You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
отсюда


Добавляю к теме про традиционные русские опары - расчин


ЗАКВАСКА
Прежде всего для раствора теста необходимо иметь закваску, от которой происходитъ брожение или окисание теста. Если-же ея не будет, то тесто не закиснет и не поднимется.
Закваской называется окисшее тесто, оставшееся от предыдущего печения хлеба. Если же хлеб пекут только первый раз, то закваски еще нет и  её необходимо или достать где-нибудь, или приго­товить самим.
Приготовление ея не сложно. В дежу (рис. 8) или в квашню всыпается примерно 15 фунтов муки, туда же подливается ½  ведра теплой воды от 25° до 29° Р, в которой разболтано 1/8  фунта сухих дрожжей, за неимением их подливается 1 ковш квасной гущи: затем весь этот раствор оставляют закисать в продолжении суток. По истечении этого времени закваска уже годна для употребления.
Иногда под руками не оказывается ни дрожжей, ни гущи, тогда муку просто смешивают с водой: и оставляют закисать; но нужно сознаться, что та­кая закваска может оказаться неудовлетворитель­ной и весьма известно, что хлеб, изготовленный: на ней, будет иметь вид опресноков.
Закваска не должна   сохраняться   долеe   одного, дня, если   оставить   ее лежать долее, то   она перекиснет и переквасит растворенное   на ней тесто.
Во избежание порчи закваски, т. е. чрезмерного окисания, к ней ежедневно примешивается неболь­шое количество муки, 1 фунт муки на 10 фунтов закваски, причем наблюдают, что-бы она не стала слишком густой или слишком жидкой. Самое луч­шее, когда она по густоте имеет вид теста, из котораго формуются хлебные караваи. Кроме того, для лучшаго сохранения ея, нужно что-бы она была, собрана в один комок, где нибудь в уголки квашни, а не размазана по всему дну.
На куль (9 пудовъ весу) муки, хорошей закваски достаточно 10—11 фунтов
ТЕСТО
Как уже мы говорили, для растворки теста служат дежи, квашни и иногда, когда теста нужно раст­ворить небольшое количество, употребляются корыта
Дежами (рис. 1) называются продолговатые ящики, высотою около 24 вершков и шириной внизу 14 вершк. и на верху 18 вершк. Длиной они делаются около 5 аршин. Для изготовления их стенок берутся гладко обструганныя доски, длинных по 1-1/2 дм. толщиной и коротких по 2 дм. В  передней стенке  дежи верхняя доска  обыкновенно   вынимается для того,   что бы   мастеру   удобно было на­гибаться и доставать тесто со дна
Сверху дежа закрывается крышкою, которая прикреплена на петлях к доске, набитой на верх дежи, у задней ея стенки. С помощью этой доски может быть заклинена подвижная поперечная стенка , посредством которой можно уменьшать простоанство внутри дежи, в зависимости от коли­чества теста. У  задняго и боковых краев с верх­ней стороны дежи установлены деревянные борты, для того, что бы тесто не могло сползать на пол, так как и на крышке этого ящика приходится перерабатывать тесто.
Квашни (рис. 9) бывают круглыя, по большей части деревянныя, иногда железныя. Размеръ их бывает различен, напр, для приготовления из куля (9 пуд.) муки квашня должна иметь 1 арш. 5 вершк. высоты и около 2 арш. в поперечнике. Сверху квашня плотно закрывается деревянным кружком, что-бы в нее не попал какой-либо сор. Квашню ставятъ не прямо  на пол, а на деревянные крестообразные подставки, во избежание холода, который может быть с пола
Корыта (рис. 10) по большей части употребляются в булочном производстве для булок и ситников, но в них также можно растворять и ржаной хлеб, когда требуется его небольшое количество.
Корыта бывают различной величины, в зависи­мости от замешиваемаго теста. Так, например для 200 фунтов теста достаточно, чтобы корыто имело около 21/2 арш. длины и около 1 аршина шир. Дерево, из котораго корыто сделано, должно быть плотное, без щелей и не гнилое, в противном случае  в щели будет набираться грязь и оттуда попадать в тесто.
Для приготовления теста имеющуюся закваску тщательно разводят в довольно теплой воде так что-бы не оставалось комьев. Затем в квашню наливается вода температурою около 27° Р. Она мо­жет быть и теплее, если в пекарне холодно. Но теплее 29° Р. вода уже не годна, потому что насыпанная в такую воду мука превратится в клейстер и уже не может бродиться. Также слишком холодная вода не пригодна для растворки на ней теста, потому что от холода в нем долго не разовьется брожения и оно не будет подыматься.
Количество воды для тестообразования берется в зависимости от количества и качества муки. Чем свежее и суше мука, тем более она может поглотить воды и наоборот, но нужно помнить, что этому есть предел и как бы не высоко было качество муки, если в нее перелить воды, то хлеб выйдет сырой и недопеченый. Для куля самой су­хой муки достаточно 8 ведер воды. Для муки средней сухости будет достаточно 7 ¾  ведер воды и для сырой муки 7 ½  ведер.
Как при избытке воды, так и при недостатки ея хлеб не может быть хорошим.
Если в первом случае он будет сырым и тяжелым, то и во втором он будет иметь не менee важные недостатки, а именно: будет очень крут и мучнист. Хотя есть такие искуссные пекаря, которые умудряются на куль сухой муки упо­треблять лишь 7 ½  ведер воды, при чем получают хлеб превосходнаго качества и экономят время нужное на его печение. Но получаемая ими экономия так не велика, что не оправдывает затраченнаго на нее искусства пекаря.

РАСЧИН
Когда закваска разболтана и к ней прилита вода, в квашню, сквозь проволочное сито, просеивается половина всей, предназначаемой для теста муки. Муку тщательно размешивают с водою де­ревянными веслами, пока она вся не распустится в воде. После этого поверхность раствора присы­пается мукою и закрывается крышкою.
Приготовленный таким образом раствор оставляют стоять в продолжение от 5 до 8 часов, в зависимости от времени года, а также от сте­пени теплоты хлебопекарни.
В это время раствор закиснет и в нем нач­нется брожение. От брожения раствор начнет расти в объеме и подымется почти до верха квашни. На поверхности его появятся пузырьки газа, кислаго запаха и тесто начнет медленно оседать.
Как только начнется оседание, становится по­нятно, что брожение окончено и что присеяв пред­варительно оставшуюся муку, следует замесить тесто.

Во время брожения расчина следует за ним внимательно наблюдать, что-бы не дать ему пере­стояться. Если же в срок не прибавить к нему муки и не замесить, то расчин опустится и хлеб, выпеченный на нем, будет перекислый и с закалом, т. е. со слоем непропеченнаго теста на нижней корке.
Прежде чем присевать оставшуюся муку в квашню, в расчин вливается раствор соли, на куль муки 4 фунта, разведенных на ¼  ведра воды. Кроме того в раствор соли по желанно можно прибавить ½  фунта тмина на куль муки, но также можно обойтись и без него, хлеб от этого не выйдет хуже.
Когда вся мука высеяна, тесто следует тща­тельно замесить, чтобы в нем не осталось ни комьев, ни сухой муки
.
Месить можно руками, а также деревянными вес­лами, но по нашему мнению для этой цели весла будут пригоднее и удобнее.
Мешение обыкновенно производится двумя или тремя пекарями, потому что вымесить большое ко­личество теста одному человеку не под силу. На­чинают обыкновенно месить, став около квашни с разных сторон. Вначале весла запускаются по стенке квашни до ея дна, потом они выворачиваются вместе с тестом на верх. При каждом взмаха весла подвигаются на шаг вперед. Когда с боков будет вымешано, принимаются за сере­дину. Она  месится   особым   образом:  один из пекарей   стоймя   втыкает  свое весло   в середину теста до дна, а двое других, если месят втроем, приставляют к его веслу свои весла накрест, и затем они начинают ходить вокруг квашни, держа весла   в руках   наклонно, т. е. так,   что  один конец весла  находится   в руках, в   то   время как другой в тесте   и делает   в нем   круги.

Вначале мешения ходящие вокруг квашни держат свои весла почти   отвесно,   затем   они постепенно опускают   концы   весел, которые   у них в ру­ках, внизу   от этого противоположные концы по­дымаются кверху, пока не выйдут на поверхность теста, что и является знаком окончания  мешения. После этого весла ножом очищаются от приставшаго к ним   теста,   в квашню   присевают  не­много оставленной для этого муки и машете начи­нается   вновь,   с тою   лишь  разницей,   что  теперь ходят уже в противоположную сторону.
В пер­вый раз, обыкновенно,   двигаются   по направленно движения солнца, во второй - наоборот. После окончания мешения поверхность теста запудривается му­кой и оно оставляется подниматься.
Хорошо промешанное тесто должно быть совер­шенно однородно по своему составу, и в нем не должны встречаться твердые комья и сухая мука, которые в неизмененном виде останутся и в хлебе. Если тесто вьмешано тщательно, то через два часа оно должно подняться настолько, что можно приступить к формовке караваев.
О полном поднятии теста, т. е, о степени готовности его для формовки определяют по следую­щему признаку: от весла,  втыкаемаго во время мешения, в тесте остается отверетие до дна квашни, по мере поднятия теста, отверстие начинаетъ затягиваться и когда оно затянется совсем, это означает, что тесто поднялось вполне и более подни­маться не будет.
Иногда случается, что во время вторичнаго брожения тесто совсем не подымется; причина этого очевидна, или закваска не хороша, или мука, на которой замешано тесто, плохого качества, но и как в первом, так и во втором случай хлеб выйдет сырой, тяжелый и с закалом.
ФОРМОВКА КАРАВАЕВ
Когда определят, что тесто  достаточно подня­лось, приступают к формовке хлебов. Формовка производится на чистом стол или на гладко-вы­струганной крышки ларя, в котором сохраняется мука. Необходимо заметить, что крышка такого ларя должна быть плотно сбита из досок, без щелей, в которые могли бы проваливаться кусочки теста в муку.
К такому ларю или столу близко придвигают квашню с тестом и начинают брать из нея куски на глаз около 20 - 30 фунтов, если имеют в виду изготовлять хлеб весовой. Если же изго­товляется хлеб штучный, то тесто предварительно навешивают. Взятый из квашни ком теста обсыпают сверху мукою, разминают его руками и локтем правой руки; затем, накатав из него шар, кладут его в деревянную чашку и слегка приминают его сверху рукою.
Необходимо, чтобы чашки по своей величине были немного больше хлебов, так как тесто и в чашки еще продолжает подыматься.
Наформованный в чашки хлеб сносят куда-нибудь поближе к печки, в тепло, а отнюдь не оставляют на окнах или же на полу, где он может охладиться или озябнуть, как говорят пе­каря

Чашки с хлебом разставляются в ряды  и сверху их накрывают полотенцами, сделанными; из распоротых мешков из под муки. В таком положении он остается около часа, пока не успеют сформовать весь хлеб, а затем уже он сажается в печку. При этом необходимо заметить, что поднятие теста должно происходить и в печке - поэтому с посадкой хлеба в печь нужно не мешкать, не то тесто  успеет перестояться и хлеб выйдет из печи с растрескавшейся коркой. Самое нормальное поднятие теста в чашке для больших хлебов вершка полтора
ВЫТОПКА ПЕЧИ И СТЕПЕНЬ ЖАРЫ В НЕЙ
Ко времени посадки хлеба в печь, нужно что­бы она была уже вытоплена, поэтому топка начи­нается заранее. Обыкновенно простую русскую печь, затапливают во время мешения хлеба, но не все печи одинаковы, поэтому и невозможно с точностью назначить когда следует начинать топку. Одни печи натапливаются скорее, другие дольше и в этом случае пекарям нужно применяться к условиям, с которыми они имеют дело.
Для топки печей следует брать хорошо просушеные дрова, не крупно наколотые и раскладывать их в виде плоских костров на под печи. Вначале костер раскладывается взади печи, как раз посредине задней стенки, затем, когда дрова прогорят и останутся одни головни, их разгребают к боковым стенкам, прибавляют дров и продолжают топить далее. Так же натапливается и передняя часть печи. Когда положенные дрова успеют прогореть и от них останутся лишь горящие уголья, их выгребают на шесток к заслон­ки, а печь тщательно выметается мочальным помелом;
В натопленной таким образом печи узнают степень жара,   бросая  на   под   горсть  муки, если:
брошенная мука вспыхивает в виде  искорок, то жар черезчур силен и его следует убавить. Тотчас-же берется помело, которым выметают обыкновенно печь, смачивается, холодной водой и печь начинают мести, отчего накаленные кирпичи немного охлаждаются. После такой операции опять бросается горсть муки и если она уже не вспы­хивает, а принимает коричневый цвет, т. е. только поджаривается, то печь пригодна для посадки хлеба.
Точно определить количество дров нужное для выпечки хлеба трудно, не зная устройства печи и размеров ея, однако, можно приблизительно сказать, что на 1 пуд выпеченнаго хлеба дров идет около 26 фунтов.
Затем большое значение имеет то обстоятель­ство:  непрерывно печется хлеб, или с большими промежутками, во время которых печь успевает остывать Если непрерывно, то на первую натопку печи пойдет около 9 пуд., на вытопку для второй посадки хлеба вдвое менее, для третьей уже только четверть всего количества, которое было израсходо­вано в первый раз
ПОСАДКА ХЛЕБА В ПЕЧЬ И ПЕЧЕНИЕ ЕГО
Сажается хлеб в печь при помощи лопаты, на длинном около 5 арш. древке, причем та часть лопаты, которой сажается и вынимается хлеб, бывает около 1 аршина длиною и около ½   арш. шириною.
Чашку с сформованным хлебом берут и бы­стро перевертывают на посыпанную мукою лопату; затем ножом обводят лежащий на лопате хлеб вокруг, примерно на вершок разстояния от низа его. Сверху хлеб смазывают раствором ржаной муки на холодной воде и после этого хлеб отправляют в печь.
При посадке хлеба в печь следует обращать внимание на то, что-бы посаженные караваи прихо­дились не вплотную один к другому, а с некоторыми промежутками, в противном же случае, увеличившись от жара в объеме, они сольются в сплошную массу.
Когда печь заполнена хлебами, ее не сразу закрывают заслонкой, а развалив по шестку выгре­бенные из печи горящие уголья, прибавляют к ним довольно толсто наколотой лучины. Делается это для того, чтобы передний ряд хлебов, посаженных около заслонки, слегка охватило жаром и они зажарились, как говорят пекаря.
После этого печь закрывается заслонкой и труба заклады­вается вьюшкой; к заслонке пригребают оставшийся на шестке   жар, что-бы передний ряд хлебов не вышел сырым.
Через некоторое время заслонку немного отодвигают, для выхода из печи пара, который об­разовался из влаги, испарившейся из хлебов, и затем заслонку снова задвигают на место. В продолжении печения хлеба заслонка отодвигается несколько раз. Благодаря такому открыванию печи воздух в ней будет постоянно достаточно сух и хлеб в нем может хорошо выпечься.
Времени на выпекание хлеба идет различно, в зависимости от его величины, так,- что чем размер хлеба больше, тем дольше он сидит в печи. Маленькие пятифунтовые хлебцы выпекаются в 1 ½  часа, десятифунтовые в 2 и 2 ½  часа, а 18 - 20 фн. более 3 часов. Конечно устройство и исправность печи имеет громадное значение на быстроту выпекания хлеба, поэтому следует оговориться, что вы­шеприведенные сроки нельзя считать неизменными: для всех печей.
Когда хлеб пробудет в печи достаточно по, мнению пекаря, время, тогда убеждаются, хорошо ли он пропечен и затем начинают разгрузку печи.
Узнать выпечку хлеба легко, взвешивая хлеб на руке, для этого не нужно большого опыта, нас­только оно очевидно.
Выгруженный из печи хлеб сверху смазывают жидким клейстером, приготовленным из полуфунта картофельной муки на ¼  ведра горячей воды. Смазанный клейстером хлеб моментально засыхает и его корка принимает красивый блестящий  ВИД.
Горячий хлеб медленно остуживают в теплой пекарне и уже после остывания его можно вынести, в более  холодное   помещение;  где он и может сохраняться.
При хорошей ржаной муке припека должно полу­читься от 3 до 3 ½  пудов, причем хлеб будет вполне выпеченный и легкий.
Признаки хорошо изготовленного ржаного хлеба следующие: не очень толстая, поджаристая, но не пригорелая корка, каштановаго цвета; мелкопористый . мякиш, однородного светлобураго цвета, вполне пластичный; вдавливание пальца в мякиш должно само собою чрез минуту сглаживаться, иначе хлеб  сыроват; не должно также быть в хлебе закала и не промешанных комьев муки. Достигнуть, чтобы хлеб отличался вышепоименованными качест­вами, можно лишь при тщательном и акуратном отношении к делу
ШТУЧНЫЙ ХЛЕБ
До сих пор мы говорили лишь о приготовлении весового хлеба, а о штучном ржаном хлебе нами еще ничего не было сказано, поэтому обратимся ж нему.
Изготовление его мало чем отличается от изготовления весового. Тесто для него идет тоже, что и для весового, с тою лишь разницей, что перед формовкой оно предварительно навешивается  определенными кусками, причем принимают во внимание потерю в весе теста при выпекании, например, для 5 фунтов хлебца теста берется 5 ½ фунтов.
Обыкновенно для формовки штучнаго хлебца тре­буется трое пекарей: двое формуют, а третий навешивает тесто. Навешивание не замедляет фор­мовки, она идет непрерывно; в то время, когда двое пекарей успевают накатать по хлебу, навесчик  свесит два, или более кусков теста. Свесив тесто он выливает его с чашки весов и тотчас наклоняется в квашню за новым куском, прибавив или убавив от котораго, он быстро вываливает с весов его на стол. Таким образом работа идет непрерывно.
В дальнейшем изготовлении штучнаго хлеба нет никакой разницы с изготовлением весового, за исключением того, что для печения штучнаго хлеба нужно менее времени, потому что он мельче. Кроме того, если хлеб изготовляется в одной печи двух сортов зараз: штучный и весовой, то штучный сажается впереди, потому что выпечется ранее весового.

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
trablin
Jan. 30th, 2014 10:00 am (UTC)
100 лет прошло, а по сути ничего не изменилось. Только печка у меня ЛУЧШЕ, а так... :)
mariana_aga
Jan. 30th, 2014 10:25 am (UTC)
Да, пожалуй :)

Интересно, что они опару расчином (расчиной) называли. Согласно Далю - это южно-русский хлебопекарный термин

Расчина - раствор для хлеба
Расчинить дежу, расчинить хлеб - замешивать, ставить тесто, растворять. "а где мне воду брать, каравай расчинять"...(из песни)
trablin
Jan. 30th, 2014 10:44 am (UTC)
Люд, а слово "зачин" - это синоним расчина или просто географически измененное понятие опары?
mariana_aga
Jan. 30th, 2014 10:54 am (UTC)
Видимо и исторически и географическит расчин и опара отличались. Зачин как термин в хлебопечении мне никогда пока не встречался. Зачин - это начало рассказывания сказки, былины.

Про опару Даль больше распинается, чем про расчин. Ему намного больше что есть сказать, много фразеологизмов приводит. Может одно слово было узко специализированным и региональным, использовалось среди пекарей, а другое - домашним и широкораспространенным?

Опара, тесто в деже, квашне, заправленное дрожжами или закваской; || приготовленная для этого закваска; || кулага, гуща, соложенное тесто; || пареный в кипятке корм для скота, лошадей, собак. Как тесто на опаре киснет. Вздулся, как тесто на опаре. Гуща, опара, по рядами направо, а ты, молочко, постой (солд.)! Опарное тесто, кислое. Опорное место, ожог. Опарник м. посудина, горшок, в коем готовится опара под кислое тесто; || новг. ржаной пирог, ино на яйцах



registrr
Jan. 30th, 2014 02:12 pm (UTC)
Спасибо, интересно!
mariana_aga
Jan. 30th, 2014 02:19 pm (UTC)
меня удивило, что он пишет что нельзя опаре (расчину) из ржаной муки давать опускаться. Я всю жизнь помногу раз её перемешивала в процессе брожения и не задумывалась. С пшеничной опарой немного по-другому, я обнаружила на опыте.
registrr
Jan. 30th, 2014 02:41 pm (UTC)
И я в своем опыте не заметил в этом криминала!
mariana_aga
Jan. 31st, 2014 04:27 pm (UTC)
Я поняла в чем там дело. У него холодное брожение и расчин ставится на 10-15% закваски к весу свежей порции теста в расчине. Поскольку клейковина в ржаном тесте очень слабая, оно - пена, а не прочная и эластичная резиновая губка, оно должно выстоять 8-10 часов относительно медленного подъема в прохладе, накапливая кислоту, нужную для нормального мякиша.

Перемешивание (аэрация)стимулирует размножение дрожжей иодновременно превышает предел толерантности слабой клейковины (много раз она в ржаном не поднимется) и они сожрут всю пищу в тесте и траванутся в спирте. К моменту замеса теста там некому будет тесто поднимать и тесту не на чем будет стоять, клейковинный и полисахаридный каркас будет разрушен.
kavolekat
Jan. 31st, 2014 05:56 am (UTC)
Описание вымешивания густого ржаного теста веслами впечатлило. Это же сколько надо усилий приложить!
mariana_aga
Jan. 31st, 2014 04:19 pm (UTC)
Ну, по сравнению с руками водить в жиже да пальцами комки жамкать и растирать, я уж лучше за весло возьмусь:)

Веселкой на самом деле промешивают сначала заквасму с водой и потом поспепенно подсыпают и промешивают частями муку. дело имеют в основном с жижей. Так что когда круто станет, - это уже в самом конце и поскольку ржаное тесто не вымешивают, однородность достигается быстро.
lionceau
Feb. 2nd, 2014 08:28 am (UTC)
Вчера рассказывала свекрови рецепт оладий и блинов на закваске. В ответ "Надо попробовать. А мы раней расчынялi(i=и)блинцы з вечара. Ставiлi дзежачку на прыпячэк. Там цеста усю ноч падыходзiла. А з ранiцы ужо пяклi".
Я словосочетание "расчинять тесто" (расчыняць цеста) давно слышала. Так в белорусских деревнях до сих пор говорят. И поверье есть: не гоже «расчыняць» хлеб в плохом настроении, так как считалось, что это напрямую влияло на его качество («цеста будзе вадзяное i хлеб у печы расплывецца»).
Про историю можно тут почитать http://www.dudutki.by/museum/pekarnya.html. А вот этот пекарь ну просто кладезь информации http://www.dudutki.by/museum/P_master1.html. Я когда в этом музее была, она про пекарню рассказывала. Слушал бы и слушал. И хлеб из печи ел бы ел.
mariana_aga
Feb. 4th, 2014 10:59 am (UTC)
Большое спасибо!

Прекрасные люди и очень хороший сайт, замечательно рассказано про сорта белорусского хлеба в старину. Спасибо!
despot_rnd
Mar. 5th, 2014 05:34 pm (UTC)
Познавательно! Поставил закваску фр. жидкую (с густой уже на ты, месяц беспрерывно, почти каждый день выпекал хлеб), осваиваю Ваши пути :-) Спасибо за информацию!
mariana_aga
Mar. 5th, 2014 05:46 pm (UTC)
Какой вы молодец, Анатолий! Так держать!
despot_rnd
Mar. 5th, 2014 05:55 pm (UTC)
Спасибо! Стараюсь :-)
( 15 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars