?

Log in

Previous Entry | Next Entry


Закваска 60%-ной влажности плавает в четырехкратном объеме воды. Вид закваски через неделю хранения при 2-5С.

На прошлой неделе я приготовила классическую пшеничную закваску на муке 2с, по швейцарскому учебнику. Закваска получилась прекрасная, всего за три с половиной дня пустячных трудов. Так что я стала изучать методы её хранения. Одним способом её затирают мукой и замораживают (сроком до двух месяцев), а другим способом её хранят в холодильнике, плавающей в воде.

Затертую закваску независимо от меня проверил irod_dunphil
. Все нормально. Затертую мукой сухую закваску размачивают водой в мягкое тесто, вымешивают и оставляют в покое при 28-30С. После первых 24-36ч внешнего спокойствия, она успешно удваивается каждые 2-3часа.

А закваске-утопленнице в холодильнике сегодня пришла неделя сроку, время её освежать.


Освежение прошло без сюрпризов. Я откинула комок теста на сито и облила его дистиллированной водой.


Обмытая дистиллированной водой и покормленная свежим тестом закваска исправно удвоилась за 2 часа при 26С и прекрасно пахла, вкусная на вкус. Метод работает!

Из любопытства я померила кислость и кислотность воды, в которой плавала закваска в холодильнике. На вкус она была безбожно кислая, с горчинкой (наверное от спирта), как жутко прокисший квас. рН 4.0! Помните, что изначально это была дистиллированная вода с рН=7.0. А кислотность у неё стала... целых 75.2 градуса!!! Я даже дистиллированную воду, которой обмыла закваску поверху, собрала в миске и померила. Даже её кислотность оказалась равной 3.2 градусам.

Так что прием помещения крутой пшеничной закваски в воду оказался на поверку гениальным, чтобы не сказать революционным. Во-первых, закваска в воде медленно остывает сначала в прохладной воде (при +18С), а потом в холодильнике с 25С до 2-5С, что дает время микробам адаптироваться к похолоданию, впасть в спячку. Это стократно повышает выживаемость моочнокислых бактерий на холоде.

А во-вторых, и в спячке они "выделяют". Вон сколько навыделяли кислот и спирта! Более того, холод стимулирует синтез углекислого газа (и, тем самым, угольной кислоты) заквасочными дрожжами! Подъемная сила закваски после хранения в плавучем состоянии на холоде улучшается! Закваска удваивается быстре, чем до отправки её из тропического рая в плаванье в арктических водах.



И вся эта горько-кислая нечисть отводится из теста закваски в воду, вместо того, чтоб убивать микрофлору закваски и разрушать её тесто. Таким образом предотвращается умирание в холодильнике молочнокислых бактерий, которые чувствительны как к температурному шоку, так и повышенной кислотности. Несмотря на то, что они выделяют кислоту, они плохо приспособлены к жизни в кислой среде и предпочитают скорее мягко-кислое или умеренно кислое тесто.

Да и для заквасочных дрожжей избыточная кислота - не в радость. Недиссоцированные кислоты, особенно уксусная, мигрируют из теста в дрожжевые клетки и подавляют их обмен веществ. Красавица-дрожжь С. milleri, способная на чудеса даже в очень кислом тесте хлеба в стиле Сан-Франциско (рН её обитания 3.5-6.0), в таких условиях деградирует и утрачивает свою подъемную силу.

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
kavolekat
Sep. 1st, 2013 12:20 am (UTC)
Очень интересно, спасибо, Люда. И способ хранения и график освежения достаточно удобны, не то, что французские закваски, которые можно хранить максимум три дня в прохладном месте. О хранении крутых заквасок в воде я читала раньше, но не знала, что то настолько несложно и эффективно. Надо вывести - как раз яблоки осенние у нас пошли.
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 10:49 am (UTC)
Пожалуйста, Катя.

Французские закваски, строго говоря, не хранят, их просто выбраживают медленно, до спелости в прохладе, если закваска не нужна каждые 4-8ч для производства, а нужна будет сразу спелая, сразу в тесто, через сутки, двое, трое.

Хранение - это остановка брожения (но не жизни:). При 2-5С в закваске утопленнице прекращается рост теста, полностью. Ну вот как прессованные дрожжи хранят в холодильнике. Они живые, но не "бродят", как бродили бы в тесте.

А мне никогда раньше не встречались такие рецепты плавучих заквасок. Про пироги-утопленники я знала ещё о Похлебкина... я даже один рецепт хлеба по Клайтону делала, где опара на закваске плавает в воде всю ночь. Я тогда не знала, что воду надо было выбросить :)

Удачи тебе с выведением закваски!
kavolekat
Sep. 1st, 2013 10:58 am (UTC)
Спасибо. О плавучей закваске я в блоге у Вероники werifica читала, один из итальянских рецептов.
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 11:12 am (UTC)
ola_vino
Sep. 1st, 2013 06:43 am (UTC)
Люда здравствуйте,

опубликуйте пожалуста рецепт приготовления этой закваски. Попробую сделать свою утопленницу, уж больно привлекательно вы описали плюсы от хранения закваски в воде. Сейчас пользуюсь жидкой закваской, которую храню в холодильнике и подкармливаю раз в 3 дня. Прочитав ваш пост поняла, что ведь вся ее кислота остается при ней! Нужно сказать что в заквасках я вообще ничего не понимаю, просто очень хотелось печь свой бездрожжевой хлебушек и мне отлили полстакана. Вот уже полгода пользуюсь и довольна, хотя конечно есть вопросы и хотелось бы что бы кто-то очень опытный (как вы) посмотрел на все это и поправил.
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 10:55 am (UTC)
Оля, вы хотите вывести новую закваску или хотиите описание того, как закваску готовят к хранению в воде в холодильнике?

выведение закваски с нуля

первый шаг
http://mariana-aga.livejournal.com/197954.html
последующие шаги
http://mariana-aga.livejournal.com/198310.html

хранение закваски в воде
http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html

ola_vino
Sep. 2nd, 2013 06:19 am (UTC)
Кладезь! Благодарю и углубляюсь в изучение...
lida_sergevna
Jan. 28th, 2016 08:22 pm (UTC)
Люда, дорогая, ни одна ссылка не открывается! ООООО!!!!!!!
shajkina
Mar. 6th, 2016 10:15 pm (UTC)
И я очень хочу такую закваску, но по ссылкам мне пишут что'' доступ закрыт''
Три раза пытаюсь вырастить и не получается. Пробовала на ржаной обдирной.
Три дня все хорошо, пузырится и увеличивется в объеме, а на четвертый тишина... Ниодного пузырька и объема, а на пятый плесень ...
Как пшеничную муку добавляю так киргидык.
Для меня заквасочный хлеб это целый мир, но пока меня туда не пускают :-)
mariana_aga
Mar. 7th, 2016 01:39 am (UTC)
Те записи закрыты не только для вас. Они вообще закрыты.


по поводу закваски... у новичков они часто не получаются по той простой причине, что кухня ещё не обсеменена бактериями. У более опытных пекарей все поверхности на кухне и воздух и руки - все в бактериях хлебных. Поэтому закваски быстрее выводятся и проще.

Для новичков подходит вот этот способ: закваска за 48 часов. Там надо руками месить тесто и бактерии с рук перейдут в тесто.
http://registrr.livejournal.com/9959.html
Это была и моя первая закваска и она великолепная.

Или из кусков черного хлеба (из магазинного хлеба), тоже получится отличная закваска, за сутки. Магазинный хлеб и упаковка обсеменены хлебными бактериями с хлебозавода или пекарни, так что это поможет размножить их в закваске. Вот тут я показывала
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html

shajkina
Mar. 7th, 2016 01:10 pm (UTC)
Спасибо Вам огромное! Буду пробовать.
registrr
Sep. 1st, 2013 08:46 am (UTC)
Люда, а больше чем неделю учебник разрешает ее хранить? Две, три недели?
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 10:43 am (UTC)
Сколько угодно, Сергей. Всегда.

Но раз в неделю надо вынимать и подкармливать просто потому, что тесто закваски уже через неделю примерно на четверть или на треть распускается в воде. Если комок оставить на 2 недели, то там все "растает", от теста ничего не останется.





естественно , если вы печете с заквской на неделе, то комок освежают, готовят закваску к выпечке. И тогда из этого количества теплой спелой закваски, которая пойдет на постанов опары, берут кусочек и готовят его к холоду.

Если вам на две-три недели надо отлучиться от дел, т.е. вообще некому её даже раз в неделю прополаскивать, то затереть спелую крутую с мукой, просеять, подсушить, и положить в холодильник на месяц или в морозильник на два месяца. Восстановится она тогда примерно за сутки-полтора из такого состояния.
registrr
Sep. 1st, 2013 11:32 am (UTC)
Спасибо, понял.
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 11:35 am (UTC)
Сергей, с альфой есть прогресс? Когда мы увидим ваши репортажи про тесто из него?
registrr
Sep. 1st, 2013 11:57 am (UTC)
Прогресса нет, видимо дорого, придется мне купить его для себя частным образом, будет дороже конечно, но хочу! Я еще подожду, может появятся еще желающие.
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 12:26 pm (UTC)
Я вас понимаю, Сергей (ваше хочу). Вымешивание в настоящем спиральном миксере завораживает.

Из-за мелких количеств теста, обычно нужного мне, и быстроты, я дома все-таки предпочитаю вымешивать или в хлебопечке или в комбайне ножами, но спиральный - это спиральный. Его не переплюнешь.

Он безусловно дает ощущение настоящести в работе с хлебным тестом. Как бы что ты уже не любитель, не самопалом занимаешься, не попытками имитации хлеба в домашних условиях... а что это н а с т о я щ е е хлебное тесто.

Точно так же как вымешивание теста руками дает некое ощущение настоящести, невоспроизводимое машинами... Я тут неделю помесила руками (отбивала комок об стол, давая обороты тесту), благо количества теста для освежения заквасок были малюсенькие. Настоящее Чудо и Волшебство, отсчитывать обороты и смотреть как тесто трансформируется буквально в твоих руках. Как разница между 600 и 650 оборотами играет роль!!! Это опыт, без которого н е л ь з я продвигаться дальше в хлебпечении.
irenka2501
Sep. 1st, 2013 09:07 am (UTC)
интересно, надо будет тоже утопить свою, когда выведу её (как раз прохладнее стало на кухне)
это закваску раз в неделю освежить и опять утопить, да?
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 10:28 am (UTC)
Если ты на ней не печешь в течение недели, Ира, то да.

Закваску недельной давности достают из холодильника, откидывают на сито, обливают водой. Кормят в пропорции 100г теста закваски, 100г белой муки 40-50г воды, опускают в воду с 18С и ждут пока не всплывет. После этого снова отправляют на зимовку.

Только учти, что надо, чтобы она плавала в большом колчиестве воды, как минимум четырехкратном, для отвода "выделений" (на 250г закаски 1л воды в сосуде). Я пробовала в двукратное количество воды комок закваски помещать и она-таки траванулась там. Затормозилась. Пришлось давать в тепле пару освежений, пока снова не стала удваиваться каждые 2-3 часа при 26-28С.
irenka2501
Sep. 1st, 2013 10:53 am (UTC)
поняла, спасибо :)

да, сейчас пеку раз или два в месяц, не чаще, каждый раз оживлять новую закваску неохота, при кормежке раз в три дня всё равно много выходит, а тут конкретную порцию утопил и хорошо :)
musa_tv
Sep. 3rd, 2013 07:50 pm (UTC)
Я свою итальянскую закваску выводила и вела в воде. В блоге у Вероники про этот метод нашла. Но в холодильник на хранение не ставила. На моей муке (алейка алтайская 12 белка) её хватало на сутки, за большее время растворилась бы совсем, а более сильной муки у нас нет. Позже узнала, что аскорбинкой можно было бы её усилить.
mariana_aga
Sep. 3rd, 2013 08:24 pm (UTC)
Тань, у меня на алтайской муке с 10% белка (марка "алтайская сказка") ничего не растворяется за неделю. Ну, в смысле не больше и не меньше растворяется, чем на муке с 13% белка, канадской. Просто покруче тесто для утопленницы замешиваю и все.

И получше вымешиваю. Нужно чтобы клейковина БЫЛА развита и пропорции 1:1.6. Не выше. Короче, по швейцарскому рецепту. Если сильнее разбавить закваску перед помещением её в воду, то кислоты в тесте закваски будет слишком мало и её клейковина расползется как промокашка. Кислота укрепляет клейковину (в этом и секрет аскорбиновой КИСЛОТЫ) .

Edited at 2013-09-03 08:25 pm (UTC)
musa_tv
Sep. 4th, 2013 05:38 am (UTC)
Люда, привет. "Алтайская Сказка", хоть и маркирована 10,3% белка (т. е. указан минимум), заметно сильнее "Алейки", которая идёт с маркировкой 12%. У меня они обе есть и были тогда, просто первой пара пакетов, так я не стала её в закваску пускать, чтоб выводить на одинаковой. Я освежала 100 закваски :100-110 муки: 50 воды, т. е. правильные пропорции, выкатывала на паста-машине до оч. хорошего развития клейковины. Но после суток кормления (рулон, кстати, у меня часто рвался после всплытия, когда начинал расти, тогда, разорванная, она, понятно больше размокала) она размокала, я могла взять 100-130 г. закваски и+з середины рулона, не рисковала оставлять на хранение в холодильник на неделю. У меня есть все фото моих тогдашних экспериментов.
mariana_aga
Sep. 4th, 2013 11:17 am (UTC)
Ну надо же! То-то у нас эту алтайскую сказку разбирают. Прямо-таки улетает с полок магазина.

Я тебе верю, Таня, ты не переживай. Ты совсем другим процессом вела свое тесто, так что как у тебя было зависело именно от процесса. Мука же в Италии ещё мягче российской.

Во всем есть свои нюансы, как всегда с хлебом. Мелкие различия в технологии приводят к большим последствиям. Это я к тому, что я свою сан-франциску чуть не угробила. Она у меня плавала в слишком маленьком колчиестве воды в холодильнике (вместо литра воды - поллитра) и "траванулась", у неё упала подъемная сила. С 2 часов на удвоение объема она возросла до 4 часов. Пришлось приложиться. Полтора суток ушло, примерно 6 освежений, пока она не воспряла и не стала снова взлетать.

Теперь она у меня плавает в двухлитровом кувшине. В полутора литрах воды (кусочек 200г). Вроде пока все в порядке - пухлый ком, без разрывов, без растворения, плавает себе счастливо.

И швейцарская закваска ведет себя отлично, очень и очень вкусная по своей уникальной кислинке и жутко приятно пахнет хлебом.

Жду не дождусь, когда приедет муж из Армении десятого числа, чтобы хлеба напечь со всеми этими заквасками.
musa_tv
Sep. 4th, 2013 11:27 am (UTC)
Надо мне как-нибудь попробовать снова закваску в воде.
Мука в Италии разная бывает, от типа зависит, судя по тому, что я поняла, читая итальянские рецепты. Для такой закваски рекомендовалась самая сильная манитоба.

Радостные и приятные хлопоты, когда близкие приезжают домой:))
mariana_aga
Sep. 4th, 2013 11:43 am (UTC)
С жидкой конечно легче иметь дело, в известном смысле, Таня. Как я тебя вспоминала, когда руками месила все эти тестяные закваски, отбивая их на столе до пленок и пузырей!... Восхищалась тобой, что в начале ты все руками тоже месила.

В конце концов решила достать с полки маленькую хлебопечку. Она и крутое тесто и мелкие количества отлично вымешиает. А потом выяснилось, что и большая Зодзируши тоже маленький комок отлично вымешивает, на одной мешалке, в углу дежи. Только большая Зо крутое тесто не месит. Скрежещет. Не любит.

Я со всем этим по учебнику разбираюсь чисто из принципа, потому что это ОСНОВЫ. И в качестве основ они предлагают вести именно густую, пшеничную и плавающую в воде. Тут главное - привыкнуть.

А мне, любопытной варваре, ещё хочется и понять. А зачем яблочный сок и именно яблочный? А почему то, а почему это? И так далее...
ixenia
Sep. 18th, 2013 05:06 pm (UTC)
Люда, здравствуй
Спасибо огромное за цикл таких полезнейших статей!
Сейчас переживаем ремонт и я не пеку совсем, так нет условий.
Решила законсервировать свою закваску, выведенную по твоему рецепту (самая-самая) в воде. Поместила шарик теста 60% влажности сразу после освежения в воду (18С )и он не всплыл ни через 60, ни через 90 минут. При этом в обычной жизни закваска прекрасно поднимается после кормления, имеет приятный кислый вкус и великолепный аромат. Ну и хлеб она шикарно поднимает соответсвенно...
Что я сделала не так?
Вода природная питьевая гидрокарбонатная натриево-магниево-кальциевая архыз вот с такими показателями:
Минерализация, г/дм3: 0,12-0,35
Содержание основных ионов мг/дм3: HCO3 – 100-300, Na+- <60, Mg2+-<25
Все время ее использую для ведения закваски.

Заранее спасибо за ответ!
Ксения
mariana_aga
Sep. 18th, 2013 05:45 pm (UTC)
Здравствуй, Ксения!

Давай по порядку. У тебя есть самая-самая. Ржаная или пшеничная? На обойной муке? И ты её кормила 1:20 раз в сутки? На 5г закваски 100г теста, да? И держала все время в тепле, да?

Edited at 2013-09-18 05:46 pm (UTC)
ixenia
Sep. 18th, 2013 05:50 pm (UTC)
Пшеничная, на муке высшего сорта. Вела на обойной, но потом перешла на в.с. Без потери подъемной силы и качества хлеба. Все время была в тепле ни разу не консервировалась.
mariana_aga
Sep. 18th, 2013 05:51 pm (UTC)
А в какой пропорции ты её покормила для консервирования? 1:20 или 1:1.6?
ixenia
Sep. 18th, 2013 05:52 pm (UTC)
Кормила так: 5 г закваски, 30г воды, 50г муки.
mariana_aga
Sep. 18th, 2013 05:59 pm (UTC)
ОК. В этом и заключалось отклонение от швейцарского метода.

Для хранения в воде нужно покормить закваску в следующей пропорции
100г спелой закваски
100г белой муки
60г воды.

перемешать до однородности, дать полежать 30мин, вымесить до пузырей. Должен получиться комок закваски весом 260г с температурой 28-29С. Вот его-то и опускаем в 1-2л воды с температурой 18С и он всплывет.

Подожди теперь пока твой комочек созреет за сутки и покорми его как написано выше, дай ему 4 ч брожения, чтобы посмотреть, что он точно удвоится за 2-4 часа при 26-29С. если да, то следом покорми её раз (100г закваски, 100г белой муки, 60г воды) и можно опускать в воду, ждать пока не всплывет, потом отправлять на неделю в холодильник.

Остальное разбавь водой в жидкое тесто, размажь по пленке или пекарской бумаге и высуши, чтоб был запас сушеной самой-самой. Он год-два будет храниться, восстановится за сутки-двое в случае непредвиденной порчи или потери тестяной закваски.
ixenia
Sep. 18th, 2013 07:29 pm (UTC)
Спасибо большое! Огромное! Я как всегда, видимо невнимательно читала, выхватила кусок из контекста и давай хранить в воде:) спасибо за советы и терпение! Хорошо, что я остаток закваски не выкинула, боялась, вдруг не получится, и сейчас покормлю так, чтобы завтра было 100г закваски. И начну по-новой:)
(Anonymous)
Oct. 28th, 2013 01:33 pm (UTC)
Ржаная закваска
Здравствуйте! А можно ли хранить ржаную закваску в воде? У меня только такая, давно выведена по методу калифорнийской. Я ее то в жидкую, то в густую форму перевожу - в зависимости от того, что мне надо для конкретного рецепта. Иногда не получается соблюсти все условия для того, чтобы она себя нормально чувствовала, и возникают сложности - хлеб не такой ароматный, закваску приходится "лечить"... Подскажите, пожалуйста, какой должна быть влажности закваска на ржаной обойной муке, чтобы она не растворилась дня за 2-3 в воде, какой режим ее освежения при этом? И при какой температуре ее лучше хранить в холодильнике? У меня есть и винный погребок, там вплоть до +15+17С может подниматься.
mariana_aga
Oct. 29th, 2013 01:16 am (UTC)
Re: Ржаная закваска
Здравствуйте!

Да, конечно. Ржаную закваску хранят именно "в воде", только выглядит это не так как в случае плавающей в воде пшеничной закваски.

Ржаная закваска не содержит упругой клейковины, она - пена, типа белковой пены. Поэтому её р а з м е ш и в а ю т в большом количестве воды и так ставят в холодильник на хранение при 5С.

Т.е. процедура аналогичная швейцарскому методу, но с ржаной закваской будет такая: взять спелую крутую ржаную закваску, покормить (100г закваски 100г серой ржаной муки (обдирной), 60-70г теплой воды). Дать 1.5ч брожения при 23-25С и залить водой с 18С. На 250г закваски подлить 1л прохладной (18С) воды, перемешать. Поставить в холодильник сроком до недели.

Это будет консервацией закваски. При расконсервации сначала слить всю воду сверху, а мучному осадку на дне потребуется сначала промывка (1:1 чистой водой) и потом серия из трех кормлений ржаной мукой и теплой водой, каждые 4 часа при 30С в режиме (100 предыдцущей фазы +100г ржаной муки+50г теплой воды, 35С), пока не получится спелая крутая ржаная закваска.

С другой стороны, вы можете не консервировать закваску, (т.е. не останавливать размножение в ней микроорганизмов), а затормозить их размножение и оттянуть процесс созревания закваски во времени. Например, у вас есть спелая закваска, а следующая порция спелой закваски вам потребуется через сутки. Тогда вы кормите вашу спелую крутую закваску 1:3 свежим крутым тестом (по весу), даете 3ч брожения при 25С и потом ставите её в винный погреб медленно дозревать до спелости при 10-12С. На следующий день вынимаете закваску из холодильника, подогреваете её на водяной бане до 30С и замешиваете на ней опару для вашего хлеба.

Для закваски, готовой через 48ч, покормите её и дайте ей 2 ч брожения в тепле и остальное - при 10-12С. А для закваски, готовой через 72ч, - всего час брожения в тепле и остальное - в погребе.

Если вы печете 2-3 р в неделю и всякий раз она у вас созревает в погребе, чтоб после краткого подогрева сразу ставить на ней опару, то раз в неделю давайте вашей закваске серию из 3 освежений каждые 4 ч при 30С в режиме 100 крутой закваски + 160 крутого корма.
(Anonymous)
Oct. 29th, 2013 01:48 pm (UTC)
Re: Ржаная закваска
Огромное спасибо за такой подробный ответ! Похоже, закваска наконец дождется от меня правильного с ней обращения!
lida_sergevna
Jan. 28th, 2016 08:29 pm (UTC)
Re: Ржаная закваска
Люда, а так ставят на хранение и закваску Сарычева тоже? Тоже дают брожение при 23-25 С?
mariana_aga
Jan. 28th, 2016 09:33 pm (UTC)
Re: Ржаная закваска
Нет. Закваска Сарычева бродит при 30С. И её хранят как и любые другие закваски по ГОСтам - по ГОСтам.
lida_sergevna
Jan. 28th, 2016 09:34 pm (UTC)
Re: Ржаная закваска
Люда дорогая! Спасибо! Ну конечно же! Это у меня гиперкоррекция, перепроверяю себя!
Светлана лебедева
Nov. 6th, 2013 10:48 am (UTC)
Здравствуйте Людмила!
Недавно сделала густую закваску по методу Калвеля. Решила ее хранить по Вашему методу в воде в холодильнике.Дождалась когда она вспывет и поместила в холодильник,но на следующий день она утонула и находиться на дне банки. Я так понимаю,что она должна плавать в воде.Можно ли дальше работать с этой закваской?
mariana_aga
Nov. 6th, 2013 10:55 am (UTC)
Здравствуйте, Светлана!

как она может утонуть, я не понимаю, честно говоря :) Это же комок теста, полный воздуха!

Но вообще да, можно, если она все ещё комком и вы все делаете по швейцарскому методу.
( 41 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2016
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars