?

Log in

Previous Entry | Next Entry



Если вы почитали предыдущую заметку - введение в тему и комментарии, то заметили, что тема гарантии качества изделий и безопасности процесса выпечки (и работы на кухне вообще) касается нас всех и очень интересна. Более того,даже те из нас, кто имеет профессиональный опыт и образование, вплоть до университетского по пищевым технологиям, вынуждены постоянно следить за новостями в этой области и повышать квалификацию. То, что ещё не было актуально всего пять лет тому назад, сегодня у всех на языках, благодаря самым последним научным открытиям.

Так что я ввожу новый тэг, кроме тэга ОСНОВЫ, а именно "Гарантии безопасности и качества", для публикаций в этом журнале. Всю тему мне одним махом не поднять, да и новые публикации тоже интересно освещать в этой области, по мере их появления в научной и производственной прессе.

Для (недорогих и кратких) курсов в этой области рекомендую курсы в вашем городе или муниципалитете. Обучение там сверхинтересное, преподают настоящие инспекторы, горяченькие - прямо с передовой, со слайдами, видеофильмами, справочными материалами и обучением в теории и на практике приемам гарантии качества и безопасности в работе с пищей и приборами. В связи с тем, что область эта быстро развивается, сертификацию следует проходить каждые пять лет. В Торонто информация про курс, который обязаны пройти ВСЕ, кто имеет дело с приготовлением и распределением пищи и съестного на продажу, и где выдают сертификат ТУТ

Тема безопасности и качества состоит из четырех частей: безопасность работы, противопожарные меры, защита окружающей среды, гигиена.

Начнем с безопасности. Я буду брать данные из учебников для пекарей и кондитеров Швейцарии и США, что неплохо представляет как Европу, так и Северную Америку в целом.

В Швейцарии каждый третий работающий человек раз в год является жертвой несчастного случая на производстве или болеет чем-то, связанным с его работой. Будьте уверены, что если на вас постоянно лежит забота о питании семьи, то вы почти гарантированно находитесь в числе жертв такой работы хотя бы раз в три года, если не хронически. Домашняя работа на кухне и у печки - тоже работа.

В этом смысле, если ваше увлечение выпечкой или кулинарией может привести к серьёзным последствиям для здоровья, то позаботьтесь о том, чтоб подумать о страховании дохода по болезни или несчастному случаю. Если вы полезете на шатающейся стремянке на верхнюю полку кладовки за банкой с вареньем для тортика к чаю и грохнетесь, свернув себе шею или вывихнув колено, то вероятно не сможете долго выйти на работу и страховка вам поможет продержаться на плаву, продолжать выплаты по ипотеке и т.д. .


То же самое, если ваша работа связана с печатаньем на клавиатуре, а вы резанули себе руку или зажевали палец в миксере или мясорубке во время приготовления чебуреков или беляшиков.

Меры безопасности имеют три главных цели:
- защита человека, его тела и жизни, его семьи - от страданий и тяжб
- защита прав человека (правовой аспект безопасности, вопросы по которым можно судиться, скажем, с производителями электроприборов, арендаторами или работодателями), права на здоровые условия, на безопасные приборы, на безвредную пищу, на безвредную окружающую среду
- защита от ненужных расходов (финансово-экономический аспект) - от потерь доходов, связанных с несчастными случаями, от потерь инвентаря и ингредиентов, расходы на ремонт оборудования и так далее.

Больше всех страдают новички, конечно, и самоучки, которым некому показать что да как на кухне. Так что читайте и на ус мотайте. Опасность на кухне нам грозит со всех сторон: приборы, нагревательные элементы, утварь - режущая, колющая и т.д., кислоты и щелочи, и так далее.

выкатывающие машинки для теста и слоек могут повредить пальцы, кисти рук или всю руку
миксеры - то же самое
вода на полу - удар головой или переломы, если подскользнетесь (ещё хуже скользкий полированный пол, он скользкий даже когда сухой!)

раскаленная духовка, плита, фритюрница, горячий хлеб и другие изделия - ожоги (длинный рукав, неголое пузо, правильные перчатки, прихватки и рукавицы, в аптечке - лидокаин в распылительном баллончике для ожогов)



ножи, терки и резаки - порезы (это нам всех хорошо знакомо - на помощь придут техника обращения с ножом и спецперчатки, а также ботинки с закрытым зашнурованным верхом и нескользкой устойчивой подошвой - ножи падают на ноги, да-да-да. Держите  аптечке резиновые напальчники, тонкие резиновые перчатки и наклейки на порезы, чтобы не прерывать работы в случае мелких порезов пальцев. )
электричество - электрошок в случае дефектов или контакта с водой



плохая видимость, потемки - удары, падения
лесенки, ступеньки - вывихи и переломы (я вывихнула себе ногу на неровных ступеньках кухни как-то раз. "Очнулся - гипс" - месяц была неходячая)
шатающиеся этажерки и контейнеры, которые могут свалиться с полки - удары, падения, переломы

Выключайте приборы из розетки перед тем, как их чистить или мыть!!!


Не толкайте тесто в работающую машину и не тяните его из неё насильно. Если к миксеру прилагается крышка или решетка для вращающейся дежи, пользуйтесь ею. Для проверки качества теста в миксере, останавливайте рабочий орган до полной остановки. Даже в Ассистенте или в каком-нибудь сопливом и маломощном приборчике для взбивания яичного белка!

Не носите на кухне ничего с тесемками, галстуками, роскошными воланами и шнурками, которые может затянуть в прибор и накрутить на рабочий орган миксера. Сюда же относятся длинные волосы и бороды. Берегите себя и свою красоту, если намотает, отдерет. Будет проплешина! Сюда же относятся болтающиеся у кисти руки своободные рукава. Рубаха должна прилегать к руке и телу, когда вы на кухне или у печи.





По поводу ножей обращайтесь к специалистам по поводу правильного для вашей руки веса и размера ножа, очертаний рукояти, правильной разделочной доски, с поверхности которой не соскальзывает нож. Самым универсальным и удобным для всех без исключения является поварской нож... швейцарского производства Forshner's Victorinox Fibrox (Victorinox 40520 Fibrox 8-Inch Chef's Knife), и разделочные доски вот такого внешнего вида с пропиткой жидким парафином, пока выбираете, начинайте с них.




Часто люди неправильно хранят ножи, в опасном для руки положении. И неправильный и опасный способ даже реклпмируется по (российскому, конечно же) телевидению. Пример опасного положения лезвия (у двух ножей в центре) на магнитной подстваке



Правильное (для правшей) и с правильным углом. Правая рука, приближающаяся СПРАВА к ножу нечаянно не врежется в острую кромку ножа, а коснется лишь рукояти или тупой кромки.

(продолжение следует)

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
irenka2501
Sep. 3rd, 2013 04:38 am (UTC)
вот, кстати, о волосах
почему-то сейчас как ни посмотришь, так на кухне народ трясёт волосами вовсю, но это не только опасно, но и негигиенично же
и еще один пункт - всевозможные украшения
mariana_aga
Sep. 3rd, 2013 12:29 pm (UTC)
Волосы - это главным образом опасно для того, кто ими трясет или наклоняется слишком близко к вращающемуся рабочему органу миксера. Или к горелке.

А то, что они в пищу летят, то это эстетически некрасиво и очень неприятно для едока, но неопасно в общем-то. В отличие от кусочков стекла в фарше или острых винтиков в булочках.

А вот украшения - да. Это мой вечный раздражитель. Не могу видеть поварих в перстнях и без перчаток. прямо на стены лезу от злости. Нас в юности здорово по этому поводу муштровали - никаких колец, часов наручных или браслетов на рабочем месте... Там точно много бактерий под кольцом.

Кулоны и цепочки очень опасны на кухне рядом с тестомесами и миксерами, шарфики. засосет - задушит ведь или шею порежет.

проблема в том, что человек себя со стороны не видит, когда приближается к приборам. поэтому если не воспринимать работу на кухне как работу, перед началом которой надо проверить одет ли ты соответственно, убраны ли волосы, что у тебя на ногах и под ногами...то не замечаешь, что опасность там и сям кроется.
irenka2501
Sep. 3rd, 2013 12:33 pm (UTC)
колечки и браслеты нехило еще и кожу сдирают, а то и тело до кости, если им зацепиться за что-либо

нас еще на уроках труда учили (а меня и дома гоняли): украшения снять, волосы под косынку
mariana_aga
Sep. 3rd, 2013 12:37 pm (UTC)
Я так и не привыкла к головному убору дома на кухне, Ира. В ресторане или в кондитерском цехе, в пекарне, там все кокетливое, чтоб покрасоваться, у кого какой колпак и как он кому идет, плюс тип головного убора статус отражает, как погоны у военных, а дома - не то.

Если укладка волос такая, что нет укладки назад :), от лица, то главным образом обруч на волосы одеваю, или гребенку какую, заколки, чтоб все от лица было, назад.

И видимость лучше и волосы не летят никуда и ни во что.
irenka2501
Sep. 3rd, 2013 12:49 pm (UTC)
я себе трикотажные повязки сшила для спортзала и для кухни,ими и убираю волосы
косынки не люблю из-за узлов, они мне мешают
f_i_o_r_e_54
Sep. 3rd, 2013 05:25 am (UTC)
Очень полезная статья!
Кстати, наблюдая различные кулинарные телепередачи, заметила, что на Западе цвет кондитерских перчаток, цвет пластырей и напальчников - ярко-синий или чёрный, а у нас - обычно телесный, что есть неправильно, так как кусочек пластыря запросто может попасть в еду и остаться незамеченным.
mariana_aga
Sep. 3rd, 2013 12:33 pm (UTC)
Спасибо:) Дальше - круче будет, держитесь на связи :)

На западе расцветки перчаток и пластырей и напальчников - на выбор. есть и в горошек и в цветочек:) если ты перед клиентом орудуешь, прямо перед едоками работаешь - те же бутерброды монтируешь, то обычно бесцветное телесное все, чтобы было ощущение, что у человека здоровые руки и хирургическая чистота. А за кулисами на кухне или в пекарне... вы совершенно правы, лучше все яркое, чтобы заметить, если оно с пальца или руки слетело, то куда оно упало, в какой крем или тесто вмесилось.

allegoria
Sep. 3rd, 2013 01:48 pm (UTC)
Какая у вас доска красивая)
mariana_aga
Sep. 3rd, 2013 02:08 pm (UTC)
Это фотка из магазина, Деля. У меня такие же, но ещё красивее (и удобнее), на заказ делались :)
( 9 comments — Leave a comment )