?

Log in

Previous Entry | Next Entry

                   
                                                      Закваска Легкова в первые сутки выведения.

Кто-нибудь уже попробовал поставить ржаную закваску на отваре хмеля по методу Игоря Легкова? Я поставила свою и есть прогресс! Мне очень интересно что получится. До этого я на отваре хмеля только домашние дрожжи выводила.



В качестве краткого введения в тему... Российский ученый Игорь Легков в прошлом году защитил диссертацию по методу выведения ржаной закваски на отваре хмеля и её консервированию сушкой (ЛЕГКОВ ИГОРЬ СЕРГЕЕВИЧ. РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В УСЛОВИЯХ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, М., 2012 ). Научруком Легкова был Георгий Георгиевич Дубцов, которого многие из нас знают как автора двух редких книг про советские национальные хлебобулочные изделия.

Целью работы было получить полуфабрикаты (спелую производственную закваску и сушеную закваску) и хлеб, по всем параметрам отвечающие ржаным закваскам по ГОСТу и хлебу по ГОСТу , подходящие для использования в условиях малых предприятий (и в домашних условиях).  Игорь изучил правильную концентрацию хмеля в отваре для такого метода и процесс эволюции кислотности и состава закваски в процессе её выведения из муки и хмелевого отвара, а также оптимальные методы её консервирования и активации перед использованием в выпечке.


Для тех, кто не в теме , напоминаю, что шишки хмеля содержат антибактериальные и противогрибковые горечи (альфа и бета кислоты), которые способствуют подавлению развития грамположительных бактерий, а - в больших концентрациях - и грамотрицательных бактерий. Некоторые штаммы хлебопекарных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей выживают в хмелевом отваре и именно они будут развиваться в закваске. Игорь обнаружил, что бактериостатические свойства хмелевого отвара проявляются при концентрации хмеля в 10г на литр воды и уваривании отвара в течение часа. При большей концентрации хмеля в отваре закваска станет неприемлемо горькой, а меньшие количества хмеля в отваре не будут бактериостатичны.

Рецепт

Общий подход к выведению закваски такой. Нужна обдирная ржаная мука, шишки хмеля или прессованный хмель, вода.  Сначала отваривают 10г хмеля в 1 л воды в течение часа, отцеживают и дают остыть. Отвар хмеля смешивают с обдирной мукой в пропорции 1:1 по весу и оставляют на двое суток при 25-28С. Следом в течение пяти суток закваску кормят 1:3 каждые 12 часов, выбраживают при 28С, продолжают использовать в качестве жидкости отвар хмеля.  Готовую закваску используют в хлебопечении или затирают с обдирной мукой и высушивают при 20-40С.

Сушеная ржаная закваска на хмелю выглядит так (фото с сайта магазина "Клуб Разумных Покупателей")


Точная рецептура и технология

1) Отваривают  хмель в воде в течение часа: 10г сухих шишек или прессованного хмеля на 1 л воды.



 Дают остыть и процеживают. Часть отвара используют для замеса первого теста закваски. Остальное хранят в холодильнике для последующих стадий разведения производственной закваски.



Я брала дистиллированную воду. Она есть в любой аптеке и продовольственном магазине по цене доллар за галлон (4л). Хмель брала сорта Зевс. Он горький (альфа 17% от веса хмеля), с интенсивно хвойным ароматом и слабой цитрусовой нотой.


 Хмель нужно отваривать, т.е. именно варить в течение часа-полутора на малом огне, а не просто запаривать или заваривать кипятком, потому что при кипячении альфа-кислота хмеля изомеризуется, от чего становится бактериостатичной.

2) Первая стадия - получение спонтанно забродившей смеси.

90г обдирной муки
85г остуженного и процеженного отвара хмеля
Перемешать, выдержать 48ч при 25С до получения теста с кислотностью 10 градусов.

Масса будет густая, горьковатая на вкус



Объем свежезамешанного первого теста примерно 150мл. Берите посуду объемом не меньше 500мл. Это тесто спонтанно забродит и сильно вырастет
. Через сутки при 25С оно удвоилось. Я перемешала это тесто.


Обнаружила при этом, что тесто стало жиже, более кремовое и нежное. Запах прелой травы, хмеля, хвои.


Оно выросло втрое за 2ч при 25С и потом почти до 600мл (за 4ч). При постукивании кружкой по столу масса сдувается до начального объема и немедленно снова начинает расти. Объем на этом этапе не имеет никакого значения. Главное, чтобы  тесте возросла кислотность до 10град, а для этого нужно выдержать это тесто полные двое суток при 25-26С.


По истечении полных 48часов при 26С масса успокоилась (поднялась и опала 4 раза потом перестала подниматься), и стояла на уровне примерно 200мл. По консистенции - пенная.


Сверху - красноватая, внутри же - желтая почему-то. Вкус отчетливо кисленький. Запах - хмелевой. Кислотность 12 градусов.


3) Вторая стадия. Начало разведения производственной закваски из закваски спонтанного брожения.

100г теста первой стадии
125г обдирной муки
110г хмелевого отвара

Перемешать, выбраживать при 26С до кислотности 12 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

Я не знаю, будет ли расти это тесто и насколько, так что рискнула оставить его в поллитровой кружке. Этого будет достаточно для удвоившейся массы, но недостаточно, если она решит утроиться в объеме. Тогда перемещу тесто в другую посуду. Итог: на этой стадии закваска не выросла ни на миллиметр, но стала пронзительно кислой на вкус, насквозь покраснела и стала пахнуть ржаным хлебом.


4) Третья стадия

110г второй стадии
155г обдирной муки
130г отвара хмеля

Перемешать, выдержать при 27С до кислотности 14 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.

Итог: после этого освежения закваска вспухла на 50%, стала крупнопористой, на вкус мягко кислая, горькая, т.е. кислота не забивает горечь, как в предыдущем шаге.


Приятный аромат выброженного ржаного теста.


5) Четвертая стадия

125г третьей стадии
150г обдирной муки
125г отвара

Выбраживать при 28С до кислотности 14-16 градусов. Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.


Эта закваска уже утраивается, и быстро как! Я три раза её перемешивала и она всякий раз утраивается. Аромат исключительно приятный, благородный, заквасочный (совершенно не кисломолочный, не фруктовый и не винный, другой), из кружки тянет сытным ржаным хлебом, что-то вроде благоухания свежеиспеченного дарницкого. Такой аромат. Ну очень здорово пахнет! Даже странно, что это ещё не закваска и что её ещё 7 раз надо кормить каждые 12 часов!




№4 - от закваски через 12ч жутко шибает спиртом. Запах закваски после проветривания её от спирта (перемешала закваску хорошенько, чтоб спирт испарился) - несколько винный.
№5 - закваска сильно... неприятно спритовая. Запах самогона и хмеля. Практически некислая на вкус. Скорей бы там уж начали размножаться МКБ, что ли. Надоело это засилье дрожжей!
№6 - эта порция бродила ночью, так что я её совсем не перемешивала. Дрожжи стали утихать, аромат более приемлемо заквасочный, менее спиртовой. Но, самое главное, изменилось тесто закваски. Она стала легко распускаться в воде (в отваре). За пару движений вилочкой она распустилась в отваре в однородную кремовую массу, пышную пену. Легко перемешиается со свежей порцией муки. На вкус слабокислая.
№7 - эту порцию освеженной закваски я ошибочно завела не на отваре хмеля, а на дистиллированной воде. Аромат сливочно-ванильный в начале и середине брожения, самогонно-спиртовой в конце брожения. На вкус она стала безумно кислая к концу 12ч.
№8 - сливочно-ванильный аромат, кондитерский такой, все ещё сохраняется, очень приятный запах
#9 и №10 - без происшествий. Закваска стабилизировалась, не такая сильно спиртовая как раньше. Качество теста закваски резко улучшилось, при перемешивании порции закваски с отваром для последующего освежения она дает густейшую стабильную пену. Поразительное зрелище. Аромат спелой закваски коньячный, крепкий.
Поскольку я совершила две ошибки в процессе выведения закваски: (1) первое кормление спонтанно забродившего теста я провела на слишком горячем отваре и Т покормленной закваски получилась высокая, 42С вместо 25С и (2) седьмое кормления я провела не на отваре хмеля, а на дистиллированной воде, я дам ей ещё пару кормлений, но уже при обычной комнатной Т (25С) и точно 1:3 (60г закваски+100г обдирной муки + 80г отвара), прежде чем опробовать её в выпечке и начать сушить порции спелой закваски на будущее.
№11-№12 - закваска продолжает развиваться, в первые 4 часа после кормления нарастает ванильно-сливочный, кондитерский, нежный аромат, потом он перекрывается более коньячно спиртовым с цитрусовой нотой хмеля. Продолжаю вести небольшое количество, кормлю 1:3.
#13 - у закваски наконец-то проклюнулся молочнокислый аромат. Через 4 часа после кормления. Ура!
#14-#20 - рано радовалась. Последующие кормления привели к тому, что закваска утратила все свои прелестные качества. Обычная и неприметная масса, хорошо растет, очень кислая и очень горькая на вкус, ничем не пахнет. Т.е 2 дня на спонтанное брожение и потом 10 суток на разведение не дали мне ГОСтовской закваски. Эксперимент прекратился. Начался разбор полетов.
Я заподозрила, что у меня слишком горький хмель (слишком высокая альфа) по сравнению с хмелем, которым пользовался Легков. И оказалось, что да. Мой хмель примерно в 5 раз горше (бактериостатичнее) и поубивал в закваске все на свете. Так что я пересчитала пропорции для моего хмеля сорта Зевс, чтоб получить конентрацию изогумулона в отваре равную 90мг/л, и поставила новую закваску на нем. Надеюсь, что в этот раз все получится правильно и по расписанию : 2 суток на спонтанное сквашивание и 5 суток на разведение производственной закваски.


Повторять такое кормление  каждые 12 ч (всего десять кормлений, 5 дней по 2р в сутки, каждые 12ч). На пятые сутки разведения из спонтанной закваски в производственной закваске установится правильная и активная микрофлора и нормальная подъемная сила и кислотность закваски, правильный вкус и аромат ржаной закваски.  Закваска держится в здоровом состоянии как минимум несколько месяцев при освежении 1:3 каждые 12ч, с использованием отвара хмеля, выбраживании её при 23-24С до кислотности 16 градусов.

6) Сушка закваски

Спелую закваску затирают мукой до получения смеси с абсолютной влажностью 30%. М ожно просто затереть в пропорции 100г закваски + 300г обдирной муки. Ведь нам все равно доподлинно неизвестна абсолютная влажность нашей муки! По американским стандартам у серой ржаной муки (medium rye flour) должна быть влажность 10.97%, а по российским -  "не выше 15%". Разные торговцы в России предлагают обдирную муку с разной влажностью - 11, 12, 13.5% и т.д. К рошку рассыпают слоем на противень и сушат, помешивая,  при комнатной Т, не ниже чем при 20С и не выше чем при 40С. Сушка займет сутки-трое. Просеивают, хранят при комнатной температуре.

7) Использование сухой закваски. Определяют сколько закваски нужно для хлеба. Берут 5% от веса муки в рецепте хлеба. Например, если вы будете печь хлеб из 1 кг муки, то взять 50г сухой закваски.

С вечера размачивают порцию сухой закваски в воде с температурой 40Си выдерживают  3 часа при 28-30С.  Добавляют к этому тесту муки и теплой воды (на 100г муки 70-100г воды  30С)  пропорции 1:3 или 1:5 и оставляют при 28-29С на 10-15ч. Готовая к использованию в рецепте закваска увеличится в 2-3раза и будет иметь характерный кислый вкус и аромат.


Пример. Мы собираемся печь хлеб из 1 кг муки.

С вечера берем 50г сухой ржаной закваски, заливаем её 90-125г воды с температурой 40С и оставляем при 30С на 3 часа.

Следом подмешиваем к набухшей закваске 150г муки и 105г воды 30С и оставляем бродить при 28-29С в течение 10ч. Таким методом в тесто попадут 20% муки с закваской (50г+150г =200г). Этот способ больше подходит для чисто пшеничных сортов выпечки и для выпечки из смеси пшеничной и ржаной муки.

Или же подмешиваем к набухшей закваске 250г муки и 175г теплой воды (30С) и оставляем бродить при 28-29С в течение 15ч. Таким методом в тесто попадут 30% муки с закваской и хлеб будет более кислый.

Comments

( 63 comments — Leave a comment )
olgayanu6
Sep. 8th, 2013 08:00 pm (UTC)
Сухие дрожжи
Давно слышала от одного сподвижника "бездрожжевого" хмелевого хлеба, что еще до войны его бабушка делала сухие дрожжи из хмелевой закваски и продавала их на рынке. Только затирала не мукой, а засыпала закваску отрубями - они впитывали воду, и сушила. Такая вот старая песня на новый лад получается. Новый урожай хмеля уже сохнет, буду пробовать. СПАСИБО!
mariana_aga
Sep. 8th, 2013 10:07 pm (UTC)
Re: Сухие дрожжи
Спасибо за рассказ, Ольга!

Конечно, можно было бы и отрубями затирать, особенно если нет возможности прокрутить тесто закваски с мукой в пыль в блендере или в комбайне ножами.

Только если потом тесто для белого пшеничного хлеба и сдобы на такой сухой закваске вперемешску с отрубями заводить, придется несколько раз освежать закваску, чтоб вычистить её от отрубей. А для черного ржаного или пшеничного хлеба - нормально.
nataliakras
Sep. 9th, 2013 09:13 am (UTC)
Здравствуйте, Люда!
Спасибо, Люда, огромное за этот материал (Ваш эксперимент здесь и описание методики Игоря Легкова в другой статье)! Это как если человеку, непохожему на большинство, скажут вдруг, что он нормальный (левша, например). Я много лет пекла хлеб на хмелевой закваске, только выводить её приходилось по наитию, опираясь на разрозненные народные методы из интернета. Ориентировалась по запаху, как только возникал приятный молочнокислый аромат, так закваска по-моему была готова. А теперь вот и научный подход, и точный расклад по ингредиентам, и по времени. Супер! Я, конечно, срочно поставила отваривать 10г хмеля в литре очищенной воды (фильтром обратного осмоса)! Потом надеюсь тоже поделиться впечатлениями.
У меня есть вопросы, если позволите. Во-первых, правильно, что особое внимание тут уделяется хранению. Я ответственно подтверждаю, что и аромат и замечательные свойства хмелевой закваски утрачиваются со временем, если печь "Простой ржаной" хлеб через 3-5 дней (кстати, спасибо Вам и за этот рецепт, мой любимый!), а между выпечками жидкую закваску, присыпанную мукой и накрытую крышкой в банке, хранить в холодильнике. А по началу она просто удивляет богатством аромата и подъемными свойствами. Через пол года где-то мякиш уже липковатый, но я довожу закваску до возраста 10 месяцев в таком режиме и, уезжая в отпуск на 2 месяца, ликвидирую её остатки, потому что выводить-освежать обратно из замороженной не получалось ни разу. Но в таком возрасте (9-10 месяцев) эта закваска при хранении в холоде 4-5 градусов С уже совсем другая, слабая, менее вкусная, однобокая какая-то. Потом было снова выведение по "старинным" рецептам из Интернета. Так вот, с сушкой и затиранием всё понятно, спасибо за этот способ! Я буду так делать обязательно!
Но есть вопрос: когда она только выведена, на 5 день, жидкая, то сколько её свежей можно положить в тесто? Всё соблюдать по рецепту "Простого ржаного" и будет правильно? Там в опару нужно 225г закваски (90 муки, 135 воды). Допустимо ли взять эти 225 из получившейся при выведении закваски И.Легкова (освежив ещё раз по рецепту 4 стадии, заменив отвар хмеля на воду)? Боюсь, что будет горчить. Я прочитала автореферат И.Легкова, честно говоря, не очень поняла с процентами ввода закваски и муки в тесто.
Вопрос ещё и в том, что если (чисто теоретически) освежать закваску в таком же режиме и дальше, используя воду вместо отвара и ржаную обдирную муку, то там при температуре 25-28 будет поддерживаться та же микрофлора?
И ещё вопрос. Если всё-таки хранить жидкую закваску на холоде, умеренном холоде (хотим приобрести небольшой винный холодильник), то как с ней лучше поступить в этом случае, как Вы считаете? Я помню, что у Вас есть опыт хранения заквасок в винном холодильнике. Читала ещё у Вас про хранение заквасок-утопленниц, с этой тоже можно попробовать? Рожь, возможно, сильнее расходится в воде при хранении, чем пшеница с развитой клейковиной?
Простите, что много вопросов. Хочется выяснить уже всё до конца. Спасибо ещё раз!
mariana_aga
Sep. 9th, 2013 12:37 pm (UTC)
Re: Здравствуйте, Люда!


Здравствуйте, Наталья!

Очень приятно с вами побоседовать, поскольку у вас такой хороший опыт и замечательные вопросы... Спасибо за ваш комментарий!

Эта закваска не жидкая, а густая. Крутое такое тесто в готовом виде, с трудом промешивается вилочкой.

В рецептрах главное - чтобы с закваской в тесто ( в тесто опары опары или хлебное тесто) поступило правильное количество м у к и. Так, в рецепте простого ржаного, тут
http://mariana-aga.livejournal.com/150879.html

На хлеб из 500г муки просят внести в опару 90г муки с закваской.

Если у вас закваска жидкая, то все как в рецепте, 225г закваски (90муки 135воды). А если вы густую приготовили, как в рецепте Легкова, то там пропорции кормления описаны 1:3, такие

125г предыдущей стадии
150г обдирной муки
125г отвара (или воды, при освежении и накоплении для использования в хлебе)

Т.е. 83г воды на 100г муки (183г закваски содержат 100г муки) и чтобы внести 90г муки в опару с такой закваской нужно

0.9 х183=165г закваски (90г муки + 75г воды)

Воду в опаре подогнать соответственно, ИБО с густой закваской её поступит в опару меньше.

Насколько я поняла из автореферата диссертации, закваску все время ведут на отваре хмеля, т.е. она все время хмелевая, за исключением подготовки сушеной (или несушеной) закваски к использованию в опаре или тесте (сушеную размачивают чистой водой, несушеную освежают чистой водой). Т.к. он в реферате пишет, цитирую

"Концентрация хмеля более10г/л не оказывает заметного влияния на свойства закваски и придает неприятный горький привкус готовым изделиям."

(т.е даже после освежения закваски 1:3 или 1:5 тестом на чистой воде при концентрации хмеля в закваске больше 10г на л воды, горечь проявится)

То, что есть закваска ("племенной бык", хранилище заквасочных микроорганизмов в идеальном состоянии), все время ведется на отваре хмеля при кормлении 1:3, брожение при 23-24С, освежение 2р в сутки. А то, что готовится для использования в тесто, отпочковывается от хмелевой, кормится мукой (сортность и злак муки - по рецепту) с чистой водой 1:3 или 1:5 и этим заквашивают опарное или безопарное тесто, ржаное, пшеничное или какое угодно разнозлаковое.


Влажность своей закваски он описывает как 55%, имеется в виду абсолютная влажность - количество воды в 100г закваски:


"...активность молочнокислых бактерий в закваске при постоянной влажности 55% стабилизировалась на высоком уровне на 5-е сутки при соблюдении температурного режима 23-25С и составила 30-35 мин, а кислотность при этом достигла 16 градусов. Подъёмная сила в закваске (20-25 мин) была отмечена также на 5-е сутки."

в другом месте, он снова подчеркивает, что закваска сохраняется месяцами только при кормлении с отваром хмеля:

"высокие биотехнологические свойства могут поддерживаться только путем отбора ее части и освежения добавлением ржаной муки и хмелевого отвара каждые несколько часов"

100г закваски = 55г воды (воды подлитой к муке и воды в самой муке) +45г сухого вещества. Поскольку, чтобы получить такую закваску, он подливал 45г отвара к 55г муки (=100г закваски), делаем вывод, что его мука была с влажностью 10г воды на 55г муки, 10/55=18%!

продолжение ниже...
Хороший совет! - nataliakras - Sep. 11th, 2013 05:02 am (UTC) - Expand
Re: Хороший совет! - mariana_aga - Sep. 11th, 2013 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nataliakras - Sep. 11th, 2013 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 11th, 2013 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nataliakras - Sep. 11th, 2013 04:03 pm (UTC) - Expand
Спасибо, Люда! - nataliakras - Sep. 10th, 2013 10:44 am (UTC) - Expand
nataliakras
Sep. 16th, 2013 06:59 pm (UTC)
Не по плану
Люда, здравствуйте! Снова я :) Вывожу неустанно легковскую (но не лёгкую) закваску. Хотела поделиться. Сейчас заправила последнее освежение, десятое. Веду всё по рецепту. Температура колебалась всё это время 27-29. Беспокоит, что по истечении 12 часов моя закваска пахнет, по-моему, исключительно дрожжами. Такие спелые забористые дрожжи! Совсем прям не чувствую запах закваски, он, как мне кажется, бывает очень слабый по истечении 3-4 часов после разведения дозы и если через 12 часов закваску не проковыривать вилкой, не открывать корочку, но через 11-12часов, вскрыв верхушку вилкой, чувствуются только дрожжи. Растёт она у меня всегда в 2 раза примерно. Дырок и дырочек много, нет места, где бы закваска не задырявилась хоть бы маленькими пузырьками, но общий объем только в 2 раза. Тесто каждый раз очень прям густое, еле проворачиваю, когда размешиваю. Хочется более заквасочного аромата, хоть не идеального, но хотя бы что-то.
Думаю, продолжать эксперимент сколько-то времени. Из ошибок, думаю, только холодный отвар из холодильника во время разведения. Ну и температура не точно по графику, а где-то 28. Да, и ещё закваска стала скорее поспевать, то есть к концу 12 часа верхушка уже практически готова сдуться. Я стала теперь замешивать новую порцию раньше - через 11 часов.
Я вижу Вы тоже в трудах. Поздравляю с кисломолочным ароматом! Пишите как там дальше всё будет!
mariana_aga
Sep. 16th, 2013 09:07 pm (UTC)
Re: Не по плану


У меня такая же фигня, Наташа. Выведение растянулось.

После того, как проклюнулись МКБ (ярко запахло кефирчиком), в следующее кормление её отнесло в дрожжи, снова от теста неприятно несло спиртовым угаром, как от бутыли с самогоном. Последующая за ней порция в момент спелости пахна тонким вином. Сегодняшняя порция вроде как выровнялась и нежно пахнет, не спиртовой аромат, снова молочный. Они там уживутся, МКБ и дрожжи, и скоординируются, ничего страшного, просто время надо дать.

И кислость, вкус у закваски стал хороший, она в буквальном смысле вкусная на вкус.

Чтоб она больше чем удваивалась, её перемешать надо, после того как она удвоится, и вы увидите как она после этого взлетит в объеме в 4р там остановится.

Я перешла в "режим экономии", поскольку эксперимент затянулся больше 5 суток, указанных в рецептуре разведения производственной закваски из спонтаннки. Кормлю 30г:100г:80г (закваска, обдирная мука, отвар), держу в поллитровой мерной кружечке, при 26-29С.

Обычные методы выведения полагаются вначале на выведение в закваске МКБ, а потом уж дрожжи подключаются. И можно уложиться в сутки-двое для выведения закваски с нуля. Ведь в заквасках на каждые 100 клеток МКБ приходится 1 клетка дрожжей.

А в хмелевой закваске из-за хмеля мощное превосходство дрожжей и мало какие МКБ выживают, и все это весьма долго. И наверное не для новичков, потому что они не знают КАК должна пахнуть типичная производственная закваска по ГОСТу.

Но я не сомневаюсь, что метод работает, природа берет свое. Просто раз на раз не приходится. От муки наверное многое зависит, её обсемененности и от хмеля, его альфы, его бактерицидности. Мы не знаем с каким хмелем Легков имел дело. Он не оговаривает силу своего хмеля в диссере, будто она не имеет значения.

Я пока держусь и доведу дело до конца, потому что мне импонирует иметь запас сушеной закваски под рукой, именно ржаной, потому что у меня из-за вечных отъездов мужа на работу в другие страны бывают перерывы в выпечке хлеба на ГОСТовских заквасках, а сухая лежит, всегда готова. Всегда легко её размочить и замесить на ней тесто а также приготовить новый запас мокрого и сухого полуфабриката на отваре хмеля.
Re: Не по плану - nataliakras - Sep. 17th, 2013 05:51 am (UTC) - Expand
Re: Не по плану - mariana_aga - Sep. 18th, 2013 10:19 pm (UTC) - Expand
Re: Не по плану - nataliakras - Sep. 20th, 2013 06:56 am (UTC) - Expand
Re: Не по плану - mariana_aga - Sep. 20th, 2013 12:33 pm (UTC) - Expand
Re: Не по плану - nataliakras - Sep. 20th, 2013 12:50 pm (UTC) - Expand
Re: Не по плану - mariana_aga - Sep. 20th, 2013 02:49 pm (UTC) - Expand
Re: Не по плану - nataliakras - Sep. 20th, 2013 03:15 pm (UTC) - Expand
Re: Не по плану - mariana_aga - Sep. 20th, 2013 04:18 pm (UTC) - Expand
Дух заквасочный :))) - nataliakras - Sep. 25th, 2013 05:09 pm (UTC) - Expand
Re: Дух заквасочный :))) - mariana_aga - Sep. 25th, 2013 06:26 pm (UTC) - Expand
Re: Дух заквасочный :))) - nataliakras - Sep. 25th, 2013 06:49 pm (UTC) - Expand
Re: Дух заквасочный :))) - mariana_aga - Sep. 25th, 2013 10:07 pm (UTC) - Expand
Re: Не по плану - nataliakras - Sep. 20th, 2013 03:20 pm (UTC) - Expand
Re: Не по плану - mariana_aga - Sep. 20th, 2013 04:06 pm (UTC) - Expand
dusya68
Sep. 19th, 2013 09:00 am (UTC)
Посмотрела, почитала, прикинула...
Похоже, что с моим мизерным опытом выведения закваски мне не справиться с такой сложной технологией, не выдержать все режимы.
И, к сожалению, приобрести готовую эту закваску пока не светит.
Жаль.
Хотя Игорь меня подбадривает, говорит, что это не сложно и т.д.
Вот что пишет:

Игорь Легков:
Сделаете, это несложно. Разброс по температурам может быть достаточно широким, просто поставьте в "теплое место" у батареи, у плиты.

Все новое- это хорошо забытое старое. Да и ценность работы не только и не столько в затирании и в выведении закваски. Хотя "прикладной" характер выделяет эту работу из массы трудов молодых ученых ;)

да и нет у меня сейчас ни сухой, ни активной закваски"

Но это не слишком просто даже, когда опыт есть и все тропинки протоптаны.
Если уж у Люды не все получается...
Буду с интересом и дальше следить за этой историей.
Может и сама когда-то решусь...
mariana_aga
Sep. 19th, 2013 01:27 pm (UTC)
Да, конечно, совсем несложно. У меня не было полного текста диссертации, только автореферат, доступный в сети. Вот я и наломала дров с концентратом хмеля. Но вчера разобралась и все сразу пошло гладко, хорошо.

Я понимаю ваше волнение. Мне немного легче, потому что я уже привыкла к возне с заквасками и у меня есть рабочие закваски, так что для меня экспериментирование и разбор полетов по новым рецептам - нормально.

как вы с Игорем связались, через электронную почту? или через его страницу вконтакте?
(no subject) - dusya68 - Sep. 19th, 2013 05:40 pm (UTC) - Expand
tanagold
Sep. 20th, 2013 01:16 am (UTC)
Люда, здравствуйте. Я тоже вывела закваску по методу Игоря. Она увеличивается в 2 раза, но за 12 часов не опадает, крупнопористая, при размешивании с водой даёт обильную густую плотную пену.
Позавчера моей закваске было 6 дней - она упорно пахла спиртом и горьким хмелем, а попросту сказать пивом %) Дальше вести я не стала, затёрла с мукой. На выходных попробую испечь на ней.
По ржаной закваске у меня практически никакого опыта, пшеничные выводила несколько раз (всего я пеку третий год). ОЧень нравится запах у пшеничных и нравится печь на закваске :))
Я писала Игорю вКонтакте, спрашивала про хмель. У меня в городе можно купить только аптечный (он очень-очень горький, если делать отвар 10 г на литр). Игорь же использовал пивоваренный с альфой 2%. Я вот теперь и думаю сколько мне взять закваски, чтобы получить хороший хлеб...
Спасибо вам за журнал, это бесценный клад :)
Таня
mariana_aga
Sep. 20th, 2013 02:54 am (UTC)
Таня, здравствуйте!

У меня то же самое. Я взяла слишком горький хмель, только вчера вычислила, что у Игоря хмель скорей всего был ароматический, с альфой 2-3%, а иначе на закваске просто невозможно замешивать хлебное тесто, так беузмно она горчит, чистый хинин, ей богу.

Вашего хмеля надо 1.5-2г на литр воды (хмель не бывает с альфой выше 20%). Пробуйте отвар на вкус после часа кипячения. Он должен быть не горше мягкого (негорького) светлого пива. Поставьте новую закваску. Вот увидите, процесс совершенно по-другому пойдет.

Я пытаюсь вытянуть закваску, полученную на супергорьком отваре хмеля, исправить её. Мой хмель в 8-9 раз горше чем у Игоря, с альфой 15-17%!!! Он убил все, что можно в закваске, все ароматы и прелести её аромата. Она жутко спиртовая, ну и бурная, да. Но я на такой не могу и не хочу даже пробовать печь хлеб. Если за пару суток раскармливания супергорькой закваски более слабым отваром хмеля она не станет ароматной ГОСТовской закваской, я выброшу её.

Я вчера поставила новую закваску на более слабом отваре моего хмеля (10г хмеля с альфой 16% на 7л воды) и она пошла в рост и пахнет прелой травой и кефиром. Очень приятно и завтра я начну разводить из неё ГОСТовскую.

держите меня в курсе ваших событий, ладно, Таня? Мы с ней справимся, с этой закваской. Рецепт замечательный и очнеь удобный.

Edited at 2013-09-20 03:05 am (UTC)
(no subject) - tanagold - Sep. 20th, 2013 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 20th, 2013 12:29 pm (UTC) - Expand
nataliakras
Oct. 8th, 2013 05:49 am (UTC)
Люда, Здравствуйте! Вас не было, а у меня тут закваска наконец-то случилась. )) Да, Игорь помог и Вы, и мой муж,.. совместными , так сказать, усилиями.
Муж сказал делай, конечно, когда я хотела руки опустить после неудачи. Игорь написал в числе прочего, что ничего мудрёного в закваске спонтанного брожения нет и быть не может, что должна получится. А от Вас у меня идея застряла как Вы возрождали микрофлору добавлением целых зёрен.

В общем, начала я по рецепту. С №2 добавила 1/5 часть муки цельной (только что смолотой на домашней мельничке из зёрен ржи, российского производства, где пишут, что выращена в чистых условиях без удобрений, но не сертифицирована, конечно, как "органик"). Дело пошло, №3 запахла фруктами, мёдом, квасом, кисло, приятно - я записала себе. На №4 я позволила себе вольность в том, что начиная с этого момента и до конца всю муку брала только 1:3, высчитывая точно, а также я увеличила время вдвое - только для №4. Понятно стало по запаху, что 12 часов очень мало, что закваска не выживет, так мне показалось. Что ж я продолжила, запах менялся в сторону кваса и мёда, потом добавилось яблочное пюре и уксус слегка так, не надсадно. На №6 я снизила дозу цельносмолотой муки до 1/6 части от всей добавляемой муки, ну, поняла, что слишком быстро уже она готова становится, решила снизить активность. И на №7 пошёл такой заквасочный приятный аромат, что я стала писать Игорю и описывать его, и спрашивать а не хватит ли мучать уже эту закваску и, может, пора затирать и петь песни уже. Я испекла хлеб сразу же. Он был хороший. Игорь не ответил сразу и хорошо, потому что я дождалась таким образом №9 и уже тогда просто поняла что это хорошо и правильно, что закваска просто уже стала закваской, запах цельный, не хотелось его уже раскладывать на отдельные составляющие. Хлеб получился ещё лучше, остатки предыдущего даже выбросили, такая была разница. Потом Игорь написал, что всё это живое и все сроки, конечно, приблизительные, но я рада, что дождалась №9 (на этом закончился отвар). После этого я затёрла на каждые 100г закваски я взяла 150 всего лишь муки и она хорошо растёрлась. Я же говорю, мука какая-то сухая что ли совсем, потому-то и консистенция получалась слишком уж густая. Тут я должна признаться ещё и в том, что консистенцию я всё это время вела "неправильную" благодаря совету Игоря, что размешивание не должно вызывать проблем, а у меня-то вызывало... Я тупо подливала отвар побольше и уж не знаю какая там была влажность на выходе, но это каждый раз было тесто не сметанное, конечно, но как бы для формового хлеба последняя возможная стадия жидкости. То есть не вела я его таким тугим как раньше, опираясь, как я уже сказала, на слова Игоря. Он мне писал про консистенцию похожую на густую сметану. Я не отважилась на это, глядя одним глазом всё же в первоначальный рецепт. В итоге от заквашивания к заквашиванию, получалось так, что по весу мука (вся, какая есть в тесте( составляла половину примерно. 100 г закваски = 50 г муки. Иногда, правда получалось и 48 г. Такие вот дела.

Теперь самое интересное. А для меня это хлеб на готовой закваске. Вот у меня была уже 1 возможность сделать его уже из сухой закваски, из порошка. На "простой ржаной" я взяла 45 г этой сухой закваски-муки и развела водой тёеплой - 3,5 часа при 30 градусах С. Запах слегка сметанный, почти никакой. Я испугалась, что всё равно всё выкину, что ничего не вышло, и бухнула туда всё как по рецепту нужно до грамма, чтобы получалась уже готовая опара для Простого ржаного. Это я соблюдала рецепт-описание как разводить сухую закваску по тому, что прилагался к банке покупной закваски, помните, Вы давали? Температура 30 (на тёплом полу), и я ушла спать. Через 7-8 часов там такой прекрасный был аромат этой опары, сильный такой! Много лучше и совершеннее того, что на свежей закваске получалось. Испекла, конечно, вот доедаю. :))) Жизнь прекрасна!
nataliakras
Oct. 8th, 2013 05:57 am (UTC)
Я забыла сказать, что отвар хмеля я сделала по рецепту, который я вам посылала из патента российского какого-то. помните про 90мг изогумулона. Взяла хмель пивоваренный в гранулах, зелёный такой, аромат совсем другой, чем у сухих жёлтых горьких шишек, что были раньше. Хмель 2,8 альфа-кислоты, сварила точно по тому рецепту, получалось по расчетам на 1 г больше, чем у Игоря в рецепте, кажется так. Этот отвар и использовала. Он был зеленоватый, отцеживался плохо, поскольку очень мелко перемолот для гранул, поэтому я пользовалась кофейными фильтрами.
(no subject) - mariana_aga - Oct. 8th, 2013 01:09 pm (UTC) - Expand
gildaniel
Oct. 9th, 2013 08:36 am (UTC)
Хмелевая закваска
Люда, как здорово, что Вы вернулись!!!

Я только начал выводить закваску Игоря Легкова, как обнаружил, что Ваш журнал удален, и не у кого спросить.

Основная моя проблема - концентрация хмеля. Хмель у меня был свежесорванный (случайно нашел, потому и решился выводить эту закваску), т.е. сырой, поэтому по логике его надо больше чем сухого, а насколько - не понятно. Взял в полтора раза больше. Дальше встал вопрос - нужно ли закрывать крышкой, чтобы не выкипела вода. Прочитав "уваривание" решил не закрывать, в результате из литра осталось чуть больше полулитра.

Дальше у меня была путаница - вроде описано только 5 кормлений каждые 12 часов, а речь идет о 5 сутках.

Нашел автореферат диссертации, на эти вопроса ответа там не нашел.

Дальше нашел Игоря в соцсети, спросил его, но он мне не ответил.

Т.к. после 4 кормлений закваска продолжала не слишком приятно пахнуть прелым сеном и горечью, была малокислой, а раствора оставалось немного, решил понемногу разбавлять его, но закваска не менялась. На пятые сутки я решил, что эксперимент не удался, и не кормил ее сутки. Потом залез в инкубатор, чтобы выкинуть - а она изменилась и стала отлично благородно пахнуть ржаным хлебом и дрожжевым тестом!

Сейчас, перечитывая Ваш журнал, я не уверен, что дал ей полностью созреть, т.к. она меняла свою структуру у Вас несколько раз, а у меня получается только один.

Испек на ней хлеб, он получился очень правильной липкости и достаточной силы аромата при выпекании (слабый запах это вообще моя беда, и сильнее аромат у меня был только один раз на удачной "самой-самой")

Закваску затер мукой, через день перемолол в мельнице, высушил три дня и храню в берестяном туеске. Если Игорь прав, и там можно хранить закваску - это будет гениальный для меня способ, т.к. в холодильнике она вырождается, а постоянно подкармливать каждый день устаешь, при том что муку мелю сам вручную, а пеку раз в неделю.
Вообще, как я понял, Игорь не анализировал бактериологический состав получившейся закваски, а также восстановленной через полгода, а это было бы крайне интересно. У меня все-таки есть сомнения, что "восстановление" может оказаться обычным "диким стартом".

Сейчас также вывожу "самую-самую", чтобы сравнить аромат с хмелевой закваской, а также попробовать сохранить и ее затиркой.

mariana_aga
Oct. 9th, 2013 12:20 pm (UTC)
Re: Хмелевая закваска
Привет! Я тут немецкий изучаю, пришлось выключить жж насильно на время, чтоб не отвлекаться в самом начале, когда идет интенсивное погружение в иностранный язык. А то столько комментариев накапливается и срочных, что я не справляюсь.

Свежий хмель отличается по весу от сухого в довольно широком интервале, примерно 4-6 к 1, так что я не стала бы на это отвлекаться, а высушила бы хмель и дело с концом.

После варки выкипевшую воду добавляют в отвар. Т.е. восстанавливают до 1 л.

Я очень рада, что у вас получилась закваска и хлеб на ней. У меня она за 4 попытки так и не получилась. Очень неустойчивая, все время меняется её характер и это меня утомило. Я отказалась от этого метода.

А затирка да, это хорошо! Я с удовольствием пользуюсь затиркой для консервации закваски. Даже белая затирка, белой закваски на муке в.с., позволяет восстановить её за сутки-полтора для выпечки в великолепную форму, даже из замороженного состояния. А уж ржаную затертую и сохраненную всего несколько дней - вообще игрушки. За ночь будет готова. Просто потрясающий метод консервации. Я в него влюбилась, после того как научилась его правильно делать по швейцарскому учебнику.
Re: Хмелевая закваска - gildaniel - Oct. 12th, 2013 05:12 pm (UTC) - Expand
lena535
Oct. 22nd, 2013 09:08 pm (UTC)
Люда, привет. Прочитала ваши перипетии и слегка расстроилась. Мне показалось, что на этой закваске должен быть хороший ржаной. Но в аптеке сегодня хмеля не было, а к пивоварам когда еще доеду. Но интересно, я бы тоже попробовала.
Люда, посоветуй, ГОСТовскую закваску по какому рецепту лучше вывести? По Сарычеву? Или вывести любую спонтанную, а потом выкормить по ГОСТу? Из холодильника не получится перекормить? Я пробовала разные, но не нашла правильного вкуса (лично для меня).
Пойду перечитаю про ГОСТовские, все забыла, может что нового пойму :).
mariana_aga
Oct. 23rd, 2013 01:22 am (UTC)
Привет, Лена!

я бы посоветовала для начала попробовать испечь хлеб на настоящей ГОСТовской закваске, а потом попробовать разными способами вывести такую же закваску из закваски спонтанного брожения. Так и узнаешь, какой способ дает самую похожую на ГОСТовскую закваску. И заодно узнаешь, стоит ли стремиться печь именно на ГОСтовской или тебе какого-то другого аромата и вкуса хочется от хлеба.

Рецептов много, начиная с 350 сортов, и Сарычевской и заканчивая современными методами. За образец возьми покупную ГОСТовскую закваску из института хлеба: т.е. либо саму закваску купи, либо культуру для закваски (и разведи из неё закваску дома сама).

http://bread-and-bread.livejournal.com/17811.html

Удачи!
(no subject) - lena535 - Oct. 23rd, 2013 08:03 am (UTC) - Expand
ext_2005437
Mar. 25th, 2014 11:58 am (UTC)
Привет!
Какова будет в конце концов разница между ржаной и пшеничной закваски?
В Тбилиси очень трудно достать хоть 1 кг. ржи, не говоря уже о ржаной муке.
mariana_aga
Mar. 25th, 2014 12:54 pm (UTC)
Если у вас ржи не купить, то вы и печь с ней (с ржаной мукой) не будете. Не так ли?

Значит вам нужна пшеничная закваска, с микробами, приспособленными к работе в пшеничном тесте.
ext_2005437
Apr. 2nd, 2014 05:34 am (UTC)
Спасибо за рецепт. Все работает, тесто хорошо поднимается, но для белого хлеба слишком кисло.
Я снимал кислоту с закваски - промывал закваску дважды, потом прессовал. прессованные дрожжи получилис без кислянки, но за 10 часов тесто все ровно прокисает.
Как от этого избавится? Как получить не кислую закваску? короче, как получить не кислый белый хлеб.
Спасибо.
Бекар.

Edited at 2014-04-02 09:27 am (UTC)
mariana_aga
Apr. 2nd, 2014 02:09 pm (UTC)
Я не пеку на хмелевой закваске Легкова, поэтому не знаю. Она у меня не получилась.
(no subject) - ext_2005437 - Apr. 2nd, 2014 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 2nd, 2014 07:27 pm (UTC) - Expand
alexmironov10
Apr. 11th, 2014 03:51 am (UTC)
Внимательно и с большим интересом прочитал Ваш пост. Как профессиональный микробиолог, могу посоветовать, на стадии, когда Ваша закваска Вам уже понравилась, т.е. начала активно поднимать тесто и хорошо пахнуть, необходимо ограничить действие селектирующего фактора. То есть, в следующее кормление разводить муку или совсем без ХЭ, чистой водой или разбавить ХЭ в несколько раз. Так повторить 2-3 раза. Этим Вы сохраните и размножите Ваш удачный консорциум МКБ+дрожжи. Как правильно рассчитать количество хмеля для приготовления ХЭ можно узнать из патента "Способ приготовления хмелевого отвара (RU 2265647)". Удачи всем!

Edited at 2014-04-11 03:52 am (UTC)
mariana_aga
Apr. 11th, 2014 12:09 pm (UTC)
Спасибо за совет. Я три раза по протоколу провела выведение, с получением оптимальной концентрации изогумулона в отваре по патенту (я его видела), но закваску "трясет", неустойчивая очень.

У меня есть биологическое образование, и я понимаю насчет селектируюшего давления на популяцию, но к сожалению с заквасками из спонтанно закисшего теста все не так просто. У с т о й ч ив ы е комбинации п о н р а в и в ш и х с я видов и их численные пропорций (= понравившиеся органолептические параметры закваски и её подъемной силы в некий момент Икс в её истории) не так-то просто получить. Т.е. выработать такой режим ведения теста, при котором бы сохранилось как видовое разнообразие, так и доминантные виды (или их отсутствие), которые мы наблюдали в некоторый момент Икс в истории жизни закваски.

Ведь мы не стерильным бульоном их кормим, а нестерильной водой и черной мукой , в которой до 100000 клеток незаквасочных бактерий на грамм муки.

Нужно было бы отслеживать как микробы , так и параметры самой закваски - кислотность, органолептические показатели и т.д. Так что это тема будущих диссертаций. На дому этим заниматься мне практически невозможно. Да и незачем.

Вы печете хлеб? Вы пробовали советуемый вами метод разведения закваски: начале с селекционным нажимом на популяцию, а потом - без?
(no subject) - alexmironov10 - Apr. 11th, 2014 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 11th, 2014 03:12 pm (UTC) - Expand
alexmironov10
Apr. 11th, 2014 03:54 pm (UTC)
Спасибо за теплые слова. Возможно, flash-freezing и убъет некоторое количество MKБ в закваске, хотя взвесь муки является неплохим криопротектором. Что касается стерилизации в микроволновке, я использую режим 3 мин. при max мощности (у меня 900 вт) на количество 100 г муки. Неплохо было бы, конечно проверить количество жизнеспособных бактерий в муке после микроволновки, но, к сожалению, сейчас я отошел от науки и не имею доступа в лабораторию.При фильтрации воды я использую бытовой фильтр Гейзер с арагоновым материалом на нем написано что-то о серебре. Кстати, через картридж фильтра бактериальные споры не проходят. Кроме того, они в силу их поверхностного заряда адсорбируются на фильтре.
Очень рад заочному знакомству с Вами. Я внимательно читаю все Ваши посты.
Ekateryna Prokhorchuk
May. 16th, 2014 01:04 pm (UTC)
Сухая закваска на хмелю
Людмила, добрый день!
Я только познаю тонкости домашнего хлеба на закваске. Пеку пока на ржаной. Я радостью нашла Ваши посты - изучаю. Спасибо, что делитесь инфо и за Ваш труд.
Подскажите, пжл, мне по хмелевой закваске.
У меня есть хмелевая закваска в сухом виде. Хочу ее восстановить. Думала - гадала и мне пришла такая мысль. А можно ли ее восстановить, используя активный и сильный ржаной стартер? Ведь по сути, восстанавливать надо на ржаной муке, но долго и может не получится.

Что Вы скажете?
Спасибо большое
Екатерина
diana00
Jun. 4th, 2014 11:57 am (UTC)
Я "вспомнила", что у меня есть хмель. Надо ж было такое забыть :) япокупала его вместе с солодом.
Вчера поставила закваску. Хмель Hersbrucker с альфой 2.9, а мука у меня очень сухая, пришлось сдвинуть пропорции в сторону отвара. Температура смеси 28-28.5 р.
Покормила после 12-13 часов, пока тишина.
Где можно точную технологию взять? В автореферате она есть? Или нужна полная диссертация?

Упс, нашла схему, там 48 часов не трогать до первой подкормки :( Ну, буду думать, что не навредила.
А кормить 1:3 каждый раз - это значит выбрасывать часть? Или можно вырастить много и постепенно использовать?
( 63 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2016
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars