?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Рецептура этого хлеба практически не изменилась за тысячу лет. Только по форме его стали чаще печь овальным или кирпичиком, чем круглым (средневековым братским калачом). А во всем остальном его приготовление и вкус остались прежними. Первые ГОСты на него были введены в 1939г и обновлялись в войну, в 1943, потом в 1955г, 1976г и в 1988г.

Как и любой другой домашний хлеб, он несравнимо вкуснее магазинного и свежим съедается очень быстро. Но он и при комнатной температуре хранения не черствеет неделю. Я пеку как минимум два калача или два кирпича из этого хлеба и один замораживаю, чтоб достать в середине недели. Свежим (и свежеразмороженным) он сводит с ума. Таких корочек и такого мякиша ни в каком другом хлебе нет.


Рецепт

Это из книги, опубликованной в Киеве в 1980г. Обратите внимание, что в ГОСтах 1955г указан исключительно формовой вариант хлеба из очень мягкого "наливного" теста, падающего из тестоделителя в формы. В 1977г ГОСты вернулись к старой его форме: подовому хлебу из обойной пшеничной муки.

Для дома,
рецепт из 1 кг муки на 2 хлеба

Опара
50г спелого теста от предыдущего замеса или закваски
(если нет ни того, ни другого взять сыворотки вместо воды)
500г муки (+1-2ст.л. сахара и белого солода, если мука несладкая и без амилазы)
сухих дрожжей (1/4 ч.л.)
500г воды

Дрожжи размочить в 1 ст.л. горячей воды (40-42С) с крошечной крупинкой сахара в течение 15мин. Перемешать с водой для опары, мукой, кусочком спелого теста или закваски. Желательно, чтобы температура теста в начале брожения была 30С и даже 32С. Потом можно позволить ей опуститься до 25-26С, пока опара бродит. Помешивать опару немного во время брожения.

Опара будет готова за 5-6 часов при 25С на кухне. Внешне спелая опара выглядит как тесто в максимальной точке объема, кипит по поверхности лопающимися с треском пузырями и ясно пахнет спиртом и "хлебом".



Тесто
вся опара
500г муки (+ ложка сахара или патоки и 1г белого солода, если мука несладкая)
13г соли
150г воды или по влагоемкости муки, для теста средней консистенции или помягче, можно даже полужидкое, для наливного хлеба в формочках.

Перемешать до однородности, оставить на час.

Отделить кусочек 50г на подкисление опары на следующую выпечку. Сохранить его в холодильнике круто затертым мукой или  в морозильнике в виде пластинки в пленке.

Остальное  вымесить до развития клейковины. Свернуть в округлые куклы и оставить на 20-30мин отдохнуть, потом разложить по формочкам или сформовать круглые хлебы - калачи.

 Дать расстойку примерно 1 час при 30С.  Круглые и овальные подовые хлебы можно проткнуть пальцем или толстой палочкой несколько раз по верхушке. Это делается для того, чтоб верхняя корка не оставала при выпечке, не было пузырей и пещеры под корочкой. Но можно и гладким оставить, так печь.

Выпекать при 400Ф/200С с конвекционным обдувом в течение 50мин. Пар я специально не создаю, в нем нет необходимости. Круглый калач расстаивается и потом всю дорогу печется на сковородке, накрытой другой сковородкой.






Комментарий

Единственная проблема в нем - мука. Она варьирует по качеству так же сильно, как сама пшеница с разных ферм. И сильно влияет на вкус хлеба и трудности при работе с тестом.

Раньше его пекли из "толченой муки", т.е практически пшеничного шрота или обойной пшеничной муки одноразового помола. В наше время у нас в магазинах есть разные виды "обойной пшеничной" муки. Хлеб может получиться посветлее или потемнее, пожелтее или покраснее, погрубее или повоздушнее в разрезе.






Есть совсем белая обойная мука из белой пшеницы, как хлебопекарной, так и дюрума. У неё нехарактерный вкус, её я не люблю.

Есть псевдообойная мука - белая с подмешанными отрубями. Она для начинающих, очень хороша, вкусная, с тестом из неё легко работать. Но она дает весьма светлый мякишем и весьма воздушный хлеб. Такой лучше всего на закваске или опаре на закваске делать. Получится хлеб, который я называю "Я не хочу умирать". Настолько вкусно. Ел бы и ел.



Есть старинная мука из очень красной пшеницы (РедФайф). Она для мазохистов, дает вкусный и практически черный мякишем хлеб, но тесто из этой муки страдает низкой толерантностью к механическому воздействию. Иными словами оно легко портится, если его чуток передержать при брожении или в миксере. Клейковина распадается в слюни и при расстойке.

Тесто из этой муки я вымешиваю исключительно ножами в комбайне. Там оно почему-то идеально получается. Никогда не портится клейковина.

И есть обойная мука из краснозерной "сильной" пшеницы ("red hard wheat"), могут ещё и в биоварианте продавать такую - органик. Эта мука чаще всего слишком крупного или слишком тонкого помола, слишком жесткая, на пальцах как песок. С ней трудно работать, нужно подгонять солодом до уровня, добавлять до 50г сахара или мальтозной патоки на кг муки, и она в 9 случаях из 10 горчит (прогоркает быстро, ещё в магазине).

Если хотите органик, то лучше брать "сеяную муку" из сильной пшеницы. Такая не прогоркнет, они отсевают зародыш из неё и небольшую часть отрубей. Так что она ближе к муке 2с односортного помола, чем к обойной муке по качеству.

Такая обойная мука как в России, Украине и Белоруссии - мягкая хлебопекарная пшеница, одноразовый помол, тут продается в польских магазинах. Её я показывала пару недель тому назад.



Она дает нежный хлеб и для ностальгирующих по советскому кирпичику пшеничного хлеба из обойной муки, она - самое то. Тесто из неё буквально наливается в формочки. Оно очень слабой консистенции (абсолютная влажность 48%, это примерно 85в на 100м; сравните с влажностью теста у нарезных батонов - 40-42%, 60в на 100м) и мало вымешено. Тут такие сорта называют batter breads - "наливные" хлебцы.


Comments

( 89 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
lenacab
Nov. 21st, 2015 03:50 am (UTC)
Счастье меня переполняет от этих хлебных постов, Люда, спасибо огромное.
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 11:46 am (UTC)
Здравствуй, Леночка. Меня тоже :)
kavolekat
Nov. 21st, 2015 04:07 am (UTC)
После этого поста мне немедленно захотелось испечь этот хлеб - у меня как раз выходной. Смешанные черные пшенично-ржаные хлеба я очень люблю. Спасибо, Люда. А за серию исторических постов - отдельное спасибо!
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 11:50 am (UTC)
Катя, этот - чисто пшеничный, для него в ГОСТах даже производственную ржаную закваску переводят на пшеничную муку, прежде чем использовать в тесте. Но и мне нравятся черные "смесные калачи", пшенично-ржаные сорта.

В зависимости от выбора закваски-дрожжей, этот пшеничный может получиться совсем как чисто ржаной хлеб, мягкий и кислый, ядреный такой, плотный и увесистый. Или же легкий и некислый, нежный пшеничный хлеб. Но он всегда вкусный и "настоящий".
alexsa75
Nov. 21st, 2015 04:40 am (UTC)
Почему нельзя утащить?(((
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 11:51 am (UTC)
Я не знаю. что это значит?
sky_dream_l
Nov. 21st, 2015 05:13 am (UTC)
"Я не хочу умирать" - да, да, да. :) Вкусная еда - это якорь, спасибо за мысль, возьму себе в обиход.
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 11:53 am (UTC)
:) С хлебом не только вкус, там ещё само чудо созлдания хлеба. Оно не перестает меня удивлять. Хлеб всегда очень просто по составу (в отличие от булок и сдобы) и неожиданно красив на вкус и аромат, а этот хлеб ещё и добрый.
allegoria
Nov. 21st, 2015 05:39 am (UTC)
Так вот что это было. Покупала муку из сильной муки от гарнец, заказывала, а хлеб горьким вышел. Очень было обидно.
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 12:22 pm (UTC)
Не то слово, Аделя! А я ещё ссыпаю муку вместе от разных марок. И получается ложка дегтя в бочке меда. Один пакет прогорклой муки портит целую бочку нормальной.

Обойная мука действительно плохо хранится. Свежая она само совершенство, вкуснее хлеба и не придумаешь. Но продавать её мельникам и магазинам - головная боль. Она должна продаваться из холодильников, храниться в запечатанных темных пакетах, чтоб не допустить окисления муки, окисления жира в ней. И даже так срок годности - месяц-два, а не год-два как у белой муки. А в то же время окисление муки, окисление её белков, нужно для качества муки. Белую муку специально окисляют!

Вот такой парадокс. Что самый простой хлеб из примитивно растолченого или смолотого напрямую зерна пшеницы довольно трудно испечь. Из свежесмолотого зерна он больше напоминает ржаной, такой же плотненький, сытный и существенный, духовитый хлеб.

Промышленность выкручивается тем, чтоб оббивать зародыш, самую маслянистую часть и все остальное молоть и продавать как "обойную" муку. Она тогда года два запросто хранится и остается сладкая и созревает так же хорошо как белая пшеничная мука. Она может стать затхлой, но она не станет горькой. Дома тогда в такую муку надо или зародыш пшеницы обратно подмешивать или хотя бы каплю лецитина. А не то хлеб не получается "ласковый", мягонький и послушный.
(no subject) - allegoria - Nov. 21st, 2015 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2015 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Nov. 21st, 2015 02:06 pm (UTC) - Expand
elalii
Nov. 21st, 2015 06:04 am (UTC)
Я читаю и понимаю, что ничего не понимаю))
Но читаю с большим интересом и очень почтительно!
Я знаю, когда что-то умеешь, кажется странным, что другие не умеют)
Народ, глядя на мои длинные грядки из лозы, поражается постоянно. И все считают, что повторить мою работу невозможно. Для меня же она легка и приятна)
Так ваш хлеб-вроде можно попробовать, но решимости не хватает)
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 12:56 pm (UTC)
Думаю, что вы найдете для себя "ваш хлеб", со временем. Мы все приспосабливаемся, печем себе хлеб по характеру и удобству. Я пищу много не потому чтол много надо делать или знать, а потому что много перепробовала и заисываю свои наблюдения за несколько месяцев или лет. Сам хлеб из конкретного мешка муки всегда простой.

В садоводстве и огородничестве да, влияет рука хозяйская. У кого-то казалось бы с минимумом усилий, а все бушует и цветет и красиво очень. А кто-то вроде и старается, но не то выходит; жиденький какой-то сад-огород получается.
(no subject) - elalii - Nov. 21st, 2015 02:34 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Nov. 21st, 2015 06:49 am (UTC)
Привет Люда! Какой чудесный у вас выбор муки. Можно хлеб на любой вкус испечь.
Ты так вкусно его описала.Чем больше печешь, тем больше понимаешь, что настоящий хлеб и должен быть вот таким, без наворотов, без добавок. Но для этого нужна мука соответствующая...:(
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 01:07 pm (UTC)
Привет, Василиса! Согласна. Настоящее этого хлеба трудно придумать.

Но тем не менее придумали. Я насчитала в ГОСтах несколько десятков сортов хлеба, отвечающих по описанию братским калачам. Вариаций на тему хлеба из пшеничного зерна - дробленого, смолотого, подмоченного, сухого - куча, одна другой интереснее и вкуснее.

Плюс в разных республиках разные варианты его выпечки, резко меняющие его национальный характер. В Прибалтике такой, например, на снятом молоке (обрате) пекут. Это сильно меняет характер хлеба - "молочный пшеничный, молочный черный хлеб". В республиках на юге - в виде лепешек, куча корочек, да ещё солоноватых корочек... очень вкусно . И т.д.

А мука и меня заставила репу чесать. Я не ожидала, что она настолько разный хлеб даст. С белой мукой все-таки попроще. Там в основном сила муки играет роль. А с обойной мукой ... вообще хлеб как земля и небо разный может получиться, плюс куча нюансов в технологии.

Когда люди со своей местной пшеницы его пекли, то привыкали и приспосабливались. А сейчас ассортимент обойной и грэхемовской муки огромный. Вечно покупаешь какую-то загадку в мешке, когда новую марку пробуешь.
musya_martin
Nov. 21st, 2015 07:47 am (UTC)
интересно читать про ту муку, что есть у вас. у нас я нашла муку из полбы и цельной пшеницы производства "Черная земля", но во-первых, они смолоты прямо-таки как манка, невозможно работать, во-вторых, заражены жучком :(( я их просеиваю, удаляю животных, крупные частицы идут на панировку мяса, из мелких уже можно что-то печь.
очень хорошая мука попалась Дивинка алтайская цельнозерновая, из магазина здорового питания. смолота хорошо, зверей нет
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 01:16 pm (UTC)
Я тоже пеку из полбы, Муся, только в смеси с хлебопекарной пшеницей. С чистой полбой не решаюсь печь дрожжевой и заквасочный хлеб, только кексы, хлеб на соде.

Когда мука крупно смолота, как манка, то надо замачивать. Смешать с водой или сывороткой по рецепту и поставить в холодильник на сутки. Потом достать, согреть и уже из набухшего теста с клейковиной можно что-то делать, добавлять соль и дрожжи, выбраживать, месить и т.д.

В работе с крупносмолотой мукой также помогает вымешивание ножами в комбайне. Он рубит частицы, как бы смалывает при вымешивании в более однородную более гладкую и эластичную массу.

В старые же времена из такой крупносмолотой муки - шрота - пекли хлеб из очень мягкого теста в формах. Долго вымачивали из-за того, что часов 6-8 уходило на опару и потом ещё 6ч на брожение теста. Поэтому там в ГОСтах дрожжей так мало, 2г прессованных, меньше грамма сухих на кг муки.
(no subject) - Павел VIProperty - Nov. 21st, 2015 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2015 09:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Павел VIProperty - Nov. 22nd, 2015 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - musya_martin - Nov. 22nd, 2015 09:34 am (UTC) - Expand
arzieva
Nov. 21st, 2015 09:04 am (UTC)
Я тоже всегда ожидаю и читаю посты о Хлебе !
(Дома пеку потихоньку ... но такой - не по силам !!! ))
Спасибо, Люда за труды !!!
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 01:16 pm (UTC)
И я :)
aloras
Nov. 21st, 2015 09:39 am (UTC)
Руки чешутся.. Скорее бы вернуться в Америку,домой, и опять печь хлеб,ставить опару, вымешивать тесто руками,вдыхать запах, улыбаться и радоваться хлебу,отламывать внукам тёплую горбушку, видеть счастье и знать,что вот это правильно и по- Божески!
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 01:22 pm (UTC)
Аминь.
L. Fiore
Nov. 21st, 2015 10:27 am (UTC)
Хлеб
Спасибо за прекрасный хлебушек и ваш труд!
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 01:23 pm (UTC)
Re: Хлеб
Люба, не за что :)
greenarsenic
Nov. 21st, 2015 11:09 am (UTC)
Люда, спасибо большое! А просто на закваске (свежеобновлённой) такой хлебушек получится?
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 11:44 am (UTC)
Да, конечно получится. Один из современных вариантов его приготовления по ГОСту - на закваске.

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ
На 1 хлеб весом полтора фунта
ТЕСТО
355г пшеничной обойной муки
275г пшеничной закваски (145г обойной муки+130г воды, кислотность 12 градусов)
7г соли
175-220г воды (40С)


Замешивают тесто средней консистенции, перемешивают до однородности и выбраживают его 1.-1.5часа при 30С с одной обминкой за 30мин до конца брожения. Подкатывают и оставляют на 5-20 мин. Следом подкатывают в шар или закатывают в продолговатый хлеб, расстаивают в смазанной форме швом вниз или в припудренной мукой кассете швом верх течение 1-2 часов при 30С, пока не утроится в объеме. Выпекают с паром при 240-200С в течение 50-60мин.
(no subject) - greenarsenic - Nov. 21st, 2015 01:30 pm (UTC) - Expand
kimazo
Nov. 21st, 2015 02:06 pm (UTC)
теперь понятно почему цельнозерновой не всегда получается и иногда горчит и вообще пакет муки на пакет не приходиться (даже если одного и того же бренда)... всё дело в свежести. Спасибо за такую подробную расскладку и объяснение.
Иногда думаю как же мне повезло что мы с Вами в одном регионе и посёмся на одном поле муки-производителя. Всё понятно и ясно.
Спасибо большое:)
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 05:22 pm (UTC)
Да, Оксана. Именно что на одном поле пасемся :)
Привет, землячка!
(no subject) - kimazo - Nov. 21st, 2015 10:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 22nd, 2015 12:53 am (UTC) - Expand
lena535
Nov. 21st, 2015 02:42 pm (UTC)
Люда, такие красавцы, просто хочется бежать, печь. Но мои не любят из черной муки. Не привыкли, да и я сама тоже к такому хлебу не приучена.Только на деземе всем очень понравился. Но там мука свежесмолотая, она очень ароматная.
Недавно решила испечь хлеб на муке 2 сорта, вышло все как ты пишешь, и тесто перебродило, незаметно для меня и расползлось на расстойке в клочья.

mariana_aga
Nov. 21st, 2015 05:41 pm (UTC)
Лена, вот-вот, эта наша старинная мука ведет себя точно как мука 2 с ваша. как будто она именно "второсортная", пониженного качества, а не 2с в смысле особого помола зерна. Мне Таня присылала пакеты разных марок муки 2с.

Она описывала трудности и успехи в работе с мукой 2с. У неё получается изумительный хлеб. Я сама буду учиться с мукой 2с работать по её статьям.
http://musa-tv.livejournal.com/10639.html
http://musa-tv.livejournal.com/19833.html
http://musa-tv.livejournal.com/15872.html

Мы тоже не имеем ни привычки, ни особой любви к черному пшеничному хлебу. Желания его печь или купить никогда особо не возникает именно потому, что мы не выросли на таком хлебе. Для нас черный - ржаной, а пшеничный - белый, причем чаще булочный (нарезной батон), чем собственно пшеничный хлеб.

С другой стороны, всякий раз, когда я его пеку, мы едим его с превеликим удовольствием. Он получается подчеркнуто национальный. Не просто хлеб "из обойной муки", не американизированный сдобный и не офранцуженный с крупной открытой пористостью. Есть в нем что-то такое аутентичное, старинное, глубокое, "наше".

А сейчас, когда мне не до выпечки, я просто пеку его по инерции, потому что процесс откатан и не надо заранее планировать и думать в течение нескольких дней перед выпечкой.
natalia_sowa
Nov. 21st, 2015 03:26 pm (UTC)
какой выбор муки у вас)

надо будет попробовать этот способ, только без дрожжей.
мне вот этот особо приглянулся- https://miamor.smugmug.com/Baking/Whole-grain-wheat-breads/Хлеб-пшеничный-из-обойной-муки/i-WQZBDhP/1/X2/Whole%20Grain%20Wheat%20bread%20014-X2.jpg - и по цвету и по мякишу!

Edited at 2015-11-21 03:27 pm (UTC)
mariana_aga
Nov. 21st, 2015 05:15 pm (UTC)
:) Я же вздыхаю и завидую тому, какой у в а с выбор муки :) У вас население в 10 раз больше нашего, выбор больше и мука характерно хлебопекарная, не такая как у нас.
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 21st, 2015 07:03 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 89 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars