You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

Наш!

perky
                                         
Пшеничный хлеб на бакферменте

Помните в фильме "Стиляги" сцену с новорожденным сыном Мэла и Пользы? Как дед показывает соседкам своего внучка-мулата и дрожащим голосом утверждает: "Наш!"



Вот такой у нас получился сегодня хлеб на немецкой закваске (на закваске из бакфермента). Очень даже НАШ. Прекрасный хлеб, честно.


1/3 тонкого пшеничного шрота в тесте, а остальное - мука в.с., делают хлеб по вкусу и цвету похожим на наш пшеничный хлеб из муки 1с (серый) или пшеничный из муки 2 с (из светловатой муки 2с).


Хлеб обалденно вкусный.  Хрустящая корка, сытный душистый мякиш. Все чин чинарем.



При том, что кислотность опары была максимальная, я довела её до 13.5 градусов, т.е. у меня была максимально спелая закваска на обойной пшеничной муке крупного помола (тонком шроте), хлеб получился некислый. Т.е. он получился п р а в и л ь н ы й по кислости и по кислотности.

Ада Покорны была права!  Если в хлебе из 1000г муки всего 300г муки вносятся с закваской на бакферменте и тесто практически не выбраживают после замеса, то хлеб получается деликатесный, правильный, без ощутимой кислости на вкус.

Завтра испеку РЖАНОЙ. На закваске из бакфермента. Сегодня я половину закваски пустила на пшеничный хлеб, а вторую половину поставила на холод до завтра. Удобно так!!!

Век живи век учись. Кто бы мог подумать, что на бакферменте будет получаться такой легкий в исполнении хлеб выставочного по вкусу и аромату качества. Просто фантастика!

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
askhath
Nov. 25th, 2013 02:15 am (UTC)
Здорово! Ждём ржаной в Вашем исполнении!)
mariana_aga
Nov. 25th, 2013 03:39 am (UTC)
:) Обязательно! Ржаная закваска уже на подходе!
trablin
Nov. 25th, 2013 02:37 am (UTC)
Мои поздравления!!!
mariana_aga
Nov. 25th, 2013 03:41 am (UTC)
Перевенец, однако :) Спасибо за поддержку, Дима!

Как у тебя дела? В квартире закончил обживаться-ремонтироваться?
trablin
Nov. 25th, 2013 03:56 am (UTC)
Дела идут :)
Ремонт же невозможно закончить, можно только прекратить! Вот мы и прекратили, надоело :)
mariana_aga
Nov. 25th, 2013 01:31 pm (UTC)
Я тебя понимаю! В доме хочется покоя, а не вечной стройки.
vasena_vasilisa
Nov. 25th, 2013 06:33 am (UTC)
Поздравляю Люда! Здорово, когда результат удовлетворяет на все 100.
mariana_aga
Nov. 25th, 2013 01:29 pm (UTC)
Спасибо, Василиса :)

Уже свежий кирпичик подходит этого хлеба :) Вчерашний закончился так быстро, что я и ахнуть не успела. Хорошо, что я опару на две буханки завела!
correlator
Nov. 25th, 2013 08:01 am (UTC)
Выглядит отлично!
mariana_aga
Nov. 25th, 2013 01:30 pm (UTC)
:) спасибо за поддержку, Тимур!

Ты научился мягкий бутербродный для детей на закваске печь, как мы обсуждали? Получается?
correlator
Nov. 25th, 2013 09:03 pm (UTC)
Пытался раз 5.
Не вышел. Подозреваю что тогда подвела закваска.
lida_sergevna
Nov. 25th, 2013 09:33 pm (UTC)
Люда, какой красавец! И небось душистый!
mariana_aga
Nov. 25th, 2013 09:41 pm (UTC)
Сил нет, какой вкусный, Лида. Уже два хлеба таких испекла и все мало. Пес покой потерял, хлеб сторожит. Он ему очень нравится :) ...а я пса сторожу, чтоб хлеб не спер.
rimnikk
Nov. 26th, 2013 02:21 am (UTC)
Люда, какая ж красота!!! Тоже хочу такой:-))) а можно рецепт?
mariana_aga
Nov. 26th, 2013 05:04 pm (UTC)
Рецепт пшеничного на закваске из бакфермента



Римма, привет! Я не отклонялась от рецепта Ады Покорны. Ну разве что расстойку дала полную, а это заняло время.

Поскольку мы любим свежий хлеб, нам хлеба на один день из 1 кг муки было много. Я сделала так

Закваска

300г пшеничного шрота

20г бакфермента из холодильника
3г гранул сухого бакфермента

400г воды (40С)

Размочить бакфермент в воде в течение часа. Добавить шрот, перемешать в течение 5 мин в миксере. Оставить бродить на 12-16ч при 23С, или до кислотности 10-13град. Половину закваски пустить на хлеб, остальное сразу поставить в холодильник до завтра

Первый хлеб

Половина закваски (примерно 360г)
350г пшеничной муки
9г соли

вода (50С) до получения мягкого теста

Замесить тесто, оставить на 20мин набухнуть, вымесить до развития клейковины. ОСТОРОЖНО! Это тесто на 30% состоит из шрота (он клейковины не образует) и на 30% - из закваски (уже модифицированная клейковина), так что долго не месить.

45мин брожения при 30С. Подформовать кусок теста на столе, дать предварительную расстойку 30мин, сформовать хлеб, дать расстойку при 30С, предохраняя от заветривания, если не будут надрезать поверхность. У меня п о л н а я расстойка хлеба на сильной б е л о й муке заняла примерно 2 часа.

Печь с паром или без, по желанию, в течение примерно часа при 220-200С.


Второй хлеб (из второй половины закваски в холодильнике, на следующий день)

Закваску согреть в течение 0.5-1ч до 30С (опустить банку с закваской в горячую (45-50С) воду). Следом подмесить 100г муки и 50г воды, перемешать и оставить на 1 час при 30С. Далее подсыпать соль (9г), муку (250г), воды, если мука много воды просит, и все как в рецепте выше - 45 мин брожения при 30С, примерно 2 ч расстойки при 30С (если мука в.с.), выпечка.

rimnikk
Nov. 26th, 2013 08:26 pm (UTC)
Re: Рецепт пшеничного на закваске из бакфермента
Люда, спасибо огромное! Обязательно испеку!

А форма на сколько литров для этого чудесного "кирпичика"? И расстаивать в ней же? Стыдно признаться, давно в формах не пекла, да и то были не пшеничные:-)

Похоже, мельницу придется покупать, боюсь, кофемолка не выдержит)))
mariana_aga
Nov. 27th, 2013 12:20 am (UTC)
Re: Рецепт пшеничного на закваске из бакфермента
Формочка духлитровая, Римма. Был бы без шрота, то в трехлитровой пришлось бы выпекать. В форме расстаиваем заготовку и выпекаем.

Я мелкие количества шрота подготавливаю, свежесмолотые, так у меня в блендере все смалывается. Он специальный, под помол муки заточен.

Но и мельничка у меня есть. С каменными жерновами и немецкая, хе-хе-хе. Но мне не нравится на мельнице молоть в квартире. Мука от мельницы все-таки здорово летает повсюду. А в блендере все герметично укупорено и дунстом ничего не запорошено после помола.
rimnikk
Dec. 6th, 2013 10:01 am (UTC)
Re: Рецепт пшеничного на закваске из бакфермента
Люда, отчитываюсь:-)
Испекла по рецепту, получился вкусный хлеб. Но, есть над чем работать...
Расстойку дала полную, может, даже чересчур. В печи уже не поднялся, хоть и не сдулся. При расстойке шапочка хлеба деформировалась, стала неравномерной, это от неправильной формовки, как вы думаете?
И ваш мякиш выглядит таким пушистым! У меня какой-то слегка влажноватый, что ли... И так у меня часто бывает, никак не пойму почему...
Сейчас опять поставила, продолжаю эксперименты:-)
Спасибо вам!
rimnikk
Nov. 27th, 2013 11:40 am (UTC)
Спасибо!:-)

Люда, а какой у вас блендер?

Вот, только возомнила себе, что стал хлеб получаться, а чуть в сторону с откатанных вариантов - увы(( сижу, грустно делаю "работу над ошибками".. Ну как я в процессе все это не поняла?
Извините, это я в сердцах))
mariana_aga
Nov. 27th, 2013 01:20 pm (UTC)
Римма, у меня вот такой

http://www.amazon.com/Blendtec-Designer-Series-Blender-WildSide/dp/B008TVERZ6/ref=sr_1_4?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1385558244&sr=1-4

Мне кажется, что хлеб любит верность. Залипнуть на любимом рецепте хлеба и все время его печь. Это если относиться к хлебу как еде.

lena535
Nov. 29th, 2013 08:02 pm (UTC)
Люда, а можно магазинную крупку использовать? Я на ней и выводила бакфермент. Надо же куда-то ее использовать. Хлеб с крупкой очень люблю.
Попробовала молоть в блендере, не получилось. Я правда не долго крутила, ночь уже была :).
mariana_aga
Nov. 29th, 2013 09:42 pm (UTC)
Лена, если она из цельного зерна, то (в закваске и в хлебе) можно. Диамарт предлагает как шрот разной крупности, так и плющеное зерно пшеницы и ржи, например

http://www.diamart.info/catalog/furniture/whole_grains/


А если она из обрушенного зерна, то что в обычных магазинах продается (разная манка и пшеничные каши), то только на стадии заеса хлебного теста и крупку желательно тогда предварительно размочить или распарить.

Не все блендеры приспособлены для размола зерна. В кофемолке всегда получится.
lena535
Mar. 15th, 2014 09:18 pm (UTC)
Люда, очень-очень вкусный! Даже не ожидала, что из муки, крупки и воды с солью такое может получится! А я, балда, еще думала может сахарку, маслица добавить для вкуса :). Только у меня, наверное, крупка более крупная, мякиш пестренький. На вкус не хуже Барвихинского!
mariana_aga
Mar. 16th, 2014 03:36 am (UTC)
Поздравляю, Леночка! :)
( 24 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars