You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky

В 1930-м году слово "булочная" ассоцировалось у людей не столько с хлебом и батонами к обеду, как 50 лет спустя, сколько с баранками, калачами, пирожками, сдобными сухарями и сушками к чаю. Иллюстрация из книги Льва Зилова "Сдача".

А потом баранок и бубликов не стало, но остались книги про них. И про то, как их печь.


Понятия о том, как правильно выпестовать дрожжевое тесто менялись на протяжении истории СССР. Сначала делали как лучше, а позже - как проще или легче.

В 1920х-1930х годах два основных способа создания кислого теста называли русским и французским .  Русским способом тесто создавали в два длинных шага и на воде, а французским - ТОЖЕ в два шага, но на молоке и первый шаг делался быстро.



Русским способом, то есть опарным, ставили тесто на полужидкой опаре (на 200г муки 1с или 2с в опаре 200-250г теплой воды, 2-3 г свежих дрожжей). На опару брали половину всей муки в рецепте и все дрожжи (примерно 0.5% от веса всей муки в рецепте). Опара бродила 4-5ч в теплом месте (при 26-30С) , так что надо было взять столько прессованных дрожжей, чтоб опара за это время выросла до максимума и её верхушка начала вваливаться, но ещё не опала.
Дрожжи конца 1920х годов. Плакат 1930г. Поддерживая связь с берлинским институтом бродильных производств, Московский дрожжевой завод использовал ценный германский опыт. И в 1923-м заводу был присужден диплом первого разряда "за высокое качество прессованных дрожжей." До 1927 года завод вырабатывал хлебопекарные дрожжи из зернового сырья. В 1927 году Московский дрожжевой завод первым в России перешел на использование мелассы, как основного сырья. Прогрессивный воздушно-приточный способ дрожжевого производства был введен впервые в 1925 году. В 30-е годы была проведена большая реконструкция. К 1940 году годовая мощность завода была доведена до 16,5 тыс. тонн прессованных дрожжей и он стал самым большим дрожжевым заводом в Европе.

Потом в опару добавляли соль, сахар, яйца и остальную муку, вымешивали до однородности, в последнюю очередь вмешивали сливочное масло. Получалось тесто. Месили его на столе руками до тех пор, пока тесто не покроется пузырями, что занимало полчаса-час (!!!) усердного труда. Вымешанному тесту давали ещё раз подняться до максимума, на что уходило ещё 4-5 часов при 30С. Тесту для крупных изделий: плетенок до 2-3х кг весом, куличей, давали подняться 2-3 раза. Т.е. после того как оно вырастет до максимума, смять его (сдуть), промесить на столе и вновь поставить в теплое место. И так 2-3р. Спелое тесто разделывали на хлеб, булки, пироги и сдобу. Русским способом получалось вкусное, долго нечерствеющее изделие из превосходно выброженного теста.



Французским, то есть безопарным, способом ставили тесто на отборной муке (крупчатка, мука в.с.) и молоке с повышенным количеством дрожжей. Такое тесто шло на листовые пироги (блейкухены) и крендели. Оно  было прадедушкой современного безопарного теста на активированных дрожжах. "Опара" (тесто для активирования дрожжей) замешивалась в виде мягкого связного теста  - на 200г муки брали 120г теплой воды или молока, дрожжи (4-6г). Замешивали комок теста из половины муки с дрожжами и мяли его до гладкости.  Формовали в шарик-булочку и надрезали ножом звездочку поверху и протыкали пальцем по центру, чтоб было как бублик.  Опускали это тесто в котелок с теплой водой (35-40С) надрезанной частью вниз. За 15-20минут тесто должно было вспухнуть и всплыть на поверхность. Это указывало на хорошие, буйно активные дрожжи, нужные для скороспелого (по тем временам) теста .


Следом замешивали французское тесто, соединив вынутый из воды пухлый кусочек с остальной мукой, солью, сахаром, яйцами и теплым молоком. Месили до однородности, минут 10. Потом вмешивали сливочное масло и месили ещё 30-40минут, пока тесто не запузырится. Затем тесто ставили бродить в тепле. Это тесто было готово (достигало максимального объема и покрывалось пузырями) за 2-3 часа брожения при 30С. Французским способом получалось качественное тесто на изделия, которые не предполагалось долго хранить, которые ели ещё теплыми-горячими или по крайней мере в тот же день .

Описания работы с тестом в домашних условиях 1927г взяты из книги Л. Словцовой

К 1940м годам эти два метода создания теста стали называть опарным и прямым. В прямом методе вместо всплывающего в воде комочка теста для активации дрожжей стали применять 20-30-минутные болтушки из части муки, воды и сахара (опару-бешенку).

Вплоть до 1950х годов  даже на производстве тесто ещё во многих местах месили вручную, давая ему 1200 оборотов в случае теста из обойной муки и 1400 оборотов в случае теста из муки в.с, 1с или 2 с. Первые 500 оборотов (складываний теста вдвое) уходили на то, чтоб получить однородное тесто желанной консистенции и завершить внесение в него масла, последние 700-900 оборотов - на то, чтоб развить в тесте клейковину до умеренно развитого состояния. Умеренно развитая клейковина выглядит как тонкие пузыри по поверхности куска вымешиваемого теста

Слева - тесто вымешено до гладкости, но ещё не до развития клейковины. 500 оборотов
Справа - тесто умеренно вымешено, до тонких пленок клейковины - тонкостенных пузырей по поверхности теста. 500 + 700= 1200 оборотов.
Вручную тесто месят со скоростью примерно 45-50 оборотов в минуту. Это значит, что процесс замеса-промешиания массы до однородной гладкости займет примерно 10-12 минут и ещё 12-14 минут до тонких полупрозрачных пузырей по поверхности теста. Ясно, что если вы притомитесь и замедлитесь, то работать будете дольше.

Тестомесы в те годы месили со средней скоростью примерно 180 оборотов теста в минуту (от 30об/мин до 400), так что в книгах, написанных технологами для подготовки массовых кадров, вы увидите инструкции по вымешиванию теста "в среднем длительностью  7-8минут, дольше (30-60мин), если мука сильная, тестомес тихоходный (60 оборотов в минуту) или замес  ручной".  Для слоек тесто месили дольше, по 15-20минут в машине , до интенсивного развития клейковины. Воду брали холодную или подогретую с таким рассчетом, чтобы получить к концу вымешивания дрожжевое тесто с температурой 28-32С. В домашних условиях мука была комнатной температуры (20-25С) и воду традиционно брали теплую (35-40С), так что получить тесто правильной температуры не представляло никакого труда.

В 1952-1955г на методы создания хлебного и булочного теста и на рецептуры как для пекарен, так и для столовых, ввели строгие нормативы, все до грамма, до минуты и до градуса Цельсия. Методы создания теста стали строго звать опарным и безопарным. Стали публиковаться книги по выпечке для поваров, на основе которых писались книги для домохозяек. Книги писали опытные мастера и и маститые ученые, целые коллективы профессоров трудились над восьмисотстраничными книгами по домоводству и домашней выпечке.


Обращаю ваше внимание на то, что Роберт Петрович Кенгис, кондитер по профессии, в своей книге "Изделия из теста", руководствуясь богатым личным опытом, приводит свое собственное трактование методов замеса дрожжевого теста. Он пишет об этом в предисловии к книге.  Кенгис  обобщил цифры: дрожжей 10-40г на кг муки (безопарным способом), соли 12-15г, количества воды или молока варьируют в довольно широких пределах, до 25%, в зависимости от муки, её силы и влажности. От этого читателю может показаться, что дрожжей в одно и то же тесто можно класть как 10г, так и 40г и ничего страшного не случится . Жир по рецепту вносить в конце вымешивания теста или даже в процессе брожения (во время обминки в середине брожения). Наилучший жир - сливочный или столовый маргарин! Наилушая вода - молоко, а то и сливки! Наилучшие яйца - не яйца, а их желтки!

В 1960м описание безопарного метода создания теста впервые вышло в тексте учебника для массовых кадров на первое место , да так там в книгах Кенгиса и осталось. Пропало описание активации дрожжей, нужное для безопарного способа. Пропали описания разных видов опар (жидкая, традиционная, густая, холодная, обычная, теплая) и  консистенцию традиционной русской опары Кенгис сравнивал с консистенцией сметаны. И потом это описание везде стало появляться. У меня и по сей день этот образ остался загадочно-туманным и, читая инструкции, я теряюсь: что значит консистенции сметаны?  Какой сметаны?

Например, моя деревенская бабушка брала жирное парное молоко из-под коровы, подмешивала в него предыдущую прорцию сметаны и оставляла в тепле. Молоко сначала рассекалось на слой сливок вверху и обычное менее жирное молоко снизу.


Потом в нижней части молоко скисало в некое подобие нежной простокваши, а сверху сливки закисали в настоящую домашнюю сметану. Эта сметана была нежной и очень кремовой, льющейся хлопьями и потоками с ложки, ведь она была теплой. Ею можно было полить салат.
Автор фото

А моя городская бабушка покупала развесную сметану в молочном магазине и обычно сметана там была холодная и густая (20%-ная). А а 30-40%-ная так вообще твердая продавалась, в брикетиках размером с плавленный сырок, как американский сливочный сыр Филадельфия.
На картинке твердая 30%ная сметана в пачках рядом с лотком: одна лежит (с девочкой на этикетке) а другая стоит.

Подразумевалось наличие на кухне как весов, так и градусников. Как кондитер, Кенгис не мог себе представить жизни без градусников. Они очень нужны при варке сиропов, приготовлении бисквитов,  слоек и сдобы. Кондитеры дотошно определяют температуру в интервале от -8С до 200-300С, ещё дотошнее чем пекари. Для кондитеров все играет роль: температура воды, муки, яиц, масла, воздуха, поверхности разделочного стола, сиропов, температура теста и кремов, температура в печке.  В те годы в домах (у нас в семье у всех родственников в 1970х) привычно висели настенные градусники на кухне и даже один за окном, чтоб знать температуру на улице и в доме. А вот весов не было.

Так что когда Кенгис адаптировал свою книгу для домашних условий, он пересчитал все, кроме дрожжей, в мерки объема (стаканы-ложки). Он заметил, что если взять муки 1с в стакане с горочкой до просеивания, то 6 стаканов муки дадут 960г, плюс четверть стакана - мука для посыпки, в сумме 1кг. В те годы в производственных рецептурах мука для посыпки стола и рук в процессе работы была включена в 1 кг муки в списке ингредиентов.

А темературу он так и оставил. То, что у домохозяек не было специального термометра для теста, печки и сиропов и купить было совершенно негде, это было ничего. У всех дома были ртутные градусники, которые измеряли температуру от 33С до 42С и этого было бы совершенно достаточно для отслеживания температуры воды для замеса дрожжевого теста и температуры самого теста . Только никто этими градусниками никогда не пользовался на кухне, конечно. Указания данных по точной температуре в рецептах  пропускали мимо ушей.

Ртутные градусники измеряли температуру от 33С до 42С

ОК, это все было предысторией эволюции описания "критериев теста" в советских книгах для новичков: будь-то домохозяек, молодых кадров в училищах, или поваров и пекарей-кондитеров. А теперь собственно критерии, численые и качественные признаки хороших операций с тестом, изложенные в разных изданиях Кенгиса и Мархеля.  Я специально описываю подробно, чтоб дачники и люди со своим домом и курами, коровами, а также люди, покупающие муку с хуторов и частных мельниц, свое зерно для помола на дому, тоже знали, как это делается.

К замесу приступают так.

Критерии правильной подготовки к замесу


1) Определить качество муки. Если мука слишком влажная, то когда муку сжимают в ладони, образуются комки. Значит надо будет взять меньше воды для замеса теста и возможно тесто будет некачественное (влажная мука быстро портится при хранении). Если мука сухая, то она рассыпается.
Вот так комковато выглядит довольно влажная мука

Запах муки определяют так: муку насыпают в стакан, заливают сверху горячей водой (60С), накрывают и оставляют на 2-3 минуты в покое. Сливают воду и потом нюхают и определяют вкус муки. Нормальная мука имеет специфический слабоощущаемый мучной запах и слегка сладковатый вкус. Лежалая мука затхло пахнет и горчит на вкус. Если мука заплесневела, то она будет затхло-плесневело пахнуть и будет кислой на вкус.

Далее 50г пшеничной муки смешать с 25-35г воды комнатной температуры. Оставить шарик теста в покое на 20мин. Потом промыть комочек под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два. Эта цифра является показателем содержания клейковины  в процентах.
Пшеничная клейковина - резиновый комок из белков муки, вцепившихся друг в друга при смачивании муки водой и вымешивании теста. Сильная клейковина имеет губчатое строение.

На производстве % клейковины определяют прибором
Например, тут показано как из навески муки в 10г отмыли примерно 28% клейковины и установили после её высушивания, что белка в муке 10.12%.



Хорошая белая мука содержит как минимум 30% клейковины. Лучше 35-40%. Для слоек оптимальна мука с 38-40% сильной клейковины. Хорошая обойная мука содержит минимум 20% клейковины от веса муки. На ощупь хорошая клейковина эластичная и упругая, а плохая клейковина - или липкая, или крошливая.

Вот так будет выглядеть ваша отмытая на ситечке нормальная клейковина (справа), а слева - липкая и тянучая клейковина из пшеницы, пораженной клопом-черепашкой.


Зачем это знать? Ну хотя бы затем, чтобы не ошибиться с выбором посуды для брожения и формочки для теста и примерно заценить количество воды, которое пойдет на замес теста. Булка хлеба из муки с 20% клейковины и с 40% клейковины при той же рецептуре разнится в объеме раза в полтора-два.



Просеять муку, чтоб удалить из неё мусор и разбить или отсеять комочки муки, чтобы не было мусора, волокон мешковины,  и комков непромешанной муки в тесте. Это очень важно для бисквитов, в которых мука вносится быстро и тесто не вымешивают, так что разбить комочки муки иным способом невозможно. Современную муку знакомого вам комбината можно не сеять, а просто распушить ложкой или насыпать меркой сверху, проветривая. В современной муке нет ни мусора, ни комков. Хотя из России к нам в Торонто изредка завозят алтайскую муку с комками, настоящими твердыми комками в мешке муки. Мусора и жучков в ней нет. Иногда продают российскую муку с жучками - влажную и долго ехавшую до нас в трюмах кораблей.  Такую надо сеять!

Взвесить муку для рецепта.

2) Дезинфицировать яйца - уложить в сетку, выдержать их 5-6минут в 2%-ном растворе хлора, потом обмыть, потереть с содой и сполоснуть в чистой  воде. Жидкие отбеливатели из магазина, основанные на хлоре, - это 3-6%ные растворы хлора (т.е. их надо в 2-3р развести водой). Дезинфекция яиц особо важна для кондитеров, создающих кремы, рисовальные массы и белковые пены холодным способом.
Согреть яйца (в скорлупе) для теста в посуде с горячей (45-50С) водой.

Яйца разбивают и отмеряют по одному в отдельную посудку. Разбивают скорлупу ножом в середине, не об край посуды с яйцами, чтобы капли нечаянного порченного яйца не попали в общую массу. Отмеряют в плошку по одному, опять же, чтоб нечаянно не подмешать в общую массу миражное яйцо или "травянку": внешне нормальное яйцо, нормальный на вид белок и желток, но с ужасным запахом, "отравляющее" аромат теста.

Яйца "в природе" сильно варьируют по весу. Наиболее часто в продаже встречаются яйца  в интервале 40-60г (без скорлупы). Так что яйца для теста лучше перемешивать до однородности, процеживать через ситечко от пленок и "соплей" белка и взвешивать . Сито должно быть с ячейками не крупнее 2-3мм. В 100г яиц будет 350г желтка и 65г белка. Еесли вы видите в рецепте яйца в штуках, то имеются в виду 43г яиц без скорлупы на штуку.

3) Вскипятить и остудить молоко, подогреть до 35-40С воду или смесь воды с молоком или сливками для распускания в ней дрожжей. Молоко берут или цельное или сухое цельное. И то, и другое кипятят, доводя до кипения три раза, потом выдерживают кипящее молоко в термосе 30мин.  Сухое молоко сначала распускают в воде с температурой 60-70С, потом кипятят. Исключением является обезжиренное сухое пекарское молоко. Оно подвергается высокотемпературной обработке ДО сушки.

Воду для теста на производстве дезинфицировали кипячением в течение получаса. Дома брали остуженную кипяченую воду. На плите у всех всегда стоял такой чайник с водой.
Типичная городская кухня 1956г

Взвесить минимально нужное по рецепту количество воды или молока для рецепта. Впоследствии консистенцию теста при замесе подправляют дополнительной водой.

4) Отмерить и распустить в теплой воде дрожжи. Зачем? Это связано с тем, что дрожжи бывают крошковатые или мажущиеся по консистенции, часто люди пользуются сушеными дрожжами. Кроме того, дрожжам нравится температура среды в 35-40С, чтобы проснуться после летаргиии в холодном темном холодильнике (или в сухом виде), а не температура свежезамешеного теста в 20-25С.  Так что для равномерного распределения их в тесте и веселого пробуждения с самого начала дрожжи лучше распустить в небольшом количестве воды идеальной для них температуры.

Воды на разведение дрожжей надо совсем мало - в 4-5р больше веса дрожжей. Так что чтобы развести 5г дрожжей, надо 20-30г воды (2 ст.л.). Если их так оставить на 15 мин в теплой чистой воде (совсем без сахара), то они  проснутся и запенятся (забродят).

Почему они бродят в чистой воде? Ну, человек в чистой воде же тоже дышит! В клетках прессоанных и сухих дрожжей есть свои запасы сахара и его хватит на 15-30 минут дыхания (брожения с выделением газа) в чистой воде. Если их оставить в чистой воде на час, они снова уснут.

 Замороженные мелкие порции прессованных дрожжей перед выдерживают ночь в холодильнике и только потом перемешивают с теплой водой для теста. А сушеные замороженные дрожжи выдерживают несколько минут в тепле, чтоб они сначала адаптировались к температуре и влажности воздуха, прежде чем перемешивать с очень теплой водой сорокаградусной температуры.

5) В том, что касается жира, советские авторы правы практически во всем. Во многих книгах вы увидите, что везде в рецептах маргарин. И в рекламе плюшек - маргарин, а в рекламе маргарина - плюшки, ржаные лепешки, венская сдоба и печенье...Будто маргарин лучше сливочного масла для дрожжевого теста. Будто масла нет в продаже или оно дорогое.



Нет. Это не из-за цены и не из-за того, что масло по талонам! Если маргарин твердый, то добавки в тесто тугоплавких жиров даже в количестве 1-3%  заметно улучшают качество клейковины и пышность теста. А твердые маргарины плавятся при температуре 36-43С (т.е. температуре ВЫШЕ, чем температура брожения теста), по сравнению со сливочным маслом, плавящимся при 28-30С.
Добавки твердых при комнатной Т жиров позволяют получить более пышные изделия с более светлым мякишем. Это связано с тем, что пластичные жиры образуют в тесте пленки а растительное масло и растопленное сливочное  - капельки. Пленки жира лучше удерживают воздух в тесте, чем капельки масла.

Кроме того, соленое сливочное масло плавится при ещё более низкой температуре, 26-28С и даже 21С! Так что если будете брать сливочное масло (или растительное) вместо маргарина, то берите несоленое сливочное масло или растительное, в сочетании с сырым желтком (перемешайте в крем, взбейте в " майонез") и замешивайте тесто попрохладнее.  И выбраживайте тесто предпочтительно при 23-28С, чтоб масло в процессе замеса и  брожения было пластичным, но ещё не жидким.  Соответственно подправляйте соль в тесте, ведь в маргарине всегда есть соль, а в сливочном масле и тем более в растительном - нет.

Современные твердые маргарины для выпечки в продуктовых магазинах бывают двух видов: хлебопекарные и кондитерские

Они в брусочках, разнятся по цвету и аромату. Кондитерский маргарин (на слойки, крошку-штрейзель, печенье, масляный бисквит) плавится при низкой температуре (28-32С), т.е. тесто готовится негорячее, а то и вовсе охлажденное, а готовые изделия "тают" во рту. Современный твердый кондитерский маргарин не содержит трансжиров. Аромат кисломолочный, цвет белый, светло-кремовый (чтоб не подкрашивал белые масляные бисквиты и белый крем)



Твердый кондитерский маргарин обычно фасуется в мелкие кубики по 100г, а твердый пекарский для дрожжевого теста - в кирпичи по полкило. На кондитерском по-французски будет указано, что он - для patisseries.
Пекарский маргарин в фунтовой пачке. Цвет более желтый, аромат- молочный. И тот и другой маргарин - соленый, учитывайте это при подсаливании теста. Совсем несоленый кондитерский и пекарский маргарин продают в магазинах для кондитеров. В Торонто - тут (в холодильнике внутри магазина)

Совет по согреванию масла до мягкости, до комнатной Т (24С) или даже подогреву масла-маргарина до 40-50С, пока не станет совсем жидким, - мягко говоря "неправильный".  В том смысле, что внесение в тесто кусочков холодного масла или маргарина (5С)  позволяет получить

(1) превосходное смешивание масла с тестом. Жидкий и пластичный жир при вмешивании рвет тесто на лохмотья, разжижает его и может привести к разрушению клейковины


(2) оптимальный объем изделия и тонкую эластичную корочку у булочных изделий. Изделия из теста на теплом (24С) или растопленном масле (35-40С) получаются низкого объема и с более жесткой, толстой и  ломкой коркой (слева).


Но кондитеры, как Кенгис,  да, вливают жидкое масло в бисквитное тесто и пользуются маслом комнатной температуры для слоек и кремов.

Не отходя от кассы, отмечу, что даже самые ранние советские книги начала века правильно писали о том, что масло в тесто вносят либо на последней минуте замеса (в машине), либо ещё позже, во время обминки теста. Тесто нужно месить по крайней мере 4 минуты в миксере (400 оборотов теста), 30 сек в комбайне ножами, или 8-10минут руками, прежде чем вмешивать в него жир. В тесте сначала дают образоваться клейковине и протекать энзиматическим реакциям (протеолиз, аутолиз, амилолиз), а уж потом вносят жир, ибо он вмешивается и тормозит эти процессы в тесте. Разница в объеме изделий колоссальная: при внесении холодного твердого маргарина или несоленого твердого масла в конце замеса или при обминке, улучшается толерантность теста. Тесто растет дольше и выше, прочно и долго стоит в высшей точке объема, а изделия получаются на 20-30% пышнее, светлее мякишем.
Не торопитесь доставать масло из холодильника и вмешивать его в тесто!

6) Соль в советских рецептах описывалась  неиодированная, соленее современной и сухая. Поскольку её взвешивали, её крупность не играла особой роли. Соль для теста разводили в небольшом количестве воды и процеживали от мусора. Вливали в начале замеса теста. Кондитеры пользовались белой солью тонкого помола  экстра.

Согласно современной науке, соль лучше вносить в тесто из муки в.с. и 1 с после того, как оно набухло, в самом конце процесса замешивания или после аутолиза. Мелкую соль не разводят в воде, а насыпают прямо на вымешиваемое тесто. В тесто из серой и черной муки лучше соль вносить пораньше.

7) Сахар распускали в воде для замеса теста, если тесто не было сдобным. В противном случае, даже для булочного теста и почти всегда для сдобного сахар вносили в тесто после того, как оно побродит хорошенько, во время обминок, в процессе так называемой отсдобки - перемешивали сахар с жиром и небольшим количеством муки и вмешивали в тесто.  Современный мелкокристаллический сахар в жидкости растворять не обязательно. Мед и патоку всегда растворяют в жидкости для теста.

Сдобный кекс с изюмом и белковой глазурью из Кенгиса, Мархеля 1950х годов.


***


         

Comments

( 60 comments — Leave a comment )
garten_besitzer
Jan. 1st, 2014 03:10 am (UTC)
С Новым Годом! Если что..
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:14 am (UTC)
С Новым Годом!
(no subject) - garten_besitzer - Jan. 1st, 2014 03:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 1st, 2014 12:42 pm (UTC) - Expand
ashtu
Jan. 1st, 2014 03:30 am (UTC)
С Наступившим!
Большое спасибо за такой ценный труд, очень интересно и как всегда много нового узнаю.
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 12:41 pm (UTC)
Спасибо. Вас также!
isabel321
Jan. 1st, 2014 03:42 am (UTC)
С Новым Годом! Желаю счастья и успехов во всем!
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 12:24 pm (UTC)
С новым годом!
tagela
Jan. 1st, 2014 05:34 am (UTC)
Практически, весь журнал можно перенести в избранное, так много интересного и ценного в каждом посте.
С Новым годом!
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 12:26 pm (UTC)
Таня-а-а-а-а-а-а!!!!! Сколько лет, сколько зим! Спасибо, что заглянула!

С Новым Годом тебя!
kawausokawau
Jan. 1st, 2014 05:52 am (UTC)
Восхитительный пост! Сколько сразу стало ясно в вопросе хлебопечения! Спасибо огромное! И с праздником вас!
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 12:24 pm (UTC)
:) пожалуйста! С Новым Годом!
annato
Jan. 1st, 2014 07:54 am (UTC)
Бесценная информация!
и ведь я тоже вношу растопленное масло, буду исправляться!
Трудно поверить, что "Современный твердый кондитерский маргарин не содержит трансжиров." Возможно, в Канаде это и так, но в Москве невозможно быть уверенным. И если даже маргарин без трансжиров, то с ужасающими количествами пальмового масла. Буду пробовать замену, смешивать сливочное масло с желтком, либо растительное с желтком.

kavolekat
Jan. 1st, 2014 08:09 am (UTC)
Вместо маргарина домашний майонез очень хорошо идет в тесто. Могу дать ссылку на простой и быстрый рецепт для блендера.
(no subject) - mariana_aga - Jan. 1st, 2014 12:39 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Jan. 1st, 2014 08:06 am (UTC)
Спасибо огромное, Люда. Про температуру масла я не знала.
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 12:23 pm (UTC)
Пожалуйста, Катя! Я сама масло всегда холодным куском кидала в тесто, потому что месила в миксере и там без разницы, машина все вмесит. Топить или согревать масло не было необходимости. Я пропускала подогрев жира как бы из лености, а не от большого ума. Но я и не подозревала о том, что даже пластичный жир (масло при 24С) радикально хуже твердого холодного!

Меня больше поразили графики динамики развития клейковины при внесении масла сразу или отложенным во времени способом. Просто поразительный аргумент в пользу отсдобок, честно. Это как бы аутолиз в квадрате.


(no subject) - kavolekat - Jan. 1st, 2014 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 1st, 2014 08:22 pm (UTC) - Expand
chaika_v_storm
Jan. 1st, 2014 08:16 am (UTC)
Ой, спасибо!!!!! Столько нового для меня!!!
Еще раз с Новым годом!
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 12:11 pm (UTC)
Пожалуйста :) С Новым Годом!
musa_tv
Jan. 1st, 2014 09:04 am (UTC)
Спасибо, Люда! Я многого ещё не знаю, на многие важные мелочи внимания часто не обращаю, а они важные, хоть и мелочи.Буду всё учитывать впредь.
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 12:11 pm (UTC)
Пожалуйста, Таня. Вот и я о том же. Кенгис и Мархель втиснули огромное количество деталей в книгу и трудно было за всем уследить в процессе работы с тестом. Тем более, что они там не объясняли закулисные процессы, а писали как инструкцию - делай то и это. Когда учишься, тяжело все в голове удерживать.
registrr
Jan. 1st, 2014 09:33 am (UTC)
Люда, здравствуйте!
Хочу дополнить картинками с прибором для отмывания клейковины, более соответствующим по времени всем остальным картинкам в статье, нашим, отечественным прибором:

1_DSC04242

Клейковина из теста отмывается в нем с помощью такой пары - резиновый вращающийся полушар с ребрами, который входит в полусферу из керамики. Прибор подключен к водопроводу, вода подается в зоны перетираниякуска теста, забирает крахмал и отводит его наружу.

2_DSC04250

Работает такая штука вот так:

3_DSC04251

И, с Новым Годом!
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 12:07 pm (UTC)
Спасибо, Сергей!

С Новым Годом!!!

И сколько они клейковины отмывали из муки в.с., на вашей памяти? Интересно очень, какие результаты дают анализы современной российской муки. Минимальное количество или разное?
(no subject) - registrr - Jan. 1st, 2014 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 1st, 2014 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 1st, 2014 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 1st, 2014 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 1st, 2014 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 1st, 2014 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 1st, 2014 03:48 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 1st, 2014 12:49 pm (UTC)
Традиции и современность
Люда, с Новым Годом! Прекрасно изложенный и полезный материал, очень интересно и познавательно. В частности, я для себя узнала о правильном внесении в тесто кусочков холодного масла,соли.Спасибо.
Аня.
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 01:14 pm (UTC)
Re: Традиции и современность
С Новым Годом, Аня!
Светлана Ковтуняк
Jan. 1st, 2014 01:17 pm (UTC)
С НОВЫМ ГОДОМ,ЛЮДА!!!!!

ТВОРЧЕСКИХ ВКУСНОСТЕЙ,ЗДОРОВЬЯ,МАТЕРИАЛЬНОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ ВАМ И ВАШЕЙ СЕМЬЕ!!!!

Спасибо за полезные и вкусные рецепты и советы!!!!)))

mariana_aga
Jan. 1st, 2014 01:29 pm (UTC)
С новым годом, Светочка!
donatel
Jan. 1st, 2014 03:28 pm (UTC)
Люда, с Новым Годом! Всех благ тебе и твоей семье!
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 06:02 am (UTC)
С Новым Годом, Леночка! Счастья вам всем безбрежного и крепчайшего здоровья! Как у тебя дела?
kazachka_nata
Jan. 1st, 2014 04:08 pm (UTC)
С Новым Годом,Люда и с новым Счастьем Вас!!! Люблю Ваш журнал, тестомес уже давно дома (Сергей помог в приобретении), хлебушек потихонечку учусь печь. Очень рада, что в ЖЖ есть Ваш журнал. Я очень редко пишу комменты, но читаю постоянно..)))
Наталия

Edited at 2014-01-01 04:09 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 06:03 am (UTC)
Наталия, у меня то же самое. Я читаю ваши посты и смотрю ваши видеоролики, но молча :(. Спасибо вам.

С Новым Годом!!!
ithuriell
Jan. 1st, 2014 04:43 pm (UTC)
Спасибо большое за ваши статьи! Безумно интересно узнавать, какие процессы происходят при замесе теста и почему. Понимания этой "кухонной химии" очень не хватало, а у вас все понятно и наглядно объясняется.
Сама в свое время перестала использовать растопленное масло, потому что разница в готовых изделиях на размягченном и растопленном масле была уж очень заметна. Теперь вот обнаружила, что лучше вообще охлажденное использовать - обязательно попробую.

С Новым Годом! Пусть он будет замечательным!
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 06:05 am (UTC)
Пусть будет замечатальным. Конечно! Поздравляю вас с праздником, с Новым ГОдом. Счастья вам и многих радостей в новом году!
massaraksh10
Jan. 1st, 2014 05:11 pm (UTC)
С Новый годом, Люда! Здоровья, счастья, успехов, исполнения желаний и завершения проектов!
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 06:05 am (UTC)
С новым годом, Марго! Спасибо , что заглянула. Ужасно приятно :)
merily9
Jan. 1st, 2014 08:40 pm (UTC)
Люда, привет! С Новым годом!
Радости и здоровья!
Спасибо за интересные трактаты, спасибо, что делишься такими нюансами. Обычно на такие мелочи времени и не хватает, чтобы вникнуть и понять, почему нужно именно так, да в рецептах часто эти мелочи и не пишут, особенно теперь.
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 06:07 am (UTC)
Мариночка, привет! С НОВЫМ ГОДОМ!!!

Тебе спасибо, что не забываешь. Что там с вашим щенком? как он поживает? Ты фотографию совсем забросила?
(no subject) - merily9 - Jan. 2nd, 2014 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 2nd, 2014 11:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merily9 - Jan. 3rd, 2014 07:04 pm (UTC) - Expand
nosimplex
Jan. 1st, 2014 09:23 pm (UTC)
Люда, с Новым Годом! Здоровья и успехов на всех поприщах! Спасибо за совершенно уникальные сведения по истории хпебопечения в России, изложенные с современных позиций! Становится все труднее классифицировать результаты ваших исследований.
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 06:09 am (UTC)
:) С новым годом Алексей!

Не виноватая я. Это тесто такое чудесное. И интересное.

И, конечно, в знании - сила. Одолеем мы и эту задачу. Научимся в конце концов хлеб печь. Может даже в этом году (я надеюсь, ну уж сколько мне ещё с ним мучиться????)
fesheat
Jan. 3rd, 2014 07:26 pm (UTC)
Люда, огромное спасибо!!! Сегодня пекла ситный хлеб, конечно мука для него была не очень хорошая,но получилось не плохо. Вспоминали студенческую жизнь-ситники за 10 коп. и "Докторскую" колбасу.)
mariana_aga
Jan. 4th, 2014 04:32 am (UTC)
Пожалуйста! :)

А тебе-то каое спасибо! Зашла в твое общество , а там такие красоты, аж дух захватило. СПАСИБО ТЕБЕ!

Неужели и ситники, И докторская пропали??? Даже не верится.
(no subject) - fesheat - Jan. 4th, 2014 09:02 am (UTC) - Expand
dino_cuorot
Jan. 4th, 2014 02:20 pm (UTC)
S Novim godom! Spasibo, ochenj interesno! kak ja lublu Vash zurnal, vernee vse vashi zurnali! Udachi, lubvi, zdorovja!
mariana_aga
Jan. 4th, 2014 04:38 pm (UTC)
Спасибо :) С Новым Годом!
gasterea
Jan. 5th, 2014 01:37 pm (UTC)
С Новым Годом, Люда! Какую огромную работу Вы сделали, захватывающее чтение, спасибо!
mariana_aga
Jan. 6th, 2014 11:05 pm (UTC)
С новым годом, Саша!
lena535
Jan. 6th, 2014 08:10 pm (UTC)
Спасибо, Люда, интересно. Клейковина, как на фото в статье, у меня тоже получалась. Комочек - из Макфы, а тянучая, липучая - из муки общего назначения. В последнее время масло сразу из холодильника кладу в тесто, прочитала в каком-то рецепте, что не нужно согревать заранее и обрадовалась (вечно забываю вовремя достать). Масло покупаем деревенское, оно само по себе мягкое, даже в холодильнике. Это не правильное масло?
mariana_aga
Jan. 6th, 2014 11:09 pm (UTC)
Лен, масло неправильным не бывает :)

А насколько оно влияет на тесто можно определить, если сравнить подъем теста на этом масле с идентичным тестом, но на твердом несоленом масле из магазина. За какое время до какой отметки каждое из них вырастет.

Т.е. меси-меси тесто, а потом разделди на два идентичных по весу куска и в один вмеси одно масло, а в другой - другое. И поставь их бродить в одинаковой мерной посудке рядышком. какое дольше и выше будет расти, не уставая, то масло для теста и лучше (в смысле лучше для его для клейковины). Для выпечки можно снова соединить два куска вместе и пустить на разделку и формовку.
( 60 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2014
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars