?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В связи с тем, что сухая немецкая закваска фирмы Секова ("бакфермент Хуго Эрбе") появилась в продаже в России и вызывает разнообразные вопросы у желающих на ней печь, привожу перевод раздела книги Ады Покорны, посвященного бакферменту и обращению с ним.

Ада Покорны (1916-2008)  была специалистом по бакферменту. Она разрабатывала методы практического применения бакфермента в выпечке хлеба и сдобы, начиная с 1965г, вначале сотрудничая с изобретателем бакфермента Хуго Эрбе в в Талхамерхофе в Баварии,  позже - в научно-исследовательском фонде биодинамической экономики в Дармштадте.



Приложение

В этой книге мы постарались привести как можно больше доказательство того, что хороший хлеб и сдоба получаются и у пекарей-любителей. С опытом приходит мастерство.

Сначала научитесь печь хлеб и сдобу из традиционных хлебных злаков: пшеницы и ржи. Только после этого дерзайте печь хлеб из других видов злаков и муки из них. Конечно, тем, кто на безглютеновой диете, можно сразу начинать с безглютеновой выпечки.

Успешное производство хлебопекарной закваски Хуго Эрбе было налажено в 1970-1980х в лаборатории НИИ биодинамической экономики в Дармштадте.  В наши дни эта закваска производится для продажи фирмой Секова под названием Специальная хлебопекарная закваска "Секова" (Sekowa Spezial -Backferment).

Контакты фирмы:


Telefon
06035 9606-0

FAX
06035 9606-100

Anschrift
SEKOWA Backtechnik GmbH
Basaltstr. 8-10
61197 Florstadt

E-Mail
info@sekowa-backtechnik.de

Эту сухую закваску  можно заказать напрямую у фирмы Секова или приобрести в био магазинах и магазинах здоровой пищи, в отделах экологически чистых товаров. Кроме того, в готовом виде продаются тестяной концентрат закваски, сухой и тестяной безглютеновые концентраты закваски,  градусник для теста, и лампа для духовки, позволяющая поддерживать внутри домашней духовки постоянную температуру в 30С, нужную для брожения закваски, опары и теста на закваске.

Рецепт для тестяного концентрата закваски от фирмы Секова

1 шаг

20г сухого концентрата закваски Секова
100г дробленой пшеницы
100г пшеничной муки
220+г воды с температурой 40С

Отмерить воду, насыпать туда сухого концентрата закваски, дать ему набухнуть (30-60мин, Л.В.). Всыпать муку с крупкой и тщательно перемешать (перемешивать на 1-й скорости в течение 5 мин или 500 оборотов ложкой вручную, Л.В.). Тесто должно получиться очень мягким, но все ещё не рассекаться на воду и осадок. Дать смеси 12-18ч брожения при 28-30С.

Для успешного приготовления тестяного концентрата принципиально важно поддерживать температуру на уровне точно 28-30С, без флуктуаций.  СОВЕТ: духовка с включенной лампочкой в 15-25 ватт  даст вам точно такую температуру.  Если вы будете выбраживать вашу закваску у другого источника тепла, то воткните в тесто (и оставьте в нем) термометр для теста, чтобы постоянно отслеживать температуру теста закваски.

Готовый полуфабрикат на этом этапе выглядит как пронизанное пузырьками полужидкое тесто, с кратерами лопнувших пузырьков газа и и островками мелкой пены по поверхности. Фото фирмы Секова.

2 шаг

Вся масса с первого этапа
150г дробленой пшеницы
150г пшеничной муки
70-100г воды с температурой 40С

Хорошо перемешать тесто (5 минут на 1 ск.или 500 оборотов ложкой вручную), поправить его влажность, чтобы получить умеренно мягкое тесто (mittelfester Brotteig).

Пример требуемой консистенции теста закваски на втором этапе: вот так выглядит тесто умеренной консистенции (mittelfester Brotteig) в шведском тестомесе Ассистент (Анкарсрум)





Источник фото

Плотно накрыть и оставить на 5-10ч при 28-30С.

Тестяной концентрат закваски готов, когда тесто примерно удвоится в объеме (= вырастет до максимума), будет пронизано пузырьками, поверхность теста  должна уже провисать или вваливаться там и сям  или все ещё куполообразная, но сдувается и проваливается при малейшем прикосновении к ней.  Готовый концентрат, фото с современного вебсайта фирмы СЕКОВА.

Готовый концентрат закваски, фото из книги Ады Покорны.
Хранение тестяного концентрата закваски

Переложить тесто закваски в стеклянную банку, наполнив её не больше чем на 3/4. Хранить при 4-8С сроком до 4 месяцев. Поверхность теста закваски может со временем покрыться серой пленкой.  Это характерно для всех видов кислого теста (с дрожжами в составе) и не влияет на качество закваски.

Фото из книги Ады Покорны. Охлажденный тестяной концентрат закваски в банке .




Эквиваленты веса и объема

Для лучшего понимания рецептур, приводим эквиваленты веса и объема, использованных в рецептах.

1 кг = 1000 г
1/2 кг = 500 г
1л = 500 мл
1 ст.л. = 1 столовая ложка
1 ч.л. = 1 чайная ложка
1 щеп. = 1 щепотка

Температура везде указана в градусах Цельсия.

Также для домашней выпечки рекомендуется иметь под рукой мерную кружку, размеченную в миллилитрах, и градусник для пищи, измеряющий до 50С.  Наличие у вас кухонных весов подразумевается.


Эквиваленты температур для выпечки

Электрическая духовка Газовая духовка Выпечка с конвекционным обдувом

170 С

Уровень нагрева 2

150 С

190 С

Уровень нагрева 3

170С

210С

Уровень нагрева 4

190С

При выпечке с конвекционным обдувом, устанавливайте температуру духовки на 20С ниже, чем дано в рецепте.


(продолжение следует)

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
moyugolok
Nov. 19th, 2013 01:27 am (UTC)
Ого, а я из инструкции поняла, что на втором этапе достаточно просто перемешать вилкой. Смотри, Люд, сколько я нюансов пропустила! Спасибо.

Edited at 2013-11-19 01:28 am (UTC)
mariana_aga
Nov. 19th, 2013 02:32 am (UTC)
Можно и "просто вилкой", то есть вручную, но все равно надо 500 оборотов дать тесту вилкой, Ира :) ... чтоб все перемешалось до однородности, масса равномерно увлажнилась и насытилась пузырьками воздуха. Кислород совершенно необходим как для быстрого размножения дрожжей в закваске, так и для размножения в неё молочнокислых бактерий.

В миксере все это проще делается, миксер не устает. А пекари знают, что "хорошенько перемешать", т.е. "до однородности", означает перемешивание теста в течение 5 мин на 1 ск в спиральном миксере. 1 скорость миксера - это 100 оборотов в минуту. 100х5 = 500 оборотов теста. А ну-ка вручную помешай!

Все будет хорошо, Ира. Для того мы тут и собрались. Чтоб про тесто поговорить, да про закваски :)
vredina_22
Nov. 19th, 2013 03:27 am (UTC)
Люд, я завтра получаю эту секову из Мск
Т.е. я должна ее приготовить из этого порошка по данной инструкции и потом использовать могу так же, как выращенную обычную?
а если мне дробленую пшеницу тут взять негде - что делать?
и как сделать из секововой готовой закваски привычную мне ржано-пшеничную? тоже постепенно перекормить или смысла нет?
mariana_aga
Nov. 19th, 2013 04:10 am (UTC)
Леночка, не забегай вперед, Сначала приготовь концентрат закваски, а потом поймешь как им пользоваться. И все вопросы сами отвалятся :)

Дробленое зерно приготовь сама. Купи зерен пшеницы, она есть в продаже, в отделе круп, идет на кутью, например. Или купи крупы для пшеничной каши (цльнозерновой), вот такой, например
http://diamart.info/catalog/furniture/whole_grain_cereals/wheat_porridge_cel_nozernova_diamart_500_g/


И измельчи его сама дома в блендере или в кофемолке, в замоченном виде можно через мясорубку пропустить пщшеничные зерна, тоже получится.
vasena_vasilisa
Nov. 19th, 2013 07:45 am (UTC)
Появилась Люда и сразу все ожили...Столько интересной информации, сразу все логично разложено по полочкам. И хотя я пока не собираюсь ставить закваску Секова, у тебя всегда есть чему учиться. Посмотрю, как эта закваска приживется у других. Люда, а ты печешь хлеб сейчас?
mariana_aga
Nov. 19th, 2013 09:16 pm (UTC)
Привет, Василиса! Как у тебя дела? Что нового?


Конечно, я пеку, да ещё как! :) Аж дух захватывает. Но по времени такой цецтнот, что не могу писать в жж про все=-все-все. Я и этот-т о материал помещаю только потому, что я сейчас на курсах немецкого и одновременно читаю романы Керра о Германии 1930-1950х. И этот бакфермент с наивной эзотерикой Хуго Эрбе, такой типичной для предгитлеровской Германии, и как долго Германия зализывала раны после войны, чтоб продолжить то, что прервалось в 1930х, очень в струю попали. Так что я позволила себе расслабиться.

(no subject) - vasena_vasilisa - Nov. 20th, 2013 01:44 pm (UTC) - Expand
osz06
Nov. 19th, 2013 11:51 am (UTC)
Добрый день, Людочка!
Очень приятно, что Вы снова стали писать, а мы можем вас читать в ЖЖ. Как же вовремя Вы сделали перевод данной статьи. Вы просто не представляете, как же вовремя. Собираюсь ставить закваску на бакферменте на выходных, поэтому информация будет очень полезной.
Пишите почаще, пожалуйста:))
mariana_aga
Nov. 19th, 2013 09:11 pm (UTC)
Добрый день, Оксаночка! Я тоже буду ставить свежую порцию закваски. Аж руки чешутся на ней печь, такая она замечательная - такой подарок. Сравним наши разборы полетов :)

Удачи!!!
moyugolok
Nov. 21st, 2013 03:43 am (UTC)
Людочка, привет!
У меня второй этап. Тесто получилось намного круче чем у тебя. Оставить или добавлять воду? У меня было воды 100 г.
mariana_aga
Nov. 21st, 2013 04:12 am (UTC)
Привет, Ира!

У меня первый этап весьма жидкий был, на пределе жидкости, чтоб только вода не отсекалась.

Вот так тесто первой фазы стекало по ложке сразу после замеса размоенных гранул с мукой и крупкой



вот так - уже набухшее тесто (видна клейковина), часов 9 спустя



В спелом виде - бурно пенистый полуфабрикат первой фазы (18ч при 29-33С)



А вторая фаза ... тесто можно помягче или покруче, как тебе нравится, некоторые пекари совсем мягкое тесто делают во второй фазе или даже жидкое, если они часто свежие порции бакфермента активируют для выпечки (на пару недель запас).

Я сделала тесто второй фазы умеренной консистенции (как на хлеб или чуточку , самую чуточку круче), чтоб оно могло утроиться в объеме. Что оно и сделало за 3 часа брожения.



Сейчас вот сижу жду полные 5 часов брожения при 29-32С, чтоб взять чайную ложечку спелой закваски на опару для завтрашнего хлеба, а остальное расфасовать.

Аромат убойный. С ног валит. Весь дом пропах и лестничная клетка пахнет ароматом густого такого, квасного хлеба. И это от ложки довольно старых сухих гранул, ну и ну! Просто жуть какой красивый аромат у закваски. А вкусная какая!

Как все-таки чёткие инструкции помогают, когда наконец-то понятно, что надо получить :) Я рада что Секова на их вебсайте картинки показали, а не только слова.

покажи свои фотки, Ир! как у тебя процесс идет? какие впечатления в этот раз?
(no subject) - moyugolok - Nov. 21st, 2013 04:41 am (UTC) - Expand
moyugolok
Nov. 21st, 2013 04:43 am (UTC)
Сейчас смотрю - у ьебя более бурно пенистая первая фаза. А у меня пенистая, но не бурно:) Ладно, посмотрим что получится.
mariana_aga
Nov. 21st, 2013 06:06 am (UTC)
Ира, у меня через 12ч была пенка, но не такая бурная, меленькая, там и сям по поверхности:



так что я оставила на все 18ч , чтоб там прямо шапка пены образовалась, толщиной в сантиметр над тестом, дала побольше времени дрожжам на размножение.



А в остальном у нас похоже одинаково и по консистенции и по поведению и даже по размеру самодельной крупки :)
(no subject) - moyugolok - Nov. 21st, 2013 06:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2013 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 21st, 2013 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 21st, 2013 06:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2013 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 21st, 2013 06:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2013 06:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 21st, 2013 06:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2013 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2013 06:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 21st, 2013 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2013 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 21st, 2013 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 21st, 2013 05:38 pm (UTC) - Expand
spechechka
Jan. 1st, 2014 08:13 am (UTC)
Людмила, с Новым годом! Мне сегодня утром дедушка мороз, а точнее снегурочка прислала баночку закваски. Я пеку бородинский по рецептурам Михаила и хочу вас спросить: для ржаного хлеба закваску нужно выводить на ржаной муке и крупке? С ув.Сергей
mariana_aga
Jan. 1st, 2014 11:28 am (UTC)
С Новым Годом, Сергей!

Для хлеба закваску выводят на той муке и крупке, на которой будут печь хлеб, да. Если ржаной, то на ржаной, если на кукурузной или исовой, то на них.

Т.е я разводила из бакфермента успешно и прекрасную ржаную, и пшеничную закваску и все получается отлично.

Если будут какие-то сложности, то разводите на ржаной заварке. Я показала как процесс выглядит тут
http://mariana-aga.livejournal.com/196173.html
(no subject) - spechechka - Jan. 5th, 2014 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 5th, 2014 07:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spechechka - Jan. 7th, 2014 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 7th, 2014 12:08 pm (UTC) - Expand
nosimplex
Jan. 20th, 2014 08:59 pm (UTC)
Люда, здравствуйте. Так приятно читать новое и такое интересное! Спасибо!
А не знаете ли вы случайно, где можно купить это чудо, бакфермент, в Америке?
mariana_aga
Jan. 20th, 2014 10:25 pm (UTC)
Здравствуйте, Алексей :) Как у вас дела? как здоровье?

Это чудо можно купить тут
http://bakerybits.co.uk/bakery-ingredients/yeast-and-starters.html

Доставка от них очень быстрая, за 3-4 дня после заказа уже тут, у дверей почтальон с баночкой стоит, улыбается :)

Надо и мне ещё бакферментику заказать. Уж больно хорош. Вот прямо сейчас и закажу! Хорошо, что напомнили :)
(no subject) - nosimplex - Jan. 21st, 2014 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 21st, 2014 03:40 pm (UTC) - Expand
Бакфермент - nosimplex - Jan. 27th, 2014 01:07 am (UTC) - Expand
Re: Бакфермент - mariana_aga - Jan. 27th, 2014 01:55 am (UTC) - Expand
Re: Бакфермент - nosimplex - Jan. 28th, 2014 03:20 pm (UTC) - Expand
( 41 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars