You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

Осторожно! Мука.

perky

Сергей (registrr) показал сегодня как на современном московском хлебозаводе определяют качество муки прежде чем печь из неё хлеб. И как, даже при самом тщательном соблюдении ГОСТов на рецептуру, трудно получить хороший хлеб, если мука поступает не соответствующая требованиям рецептуры, неадекватная. Или если вода неподходящая. На дрожжи и соль не будем пальцами показывать. С этим все в порядке!

В России, насколько я понимаю, часто жалуются на слишком слабую муку, с нехлебопекарной клейковиной (мало клейковины и клейковина плохого качества, хлеб крошливый, неароматный, недостаточно вкусный). Россияне не одиноки. В Англии например. мука настолько плохая (из-за погодных условий, что влияет на качество английской пшеницы), что хлебозаводы просто-напросто не могут печь из неё хлеб . Поговаривают о том, чтобы переходить на выпечку пшеничного хлеба из английской муки по безглютеновой технологии! Т.е. обращаться с тестом так, будто пшеница - как рис или фасоль - не содержит клейковины и надо хлеб печь из теста с добавлением пектина и растительных смол, чтоб он держал форму. Источник

Так покупатели жалуются на качество хлеба и обвиняют пекарей. Дескать, не по ГОСту пекут, не как раньше. Пекари жалуются на качество муки, не по ГОСту мука, не такая как раньше.  И обвиняют мукомолов. Мукомолы жалуются на пшеницу и показывают пальцами на хлеборобов. А те руками разводят: погода подвела, почвы не те, что раньше.

Мне пока что не встречалась плохая хлебопекарная мука с Украины, из Беларуси или из России. Я перепробовала по крайней мере десяток разных марок : карельской, алтайской, уральской, московской, одну марку украинской, две марки белорусской и т.д. Вся она совершенно точно не такая, как канадская (исходно - украинская пшеница), но вся она дает превосходные изделия, не придраться. Она точно из пшеницы самых разных регионов.

Чтобы убедиться, что мука соответствует критериям качества... скажем, вы хотите напечь плюшек, а для слоек вам нужна мука вот такая: 38-40% сильной клейковины. А мука из магазина подойдет?


Я решила проверить качество муки, подойдет ли она для слоек.



Взяла три разных муки, из которой слойка должна бы получиться и проверила её на клейковину.
Мука общего назначения обещает, что из неё можно испечь все, что угодно. На то она и универсальная. Кондитерская мука обещала рассыпчато-нежные слойки. В российская мука утверждала на этикетке, что она - высшего сорта.

Посмотрим.


Для определения клейковины я воспользвалась ГОСтами 1968г и советами Мархеля и Кенгиса, авторов книг для поваров и домохозяек.

Взяла по 50г каждой, воды из-под крана, и замесила из них комочки теста.
Слева направо: канадская кондитерская (КК), канадская мка общего назначения (КОн), московская мука высшего сорта, хлебопекарная (Россия, хлеб)


Дала полежать 20мин и отмыла клейковину.



Вот  на что распадается мука, если её намочить, а потом "прополоскать"


На воду с сахаром, отрубями и крахмалом. И на комочек резинового белка - клейковины



Согласно этому эксперименту, никакая из них не была оптимальной для  плюшек (38-40% сильной клейковины).

Кондитерская мука дала 12.6% нежной клейковины


Российская мука показала себя молодцом, но не дотянула чуток: 33% сильнющей клейковины


А канадская (украинского происхождения) чуть-чуть перепрыгнула лимит на количество клейковины: 42.6%, но зато клейковина оказалась нежнее российской.



Мне стало интересно, Я решила проверить как влияет отлежка на количество клейковины . Т.е если дать тесту полежать не 20минут после замеса , а 60минут, то сколько в нем образуется клейковины? (я веду речь об аутолизе).

Вот что получилось!

Во-первых, тесто после замеса и отлежки в течение 60минут стало тянуться в пленки - клейковины в нем стало БОЛЬШЕ, это точно!
Российская мука

канадская мука

Только кондитерская мука за 60мин отлежки ещё не дала тесто с приличной клейковиной. По опыту я знаю, что за сутки в холодильнике она так отлежится, что клейковина в ней будет ого-го.


В тесте из кондитерской муки из-за отлежки колчиество клейковины удвоилось: я отмыла 28.4% клейковины, вместо 12%
В тесте из канадской муки общего назначения количество клейковины немного выросло, но не так чтобы. Её и так уже было много: с 42.6% до 45.4%
А вот в тесте из московской муки произошло чудо. Оно и так было чудесное, с 33% клейковины, а после часа отлежки "москвичка" выдала на гора 41.6% клейковины! Отличное тесто для плюшек! Ему только полежать надо было немного. Собраться. Раскачаться.

В тесте из московской муки во время дополнительной отлежки образовалось на 30% больше клейковины!


Вот они, двадцатиминутки и часовые.



А помните мы разговаривали про качество воды и как оно влияет на объем изделий (на клейковину)? В швейцарском учебнике вы прочитаете, что мягкая вода - лучше (изделия из сильной муки будут пышнее и нежнее, не такие тугие и грубые). А русском учебнике вы прочитаете, что жесткая вода - лучше (укрепляет слабую клейковину).

Я проверила как мягкая вода влияет на тесто из разной муки. Взяла по 50г муки и замесила тесто на дистиллированной воде. Мягче не бывает! Тесто из всех трех пакетов муки получилось нормальное на вид и на ощупь,

Но отмыть удалось (после 20мин отлежки), лишь 4% клейковины из кондитерской муки, 9.2% - из российской муки (!!!) и приличные 36.4% из канадской муки общего назначения. Канадской муке что в лоб, что по лбу. На мягкую воду она реагирует, но слабо: что 36%, что 42% клейковины - хрен редьки не слаще. Все равно сильная мука.

А вот российская  мука на мягкую воду и на самом деле сильно реагирует и предпочитает воду средней жесткости: 9.2% клейковины против 33% - это колоссальная разница. Не говоря уже о 41.6%, если дать "московскому" тесту на относительно жесткой воде отлежаться перед вымешиванием.

Слева - российская клейковина, справа - канадская. После часа отлежки теста  между московским и канадским тестом нет почти никакой разницы: и в той и в другой навеске  - больше 42% клейковины, клейковина сильная, красивая. Цвет клейковины разный, потому что канадская мука - отбеленная, а российская мука - натурального кремового цвета.
Это совершенно не вымешанная (не развитая вымешиванием) клейковина, а какие пленки сияющие а!  Вот так отлежка, ай да аутолиз-волшебник!


Какие из этого можно сделать выводы?

1) проверять муку и дома бывает полезно, не только в лаборатории. Тем более что все просто и можно проверить как наше тесто реагирует на отлежку перед вымешиванием и на другую воду.

2) для выпечки в хлебопечке очень важно дать тесту отлежаться в простом пресном виде, прежде чем включать её, насыпать на тесто соль, да масло лить и позволять мешалкам колошматить тесто, вымешивать его. Пока в тесте не образовалось достаточно клейковины, там ещё месить нечего. И опять же, не всегда надо показыаать пальцами на муку или думать что у вас руки не оттуда растут, если хлеб из хлебопечки "не такой".  Иногда и вода бывает виновата.

3) относиться  с пониманием и состраданием к работникам современной хлебопекарной промышленности (английской и русской!). У них автоматические линии и вода из-под крана. Они не могут дать тесту полежать перед тем, как его месить, ждать чтоб в нем образовалась клейковина! Они не могут другую воду взять! Их просто напросто в угол прогресс загнал (автоматизация производства) и нет свободы что-то менять, Даже если они придерживаются строгой дозировки по старинному рецепту, современная мука требует к себе внимания и понимания. А на улучшители муки в хлебе покупатели нервно реагирут!  Вот как им, спрашивается, жить?

Давайте порадуемся, что мы дома можем хороший хлеб печь.
И порадуемся ликвидации безграмотности в этом вопросе.




Comments

( 77 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
fina_ru
Jan. 2nd, 2014 08:49 am (UTC)
Обалдеть! Как интересно!
С Новым годом Вас, Люда! Огромное спасибо за вашу работу!
Нужно попробовать повторить эксперимент с разной мукой здесь.
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 04:30 pm (UTC)
Очень интересно, Руфина!

С новым годом!
tavia_
Jan. 2nd, 2014 09:12 am (UTC)
Огромное спасибо за информацию.
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 04:30 pm (UTC)
Большое пожалуйста
allegoria
Jan. 2nd, 2014 09:49 am (UTC)
Ничего себе, какая разница %)
Спасибо большое за такой наглядный пример.
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 04:33 pm (UTC)
Пожалуйста , Деля.

Я решила об этом написать с картинками, чтобы показать:

для пекарей, в отличе от кондитеров, важнее муку не просеивать перед замесом, а промыть, чтобы посмотреть как белки муки себя ведут. А то потом, много часов работы с тестом спустя жалко, когда плюшки не получаются и винить некого.
registrr
Jan. 2nd, 2014 09:58 am (UTC)
Отличные опыты, Люда!

Мне, кстати, тоже крайне редко приходится встречать муку плохого качества, я имею в виду нашу, российскую муку. Как правило - отличный хлеб всегда можно получить. Но отсутствие опыта, а еще больше - отсутствие желания заштриховать пробелы в теории, игнорирование простейших приемов, о которых прямо указывается в описании, приводит к неудачной выпечке, а обвиняется в этих случаях мука, пекарь же виноват не может быть!

И да, правильный хлеб на хлебокомбинате не получить, вернее получить, если совпадут, как в лотерее, много всяких параметров, но это скорее чудо. И здесь как раз, слава домашним пекарям хранителям традиций!
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 04:55 pm (UTC)
Сергей, вы меня вчера заинтриговали, когда сказали что мука в.с. на хлебозаводе не дает даже 28% клейковины по тестам, и я подумала что может вода слишком мягкая? Вот в 350сортах же пишут, что пекари известковую воду дополнительно в тесто подмешивали в таких случаях.

Отлежки же теста и в те годы не давали. Калвель сделал открытие эффекта аутолиза в 1950х и опубликовал результаты своих экспериментов аж в середине 1980х, на французском языке. А НИИхлеба даже в издании 2008г в технологических инструкциях ни слова про отлежку-аутолиз теста не пишет. Пишут , что в 2008м (пять лет тому назад) до 70% муки на хлебозаводы поступало с "пониженными хлебопекарными свойствами - пониженным содержанием и качеством клейковины". Продолжают продвигать тему подсортировок , пятикратного увеличения дозы дрожжей и добавок-улучшителей к муке.

Опыт при наличии миксера дома трудно получить. Это вы с Таней усердно руками несколько месяцев тесто месили и прощупали тесто насквозь, оно вам стало понятнее. А все остальные машинами пользуются и там не видно что с тестом происходит, если обращаться с ним помедленнее.

По поводу теории... да где ж её взять, если в книгах про неё не пишут, а интернетные источники болеют лихорадкой пирожков и булок из невымешенного теста, из теста без замеса, из теста-"пятиминутки", из теста из хлебопечки методом "включи и забудь" и так далее ? Люди хлеба хотят, а не теории. Я по себе сужу. С 2007г бьюсь над темой теста, чтоб пирожков к столу нормальных напечь, да сухариков к чаю.
(no subject) - registrr - Jan. 2nd, 2014 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 2nd, 2014 07:03 pm (UTC) - Expand
karinka_irinka
Jan. 2nd, 2014 10:00 am (UTC)
Люда, получилось так увлекательно!!!
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 04:55 pm (UTC)
:) Ага!
wew_immo
Jan. 2nd, 2014 10:09 am (UTC)
очень интересною Спасибо!

П.С недавно по BBC была документалка про с\х.
Они сказали что сейчас благодаря селекции и тп в Англии есть своя хлебопекарная мука...
Правда я думаю она стоит огого)))
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 04:57 pm (UTC)
Пожалуйста.

Мне очень понравился холеб в Англи. Очень! не знаю из какой муки его пекут, своей домашней или импортной, но толк в хлебе английские пекари знают.
nostaljazz
Jan. 2nd, 2014 10:17 am (UTC)
Спасибо, очень актуально для меня. С Новым Годом!
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 04:59 pm (UTC)
А почему актуально, Лена? В Нидерландах же мука нормальная, нет? На севере Европы мне кажется мука отличная.

С Новым Годом!!!
(no subject) - nostaljazz - Jan. 24th, 2014 09:56 pm (UTC) - Expand
rybka
Jan. 2nd, 2014 10:55 am (UTC)
Спасибо Люда .
Это касается пшенички ,а что насчёт ржаной ? я имею в виду вылежку тоже там можно соблюсти или это не имеет смысла ?


Мне тут солод выслали ферментированный ....йолки ..бородинский вышел по вкусу копчённым :о))) .пережгли солод не критично ,но палёными дровами пахло .
volnij_hudoznik
Jan. 2nd, 2014 03:20 pm (UTC)
а в ржаной, кажется, не образуется клейковина, вот пусть хозяйка меня поправит...
(no subject) - rybka - Jan. 2nd, 2014 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 2nd, 2014 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Jan. 2nd, 2014 09:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 2nd, 2014 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Jan. 2nd, 2014 05:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Jan. 3rd, 2014 02:36 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Jan. 2nd, 2014 10:56 am (UTC)
Спасибо, Люда. Я тоже не встречала у нас плохой муки, ни белорусской, ни российской. И, хотя я отлёжку замешанного теста перед вымешиванием никогда не игнорирую, так как разница очевидна, но не думала, что настолько больше тесто из нашей муки даст клейковины после отлёжки.
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 07:05 pm (UTC)
Таня, привет!

Немного о другом... для меня до сих пор остается мистикой почему у тебя из муки 2с тесто, вымешанное в ассистенте, дает нормальную корку, а вымешанное руками - рваную корку. Ты раскусила этот твердый орешек? поняла в чем причина была?
(no subject) - kavolekat - Jan. 2nd, 2014 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jan. 3rd, 2014 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Jan. 3rd, 2014 08:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jan. 4th, 2014 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jan. 3rd, 2014 06:13 pm (UTC) - Expand
belysh
Jan. 2nd, 2014 11:09 am (UTC)
Спасибо большое за такой интересный, экспериментальный пост! Вот, не всегда иностранное все лучше)))
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 07:09 pm (UTC)
Иностранцы мучаются с мукой и вопросами про тесто не меньше отечественных пекарей :)

А уж живущим за границей выходцам из России и Украины как плохо! по вывезенным из дома рецептам на местной муке ни наполеон, ни пельмени, ни шарлотка не получаются! Почему вы думаете русские магазины в Америке и завозят муку из наших республик? Потому что она пользуется большим спросом. В праздники так её расхватывают, что потом месяцами полки голые. все запасы подчистую уходят на новогоднюю и рождественскую выпечку и тестяные изделия.
volnij_hudoznik
Jan. 2nd, 2014 03:19 pm (UTC)
большое спасибо! Классный опыт, можно деткам показать: просто, дешево, наглядно.
И да - очень полезно, особенно для тех, кто хлебопечкой балуется... Хотя... Помнится, у Вас же была информация, что от перемеса клейковина начинает разрушаться. Если я оставлю тесто перед работой хлебопечки полежать пол часика - часик, а потом запущу хлебопечку (Вы же помните, какие там режимы замеса зверские, да?) - так вот, это не чревато? Вы уже пробовали?
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 07:25 pm (UTC)
Да, детям , самое главное детям показать! Этот очень увлекательно и в современном мире необходимо, когда имеешь дело с таким разнообразием муки в магазинах. Дети - наше будущее, их надо учить муку покупать и из неё лепить и печь булочки и хлеб. При всей его простоте, свежий домашний хлеб - это ужасно необычно и вкусно к столу. Всегда сюрприз и праздник.

Я ещё покажу как легко и просто разделить комочек клейковины на липкую и резиновую (тугую) составляющие. Чтоб понятно было почему тесто тянется в пленки и при этом упругое, возращается в округлую форму, а мякиш хорошей халы - и пуховый и пружинистый.

если дать тесту полежать перед вымешиванием, то это чревато только хорошим хлебом :) Ведь вся фишка в том, что во время отлежки ОБРАЗУЕТСЯ много клейковины. Будет что вымешивать!

посмотрите, как Сергей показал как это делается в хлебопечке, комбинируя простое перемешиванеи до однородности (программа пельмени) с отлежкой и вымешиванием (программа тесто, она начинается с 30мин покоя, за которым следует работа мешалов - вымешивание).
http://registrr.livejournal.com/33475.html

Клейковина разрушается, когда её ещё совсем мало и она ещё совсем слабая (сразу после замеса теста, первых трех минут перемешивания), а её уже месят мешалками и рвут давлением газа от дрожжей и подвергают термической атаке - перегреву. Даже тесту из сильной муки "холодная" отлежка "нравится", а уж из "нормальной" муки - и подавно!
masha596
Jan. 2nd, 2014 04:40 pm (UTC)
Люда, как интересно, спасибо большое!
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 07:35 pm (UTC)
Не за что, Маша! У меня есть американская мука, надо будет из неё отмыть клейковинки и посмотреть как она себя ведет. А вы там у себя с детишками отмойте. Ладно?

Какой маркой муки вы пользуетесь в домашней кухне? Наш сын из муки Heckers/Ceresota в Сан-Франциско потрясаюий хлеб в хлебопечке печет. Красивый до невозможности.

Я покажу как это сделать (отмыть клейковину) отдельным рассказом с картинками.
igorsavin
Jan. 2nd, 2014 06:28 pm (UTC)
Спасибо! Всегда хотелось узнать в чем причина такого разного качества хлеба 80-х и нынешних годов ( это то что я могу сравнивать ). О настоящем нарезном и бородинском из магазина, остается только мечтать.
Когда изменена сама цель изготовления продукта, тогда и начинаются такие метаморфозы. Получается что в настоящее время технология определяет хлеб, а не наоборот. И это печально Впрочем это общая тенденция, я бы сказал философия нынешнего общества.
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 07:42 pm (UTC)
не за что , Игорь. Как сказал поэт: благими намерениями вымощена дорога в ад. Люди - владельцы хлебозаводов - стараются, кокупают на Западе и устанавливают очень дорогие автоматические линии, чтоб облегчить труд хлебопека и исключить ошибки, гарантировать качественный и безопасный хлеб ПО КАРМАНУ всем.

Но оно боком выходит, когда ингредиенты нестандартные и подгонка их качества химическими способами выкашивает качество хлеба. Поэтому на Западе, да и в России, хлебопечение разделилось на два рукава: заводское и кустарное (плюс любительское, что тоже немаловажно по численности участвующих).

Люди и постепенно привыкают к ватному коммерческому хлебу, на нем вырастает новое поколение детей, и в то же время могут хороший хлеб купить из маленьких частных пекарен или дома испечь, при наличии рук и времени.
(no subject) - igorsavin - Jan. 3rd, 2014 04:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 3rd, 2014 02:07 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Jan. 2nd, 2014 06:47 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно. Про то, что отлежка радикально влияет на качество теста и упрощает ручное, да и машинное вымешивание на порядок, я уже давно убедилась на опыте. Но про то, что даже слойку на российской муке можно делать без добавки глютена, я не знала.
А хлеб медленного брожения из теста без вымешивания (доведенного до однородности после отлежки, по Рейнхарту) очень даже не плох для новичков - позволяет почувствовать вкус и аромат настоящего хлеба, не убиваясь физически и по деньгам (на тестомес). Я очень долго его как повседневный пекла, да и теперь не забываю.
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 07:49 pm (UTC)
Катя, ты права. Я буквально на днях замкнула круг.

Много лет тому назад я начинала с того, что почти год пекла домашний хлеб, терзая тесто ручным вымешиванием, тридцать минут минпмум... ах какой хлеб. Муж до сих пор вспоминает те багеты и ьулки! Что-то совершенно из области райских вкусовых и ароматических качеств. ...пока не смогла купить самый дешевенький пластмассовый миксер. Прошла путь до самого предела, до супердорогого спирального миксера и автоматического программируемого вымешивания(в хлебопечке)

и сейчас снова вернулась к ручному. Только теперь чисто по причине наслаждения прикосновениями к тесту. Да и физически я стала намного сильнее чем раньше. Я м о г у теперь руками тесто месить. Играючи. Раньше сильно уставала.

С другой стороны, ну вот нет сорта хлеба, такого, чтоб без нюансов :) Хлеб из теста без вымешивания их тоже имеет :)
(no subject) - kavolekat - Jan. 2nd, 2014 08:43 pm (UTC) - Expand
tuvinez
Jan. 2nd, 2014 09:39 pm (UTC)
клейковину либо отлежками либо вымесом получить можно, отлежками с перемесами более качественный результат, но включить тестомес на лишних 10-15 минут... как-то быстрее...

проблема в муке сейчас скорее в сезонной стабильности, если выбрал муку которая целый год стабильна, то и вперед с песней, и не особо важны ее показатели... все можно подшаманить, тем или иным способом..
(например, в Украине многие общепиты перешли на слабую "Макфу", а все потому что стабильна)

праздники пройдут, поеду в лесафр к хранцузам, на "обучение"...
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 11:38 pm (UTC)
Будем ждать вашего репортажа из-за кулис, от лесаффра :) Расскажете, ладно? И с картинками, с картинками!

Про стабильность качества - это да. Если два мешка муки из каждых трех с сюрпризами, то на стенки будешь лезть. Это же ужас какой-то. Не работа, а сплошные нервы, как у минера карьера будет.

То есть Макфа - реально слабая мука? Я слышала о ней, но никогда не пробовала. Даже интересно.

А какую муку вы описываете в вашем прейскуранте, где рассказываете про ваши Наполеоны ("все это получается из ...высокого качества муки и свежайшего молока")? Вы на слойку постоянно берете какую-то конкретную марку муки?
tuvinez
Jan. 2nd, 2014 11:58 pm (UTC)
ооо... спасибо за то что указали на ошибки)) это ж не я писал, а отдельные грамотеи...

я с Юга Украины муку пользую... пока нашел один заводик, меня вполне удовлетворяет. ВС идет в пределах 28-30%. Лесафры в принципе ее одобряют, но "рекомендуют" досыпать сухой клейковинки..., ну и так далее..
natasha0912
Jan. 3rd, 2014 09:02 am (UTC)
Люда, спасибо за интересную статью. У меня как раз проблемы с вымешиванием теста до развитой клейковины. Буду экспериментировать со временем аутолиза.
mariana_aga
Jan. 3rd, 2014 02:09 pm (UTC)
Пожалуйста, Наташа. Удачи!
rimnikk
Jan. 3rd, 2014 10:21 am (UTC)
Люда, здравствуйте!:-)
С Новым годом!!!
Спасибо за бесценные материалы, настоящие подарки! Как же все это интересно! И ведь правда, все нюансы имеют значение, я это уже и на своем опыте вижу)
Спасибо!!!
mariana_aga
Jan. 3rd, 2014 02:11 pm (UTC)
Я бы сказала, что клейковина - не нюанс, а фундамент, на котором покоится хороший хлеб. :)

С Новым годом, Римма! С новым счастьем, с новым хлебом, с новыми радостями вас!
rimnikk
Jan. 3rd, 2014 11:50 pm (UTC)
Да, конечно! Просто написала я здесь, а в голове и про молоко, и про маргарин, и про аутолиз, одним словом все и обобщила:-)
Спасибо, Люда, большое! Будем печь!
anny_key
Jan. 4th, 2014 12:15 pm (UTC)
Люда, спасибо!
Я наконец поняла, почему хлеб из хлебопечек мне не нравится - именно из-за того, что с клейковиной беда. Зато понятно, как это можно исправить 4-)
belmontenc
Jan. 4th, 2014 01:56 pm (UTC)
Люда,

я пару лет назад читала The fresh loaf.

Сейчас вспомнила у Shiao Ping был пост-рецензия на японскую книгу по багетам.

В книге рекомендован аутолиз на 12 часов.

Я никогда этого не делала, но вчера прочитала ваш пост, вспомнила о Shiao Ping
и сразу поставила тесто на аутолиз с вечера.

http://www.thefreshloaf.com/node/16213/mr-nippon039s-baguette-formulas
mariana_aga
Jan. 4th, 2014 04:43 pm (UTC)
Надеюсь у вас получится хороший багет :) Шяо Пинг хорошо печет, молодец.

Не забудьте, что там 12ч при 16С. При комнатной температуре и тем более в тепле аутолиз такой длоительности дают только подсоленному тесту. А иначе оно загниет.

belmontenc
Jan. 4th, 2014 05:21 pm (UTC)
Люда, спасибо.

Вы для меня Римский Папа в хлебопеченьи.

А вы пробовали аутилиз на 12 часов, есть ли разница во вкусе?
mariana_aga
Jan. 5th, 2014 01:32 pm (UTC)
Мне встречался только один рецепт с таким длинным аутолизом. Но там просили при 30С его проводить (может ошибка в тексте была?), так что я испугалась и сократила время.

Аутолиз дает очень большую разницу во вкусе, с моей точки зрения, в том смысле, что мякиш из более грубого становится деликатно нежным и на укус и на аромат. Без аутолиза многие сорта хлеба вообще невозможны . Не то, чтобы хлеб "не получился", хлеб получится, но его невозможно есть!

Но вообще-то отлежка теста перед вымешиванием или части теста перед замесом окончательного теста применяется для того, чтоб получить более пышные и высокие изделия, с драматичным раскрытием по разрезам, как в багетах, нежные рассыпчатые слойки, пышные и нежные изделия на молоке и так далее.
00000001
Jan. 5th, 2014 12:06 pm (UTC)
Очень интересно, спасибо. Извинте за тупость, я не поняла что значт отмыть клейковину? Это что надо делать?:) И как вы потом высчитали процент клейковины?
mariana_aga
Jan. 5th, 2014 01:39 pm (UTC)
Вот здесь хорошо показано как она отмывается

http://bread-matters.livejournal.com/31839.html

В моем случае, если из 50г муки я отмыла 15г клейковины, то из 100г муки ( в 2 р больше муки) отмоются 30г клейковины (тоже в 2р больше). 30г из 100г - это 30%.

Т.е. я показания весов умножала на два и это давало мне процент клейковины.
(no subject) - 00000001 - Jan. 6th, 2014 12:11 am (UTC) - Expand
Не за что :) - mariana_aga - Jan. 6th, 2014 12:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - 00000001 - Jan. 6th, 2014 01:52 am (UTC) - Expand
lena535
Jan. 6th, 2014 08:24 am (UTC)
Людочка, с Новым Годом и Рождеством! Мира, спокойствия и свежего хлеба!
Я как-то тоже клейковину отмывала, из Макфы. Не скажу, что Макфа слабая мука, не слабее остальных, может даже и сильнее. Но вот чего у нее не отнять, то это стабильности. Она одинаковая в разных партиях. Я пользуюсь, в основном, Пышечкой (покупаю, когда скидки по акции, муки идет много, Макфу накладно :). Купила в очередной раз и сразу много, а она оказалась намного слабее предыдущей партии, все получалось, но с плясками. Слава богу, уже закончилась, я старалась :). Недавно пекла пандоро, использовала муку с 12% белка, разница огромная, чувствуется сразу. Никогда с простой мукой не было такой прочной клейковины, специально в "глютеновое окошко" пальцем тыкала :), рвется, но с усилием.
А, в общем, я согласна, что с нашей мукой можно получить приличный результат, с определенными приемами, конечно. Аутолиз - наше все :)).
OFF. Как я рада, что ты есть. Я задам вопросик в заквасочной теме, есть у меня подозрение, что велосипед изобретаю :).
mariana_aga
Jan. 6th, 2014 11:36 pm (UTC)
рвое место на конкурсе разных видов муки в.с. Лучше уве
С Новым Годом, Леночка!

Вот мне тоже показалось странным, что Макфа заняла первое место на конкурсе разных марок муки из красноярских магазинов. Лучше Увелки, говорят члены жюри.

http://ngs24.ru/news/85908/view/

Не такая, знать, она и слабая... :)
lionceau
Jan. 24th, 2014 10:06 am (UTC)
Прочитав вашу статью, решила проверить, на что способна белорусская и украинская мука, которая чаще всего есть в магазинах города, где я живу (вчера еще и итальянскую нашла). Начала эксперимент с нашей местной (местного производителя.)
Вот она Загрузить фото бесплатно (http://file-up.net/big_cee9bb0a030f408f1220140123150259.html) Загрузить фото бесплатно (http://file-up.net/big_7938a00fce3e28311b20140123150308.html)

Замесила 50г муки с 30г воды. Через 20 мин. - 19г. клейковины, через час - 19г. клейковины, через 12 часов в холодильнике - 20г. клейковины.
На фото видно, что шарики идентичные. Есть разница только в том, как вела себя клейковина. Сразу после 20 минут она плохо растягивалась, сразу рвалась в дырочки, после часа отлежки дырочек уже не было, но тянулась она как-то неравномерно, а после 8 часов отлежки (не та что с холодильника), она стала тянуться плотной резиной.
Загрузить фото бесплатно (http://file-up.net/big_8c9e3259aa656f130d20140123150317.html) Загрузить фото бесплатно (http://file-up.net/big_24fc69803f24888afa20140123150323.html)

Эксперимент я провела, а дальше у меня возникли вопросы.
1. Если бы я была профессионалом в пекарском деле, что бы мне дала эта информация? Что вы для себя прочитали в этих цифрах?
2. Пеку я в основном ржаной хлеб или пшенично-ржаной (в добавлением муки первого сорта). Из этой муки я пекла бублики по двум рецептам - не получились. Брала рецепт как на жидкой опаре у Михаила и вот по этому http://pechemdoma.ru/ukrainskie-bubliki-s-makom-po-gostu.html#more-1100. Даже после обварки они были не гладкими бубликами, а вспененными булочками с дыркой по середине. Пекла вот этот хлеб из рецептов Сергея http://registrr.livejournal.com/45613.html и вот такой батон http://pechemdoma.ru/nareznoj-baton-na-kefire.html. Если печь без формы - тесто растекается и получается вместо кругло овального хлеба лаваш какой-то. С тех пор даже батон - только в форме (краснею). В итоге - хлеб по мотивам такого-то.
Загрузить фото бесплатно (http://file-up.net/big_79bd35a958b206882720140124090147.html)
На фото хлеб по мотивам Zurich bread, причем после вашей статьи последней про сыворотку, при замесе 50% воды заменено сывороткой (ребенку творожок отогревала, не выбрасывать же было 120г сыворотки. Опять краснею.)
Вопрос - почему тесто при расстойке растекатся? Может я плохо вымешиваю? Или муки мне надо чуть больше добавлять. Из приспособлений для вымешивания есть пока только руки и старый советкий миксер с двумя насадками - два венчика для взбивания и два спиральных для теста. Пока тесто не густое я пользуюсь этим миксером, ну а потом руки.
3. После того, как я в шкафу выкопала этот миксер, я им решила смешивать тесто для блинов. Вот тут начались самые большие неожиданности и неприятности для меня. Блины я пеку каждую неделю, на сыворотке с содой. Раньше я смешивала ингредиенты обычным венчиком вручную до исчезновения комочков муки. Блинчики получались пышные (до 0,5 - 0,7 см ввысоту), по структуре тесто после остывания напоминало булочки. После того, как стала использовать миксер,блинчики поднимаются, дырочек много, но тесто, когда остынет - резиновое. Пеку на чугунной сковороде, смазывая ее свиным салом (грудинкой). Ну и второе отличие - я не добавляла последние три раза сок лимона. Не знаю на каком этапе жизни и почему я его вообще добавила, но с тех пор столовая ложка сока лимона на литр сыворотки - это само собой разумеющийся компонент теста. А последние три раза не было дома лимона. Вот пришла суббота, сыворотка есть, блины печь надо, а лимона не было.
Как вы думаете, каковы причины резиновости теста у моих блинов? Виноват миксер или отсутствие лимонного сока?
mariana_aga
Jan. 24th, 2014 06:27 pm (UTC)
Аня, привет ещё раз!

Пропробую ответить на ваши вопросы.

1) Мука М54-25 - это не хлебопекарная мука, а мука общего назначения, иначе известная как кондитерская или кулинарная. Т.е.

- на пачке не сказано "хлебопекарная", это значит что её нельзя брать для дрожжевой или заквасочной выпечки

- на пачке указано, что в ней слишком мало клейковины для хлебопекарной муки с такой зольностью
М - мука
М54 - мука белая (т.е. с зольностью 0.54%)
М54-25 - белая мука с содержанием клейковины примерно 25% ( для дрожжевой выпечки нужно МИНИМУМ 28-30%, а лучше 35-40%)

Такая нежная и мягкая мука хороша для кулинарных и кондитерских целей (на пельменное или вареничное тесто на яйцах, на лапшу домашнюю и галушки на яйцах, на чебуречное тесто, тесто для бисквитов, выпечки на соде( в т.ч. ирландского хлеба на соде), на песочное тесто, на панировку, на хворост, на блинчики и оладушки на соде).

2) почему тесто при расстойке растекатся?

- потому что оно замешано из нехлебопекарной муки. В нем мало клейковины и клейковина слабая.

Для выпечки на дрожжах берите пожалуйста муку, которую продают со словом хлебопекарная на этикетке

Тогда получатся и бублики и батоны.

3) - каковы причины резиновости теста у моих блинов?

- Для блинов на соде тесто НЕЛЬЗЯ вымешивать. Никакое тесто на соде нельзя вымешивать. Тесто на соде можно взбить (если в нем очень много яиц) или лишь перемешать до однородности. А иначе оно получится жесткое и резиновое. Вымешивают только тесто для слоек и для дрожжевой выпечки.

Сок лимона вступает в реакцию с содой и помогает получить пышные вкусные блинчики. Щелочь (сода) + кислота (сок лимона)= много углекислого газа = пыжное нежное тесто.
(no subject) - lionceau - Jan. 25th, 2014 07:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 26th, 2014 03:42 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 77 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars