?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ржаной хлеб


Ржаной хлеб нуждается в определенном количестве кислоты в тесте и правильном количестве соли. Кроме того, качество ржаной муки тоже важно.

Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Дрожжи поедают этот сахар и выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Однако, если крахмал слишком сильно подвергается воздействию ферментов, невозможно получить ржаной хлеб нормальной формы.

Количество ферментов в ржаной муке зависит от зерен ржи из которых смололи муку. Если рожь сильно проросла перед тем как её смололи, то мука будет содержать чрезмерные количества ферментов. На картинке показаны буханки ржаного хлеба, испеченные из ржаной муки разного качества - от самого плохой муки по краям (1, 2, 5, 6) до муки самого хорошего качества в центре(3,4). Хлеб был выпечен из муки, воды, пекарских дрожжей и соли. Как видим, даже лучшая мука в центре не даст хорошего хлеба на одних дрожжах, ибо ржаному нужна кислота, ему нужна закваска в тесте.




Пшеничный хлеб (слева на фото ниже) прекрасно получается на одних дрожжах, но ржаному хлебу в центре нужна закваска. На одних дрожжах ржаной хлеб в центре получается с липким неэластичным мякишем и маленького объема. На закваске ржаной из той же муки получается идеальным (хлеб справа).


Ещё раз то же самое, чтобы подчеркнуть, что даже из самой лучшей ржаной муки (образцы 3 и 4 на фото ниже) из теста на одних дрожжах получится плохой хлеб. Ржаному нужна закваска!

Следующая серия пробных выпечек показывает как кислотность теста влияет на качество ржаного хлеба. Кислота тормозит активность ферментов и тем самым предохраняет крахмал от разрушения. Все ковриги  были испечены из одной и той же ржаной муки №3 - самого лучшего сорта, нужного для ржаного хлеба. Оптимальное количество закваски (40% всей муки в тесте) дает прекрасный хлеб.



Соль в ржаном тесте тоже подавляет активность ферментов и улучшает структуру мякиша ржаного хлеба. Без соли ржаное тесто плохо впитывает и удерживает воду и "плывет" при расстойке и в печи. Ржаной хлеб без соли быстрее черствеет.

Сравнение нормального ржаного хлеба
слева и хлеба из ржаного теста без соли справа:

В подовых сортах ржаного хлеба недостаток или полное отсутствие соли, при всех прочих нормальных показателях даст изделие более расплывчатое по форме, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовом хлебе  - боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Эта же разница прекрасно видна в ржаном хлебе с солью и без соли даже в пакетах из супермаркета. Ровные и  неровные боковые корки и разная пористость. Бессолевой ржаной хлеб выпекают специально для тех, кому нужно ограничить соль в пище.

Необходимая для хорошего тестообразования и вкуса добавка соли колеблется от 1,2 до 2% для различных сортов ржаного хлеба. Мука пониженного хлебопекарного достоинства вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
crazyhome
Jan. 8th, 2008 11:55 pm (UTC)
Что за кислота имеется? Вроде вначале говорится о хлебе только их муки, воды, пекарских дрожжей и соли? Да и в рецептах никаких кислот не видно.
В первом рецепте сумма 119,5 откуда берётся? Или должно быть 101,55, или какой-то ингредиент забыт.
И ещё вопрос: что такое "Дрожжи хлебопекарные прессованные"? Если вместо них использовать сухие дрожжи в порошке, то сколько?
crazyhome
Jan. 9th, 2008 12:12 am (UTC)
Про прессованные дрожжи я уже прочитал в другом посте, так что вопрос снимается.
Но вот ещё вопрос по рецепту 1. Неужели на 1 кг муки лишь 0,5 грамма дрожжей??? Это какая-то странная пропорция, разве нет?
(no subject) - mariana_aga - Jan. 9th, 2008 01:42 am (UTC) - Expand
shapira
Jan. 16th, 2008 09:09 am (UTC)
Люда, как хорошо, что вы появились!
Я хочу спросить совета.
Я пытаюсь печь ржаной подовый хлеб. На закваске (которая отлично растет и живет, спасибо вам!)
делаю опару из закваски, ржаной муки и вдоы, густоты густой сметаны, поднимается 5-6 часов, потом добавляю немного солода, соль, ржаную муку, немного подсолнечного масла, замешиваю так, чтобы лепился шар, довольно плотное тесто. Ставлю его в виде шара расстояться, и уже через полчаса на нем начинают появляться трещины. Хотя я смачиваю водой верх , и делаю надрез, перед тем, как ставить расстаиваться.
Один раз расстаивалось, видимо, слишком долго - стало растекаться , то ли перестояло и опало, не знаю... Хлеб стал почти лепешкой, с сильно потрескавшимся, неровным верхом, хотя и пористой, и вкусной, но внешне - безобразие.
Второй раз, боясь этого, уже через полчаса расстойки, завидев трещинки, я скорее стала печь, форма у хлеба вышла красивая, но тоже - огромные трещины по всей верхней поверхности...
Вкус отличный, а вид...
Может быть, надо выпекать , поставив в духовку воду?
mariana_aga
Jan. 16th, 2008 10:15 am (UTC)
Привет, Лена! Насколько я поняла из описания, вы пытаетесь испечь 100% ржаной хлеб без (проверенного) рецепта. Хлеб так, конечно, не пекут. Интуитивно не получится. Например, 5-6часов для опары и полчаса для теста - это уже много!

А вобще да, ржаной всегда будет трескаться если дать ему слишком сильно подойти, потому что в нем нет эластичной клейковины и поры в нем - это пузырьки газа в клейком крахмале. Прочности никакой. Поэтому если вы увидите гладкую поверхность подового ржаного, то можете на 100% быть уверены, что в нем есть примеси пшеничной муки.

Попробуйте для начала испечь простой ржаной хлеб в форме для хлеба, а уж потом можно учиться и подовому по тому же рецепту и ржаному с добавками пшеничной муки.

http://mariana-aga.livejournal.com/40754.html#cutid1

Хорошо?
ira29 - (Anonymous) - Aug. 30th, 2008 04:13 am (UTC) - Expand
Re: ira29 - mariana_aga - Aug. 30th, 2008 04:51 am (UTC) - Expand
Re: ira29 - (Anonymous) - Aug. 30th, 2008 06:44 am (UTC) - Expand
Re: ira29 - mariana_aga - Aug. 30th, 2008 02:59 pm (UTC) - Expand
ira29 - (Anonymous) - Sep. 2nd, 2008 08:12 am (UTC) - Expand
Re: ira29 - mariana_aga - Sep. 2nd, 2008 08:36 am (UTC) - Expand
ira29 - (Anonymous) - Sep. 3rd, 2008 06:58 am (UTC) - Expand
Re: ira29 - mariana_aga - Sep. 3rd, 2008 04:35 pm (UTC) - Expand
ira29 - (Anonymous) - Sep. 4th, 2008 07:13 am (UTC) - Expand
Re: ira29 - mariana_aga - Sep. 5th, 2008 11:29 pm (UTC) - Expand
ira29 - (Anonymous) - Sep. 10th, 2008 02:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - pryshyvalka - Jan. 11th, 2011 04:00 pm (UTC) - Expand
Да - mariana_aga - Jan. 12th, 2011 04:16 pm (UTC) - Expand
Re: Да - pryshyvalka - Feb. 2nd, 2011 08:24 am (UTC) - Expand
kozinatra
Sep. 23rd, 2008 08:13 am (UTC)
Здравствуйте Людмила! Не перестаю вами восхищаться...После прочтения темы о ржаном хлебе стало понятно что к чему.У вас дар и конечно же желание помогать людям. Ну вот представьте обычно пишут: ржаное тесто не любит вымешивания. И все...И что можно понять из этого? Я ничего не поняла, так как всегда хочется знать почему...Но все же у меня возникли пару вопросов по теме. Я поняла , что если в тесте есть добавка 20-30% пшеничной муки, то можно добиться более менее клейковыны и тогда тесто вымешивается до ее образования.
-А делаются ли обминки в ржано-пшеничном хлебе?
-Если делать хлеб на закваске, есть ли разница на чем выращена и кормится закваска ( ржаной или пшеничной мукой)?
-сколько должно быть минимум закваски(для создания нужной кислоты) к общей муке в ржано-пшеничном хлебе?
Тоже с уважением к вам.
mariana_aga
Sep. 24th, 2008 04:04 am (UTC)
Обминки делаются, если они указаны в рецепте.

Ржаная и пшеничная закваска отличаются друг от друга, да. Поэтому в разных рецептах просят разные закваски.

Я не знаю сколько должно быть минимум закваски для создания нужной кислоты, я просто следую рецепту, как написано. Во первых , понятие кислоты хлеба нужно было бы количественно определять, а во вторых, закваски должны были быть униформными, одинаковыми. Доморощенные закваски у всех разные, в отличие от заводских, которые выращиваются из пробирки с культурами определенных видов кисломолочных бактерий и диких дрожжей.

В домашних же условиях, из 50 видов МКБ и 20 видов диких дрожжей, неизвестно какая у вас лично комбинация из 1-2 МКБ и 1-2 видов диких дрожжей сложилась в закваске. Они все вырабатывают кислоты и поднимают тесто, но они все разные по кислотности и аромату и силе.

Вообще я не люблю по поводу теории хлеба рассуждать. Из теории хлеба не испечешь. После всех моих пробных выпечек хлеба, я бы сказала, что теория - это хорошо, а вот удачный рецепт - лучше. Хорошие рецепты - это сокровище и сродни открытию, находке. Рецепт теорией не объяснить и на кончике пера его тоже невозможно вывести.
kozinatra
Sep. 23rd, 2008 10:00 am (UTC)
Людмила, хотела уточнить насчет закваски. У меня франзузы (по вашему рецепту), но они пшеничные. Для ржано-пшеничного хлеба мне лучше их начать кормить ржаной мукой? Или закваску использовать можно и пшеничную, а муку добавлять ржаную?Будет разница?
mariana_aga
Sep. 24th, 2008 03:54 am (UTC)
Обычно в рецепте указано какая должна быть закваска, пшеничная или ржаная.

Сам термин - "ржано-пшеничный хлеб" - из русского хлебопечения. В таком случае закваска всегда берется ржаная, т.е изначально ржаная, и освежается по определенной схеме, прежде чем использоваться в рецепте.

Я не знаю, будет ли разница, если брать пшеничную закваску для замеса опары и ржаную муку добавлять в тесто. Понятия не имею. Теоретически говоря разница должна быть, и очень болшая, но практически у меня нет доступа к химлаборатории чтобы количественно что-то измерять.
(Deleted comment)
(Deleted comment)
mariana_aga
Sep. 28th, 2010 03:21 pm (UTC)
про пророщенное зерно и муку из него
Здравствуйте, Оля.

Про пророщенное зерно надо знать следующее

Если зерно прорастает нечаянно, в связи с повышенной влажностью погоды во время сбора урожая или при влажных условиях хранения в непроветриваемом помещении, и потом из этого зерна смалывают муку, то получается ПЛОХАЯ мука. Она называется гипердиастатичной, потому что в ней содержатся повышенные количества фермента альфа-амилазы, расщепляющей крахмал муки на сахар. Хлеб из такой муки получается липкий.

Если зерно проращивают специально, до размера ростков примерно 0.5-1.5 см, то его

1) размалывают во влажном виде в кашку и добавляют в тесто. Получается супервитаминный хлеб с ЖИВЫМ зерном, очень вкусный и полезный. В этом журнале есть статья про рецепты такого хлеба. Он называется хлеб с диспергированным (пророщенным и размолотым) зерном и его всегда готовят на холодной опаре или на закваске (для повышения кислотности теста, чтобы не допустить гипердиастатичности).

http://mariana-aga.livejournal.com/77912.html

2) или же пророщенное зерно старательно просушивают в холодном состоянии до состояния сухого зерна и смалывают в муку, которую называют БЕЛЫМ СОЛОДОМ. Белый , или неферментированный, солод стоит гораздо дороже, чем простая мука и его добавляют в небольших количествах (1-2 ложки на буханку хлеба) для улучшения брожения теста. Т.е. такой солод (= соложеная муа) - это источник альфа-амилазы, он помогает тесту бродить более интенсивно, а хлеб получится более румяный.

Так что если бы ваша мука была смолота из специально пророщенного зерна, по технологии пригототвления солода, её бы обязательно продавали под названием солода, как положено по ГОСТу. Раз её не продают как солод, то скорее всего зерно проросло нечаянно и его пытаются сплавить на рынке в розничной торговле (оптовики такую не купят для пекарен, ибо это брак), под названием витаминной муки.

На приготовление хлеба по рецептам хлеба из диспергированного зерна она не тянет, поому что у вас не кашка из живых ростков и влажных зерен, а настоящая мука, и полезности в этой мертвой муке(по сравнению со свежим размолотым пророщенным зерном) - кот наплакал.

Используйте её в рецептах хлеба из хорошей муки, подмешивая в небольших количествах (не более 5-10% от веса всей муки в рецепте), и обязательно заводите тесто повышенной кислотности, чтобы избавиться от гипердиастатичности (липкости): на холодной опаре, на сцеженной со свежего кислого молока сыворотке, на закваске. И так используете постепенно весь пакет муки.
(Deleted comment)
kravec777
Sep. 13th, 2012 03:47 pm (UTC)
про ржаную муку
Привет Люда!
Я за помощью и советом......полная катастрофа..
..купила ржаную муку, аж 5кг,(прочла много хороших отзывов про эту мельницу)..
..решила печь ржаной хлеб, все как обычно,замутила тесто, разложила в формы, спекла, остыл, разрезала, у меня шок, внутри сырой, прям как пластелин..
..пеку второй раз (думаю, мало ли, настроение плохое, или сыворотка подкачала).....та же история......я в истерике..
..набралась смелости в третий раз (мало ли опять чего-то не так...) взяла другой рецепт..., и опять ПРОВАЛ ПОЛНЫЙ!!!!!
..не хочу грешить на муку....мож со мной что-то случилось....но до этого было нормально,...да! случался липкий мякиш, да! были проколы...но настолько....не знаю......
.....9 буханок хлеба...просто так......
..вообщем сижу и медитирую...что делать..
Мельник замечательный, дедулька поболтал радушно, рассказал интересные истории....и затарилась хорошо, купила пшеничную (ну очень сильная клейковина, впервые такое вижу) не знала как с ней работать, спельтовые хлопья, гречневую муку, спельтовую муку..
....эх жаль продуктов, времени, и хлеба.
Спасибо, что терпеливо выслушала историю!!!
Извини за беспокойство(((
mariana_aga
Sep. 14th, 2012 03:37 pm (UTC)
Re: про ржаную муку
привет, Сигита! сочувствую. Если б знала, чем помочь, помогла бы. Я сама тут бьюсь башкой об стенку из за неудач с хлебом. Глотаю сопли и слезы и продолжаю искать ответы на вопрос: " в чем тут дело?", "почему не получается?".

В твоем случае я считаю однозначно мука виновата (если с закваской все в порядке и с другим хлебом она спраляется на 5+). Мука была смолота из некондиционного зерна. В ГОСТах для такой муки рекомендуют те же приемы, что и у немцев: повышают кислотность заквасок более скупым кормлением ( т.е. свежее тесто: старое тесто в меньшей пропорции) и увеличеникм длительности брожения закваски после кормления, делают закваски крутыми и очень крутыми (в них намного выше кислотность, чем в жидких), вносят больше закваски в тесто, сокращают продролжительность брожения теста и расстойки, подсортировывают (подсыпают) плохую муку в мелких количествах к хорошей и используют плохую ржаную муку в пшенично-ржаном тесте с высоким (70-95%) содержанием пшеничной муки.

Может быть, существуют и какие-то специальные улучшители ржаной муки с плохими хлебопекарными качествами, я не знаю, какая у вас ситуация с этим в регионе, поговори с пекарями в пекарнях. у нас продается "улучшитель для ржаного хлеба", там в основном сухая клейковина в составе, заквасочные кислоты, белый солод и картофельная мука" - для более пышного и влажного мякиша. Но у тебя он и так влажный/липкий, слишком много ферментов в муке, тебе такой улучшитель не подошел бы.
kravec777
Sep. 15th, 2012 02:51 pm (UTC)
опять про муку
...и сказать нечего,прям напасть какая-то..
..если-бы знала, что у тебя проблемы, точно не стала беспокоить и приставать...
Не расстраивайся, наладится все, докопаешься до источника неудач, иногда случаются загадочные вещи....
Спасибо большое за советы!!!! Огооо, сколько ты всего понаписала...

Решила таки дедульке позвонить,рассказала всю историю...говорит, возможно влажное зерно (все лето дожди) и случилась оказия...надо пробовать подсушить муку в духовке (ему вроде какой-то пекарь сказал), и подмешивать к пшеничной обойной, и печь хлеб...а больше советовать нечего..
...возьму немного, просушу, и посмотрю.... как-то стремно, но выйти из положения надо (буду бояться, тогда зачем печь)))))))....
...когда первый раз подкормила закваску этой мукой, обратила внимание, поднималась она как бешенная, и хлеб быстро в формах выростал, вначале обрадовалось, а потом подозрительно стало, с чего бы так....вот и результат..))))))
....если эксперимент удастся, обязательно отпишусь, расскажу что и как....
Не падай духом Люда!!!
Желаю удачи!
( 41 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars