You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

Самый вкусный ржаной

perky

                
                                         Кусок черного хлеба из ржаной муки с ржаным шротом

Я уже неделю хожу ругаюсь и ворчу себе под нос, что отвлеклась от своих дел на бакфермент, под предлогом "чтения на немецком языке". А сегодня заткнулась, наконец-то. Оно стоило того!

У меня на бакферменте получился идеальный чисто ржаной хлеб. Фантастически ржаной и правильный, подчеркивающий саму суть ржи - сладковато-ласкового на вкус зернышка, честного и настоящего, в сочетании с правильной мягкой кислинкой от идеальной выброженности ржаного теста. А шрот в мякише - это вообще улет.

Вкуснее вкусного.

Короче.

Ржаной хлеб


На один хлеб весом 1.5кг
в формочке объемом 2.2л

Рецепт

ЗАКВАСКА



300г ржаного шрота (любой крупности, но обязательно из цельного зерна)
10г бакфермента из холодильника
3г сухих гранул бакфермента

300г воды (40С)

Бакфермент с гранулами размочить в течение 1 часа в теплой воде, все взбить с частью шрота в насыщенную воздухом массу, подсыпать остаток шрота, перемешать. Укрыть и оставить на 12ч при 23-30С или до кислотности 14-16 градусов.

ТЕСТО

700г шрота или обойной ржаной муки (у меня мука)
18г соли
вся закваска

Вода (50С) до получения мягкого или умеренно крутого теста, в зависимости от вида хлеба - подового или формового. подливать на ощупь. тесто будет впитывать воду во время брожения, так что можно подливать ещё в процессе брожения, если вам покажется, что оно крутовато.

Соль распустить в воде, влить в закваску хорошо перемешать. Всыпать обойную ржаную муку или ржаной шрот, хорошо промесить тесто руками в тонких хирургических перчатках на чистом столе.  В миксере месить на малой скорости 3-5 минут. НЕ ДОЛЬШЕ. Получится теплое тесто (30-35С).

Уложить тесто в посуду объемом примерно 2.5-3л бродить при 28-32С в течение 2.5-3ч или до кислотности 10-14град. Пару раз промесить тесто в процессе брожения.

Уложить спелое тесто в смазанную формочку, дать 30-45 мин расстойки при 30С, потом оформить верхушку. Придать ей форму, оглаживая мокрой столовой ложкой как показано у Маши ТУТ, можно применять посыпки или смазку мучной болтушкой.

Печь без пара в течение 1ч  при 220С, потом выключить духовку и допекать в остывающей печи ещё 30 мин. Выдержать хлеб после выпечки 8-12ч прежде чем резать.  


 



Comments

( 118 comments — Leave a comment )
lenkazhestyanka
Nov. 26th, 2013 05:06 pm (UTC)
Восторг-восторг, Люда, как же ваш хлеб прекрасен, а статьи познавательны! Как раз сегодня заказала органик рожь, вот оно, счастье)))
mariana_aga
Nov. 26th, 2013 06:54 pm (UTC)
Все правильно понимаешь, Лена! хлеб прекрасный :)

У меня бочка зерна ржи уже есть, буду ещё зерна пшеницы покупать мешок, на пшеничный шрот для бакфермента. НУ и закваска!!! Ну и хлеб на ней! Просто очуметь можно.
(no subject) - lenkazhestyanka - Nov. 26th, 2013 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 26th, 2013 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Nov. 26th, 2013 07:41 pm (UTC) - Expand
allegoria
Nov. 26th, 2013 05:22 pm (UTC)
Какой плотненький хлеб) красавец. Ещё интересно что верхушка после расстойки оформляется, оглаживается.
mariana_aga
Nov. 26th, 2013 06:54 pm (UTC)
Хлеб бесподобно вкусный, Деля. Вам понравится!
correlator
Nov. 26th, 2013 06:00 pm (UTC)
Люда,
Как всегда прекрасно.
На вкус есть кислинка?
mariana_aga
Nov. 26th, 2013 06:45 pm (UTC)
Тимур, свежим и на "горячей" закваске (выброженной 12ч при 30С) он сбалансированный получается на вкус - сливочно кисловатый такое ощущение, что в него сахара добавили (это от бакфермента и шрота наверное). А сутки-двое спустя - уже беззастенчиво кислый, созревает.

Если закваску готовить холодным способом, как у Ады Покорны, при 23С 16 часов, то там накопится достаточно уксусной кислоты. Закваска бюудет винно пахнуть (т.е. винным уксусом) и хлеб сразу получится кислый, без сладко-сливочного привкуса и с другим качеством мякиша.

На "горячей" закваске он очень нежнеый на укус, на "холодной" - погрубее (из-за других пропорций молочной и уксусной кислоты).
(no subject) - correlator - Nov. 30th, 2013 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 30th, 2013 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Dec. 1st, 2013 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 1st, 2013 09:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Dec. 2nd, 2013 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 2nd, 2013 04:50 pm (UTC) - Expand
rybka
Nov. 26th, 2013 06:19 pm (UTC)
Люд ,попробуй поэксперементировать с этим хлебушком :
http://rybka.livejournal.com/174141.html

я правда на закваске делала . туда тоже идёт шрот .я его переведа как мука грубого помола и ему ,вот первый раз такое встретила ,надо ,после выпечки,созревать 72 часа .Хлеб того стоит .

Edited at 2013-11-26 06:24 pm (UTC)
mariana_aga
Nov. 26th, 2013 06:40 pm (UTC)
Вика, спасибо! какой роскошный хлеб, мама дорогая... Обязательно испеку!!!

А ты вот этот блог Бьорна Холленштайнера видела?
http://brotdoc.com/tag/vollkornbrot/

Ох у него и сорта ... Я прямо обюливаюсь слюнями от такого роскошного ассортимента черного и шротового, как у него. И у него все рецепты как на немецком, так и на английском приведены. Молодец!
(no subject) - rybka - Nov. 26th, 2013 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Nov. 26th, 2013 07:55 pm (UTC) - Expand
Классный магазин! - mariana_aga - Nov. 26th, 2013 09:46 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - rybka - Nov. 26th, 2013 09:55 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - mariana_aga - Nov. 27th, 2013 12:06 am (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - rybka - Nov. 27th, 2013 12:20 am (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - mariana_aga - Nov. 27th, 2013 12:30 am (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - rybka - Nov. 27th, 2013 12:33 am (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - nosimplex - Jan. 21st, 2014 05:57 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - rybka - Jan. 21st, 2014 06:24 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - mariana_aga - Jan. 21st, 2014 08:01 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - rybka - Jan. 21st, 2014 08:21 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - nosimplex - Jan. 23rd, 2014 02:53 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - rybka - Jan. 23rd, 2014 03:00 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - nosimplex - Jan. 23rd, 2014 06:57 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - rybka - Jan. 23rd, 2014 07:05 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - mariana_aga - Jan. 23rd, 2014 07:16 pm (UTC) - Expand
Re: Классный магазин! - rybka - Jan. 23rd, 2014 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Nov. 27th, 2013 08:48 pm (UTC) - Expand
registrr
Nov. 26th, 2013 06:46 pm (UTC)
Люда, здравствуйте!

Хлеб хорош, что и говорить! Я не пробовал, но мне интересно, он такой-же "НАШ", как пшеничный "Стиляга" или все-таки не наш, немецкий?

Но "простой" по сути он получился таким "праздничным", в том смысле, что не повседневным. О чем это я?

Ну как ни крути - ржаная, ровно как и пшеничная, крупка гораздо более экзотична сейчас, чем обойная мука. Это ж надо где-то зерна купить, не дешевого, кстати, а потом в кофемолке намолоть, если мельницы нету.

Поэтому, сдается мне, шрот можно оставить как необходимый компонент для активации сухого бакфермента для хранения запаса в холодильнике, ну и для восполнения этот запаса, и только.

Все остальные манипуляции, связанные с использованием готовой закваски из холодильника делать не со шротом, а с мукой. И мне кажется, что если брать в опару не 10 г закваски из холодильника, а 50-70 грамм, и на ее основе (кстати, даже не добавляя сухого бакфермента) ставить на ночь опару, то можно получить очень похожие результаты, но менее трудоемкие, что называется - на каждый день.

Это все мои предположения, не более, результат долгого рассматривания вашей записи на мониторе. Как Вы думаете?
mariana_aga
Nov. 26th, 2013 07:15 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Он не немецкий, потому что я закваску развела из бакфермента по книге Покорны, а за рецептурой черного ржаного полезла в ГОСТы. И там увидела как адекватные для ржи рамки кислотности, так и супердолгое время выбраживания теста (160мин), если оно всего на 25-40% г у с т о й закваски делается. Поскольку у меня даже и не густая (но и не жидкая), а посередке закваска была, я дала все 180мин брожения, полные 3ч.

Так что он и не НАШ, в том смысле, что на 30% состоит из грубого шрота и закваска в нем не бона-фиде гостовская, не густая (в густой профиль кислотности получше, чем в полумягкой как у бакфермента).

Меня в первую очередь восхитило, чтол у меня хлеб получился очень ржаной на вкус. Т.е. мне никогда ещё не удавалось такого сливочно-ржаного, такого нежно-ласкового по аромату и вкусу из 100%-ной ржи испечь. И он очень нежный на укус, не жесткий, из-за шрота и молочнокислости своей. Короче, очень интересный феномен, этот бакфермент.

А по поводу подгонок... Ада пишет, что закваску из бакфермента можно делать

или на пшеничном шроте
или на ржаном шроте
или на ржаной муке любой сортности.

Только на пшеничной необойной муке её лучше не делать, там питания мало видимо для бакфермента и он "вырождается", тем более за 12-24ч при 23С. И мне ещё совсем-совсем рано по поводу альтернатив рассуждать - не 10г, а 70г, не с гранулами, а без них. Это все для меня - как далекий космос. Я же совсем неопытная, по сравнению с вами. Вы уже руку набили на вариациях в использовании грунданзатца. Я пока по книжке по-пластунски продвигаюсь, медленным шагом, робким зигзагом...

Если люди серьёзно пекут ржаной дома, на повседневное питание, то наверное и черную муку и само зерно мешками, а не мешочками покупают. Я даже не знаю. Стакан зерен КРУПНО смолоть, по сути слегка растрескать в кофемолке или блендере времени и труда не составляет никакого. А свежесмолотый лучше прогоркшего старого шрота (равно как и хлеб из свежесмолотой ржаной муки - лучше, чем из залежавшейся ржаной муки).

Хороший ржаной такой вкусный, что по килограмму в день семья точно съедать будет. Он просто головокружительно вкусный, Сергей.
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 26th, 2013 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 26th, 2013 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalia_sowa - Nov. 26th, 2013 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 26th, 2013 09:41 pm (UTC) - Expand
какой он - natalia_sowa - Nov. 27th, 2013 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 26th, 2013 07:49 pm (UTC) - Expand
garten_besitzer
Nov. 26th, 2013 07:21 pm (UTC)
"..не могу я ее проклятую есть". (C)
Что-то я в последнее время пытаюсь испечь НЕНЕМЕЦКИЙ хлеб из немецких ингредиентов.. :)
Хотя, Zwiebelbrot всегда у нас на "ура" идёт.
P.S- Ваш комментарий чуть выше прочитал. Всё равно, на вид хлеб - немецкий!

Edited at 2013-11-26 07:23 pm (UTC)
mariana_aga
Nov. 26th, 2013 07:34 pm (UTC)
Я вас понимаю. Когда я сама не пеку, я покупаю немецкий ржаной и весьма быстро устаю от него. Хочется именно нашего!

Этот и на вид и вообще - не советский черный хлеб. Но он и не такой чисто ржаной немецкий какой у нас продают - либо совсем кремово-глинистый, без пористости, как кисло-сладкая смола,


либо уксусно-кислый жесткий ажурный черный ржаной.

(no subject) - garten_besitzer - Nov. 26th, 2013 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 26th, 2013 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Nov. 26th, 2013 07:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 26th, 2013 09:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Nov. 26th, 2013 09:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 27th, 2013 12:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - garten_besitzer - Nov. 27th, 2013 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 28th, 2013 06:25 pm (UTC) - Expand
rimnikk
Nov. 26th, 2013 08:41 pm (UTC)
Люда, спасибо! Как же интересно!
mariana_aga
Nov. 27th, 2013 12:07 am (UTC)
Главное, чтоб хлеб к обеду был, Риммочка. "Интересно" у нас на втором месте :) кушать-то хочется!
(no subject) - rimnikk - Nov. 29th, 2013 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 30th, 2013 12:57 am (UTC) - Expand
belmontenc
Nov. 26th, 2013 09:43 pm (UTC)
Люда,

что такое обойная ржаная мука у нас в Америке?

mariana_aga
Nov. 27th, 2013 12:13 am (UTC)
Whole grain rye flour. Some millers package it as pumpernickel flour in the US.

Others mill pumpernickel m e a l: not flour, but whole rye schrot.

Вот такая например

http://www.amazon.com/Great-River-Organic-Milling-Specialty/dp/B0049YNXDY/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1385511078&sr=8-2&keywords=rye+flour

http://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-organic-pumpernickel-flour-3-lb
(no subject) - nosimplex - Nov. 27th, 2013 02:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 28th, 2013 06:25 pm (UTC) - Expand
Alexandr Kojevnikov
Nov. 27th, 2013 12:30 am (UTC)
Сегодня испёк соблюдая ваши рекомендации (помните я спрашивал о безглютеновом)на всех стадиях схоже с вашими фото. Шрот смолотый в блендере Ассистанта не только вкусно но и красиво и зубкам игриво.Правда 8 часов выдержки мало кислинки хоцца.Преданный вам русский израильтянин.
mariana_aga
Nov. 28th, 2013 06:24 pm (UTC)
Александр, я вас помню, конечно. Здравствуйте! Спасибо, что заходите поздороваться и рассказать о вашем хлебе.

У меня хлеб через 24ч выдержки после выпечки уже ядрено кислый. Но все ещё сливочно ржаной такой. Просто фантастика как вкусно.
musya_martin
Nov. 27th, 2013 05:39 am (UTC)
сглотнула слюну. пойду погляжу, что там у меня с зерном, есть ли
mariana_aga
Nov. 28th, 2013 06:23 pm (UTC)
Нашлось?
(no subject) - musya_martin - Nov. 29th, 2013 07:07 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 27th, 2013 07:58 am (UTC)
Привет, Люда!
Неужели понравился чисто ржаной на бакферменте? :)
mariana_aga
Nov. 28th, 2013 06:25 pm (UTC)
На закваске из бакфермента - да. Высший класс. Супер.
lena535
Nov. 27th, 2013 10:58 pm (UTC)
Людочка, как я рада, что у тебя получилось. Уже поставила закваску. Вся вода сразу впиталась, так и надо? Я взяла грунданзатц на ржаной муке с зернышками ржаными.
mariana_aga
Nov. 28th, 2013 06:22 pm (UTC)
Лена, чем гуще закваска, тем важнее её промешивать и выдерживать до правильной кислотности при правильной Т. Влагоемкость смеси будет у всех разная.

На зерне (не растресканном) закваску нельзя ставить. Тогда уж лучше на чистой ржаной муке, без зерен. Зерно воду отнимет, а питания не даст, ибо оно нерастресканное и доступа к крахмалу и жиру и белку внутри зерна у микробов нет.
(no subject) - lena535 - Nov. 28th, 2013 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 28th, 2013 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Nov. 28th, 2013 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 28th, 2013 09:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Nov. 29th, 2013 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 29th, 2013 09:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Nov. 29th, 2013 10:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 29th, 2013 11:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Nov. 30th, 2013 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rimnikk - Nov. 29th, 2013 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 30th, 2013 12:46 am (UTC) - Expand
igorsadkof
Nov. 28th, 2013 02:15 pm (UTC)
Люда, меня смущает это: "оформить верхушку", орудуешь ложкой минуты две, а как в пекарнях эту операцию делают интересно, тоже оформляют :)) в магазинах-то хлеб с красивой верхушкой. И ещё вопрос: ржаной хлеб из формы как-то не очень выходит, ножом по периметру пока не пройдешься... может я что делаю не так?
mariana_aga
Nov. 28th, 2013 06:19 pm (UTC)
В пекарнях заготовки или руками оформляют, тоже аккуратно.


Или заготовки катятся по конвейеру округляясь, и падают в формочки хорошо окатанными цилиндрами (если в тесте достаточно пшеничной муки). Или тесто "наливается в формочки", шприцуется, так сказать. Притом с таким рассчетом, чтоб верхушка выпеченного не достигала даже уровня краев формочки, была защищена от жара. Поскольку и во время расстойки и во время выпечки тесто движется по карусели, подрагивая в формочках, оно утряхивается и распределяется ровно, образуя ровную слегка округлую форму в выпеченном виде.




А дома стараются так, чтоб верх выпеченного хлеба выпирал поверх краев формочки (привычка от выпечки пшеничного наверное) и приходится оформлять верх ложкой и зализывать кратеры от лопнувших пузырьков, замазывать верх мучными болтушками и т.п..

http://www.parphia.net/chernyj-hleb/chernyj-hleb.html

Чтобы хлеб выходил из формы, смазывайте их (даже если они с тефлоновым покрытием) антипригарной смесью


http://mariana-aga.livejournal.com/130480.html
(no subject) - igorsadkof - Nov. 28th, 2013 08:01 pm (UTC) - Expand
rozik1965
Nov. 30th, 2013 12:08 pm (UTC)
Люда, привет. Я бакферментом не занималась, хотя Ира давно уже его хвалила мне, но читаю тебя с таким удовольствием, как детективное расследование. Люблю смотреть, как ты погружаешься в новое с таким азартом, прямо чувствую, как твой адреналин зашкаливает. Давно не пекла ржаные, с тех пор как "сварила" на солнце завкаску, но поставила перекармливаться. Хочу твой хлеб первопроходцев испечь. Маша так хвалила!
mariana_aga
Nov. 30th, 2013 12:26 pm (UTC)
Привет, Роза! А на какой закваске ты сейчас печешь?
(no subject) - rozik1965 - Nov. 30th, 2013 12:33 pm (UTC) - Expand
rozik1965
Nov. 30th, 2013 12:31 pm (UTC)
Забыла... Набрела в Фб на одного изрильтянина с кличкой (Adon Shifon-"Господин Рожь:)Он пекарь. Мы специально поехали на фермерский рынок, где он продает свой хлеб, совершенно бесподобный. Так вот, он печет среди прочих, хлеб из ячменной муки 100%, причем не обычной, а черной, L'orge noir, написано у него под ивритским названием. Я никогда такого не слышала.Что это такое,ты знаешь? Хлеб порстый такой, невероятный, и полностью из ячменя... да и все хлеба у него такие. Мы купили еще спельтовый с печеной свеклой.
Разговорились про влажность, и он сказал, что работает с вдажностью теста 140% и даже пробовал со 180...Я не поверила. Он пригласил меня на мастер класс. Пойду обязательно, жутко любопыьно.
mariana_aga
Nov. 30th, 2013 04:53 pm (UTC)
Никогда не пробовала и даже не видела своими глазами ячменный хлеб, Роза. Очень интересно!
(no subject) - rozik1965 - Nov. 30th, 2013 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Nov. 30th, 2013 06:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Nov. 30th, 2013 09:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Dec. 1st, 2013 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Dec. 2nd, 2013 03:45 am (UTC) - Expand
belmontenc
Dec. 2nd, 2013 12:49 am (UTC)
Люда,

скажите, если печь штоллен, как пересчитать нужное кол-во бакфермента. Если на 1кг теста нужно 10г бакферментной закваски, в штоллене ведь много масла , миндаля и изюма.

Я собралась печь вот это, вариант номер 2, на заварном тесте и опаре, если что



http://www.ploetzblog.de/2013/11/16/erzgebirgischer-weihnachtsstollen-2013-3-varianten-im-vergleich/

Хорошие хлеба печет парниша

Закваску из бакфермента я вывела,

намолола крупки, все сделала как вы расписали,все получилось.

Большое спасибо!


mariana_aga
Dec. 2nd, 2013 02:55 am (UTC)
Лена, я очень сожалею, но рецепты с закваски на соду или на дрожжи и наоборот ( с дрожжей - на соду или с дрожжей - на закваски) не "пересчитывают".

Во многих случаях невозможно добиться эквавалента вообще. Напрмиер, нарезной батон ни на соде, ни на закваске не получится. А в остальных случаях перевод рецепта (скажем, вместо блинов на дрожжах - блины на соде) не с помощью калькулятора, а пробными выпечками.

Т.е. если вы хотите испечь штоллен на бакферменте, то ищите уже готовые , отработанные до мельчайших деталей рецепты штоллена на бакферменте. Или штоллена на закваске (на любой другой закваске). Закваски между собой меньше отличаются, чем закваски - от соды или закваски - от дрожжей.
(Anonymous)
Dec. 9th, 2013 12:02 am (UTC)
Люда, купил обойную ржаную Great River Organic Milling, Organic Specialty Rye по вашей сноске, но заниматься бакферментом пока никак времени нет, много работы. А получится хлеб на обычной закваске? Т.е печь как обычный ржаной или какие-то трюки надо применить, чтобы получилось? Кстати, пеку полбяной хлеб, - замечательный.
mariana_aga
Dec. 9th, 2013 12:29 am (UTC)
Позравляю! Надо мне сына попросить этой муки привезти домой на праздники :)

На обычной закваке хлеб получится ещё лучше чем на бакферменте. Если закваска качественная, то вперед и с песней! Главное - получить желанную кислотность всех полуфабрикатов (закваски, опары, теста) и потом хлеба.

Удачи!
(no subject) - nosimplex - Dec. 24th, 2013 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2013 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nosimplex - Dec. 24th, 2013 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 24th, 2013 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Dec. 24th, 2013 09:22 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Jan. 31st, 2014 06:46 am (UTC)
Я наконец-то открыла для себя прелесть ржаного хлеба со шротом, он просто великолепен, спасибо, Люда. Хотя я пользуюсь не бакферментом, а густой закваской, выведенной из изюмных дрожжей. Смесь ржаного шрота и отрубей запариваю кипятком, остужаю, смешиваю пополам с обдирной мукой и на таком густом тесте веду закваску.
Рецепт выложу у себя - получается как раз этот восхитительный кисло-сливочный вкус у хлеба.
mariana_aga
Jan. 31st, 2014 04:29 pm (UTC)
О да. Я теперь бакфермент на шроте со шротом веду и , особенно если полбы подмешать, типично немецкого злака, там такие ароматы конфетно-сливочные , да с хлебной кислинкой, что понеслась душа в рай. Поразительно.
lena535
Mar. 15th, 2014 07:35 pm (UTC)
Людочка, привет! Не могу не поделиться, распирает, прям :)! На своём не доделанном бакферменте (я так и не стала ничего с ним делать, не растет в холодильнике и ладно) испекла этот ржаной, Столичный и пшеничный! С виду правильные, но что там внутри, пока не знаю :). Пахнут вкусно, в пшеничном, пока горячий был, чувствовалась легкая кислинка, сейчас нет. Надеюсь, соберусь и выложу все у себя в журнале, заставила себя все записать :). Столичный по вкусу ничего, но не самый вкусный. Посмотрю, что завтра будет. Но очень понравилось то, что не надо вести закваску, кормить и т.д, если на бакферменте можно получить похожий результат. Спасибо за поддержку!
mariana_aga
Mar. 16th, 2014 03:58 am (UTC)
Привет, Лена! С нетерпением жду иллюстрированного рассказа! А то я тут все пишу, пишу, а мне тоже почитать хочется про твой хлеб и как у тебя все протекает.

Пшеничный вообще без проблем на бакферменте получается.

Но чтобы получить адекватный ржаной, в смысле соответствующий ГОСТам, с шикарным богатым вкусом и ароматом, надо или в несколько шагов накапливать закаску для ржаного с отслеживанием градусов кислотности, или делать "по немецки" в два шага "закваска-тесто", но тогда титровать и закваску и тесто, чтоб точно соблюсти кислотность.

Без этого, без титрования, без контроля качества, ахов и восхищенных вздохов от ржаного наверное не получится. Ему надо кислотность накопить. И именно титруемую, а не рН. Если регулярно печь один любимый сорт ржаного к столу, то руку быстро набьешь и титровать регулярно уже не надо будет.

Короче, так же, как мы перешли в выпечке пшеничного с ложек и стаканов, да выпечки на глазок, на граммы и точные градусы, в выпечке ржаного неизбежно надо переходить от нюхания и пробы на вкус, к пипетке с раствором шелочи. :)

Успехов тебе!
(no subject) - lena535 - Mar. 16th, 2014 05:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 16th, 2014 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Mar. 16th, 2014 03:53 pm (UTC) - Expand
nikomed7
Mar. 28th, 2014 05:17 pm (UTC)
Люда, доброго времени суток, я так рада, что Вы добавили меня в друзья!  И если у Вас найдется свободная минута, посмотрите, пожалуйста, по внешнему виду хотя бы, правильно ли у меня ведет себя ржаной бакфермент при выпечке этого хлеба? Он вот здесь у меня http://nikomed7.livejournal.com/13747.html. Когда я перед этим пекла Бородинский на Sekova bvallejo , там закваска на обойной муке выросла в 2 раза. Потом уже я у Вас прочитала, что на шроте закваска не растет, но сомнения все равно остались, тем более что проверить кислотность я не могу, пока нечем. Заказала набор для титрования, пока, правда, в наличии нет, ждут поставку (спасибо Вам огромное за ссылку, которую Вы Лене lena535  дали, я этой ссылкой воспользовалась, давно мечтала проверить кислотность своих заквасок, но более-менее поняла, как это сделать, только после Вашего поста). Мне кажется, что хлеб у меня правильный получился, но, может быть, это мне только кажется?

Edited at 2014-03-28 05:22 pm (UTC)
mariana_aga
Mar. 28th, 2014 06:44 pm (UTC)
Антонина, привет

Вы печете очень красивый хлеб. Молодец!

Я честно говоря не знаю "как правильно" в том, что касается бакыермента. Он разводиотся в закваску, идентичную ГОСТовской, но на этом сходство кончается. Дальше я особо не тестировала, потому что заметила, что после нескольких дней на холоде крутой бакфермент уже не эквивалентен свежеразведенному. А потом я совсем отвлеклась на другие закваски, другие темы и пока к бакферменту не возвращалась.

Независимо от того, шрот это или мука в смеси с водой, тесто будет расти или стоять в зависимости от консистенции теста, а не в зависимости от крупности частиц.

Т.е. тесто из шрота вырастет так же хорошо, как тесто из муки, если оно такой же консистенции, как тесто из муки, в нем такая же клейковина, и если в закваске достаточно дрожжей, чтоб эту массу поднять.

Я не думаю, что можно наугад печь на закваске от Секова сорта по ГОСТу без отслеживания кислотности всех полуфабрикатов: спелой закваски, опары, теста, заквашенной заварки и т.д.

Я думаю, что Секова в сочетании с подменой части воды сывороткой с йогурта позволит получить идеальные сорта нашего хлеба без особых затруднений.

Так что я очнеь рада, что вы заказали все необходимое для титрования. Теперь у вас будет возможность так же точно отслеживать качество ржаного теста, как вы отслеживаете температуру и вес ингредиентов и время по часам - не песочным часам и не по теням от солнца, а на циферблате :)

Как только получите наборчик, дайте знать. И начните титровать ваш бакфермент и поэтапно полуфабрикаты для изделий. Если бы кислотность полуфабрикатов была неважна, то их бы в ГОСтах не указывали, наряду с колчиествами ингрелиентов и временем и температурой брожения и выпечки, понимаете? :) Проверка кислотности - процедура быстрая, совершенно несложная и снимает большой камень с плеч пекаря. Она гарантирует качество хлеба, особенно ржаного, не меньше, чем возможность точно взвесить дрожжи или соль и точно выставить температуру в печи.
(no subject) - nikomed7 - Mar. 28th, 2014 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 28th, 2014 09:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Mar. 28th, 2014 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 29th, 2014 12:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Mar. 29th, 2014 08:36 am (UTC) - Expand
( 118 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars