?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Температура и размеры теста - самое главное. Это значит, что все время нужно пользоваться линейкой (мерной лентой) и градусником: с щупом или дистанционным.



Очень  помогает мраморная доска 30х40см и мраморная скалка, вращающаяся на оси.  Даже на теплой кухне работа идет хорошо с этими охлажденными мраморными инструментами. Они железно держат температуру масла и теста на уровне 15С (или какой вам надо), даже если работать не торопясь. Чтобы руки не согревали тонкую поверхность слойки при прикосновениях к ней, полезно одеть перчатки, даже двойные, вроде хирургических.

Доску ставят на специальную "резиново-цепкую" ткань, чтобы доска не елозила по столу при работе. Ткань продается в рулонах в хозяйственных магазинах или нарезанная кружочками или квадратиками - ставить под вазы, чтоб не царапали мебель, и т.п. Anti Slip Food Board Matting

Рецепт пресной слойки
на шесть человек пирожков или пирога

250г муки для слойки (9-10% белка)
соли
130г воды

200г несоленого 84%ного сливочного масла на закатку(Churn84)


ИЛИ

250г муки для слойки (pastry flour)
соли
130г воды

200г соленого сливочного масла для слойки (Churn84)

Замешивают тесто 50%ной влажности, 2% соли,

растирая его лишь до однородности,
месить н е л ь з я, это вам не хлебопекарная мука. Скрутить, подоткнуть в шар.

Надрезают крест

и ставят в пленке на холод на .

Достают масло из холодильника на пленку и колотят скалкой, пока масло не станет податливо пластичным.
Раскатывают масло в прямоугольник 15х20см, площадью 300кв.см., заворачивают в пленку, ставят на холод.

Когда тесто готово, в нем образовалась клейковина за 4 часа набухания в прохладе, то выкатывают его в квадрат 25х25см, площадью в 2р больше чем прямоугольник (или квадрат) масла, 625 кв.см..
В этот момент я установила мраморную доску и достала мраморную скалку из холодильника.
Укладывают масло на тесто и закрывают его в тесто конвертом, слега прокатывают. Получится прямоугольник примерно в 400 кв.см. (18х22см) 1 слой масла 2 слоя теста

Легонько припудривают пласт и доску мукой.  Начинают оборачивать тесто: раскатывать и складывать его втрое.

1й оборот.

Выкатывают прямоугольник 20х50 или 30х40 (по размерам мраморной доски), т.е. до утроения площади - с 400кв см до 1200 кв см. Если ориентироваться по толщине пласта, то стараться получить примерно 0.6-1.2см , не толще и не тоньше.

Складывают его втрое. 3 слоя масла, 6 слоев теста

2й оборот.

Поворачивают тесто на 90 градусов и повторяют раскатку на всю доску и складку втрое. 9 слоев масла , 18 слоев теста

Заворачивают в пленку и ставят все вместе: скалку, доску и тесто в пленке на холод минимум на 1 час.

3й оборот.

Поворачивают тесто на 90 градусов и повторяют раскатку-складку втрое. Тесто будет заметно пузыриться - это признак начала развития клейковины.
Заворачивают в пленку и ставят все вместе: скалку, доску и тесто в пленке на холод минимум на 16 часов. 27 слоев масла, 54 слоя теста.

Вынимают тесто и дают ему согреться до 10-17С. Если тесто и инструментарий в холодильнике имеют температуру 8-9С ( у меня так на нижней полке), то согревать особенно не надо. Можно достать и сразу выкатывать.

4й оборот, последний
Поворачивают тесто на 90 градусов и повторяют раскатку-складку втрое.
81 слой масла, 162 слоя теста.

Заворачивают в пленку и ставят все вместе: скалку, доску и тесто в пленке на холод минимум на 1 час.

Тесто готово
для выкатывания в пласт 30х40 см (или любых других сочетаний длины и ширины, дающих площадь в 1200 кв см - правильную толщину пласта теста из 250г муки) и разделки на любые изделия из слойки: пирожки, пироги, ватрушки слоеные печенья, торты и пирожные. Разделку покажу завтра, отдельным рассказом. Там же поясню что делают с обрезками.

П р и м е ч а н и е. Тесто может храниться в холодильнике в пленке до 3 суток с момента замеса шарика теста, надрезанного крестом, до завершения предпоследнего 3го оборота.  Только тогда последний 4й оборот придется отложить до того дня, когда тесто будет использовано. Иными словами, последний , 4й оборот дают тесту за пару часов до выпечки. Это придает тесту упругость и большой рост в печи.

Комментарий

Мука

Размах мнений по поводу лучшей муки для пресных слоек достигает диаметрально противоположных полюсов. От муки низкобелковой, для слойки (pastry flour, farine patissere, 9-10% белка, до 40% клейковины, но она долго образуется) в Европе


Она дает нежные и хрустящие французские слойки с тающим мякишем.



Обратите внимание на ажурность слоистости и её "короткий" характер.



...до муки сильнейшей хлебопекарной (strong bread flour, 12-14% белка, 40-45% клейковины) на Американском континенте. Она дает крепкое тесто, выдерживающее выкатывание в 1000 слоев. Изделия кожисто-резиновые. Но зато хрустит крупный сахар на поверхности слойки.

Слоистость крупнодырчатая. "Длинными" пластами, одинокими топорчащимися пленками.




В любом случае обычно берут муку белую, с зольностью  0.45%. Тип 45 (450) в Европе. Мука в.с. или сорт экстра с 10% белка в республиках бСССР.

В Торонто можно купить три разных муки тип 450 для слоек
- кондитерская с 9.2% белка
- крупчатка с 9.4% белка
- кондитерская с 10% белка



Масло
Для слойки на чистом жире берут или кондитерский жир или сливочное масло/маргарин с жирностью 84% и выше.
CHURN84™ UNSALTED 250G BAR

Для всех других видов масел с более низкой жирностью, от 80% до 84% лучше

(1) либо вмешивают в масло от 10 до 30% муки (от веса масла), чтоб связать в нем воду.

Скажем, 100г масла 80% жирности, обычное в Канаде.

20г воды в масле  + 10г муки (10% от веса масла). Мука свяжет по крайней мере половину воды масла.

30 муки на 20г воды в 100г масла ещё лучше. Но тогда метод закатки слойки будет немного другой.

(2) либо комбинируют масло со сливочным кондитерским жиром (butter flavored Crisco shortening)


75г сливочного масла (80% жирн) + 25г кондитерского жира (100% жирн) = 100г смеси, с 75 х 20% = 15% воды и 85 % жира.

В таких случаях компенсируют сокращение вкуса "настоящего" сливочного масла в тесте тем, что добавляют в тесто 5-10г сахара.

3) Мраморная доска и мраморная скалка - сугубо кондитерский инструмент, позволяющий работать при нормальной комнатной Т и даже рядом с работающей печью.  Для слойки из 250г муки и для любого пая и пирога достаточно 30х40см (12х16 дюймов), но есть в продаже и более крупные мраморные доски.
Fox Run Marble Board

Если нет возможности засунуть доску в холодильник, поверхность стола или доску охлаждают мешками со льдом. Их можно многократно использовать.

Comments

( 56 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Dec. 24th, 2015 03:09 am (UTC)
Скопирую себе . Буду на досуге изучать все до малейших деталей.
Люда, ты мастер с большой буквы. Спасибо!
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 02:26 pm (UTC)
:) Спасибо, Ирочка.
ashkaru
Dec. 24th, 2015 03:57 am (UTC)
Спасибо!!!
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 02:26 pm (UTC)
Спасибо :)
(Anonymous)
Dec. 24th, 2015 04:08 am (UTC)
Как в Сев. Америке по этикетке "с ходу" определить жирность масла и где купить мешки со льдом?
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 02:53 pm (UTC)
Хороший вопрос, кстати!

В принципе можно по калорийности определить. У нас пишут на 10г масла (2ч.л.) калорийность 70ккал. Это 80%ное. Ну и по цене. Масло "масляное", не разведенное водой, оно дороже обычного в разы.И на этикетке будет крупно написано, что оно не такое как обычное, а именно сливочное, с высоким % масла в нем. В обычные масла после сбивания накачивают воду, чтобы повысить % воды в них.

Но лучше напрямую искать (или заказать в вашем магазине) то, что на самом деле качественное и высокожирное. В США из сладкосливочных к ним относятся масла марок

Vermont Creamery European-Style 86%ное



Organic Valley European-Style. 84%ное


Обычные мешки со льдом в магазинах везде прожаются. "Плоские" мешочки ДЛЯ льда, с секциями для кубиков льда (наполняешь мешочек водой и замораживаешь) продаются в секции где хозтовоары для кухни, всякие пластиковые мешочки - для мусора, для пищи. Разных марок много, вот, например

nasto_na_sto
Dec. 24th, 2015 06:01 am (UTC)
Красота какая! Спасибо за подробности.
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 02:57 pm (UTC)
Пожалуйста :)
rusudan2
Dec. 24th, 2015 07:11 am (UTC)
Очень позновательно!
Еще и мука специальная. Надо поискать.
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 02:59 pm (UTC)
Ну, она специальная только в том смысле, ЧТО ДАЕТ ФРАНЦУЗСКУЮ СЛОЙКУ. А так становится понятно, что из любой муки можно слойку приготовить, от низкобелковой муки до высокобелковой. Просто результаты будут разные.

В России обычная в.с. довольно низкобелковая 10% белка и высококлейковинная, после отлежки за несколько часов дает 36% клейковины. У вас есть ещё мука общего назначения, она нежнее в разы. Но я сама её не пробоала, клейковину не отмывала, так что не знаю.
(no subject) - rusudan2 - Dec. 24th, 2015 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2015 03:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rusudan2 - Dec. 24th, 2015 04:34 pm (UTC) - Expand
merily9
Dec. 24th, 2015 07:43 am (UTC)
Люда привет) Спасибо за твои посты. Благодаря им, я наконец-то уяснила, что такое чухонское масло. Вспомнила, как в моем детстве делали масло дома, почему-то именно из сквашенных сливок. Теперь думаю, наверное это было не просто так.
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 03:00 pm (UTC)
Привет, Маринка!

Мне из сквашенных вкуснее, Марина. И для слойки оно получше, делает тесто более растяжимо-податливым.
sheptala_elena
Dec. 24th, 2015 08:08 am (UTC)
Спасибо за такое подробное объяснение со всеми мелкими хитростями и особенностями! Для тех, кто не имеет возможности попасть на различные мастер-классы, Вы делитесь этими знаниями щедро и совершенно бесплатно! Счастья и всего самого доброго Вам в новом году и еще дальше))). Елена

Edited at 2015-12-24 08:08 am (UTC)
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 03:05 pm (UTC)
Спасибо, Елена. Я всего лишь описываю свой опыт.

С наступающим новым годом!
registrr
Dec. 24th, 2015 08:17 am (UTC)
Добрый день, Люда!

Спасибо за статьи про слойку, хочу добавить кое-что из своего опыта.

Последнее время я очень много времени и сил потратил осваивая слоеное тесто, и не зря.

Сам-то я масло не ем, но круассаны делал исключительно на сливочном масле, в связи с чем провел серию опытов по поиску подходящего масла. Прежде всего оценивал пластичность масла, после чего вкус, который получается в готовом изделии. Дегустацию делали человек 5-6 из каждой выпечки. Дегустации были слепыми для объективности.

Я перепробовал сортов 6-7 масла, какие-то совершенно не пригодны для слойки, какие-то дают изумительный вкус, но не обладают необходимой пластичностью, вот пример самой вкусной слойки, но на снимке видно, как ведет себя масло, из-за чего пришлось от него отказаться:

IMG_20151117_103737

Золотую середину дало вот это масло:

IMG_20151214_142906

Именно "Традиционное". Есть такое же масло, но без этого слова на этикетке, оно дает не такой яркий вкус, как это, но с точки зрения пластичности вполне подходит.

Обратите внимание, оно 82,5% жирности. Тем не менее, я пробовал делать и суспензию с мукой, и использовал чистое масло, откровенно говоря, особой разницы не заметил, слоение проходило примерно одинаково. Для качественных слоев важнее оказалось другое - а именно температура куска теста с маслом при раскатке, поэтому очень важным оказалось охлаждение, даже подмораживание куска в морозильнике до появления признаков именно подмораживания, а не охлаждения теста, но и без фанатизма.

И еще меня удивило вот что - руками оказалось катать слойку проще, чем научиться катать ее на машине, чему мне также пришлось научиться, но я семь потов пролил, пока добился каких-то результатов.

А вообще, работа со слоеным тестом мне очень понравилась, есть в ней какая-то магия, всегда хочется делать.

kogepan08
Dec. 24th, 2015 09:21 am (UTC)
Поддержу, то масло что на первом фото, теперь заметно изменилось в худшую сторону, по осравнению с первыми его партиями тогда только-только появившимися в продаже.
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2015 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 24th, 2015 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2015 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 24th, 2015 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2015 08:06 pm (UTC) - Expand
kogepan08
Dec. 24th, 2015 09:23 am (UTC)
Спасибо за подробное, детальное описание процесса.
Не совсем понял, при добавлении муки в масло, мука берется из общего количества муки в тесте или это все же дополнительное количетво?
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 03:34 pm (UTC)
Пожалуйста, Илья. Вы были одним из первых, кто откликнулся, если не первый. Это мне очень помогло собраться с силами и проделать работу. Когда не один, то легче.

- при добавлении муки в масло, мука берется из общего количества муки в тесте или это все же дополнительное количество?

- В рецепте будет указано.

Если не указано и это ваша личная инициатива, то из общего количества часть пускают на закатку в масло. Это связано с тем, что с маслом лучше переборщить, чем недоложить в общей картине слоеного теста.

Если муку на масло брать отдельно, то повышается общее количество муки в рецепте в пропорции к общему количеству масла и есть риск получить менее сдобное тесто, чем задумано. Ведь масло , закатанное в пресном слоеном тесте, варьирует от 50 до 100% от веса МУКИ.

Согласно нашим (отечественным, советским) ГОСТам, чтоб у вас были хоть какие-то ориентиры, пропорции такие

пресная слойка для тортов, пирожных и слоеных печений
485г муки - 385г сливочного масла
из них 25г муки на подпыл стола, 30г муки на подмешивание в масло, 0 масла в тесте, 325г масла на закатку.

пресная слойка для пирожков, кулебяк, ватрушек
530 муки, 220 масла сливочного
из них 30г муки на подпыл стола, 20г муки на подмешивание в масло, 0 масла в тесто, 220г масла на закатку.

дрожжевая слойка для мучных изделий (булочки и тд)
500г муки, 145г сливочного масла
из них 25г муки на подпыл стола, 0 муки для подмешивания в масло, 15г масла в тесто, 130г на закатку (там мало слоев в дрожжевой слойке, всего 8).

(no subject) - kogepan08 - Dec. 24th, 2015 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2015 07:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Dec. 24th, 2015 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2015 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Dec. 24th, 2015 07:51 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Dec. 24th, 2015 09:44 am (UTC)
Люда, спасибо. что делишься своим опытом. С наступающими праздниками тебя и всего самого хорошего в новом году!
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 03:36 pm (UTC)
У нас сегодня Сочельник, а завтра - Рождество и потом Новый год :) Спасибо, Василиса. С наступающим!
masha_vi
Dec. 24th, 2015 10:17 am (UTC)
Я думала часть сливочного масла заменить топленым. У меня
есть хорошее Гиагинского молочного завода. В Мск в сетевых магазинах продается.
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 03:38 pm (UTC)
Ах если б, Маша. Я тоже так думала поначалу. Но ГОСт на кондитерские запрещает топленое в слойках. Оно не пластично, оно кристаллическое.

Нужно смешивать пластичный жир с пластичным, т.е. сливочное с растительным кондитерским жиром.
pratina
Dec. 24th, 2015 06:41 pm (UTC)
Только однажды сподвинулась сделать самостоятельно. Получилось, но хуже, чем хорошее покупное.
Но... самым интерсным было замечание мужа, когда мы с дочерью катали это тесто:" Что за гадость вы тута делаете?! Я ЭТО!!! есть не буду!" Мы с дочкой потом каждый раз подхихикивали, когда он плюшки уплетал. Потом рассказали ему, он не поверил, что это из той "гадости")))
mariana_aga
Dec. 24th, 2015 07:40 pm (UTC)
Молодцы вы с дочкой, Лена :) Вместе экспериментируете! Я своему мужу на кухню разрешаю заходить только колгда у него рот на замке. А не то каждое мое появление на кухне он вслух интерпретирует как "что-то вкусненькое на подходе" или как "я это есть не буду". Невозможно ни готовить "для себя" ( а не для нас или для него!), ни вообще просто экспериментиновать, не для подачи на стол, а в чистом виде, как в своей мастерской.

Я к слойкам в домашних условиях вообще не притрагивалась. Один раз попробовала слойку пресную и один раз - рубленую для пая и зареклась. То, что на комерческой кухне получается без труда, почему-то все через такие трудности приходится получать дома у плиты.

Проблема скорей всего в том, что нет человека рядом, который тебе покажет и поддержит, спасет тесто от твоих неумелых ручек :) Авторы книжек чаще всего сами не пекут. Или пекут, но писатели из них ещё те...
(no subject) - pratina - Dec. 24th, 2015 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2015 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Dec. 24th, 2015 08:14 pm (UTC) - Expand
nata62
Dec. 24th, 2015 10:04 pm (UTC)
Не буду оригинальна : СПАСИБО!!
Французское масло закончилось,купила польское 83%.
А ты делала из польской муки? У меня как-то не сложилась дружба с этими марками, правда я пекла из них бисквит и песочное тесто
mariana_aga
Dec. 25th, 2015 12:22 am (UTC)
Не за что, Ната!

Из польской муки тип 450 кондитерская (тортовая) получается отличная слойка! Я сегодня не писала сюда ничего с фотками и завтра не знаю, буду ли. Все-таки у нас Сочельник и Рождество, мы отдыхаем :) но конечно покажу, мне есть ещё много чего сказать :)

С праздниками вас, и с наступающим новым годом!
alatyrj
Dec. 26th, 2015 09:55 am (UTC)
Осваиваю простое пельменное и раскатку. Модельное тесто и крайности в раскатке, даже налепила пельменей со начинкой из бумажных салфеток :). Набираюсь духу на настоящие.
С Рождеством и Новым годом!
mariana_aga
Dec. 26th, 2015 11:34 pm (UTC)
Какое правильный подход! Умничка, молодец!
(no subject) - alatyrj - Dec. 27th, 2015 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 27th, 2015 05:11 pm (UTC) - Expand
(Screened comment)
mariana_aga
Dec. 26th, 2015 02:42 pm (UTC)
О! Спасибо большущее!! Проверьте почту, пожалуйста. Я вам написала. Ссылка на первую кондитерку не дошла.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 56 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars