You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
Изюмные штоли 1950х годов.

Для всех. Если вы не знакомы вот с этой библиотекой Елены Колпачевой и Алексея Злогостева, то очень рекомендую. Прекрасные книги по хлебу и выпечке вообще: французская выпечка 1950х, ржаные пироги 1960х и все такое, чего больше нет. И очень интересные новости и обзоры быта прошлого на странице "Новостей"


Скажем, какими были самые любимые 5 блюд в СССР 1930х ? (Видимо имееются в виду вкусы горожан и даже ещё уже, жителей столицы)

***

Для Виктора (vi_did), задавшего мне сегодня вопрос про "критерии теста" и всех тех, кто ещё застал и помнит выпечку советских пекарей и домохозяек и хочет повторить тот вид и вкус изделий дома.

Основные критерии правильности и завершенности каждой стадии работы с тестом лучше всего были обобщены Мархелем и Кенгисом в их книге "Домашнее приготовление ..." , издававшейся неисчислимое число раз с 1959г и по наше время. До того, как они её адаптировали в "Домашнее приготовление" , эта книга два раза издавалась для поваров и кондитеров как "Приготовление мучных кондитерских..." (1951) и как "Изделия из теста" .(1958).

Разница между вариантами книги для поваров и для домохозяек в том, что для поваров авторы предлагают конкретные рецепты теста для конкретных изделий, т.е. рецепты нескольких дюжин разных видов дрожжевого теста, а для домохозяек  авторы объединили все виды теста сначала в 3 рецепта теста (и все они - со сдобой!), а потом и всего лишь в 2 рецепта теста (обыкновенное дрожжевое тесто и сдобное дрожжевое тесто).

В этой книге каждое слово на вес золота и  наверное поэтому её не так-то просто читать. Ведь внимание человека все время флуктуирует и мы проскакиваем какие-то важные моменты в плотном убористом тексте. Во всяком случае у меня с подросткового возраста и вплоть до настоящего времени не хватало опыта выпечки и внимательного чтения профессиональной литературы, чтобы успешно печь по этому руководству "для домохозяек".



Итак, критерии теста. С чего оно начинается и как оно создается и чем заканчивается.

Начнем с критериев качества по ингредиентам. С муки.

"Мука" в советской традиции означала пшеничную хлебопекарную муку первого сорта. Считалось , что она была самой вкусной и универсальной. Мука высшего сорта шла в основном на кондитерскую выпечку, а мука 2с - на пироги и пряники. На Западе муке 1 с. соответствует белая или кремовая (т.е. отбеленная или неотбеленная) мука с как минимум 12. 5% белка . Считалось, что в стакане муки 1с 160г муки. Эта мука дает самые ярко-пшеничные на вкус изделия.

Дрожжи брали свежие, прессованные. В книгах вы увидите эволюцию количества дрожжей в рецептурах. В изданиях 1930-50г годов указаны количества чистых прессованных дрожжей, скажем,

18г на 1 кг муки в простом безопарном тесте,
5-10г дрожжей на кг муки - в простом опарном тесте.
30г дрожжей на 1кг муки в полусдобном безопарном и сдобном опарном тесте.

А в изданиях 1980х-1990х и даже начала 2000х годов вы встретите количества от 30 до 60г прессованных дрожжей на кг муки даже на весьма простое безопарное тесто. Дрожжи в те годы содержали большие количества примесей диких дрожжей и хуже поднимали тесто.

 Современные прессованные дрожжи очень чистые как за рубежом, так и в России, и при чрезмерном количестве дрожжей в тесте (т.е. по дозировкам 1980х-2000-х годов) они дадут горьковатое изделие, с привкусом и запахом водки.

Соль брали мелкую, чистую (т.е. очень соленую по нашим современным меркам, без 3% современных примесей "несоли", плюс других наполнителей) и суперсухую. 10г соли в чайной ложке или 30г в столовой ложке. Учтите это, когда будете отмеривать по советским книжкам.

Ложки были большие, из буфета (т.е. не современные специализированные мерные ложечки). В чайную вмещалось, не проливаясь, 5г воды или масла, а в столовую - 18г воды или масла. Сухие же ингредиенты (типа соли-сахара-муки) отмеряли с щедрой горочкой, поэтому соли было столько "в ложках". Ведь там её было не вровень по краям ложки, а НАМНОГО больше сверху ложки, чем внутри самой ложки.

В качестве жира брали твердый сливочный маргарин, ибо он давал максимально пышное тесто и устойчивый мякиш изделий. С ним в тесто поступало 1.5% соли (от веса маргарина). В частности этим объясняется такое низкое содержание соли в советских сдобных рецептурах (5-15г соли на 1 кг муки). Ведь в них дополнительные 5-10г соли на кг муки поступали с маргарином, внесенным в тесто при замесе или в виде крошки-посыпки и прослойки в витушках, плюшках, слоеных булочках и т.д..  Так что и изделия малосолеными на вкус не казались и тесто бродило с нормальной скоростью.

На производстев инженер-технолог хлебопекарного производства Мархель и мастер-кондитер Кенгис имели дело с маргарином в вот таких бочках


А для домашних рецептов тот же маргарин фасовался на жировом заводе в пачечки


Молоко для выпечки брали сладкое, желтоватое, цельное. С жирностью не менее 3.2:%, ведь обычное молоко из-под коровы имеет жирность 3.6-4.2%. Так что если молоко из вашего магазина менее жирное, то для рецепта пересчитывайте недостачу по жиру и добавляйте его в тесто виде сливочного масла в тесто.

Скажем, если просят 750г молока на 1кг муки 1с, это значит, что просят внести в тесто примерно 750х0.04=30г жира с молоком. Если с вашим молоком вы внесете меньше жира, например, с 2%-ным молоком - 15г жира, то подправьте недостачу, добавив в тесто 1 ст.л. (17г) сливочного масла. 17г сливочного масла содержат 14г жира.

Разделы в книгах по выпечке
(критерии сдобности)

Изделия из дрожжевого теста классифицировали как по методу приготовления теста, так и по его составу. Например, простое тесто содержало от 0 до 80г сдобы (грамм жира  и грамм сахара в сумме ) на килограмм муки, а булочное тесто содержало от 80 до 150г сдобы.

Пример: 0 грамм жира и 0 г сахара в рецепте = простое (= несдобное) тесто. 80г сахара и 0г жира - это 8% сдобы, тесто на грани простого и булочного. То же самое можно сказать про тесто с 0г сахара и 80г маргарина или 40г сахара и 40 г масла, или любые комбинации суммы веса сахара и жира, которые  дадут 0-80г сдобы на 1кг муки.

Сдобное тесто содержало от 150г сдобы и выше. Жир и сахар, поступающие в тесто с молоком, яйцами и т.д. не учитывались. Т.е. когда определяли сдобность, то смотрели только на граммы жира и сахара как ингредиентов в рецептуре.

И тесто можно приготовить или опарным, или безопарным способом. Например, в книге Кенгиса и Мархеля 1959г издания мы видим разделение  вкусу - без начинок, со сладкими начинками, с несладкими начинками, будто им неважно как приготовлено тесто. Дело в том, что в 1930х-1960х годах безопарный способ хоть и был известен и всегда описывался и даже рекомендовался, но мало использовался. Все виды дрожжевого теста готовились опарным способом. Тем не менее в сводной таблице все рецепты приведены в рассчете на безопарный способ приготовления теста.


Пирог с заварным кремом в 1950х годах могла испечь любая работница  крестьянка. И детей своих научить.

  • Из издания 1959г: "Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше".


1стак муки 160г, 1 с.л. сахара 25г, 1ст.л. масла 17г, 1 яйцо - 43г яйца без скорлупы, 1ч.л. соли 10г, 1стак воды = 250г.

В граммах эти три универсальных теста для домашней выпечки выглядят так. Большая цифра количества дрожжей дана на безопарный способ, малая - на опарный. Если мука поглощает большое количество воды, в тесто добавляют больше молока или воды, чем указано в таблице. первая цифра по сахару - на пирожки:

I     На 1 кг муки 1с, 15-30г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 110-225г сахара, 180г маргарина, 250г яиц, 375+г воды или воды в смеси с молоком.
II    На 1 кг муки 1с, 12-24г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 75-150г сахара, 45г маргарина,  125г яиц, 500+г воды или воды в смеси с молоком
III   На 1 кг муки 1с, 9-18г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 35-75г сахара,  750+ г воды или воды с молоком

Первое, самое сдобное, - это тесто на сдобные булочки, бриоши, пироги без начинок, рулеты и плюшки
Второе, на грани ещё булочного и уже сдобного, - это тесто как на  сухарики к чаю и сахарные баранки
Третье - самое простое - это тесто примерно как на ситный хлеб, пшеничный сладкий хлеб, булочки с маком, булочную мелочь, печеные пирожки с несладкой начинкой.
ВСЕ ТРИ вида теста можно использовать на печеные пирожки, если срезать в них сахар наполовину и соответственно подлить воды, молока или сливок для получения мягкого теста.

===================================================================================================

В  одноименной книге Кенгиса 1970х-1980х годов изданий, мы уже увидим разделение по способу приготовления теста и статьи по приготовлению теста расширены, объяснения более подробные. Но, к сожалению из них пропали такие уникумы, как ржаной пирог или пирог с жареной салакой, несмотря на общее увеличение числа рецептур с 550 до 600.  Считалось, что простое (обыкновенное, хлебное и булочное тесто) проще готовить безопарным способом на большом количестве дрожжей. А уж сдобу, по выходным и в праздники, так обязательно опарным способом. Поэтому виден сильный перевес в сторону числа рецептур из безопарного теста.

- Изделия из обыкновенного безопарного теста (50 рецептов)
- Изделия из сдобного опарного теста (25 рецептов).


По составу под обыкновенным тестом в 1970х-1980х понимали, все, из чего пекут как хлеб, так и булки.
Кенгис сводит все его разнообразие к такой таблице, типа поскреби по сусекам, сколько чего найдешь с кладовке, столько в тесто и сыпь:

ОБЫКНОВЕННОЕ ТЕСТО
основа теста
1кг муки 1с
15-25г дрожжей (меньше безопарным способом, больше - опарным)
7-15г соли
сдоба
0-75г сахара
0-90г маргарина (т.е. 75г жира из маргарина)
жидкость
0-75г яиц (в тесто)
400-750г воды (30С) или воды в смеси с молоком. 750г воды на 1 кг муки 1с в  было минимумом в совсем простом тесте. В случае сильной муки авторы советовали читателям подливать ещё воды или молока в тесто.

На производстве  это считается простым тестом, т.е. "хлебным" , если сдобы 0-8%, и "булочным" или улучшенным, если сдобы 8-15%.

Под сдобным тестом Кенгис описывает особо роскошное тесто в интервале сдобности от 25% до 40%. Предельным в те годы считалось 300г сахара на 1кг муки, потому что обычные (неосмотолерантные) дрожжи перстают бродить при дозировке сахара в 350г на 1 кг муки.

СДОБНОЕ ТЕСТО
1 кг муки 1с
30г дрожжей
7-15г соли

150-300г сахара
90-180г маргарина

45-250г яиц
начальный минимуум 165г воды или молока, дальше подливать теплую жидкость на ощупь до получения теста нужной консистенции.


В наше время эти ориентиры устарели. Как самое простое, так и суперсдобное тесто готовят на дрожжах безопарным способом, в том числе молниеносным, даже без выбраживания теста после замеса ("быстрый способ" в хлебопечках и другие).  Так и самое простое тесто, не говоря уже о сдобном, готовят с использованием сложных многоступенчатых опар и притворов.

Изделия чаще класссифицируют не по методу или сдобности, а по виду муки (ржаная выпечка, пшеничная...) и по типу изделий: хлеб, булочки, бублики, пироги и т.п. Современное тесто с нулевым содержанием сдобы может быть очень жирным по составу из-за обильных семечек в мякише и на корке. Или тесто с нулевым содержанием сдобы может быть очень сладким, из-за огромного колчиества сухофруктов и цукатов в составе. И так далее. Современные пекари порвали все шаблоны. Жить стало интереснее.

Печь стало  труднее. К каждому рецепту современному читателю старых и новых книг надо присматриваться с лупой, чтобы точно выполнить подразумеваемую в нем технологию и взять подразумеваемые в нем продукты.

ОК. Продукты мы покрыли. Критерии их качества. Следите за качеством ваших продуктов, чтобы получить хорошие изделия. В частности, если ваше тесто "не так" ведет себя при замесе по рецепту и позже во время брожения, а ваши изделия рвет в печи, это может быть потому, что у вас или мука или дрожжи не те.  И ложки не такие.

Дальше будет про технологию. За чем надо следить, чтобы правильно приготовить тесто, как в советское время.

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
leon_orr
Dec. 30th, 2013 11:56 pm (UTC)
Как всегда, кладезь премудрости!
Спасибо большое.
С наступающим Новым годом вас.
Всего вам самого лучшего в Новом году.
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:14 am (UTC)
С новым годом!
chaika_v_storm
Dec. 31st, 2013 12:04 am (UTC)
Ой, как интересно!!!
Спасибо, Люда!
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:15 am (UTC)
Пожалуйста :) С Новым Годом, с новым счастьем!!!
chaika_v_storm
Jan. 1st, 2014 07:36 am (UTC)
Спасибо! И тебя с Новым годом! Всего самого хорошего!
vorogka
Dec. 31st, 2013 03:26 am (UTC)
Очень интересно, спасибо!
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:15 am (UTC)
пожалуйста. Дальше будет ещё интереснее :)
vasena_vasilisa
Dec. 31st, 2013 04:36 am (UTC)
Люда, спасибо большое за все знания, которыми ты делишься. С наступающим Новым годом!!! Успеха тебе и всего самого хорошего в Новом году!!!
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:15 am (UTC)
Василиса, обнимаю крепко, поздравляю тебя с Новым Годом!
ibestelle
Dec. 31st, 2013 05:13 am (UTC)
Что имеем, не ценим)
Это я про себя. Книга эта ведь есть у меня, именно по ней еще школьницей пыталась песочное тесто делать.
Помню, жуткие печеньки тогда получились, твердые жуть. Но родители ели:)
С наступающим!
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:17 am (UTC)
Да, у меня тоже памятное печенье по ней получилось. Помню, помню. Вместо гвоздей печенье -двуцветные палочки - можно было использовать в строительстве.

С Новым Годом!
annato
Dec. 31st, 2013 06:51 am (UTC)
Жить стало интереснее! Печь стало труднее!
Эту цитату я высеку на своем пекарском камне!
Это шутка, конечно, но как верно!
Люда, поздравляю Вас и Ваших близких с наступающим Новым Годом! Примите самые искренние пожелания всего самого доброго в наступающем году, здоровья и благополучия!
И вопрос: чем можно адекватно заменить маргарин?
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:19 am (UTC)
Re: Жить стало интереснее! Печь стало труднее!
Ань, про маргарин в следующей части рассказа.

С новым годом, солнышко, с большим и вечным счастьем. Здоровья вам всем и неувядающей красоты!
natasha0912
Dec. 31st, 2013 06:58 am (UTC)
Спасибо, Людочка, за интересные статьи. Всегда читаю их с удовольствием. Поздравляю Вас с наступающим Новым годом! Здоровья, счастья и творческих успехов в новом году.
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:19 am (UTC)
Наташенька, с Новым Годом! Поздравляю от всей души!
musa_tv
Dec. 31st, 2013 08:31 am (UTC)
Люда, привет, дорогая. Спасибо за такой интересный подарок к празднику. С Новым Годом тебя!!! Здоровья, оптимизма, прирастающую армию поклонников твоего хлебного творчества и благодарных учеников, коим ты открываешь дорогу в мир настоящего хлеба! Обнимаю тебя и благодарю судьбу за наше, пусть и виртуальное, знакомство.
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:22 am (UTC)
Танюшка, милая моя, поздравляю тебя, папу, Егорку и Евочку с Новым Годом! Успехов вам, счастья и необыкновенного везения в Новом Году! Пусть в душе всегда светит солнце, а глаза искрятся смехом!

Не забудь, что мы приедем к вам в республику в Беловежскую пущу наведаться. Так что развиртуалимся рано или поздно :)
musa_tv
Jan. 1st, 2014 06:33 am (UTC)
Спасибо!!!
Да, я помню, конечно:))).
vi_did
Dec. 31st, 2013 09:30 am (UTC)
Благодарю!
Восхищен! Благодарю!
Виктор.
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:24 am (UTC)
Re: Благодарю!
Виктор, пока не за что. Это ещё цветочки, ягодки пойдут в новом году :)

Крепчайшего вам здоровья и великих душевных сил в новом году. Пусть всегда будет хлеб на столе и Бог в сердце.

С Новым Годом!
vi_did
Jan. 1st, 2014 10:09 am (UTC)
Re: Благодарю!
Очень рад! Взаимно!:)...И еще терпения, мирного такого терпения, вроде терпимости и сочувствия ко всем человекам! Всем нам! :) Будь-мо!
allegoria
Dec. 31st, 2013 10:13 am (UTC)
Надо же) я училась печь по этой книге. Наверное 80х годов. Обложка была светлая, с красной полоской.
А рецепта ржаного пирога из старой редакции у вас не осталось?
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 03:32 am (UTC)
Деля, я - тоже. у меня по ней начало получаться, когда мы приехали в Ньюфаундленд и я испекла свой самый первый в жизни крендель. Ох и пышный и красивый же он получился! До сих пор все вспоминают, кто его попробовал.

Я дала ссылку на издание книги, где этот рецепт, то если поточнее, то он вот на этой странице, внизу, в разделе пироги

531. Пирог ржаной
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st100.shtml

С Новым Годом!
allegoria
Jan. 1st, 2014 08:18 am (UTC)
И вас с новым годом, Люда :) хорошего вам хлеба и новых открытий. Ну и чтобы вовремя всё приходило.

Спасибо :)
saptapadi
Jan. 1st, 2014 11:24 am (UTC)
С Новым Годом, дорогая Люда! Надеюсь он принесет тебе и твоей семье много радости, счастья, здоровья.

Спасибо за интереснейшую статью. Столько информации, просто читай да перечитывай.

На сайт я глянула, а первая же статья--это лишь перевод вот этой:
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/sep/10/great-stalinist-bake-off-russia

Там источник не указан, но я только что прочитала мемуар Ани Бремзен, так что этот кусок (он изначально из книги) еще свеж в памяти. Мемуар так себе, честно сказать. Ты читала?
http://www.amazon.com/Mastering-Art-Soviet-Cooking-Longing-ebook/dp/B00C0ALX7M/ref=cm_cr_pr_product_top

Edited at 2014-01-01 11:25 am (UTC)
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 11:57 am (UTC)
С Новым Годом, Вика! Желаю хорошего настроения и хорошего здоровья весь предстоящий год. А все остальное приложится!

Я читала три книги фон Бремзен (по латинской кухне, по советской, по "мировой")
http://www.amazon.com/Anya-Von-Bremzen/e/B000APJCPO

и ни одна мне не показалась аутентичной или адекватной, так что я перестала следить за её творчеством.

Т.е. она неаутентично пишет о тех видах пищи, с которыми я близко знакома, утрачена какая-то важная нота. Она либо пишет как гостья за чужим столом, либо разжевывает какую-то кухню "для иностранных читателей", как в советское время писали о зарубежной кухне для русских. При всем том, она пишет очень лично, не как исследователь, а свое мнение выдает за вкусы 300 миллионов человек. Вроде любимых советскими людьми крабов и чанахи, о которых я слыхом не слыхивала, пока не прочитала у Похлебкина, и ни разу не видела ни за праздничным, ни за обыденным столом нигде в СССР.

Короче, это все равно, что мой сын бы сел писать ностальгические рассказы о русской или советской или испанской или латинской кухне, он ведь тоже в 10 летнем возрасте уехал. 10-летний ребенок - ещё тот мемуарист...

Спаибо за ссылку! Интересно было почитать комментарии :)
saptapadi
Jan. 1st, 2014 01:20 pm (UTC)
Я согласна с тобой, и по той же причине мне не понравился ее мемуар. Много обобщений, стереотипов, и так далее. Кроме того ее стиль письма меня стал раздражать. Книга Вкусной и Здоровой Пище основывалась на дореволюционных кулинарных книгах и ведущих иностранных изданиях, так что ругать ее за "плохие, совковые" рецепты не стоит. Про чанахи я тоже согласна. Это вроде бы было любимым блюдом Сталина, но отнюдь не всего советского народа.

И Филя уж точно бы лучше написал, я уверена!
m_o_l_g_a
Jan. 1st, 2014 06:44 pm (UTC)
С НОВЫМ ГОДОМ! Спасибо! Статья очень многое мне объясняет.)
mariana_aga
Jan. 2nd, 2014 05:59 am (UTC)
С новым Годом!!!
rozik1965
Jan. 15th, 2014 06:14 pm (UTC)
Люда, только сейчас увидела все твои статьи. К мне не приходили уведомления и я думала, что ты в отпуске. С Новым Годом тебя! Чтобы впереди были только новые радости и открытия, и никаких разочарований и болезней!
Сижу, читаю твой пост и ностальгирую. У меня есть все эти три старые книги Кенгиса, и иногда я открываю их вместе и сравниваю. Какой кайф их листать.
mariana_aga
Jan. 15th, 2014 06:44 pm (UTC)
Роза, привет! Ну, со старым Новым Годом тебя тогда тоже! :) Обычный-то и традиционный давно прошли :) Желаю счастья и крепкого здоровья и вечной и бесконечной любви в сердце.

Спасибо тебе, Роза. Без твоих подарков, в том числе подготовленных твоим папой, я бы с опарами ни за что в жизни не разобралась. В частности очень помогли материалы для мясников и доярок по замесу опары в корыте, хи-ха-ха :)

Балабанова вместе с Дроботом мне впервые ясно объяснили, что вода ДЛЯ опары (скажем "80% всей воды на тесто в рецепте идет на замес опары") - это ещё не вся вода В опаре. Довольно много воды в опару поступает дополнительно, с дрожжевой суспензией, что и на самом деле делает опару и жиже и мягче.

Т.е. если пекари пишут, что воды на опару надо 360г, а нам кажется это невозможным для мягкой или льющейся опары, то это потому что мы не знаем, что пекари ещё 60г воды вольют с распущенными в воде дрожжами!

Ты - луше всех. Честно!

Edited at 2014-01-15 06:45 pm (UTC)
rozik1965
Jan. 16th, 2014 02:05 pm (UTC)
Весь год еще впереди. Есть много времени для исполнения желаний!
Папе передала привет.
Люда, как раз апропо дрожжевой суспензии мучаюсь давно. Всякий раз, когда замешиваю тесто аутолизом, сражаюсь с вмешиванием после него распущнных в воде дрожжей( я обычно прессованными пользуюсь), а если есть еще сливочное масло, то вообще мука.Липкое чавкающее тесто ползает по деже, и пока вмешается все это, семь потов сходит. Может есть какие-то секреты, как быстро вмесить жидкость и жир в готовое тесто?
Мы все самые лучшие, милые и красивые!
mariana_aga
Jan. 16th, 2014 02:41 pm (UTC)
Я не сомневаюсь, что вы все милиые и красивые, Роза :) Я видела фотки :)

(это я каламбурю)


Если ты пользуешься пресованными и аутолизом (то бишь по Калвелю), то и вмешивай дрожжи по Калвелю. Он прессованные крошил в руках и насыпал на тесто, в ы м е ш и в а е м о е в деже (т.е. после замеса, после перемешивания массы теста до однородности и отлежки минимум 10мин, в уже однородное тесто, которое вымешивают, развивают в нем клейковину). Никаких тебе размачиваний прессованных дрожжей в воде.


Масло вносят в конце вымешивания или даже во время отсдобки (в процессе обминки), холодное (0-4С) в виде пластинок. Тоже кидают на поверхность вымешиваемого теста.


Тогда оно не рвет тесто и ничего не чавкает.


А ответ на общий вопрос "как вмесить жидкость в готовое тесто?" будет такой
- Постепенно. Если это вода, скажем подправляешь влажность теста до более высокой, до более мягкого теста, то из пульверизатора прыскаешь на вымешиваемое тесто. А если суспензии типа дрожжевой, то ложкой тесто обливаешь, по чуть-чуть, дожидаясь впитывания предыдущей порции, прежде чем обливать новой.

С другой стороны, Роза, твой вопрос вообще-то больше связан со скоростью вымешивания и устройством прибора. У тебя видно тесто довольно медленно оборачивается в миксере и потому процесс "мучительный". В комбайне ножами все за секунды подмешивается. А в Ассистенте - на высокой скорости вымешивания - ну, за минуту, не больше. В спиральном миксере ... он такой мощный, что тоже вмешивает жидкие ингредиенты в крутое тесто прямо на глазах.

Липкая чавкающая масса - это иллюстрация к работе КитченЭйда и подобных ему миксеров (т.е. не специализированного тестомеса) :)
rozik1965
Jan. 16th, 2014 08:40 pm (UTC)
Красотки, это мы с тобой, увлеченные молодые женщины с блеском в глазах и с руками по локоть в тесте:)
Я конечно читаю Кальвеля и крошу часто дрожжи в тесто не размачивая, но при замесе. Крошить в уже перемешаное тесто боюсь, мне кажется, что не разойдутся однородно, так и останутся вкраплениями там-сям.
Ты права, моя ошибка в том, что я бухаю всю жидкость сразу в тесто и начинаю месить медленно и печально. У меня же тоже Ассистент, я его купила сразу как только начали продавать в Израиле. Надо не стесняться. Спасибо тебе!!!!
Вот растительное масло вмешиваю всегда по методу М.Глезер. Смешиваю его с частью муки из рецепта и в таком виде в момент оно подмешивается в тесто
( 34 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars