You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

Вода

perky

                             





                             
                             

Один батон из теста на мягкой питьевой воде, а другой - на жесткой воде. Как вы думаете, какой лучше?

Тема воды для замеса теста для меня волнительная.  Неправильная вода доставила мне неприятности  прошлом: неправильное количество воды в тесте, неправильная температура воды для теста, неправильный химический состав воды (в августе-начале сентября у нас вода из под крана не подходит для ведения на ней заквасок, ибо содержит какие-то примеси, которые губят микрофлору закваски и необратимо нарушают её текстуру).

Но вода может и приятные сюрпризы приподнести, а в учебниках можно найти неожиданные факты про воду для выпечки, которые практически никто не знает.  Например, швейцарский учебник по основам выпечки учит про два таких аспекта воды, которые пекари считают за ОСНОВНЫЕ, а все мы - любители - о них и не догадываемся!  Но вы не переживайте. У швейцарцев вобще многое по-другому устроено в обучении. Они обучение выпечке у подростков начинают с ... круассанов!  Т.е. если твоя учеба вдруг оборвется, то ты по крайней мере умение печь ГЛАВНОЕ - круассаны - вынесешь из школы. Вот чудаки! Хотя русские учебники - не легче. В них считается, что начинать натаскивать учеников пекаря надо с черного ржаного хлеба на закваске. К эмиграции что ли пекарей готовят?

ОК, несколько интересных фактов про воду, важных для качества выпечки.  

При выборе воды для теста... большинство из нас не задумываются о выборе и просто берут воду из-под крана.  До тех пор, пока вода из под крана не поменяется, мы и не почешемся. Если вы много переезжали, то могли заметить, что питьевая вода в разных местах разная не только на вкус и аромат, она ещё и влияет на поведение теста.

Жесткость воды



Для пекарей самое главное в питьевой воде - это её жесткость, т.е. количество кальция и магния, растворенных в воде.  Когда мы жили в Ньюфаундленде, хлеб у меня получался изумительный, переехали в Монреаль - стало резко хуже и я перестала печь. В Торонто он получается кое-как, но не такой чудесный как в Сент-Джонсе, в Ньюфаундленде.

Скорей всего из-за воды, т.к. мука идентичная и дрожжи и соль одной и той же марки что там, что тут. Вода в Торонто и в Монреале как минимум в 20 раз , а то и в 60 раз (!!!) жестче Ньюфаундлендской. В Ньюфаундленде жесткость воды равна 6.8 ppm, а тут - 140-430 ppm и день на день не приходится, жесткость воды в кране флуктуирует.

И краны мы постоянно драим, а не то они бы выглядели так, за неделю-две без отскребывания солей



Если вода жесткая, то для выпечки её смягчают, при этом важно, чтобы жесткость воды не спустилась ниже 1.3 ммоль/л (13f, 130ppm), т.е. чтоб она не стала слишком мягкой. Я склоняюсь к тому, чтоб покупать для теста дистиллированную воду и подсаливаю её.

Отмечу сразу, что жесткая питьевая вода не вредна для здоровья, но она меняет поведение теста и внешний вид изделий. Мягкая вода на ощупь несколько "липкая", "клейкая" и вы заметите это на тесте. Мыло в мягкой воде дает потрясающую пену и как бы плохо смывается. На самом деле оно нормально смывается, это ощущение чистой воды такое "скользкое" у мягкой воды, не дает скрипучего чистого ощущения на коже. А жесткая вода дает свое ощущение на ощупь, не говоря уже о том, как сильно в ней "створаживается" мыло и как трудно смыть хлопья мыла со стенок ванны или лохани и даже с себя самого.

Классификация воды по жесткости
(вы можете встретить другие классификации, с другими границами того, что считается мягкой или жесткой водой в других системах, например, в индустрии бутилированной воды)

0-70 ppm       - очень мягкая
70-150 ppm   - мягкая
150-250 ppm - умеренно жесткая
250-320 ppm - весьма жесткая
320-420 ppm - жесткая
выше 420 ppm - очень жесткая

Жесткость воды влияет на консистенцию теста, на форму изделий и на его ароматический букет. Минеральные соли, растворенные в воде, влияют на консистенцию клейковины.  Так что если вы покупаете воду в бутылках для замеса теста, обращайте внимание на этикетку. Обычно на этикетке указано общее содержание солей в воде, не её жесткость. Поэтому жесткость надо рассчитать самому.

Для нашего рынка, по-английски 

To calculate the hardness, multiply the calcium mg/L value stated on the bottle by 2.5, and the magnesium mg/L value stated on the bottle by 4.2, then add the two resultants together.

Brand: Volvic (Франция)
Эта вода дает хорошее тесто и хороший хлеб


pH: 7.0
Dry residue @ 180C: 130mg/L
Chlorides: 13.5mg/L
Calcium: 11.5mg/L
Nitrates: 6.3mg/L
Magnesium: 8.0mg/L
Sulphates: 8.1mg/L
Sodium: 11.6mg/L
Bicarbonates: 71.0mg/L
Potassium: 6.2mg/L
Silica: 31.7mg/L

So, pH = 7, good
TDS/dry residue = 130, good
Hardness = (Calcium x 2.5) + (Magnesium x 4.2) = (11.5×2.5) + (8.0×4.2) = 28.75 + 33.60 = 62.35 ppm

Isklаr - hardness 18 ppm, исключительно мягкая вода из норвежских ледников 
Speyside Glenlivet - 37 ppm, мягкая родниковая вода из Шотландии
Fiji -  97 ppm - хорошая вода для теста из артезианской скважины на с островов Фиджи


Evian
- 296 ppm, слишком жесткая вода для теста, Французские Альпы
Vittel -311 ppm, слишком жесткая вода для теста, Франция 

Кроме того, обращайте внимание на содержание натрия в вашей воде. Для тех, кто следит за потреблением соли в пище может оказаться сюрпризом, что некоторые виды воды содержат (на бутылку) половину положенной дневной нормы соли. 

Любопытно, что  понятие минеральной воды в Европе и в Америке разное. В Европе вода с любым количеством солей может называться минеральной (т.е. все, что не дистиллированная вода - минеральная), а в Америке только вода с содержанием солей от 0.5 до 1.5г/л называются минералкой.

Эффект мягкой воды (70 ppm)



Структура теста на мягкой воде более нежная, более растяжимая. Объем изделий повышенный, разрезы по корке лучше раскрываются во время выпечки, пористость изделий более неравномерная ("французская"), мякиш заметно более эластичный, упругий, крупно пористый.

Эффект довольно жесткой воды (250 ppm) 



Структура теста на жесткой воде более грубая, тесто сопротивляется вытягиванию и выкатыванию, не эластично (жесткая вода укрепляет клейковину). Объем изделий заниженный, изделия хуже раскрываются по разрезам, пористость более ровная и мелкая, структура мякиша более крошливая и грубая.

Для тех, кто использует осмотические фильтры для воды, важно знать, что они удаляют до 98% ВСЕХ солей в воде, в том числе и кальция и магния. Т.е. вода может стать чрезмерно мягкой для выпечки и при приготовлении полуфабрикатов на такой воде, в частности заквасок, рекомендуют добавлять к такой воде  немного соли.

Добавка льда в воду



Про лед и воду следует знать два интересных приема.

Во-первых, когда в воду для теста добавляют лед, чтобы остудить воду до нужного нам уровня (и при замесе получить тесто правильной температуры), то это делается так. Сколько добавить льда пекари вычисляют с помощью такого трюка

- Температура воды из-под крана 22С
- Желаемая температура воды для замеса теста 3С
=======================================
Разница в 19С
Значит нужно 19% от веса взять в виде льда (0С), а остальную воду по рецепту - в виде воды из-под крана (22С).

Во-вторых следует учитывать, что лед для замеса теста или лед, подкидываемый в тесто при вымешивании, чтоб подправить его температуру и консистенцию до более мягкой, играет роль только в виде воды, способной участвовать в развитии клейковины. Поэтому важно то, с какой скоростью растопится лед в тесте. Лучшие результаты дают добавки льда в воду или в вымешиваемое тесто в виде мелкой крошки или снега. Т.е. кубики льда размалывают в крошку или в снег в блендере, прежде чем добавить в воду или в тесто.

 Источник

Интересно при этом, что только температурой воды можно манипулировать для создания теста правильной температуры. Нельзя брать холодную муку. Температура муки должна быть в интервале 18-24С, а иначе мука плохо впитывает воду (на 3% меньше), клейковина хуже набухает, и выход теста снижается.
Температура замерзания и вскипания воды 
 
Высота над уровнем моря влияет на температуру кипения воды. Вода вскипает при 100С только на уровне моря. В Лозанне (+600м, недалеко от Женевы, самом маленьком городе в мире со своим метрополитеном!)  вода кипит при 98С, а на Монблане (+4810м, самая высокая гора в Европе) вода кипит при 84С. Формула подсчета температуры кипения воды в вашей местности будет такая: снижайте Т кипения воды на 1 градус Цельсия на каждые 300м прироста высоты над уровнем моря.

Например, вершина Монблана находится на высоте 4810м над уровнем моря. 4810/300= 16. Значит вода на Монблане будет кипеть при 100С - 16С = 84С.

Для выпечки это имеет значение потому, что при кипении вода превращается в пар и пар расширяет поры, оказывает давление на тесто. Тесто вспухает при брожении и в печи быстрее и сильнее с риском провала башки, как будто в нем больше дрожжей чем надо, хлеб раскрывается по разрезам раньше и сильнее и так далее. Поэтому люди, пекущие хлеб в горной местности вносят всяческие поправки в процесс выпечки, ведь у них вода превращается в пар при низкой температуре! И при попытке выпечь хлеб до нормальной в низинах температуры мякиша в горах дадут жуткий, картонный на укус хлеб.  

Я в этом вопросе не спец, живу на уровне моря, так что много об этом писать не буду. Материалов по этому поводу достаточно, ведь треть населения США, например (100млн душ) живут на высоте, превышающей 1 км над уровнем моря. Замечу только, что вскипание воды в скороварке, под большим давлением, чем давление на уровне моря, позволяет поднять Т кипения воды даже на Монблане до нормальных 100С. Многие виды выпечки возможны внутри скороварки.

В скороварке по достижении  в ней давления в 5 psi (10 pounds per square inch), вода кипит при 104С на уровне моря
В 10 psi - при 113C
B 15 psi - при 121C 


Кроме того, следует помнить, что добавки сахара  в воду повышают Т кипения воды. Поэтому сиропы кипят при более высокой температуре, чем простая вода. Чем гуще и слаще сироп, тем выше его температура кипения. В очень сдобном тесте вода внутри теста - слабый сироп. Это повышает температуру "кипения" воды внутри теста. Крупные сдобные изделия, если вы когда-нибудь пробовали их печь, например, массивные сдобные халы, до-о-о-о-о-л-г-о растут в печи и дольше пропекаются. 

А добавки алкоголя в воду приводят к тому, вода хуже замораживается. Поэтому водка (вода со спиртом) в морозильнике остается жидкой! Поэтому изделия из теста, в котором вода в тесте находится в смеси с алкоголем от дрожжевого брожения, замерзают при Т ниже 0С и для них просят установить морозильник на очень низкую Т, ниже минус 18С.  


 


Comments

( 33 comments — Leave a comment )
mi_ku_apx
Sep. 13th, 2013 09:43 pm (UTC)
спасибо
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:26 pm (UTC)
пожалуйста
nosimplex
Sep. 14th, 2013 02:01 am (UTC)
Спасибо, Люда!
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:26 pm (UTC)
пожалуйста
tuziksmith
Sep. 14th, 2013 05:07 am (UTC)
У нас стоит фильтр, т.к. Используем колодезную воду. Я заметила разницу: из-под крана вода дает более вкусный хлеб!
Спасибо за статью, Люда. Как всегда, познавательно и интересно!
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:27 pm (UTC)
Как интересно, Оля!
ola_vino
Sep. 14th, 2013 07:27 am (UTC)
Спасибо, Люда! В следующий раз для опары буду использовать воду из горного источника св.Иоанна Предтечи. Интересно, она не слишком насыщена минералами? Ведь проходит через горные породы... Посмотрим.
Вопрос по поводу температуры воды - это ведь не актуально для теста на закваске? Вода добавляется ведь только на первой стадии, для опары.
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:30 pm (UTC)
Важно не столько то, что вода проходит через горные породы, Оля, а то, КАКИЕ горные породы. Если вода проходит через изестняки, то она жесткая.

Вода для закваски актуальна так же как и для любого другого кисолого теста. Т.е. подбирают такую температуру воды для закваски, какая нужна, чтобы получить тесто (закваски) с правильной температурой.
senkinamama
Sep. 14th, 2013 09:12 am (UTC)
интересно про воду. Я заметила, что после того как выкинула фильтр и мы стали возить воду из артезианской скважины (а она жесткая), хлеб стал гораздо лучше получаться.
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:31 pm (UTC)
Видимо жесткая вода оптимально укрепляет клейковину для вашего хлеба и вы это заметили. Молодец!
senkinamama
Sep. 14th, 2013 02:44 pm (UTC)
да, и он неделю теперь мягкий, притом, что в целлофан я его не заворачиваю никогда (вот мне кажется, что у него как-то структура меняется, если он в целлофане полежит, нет? корочка не хрустит уже). А раньше 4 дня был мягкий.
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 07:55 pm (UTC)
Скорей всего это связано с повышенной кислотностью вашей новой воды. Питьевая вода бывает разная по кислотности-щелочности. Это тоже здорово влияет на хлеб.

Корочка изделий в целлофане не хрустит главным образом потому, что влага мигрирует из центра хлеба наружу, влажность изделия по всему объему уравновешивается и корка становится мягкой. Чтобы этого не происходило в хлебпечении применяют специальные дрожжи , Фермипан Супер 2 в 1

Но я так вообще хлеб с хрустящей корочкой в целлофан никогда не кладу и стараюсь печь свежее все время. С хлебопечкой это совсем нетрудно.
senkinamama
Sep. 15th, 2013 06:24 am (UTC)
да, я тоже уже давно не кладу в целлофан, у меня ребенок любит корочку и чтоб хрустела. Спасибо за то, что пишете
feles_gracilis
Sep. 14th, 2013 11:06 am (UTC)
Мне кажется, у нас пьют воду из-под крана только совсем непривередливые :)) отдельно покупаем питьевую, на разлив
Интересно попробовать на дистиллированной.
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:36 pm (UTC)
Я совершенно спокойно отношусь к воде и-под крана, пью её запросто, даже в августе, сентябре, когда на закваски беру дистиллированную.

Но для напитков и готовки - всегда только фильтрованную. Чай на воде из-под крана получается мутный, бурый, нехороший, оставляет на чашке бурые пленки и разводы. А на отфильтрованной - яркий, ароматный, прелестный, чашечка чистенькая. Разница настолько поразительная, что у меня нет другого выбора, как брать фильтрованную воду для всех видов приготовляемой пищи.

Но вода из-под крана у нас тем не менее безопасная, вкусная, нормальная питьевая вода. И я её пью, чтоб паранойе не поддаваться.
feles_gracilis
Sep. 14th, 2013 02:38 pm (UTC)
Я не уверена, что наша вода из-под крана безопасна :) Кроме того, что она неприятна на вкус, в некоторых домах она еще и коричневая и соленая, у нас же сетям триста лет
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:44 pm (UTC)
Ого! А у нас вода - вообще вся в трубах из специальных водохранилищ, где собирают сточные и канализационные воды и подправляют их до уровня безопасных. Т.е. буквально воду с какашкой и мочой и всякой гадостью собирают, фильтруют и обратно в водопроводные трубы населению переправляют :) У нас сосед работал в отделе в мэрии, где как раз системы обработки воды для города разрабатывают.
feles_gracilis
Sep. 14th, 2013 02:48 pm (UTC)
Я, честно говоря, не знаю, как у нас, но надеюсь, фильтруют :)))))
musa_tv
Sep. 14th, 2013 12:24 pm (UTC)
Спасибо, Люда. У нас воду из-под крана многие пьют, далеко не в каждой семье фильтр. У нас вода нормального качества. Никогда никакого известкового налёта не бывает ни на чём. Раньше была проблема - повышенное содержание железа в нашей воде, но, как построили станцию обезжелезивания, всё нормализовалось. Я пользуюсь фильтром кувшинным Бритта, а вот уже месяц как не выберусь за картриджем, так просто кипячёную воду в банку выливаю, она стоит на свету, отстаивается, её и в тесто, и в хлеб использую. Я как-то не замечала разницы в хлебе с водой из фильтра, прямо из-под крана или кипячёной из банки. Но я и не такая внимательная и скрупулёзная, как ты:).
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:38 pm (UTC)
:) Таня, а на чае разная вода у тебя не сказывается?
musa_tv
Sep. 14th, 2013 02:56 pm (UTC)
Вроде нет, что из фильтра, что из-под крана (хотя, когда она из фильтра, мне как-то психологически комфортнее:)), я, главное, слежу, чтоб не перекипела, чтоб белый ключ (или как это правильно называется) был только и, когда завариваю чай, только свежую воду кипячу, второй раз уже кипячёную ранее не использую. Но, это, наверное, общеизвестные правила. А так, повторюсь, с моим обонянием сложно тонкие тесты проводить.
haomaru
Sep. 14th, 2013 01:01 pm (UTC)
Очень интересно! А я всё думал почему у меня тесто настолько липкое получается и формы совершенно не держит, а у нас вода из-под крана 50 ppm.
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:40 pm (UTC)
Да, для слабой муки слишком мягкая вода может быть проблемной. У нас мука сильная, и мягкая вода для теста из неё - спасение. Жесткая вода делает сильную муку ещё хуже и хлеб получается такой жесткий, что не укусишь.
negr_o
Sep. 16th, 2013 10:07 am (UTC)
Люда, исправьте, пожалуйста, «магнезий» на «магний» в тексте
correlator
Sep. 17th, 2013 08:08 pm (UTC)
Люда,
В осмозном фильтре на выходе стоит минирализатор (последний элемент) когда он новый вода выходе где то 200-250ppm. Когда я пеку на сильной муке я сливаю воду до него чтобы сбалансировать текстуру хлеба (вытягиваю шланг). После мембраны и пост фильтра вода имеет жесткость примерно 30-70ppm и дает более "пушистый" хлеб.
mariana_aga
Sep. 17th, 2013 10:32 pm (UTC)
Как хорошо, Тимур. Спасибо за подробности!

Я сегодня куила очень мягкой воды (португальской) и завела на ней тесто на муке в.с., на российской. Боже мой!!! Какая огромная разница между тестом на воде из-под крана, даже отфильтрованной и действительно мягкой родниковой... Тесто было прямо пуховое, как суперсдобное, просто поразительный эффект мягкой воды.

Вот так. Век живи, век учись. Очень интересно с хлебом возиться, особенно тем, кто заинтересован в естествознании и аспектах качества.
correlator
Sep. 18th, 2013 12:22 pm (UTC)
Я тоже был шокирован когда в первый раз сделал такой эксперимент. Ситный на закваске выходит намного пышней со всеми плюсами заквасного хлеба. У нас мука сделана из Канадского зерна, даже all-propose по мне слишком сильная порой. Часто покупаю российскую Увелка, Макфа и т.д если пеку белый хлеб.
В принципе фильтр обратного осомоза почти не пропускает соли, поэтому ставят два элемента после осмозной мембраны чтоб вернуть вымытые в канализацию минералы (улучшает вкус воды). Я просто вывел еще один кран с фильтра которая не проходит через эти два элемента, и только эту воду использую для выпечки (30ppm судя по последнему замеру что я делал).
mariana_aga
Sep. 18th, 2013 12:37 pm (UTC)
Ого! красивое решение, Тимур. Молодец!

Это действительно просто, отвести ещё один кран? Не могли бы вы показать ваш дизайн на фото?
correlator
Sep. 19th, 2013 12:01 pm (UTC)
Кран подключается к сиреневой трубке.
http://www.filter.ru/img/o600sx2.png
Я поинтересовался у профессионала.
Он подтвердил что после мембраны 30ppm это норма.
Обычно минирализатор восполняет только кальций. 150ppm на выходе бывает в первых двух стаканах воды, потом постепенно концентрация падает. Он сказал что люди которые занимаются выпечкой дома в курсе и заказывают сразу кран с двумя педальками.
У меня минирализатор восполняет комплекс минералов поэтому я мерю 200ppm.
mariana_aga
Sep. 19th, 2013 01:14 pm (UTC)
Ух ты, классная диаграмма. Сразу все стало понятно. Спасибище, Тимур!
correlator
Sep. 19th, 2013 01:28 pm (UTC)
Небольшой офф-топ.
Люда, подскажи какой пшеничный хлеб на закваске особенно пышный и с нежной корочкой? У меня дети часто не едят мой хлеб на закваске так как они привыкли к нежному дрожжевому из магазина...
mariana_aga
Sep. 19th, 2013 01:36 pm (UTC)
Тимур, для детей вот этот

http://mariana-aga.livejournal.com/118932.html

Бесподобный хлеб!
correlator
Sep. 19th, 2013 03:28 pm (UTC)
Спасибо.
Обязательно испеку.
( 33 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars