?

Log in

Previous Entry | Next Entry


Инструкция

на выпечку улучшенного хлеба из ржаной муки с применением заварки

(без солода).

15/2/1933 года

 http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 

Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способом на головке и распадается на три фазы

</o:p></span>

-        приготовление головки

-         заваривание муки

-         замес и брожение теста

 

1.     Приготовление головки (закваски) вести следующим порядком. В дежу емкостью 600 литров положить 40 кг ржаного теста или головки с кислотностью от 10° до 12°, 140 кг ржаной муки и 110-130 литров воды. Все перемешать до однородной массы. Температура смеси должна быть 28-29С. Замешанное таким образом тесто должно бродить 150-200 минут. Головка считается готовой для замеса на ней теста, когда она накопит кислотности не менее 10.5-11°. Приготовленную вышеописанным способом головку в одной квашне необходимо израсходовать в течение 40-60минут, с таким рассчетом, чтобы к концу расходования головка имела кислотности не более 13°.

 

2.     Заваривание муки.   В дежу емкостью 600 литров положить 50-60 кг муки и 75-85 литров крутого кипятка (при температуре 95С) . Муку с кипятком перемешать до однородной массы. Смесь должна иметь температуру не менее 60°С. Дежу с заваренной мукой на 30 минут оставить без размешиания, чтобы создать условия для полной клейстеризации крахмала. Примечание. Там, где по производственным условиям невозможно оставлять дежу (нехватка деж), можно сразу приступать к остуживанию заварки, как будет указано ниже.  

 

3.     Приготовление теста. В приготовленную заварку добавить 90-100 литров холодной воды. Водой и размешиванием температуру жидкости довести до 30-33°С в зависимости от муки, употребляемой на замес. В жидкую смесь положить 70 кг головки, приготовленной вышеописанным способом, 180 кг муки и соли в размере 1.5% по отношению к муке. Тесто месить средней консистенции. Температура теста после замеса должна быть 29°С. Брожение теста продолжается 130-180 минут. Тесто перед пуском в формовку должно иметь 10-10.5° кислотности. Нормальное приготовленное тесто после формовки должно подходить 25 минут. Температура печей перед посадкой должна быть 260°С и после посадки держать температуру 235-240°С  …сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, и  потом допекают при  температуре 225±5ºС 

  

 

 

Примечание а). В первую дежу головки положить 250г прессованных дрожжей, а также, когда в головках сильно повышается кислотность, то в замес новых тестов на головку класть прессованных дрожжей по 250г на дежу, для омоложения головок.

 

 

Примечание б). В кустарных пекарнях, где имеется посуда (дежи, ящики) разных размеров, рецептуру составлять по следующему рассчету.

 

На 100кг идущей на выпечку муки положить

 

На заварку

20кг муки

30л воды

 

На замес

67кг муки

32л воды

 

Головки

26 кг (13 кг муки +13л воды)

 

Всего

 

100кг муки

75л воды

 

Примечание в). Как правило, для достижения более ускоренного брожения теста возможно увеличивать количество головки, идущей на замес.

 

Примечание г). При начале работы по этому методу желательно заваривать муки не более 15% к весу всей муки, употребляемой на изготовление теста.  

 

http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 

 

 

Общие указания

для приготовления ржаного кислого хлеба

 

1.    Приготовление закваски.

 

Там, где для приготовления закваски невозможно достать готового теста, необходимо сделать следующее.

 

а/ Взять 40-45кг ржаной муки, налить три ведра (36л) воды температуры 30-32°С, положить предварительно разведенных в воде 1/3 кг дрожжей и замесить. Через 5-6часов получится закваска, на которой можно будет делать постановку опары.

 

б/ Если не найдется дрожжей, взять 35-40кг печеного кислого хлеба, разломать на куски, положить его в квашню или специальную посуду, налить три ведра (36л) воды температуры 30-33С и дать постоять 20-25 часов. Размоченный хлеб протереть через решето в воду, в которой он размачивался, всыпать 25-30кг ржаной муки и замесить. Через 5-6 ч получится закваска, на которой можно делать постановку опары.

 

в/ Если не найдется ржаного хлеба, взять одно ведро (12л) обыкновенной квасной гущи, процедить её через решето в бочку или квашню, влить два ведра (24л) воды температуры 32С, всыпать около 30 кг ржаной муки, замесить. Через 5-8 часов получится закваска, на которой можно делать постановку опары.

 

Примечание. Закваску необходимо еженедельно возобновлять, так как бывают случаи, что за это время она ослабевает.

 

2.    Постановка опары ржаного теста

 

Если предполагается выпечь 20 пудов (320кг) хлеба, то следует положить в квашню 2.5 пуда (40-45кг) закваски или старого теста, налить 11 ведер (132л) воды температуры 30-32С, насыпать 6 пудов (96кг) муки и замесить. Замешанную опару, чтобы не высыхала, сверху засыпать толстым слоем муки, покрыть и дать ей выбраживаться в течение 4-5 часов, не более.

 

Примечание. В случае, если на приготовление хлеба идет мука разного размола (простая, обойная, сеяная), то на постановку опары лучше употреблять муку более грубого помола (простую), как содержащую большее количество ферментов, а на замес теста – более высокого помола (обойную , сеяную).

 

3.    Замес теста

 

В готовую опару положить 4 кг соли, налить 4 ведра (48 л) воды температуры 25-28С, насыпать 9 пудов (144кг) муки и замешать тесто. Замешивание теста производится вручную в течение 25-30минут. После окончания замеса тесто посыпается мукой, покрывается и выбраживается примерно 45-60минут.

 

Примечание 1/ Употребление воды выше 26-28С, т.е. более горячий залив, может послужить к образованию закала на нижней корке.  

 

 

Примечание 2/ Вышеописанный способ является опарным с заливом, причем тесто в данном случае получается “моложе”, с кислотностью в 8-9°. На промышленных предприятиях применяется опарный способ без залива. В этом случае следует брать такое же количество закваски, которое указано выше, т.е. 40-45кг, воды в опару лить 15 ведер (180л), муки в опару сыпать 8 пудов (128кг). При замесе соль развести в 1/8 ведра (1.5л) воды. Воды больше в опару не лить. Сыпать остальную муку и месить тесто. Остальные условия выпечки такие же.

 

4.    Разделка (формовка) теста.

 

При разделке (формовке) куски таста должны закатываться, тщательно проделываться на муке и затем им придается определенная форма. Если хлеб ыпускается подовой, кусок теста округляется,  кладется для расстойки в подпыленную мукой чашку вверх швом. Если формовой, делается продолговатый и кладется в смазанную растительным маслом форму швом вниз. Расстойка теста происходит примерно в продолжение 25-30минут.

 

Примечание. Расстойка (формовка) теста должна быть нормальная и кусок теста, положенный в форму и занимающий 2/3 её объема к моменту посадки должен заполнить всю форму.

 

5.    Посадка теста в печь.

 

Перед посадкой формованного теста в печь оно обязательно смазывается водой или специальной смазкой, сделанной из пшеничной муки, но специальная смазка не обязательна, а водой – обязательна. Смазывать надо с таким рассчетом, чтобы за края формы не наливалась вода, т.к. при наличии воды корка не припекается, а заваривается толстым тягучим ремнем, который в употребление не годится. Смазанное тесто всегда имеет меньший разрыв в верхней коре, чем у несмазанного и вообще печеный хлеб будет иметь красивый наружный вид. При выемке хлеба (его) также необходимо смазывать для того, чтобы корка была влажная (мягкая) глянцевитая.

 

6.    Выпечка хлеба.

 

При нормальной температуре печи (пекарной камеры) в 200-250С формовой хлеб 4х кг выпекается примерно около 2 часов, а того же веса подовой печется 4ч 30мин и 1ч 36м. При более высокой температуре печи хлеб получается с толстой и горелой коркой.  При низкой температуре печи в продолжение указанного выше времени хлеб не пропекается, а дальнейшее его пребывание в печи вызывает соложение. Хлеб при этом получается сыропеклый и с отставшей верхней коркой.

 

7.    Отопление печи.

 

При дровяном отоплении жаровые печи должны затапливаться за 2 часа до посадки в них хлеба, если печь не остывшая, а ранее была топлена. При нефтяном отоплении таковое происходит в течение 15-30мин. После окончаия отопления (закрытия форсунок) печь закрывается и ей дается выстояться до посадки хлеба примерно 20мин для равномерного распределения тепла по всей камере. Указанный выше способ приготовления ржаного кислого хлеба является примерным и может видоизменяться в зависимости от качества муки (влажность, крупнота помола и т.д.).

 

Производственно-технологический отдел в/о Союзпромхлебопечения.

1/7-33г.

Тираж 50 экземпляров.



Комментарии.
Чтобы понять эту инструкцию или печь по ней, следует знать следующее. 1933г был началом второй пятилетки, эпохой форсированной индустриализации и коллективизации.  К 1932 году СССР превратился из аграрной страны в индустриальную.  В хлебопечении это означало строительство крупных хлебозаводов и механизацию пекарен. Хлебозаводы изначально строились, копируя немецкое, английское, американское, голландское и датское довоенное оборудование и технологии,  потом стали строить отечественные заводы-автоматы (1931-34). То есть в начале индустриализации в СССР ржаной хлеб пекли на западном оборудовании и по западным рецептам.

Кадров не было никаких. Рабочая сила - практически неграмотная. В 1931г в СССР впервые было введено всеобщее начальное образование (начальная школа, первые три класса). Технологии для создания ржаного теста брали немецкие, приглашали иностранных специалистов. Отечественные инженеры приходили на хлебопекарное производство из других отраслей и наук, пока не было налажено обучение технологов именно хлебопекарного производства. 

Поэтому в инструкции мы видим ведра и литры, пуды и килограммы, опары и головки, старое и русское вперемешку с современным и западным.

Традиционный русский метод приготовления ржаного теста сводился к тому, что брали кусок теста (закваски) от предыдущего замеса и на нем "ставили" опару - полужидкое или жидкое тесто, на которое шло 40-60% муки для хлеба. В опаре размножались дрожжи и бактерии, накапливался аромат и кислота. Опара по сути была "освеженной" или "подмоложенной" закваской для новой партии хлеба. Опара заквашивала хлеб, вносила в хлебное тесто микробы и кислоту. Поскольку опару "ставили", замешивали и оставляли бродить, расти, часто её называли не опарой, а  "постановом". Говорили "тесто на постанове", в переводе на современный русский - опарное тесто. До революции ржаную опару "расчиняли" и называли расчином. Но этот термин не сохранился. 

Когда ржаная опара созревала, становилась кислой, со спиртовым ароматом, к ней добавляли остаток муки и соль и замешивали тесто. Если опара была погуще, то вместе с мукой и солью, подливали воды. Получалось тесто "с заливом" воды. А если опара была жидкая, то больше воды в момент замеса теста не подливали. Воды в опаре хватало для получения теста нормальной консистенции. Получалось тесто "без залива" воды. Тесту давали созреть, набрать кислоты и аромата и пускали его на разделку, на хлеб.  

Если при замесе теста подливали воды, то ржаной хлеб получался менее кислый и его называли столовым. А если тесто замешивалось без залива, то получался более ядреный кислый ржаной. "Улучшенный" ржаной, первый рецепт в инструкции 1933г, был послаще и помягче на укус, благодаря завариванию части муки, и брожение в нем протекало более бурно.

В инструкции описывается замес теста вручную в течение 30 минут. В СССР на декабрь 1933г было всего 169 механизированных пекарен. На всю страну, из десяти тысяч пекарен меньше двухсот были механизированы. Современные научные исследования показывают, что даже в миксерах ржаное тесто лучше всего вымешивать 18 минут на малой или средней скорости. В любом случае, следует учитывать это время долгого вымешивания как время брожения теста.

Головки и квасы - это были методы, позаимствованные из западных традиций создания ржаного теста.

Головки были довольно густыми заквасками (на 100г обойной ржаной муки - 65-100г воды), выбраживались в относительной прохладе (25-26С) и с головками в тесто вносили от 15 до 25% всей муки. То есть головка - это ржаной вариант французской пшеничной закваски для хлеба.  Тесто на головке выбраживалось часа два, опять же как французское пшеничное на закваске

Квасы были пожиже, консистенции ржаного хлебного теста, и в них выбраживали примерно 40-45% всей муки. Они пришли в СССР из немецких методов создания ржаного теста, про один из них можно почитать в книге американского пекаря Дж. Хамельмана "Хлеб" (метод детмолдер). Квасы могли выбраживаться при самой разнообразной температуре, от 20С и ниже, до 32С, в зависимости от нужд пекаря, его расписания. 

Позже все три метода, три вида довоенного предварительного теста, заквашивающего хлебное тесто, - русские опары на закваске, французские головки и немецкие квасы, обобщили и стали называть "густой производственной закваской". С ней могли вносить от 25% до 60% всей муки в тесте.

25-33% всей муки в закваске и 2 ч брожения теста - как с головками когда-то, 40-45% муки в закваске и час-полтора брожения теста, как с квасами когда-то, до 60% муки и полчаса брожения теста - как с традиционными русскими опарами на закваске (эта большая густая опара стала называться большой густой закваской). Все они давали тесто с заливом и выбраживались при умеренной температуре в 25-26С.

Метод приготовления теста без залива сохранился в виде ультражидких "горячих" (33С) опар на простой муке или на заварке , их стали называть жидкими производственными заквасками (на 100г муки 200г воды) . С ними в тесто попадало 15-35% всей муки для хлеба. Тесто на такой закваске бродило два-три часа при 30С.

Обязательно поправляйте муку до уровня 1933г. А иначе ни закваски, ни хлеб по рецептам из инструкции 1933г не получатся.

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
registrr
Jun. 9th, 2014 05:47 pm (UTC)
Добрый день, Люда! Вы подзаразили меня старым ржаным хлебом, я уже ржи закупил и часть проращиваться поставил, буду "править" и воять! Спасибо!
mariana_aga
Jun. 9th, 2014 11:43 pm (UTC)
Добрый день, Сергей. У меня тоже пара пудов ржи (хи-хи) стоит в бочке. какой хлеб получается, мама дорогая...

Я наконец-то поняла ваше увлечение ароматами и душистым хлебом. Это же совсем другое дело!

Успехов!
lida_sergevna
Jun. 9th, 2014 06:00 pm (UTC)
Люда, спасибо, очень интересно! Нашла муку из пророщенного зерна, быстро купить не удастся, но со временем все сделаем! Пока есть солод и сахар под рукой! Да, комментирование старых рецептов - это ведь настоящая филологическая и историческая работа........ Помню, как вся Москва зачитывалась "Кухней русских писателей" Похлебкина, все пересказывали друг другу, удивлялись, охали!
mariana_aga
Jun. 9th, 2014 11:51 pm (UTC)
Лида, у меня со старыми технологиями такая каша в голове была, что не передать. Пришлось навалиться и разобраться раз и навсегда.

Похлебкина такого не помню, чтоб про кухню писателей. Все остальное у него как-будто прочитала. Даже вот вчера читала его опус про то, что ел Ленин. Неприятно было читать. Как-то неприятно он все описал. Прервала чтение.

Но вообще Похлебкин молодец. Стимулирует мысль и заставляет понять то, о чем он пишет, поглубже. Все-таки он больше как ученый-историк и бытоописатель, а не как кулинар и тем более пекарь писал.
to_be_friends
Jun. 10th, 2014 12:21 pm (UTC)
Отличный совет.
>Если не найдется дрожжей, взять ... печеного кислого хлеба

Отличный совет.
Пусть они и не найдутся. :)
mariana_aga
Jun. 10th, 2014 01:10 pm (UTC)
Re: Отличный совет.
Вы, конечно, вкладываете в вашу шутку другой смысл. Популярное ныне гонение на дрожжи.

А инструкции эти писались в Голодомор (1932-1933). В справочниках того времени писали как и сколько подмешивать всякой дряни в хлеб - желудей, да опилок и пустого жмыха, чтоб хоть чем-то брюхо набить. Закваски от предыдущего хлеба и тем более дрожжей не было. Это было бедой.
alatyrj
Jun. 12th, 2014 10:36 am (UTC)
> Куски теста должны ... тщательно проделываться на муке

Что значит "проделываться"?
mariana_aga
Jun. 12th, 2014 03:04 pm (UTC)
Проминаться, порциям теста дается проминка с целью выравнивания пористости в куске.
musa_tv
Aug. 28th, 2015 05:02 pm (UTC)
Людочка, привет!
Соскучилась по ржаному домашнему хлебу, по домашнему хлебу вообще, по журналам друзей и друзьям. А по тебе вообще не передать как!!!
Только приехали с Евкой из санатория. Всё лето шатаюсь по стране:). У меня куча новостей. Обоняние стало восстанавливаться - раз (уже три недели нюхаю, т. т. т., правда, лишь одной ноздрёй. Т. е. шансы есть, хоть какая-то положительная динамика. Левая рука практически не болит, почти восстановилась подвижность плеча - два (я, правда, пока была в санатории, сачковала все зарядки - ездила сопровождающей с садовскими детьми, шесть штук плюс моя Ева), у меня уже есть книга Миранды, вчера начала читать - три. Закваска без меня пропала, ставлю новую сегодня на винограде, как всегда, буду и ржаную потом делать, очень соскучилась по выпечке - четыре. И мне подарили хлебопечку - пять:))) Правда, я не знаю пока, как себя переломать и попробовать.
С каким наслаждением я тебя читаю!!!!
Спасибо!!!!
mariana_aga
Aug. 29th, 2015 01:24 am (UTC)
Танечка, я тоже по тебе сильно соскучилась! Ох, сколько у тебя всего нового и хорошего... очень рада за тебя.

Я тоже с наслаждением все лето обоняю, от гимнастики Стрельниковых-Щетинина не отступаю, она для меня по утрам вместо кофе, зажигает меня, будит. Наслаждаюсь летним воздухом и ароматами вовсю, как в детстве обоняние стало острое и чуткое. Я раньше столько оттенков запахов в поседневных прогулках и в течение дня не замечала как сейчас. Мне очень нравится!

И я вчера закваску вечером поставила! ну надо же :) Только у меня другая "калифорнийская", покупная "Золотая Лихорадка", но там тоже неделю по инструкции надо восстанавливать. И я её в хлебопечке держу. Там удобно и промешивать и температуру брожения задавать и держать сколько угодно.

Какая у тебя модель хлебопечки? Будешь показывать и рассказывать про выпечку в ней? Или хотя бы как тесто она делает, при каких температурах и т.д.? Мне безумно интересно, какие у тебя будут впечатления.
musa_tv
Aug. 29th, 2015 06:22 pm (UTC)
У меня такая: http://bt-test.ru/goods_catalog/dlya_kuhni_melkaya_tehnika/hlebopechki/hlebopechka_lg_hb-1003cj/
Я, правда, даже не знаю, как к ней подступиться:). Вчера по привычке 6 черновицких хал на ночь поставила для себя и родных в холодильник, сегодня испекла. Меня смущает время выбраживания теста в хлебопечке - 1,5 часа - я такой ускоренный хлеб практически не пеку, крайне редко что-либо подобное пробовала. Но Евка с меня не слазит: давай печь в хлебопечке:))) Как только попробую, напишу обязательно и покажу.
mariana_aga
Aug. 29th, 2015 06:50 pm (UTC)
Красавица!У меня хлебопечка Хитачи такая, с такой же вертикальной дежей под квадратные в сечении ломти и идентичной мешалкой-рычажком.

Там два часа на безопарное тесто на активированных дрожжах получается (20-30мин вымешивания + 1.5ч брожения с одной обминкой), и конечно, можно повторить цикл, на 4часовый безопарный замес, если дрожжи не активированы. Также ты заметишь, что в режиме французского хлеба тесто намного дольше бродит и без подогрева, там только надо успеть подскочить и вынуть дежу, не давать машине дальше выпекать :)

А если тесто на опаре, так вообще все просто, опарное тесто столько обычно по ГОСТу и бродит, 2-4 часа.

Ты приспособишься, Таня, я уверена и обнаружишь со временем, насколько интересна и удобна такая машина в доме. Для заквасок и опар, для пирожкового теста, все это очень удобно и совсем не так как в миксере тесто будет ощущаться. Тесто же может бродить и в выключенной машине (и в холодильнике) часть времени.

Для новичков хлебопечка мне кажется парадоксально трудна, непонятно как хороший хлеб в ней получить. Но опытному человеку она дарит исключительно удобные варианты выхаживания полуфабрикатов теста и разных видов выпечки

Отмечу только сразу, что дрожжи нужны САФ красные или САФ-левюр, не золотые. У меня на золотых хлеб/хлебное тесто по программам в хлебопечке не получается, они же медленные и у них другая динамика поведения во время брожения. Ну разве что если программу "тесто" два раза прогнать.
musa_tv
Aug. 29th, 2015 07:01 pm (UTC)
Ох, как всё сложно:))
Спасибо, Люда!
registrr
Aug. 29th, 2015 02:18 pm (UTC)
Люда, рад видеть, здравствуйте!
mariana_aga
Aug. 29th, 2015 03:25 pm (UTC)
Сергей, я тоже рада вас видеть :) Здравствуйте!
uu
Aug. 30th, 2015 10:14 am (UTC)
Люда, добрый день!
Как здорово, что Вы вернулись! Спасибо!
mariana_aga
Aug. 30th, 2015 03:14 pm (UTC)
Добрый день! :)
vasena_vasilisa
Aug. 30th, 2015 11:57 am (UTC)
Люда, это просто чудо. Я как раз терзаю ржаной хлеб на жидкой закваске с заваркой, а тут вдруг твой журнал и с этом статьей.
Очень рада тебя видеть...:)
mariana_aga
Aug. 30th, 2015 03:16 pm (UTC)
Василиса, наши с тобой встречи всегда чудо :) Очень тебе рада! Меня твой хлеб по Калвелю взбудоражил. Целыми днями о нем думаю и хожу к тебе в жж на него смотреть. Сегодня даже сходила в магазин дрожжей купила... Как ты красиво печешь, с ума сойти!
vasena_vasilisa
Aug. 30th, 2015 06:10 pm (UTC)
Ой, Люда, мне так приятно, что хлеб тебе понравился. Я надеюсь, что ты еще порадуешь всех своими статьями и новой выпечкой. Самое главное, чтобы было для этого здоровье и настроение. Я очень тебе благодарна за все.
tanagold
Aug. 31st, 2015 12:03 pm (UTC)
Люда, здравствуйте :-) Так радостно вас читать, слов нет!! Спасибо :-) :-)
mariana_aga
Aug. 31st, 2015 06:10 pm (UTC)
Здравствуйте, Таня :)

Завидую вам сильно. Вы так хорошо печете хлеб и спасибо, что показываете! Хлеба и мне хочется, но я так давно не пекла, что уж и забыла с чего начинать, как подступиться.
tanagold
Sep. 2nd, 2015 01:46 pm (UTC)
Людонька, так это я у вас научилась :-) Ваши записи очень помогают многим, кто читает на русском.
Начните с самого любимого, а там руки-то и вспомнят :-) Обнимаю.
chaika_v_storm
Sep. 5th, 2015 08:16 pm (UTC)
Люуудаааа!!!! Вернулась?!!!
Я по тебе соскучилась! Периодически проверяла - а тут вон оно как!!!
Очень рада!)
mariana_aga
Sep. 6th, 2015 01:12 am (UTC)
И я тебе очень рада! Как ты? как здоровьечко? а хлеб ты как, печешь?
chaika_v_storm
Sep. 6th, 2015 08:51 am (UTC)
Пока времени на хлеб нет.
"А здоровье моё не очень...")))
alex_sashik
Sep. 28th, 2015 04:51 am (UTC)
О хлебе
Здравствуйте давно хотел с вами познакомиться.Еще два года назад читал ваш блог пока не была она удалена.И вдруг О удача опять! Это от радости еще раз Здравствуйте.Года четыре назад заболел Хлебом.И от самоедской черты в характере хочется дойти до пика но.... Пока все.
mariana_aga
Sep. 28th, 2015 06:52 pm (UTC)
Re: О хлебе
Здравствуйте!

Очень приятно с вами познакомиться. :)

Я вот тоже хлебом заболела несколько лет тому назад и никак не проходит, эххх...

А какой хлеб вас интересует, что вы печете в последнее время?

(Anonymous)
Sep. 29th, 2015 01:39 pm (UTC)
Re: О хлебе
Добрый вечер. У нас 20-00.Какой сейчаc? Бездрожжевой.Завел как у Ришара Бертинье.Но через время стал получаться кислый.Обновлял раз в неделю.Редко.Стал искать выход.Брал в четыре раза меньше чезез две опары.Через раз получался с очень легкой кислинкой-даже приемлимый если добавишь от 2 до 4 процентов сахара к муке.Устал от непонятного залез в интернет.на сайте Хлебопек посмотрел так называемую жидкую закваску.У Бертинье она ведется густой Закваска Плюс столько же воды плюс Две муки.А еще хочу КАЛАЧИ разные.А потом на их основе как ленивые голубцы вмешать пирожковый гарнир в тесто.Лет 35 назад студентом будучи живя один далеко от мамки-абы кабы заводил на прессованных дрожжах тесто вмешивал на что были деньги и в духовку.Получалось что получалось. Но ничего не оставалось.Сейчас уже и не помню вкусно ли было.Хочу вспомнить. БУДУ ПРОЩАТЬСЯ. Завтра на работу в 2 ночи подьем.И надо будет проехать всего ничего 850 км.До встречи на страницах этого журнала.
lida_sergevna
Oct. 24th, 2015 11:29 pm (UTC)
Дорогая Люда! Как же было без вас трудно! Сколько же вопросов накопилось, о которых и посоветоваться -то было не с кем! Раньше я пекла как базовый хлеб на каждый день хлеб 1939 года, теперь стала печь простой хлеб 1933 года (один из трех "простых" хлебов, тот, который безопарный и брожение которого проходит при повышенных температурах), который брала у вас до удаления журнала. И вот, что я заметила - в моем случае хлебу никак не хватает 3 часов на брожение и 50 минут на финальную растойку, он обязательно растрескивается в печке. Брожение проходит при 35-38 градусах, как указано в рецепте. Значит ли это, что у меня ослабела закваска? Или для него растрескивание - это норма? Но на вашем фото хлеб был гладкий.... Замучилась гадать.....Спасибо!
mariana_aga
Oct. 25th, 2015 01:00 am (UTC)
Лида, дорогая, здравствуйте! Как давно мы с вами не разговаривали... Сколько лет, сколько зим! Я соскучилась страшно!

Я не совсем понимаю, как у вас хлеб растрескивается. Если трещины по бокам, Сергей такие показывал когда-то
https://farm4.staticflickr.com/3941/15625910022_746083e166_o.jpg

... то это недостаток кислотности, конкретно - молочной кислоты в тесте. "Уксусное тесто" трескается, а "молочнокислое" - гладкое, с шелковыми ровными корками.

А если сверху рытвины или подрыв корки у низа или по краю формочки, то скорей всего простая недорасстойка.
http://bread-and-bread.livejournal.com/13872.html

Но может быть и слишком слабая консистенция теста и в связи с этим перекисание.

Этот хлеб расстаивается за 25-50мин. Ну и в рецепте есть небольшое внесение дрожжей при замесе. Мне доп. дрожжи были не нужны, закваска сама по себе справлялась, но не все закваски рождаются с одинаковой подъемной силой. Раз на раз не приходится.

Другие причины описаны и показаны тут
http://studopedia.info/5-35489.html

Самое элементарное - это поправить количество молочной кислоты сывороткой. Брать сыворотку на хлеб, вместо воды.

Проверьте также муку на сахар и на солод для начала. Т.е. в зависимости от сорта муки внесите достаточно сахара до уровня муки 1933г года. Если это не поможет подстегнуть кислотонакопление и подъем теста при расстойке, поправьте муку ещё и на солод. Титруйте, проверяя кислотность закваски и теста к концу указанного в рецепте срока. Если и это не выправит, то подмолаживайте закваску.

Там в статье было указание на то, что делать, если закваска изменилась или хлеб на закваске изменился. У вас сохранился текст статьи и вот эта схема подмолаживания закваски ?
http://mppnik.ru/_pu/5/32374691.jpg

Edited at 2015-10-25 01:47 am (UTC)
lida_sergevna
Oct. 25th, 2015 09:41 pm (UTC)
Дорогая Люда! А я то как соскучилась! И замучилась, не побоюсь этого слова, без ваших постов. Ух, ваши советы просто бесценны. Я все изучила и похоже виновата горячая вода, которой я злоупотребляла, желая поскорее согреть закваску из холодильника.... Я не смогла вставить фотографию, попробую в следующий раз. Про прекрасную инструкцию освежения я читала и сохраняла, НО у меня странный опыт - я провела закваску через три освежения еще весной и закваска полностью потеряла аромат..... Меня это так расстроило, что я вывела новую закваску и больше не пробовала добавлять дрожжи. Как это объяснить я ума не приложу!
mariana_aga
Oct. 25th, 2015 10:14 pm (UTC)
Лида, про горячую воду надо знать, что вы хоть и можете немедленно поднять температуру смеси от холодильничной до 35-38С, но это не значит, что микроорганизмы мгновенно заработают как они нормально работают при 35-38С. Адаптация микроорганизмов к новой температуре после летаргического состояния на холоде занимает от 30мин до 1.5ч.

Поэтому сразу время брожения отсчитывать нельзя. В рецептах рассчитывают время, начиная с полностью активных микроорганизмов. Когда теплая свежая закваска идет в теплую свежую опару. Если закваска спала сутки-трое, а то и дольше, на холодной и темной Колыме, то простым смешиванием её с горячей водой и мукой сразу после холодильника нормального брожения не получишь.

Я даже читала о том, что можно с вечера вынуть закваску и оставить в тепле на кухне, чтобы утром она была активной и теплой для постанова опары или теста на ней, а не просто теплой. Разница заметная будет!

Есть виды заквасок, которые конфликтуют с коммерческими дрожжами, коммерческие дрожжи их подавляют. К таким относится знаменитая закваска сан-франциско. Её запросто можно угробить, если смешивать её с ж и в ы м и покупными дрожжами. При такой закваске даже опары надо вести отдельно, две опары: одна дрожжевая, одна заквасочная и смешивать эти две опары в тесте лишь на краткий срок замеса теста и расстойки перед выпечкой.

Наша ГОСтовская закваска - не монокультура, она обычно нормально сочетается с коммерческими дрожжами, но в её собственном составе они присутствуют с самого начала, их там размножают с первого дня закваски, из пробирки.
lida_sergevna
Oct. 25th, 2015 10:52 pm (UTC)
Люда, и я так и думала! Что наша закваска примирится с любыми дрожжами. У меня был не Саф, а органические сухие дрожжи из Германии. Может быть они виноваты? За инструкцию по согреву опары огромное спасибо, а то я действовала методом тыка, это очень неправильно.
lida_sergevna
Oct. 29th, 2015 10:16 am (UTC)
Дорогая ЛЮДА! Я думаю, я разобралась - это скачок кислотности закваски, связанной с тем, что я ее "забыла" однажды аж на лишний час при повышенной температуре (35-38 С). О ужас! Люда, посоветуйте - вывести новую или старую освежить несколько раз при 29-30?
И вот я никак не понимаю - хлеб 1933 года ведь ведется на повышенных температурах, как же он тогда не трескается?
mariana_aga
Oct. 29th, 2015 01:12 pm (UTC)
Лида, вы не волнуйтесь, пожалуйста. В домашних условиях хлеб в 100% случаев не добирает кислотности. Т.е. трещиноватость в домашнем хлебе - из-за низкой кислотности или из-за неправильного профиля кислотности, преобладания уксусной кислоты по сравнению с молочной кислотой в тесте.

Кроме того, скачок кислотности закваски ничего не значит, ибо важна не закваска, а кислотность теста.

Лишний час при 35-38С тоже ничего не значит. Можно и сутки при такой Т держать. Закваска только лучше станет :)

Про хлеб 1933г надо понимать, что он велся на заквасках спонтанного брожения, бактерий из пробирки тогда не существовало. Закваски были такие как у нас с вами, подобные нашим домашним, только что в массивных количествах, не несколько грамм, а целые чаны заквасок. В условиях высокой температуры и под давлением теста в чане закваска бродит быстрее, чем домашняя. Это называется эффектом массы в хлебопечении.
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/08/mass-effect.html

Так что в условиях советского хлебозавода или пекарни второй половины 20В, когда закваски были из пробирок, угроза повышенной кислотности была вполне реальной, если тесто передержать. Но не дома и не на закваске 1933года.



lida_sergevna
Oct. 31st, 2015 08:14 pm (UTC)
Ох, Люда, как хорошо с вами беседовать, я сразу же успокоилась и начала спокойно анализировать.... И выяснилось еще одно обстоятельство: мне летом подарили расстоечный шкаф, которым я начала пользоваться, выставляя то 30 градусов, то 38, в зависимости от рецепта. ТОлько когда начались проблемы и вы мне написали, я подумала, а не проверить ли мне температуру в шкафу? И оказалось, что она сильно выше той, которую мы выставляем на термостате. То есть закваска все время стояла на повышенных температурах, и ей это не понравилось вовсе! Теперь я все исправила, провела два освежения при 30 градусах и (боюсь говорить) испекла вполне идеальный хлеб....... Теперь я очень хочу вообще разобраться с эффектом повышенных температур, таких как в хлебе 1933 года. Спасибо вам!
( 37 comments — Leave a comment )

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars