?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вонючая закваска

              Закваска с запахом "изо рта"


С заквасками-вонючками мне довелось сталкиваться дважды. Обе были не мои. Мои все, кроме пожалуй дезема и калвелевской основной проходили через стадию неприятного тухлого запаха, но потом исправлялись. А вот с готовыми заквасками, которые тошнотворно воняют прогорклым салом или старым мерзким маслом в спелом виде... мне самой таких вывести не удавалось.

То есть выглядит это так. Дает тебе человек свою закваску. Ты нюхаешь её спелую, она красавица, идеал здорового теста и пузырчатости, и кислотность и рН в норме, все пучком. А воняет от неё как от трупа. Гнилым мясом. Невыносимо! Я никак не могла понять почему! И что с этим делать.


В первый раз, когда я с этим столкнулась, для меня не было большего авторитета чем Калвель. Так что я провела чужую закваску через строгий режим кормления по Калвелю при 27С. Крутая белая закваска постепенно выправилась и заблагоухала бона фиде сан-франциской. В крутой закваске хорошо накапливается молочная кислота, а она всякую нечисть выживает со свету в заквасках. А поскольку закваска Калвеля белая, и подсоленная то и новых вонючих микроорганизмов с мукой во время кормления много не поступило.

В этот раз, две недели тому назад,  я столкнулась с удивительным феноменом - чужая закваска после кормления в течение 6 часов благоухала чисто молочно-кисло, а к моменту достижения ею спелости (целевой кислотности и рН за 12ч при 22С) из банки издавался  вызывающий рвоту вонизм. Неприятно - жуть!

Я попыталась провести закваску через пять суток кормления по Нэнси Силвертон. Не помогло!

Это было недавно и я как раз начинала возиться с деземами, так что я решила провести чистку этой закваски в режиме кормления дезема. Т.е. анаэробно и в глубокой почти предельной прохладе давать ей созревать, опять же в крутом виде. Кормила 100з+100м+60в. Как только она удваивалась, снова кормила. И получилось!  Закваска выздоровела и проявила свою чудную прелесть в аромате.

Причина вони заквасок, если вы читали последние мои рассказы про дезем, - в маслянокислых бактериях. Они сбраживают сахар и крахмал муки с образованием уксуса и масляной кислоты, имеющей запах гнилья - гнилой картошки, гнилого мяса, прогорклого жира, болота и  рвоты.

Героиня этого рассказа - клостридиум ацетобутиликум. Эта бактерия под микроскопом выглядит как теннисная ракетка. Клостридия поедает сахар и выделяет в тесто ацетон и бутанол (запах сивушного масла).

Я не знаю, какова была причина размножения вонючек клостридий в первой закваске, но во второй все объяснялось довольно просто - слишком теплое брожение (32-35СС) сразу после кормления приводили к тому, что в зоне оптимального комфорта бешено размножались клостридии (они любят среду потеплее, 30-40С). Кроме того, если ваша заквасочка пахнет ацетоном , то это скорей всего тоже клостридии. Они выделяют ацетон.

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
lenkazhestyanka
Apr. 23rd, 2014 05:03 am (UTC)
Люда, как же интересно, прям захватывающе! Сколько же всего может происходить с закваской! И у меня всегда мурашки по коже от ваших сравнений))
mariana_aga
Apr. 23rd, 2014 01:03 pm (UTC)
Леночка - очнеь интересно!

Главное, чтоб это происходило с ч ь е й-то закваской. Нам таких интересностей с н а ш е й закваской не надо. Это мучительно, когда такое происходит у тебя дома и ты в растерянности. Не знаешь куда бежать, за что хвататься.

А когда беда с закваской у других, то легче, как-то проще разобраться в чем тут дело и исправить, вылечить закваскины болезни.
alyona_kuchaeva
Apr. 23rd, 2014 06:13 am (UTC)
вот это да! очень полезная информация! надо будет поэкспериментировать со своей закваской в анаэробных условиях! интересно, как она будет пахнуть тогда. Правда сейчас она тоже пахнет хорошо, но в каждом же ведь живёт великий первооткрыватель! :)

А помимо запаха закваска-вонючка имеет ещё какие-либо недостатки по сравнению с благоухающей?
mariana_aga
Apr. 23rd, 2014 01:01 pm (UTC)
Да, конечно, Алена. Клостридии всякие бывают, в том числе и патогенные, выделяющие токсины в тесто.

Так что лучше держать закваску незараженной и отбиваться от пришельцев в её микромир хорошей кислотностью и вообще... ЗОЖ для заквасок очень важен :)
alyona_kuchaeva
Apr. 25th, 2014 07:30 am (UTC)
Люда, задалась я целью поэкспериментировать со своей ржаной, провести её как дезем. Но никак не могу сообразить точный ход действий. Подскажите пожалуйста, как лучше поступить?
mariana_aga
Apr. 25th, 2014 01:57 pm (UTC)
Дезем - это малокислая "дрожжевая" закваска из пшеничного зерна.

Я не знаю как приготовить такую же из ржи и чего ожидать. Главным образом потому, что я не следовала ни одному из трех формальных рецептов дезема, ибо они были из другой пшеницы. Не такой как моя пшеница. Методом интуиции и тыка я сообразила что-то более современное и научно-обоснованное и дезем получился в срок, хотя зерно у меня совершенно другое.

Я не знаю как экспериментировать, Алена. Я очень и очень сожалею, но я не интересуюсь изучением заквасок и хлеба. Я хлеба хочу и с п е ч ь к столу! И всякий раз - засада. Хлеб по рецепту не получается либо потому что я что-то недопонимаю в инструкциях, либо у меня ингредиенты не те, что у автора. Тут уж не до экспериментов. едоки ложками стучат. еды просят. хлеба ждут.

А у вас другой интерес. Вы не повторить или воспроизвести какой-то сорт хотите, а что-то новое создать из любопытства, азарта. Наверное это потому, что у вас хлеб есть и для вас выпечка хлеба - удовольствие и хобби, а не каторга и "супружеская обязанность", как для меня. :)

Вас можно было бы сравнить с композитором музыки, а меня - исполнителем музыки, любимых публикой произведений... при наличии плохого слуха, скрюченных артритом пальцев и с расстроенным вдрызг пианино :)
alyona_kuchaeva
Apr. 26th, 2014 07:18 am (UTC)
Люда, у меня так же, как и у Вас - пеку по разным рецептам, но обычно результат отличается от того, какой запланировал автор. Я скидываю эти косяки на то, что у меня другие ингредиенты, или что у меня мало опыта =)

Хлеб я пеку по велению души, так сказать, Вы правы) меня никто не заставляет, мужа вполне устраивает магазинный хлеб, но он одобряет мои эксперименты на кухне, в т.ч. и с хлебом =)

К столу я пеку хлеб по методу 1-2-3, он всегда у меня стабильно получается вкусным, как чёрный, так и белый.

А Ваши научные статьи побуждают меня экспериментировать и всякий раз задавать себе вопрос: "А что, если...?". И вот я уже, положившись на интуицию, сделала "дезем" из обойной ржаной муки и попробую провести его через анаэробное взращивание. Думаю, что-то из этого да получится. Вот только что...? Узнаем позже! :)
nuretz
Apr. 23rd, 2014 06:41 am (UTC)
Здравствуйте, Люда. Как же вы пугаете удаленным журналом. Ваш журнал - библия пекаря, оставьте его нам, пожалуйста!))
senoralucia
Apr. 23rd, 2014 08:11 am (UTC)
да, да, я тоже испугалась!
Поэтому как увидела снова ЖЖ - специально завела здесь аккаунт и добавила в друзья!
Ну ООООчень интересный журнал))

И еще спросить хотела - если я, допустим, копирую какие-то записи из других ЖЖ в свой, то когда те журналы закрываются/удаляются, записи-то у меня останутся?)
Сорри за оффтоп - еще не разобралась в здешних тонкостях.

Edited at 2014-04-23 08:22 am (UTC)
mariana_aga
Apr. 23rd, 2014 12:50 pm (UTC)
:)


Я вас понимаю. Если вы копируете чужие записи в свой жжурнал, то держите их в личном доступе, а иначе получается что вы публикуете на своем вебсайте (в своем жж) материалы других авторов, на которые у них есть права.

Ничто из скопированного вами не исчезнет, пока вы сами не удалите. Это все равно что вырезки статей и картинок из бумажных журналов хранить в папочке у себя дома.

Если вы не публикуете текст вырезанных статей и их картинки в какой нибудь своей газете или журнале или книге, не выдаете их за свои и не заявляете на них авторские права, то не нарушаете авторских прав подлинных их авторов. Личное пользование рецептами никем не воспрещается.
mariana_aga
Apr. 23rd, 2014 12:59 pm (UTC)
Здравствуйте!

Скажете тоже!

С жжурналом ничего не сделается, не переживайте. Тут хоть и есть глупости, но не так их и много, чтоб убиться в раздражении. Главным образом наблюдения, опыт ценен.

А вы тоже любите с тестом повозиться?
nuretz
Apr. 23rd, 2014 01:02 pm (UTC)
Re: Здравствуйте!
Я пекарь с дипломом, хоть по профессии работала очень мало)) Дома повозиться очень люблю, а у вас все как на родном хлебозаводе в студенчестве. Все остальные пекарята в жж - любители и самохвалы. Только Люда, только ГОСТы.) По вам все и печем. Как раз увлеклась заквасками и уже почти созрела до их выхаживания, и тут бах - нет журнала. Страшно.)
mariana_aga
Apr. 23rd, 2014 01:04 pm (UTC)
Re: Здравствуйте!
нифигасе
mariana_aga
Apr. 23rd, 2014 01:04 pm (UTC)
Re: Здравствуйте!
:))))))))))))
val_officinalis
Apr. 23rd, 2014 09:50 am (UTC)
Здравствуйте, Люда!
Клостридии - облигатные анаэробы, получается, что цикл выведения закваски проходил в замкнутом пространстве без доступа кислорода? Я при выведении закваски всегда оставляю "дырочку" для доступа воздуха, чтобы не было условий для анаэробов.
А вот про дезем Вы пишете: "анаэробно и в глубокой почти предельной прохладе давать ей созревать, опять же в крутом виде". А там получается клостридии не размножаются? Значит, должен быть либо подавляющий их рост конкурент (дрожжи?), либо я чего-то не поняла?
mariana_aga
Apr. 23rd, 2014 12:32 pm (UTC)
Re: Здравствуйте, Люда!


Здравствуйте, Вика!

Тесто - идеальная среда для клостридий. В тесте кислород заканчивается уже через 15 минут после замеса, даже если его хорошо насытить кислородом взбиванием и интенсивным вымешиванием.

Дырочка в пленке над закваской нужна для того, чтоб спирт и углекислый газ могли уйти, чтоб закваска или тесто "дышали", не задохнулись. Т.е. для оттока газов, а не для притока.

Рост числа клеток клостридий и жизнь клостридий - это немного разное поведение клеток. Для размножения им нужна довольно высокая температура и некислая среда. Молочная кислота их подавляет (их размножение). И холод.

Но если клостридии в тесте уже есть, размножились, то они при переходе в неблагоприятную среду, скажем, в холодильник, будут продолжать выделять продукты обмена веществ, своей жизнедеятельности. И выдавать свое присутствие миазмами. И в холодтильнике закваска с клостридиями будет пахнуть ацетоном, растворителем.

Клостридиум применяется для выпечки хлеба в так называемых одноразовых заквасках, довольно широко распространено разрыхление теста газом от клостридий в Индии. Для этого заварку или горячую кашу укутывают и дают спорам размножиться и вспушить тесто в тепле. Изначально они не пахнут.
val_officinalis
Apr. 23rd, 2014 07:15 pm (UTC)
Re: Здравствуйте, Люда!
Спасибо, Люда!
Я немного другую микробиологию учила, где большинство бактерий необходимо прибить, а не размножить:)))
Получается, что в принципе в любом тесте есть анаэробы, но создавая кислую среду и нужную температуру мы создаем условия для жизни и развития одних - нужных нам - и невозможные условия для других бактерий.

"Изначально они не пахнут." Главное, наверное, тут не упустить тот момент, когда они начинают это делать:)) Запах анаэробной флоры при гангрене не перепутаешь ни с чем и никогда не забудешь!
dashca_enotik
Apr. 28th, 2014 07:08 am (UTC)
Re: Здравствуйте, Люда!
Я неделю назад начинала закваску вот по этому посту http://crucide.livejournal.com/64673.html
И у меня она, во-первых не росла, во-вторых, стала вонять ацетоном и с каждой подкормкой все сильнее, нагуглила, что это от этих бактерий, выбросила и начала заново.
Но я ее заводила в таком пластиковом ведерке из-под мороженного, с плотной крышкой - а сейчас второй раз не стала плотно закрывать, а только прикрываю, чтобы щель была - вот уже вторые сутки, ацетоном не воняет, и первые пузырьки вижу.
mariana_aga
Apr. 28th, 2014 01:13 pm (UTC)
Re: Здравствуйте, Люда!
Здравствуйте, Даша!

удачи вам с заквасочкой. Будем надеяться, что в этот раз все хорошо получится.
divlesika
Apr. 23rd, 2014 03:13 pm (UTC)
Люда, а чтобы выправить имеющуюся закваску по Калвелю - это несколько циклов покормить примерно 1:2 (мука в закваске:свежая мука) при 27 через 7 часов? Без соли и солода? Это я просто неудовлетворена запахом своей спонтанного брожения, хочу проверить как изменится.
mariana_aga
Apr. 23rd, 2014 07:00 pm (UTC)
Лечение-ицселение по Калвелю.
Катя, я буквально провела закваску через режим Калвеля для выведения закваски. Только с той лишь разницей, что в самом первом тесте была не просто мука с водой, а именно покормленная закваска. Там дело быстро выправляется, за 2-3 шага, максимум 4, не за 7 шагов.

Т.е. принцип такой

Если ваша первая, недомогающая, закваска жидкая (100% ил 150% вл), то вмешиваем в неё соли полпроцента от веса муки в ней и столько же экстракта солода (или белого солода в 2-3р больше чем экстракта) и круто-круто белой муки подмешиваем, чтоб закваска не могла сильно увеличиться, максимум вдвое.

20 минут усердного растирания и вымешивания руками. Можно по частям, давая себе и тесту отдых. Работать как с песочным тестом, оттирая части от большого куска об стол и собирая их вместе. Нормально вымесить это тесто не получится, оно крутое. Надо именно ладонью оттирать, как с бараночным тестом обращаться.


Оставить в покое при 27С на 22часа.

Далее кормить 150з+150м+60в (т.е. 1:1.4)или воды столько, чтоб тесто могло вырасти в объеме в 3.5-4.5 раз. Соль и солод продолжать подмешивать к муке, которой кормят закваску.

Месить тщательно, руками или в хлебопечке, если она справляется с умеренно плотным тестом.

Держать при 27С. Дистанция во времени между кормлениями задается поднятием теста закваски до максимума и остановкой в высшей точке. Т.е. она может быть и 4 часа и 7ч, это зависит от состояния здоровья "пациентки". Сколько у НЕЁ займет поднять тесто в 4-5р в объеме.

После того, как закваска выправилась, переводят на кормление 1:2, влажность та же 60%, т.е. средняя, умеренно крутая, как для подового хлеба.Кормят сразу как только она достигнет объема в 3.5 раз против начального (каждые 4-6ч при 25-26С или раз в сутки-трое при 10С и т.д.)

желаю успеха!
divlesika
Apr. 23rd, 2014 07:19 pm (UTC)
Re: Лечение-ицселение по Калвелю.
Спасибо! Только ой, может я оплошала, у меня ржаная ж закваска, ей такое исцеление подходит тоже?
mariana_aga
Apr. 23rd, 2014 07:36 pm (UTC)
Re: Лечение-ицселение по Калвелю.
Да. И закваска Калвеля ведь тоже как ржаная - полуржаная-полубелая начинается. Так что вмешивайте в заквасочку белую пшеничную муку и белой мукой выправляйте.
vasena_vasilisa
Apr. 24th, 2014 11:31 am (UTC)
Люда, спасибо громадное про лечение-исцеление закваски...:)
mariana_aga
Apr. 24th, 2014 12:09 pm (UTC)
Пожалуйста, Василиса :)
( 25 comments — Leave a comment )