!
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 01:25 pm (UTC)
Василиса, привет! Мне слойки никогда не казались красивыми, пока свои не испекла :)

То ли потому, что домашняя выпечка всегда красивее магазинной... то ли потому, что у них вкус совершенно неземной, в магазине такого в принципе быть не может, он очень неожиданный... Но вообще да, стоит познакомиться поближе с этим тестом и этими изделиями. Я тут сижу и вынашиваю крамольные мысли, ещё тесто на слойку поставить, что ли? :) Планов громадьё...

Мы с тобой каждый день почти поздравляем друг друга с наступающим.:) Что ж поздравлю ещё раз. С Наступающим Новым Годом, Василиса! Желаю здоровья и счастья тебе и все твоим дорогим людям. Счастья, которое приносит хорошее здоровье у всех членов семьи.
glikkeria
Dec. 29th, 2015 03:04 pm (UTC)
Ого, Люда, спасибо большое, что персонально мне объяснили))) И спасибо за удобный формат с маленькими картинками - это действительно важно и удобно. Пока всё копирую и запоминаю, после НГ буду делать обязательно кондитерскую и кулинарную, чтобы прочувствовать разницу и запомнить. Руки горят, как хочется сделать, но пока времени нет.
Мне, может, показалось, но с дрожжевой слойкой намного проще было работать, дрожжевая больше ошибок прощает, чтоли. И да, слоёное тесто - это такой восторг! Я круассаны в ноябре впервые начала делать (увидела как Сергей свои выложил и заразилась), и очень восторгалась, наблюдая, как они растут в печи. Муж послушал и говорит:"Ты так умиляешься, как будто это твои дети".
mariana_aga
Dec. 29th, 2015 05:13 pm (UTC)
Христина, я вас понимаю :) Сережиными круассанами трудно не заразиться и даже заболеть. Дрожжевая слойка немного сложнее и дольше готовится в том смысле, что нужно контролировать как процесс брожения, так и процесс слоения, плюс сильно варьирует как количество закатываемого масла, так и количество слоев и когда, собственно эти слои создаются. В процессе брожения теста или в процессе разделки спелого теста на изделия.

Пресная слойка - это в буквальном смысле азбука, азы, самое простое тесто, после пельменного, какое себе только можно представить.Там единственное требование, немного странное для современной домашней кухни, - это температура 9-18С как рабочих поверхностей, так и теста-масла, чтобы масло и не впитывалось, и не крошилось.

Когда пресная слойка была сильно распространена в городском меню в России, в 19м веке, нормальная комнатная температура была 17С (центрального отопления не было, тепло было у печи и на печи), а нормальной жирностью сливочного масла вплоть до 1940х были 84-86%, так что все получалось элементарно и у всех.

Меня вкус дрожжевой слойки, в том числе круассанов, не особо удивил, ибо мы все выросли на плюшках, более-менее, их и пекли и продавали и в городе и в деревнях. Круассан воздушен и хрустящ и тем изыскан. Меня удивила сливочная пресная слойка. Я не ожидала такого необычного вкуса. Я с ним просто не была знакома раньше.

Ну и внешний вид домашних слоек отличается от магазинных и покупных на современных дизайнерских жирах. Становятся понятен энтузиазм русских хозяек в 19 веке по поводу слоеных пирожков и пирогов, тортов и пирожных всех мастей. Они элементарно получались и были фантастически вкусны и красивы.
glikkeria
Dec. 31st, 2015 08:36 am (UTC)
Как хорошо, что в жизни ещё есть чему удивляться и радоваться, и мы можем своими руками сотворить такие маленькие чудеса! С Новым Годом, Люда!
mariana_aga
Dec. 31st, 2015 04:39 pm (UTC)
С Новым Годом, Христина! С новым счастьем!
rivka_ch
Dec. 31st, 2015 08:46 am (UTC)
Как раз пару недель назад почти мне не удались пальмиры! Однако, догадалась сама, что нужно сворачивать и все такое, но в итоге было не фонтан. ОКазывается, потому что тесто было раскатано слишком тонко и выпекла я тоже ровно один раз. Спасибо огромное!
mariana_aga
Dec. 31st, 2015 04:41 pm (UTC)
Привет! Рада, что не я одна с ними экмпериментирую. Есть родная душа в Цюрихе :) Может они в следующий раз у нас с вами как следует получатся?
isabel321
Jan. 1st, 2016 08:55 pm (UTC)
Людочка, с Новым годом! Счастья тебе!
mariana_aga
Jan. 1st, 2016 11:22 pm (UTC)
Майя, милая, спасибо! С Новым Годом! Здоровья и счастья тебе, и неги в душе :)
(no subject) - isabel321 - Jan. 2nd, 2016 10:15 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars