?

Log in

Previous Entry | Next Entry


Т. Ильинская
Хлебопечение Москвы в XVIII - XIX веках


14 января 1725 Г. царь Петр I издает Указ о торговле сьестными припасами и установлении "таксы" - цены на хлеб полицмейстерскими канцеляриями городов России. Был определен припек: для ржаного хлеба на пуд муки- 20 фунтов, или 50%; для пшеничной сайки - 8 фунтов, или 20%; для калачей весовых - 13 фунтов, или 32,5%; кренделей (баранок) - 4 фунта, или 10%. Этим припеком булочники пользовались два столетия. Согласно царскому Указу булочников, выпекавших сырой маловесный хлеб, били батогами в тех местах, где они торговали. Этот указ действовал восемь лет и был смягчен в 1733 г., во времена царствования Анны Иоановны. Была проведена новая расценка производственных расходов, отменено ежемесячное хождение булочников в полицмейстерскую канцелярию за "таксой" и сажание их в тюрьмы и штрафы. "Таксу" теперь устанавливал магистрат города, а с 1786 г.- Городская дума. На хлеб и мясо "такса" просуществовала до 1865 г. Как свидетельствуют исторические источники, в белокаменной в 1767 г. на 1 копейку можно было приобрести следующее количество выпечки:
- хлеба ржаного - 2 фунта - 15,5 золотника,
- ситников - 74,5 золотника,
- калачей - 64 золотника,
- крупчатых саек - 57,5 золотника,
- кренделей - 53 золотника,
- булок или французских хлебов -70,5 золотника.
Для ясности напомним, что приводимые выше русские меры веса фунт и золотник соответственно равны 409,5 и 4,26 граммов.
Хлебный промысел в эти годы оставался практически без изменений, уменьшилось количество безтягловых "дворников" и стрельцов, занимающихся выпечкой хлеба. При создании ремесленных цехов в 1723 г. в хлебный цех записалось 115 мастеров. На исходе XVIII века и первой половине XIX века после окончания войны 1812 г. происходят уже значительные изменения в хлебопечении Москвы благодаря большому строительству и приросту населения города.

Много хлебопеков были выходцами из Калужской, Московской, Ярославской и Тверской губерний. Это были в основном крепостные крестьяне, отпущенные помещиками за высокий оброк на отхожий промысел. Среди них уже наметилась определенная специализация. Так, выходцы с реки Протва занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей, баранок, саек. Среди них наиболее известны "протовцы"- Филипповы, Савельев, Гвоздев, Морозов, Мишин и др., "хатунцы" -Савостьянов, Найденов, Тюленев, Челноков, Алексеев, "калязинцы" и "угличане" - Сальников, Новиков, Таланов, Федоров, Мухин и др. Остальные хлебники выпекали пшеничный и пеклеванный хлеб, сдобу.
Хлебопечение в те годы принадлежало частным владельцам, пекарни делились на два типа - "немецкие" булочные и "московские". Ржаной хлеб и простые сорта ситного вырабатывались в так называемых "мелочных" и хлебных лавках, оборудованных одной или двумя русскими печами.
"Немецкие" булочные зародились в XVIII веке в Санкт-Петербурге в эпоху Петра I и носили цеховой характер. В них работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.
Объем переработки составлял обычно 165-410 кг муки в сутки.
Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев. Особенно много их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. В начале XIX в. не менее 30% булочных Москвы принадлежало немцам: Шуберт, Петерсон, Вебер, Гель-цев и др. Одной из лучших считалась булочная Вессель в доме на углу Охотного ряда и Тверской. "Немецкие" булочные располагались в центре Москвы и занимались выпечкой широкого ассортимента булочных и мучных кондитерских изделий. Наивысшего расцвета "немецкие" булочные достигли в 30-е годы XVIII в.(1730-1740), а потом были вытеснены из Москвы так называемыми "московскими" булочными, которые имели больший объем производства за счет установки в пекарнях от двух до четырех печей. На них работали несколько бригад: хлебники, калачники, булочники и т.д. Узкая специализация позволяла значительно улучшить качество продукции.
Оборудование пекарен состояло, как и много лет назад, из русской печи, обогреваемой дровами, деревянных досок для расстойки теста, железных листов для выпечки листового товара. Первая машина - тестоделитель - появилась в России во второй половине XIX в. Магазины размещались рядом с пекарней. Часть продукции продавалась в разнос в торговых рядах города.
В табл. 1 приведены данные по количеству пекарен в Москве и числу жителей, которых они обеспечивали хлебом.
В среднем на одного жителя Москвы приходилось 12 пудов муки в год. За эти годы стал изменяться ассортимент хлебных изделий. Появились новые сорта: крендели (баранки), французские булки, московские калачи, кисло-сладкий хлеб (из двух частей пшеничной муки второго сорта и трех частей пеклеванной муки), различная сдоба. Большим спросом пользовались сайки, выпекавшиеся на соломе, что придавало им приятный вкус и запах, калачи на отрубях. Это повлекло сокращение выпечки и жареных пирогов, калачей тертых и коврищатых. Много стало вырабатываться пряников: медовые, сахарные, писаные, фигурные, печатные большим весом и размером.
Таблица 1
Годы Количество пекарен Число жителей Москвы на 1 пекарню Выпечка хлеба, пудов в сутки
1723 115 700 3520
1782 140 890 5460
1794 160 1090 7650
1812 220 1140 10930
1832 266 1200 14100
1839 262 1330 15270
Еще в эпоху Петра I началась слава архангельских пряников "козуль", изумительных по форме и цвету. Они представляли собой фигурки животных, корабликов, крестов, Дедов - Морозов с глазурью и без нее, с медом и гвоздикой. Благодаря морским связям архангельские пряники попадали на рынки Норвегии, Англии, Германии и ярмарки России. Если в XVII в. в Москву пряники завозились в основном из Вязьмы, то в 1848 г. стали продаваться тульские пряники, которые пользуются спросом и до сего времени.
В XVIII веке в Москве появились "московские калачи", которые благодаря придворному пекарю Филиппову получили широкое распространение в России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что способствовало молочнокислому брожению и придавало им особый вкус. "У калача различают животик с губкой и ручку, дужку или перевясло": так описан калач - "пшеничный сгибень" с дужкой из теста.
К 1782 г. москвичи стали много употреблять "французских" булок, которые вырабатывали без пивных дрожжей. "Булка" - несколько видоизмененное слово, оно пришло из французского языка; и как производное от него - булочная, булочник.
Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста.
Представляет интерес стоимость пшеничных сортов хлеба. В 1845 г. один фунт пшеничного ситного хлеба стоил 3 коп. серебром, красносельский из крупитчатой муки - 3 коп., тот же из "первача"- 3,5 коп, французская булка - 6 коп.. калачи и сайки - 5 коп. серебром.
Для определения производственных расходов торгово-полицейским комитетом проводились опытные "распечки". Ниже приводится расход на распечку одного куля ржаной муки (девять пудов), сделанный руководителем Московского комитета статским советником Панаевым в 1845 г.:
На "распечку":
квартира - 32 коп.
пекарям -13,3/4 коп.
рабочим - 30 коп.
их содержание - 27,1/2 коп.
свечей - 3,1/2 коп.
дров - 30 коп.
------------------------------
И т о г о: 186,3/4 коп.
На продажу хлеба:
содержание торговцев -33,3/4 коп.
содержание лошадей и телег -6,1 /4 коп.
содержание возчика -9 коп.
------------------------------------
Итого: 49 коп,
Прочие расходы:
акциз -10,1/4 коп
содержание заведения -8,1 /4 коп
-------------------------------
Итого: 18,1/2 коп
Всех расходов-253,1/2 коп.
Барыш хозяина 270 коп.
Согласно "распечке" можно установить и зарплату булочников: мастер - пекарь получал в месяц - 11 руб.90 коп., рабочий - 3 руб. 57 коп. Она же определяла норму выработки. Так, смена из мастера, двух подручных и "мальчика" должна переработать 1,5 мешка пшеничной муки в день на мелкоштучный товар.
В начале 1900 г. мастер-пекарь получал 35 руб., "допекало" - 20 руб., булочники-рабочие - 14 руб., дощечники- 3 руб., калашники - 30 руб., мальчики - 4 руб.
В XVIII в. Москва перерабатывала в основном привозную муку, но были в ней свои мельницы на реке Яузе , Неглинной. Так, в конце XVIII в. на Яузе раpмещались четыре больших мельницы, две из которых принадлежали Воспитательному дому, сдававшему их в аренду.
Центром хлебной горговли в Москве до второй половины 19 в. была Болотная площадь, а затем после сноса домов на набережной Москвы-реки у Китайгородской стены были построены лабазы для приемки и хранения мучных припасов. После строительства железных дорог центр торговли перемещается на товарные станции Курской, Рязанской и Ярославской дорог. С организацией "Хлебной биржи" в Москве на Гавриковой площади мука стала продаваться по правилам кредитно-банковской системы.
В табл. 2 приведены данные, определенные по приблизительным подсчетам официального припека по ржаной муке - 50%, а по пшеничной - 2,5% по выработке хлеба в Москве за 1888-1914 гг.
Таблица 2
Годы Выпечка хлеба - всего (пуды) Выпечка хлеба ржаного (пуды) Выпечка хлеба пшеничного (пуды)
1888 9981580 7474300  2508280
1900 16997037 11097607   5899430
1904 15518673 9366400     6152273
1914 214974415 126221177 8875238
Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке хлебобулочных изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской губернии Тарусского уезда. Он пришел в Москву в 1806 г. и занимался выпечкой и продажей в разнос в торговых рядах города пирогов с различной начинкой, а затем и калачей. Разрешительные документы на курень (пекарню) погибли во время пожара в Москве в 1812 г. После его смерти в 40-х годах продолжателем дела стал сын Иван Максимович Филиппов, который родился в деревне Кабаново Малоярославского уезда в 1825 г. По документам Московской казенной палаты он уже числится как купец 2-й гильдии и вносит гильдийскую повинность за право торговли и прочее в Тверской части Москвы в сумме 67 руб. 40 коп. К Московской гильдии купечества он был причислен согласно указу №12438 Московской казенной палаты 8 декабря 1867 г. В это время ему принадлежали пекарни в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях Москвы.
В 1855 г. с соизволения государя Александра II И.Филиппов сделался "Поставщиком двора Его императорского Величества" за высокое качество продукции и широкий ассортимент.
После смерти И. Филиппова в 1890 г. по завещанию владелицей имущества стала его жена Т.Ф. Филиппова, а фактически управление делами фирмы перешло к сыну Дмитрию Ивановичу Филиппову - потомственному почетному гражданину. Согласно торгово-промышленной адресной книге за 1896/1897 гг. пекарни и магазины Филиппова были в Москве на Сокольническом шоссе, улицах Тверская, Мясницкая, Валовая, Сретенка, Долгоруковская, в Петербурге - на Невском проспекте, Гороховой, 6-й линии Васильевского острова и т.д. Эти пекарни вырабатывали широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе знаменитые московские калачи и жареные пирожки.
В заведении Филиппова на Тверской улице были следующие мастерские: хлебная, булочная, калашная, бараночная, выборгская, венская, карамельная, мармеладная, а также кофейная и магазин, который до сих пор носит название "булочная Филиппова". Во владении Филиппова, занимающем площадь 1957 кв. сажени по улице Тверской и Глинищевскому пер., размещались жилые и торговые помещения, оборудованные канализацией и водопроводом, гостиничные номера "Люкс" общей стоимостью около 1 млн руб.
Согласно промысловому свидетельству Купеческой управы Москвы в 1906 г. Д.И. Филиппову принадлежало 34 торговых и промышленных заведений; по данным Московского охранного отделения на Московских предприятиях работало продавцов и служащих 1700 чел., из них 1442 рабочих, а всего в России свыше 5000 чел.
Помимо московских булочных фирме Филиппова принадлежало 10 булочных в Петербурге, по одной в городах Ростове-на-Дону, Саратове и Туле. Однако из-за денежного и товарного кризиса фирма в 1905 г. объявила себя банкротом и по решению Московского коммерческого суда управление фирмой перешло к администрации, которая согласно указу Правительственного Сената №1005 от 1874 г. являлась юридическим лицом, облеченным посреднической властью. Решение принимается 2/3 голосов. Администрации передается все имущество, она должна вносить проценты по закладным, уплачивать государственные и городские повинности, сдавать помещения в аренду, страховать движимое и недвижимое имущество, погашать закладные и перезакладывать имущество из частных рук в Кредитное общество и Земельный банк. Сумма, которую на 1 марта 1905 г. фирма была должна кредиторам, составляла 3 652 008 руб., в том числе по векселям 3 089 779 руб.
После смерти Д.И. Филиппова в 1908 г. дело продолжили три его сына. Фактически главою фирмы стал Николай Иванович Филиппов, родившийся 8 мая 1874 г. и который был усыновлен Филипповым. Указом Московской казенной палаты № 20797-1051 от 21 июня 1894 г. После окончания опеки администрации в марте 1915 г. он организовал на правах полного товарищества "Торговый дом бр. Филипповых" с сохранением права торговли под фирмой "Поставщик двора Его императорского Величества" со складочным капиталом в 1 млн руб., которое просуществовало вплоть до национализации в годы революции. Владелец фирмы вынужден был эмигрировать в Бразилию.
С развитием капитализма в России происходит вытеснение мелких пекарен более крупными. При росте населения в 3,5 раза количество пекарен выросло всего в 1,5 раза, зато в 2,7 раза увеличилась нагрузка на одну пекарню и в 6 раз возросло количество работающих в них. Это сопровождалось увеличением количества печей в каждой пекарне. Так, если в 1888 г. в пекарне в среднем работало 2,7 печи, то в 1895 г. уже 3,3 печи. Начали применяться для замеса теста первые тестомесильные машины.
В 1902 г. в Москве было 267 пекарен, на которых работало 6911 чел.; эти пекарни перерабатывали 202,7 тыс. т муки в год.
С конца 19 в. в Петербурге возникли и стали развиваться "московские булочные", так как они могли вырабатывать большее число сортов хлеба со значительным количеством рабочих. В предреволюционные годы в Москве было 436 пекарен, а в Петербурге 1363, причем одна пекарня в Москве снабжала хлебом 4475 жителей, а в Петербурге - 1541 чел.
В 1910-1914 гг. основными сортами хлеба были: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и др. (2%). Всего - 300 наименований.
С 22 сентября 1865 г. была упразднена твердая такса на хлеб и заменена в 1889 г. справочной таксой, которая устанавливалась Городской думой на два сорта хлеба: ржаной кислый и французскую булку. Еженедельно в "Ведомостях Московской городской полиции" публиковались сведения о нарушениях пекарнями веса пятикопеечной французской булки и фактической цене 1 пуда кислого хлеба.
Необходимо отметить, что почти за 100 лет мало чем изменилась техника хлебопечения. Производственный инвентарь состоял из квашен, ящиков, лопат, долбленых деревянных чаш для расстойки теста, жаровых печей. Тестомесильные машины фирмы "Вернер унд Пфляйдерер" появились в Москве после 1905 г. в пекарне Филиппова. В 1912 г. он установил первую натирочную машину для бараночного теста, а в 1910 г. полумеханизированную винаровскую двухъярусную печь.
Основными поставщиками муки для московских пекарен были мельницы Башкирова, Бугрова, Степашкина, Борель, Вебер, Дягтерева, Парамонова. Дрожжи получали с заводов Гивартовского и Афремова и Минского дрожжевого завода, солод из Воронежского солодового завода.
По материалам музея "Хлебное дело" при ЦМ "Экспохлеб"

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
registrr
Jan. 30th, 2014 02:09 pm (UTC)
Спасибо большое!
mariana_aga
Jan. 30th, 2014 02:16 pm (UTC)
Захватывающе интересно, Сергей! Мне очень понравилась статья.
vasena_vasilisa
Jan. 30th, 2014 06:18 pm (UTC)
Спасибо Люда!Очень интересно, но почитала и стало грустно...Я так любила Филипповскую булочную. Если попадали на ул. Горького(ныне Тверскую) обязательно покупали там Рижский, Бородинский...Почему то там он был вкуснее, чем рядом с домом.
mariana_aga
Jan. 30th, 2014 10:38 pm (UTC)
Я хлеб покупала в булочной через дорогу, напротив филипповскорядом с театром была небольшая такая булочная. Ух как там пахло, а хлеб какой был!!!

kavolekat
Jan. 31st, 2014 06:09 am (UTC)
Очень интересно, спасибо. Теперь я знаю, когда появились столь любимые мной сорта ржано-пшеничного заварного кисло-сладкого хлеба из серой муки.
mariana_aga
Jan. 31st, 2014 07:26 pm (UTC)
А я узнала, что мои земляки - калужане - сделали московский хлеб знаменитым. И жареные пирожки и сайки. Филипповы-то калужане были.

Прекрасная статья.
musa_tv
Feb. 10th, 2014 12:56 pm (UTC)
Очень захватывающе, с огромным интересом прочитала (сижу, последние посты твои читаю, навёрстываю упущенное).
Ева снова заболела, меня заразила, на больничном выздоравливаем.
Как же много пеклось и продавалось французских булок, вот с каких пор любовь народа к ним тянется.
mariana_aga
Feb. 10th, 2014 01:57 pm (UTC)
Танюша, посидите с Евочкой дома, в тепле, отдохните от зимы и от работы. Выздоравливайте!

Я тоже удивилась тому, сколько французских булок в начале 20 века ели, ещё до изобретения багетов и батонов. Трудно сказать, как это было по всей империи, но в Москве они были популярны.
nata_m1981
Oct. 26th, 2015 06:30 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Здравствуйте,Люда. Пытаюсь пытаюсь приготовить тесто на закваске для пиццы. Хочу получить структуру теста хрустящую,тонкую,пузырчатую,чтобы при растягивании тесто не рвалось.. Если я мало выстаиваю тесто у меня не рвется при растягивании,но при запекании получается мякиш резиновый плотный ,тесто не румянится сухое жесткое,но пузырится, Если я на ночь ставлю опару, потом замешиваю тесто, в этом случае оно рвется при растягивании,при запекании иногда пузырится и румяниться, мякиш плотный. Я в заквасочное тесто не добавляю дрожжей и сахар. Может часть проблемы в этом? Нужна помощь. Спасибо
mariana_aga
Oct. 26th, 2015 05:26 pm (UTC)
Re: Тесто на закваске для пиццы
Ната, а вы что-то другое умеете на закваске печь? Т.е. тесто для пиццы на закваске - это ваш первый опыт выпечки из пшеничного теста на закваске или вы уже печете хлеб из теста на закваске?

И как вы печете пиццу, какой тип пиццы? о каких сроках брожения теста и расстойки заготовки перед выпечкой идет речь? печете в противне или на камне?
nata_m1981
Oct. 27th, 2015 05:52 am (UTC)
Re: Тесто на закваске для пиццы
Да это вообще мой первый опыт с каким либо видом дрожжевого теста.. Мои попытки длятся около трех месяцев. Я вывела закваску только для данного теста. У меня столько было вариантов я экспериментировала и экспериментировала, но все безрезультатно.
mariana_aga
Oct. 27th, 2015 01:34 pm (UTC)
Re: Тесто на закваске для пиццы
ОК. Спасибо за подробности, Ната!

В работе с тестом на дрожжах или закваске есть два момента
1) вкус и аромат, что достигается брожением
2) структура теста, что достигается вымешиванием и обминками

Вкус пиццы может быть прекрасным как на дрожжах, так и на закваске, притом обычно пицццайоло пиццы на закваске не делают. В Италии нет традиции пицц на закваске. Итальянский хлеб и пицца - дрожжевые и такими записаны в ГОСТах Италии на их традиционные пиццы. Закваски ведутся главным образом для панетоне, для сдобного кулича и очень редких видов итальянского заквасочного хлеба. С другой стороны, можно и на закваске как пиццу, так и хлеб из того же теста. Тоже вкусно :)

В той части, которая связана с выбраживанием теста, вы описываете разные проблемы
- тесто не румянилось вообще
- Тесто подрумянилось,но это только потому что я его дольше держала в духовке, а так бы было бледное.

Это говорит о том, что тесто либо переброжено, истощилось, в нем не осталось сахара, либо что у вас низкая температура выпечки. Пиццы на камне пекут за 3 минуты при 400С. Пицца на противне при 250С будет готова минут за 10 если она тонкая, дольше при 220С, если пицца потолще, типа фокаччи.

Но главная проблема у вас именно по второй теме. Теме создания теста, самого каркаса теста - его клейковины.
- жесткое
- жесткое при запекании
- мякиш по бортам пиццы не совсем плотный но и не воздушный, корка очень жесткая
- корка жесткая и тесто было резиновое, как будто сырое
- Корочка была жесткой, но хрустящей

Если клейковину не развить вымешиванием и обминками до прозрачных пленок и светящихся пузырей, то тесто не даст ни тонкой корочки, ни воздушного открытого мякиша.

Так что я бы посоветовала отставить закваску на время и потренироваться в создании теста на дрожжах, но сосредоточиться именно на технике вымешивания до развития клейковины и развития клейковины обминками - растягиваниями и складываниями теста в процессе брожения.

Поробуйте вот этот рецепт.
http://registrr.livejournal.com/66302.html
http://registrr.livejournal.com/65098.html

Видеоролик процесса развития клейковины тут
http://registrr.livejournal.com/23034.html

На закваске хорошее тесто, дающее открытый мякиш и тончайшие, практически круассановые корки, Сергей показывал тут
http://registrr.livejournal.com/11244.html
nata_m1981
Oct. 27th, 2015 05:53 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Побывав в одной пиццерии, мне очень понравилось тесто. Хотела узнать рецепт, но нет оказывается это большой секрет, но я кое что узнала.. это то, что тесто у них не на дрожжах не на яйцах не на молочке, что-то ставится на ночь, а на следующий день замешивается тесто, и это тесто к вечеру подходит или может он (пиццайоло) замешивает тесто и убирает в холодильник до вечера. Не спроста эта пиццерия и работает только с вечера. Не понятен правда еще момент как он понимает сколько нужно взять теста из холодильника для расстойки. Не может же у него тесто весь вечер быть при комнатной температуре. Ну и собственно на нем делается пицца.
nata_m1981
Oct. 27th, 2015 05:55 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Вот я и начала изучать что же это такое за тесто. По способам интернета, рецептов, выяснила, что в место дрожжей делается закваска , что на ночь ставится опара или стартер на закваске. Пробовала готовить по всяким разным рецептам.. Последние разы это: опара на закваске на ночь потом замес теста без дрожжей, олив. масла и сахара, отдых какое время точно уже не помню, формирование порционных шариков и расстойка примерно часа два. Остальные шарики убирала в холодильник под пленку.. Тесто рвалось при запекании пузырилось, и то если я не положу начинку, а просто запеку лепешкой, и было жесткое.
nata_m1981
Oct. 27th, 2015 05:56 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Еще один из последних вариантов это: 1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 200 гр
Мука пшеничная - 450 гр
Вода - 225 гр
Брожение 8 часов при +25С
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première - все
Мука пшеничная - 450 гр
Вода - 225 гр
Брожение 6...8 часов нужно осуществлять при той же температуре, при которой хранился маточник/jefe .
Теперь закваска может называться levain tout point. закваска 2 раза освеженная/ Levain tout point - 420 г
Вода - 1036 гр
Мука пшеничная - 1600 гр
Мука ржаная сеяная - 80 гр
Дрожжи свежие прессованные - 4 гр
Соль - 35 гр
Месить:
- 5 мин на 1-ой скорости
Autolisis 30 мин
- 12 мин на 2-ой скорости
Температура массы +25...26С
Брожение 50 мин
Разделка, округление 10 мин
Предварительная расстойка 20...30 мин
Формовка, окончательная расстойка 240 мин Но тут я делала без дрожжей. Тесто рвалось при растягивании, жесткое при запекании, был более хлебный вкус, румянилось, мякиш по бортам пиццы не совсем плотный но и не воздушный, корка была очень жесткая.
nata_m1981
Oct. 27th, 2015 05:58 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Еще я пробовала такой вариант: 330 г воды
18 г соли
510 г муки
45 г закваски
1.5 г дрожжей (не добавляла) большую часть (¾) муки, всю закваску и всю воду замешивать 5 минут.
Добавить соль, месить ещё 2 минуты.
Собрать в комочек, прикрыть плёнкой и оставить на 20 минут
Не вынимая тесто из замесочной чаши, включить миксер и понемногу подмесить остальную муку . Тесто получается мягкое и липкое .
Выложить тесто на стол или доску, подпылённую мукой, сформовать шарик, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Приготовить пластиковые контейнеры с крышками или другую подходящую посуду, слегка смазать растительным маслом.
Форма посуды никакой роли не играет, но коробочки с крышкой удобно размещать стопкой в холодильнике. Контейнер должен быть достаточной высоты, чтобы тесто не убежало.
Тесто разделить на 3 части по 300 г, подкатать в шарики, разложить по контейнерам и дать несколько минут отдохнуть.
Закрыть крышками, поставить в холодильник на 1-2 суток (можно хранить до 6 суток).
В то время как активное брожение (выделение углекислоты) замедляется в холоде, молочнокислые бактерии закваски разлагают крахмалы муки, придают тесту и выпечке прекрасный аромат и вкус.
За 2-2.5 часа до выпечки стол или доску присыпать мукой, вынуть порцию теста: под углом наклонить контейнер, немного поддеть тесто пальцем и оно потихоньку само отлепится от стенок. Старайтесь не мять и не сворачивать лепёшечку, а просто аккуратно перевернуть на стол и подравнять.
Прикрыть колобки мисками или плёнкой и оставить на 1.5-2 часа для расстойки.
Тесто тянулось очень хорошо это был наверное единственный рецепт где тесто тянулось и даже пузырилось при запекании, но корка была жесткая и еще это тесто не румянилось вообще и было резиновое как будто сырое.
nata_m1981
Oct. 27th, 2015 06:00 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Сейчас я хочу попробовать сделать опару на закваске на ночь:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 20 гр
Мука пшеничная - 45 гр
Вода - 22,5гр потом тесто: Вода - 222 гр
Мука пшеничная - 343 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2г вся закваска примерно 90 г. Но это опять мой эксперимент. Может дело в оливковом масле, которое я не добавляю и поэтому рвется тесто или дрожжах, которые я тоже не добавляю может поэтому корка при выпечке жесткая. Может дело в расстойке, но я столько много раз экспериментировала с расстойкой.. что думаю что-то не то в рецепте. Меня не отпускает мысль о пиццерии, где говорили, что что-то ставится на ночь ну теперь понятно что, а на сл. день замес теста и это тесто должно подойти к вечеру. В общем я "сломала" всю себе голову. Выпекаю на противне при макс темп.220гр. Мой мозг понимает что в принципе ничего сложного тут нет.. Нужно просто время и терпение, но я допускаю какую-то ошибку, но какую не пойму.
nata_m1981
Oct. 27th, 2015 12:09 pm (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
вот попробовала сделала значит опару на ночь
Закваска спонтанного брожения/ chef - 20 гр
Мука пшеничная - 45 гр
Вода - 22,5гр
Сегодня замесила тесто
Вода - 222 гр
Мука пшеничная - 343 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2г
вся закваска примерно 90 г
Смешала воду,опару, дрожжи большую часть муки. Дала отдохнуть мин. 20,потом добавила оставшуюся муку. Выложила тесто на стол накрыла пленкой полотенцем еще на 20 мин. далее разделили на шарики.У меня их получилось два .Один убрала в холодильник,а один оставила под пленкой при комн. темп. примерно часов пять. За это время я его два раза складывала. Тесто получилось очень нежное пузырчатое,когда я начала его растягивать оно стало рваться. При выпекании пузыри куда-то делись остались только на бортах пиццы. Корочка была жесткой ,но хрустящей такой хрустящей что было слышно этот хруст в другой комнате. Тесто подрумянилось,но это только потому что я его дольше держала в духовке, а так бы было бледное.. Не пойму как сделать хрустящую корочку, но не такую жесткую,а чтобы тесто хрустело и таяло..,чтобы были большие пузыри по всей пицце и мякиша практически чтобы не было..
nata_m1981
Oct. 27th, 2015 07:00 pm (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Спасибо большое,буду пробовать.
nata_m1981
Oct. 29th, 2015 09:12 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Здравствуйте,Люда Хотела показать фото теста для пиццы и не могу подгрузить фото..Сайт такой замороченный. В имеете опыт в этих делах?
mariana_aga
Oct. 29th, 2015 01:18 pm (UTC)
Re: Тесто на закваске для пиццы
Здравствуйте, Ната. Вы можете вставить в текст комментария ссылку на фото, линк.

А для того, чтобы само фото в комментарии проявилось пользуются гипертекстом.

http://kud.su/wow/commentwithimage.php

Я понимаю какое тесто вы хотите получить. Ваша проблема связана с вымешиванием теста. Такое тесто, как вы хотите получить, пришлось бы час руками месить. Притом потому, что оно такой слабой консистенции (для открытой пористости нужно чуть ли не полужидкое тесто), тесто месят растягивая и складывая его примерно тысячу раз. Я дала вам ссылку на ролик Сергея, где он показывает как это сделать.
nata_m1981
Oct. 29th, 2015 09:24 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
попробую отправить эту ссылку https://my.mail.ru/mail/nata_m1981/photo/_myphoto/2.html
nata_m1981
Oct. 29th, 2015 09:27 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
там есть еще несколько фото. Это структура теста при запекании пиццы,которую я хочу научиться делать.
nata_m1981
Oct. 29th, 2015 01:32 pm (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
да уж тяжело для новичка..
mariana_aga
Oct. 29th, 2015 01:50 pm (UTC)
Re: Тесто на закваске для пиццы
Я так поняла, что у вас миксер есть. С миксером проще: он и вымесит и выбьет тесто.

А вообще да. Раньше люди росли в домах, где тесто старшие месили руками и не удивлялись, что так долго :) Привычка.
nata_m1981
Nov. 6th, 2015 10:23 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Здравствуйте, Люда. Вот опять хочу поделиться своим провалом. Пыталась сделать тесто по последней ссылке, которую Вы мне прислали на закваске от Сергея. Вымешивала тесто очень долго в миксере по 15 мин. с отдыхом по пять мин. три подхода, потом сама складывала раз 500. Тесто было очень тянущее. После этого нужно было поставить бродить это тесто 3 часа со складыванием каждый час по три раза. Так вот вначале тесто было очень тянущее до бесконечности), но после первого часа вся тянучесть куда-то делась оно стало какое-то рваное не гладкое что ли, ну и конечно в итоге оно не растягивалось и еще это тесто получается жидкое для пиццы на мой взгляд т.е. его не покрутишь. Что опять у меня не так. Я не добавляла аскорбинку. ОПАРА:

- 29 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
- 61 гр. пшеничной хлебопекарной муки;
- 3 гр. пшеничной обойной муки (либо щепотка отрубей);
- 32 гр. воды.

ТЕСТО:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки в/с, 1-го или 2-го сорта;
- 50 гр. ржаной сеяной (пеклеванной) муки;
- 125 гр. опары (вся);
- 10 гр. соли;
- щепотка аскорбиновой кислоты. (Спасательный круг для очень жидкого теста, необязательный компонент);
- 400 гр. воды (моя мука с повышенным содержанием клейковины взяла 460 гр.)
nata_m1981
Nov. 6th, 2015 02:26 pm (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
https://my.mail.ru/mail/nata_m1981/photo/_myphoto/8.html
https://my.mail.ru/mail/nata_m1981/photo/_myphoto/9.html
https://my.mail.ru/mail/nata_m1981/photo/_myphoto/10.html
https://my.mail.ru/mail/nata_m1981/photo/_myphoto/11.html
вот что у меня получилось после трех часового брожения и после ночи в холодильнике.
mariana_aga
Nov. 6th, 2015 03:59 pm (UTC)
Re: Тесто на закваске для пиццы
Так выглядит перекисшее тесто с разрушенной клейковиной.
nata_m1981
Nov. 6th, 2015 03:11 pm (UTC)
может мука не та.
mariana_aga
Nov. 6th, 2015 03:54 pm (UTC)
Поскольку вы не указываете какой мукой пользовались, ответить на ваше предположение мне нечем :)

С другой стороны, дело совершенно не в муке, а в том, чтобы понимать как образуется и развивается эластичная структура теста - клейковина. По вашему описанию не очевидно, что вы придерживались того, что делал Сергей. 45 мин вымешивания в миксере даже если это на 1 скорости и потом 500 складываний - это чрезвычайно и чересчур. В миксере овернское тесто не вымешивают вообще, только перемешивают до однородности, а для этого достаточно 5-10мин на 1-скорости. После того, как клейковина образуется во время отлежки теста, клейковину развивают растягиваниями и складываниями теста на столе вручную.

В результате перемеса, приложения чрезвычайного количества энергии к тесту в миксере и вручную, клейковина у вас разрушилась в тесте (тесто стало "рваное").

Короче, я не знаю как вам помочь дистанционно, потому что старые статьи по клейковине я не могу открыть, это осталось в прошлом. Новые писать я сейчас не могу, чтобы показать в чем дело. На каждую статью у меня уходит день-два, а я сейчас учусь на дневном факультете и у меня курсовые проекты один за другим и контрольные работы и экзамены чуть ли не каждую неделю, до декабря времени не будет на что-то программное, какие-то плановые статьи или ииндивидуальную помощь тут в жжурнале. С дрожжами вы работать не склонны, чтобы сосредоточитсья только на клейковине. А по тесту на дрожжах я показывала как её развить в статьях и дала вам ссылки. Например, тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/panini-del-fornaio.html

На умении обращаться с клейковиной надо сосредоточиться отдельно и желательно для начала с дрожжевым тестом (оно не разрушит вам клейковину брожением, как закваска), но вам надо, чтоб на закваске.

У вас ещё проблема (мягко говоря) в том, что пицца в ресторане печется на раскаленном камне или в лучшем случае на специальных круглых тарелках из алюминия с дырками. У вас же выпечка на противне. Я вчера попробовала испечь прекрасное тесто для пиццы на противне, чтобы проверить, что у вас часть проблемы в технологии выпечки и таки да, не получилась такая пицца, как надо, какая получается из этого теста на камне. А получилась жесткая и не с такими открытыми дырками.

Для пицц, выпеченных в противнях ( или на противнях) и в формочках с бортиками нужно другое тесто, чтобы получить пышные нежные бортики с тонкой корочкой.
nata_m1981
Nov. 6th, 2015 05:50 pm (UTC)
Я пользовалась мукой высш.сорта с содержанием белка 12, жиров 1 углеводов 67.
Возможно нужно начать с дрожжевого теста,но в Ваших рецептах вы все равно делаете акцент на муку особенно в "паньоттини". Я специально пошла искать муку с таким составом,но ничего подобного не нашла. Купила с белками 10 углеводами 71 жирами 1. Еще была мука Nordic с содержанием белков 13. Буду пробовать из дрожжевого теста...
Спасибо за помощь и советы.
mariana_aga
Nov. 9th, 2015 12:55 pm (UTC)
Конечно, с мукой помягче лучше пица получается (когда в муке меньше белка).
nata_m1981
Nov. 9th, 2015 11:55 am (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Здравствуйте,Люда. Хотела попробовать сделать тесто по рецепту "паньоттини" бига готова и не могу открыть Вашу ссылку. Подскажите где можно посмотреть этот рецепт. Спасибо
mariana_aga
Nov. 9th, 2015 01:03 pm (UTC)
Re: Тесто на закваске для пиццы
Здравствуйте, Ната!
Это все одно и то же тесто, из которого можно печь огромные ковриги (паньотелла), подовый хлеб нормальных размеров (паньотта), круглые хлебцы (паньотини) или квадратные хлебцы (панини). И это же тесто идет на классическую пиццу.

Бига тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/11/biga-il-fornaio.html

Панини тут, варинт замеса:способ двойного внесения воды, правка муки
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/pagnottine.html

Паньоттини тут, вес рецепт от начала до конца, как в пекарне
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/panini-del-fornaio.html

Сергей показал их тут
http://registrr.livejournal.com/66302.html

удачи!
nata_m1981
Nov. 9th, 2015 01:24 pm (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
Беда какая-то не открывается ничего, кроме Сергея,а у Сергея куда он ссылается ,а он ссылается на Вас, тоже не открывается . Пишет ошибку 505
mariana_aga
Nov. 9th, 2015 01:26 pm (UTC)
Re: Тесто на закваске для пиццы
У меня открывается почему-то. А сам блог открывается? Может по датам там найти ?
http://conciertobarocco.blogspot.ca
nata_m1981
Nov. 9th, 2015 02:20 pm (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
а в каком разделе искать этот рецепт?
nata_m1981
Nov. 9th, 2015 02:24 pm (UTC)
Тесто на закваске для пиццы
не найду где просматривать блог. Я вижу ваши метки,посты.
mariana_aga
Nov. 9th, 2015 02:52 pm (UTC)
Re: Тесто на закваске для пиццы
В ноябре и декабре 2014. Ищите по датам, Ната, назад прокручивайте записи во времени, если не видно справа на экране "календаря".
( 39 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars