?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Закваска 60%-ной влажности плавает в четырехкратном объеме воды. Вид закваски через неделю хранения при 2-5С.

На прошлой неделе я приготовила классическую пшеничную закваску на муке 2с, по швейцарскому учебнику. Закваска получилась прекрасная, всего за три с половиной дня пустячных трудов. Так что я стала изучать методы её хранения. Одним способом её затирают мукой и замораживают (сроком до двух месяцев), а другим способом её хранят в холодильнике, плавающей в воде.

Затертую закваску независимо от меня проверил irod_dunphil
. Все нормально. Затертую мукой сухую закваску размачивают водой в мягкое тесто, вымешивают и оставляют в покое при 28-30С. После первых 24-36ч внешнего спокойствия, она успешно удваивается каждые 2-3часа.

А закваске-утопленнице в холодильнике сегодня пришла неделя сроку, время её освежать.


Освежение прошло без сюрпризов. Я откинула комок теста на сито и облила его дистиллированной водой.


Обмытая дистиллированной водой и покормленная свежим тестом закваска исправно удвоилась за 2 часа при 26С и прекрасно пахла, вкусная на вкус. Метод работает!

Из любопытства я померила кислость и кислотность воды, в которой плавала закваска в холодильнике. На вкус она была безбожно кислая, с горчинкой (наверное от спирта), как жутко прокисший квас. рН 4.0! Помните, что изначально это была дистиллированная вода с рН=7.0. А кислотность у неё стала... целых 75.2 градуса!!! Я даже дистиллированную воду, которой обмыла закваску поверху, собрала в миске и померила. Даже её кислотность оказалась равной 3.2 градусам.

Так что прием помещения крутой пшеничной закваски в воду оказался на поверку гениальным, чтобы не сказать революционным. Во-первых, закваска в воде медленно остывает сначала в прохладной воде (при +18С), а потом в холодильнике с 25С до 2-5С, что дает время микробам адаптироваться к похолоданию, впасть в спячку. Это стократно повышает выживаемость моочнокислых бактерий на холоде.

А во-вторых, и в спячке они "выделяют". Вон сколько навыделяли кислот и спирта! Более того, холод стимулирует синтез углекислого газа (и, тем самым, угольной кислоты) заквасочными дрожжами! Подъемная сила закваски после хранения в плавучем состоянии на холоде улучшается! Закваска удваивается быстре, чем до отправки её из тропического рая в плаванье в арктических водах.



И вся эта горько-кислая нечисть отводится из теста закваски в воду, вместо того, чтоб убивать микрофлору закваски и разрушать её тесто. Таким образом предотвращается умирание в холодильнике молочнокислых бактерий, которые чувствительны как к температурному шоку, так и повышенной кислотности. Несмотря на то, что они выделяют кислоту, они плохо приспособлены к жизни в кислой среде и предпочитают скорее мягко-кислое или умеренно кислое тесто.

Да и для заквасочных дрожжей избыточная кислота - не в радость. Недиссоцированные кислоты, особенно уксусная, мигрируют из теста в дрожжевые клетки и подавляют их обмен веществ. Красавица-дрожжь С. milleri, способная на чудеса даже в очень кислом тесте хлеба в стиле Сан-Франциско (рН её обитания 3.5-6.0), в таких условиях деградирует и утрачивает свою подъемную силу.

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
kavolekat
Sep. 1st, 2013 12:20 am (UTC)
Очень интересно, спасибо, Люда. И способ хранения и график освежения достаточно удобны, не то, что французские закваски, которые можно хранить максимум три дня в прохладном месте. О хранении крутых заквасок в воде я читала раньше, но не знала, что то настолько несложно и эффективно. Надо вывести - как раз яблоки осенние у нас пошли.
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 10:49 am (UTC)
Пожалуйста, Катя.

Французские закваски, строго говоря, не хранят, их просто выбраживают медленно, до спелости в прохладе, если закваска не нужна каждые 4-8ч для производства, а нужна будет сразу спелая, сразу в тесто, через сутки, двое, трое.

Хранение - это остановка брожения (но не жизни:). При 2-5С в закваске утопленнице прекращается рост теста, полностью. Ну вот как прессованные дрожжи хранят в холодильнике. Они живые, но не "бродят", как бродили бы в тесте.

А мне никогда раньше не встречались такие рецепты плавучих заквасок. Про пироги-утопленники я знала ещё о Похлебкина... я даже один рецепт хлеба по Клайтону делала, где опара на закваске плавает в воде всю ночь. Я тогда не знала, что воду надо было выбросить :)

Удачи тебе с выведением закваски!
(no subject) - kavolekat - Sep. 1st, 2013 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 1st, 2013 11:12 am (UTC) - Expand
ola_vino
Sep. 1st, 2013 06:43 am (UTC)
Люда здравствуйте,

опубликуйте пожалуста рецепт приготовления этой закваски. Попробую сделать свою утопленницу, уж больно привлекательно вы описали плюсы от хранения закваски в воде. Сейчас пользуюсь жидкой закваской, которую храню в холодильнике и подкармливаю раз в 3 дня. Прочитав ваш пост поняла, что ведь вся ее кислота остается при ней! Нужно сказать что в заквасках я вообще ничего не понимаю, просто очень хотелось печь свой бездрожжевой хлебушек и мне отлили полстакана. Вот уже полгода пользуюсь и довольна, хотя конечно есть вопросы и хотелось бы что бы кто-то очень опытный (как вы) посмотрел на все это и поправил.
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 10:55 am (UTC)
Оля, вы хотите вывести новую закваску или хотиите описание того, как закваску готовят к хранению в воде в холодильнике?

выведение закваски с нуля

первый шаг
http://mariana-aga.livejournal.com/197954.html
последующие шаги
http://mariana-aga.livejournal.com/198310.html

хранение закваски в воде
http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html

(no subject) - ola_vino - Sep. 2nd, 2013 06:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - lida_sergevna - Jan. 28th, 2016 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shajkina - Mar. 6th, 2016 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Mar. 7th, 2016 01:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - shajkina - Mar. 7th, 2016 01:10 pm (UTC) - Expand
registrr
Sep. 1st, 2013 08:46 am (UTC)
Люда, а больше чем неделю учебник разрешает ее хранить? Две, три недели?
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 10:43 am (UTC)
Сколько угодно, Сергей. Всегда.

Но раз в неделю надо вынимать и подкармливать просто потому, что тесто закваски уже через неделю примерно на четверть или на треть распускается в воде. Если комок оставить на 2 недели, то там все "растает", от теста ничего не останется.





естественно , если вы печете с заквской на неделе, то комок освежают, готовят закваску к выпечке. И тогда из этого количества теплой спелой закваски, которая пойдет на постанов опары, берут кусочек и готовят его к холоду.

Если вам на две-три недели надо отлучиться от дел, т.е. вообще некому её даже раз в неделю прополаскивать, то затереть спелую крутую с мукой, просеять, подсушить, и положить в холодильник на месяц или в морозильник на два месяца. Восстановится она тогда примерно за сутки-полтора из такого состояния.
(no subject) - registrr - Sep. 1st, 2013 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 1st, 2013 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 1st, 2013 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 1st, 2013 12:26 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Sep. 1st, 2013 09:07 am (UTC)
интересно, надо будет тоже утопить свою, когда выведу её (как раз прохладнее стало на кухне)
это закваску раз в неделю освежить и опять утопить, да?
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 10:28 am (UTC)
Если ты на ней не печешь в течение недели, Ира, то да.

Закваску недельной давности достают из холодильника, откидывают на сито, обливают водой. Кормят в пропорции 100г теста закваски, 100г белой муки 40-50г воды, опускают в воду с 18С и ждут пока не всплывет. После этого снова отправляют на зимовку.

Только учти, что надо, чтобы она плавала в большом колчиестве воды, как минимум четырехкратном, для отвода "выделений" (на 250г закаски 1л воды в сосуде). Я пробовала в двукратное количество воды комок закваски помещать и она-таки траванулась там. Затормозилась. Пришлось давать в тепле пару освежений, пока снова не стала удваиваться каждые 2-3 часа при 26-28С.
(no subject) - irenka2501 - Sep. 1st, 2013 10:53 am (UTC) - Expand
musa_tv
Sep. 3rd, 2013 07:50 pm (UTC)
Я свою итальянскую закваску выводила и вела в воде. В блоге у Вероники про этот метод нашла. Но в холодильник на хранение не ставила. На моей муке (алейка алтайская 12 белка) её хватало на сутки, за большее время растворилась бы совсем, а более сильной муки у нас нет. Позже узнала, что аскорбинкой можно было бы её усилить.
mariana_aga
Sep. 3rd, 2013 08:24 pm (UTC)
Тань, у меня на алтайской муке с 10% белка (марка "алтайская сказка") ничего не растворяется за неделю. Ну, в смысле не больше и не меньше растворяется, чем на муке с 13% белка, канадской. Просто покруче тесто для утопленницы замешиваю и все.

И получше вымешиваю. Нужно чтобы клейковина БЫЛА развита и пропорции 1:1.6. Не выше. Короче, по швейцарскому рецепту. Если сильнее разбавить закваску перед помещением её в воду, то кислоты в тесте закваски будет слишком мало и её клейковина расползется как промокашка. Кислота укрепляет клейковину (в этом и секрет аскорбиновой КИСЛОТЫ) .

Edited at 2013-09-03 08:25 pm (UTC)
(no subject) - musa_tv - Sep. 4th, 2013 05:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 4th, 2013 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Sep. 4th, 2013 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 4th, 2013 11:43 am (UTC) - Expand
ixenia
Sep. 18th, 2013 05:06 pm (UTC)
Люда, здравствуй
Спасибо огромное за цикл таких полезнейших статей!
Сейчас переживаем ремонт и я не пеку совсем, так нет условий.
Решила законсервировать свою закваску, выведенную по твоему рецепту (самая-самая) в воде. Поместила шарик теста 60% влажности сразу после освежения в воду (18С )и он не всплыл ни через 60, ни через 90 минут. При этом в обычной жизни закваска прекрасно поднимается после кормления, имеет приятный кислый вкус и великолепный аромат. Ну и хлеб она шикарно поднимает соответсвенно...
Что я сделала не так?
Вода природная питьевая гидрокарбонатная натриево-магниево-кальциевая архыз вот с такими показателями:
Минерализация, г/дм3: 0,12-0,35
Содержание основных ионов мг/дм3: HCO3 – 100-300, Na+- <60, Mg2+-<25
Все время ее использую для ведения закваски.

Заранее спасибо за ответ!
Ксения
mariana_aga
Sep. 18th, 2013 05:45 pm (UTC)
Здравствуй, Ксения!

Давай по порядку. У тебя есть самая-самая. Ржаная или пшеничная? На обойной муке? И ты её кормила 1:20 раз в сутки? На 5г закваски 100г теста, да? И держала все время в тепле, да?

Edited at 2013-09-18 05:46 pm (UTC)
(no subject) - ixenia - Sep. 18th, 2013 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 18th, 2013 05:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - Sep. 18th, 2013 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 18th, 2013 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ixenia - Sep. 18th, 2013 07:29 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 28th, 2013 01:33 pm (UTC)
Ржаная закваска
Здравствуйте! А можно ли хранить ржаную закваску в воде? У меня только такая, давно выведена по методу калифорнийской. Я ее то в жидкую, то в густую форму перевожу - в зависимости от того, что мне надо для конкретного рецепта. Иногда не получается соблюсти все условия для того, чтобы она себя нормально чувствовала, и возникают сложности - хлеб не такой ароматный, закваску приходится "лечить"... Подскажите, пожалуйста, какой должна быть влажности закваска на ржаной обойной муке, чтобы она не растворилась дня за 2-3 в воде, какой режим ее освежения при этом? И при какой температуре ее лучше хранить в холодильнике? У меня есть и винный погребок, там вплоть до +15+17С может подниматься.
mariana_aga
Oct. 29th, 2013 01:16 am (UTC)
Re: Ржаная закваска
Здравствуйте!

Да, конечно. Ржаную закваску хранят именно "в воде", только выглядит это не так как в случае плавающей в воде пшеничной закваски.

Ржаная закваска не содержит упругой клейковины, она - пена, типа белковой пены. Поэтому её р а з м е ш и в а ю т в большом количестве воды и так ставят в холодильник на хранение при 5С.

Т.е. процедура аналогичная швейцарскому методу, но с ржаной закваской будет такая: взять спелую крутую ржаную закваску, покормить (100г закваски 100г серой ржаной муки (обдирной), 60-70г теплой воды). Дать 1.5ч брожения при 23-25С и залить водой с 18С. На 250г закваски подлить 1л прохладной (18С) воды, перемешать. Поставить в холодильник сроком до недели.

Это будет консервацией закваски. При расконсервации сначала слить всю воду сверху, а мучному осадку на дне потребуется сначала промывка (1:1 чистой водой) и потом серия из трех кормлений ржаной мукой и теплой водой, каждые 4 часа при 30С в режиме (100 предыдцущей фазы +100г ржаной муки+50г теплой воды, 35С), пока не получится спелая крутая ржаная закваска.

С другой стороны, вы можете не консервировать закваску, (т.е. не останавливать размножение в ней микроорганизмов), а затормозить их размножение и оттянуть процесс созревания закваски во времени. Например, у вас есть спелая закваска, а следующая порция спелой закваски вам потребуется через сутки. Тогда вы кормите вашу спелую крутую закваску 1:3 свежим крутым тестом (по весу), даете 3ч брожения при 25С и потом ставите её в винный погреб медленно дозревать до спелости при 10-12С. На следующий день вынимаете закваску из холодильника, подогреваете её на водяной бане до 30С и замешиваете на ней опару для вашего хлеба.

Для закваски, готовой через 48ч, покормите её и дайте ей 2 ч брожения в тепле и остальное - при 10-12С. А для закваски, готовой через 72ч, - всего час брожения в тепле и остальное - в погребе.

Если вы печете 2-3 р в неделю и всякий раз она у вас созревает в погребе, чтоб после краткого подогрева сразу ставить на ней опару, то раз в неделю давайте вашей закваске серию из 3 освежений каждые 4 ч при 30С в режиме 100 крутой закваски + 160 крутого корма.
Re: Ржаная закваска - (Anonymous) - Oct. 29th, 2013 01:48 pm (UTC) - Expand
Re: Ржаная закваска - lida_sergevna - Jan. 28th, 2016 08:29 pm (UTC) - Expand
Re: Ржаная закваска - mariana_aga - Jan. 28th, 2016 09:33 pm (UTC) - Expand
Re: Ржаная закваска - lida_sergevna - Jan. 28th, 2016 09:34 pm (UTC) - Expand
Светлана лебедева
Nov. 6th, 2013 10:48 am (UTC)
Здравствуйте Людмила!
Недавно сделала густую закваску по методу Калвеля. Решила ее хранить по Вашему методу в воде в холодильнике.Дождалась когда она вспывет и поместила в холодильник,но на следующий день она утонула и находиться на дне банки. Я так понимаю,что она должна плавать в воде.Можно ли дальше работать с этой закваской?
mariana_aga
Nov. 6th, 2013 10:55 am (UTC)
Здравствуйте, Светлана!

как она может утонуть, я не понимаю, честно говоря :) Это же комок теста, полный воздуха!

Но вообще да, можно, если она все ещё комком и вы все делаете по швейцарскому методу.
( 41 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars