?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Разновидности российской хлебопекарной муки + which North-American flours or mixes correspond to Russian flours.

Высший сорт. Зольность до 0.55%. 75% выход. Белый цвет, самый тонкий помол. Type 450-550 flour. Canadian All-Purpose flour blended with pastry flour. US KAF APF (Sir Galahad). Canadian RobinHood Best For Blending flour.

Крупчатка. Зольность 60% До 20 % семолины. Цвет белый или кремовый. Semolina and bread flour blend. US KAF Select artisan flour. Canada FiveRoses APF

Первый сорт.  2-3%отрубей. Зольность 0.75%, 80% выход. Кремовый цвет.  Organic flour or unbleached all-purpose flour with 2% wheat bran and 1% germ added. Wheat bran and germ must be very finely ground into a powder in a spice or coffee grinder. US KAF organic bread flour. Canadian RobinHood Bread Flour or FiveRoses unbleached flour with 2% bran+1%germ added.

Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый.  85% выход. High extraction flour: sift graham flour or sift whole wheat, until you have 10% of bran and germ on the screen. US White whole wheat flour + 50% APF.  Canadian RobinHood Nutriblend + 50%APF.

Обойная (простая). 96% экстракции. US Whole grain flour (pastry, APF or bread). Canada Whole wheat flour+3% wheat germ (pastry, APF or bread).


Разновидности русской ржаной муки.

Сеяная 1-2% отрубей, белого цвета. White rye flour

Обдирная. 10% отрубей. Серого цвета.  Medium rye

Обойная. Серая с отрубями. Whole rye.




ПРО МУКУ (ГОСТ СССР)

Согласно ГОСТам на муку ("Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия") пшеничную муку вырабатывают из зерна мягкой* пшеницы  5 сортов - крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.

Показатели качества муки ограничены: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические - запах, вкус, минеральная примесь и цвет муки.

Хлебопекарное качество муки определяется ее:

- газообразующей способностью;
- способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки;
- цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

1. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке изделий, рецептура которых не предусматривает сахар. Газообразующая способность муки влияет и на золотисто-буроватую окраску корки. Хлеб из муки с низкой газообразующейся способностью будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

2. Сила муки - способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, оно обладает хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается. В основном сила муки определяется ее белковыми веществами, количество которых колеблется от 7 до 26%.

В муке есть 4 вида белков. Один из них - это глютенины, которые не растворяются в воде и являются основным компонентом клейковины.

Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

Содержание сырой клейковины в тесте из пшеничной хлебопекарной муки:

- крупчатка 30%
- высший сорт 24...28%
- первый сорт 25...30%
- второй сорт 21...25%
- обойная 18...20%

По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, а через 1,5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

 В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45-60, а обойная 20-30 дней.

3. Как правило покупателям больше нравится хлеб с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки, хотя некоторые виды светлой муки тоже дают хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки значение имеет не только цвет, но и способность к потемнению.

Крупность пшеничной муки. Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба:

- чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой;

- из чрезмерно измельченной муки получается хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

- хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц, которые должны быть различными для муки из зерен с разным количеством и качеством клейковины. Но чем сильнее клейковина зерна, те, мельче должна быть мука и желательно иметь частицы по возможности наиболее однородные по размеру.
_______________________
* Пшеница как биологический вид бывает двух видов - мягкая пшеница и твердая пшеница.

Хлебопекарная мука и манка производятся из мягкой пшеницы. Из твердой пшеницы-дюрум производится семолина - мука для макаронных изделий.

Мягкая пшеница может быть как очень мягкой и тогда из неё смалывают кондитерскую муку, так и весьма твердой и очень твердой - и тогда из неё смалывают муку общего назначения и хлебопекарную муку.

В Западной Европе и Австралии выращивают в основном мягкие сорта мягкой пшеницы, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и России выращивают главным образом твердые сорта мягкой пшеницы. Твердые сорта, как правило, яровые.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1020182&highlight=#1020182

В Испании используется следующая классификация муки, где W означает силу муки:
- до W 130 мука слабая;
- от W 180 до W 200 средней силы;
- от W 300 и выше мука сильная.

В некоторых странах центральной Европы это:
- тип 45 мука слабая;
- тип 55 мука средней силы;
- тип 65 мука сильная;
- тип 80 мука для темных сортов хлеба;
- тип 150 мука "интегральная" (обойная).

Tags:

Comments

( 14 comments — Leave a comment )
(Anonymous)
Sep. 1st, 2008 07:15 pm (UTC)
Везет вам - у нас мука только высший сорт, а ржаной я вообще никогда не видела в продаже
anusha_k
Aug. 5th, 2009 08:33 am (UTC)
я только такую муку и знаю, а что тогда мука общего назначения?
mariana_aga
Aug. 5th, 2009 02:49 pm (UTC)
Если на мешке с мукой не написано "хлебопекарная", а только написано "мука пшеничная", то это мука общего назначения. Иногда на мешке с мукой прямо указывают "общего назначения".



Вот пример сайта, где указаны разные виды муки. Внутри каждого сорта (сорт экстра, в.с., 1 с., 2с.) указаны разные виды муки: просто пшеничная мука (т.е. общего назначения) или хлебопекарная пшеничная мука.

http://www.muka.by/ru/production/muka/
charmed_belle
Mar. 21st, 2013 06:24 pm (UTC)
добрый день. Я купила вот такую муку http://www.rogersfoods.com/no-additive-dark-rye-flour/ Это получается она обойная или обдирная? И еще несколько вопросов: где вы покупаете муку, солод и в некоторых рецептах в интернете я видела квасное сусло. Это в Торонто продается? Спасибо!
mariana_aga
Mar. 21st, 2013 06:37 pm (UTC)
Добрый день!

Dark Rye flour, Whole Rye flour - это обойная ржаная мука.

Муку и солод я покупаю в магазине :)

Разные виды ржаной муки заказываю с мельницы через магазин Strictly Bulk.

Солод (красный, ферментированный, barley malt powder) - health food stores.

Диастатический солод (белый, неферментированный) через интернет в магазине КАФ
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz

или в магазине Barry Farm
http://www.barryfarm.com/nutri_info/baking%20supplies/diastaticmaltpowder.htm

квасное сусло я не покупаю, но если бы оно было нужно, то оно всегда есть в русских магазинах.
charmed_belle
Mar. 21st, 2013 07:19 pm (UTC)
Спасибо большое! Подскажите, что еще основное надо для выпечки ржаного хлеба? Я только начала печь хлеб, информации много, глаза разбегаются.
mariana_aga
Mar. 21st, 2013 08:02 pm (UTC)
Сосредоточьтесь на том, что нужно для о д н о г о рецепта хлеба, для начала. Выберите самый для вас важный и любимый, неприедающийся хлеб. Научитесь его хорошо печь, чтобы вы были с хлебом.

а потом потихоньку второй рецепт освойте и для него все нужное приобретите и так далее. А иначе вы захлебнетесь в море информации и приобретете много ненужного и товар будет простаивать или портиться.

Самое главное для ржаного - закваска. Рекомендую вот эту
http://www.sourdo.com/home/cultures/original-san-francisco/

А дрожжи такие

http://www.vanillafoodcompany.ca/Yeast-s/86.htm
charmed_belle
Mar. 22nd, 2013 11:26 pm (UTC)
Подскажите, а можно закваску и дрожжи тут в магазине купить? Если да, то в каком? Посмотрела по ссылке, доставка дороже самой закваски стоит. Положила глаз на дарницкий хлеб. Думаю начать пробы с него. Спасибо.
mariana_aga
Mar. 23rd, 2013 12:32 am (UTC)
Закваску покупают раз в жизни, а дрожжи - раз в год-два (если полкило).

Дрожжи "из магазина" вам в 6-10р дороже обойдутся, если в пересчете на грамм дрожжей. Но такие большие пачки САФовских дрожжей могут быть и в Костко, поищите там, где вы живете. Закваску вы такую больше нигде не купите. В обычных магазинах закваски не продаются, тем более такого качества.
(Deleted comment)
mariana_aga
Jan. 9th, 2014 01:13 am (UTC)
Re: Whole Wheat Pastry Flour


Из неё получится очень вкусный хлеб на соде

http://mariana-aga.livejournal.com/174675.html

И вобще используйте его для выпечки на соде: банановый хлеб, маффины и так далее.
(Deleted comment)
mariana_aga
Jan. 9th, 2014 12:46 pm (UTC)
Для хлеба возьмите 315 г Whole Wheat Pastry Flour и 100г обычной (белой или обойной) хлебопекарной муки (all purpose or bread flour).

cream of tartar (виннокаменная кислота) есть в любом продуктовом магазине, рядом с дрожжами и содой. Может быть и в специях
http://www.walmart.ca/en/ip/cream-of-tartar-67g/6000025862820

можно заменить в сумме соду с виннокаменной кислотой равным количеством разрыхлителя (baking powder)
(Deleted comment)
( 14 comments — Leave a comment )