You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
                                
                Спелая опара на закваске (слева - баночка с закваской).
                Источник фото



Продолжение. Опара на закваске. Основные схемы для хлеба и для сдобы.

Опара - это полуфабрикат теста без соли, которым заквашивают хлебное или сдобное тесто. Саму опару перед этим заквашивают закваской. Опара так же отличается от закваски, как тесто отличается от пакетика дрожжей.  У опары и закваски разный состав и разный способ приготовления. 

А главное - у опары и закваски разное предназначение. Опара нужна для приготовления теста, а закваска - для воспроизводства и активации микроорганизмов, поднимающих тесто.  Разница такая же как  между племенным быком, нужным для воспроизведения убойного скота, и говяжьей вырезкой, из которой приготовят бифштекс к обеду.

Закваска составляет 10-15% всей муки в опаре. А опара - 15% муки в хлебном или сдобном тесте. Таким образом, доля муки из закваски в изделии составляет всего 1-2%.
Приготовление опары

Прежде чем ставить опару, закваску освежают 3 раза, всякий раз давая закваске вырасти в течение 3-4 часов при 26-28С. Три освежения за 10-12часов позволяют снизить кислость теста закваски и увеличить до максимума её подъемную силу.

Закваска внутри опары

Большое число факторов влияют на количество закваски, нужное для заквашивании опары. Это зависит от сдобности теста, типа злака и качества муки. Кроме того, влияют погодные условия, например, в случае фёна (горячий ветер, спускающийся с гор в долину)  активация происходит намного более интенсивно.

Опара внутри теста

Опары  используются как для приготовления булочного, так и сдобного теста. Опары гарантируют ровный и достаточный рост теста вплоть до момента посадки в печь. Коме того, опарные виды теста  позволяют получать сдобу высшего качества.

При добавлении опары (опары на закваске) в тесто в количестве, превышающем  25-30% всей муки, изделия будут отличаться кислым вкусом. По этой причине,  в простом хлебном тесте на опару идет 15-20% всей муки, а в ржаном хлебном тесте - 33% и больше. Высокорецептурная сдоба, вроде куличей, заводится на большой опаре, на неё уходит 65% всей муки и часть сдобы.

Приготовление опары

Опары на заквасках выбраживают 6-10 часов при 28-30С, пока опара не утроится в объеме (для стопроцентно ржаного теста - пока не удвоится ) . В этот момент опара на закваске считается спелой и используется для заквашивания теста. 

Общие  схемы ведения теста на закваске

ДЛЯ ХЛЕБА

 
Швейцарский ржаной  из кантона Валэ

Преимущества хлеба на закваске: прекрасный аромат, интенсивный вкус мякиша, корка остается хрустящей, не отпотевает. Хлеб на закваске долго не черствеет, хорошо сохраняется свежим.  Закваска защищает хлеб от плесневения и от болезней хлеба.

(1) Закваску освежают, 3ч при 26-28С, пока не удвоится в объеме.
(2) Закваску освежают второй раз, часть отбирают на заквашивание опары, остальное сохраняют как закваску для хлебопечения в будущем. 3ч при 26-28С, пока не удвоится в объеме.
(3) На спелой закваске замешивают опару, 7-9 часов брожения при 26-28С.
(4) На спелой опаре замешивают тесто для хлеба или булочек. 1.5-2.5ч брожения при 26-28С, в зависимости от рецептуры, т.е. пока не достигнет требуемой по рецепту кислотности.
(5) Спелое тесто разделывают, формуют, дают расстойку и выпекают хлеб.

ДЛЯ СДОБЫ


Пасхальный и Рождественский кулич

(1) закваску освежают три раза , по 3ч брожения при 26-28С. От последней порции сразу после замеса часть берут на опару и дают этому комочку закваски созреть, а остальное сохраняют как закваску для будущей выпечки сдобы.
(2) На спелой закваске замешивают опару и дают ей созреть в течение 8-12ч.
(3) На опаре замешивают сдобное тесто и дают ему 60-90мин брожения.
(4) Спелое тесто разделывают, формуют, дают 4-8ч расстойки при 26-30С и выпекают сдобу.


 

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
registrr
Aug. 28th, 2013 09:48 pm (UTC)
Подслеживаю!
mariana_aga
Aug. 28th, 2013 11:41 pm (UTC)
Надеюсь, вам интересно :)
inmigrante
Aug. 28th, 2013 10:16 pm (UTC)
Я все внимательно читаю и надеюсь когда-нибудь решиться :) Только вопрос: а что у вас за емкость сегодня, гм? :) В цветочек :)
mariana_aga
Aug. 28th, 2013 11:41 pm (UTC)
Вы не ошибаетесь. Это ОН. Ночной горшок :)

Опара для хлеба обычно ночь бродит, с утра тесто замешивают. А горшок в наше время давно не у дел оказался в ночную смену, все квартиры теперь с туалетами при спальне. Вот и дали горшку вторую жизнь :)
inmigrante
Aug. 29th, 2013 09:06 pm (UTC)
Я знала, знала! У меня в детстве был!!!! :)
vgramagin
Aug. 29th, 2013 03:04 am (UTC)
а как закваску освежают?
mariana_aga
Aug. 29th, 2013 10:36 am (UTC)
Это обычно описывается в рецепте закваски.

В случае классической закваски, описанной в учебнике швейцарского института хлебопечения, её освежают так

100г муки 2с
60г воды
100г закваски

Вымесить в тесто с температурой 26-28С и оставить на 18-20 часов при 26-28С, пока не удвоится в объеме (за 3-4ч).

http://mariana-aga.livejournal.com/198310.html
Виктория Исакина
Aug. 29th, 2013 06:01 am (UTC)
Люда,а закваску хранить можно в баночке закрытой? Или не закрывать?
Спасибо за очень понятное объяснение.
mariana_aga
Aug. 29th, 2013 10:31 am (UTC)
Виктория, у меня она в кружке с водой в холодильнике плавает. Сверху - пленкой затянута. если бы была в баночке, то баночку бы крышкой неплотно закрыла.
musa_tv
Sep. 14th, 2013 01:42 pm (UTC)
Наконец, смогла спокойно прочесть твои последние статьи про закваски и ведение теста на них. Очень интересно, спасибо.
Хотела с тобой посоветоваться, может, мне стоит новую закваску по Нэнси Силвертон вывести, а, может, попробовать взбодрить (по твоей статье на ц.з. муке)?
Белый хлеб по-прежнему выходит хороший, тесто идёт всегда согласно расписания рецепта, подъёмная сила хорошая, правда, на счёт букета ароматов сказать ничего не могу, у меня с обонянием слабо, местами пропадает, так что пахнет и пахнет, а беднее ли и насколько, судить не берусь.
Проблемы небольшие возникали только при переводе в крутую (50%) при выпечке итальянской сдобы. Когда я переводила её в 100% сначала, а потом в первый раз в 50%, она росла замечательно, но, с каждым из последующих 2-х кормлений (3-3,5 часа до удвоения) двигалась всё неохотнее. И, когда, взяв на выпечку нужное количество, остальную пыталась подержать в 50% влажности, кормя каждые 12 часов при комнатной до след. выпечек на след. дни, она просто затормаживалась ещё больше. Я трижды пекла Панеттоне на Пасху и трижды пришлось начинать со своей жидкой: освежать-восстанавливать, затем переводить в 100%, затем трижды кормить в 50% влажности.

Со ржаной вообще непонятно что. Дважды переводила порцию освежённой-восстановленной в ржаную, держала её от 2до 5 недель (в холодильнике с еженедельным воостановлением в течение суток), а хлеб липковатый стал. Думала, что из-за старой муки (у моей ржаной срок вышел в апреле), но и Сергей, и Миша писали мне, что с таким не сталкивались. Пекла пеклеванный недавно на муке посвежее (но тоже уже ей около года), мякиш менее липкий, но есть. И, что интересно, пшеничная закваска созревает, как и раньше за 3,5-4 часа вместо 6 , а ржаная на её основе (раньше созревала за 4-5 часов) теперь созревает за 6-7,5 часов.
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:08 pm (UTC)
Таня, привет! А что сухого запаса свежевыведенной у тебя нет? Я всегда сушу порцию после выведения закваски, чтоб была заначка. Оно лежит, есть не просит, места не занимает, но зато в душе спокойно.

Ты описываешь две проблемы с твоей закваской, хотя обе упираются в одно - МКБ закваски.

Одна проблема, что у тебя с заквасочными дрожжами что-то странное происходит. А другая, что у тебя МКБ стали более уксуснокислые, чем молочнокислые, отсюда и липкость ржаного хлеба.

Поскольку дрожжи в симбюиозе с МКБ находятся, без них они плохо размножаются и плохо производят газ, то смена штаммов и видов в МКБ в закваске неизменно повлияет на дрожжи = подъемную силу закваски.

Я бы новую вывела. Или купила бы бакфермента для паннетоне и другой сдобы и сан-франциску для ржаного и кислого черного пшеничного хлеба.
musa_tv
Sep. 14th, 2013 02:43 pm (UTC)
Спасибо, понятно. Высушенной нет, я тогда не подумала как-то о запасе. Завтра виноград куплю, поставлю новую. Эх, верой и правдой служила она мне два года:).

Edited at 2013-09-14 02:44 pm (UTC)
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 07:59 pm (UTC)
Я тебе вышлю сухой запас, Танечка. А пока - удачи тебе с выведением новой!
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 08:13 pm (UTC)
Я не знаю твой телефон, Таня. для отправки просят указать на заказе.
panartesano
Dec. 4th, 2013 06:26 am (UTC)
Люда здравствуйте ! Скажите пожалуйста, какой всё же оптимальный метод хранения закваски ? Так чтобы можно было "спать спокойно" и не переживать что закваска погибнет, либо начнут преобладать неправильные (нежелательные) бактерии и микроорганизмы.
Большое спасибо !
mariana_aga
Dec. 4th, 2013 11:10 am (UTC)
Здравствуйте, Игорь.

Оптимальным является тот метод, который предписан для конкретного вида закваски.

Плюс оптимально всегда иметь возможность либо приобрести закваску снова, если она покупная, либо восстановить из сушеного запаса, если она самодельная. Тогда и будете спать спокойно :)

Учтите, что закваски разные бывают и многие из них рассчитаны на определенный срок годности, так сказать. Т.е. некоторые закваски нужно регулярно покупать или время от времени выводить свежие самому.

Закваски не так уж и часто погибают или портятся (заражаются). Чаще они просто-напросто "стареют", т.е. утрачивают полноту букета, хотя хорошо поднимают хлеб и подкисляют тесто, но аромат уже не такой богатый.

Поэтому привыкните к мысли, что закваски - невечны даже при самом правильном и осторожном хранении и что лучше всегда сушить себе запас, если удалось вывести хорошую закваску, или иметь возможность покупать, если вы нашли в продаже закваску, которая вам нужна или очень нравится на вкус и аромат.
panartesano
Dec. 4th, 2013 12:37 pm (UTC)
Благодарю за подробный и быстрый ответ !
тогда подскажите пожалуйста как её родимую правильно высушить.
наверно глупый вопрос, но боюсь сделать что то не так и потерять закваску. Уж очень хорошей меня угостили (из монастыря), сильная и ароматная. У меня такая не получается...
mariana_aga
Dec. 5th, 2013 08:14 am (UTC)
Жидкую закваску сушат, намазав на вощеную бумагу или силиконовый коврик.

http://mariana-aga.livejournal.com/147022.html

Крутую закваску затирают мукой

http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html

В статьях по вышеприведенным ссылкам показано как это делается.
(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 10:15 am (UTC)
Людмила, скажите, Общие схемы ведения теста на закваске пункт 2

(2) Закваску освежают второй раз, часть отбирают на заквашивание опары, остальное сохраняют как закваску для хлебопечения в будущем.

А что делать со второй частью закваски,которую оставляют для хлебопечения в будущем.

Буду признательна за помощь.
mariana_aga
Jan. 19th, 2014 12:00 pm (UTC)
- что делать со второй частью закваски,которую оставляют для хлебопечения в будущем?
- её сохраняют.

Либо в воде в холодильнике , либо в затертом мукой и высушенном виде. Разница в том, как долго вы будете её хранить. Колобок в воде продержится неделю. В затертом мукой и высушенном виде - месяц в холодильнике или 2 месяца в морозильнике.

объяснения и примеры тут

http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html
http://mariana-aga.livejournal.com/199044.html

Удачи! Это очень хорошая и удобная закваска :)
(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 12:56 pm (UTC)
- что делать со второй частью закваски,которую оставляют для хлебопечения в будущем?
- её сохраняют.

Либо в воде в холодильнике , либо в затертом мукой и высушенном виде.

Скажите, Люда, вторую часть закваски нужно освежать пока не увеличиться в объеме 2 раза, перед тем как убрать в холодильник?
mariana_aga
Jan. 19th, 2014 01:19 pm (UTC)
Нет. Эту закваску не убирают в холодильник, в строгом смысле слова.

Сразу как только смешают закваску со свежей порцией корма, её опускают в воду с Т 18С и ждут, пока не всплывет. И потом посуду с водой и плавающей в ней закваской накрывают и ставят в холодильник. Воды должно быть не меньше литра (чтоб гарантировать медленное остывание воды в холодильнике, так плавающая в воде закваска лучше адаптируется к новым условиям жизни).

Когда дойдете до этого шага все станет понятно :) Начните с выведения закваски. Тогда статья про хранение закваски в воде станет понятна.
(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 01:30 pm (UTC)
Люда, а если у меня осталось, например, 50 гр закваски, а чтобы ее утопить нужно
100г закваски
45г воды
100г белой муки, как мне быть тогда?

И воду для утопления можно взять из под крана или только дистиллированную?
mariana_aga
Jan. 19th, 2014 01:40 pm (UTC)
Тогда все делите пополам
50г закваски
50г муки
22г воды

Все вымесить, завернуть тесто закваски в шар, и опустить в банку с литром воды.

Я беру дистиллированную, потому что наша вода в кране убивает закваски. Уж и не знаю почему, но они совершенно вырождаются, если простую воду подливать.

Если ваша вода из-под крана позволит вам ВЫВЕСТИ закваску, то и хранить можно в воде из-под крана. У меня на воде из-под крана она даже не выведется!
(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 01:45 pm (UTC)
Спасибо большое за помощь Люда.
(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 01:54 pm (UTC)
Люда, еще один вопрос, если мне нужно для рецепта, например 300 гр закваски, то я беру из холодильника

Это первое освежение
100 гр закваски
100 гр муки
45 гр воды

Второе и третье освежение
100г муки в.с.
100закваски
60г воды
А как быть, чтобы получить 300 гр закваски ли все не так?

И еще вопросик, тот кусочек теста, который плавает в воде, чтобы мне взять 100 гр закваски, я просто отщипну часть, а остальное обратно в банку?
mariana_aga
Jan. 19th, 2014 02:07 pm (UTC)
Чтобы получить 300г закваски, её накапливают.

Т.е. в третьем освежении после холодильника вы поступите так

200г закваски (почти всю со второго шага)
200г муки
120г воды
---------
520г

Перемешать, вымесить в гладкое тесто. Взять 300г и дать удвоиться при 25-30С, использовать для рецепта. Остальное (220г)сразу после подкормки свернуть в шар и поместить в воду 18С, чтоб всплыло за 1-1.5ч и поместить в холодильник на хранение.
++++++++++++++++++

- чтобы мне взять 100 гр закваски, я просто отщипну часть, а остальное обратно в банку?

- В первые 1-3 суток сидения закваски в холодильнике - да. Можно отщипывать что надо, обмывать и после 1-2 кормлений использовать в тесте.

В последующие 4-7й дни хранения на холоде надо все вынимать, обмывать водой и поступать как описано выше - пустить на трехшаговую раскормку для хлеба и, когда она восстановится, новую порцию подготовить для холодильника.

Т.е. в первые 2-3 суток сидения в в воде в холодильнике она все ещё "свеженькая" и тесто её ещё в приличном состоянии, так что хлопот меньше. А к концу недели там и от теста мало что останется, оно растворится в воде, и количество микробов сократится в сотни раз и нужно по полной программе раскармливать.


(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 02:43 pm (UTC)
Люда, чем больше задаю вопросов , тем еще больше их становиться.

Т.е. в третьем освежении после холодильника вы поступите так

200г закваски (почти всю со второго шага)
200г муки
120г воды
---------
520г

Перемешать, вымесить в гладкое тесто. Взять 300г и дать удвоиться при 25-30С, использовать для рецепта. Остальное (220г)сразу после подкормки свернуть в шар.
Я так понимаю, что к 220 гр нужно добавить муку и воду, только в каком количестве?

А почему нужно из холодильника брать 100 гр закваски, а не взять 20гр закваски добавить 20 гр муки и 9 гр воды, освежать,пока закваска не станет удваиваться за 3-4 часа в два раза , а потом, например для рецепта нужно взять 200 гр закваски 100% влажности, добавить 100 гр муки и 100 гр воды.

Люда, я Вас спрашиваю, потому что я сама не правильно храню закваску. Храню в холодильнике, для теста я беру из холодильника стартер 5 гр, добавляю 20 гр муки и 20 гр воды, оставляю на 6 часов,
а потом добавляю 100 гр муки и 100 гр воды
(если мне нужно 200 гр закваски )и оставляю на 7-8 часов, пока закваска не вырастет в 2 раза.

Вот как я веду свою закваску, поэтому мне пока трудно понять, как делать. Хорошо, что есть такие учителя, у которых можно учиться.

mariana_aga
Jan. 19th, 2014 04:43 pm (UTC)
... в третьем освежении после холодильника вы поступите так

200г закваски (почти всю со второго шага)
200г муки
120г воды
---------
520г

Перемешать, вымесить в гладкое тесто. Оно будет весить 520г. Для рецепта хлеба вам нужно только 300г закваски, не так ли? Хорошо. Значит вы НЕМЕДЛЕННО (ещё до того, как оно начало бродить) разделите эти 520г теста на 2 части: на кусок весом 300г и на кусок весом 220г

Кусок весом 220г вам нужен для того, чтобы поместить его в воду, подождать, пока не всплывет, и отправить в холодильник на хранение

Кусок весом 300г вам нужен для рецепта в виде закваски в спелом виде. Так что вы его оставите при 25-30С, пока не удвоится в объеме. ОК, получилось 300г спелой закваски. Дальше используйте её рецепте.

***
- А почему нужно из холодильника брать 100 гр закваски, а не взять 20гр закваски добавить 20 гр муки и 9 гр воды, освежать,пока закваска не станет удваиваться за 3-4 часа в два раза

- вы можете так сделать, да. Я вам ответила в предыдушем комментариим, что сколько вы возьмете из холодильника - неважно. Сколько надо, столько и возьмете. Хотите 1 г, берите 1г. Хотите тонну, берите тонну.

- потом, например для рецепта нужно взять 200 гр закваски 100% влажности, добавить 100 гр муки и 100 гр воды.

- если вам для рецепта нужно 200г закваски 100%ной влажности, то вы возьмете 62 г спелой швейцарской закваски, добавите к ней 62г муки и 76г воды и дадите созреть (примерно 2-2 часа при 25-30С). После этого используйте полеченную закваску 100%ной влажности в рецепте.

Швейцарскую закваску всегда кормят так, чтобы МУКИ в свежей порции корма было в 1.6р больше, чем МУКИ в закваске, к которой подмешивают корм.

В примере с переводом на закваску 100%-ной влажности так и получается

62г спелой швейцарской закваски 60%ной влажности - это тесто из 38г муки с 24г воды, в котором сидят микробы закваски. К ним надо подмешать 38х1.6г муки = 62г муки. Потому что 62г муки - это в 1.6р больше, чем 38г муки. И потому что 62+38=100г муки (нам ведь нужно 200г закваски, в которой будет 100г муки... и 100г воды, да?)

ОК 62г закваски + 62г муки= 124г ... а что дальше? А дальше подливаем столько воды, чтобы в сумме получилось 200г покормленной закваски, т.е 76г воды.

В итоге
62г спелой закваски (38М+24В)
+ 62М
+ 76В
-----
100 муки + 100 воды = 200г закваски 100%ной влажности.


не пытайтесь жто ПОНЯТЬ. Сначала выведите закваску по рецепту, а дальше ПО РЕЦЕПТУ совершайте операции как указано в рецепте. В хлебпечении надо привыкать, а не понимать.

Иными словами, не надо пытаться по книжке понять как парковать автомобиль, который вы ещё не собрали из деталей конструктора - операции, описанной в первой части инструкций :)

Удачи!




Edited at 2014-01-19 04:48 pm (UTC)
(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 04:23 pm (UTC)
Чтобы получить 300г закваски, её накапливают.

Т.е. в третьем освежении после холодильника вы поступите так

200г закваски (почти всю со второго шага)
200г муки
120г воды
---------
520г

Перемешать, вымесить в гладкое тесто.Взять 300г и дать удвоиться при 25-30С, использовать для рецепта.
Остальное (220г)сразу после подкормки свернуть в шар/

Скажите, Люда, а к 220гр нужно добавлять муку и воду или нужно вымесить в тесто эти 220 гр с температурой 26-28С,свернуть в шар и поместить в воду 18С?

И еще, Вы пишете, взять 300г и дать удвоиться при 25-30С, а нужно вымешивать в тесто с температурой 26-28С?




mariana_aga
Jan. 19th, 2014 04:48 pm (UTC)
а к 220гр нужно добавлять муку и воду или нужно вымесить в тесто эти 220 гр с температурой 26-28С,свернуть в шар и поместить в воду 18С?

- вымесить в тесто эти 220 гр с температурой 26-28С,свернуть в шар и поместить в воду 18С



- И еще, Вы пишете, взять 300г и дать удвоиться при 25-30С, а нужно вымешивать в тесто с температурой 26-28С?

- да. Всегда. Если тесто получилось более горячее, чем 30С или более холодное, чем 25С, то сначала приведите тесто закваски к заданной в рецепте Т, а потом отсчитывайте время её брожения.

Скажем, если тесто замесилось слишком горячее, то растяните его в пласт и отправьте в холодильник на несколько минут, чтоб остыло хотя бы до 30С. Затем сверните его в шарик и поставьте бродить при 25-30С, пока не удвоится.
(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 05:21 pm (UTC)
Большое при большое Вам спасибо.
Без Вас я точно никогда бы не разобралась во всех этих тонкостях.

Скажите, Люда, если для 200 гр закваски 100% влажности нужно 62 гр спелой швейцарской закваски 60%ной влажности, то для 100 гр закваски 100% влажности нужно 31 гр швейцарской закваски 60%ной влажности.

А есть формула, чтобы можно было пересчитать из любой влажности.
Например, для 100 гр закваски 100%, 125% и т.д. сколько нужно брать швейцарской закваски 60%ной влажности.


И еще, Вы пишете, взять 300г и дать удвоиться при 25-30С, а нужно вымешивать в тесто с температурой 26-28С?

- да. Всегда. Если тесто получилось более горячее, чем 30С или более холодное, чем 25С, то сначала приведите тесто закваски к заданной в рецепте Т, а потом отсчитывайте время её брожения.


Если я буду вымешивать в комбайне, то чем мне измерить температуру?

А если руками, то мне вначале нужно месить до гладкости тесто, потом накрыть и дать шару полежать 0.5-1 час при комнатной Т (26-28С), затем вымесить сворачивая в шар тесто.

Я правильно все поняла или же все не так?

mariana_aga
Jan. 19th, 2014 06:05 pm (UTC)
- для 100 гр закваски 100% влажности нужно 31 гр швейцарской закваски 60%ной влажности.
- да


- есть формула, чтобы можно было пересчитать из любой влажности.
- да. В таком случае полагаются на следующий прием:

не переводить закваску в другую влажность, а просто посмотреть, сколько в рецепте просят, чтобы с закваской поступило м у к и.

Скажем, если в рецепте просят 100г закваски 125%-ной влажности, а у вас есть швейарская 60%ной влажности, то поступаете так.

100г закваски 125%-ной влажнойсти содержит 44г муки и 56г воды (56/44=125 примерно)

Сколько нужно взять закваски 60%-ной влажности, чтоб в ней было 44г муки?
Ответ:
160г закваски 60%-ной вл ----- 100г муки
Х г ...........................44г муки
Х= 160х44/100= 70 грамм

Итого, если просят 100г закваски 125%-ной влажности, то на самом деле просят, чтоб с ней поступило 44г выброженной муки с микробами. Это эквивалентно 70г закваски 60%-ной влажности.

Но с закваской 125-ной влажности вносят не только муку, а ещё вносят в тесто и воду (это важно для консистенции теста)

Чтобы внести в тесто 100г полуфабриката, дольем к 70г нашей швейцарской закваски 30г воды.
********************************


- Если я буду вымешивать в комбайне, то чем мне измерить температуру?
- градусником

*******************************

- А если руками, то мне вначале нужно месить до гладкости тесто, потом накрыть и дать шару полежать 0.5-1 час при комнатной Т (26-28С), затем вымесить сворачивая в шар тесто?

- только если ваша проверка муки на клейковину показала, что за 20мин отлежки теста из этой муки она дает меньше 30% клейковины. Тогда да, надо давать тесту отлежаться, пока в нем не образуется клейковина, прежде чем его месить.

Тесту из сильной муки, сразу дающей большое количество клейковины, отлежка не инужна. Опарному тесту и тесту на закваске, даже из муки со слабой клейковиной, тоже не надо давать такой долгой отлежки и т.д.


Отлежка перед вымешиванием зависит не от прибора, которым вымешивают, а от качества муки, с которой имеют дело и от вида теста, которое месят.


(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 06:36 pm (UTC)
Люда, меня интересует Вымесить в тесто с температурой 26-28С.

Если я правильно поняла,

Если вымешивать тесто в комбайне, то температуру нужно проверять градусником. Когда температура достигнет 26-28гр, тесто мы оставляем бродить.

Если вымешивать тесто руками, то нужно вымесить тесто до гладкости и все? а как создать температуру в 26-28 гр? Нагреется во время вымешивания?

Если не так то поправьте меня.
mariana_aga
Jan. 19th, 2014 08:35 pm (UTC)
Скажите как вас зовут, если вы будете продолжать задавать вопросы.

Вы ошибаетесь, считая, что температура теста означает конец вымешивания. И вы ошибаетесь, что градусник нужен только при вымешивании в комбайне. Градусник нужен для определения температуры. Где бы тесто не лежало, сидело или стояло.

Помните сказку про терем-теремок, кто в тереме живет?

Состояние теремка (насколько он холодный или большой или прочный) и кто в нем живет и насколько счастливо - разные вещи.

Тесто - это домик для микробов. В слойке, например, тесто- это домик для масла, в тесте сидят слои масла. если слоеное тесто горячее, масло убежит. если тесто слишком холодное, масло в нем замерзнет и слойка тоже не получится.

Тесто вымешивают до тех пор, пока не получат хорошо вымешанное тесто. Т.е. тесто, которое тянется в пленки и пузырится по поверхности.

Как выглядит вымешанное и недостаточно вымешанное тесто и хлеб из него показано тут

http://mariana-aga.livejournal.com/188733.html

А температура теста, скажем, заквасочного или дрожжевого, определяет чем там будут заниматься микробы - спать или работать, выделять кислоту или спирт, размножаться или умирать.

Обычно пекари знают, что вымешивание у них займет столько-то времени и что их метод вымешивания нагревает тесто в процессе вымешивания на столько-то градусов. Это они из опыта знают.Соответственно они берут холодную или горячую воду для замеса теста, чтобюы получить тесто с темепературой Икс, которое нагреется до температуры Игрек в процессе вымешивания до развития пузырей по поверхности теста.

Но и хозяйки знают, что если на кухне холодно , а месят руками на столе, то даже тесто, замешанное на горячей воде, остынет во время вымешивания руками на холодном столе.

Так что определитесь с методом вымешивания, научитесь замешивать тесто на воде разной температуры и потом заметьте для себя, нагревает ваш способ вымешивания тесто или нет и на сколько градусов. В процессе вымешивания останавливайтесь время от времени и отмеряйте температуру, чтоб не перегреть тесто выше 35С.

Если тесто сильно нагрелось, но ещё недостаточно вымешано, его охлаждают в холодильнике или даже в морозильнике несколько минут в виде пласта, и продолжают месить.

Если тесто уже вымешано, но холодное, холоднее, чем просят в рецепте, то его согревают, опустив пласт теста в полиэтиленовом мешке в горячую воду (50с) на несколько минут, прежде чем отсчитывать время брожения , указаное в рецепте.
(Anonymous)
Jan. 19th, 2014 07:10 pm (UTC)
Люда, по поводу, как высчитать количество муки и воды в зависимости от влажности можно посмотреть здесь http://anna973.blogspot.ru/2009/12/hydration.html Все просто и понятно.

У меня вопрос

Скажем, если в рецепте просят 100г закваски 125%-ной влажности, а у вас есть швейцарская 60%ной влажности, то поступаете так.

100г закваски 125%-ной влажности содержит 44г муки и 56г воды (56/44=125 примерно)

Сколько нужно взять закваски 60%-ной влажности, чтоб в ней было 44г муки?
Ответ:
160г закваски 60%-ной вл ----- 100г муки
Х г ...........................44г муки
Х= 160х44/100= 70 грамм

А цифру 160 гр закваски вы взяли из ходя из

закваска влажностью 60% состоит из 100% муки и 60% воды, общий выход теста получается 160%.
100+60=160, я правильно поняла?


Теперь все стало на свои места. Большое Вам спасибо Люда, чтобы я без Вас делала.
Leyla Kolodkina
Jan. 20th, 2014 08:38 am (UTC)
Leyla
Простите, что сразу не представилась. Меня зовут Лейла.

Спасибо большое за разъяснение, а то я никак не могла понять, что значит вымесить тесто с температурой 26-28С.

Теперь стало понятно, но стоит вымешивать тесто до такой температуры, если бродить тесто не будет при температуре 26-28С.

Если нет возможности создать такие условия.

Например, в квартире температура 22С и плита газовая, может стоить просто вымесить тесто до хорошо развитой клейковины(температура теста предположим будет 23С) и оставить бродить.

Хотя, если рассуждать логически, то при температуре 26-28С теста, тесто быстрей поднимется, несмотря на то что в квартире 22С.

Люда, я правильно понимаю?

И еще один вопрос, скорее уточнение по поводу расчета влажности.

Есть хорошая статья по поводу расчета влажности закваски http://anna973.blogspot.ru/2009/12/hydration.html


Скажем, если в рецепте просят 100г закваски 125%-ной влажности, а у вас есть швейарская 60%ной влажности, то поступаете так.

100г закваски 125%-ной влажнойсти содержит 44г муки и 56г воды (56/44=125 примерно)

Сколько нужно взять закваски 60%-ной влажности, чтоб в ней было 44г муки?
Ответ:
160г закваски 60%-ной вл ----- 100г муки
Х г ...........................44г муки
Х= 160х44/100= 70 грамм


Так вот, откуда взялись 160 гр закваски 60%-ной влажности,

влажностью 60% состоит из 100% муки и 60% воды, общий выход теста получается 160%.
100+60=160
Я правильно поняла, Люда?

Еще раз хочу Вам сказать спасибо за Ваши труды. Все, что Вы делаете, весь Ваш опыт, очень дорог нам.
Таких учителей как Вы надо еще поискать.Как здорово что Вы у нас есть.
mariana_aga
Jan. 20th, 2014 05:13 pm (UTC)
Re: Leyla
- стоит ли вымешивать тесто до заданной температуры, если бродить тесто не будет при температуре 26-28С?

Если нет возможности создать такие условия.

Например, в квартире температура 22С и плита газовая, может стоит просто вымесить тесто до хорошо развитой клейковины
(температура теста предположим будет 23С) и оставить бродить.

Хотя, если рассуждать логически, то при температуре 26-28С теста, тесто быстрей поднимется, несмотря на то что в квартире 22С.


- если у вас Т в квартире 22С , а просят выбраживать тесто при 28С, то это разница в 6С. При такой разнице тесто бродит в 2 раза быстрее. Проблема в том, что нам важна не столько скорость вспухания теста (с какой скоростью дрожжи производят газ), сколько все остальные биохимические реакции в тесте. А их скорость не удваивается при разнице в температуре в 6С. У них своя логика.

Если бы дело было в скорости вспухания - побыстрее или помедленнее, то можно было бы отделаться содой или чем-то вроде. А хлебное тесто нужно выбраживать при той Т, какая задана, а иначе не получится хлеб по рецепту. Т.е. сорт хлеба - это не просто сумма ингредиентов, Сорт хлеба - это его вкус и аромат и вид пористости и мягкость на укус и т.д. Что задается у с л о в и я ми брожения - темепературой и временем протекания каскадов химических реакций в тесте.

Так что чтобы тесто бродило при заданной Т, создайте условия. Это очень просто. НУ ОЧЕНЬ. Или согласитесь с тем, что у вас будет "немного или сильно" н е т а к о й хлеб. И что в сроки приготовления хлеба по рецепту вы не уложитесь. Скорость созревания теста, его расстойки перед выпечкой и т.д. Все затянется в два раза.

Leyla Kolodkina
Jan. 20th, 2014 10:43 am (UTC)
Люда,скажите, если мне нужно для рецепта 230 гр закваски 100%, то мне нужно взять 184 гр закваски 60% влажности и добавить 46 гр воды?
mariana_aga
Jan. 20th, 2014 12:44 pm (UTC)
Совершенно верно!

Ура! Молодец!!! Все, разобрались :)
Leyla Kolodkina
Jan. 20th, 2014 02:44 pm (UTC)
Вот здорово, с таким учителем как Вы трудно не понять.
Большое при большое Вам спасибо.

Люда, если не трудно, объясните, пожалуйста. как закваску 60% перевести в 100%. Немного не поняла.

Например, нам нужно 200г закваски 100%ной влажности, то вы возьмете 62 г спелой швейцарской закваски,

Почему нужно брать 62 гр закваски и как посчитать, сколько муки в 62гр закваски? Вы пишете 38 гр, а как Вы получили?
Дальше все понятно, а вот начало никак не могу понять.
mariana_aga
Jan. 20th, 2014 02:56 pm (UTC)
как посчитать, сколько муки в 62гр закваски 60%-ной влажности

в закваске 60%ной влажности есть 160 частей: 100 частей муки и 60 частей воды. Поэтому её и называют 60%-ной , из-за того, что в ней 60/100: на каждые 100 частей муки приходится 60 частей воды.

Хорошо, если в закваске 160 частей, из которых 100 частей - мука, то в 62г закваски

( 62г /160 ) х100 = 38г муки (я округлила)

а остальные 60 частей - вода

(62/160)х60 = 24г воды

проверка

24/38 = 60/100



mariana_aga
Jan. 20th, 2014 04:59 pm (UTC)
- как закваску 60% перевести в 100%. Например, нам нужно 200г закваски 100%ной влажности

У вас есть два варианта, Лейла

1) Покормить закваску 60%ной влажности так, чтоб она после созревания дала 200г закваски 100%-ной влажности

или

2)вместо 200г закваски 100%ной влажности, взять для теста вашей закваски 60%-ной влажности+воду .

ВАРИАНТ (1)
Швейцарскую закваску кормят так, чтоб на Х грамм муки в закваске пришлось 1.6Х муки в корме. Подмешивают к закваске корм и ждут, пока тесто не удвоится в объеме.

В рецепте просят так покормить закваску, чтоб в итоге получилось 100г муки в покормленной и созревшей закваске плюс 100г воды (200г = 100г муки+100г воды)

Х+1.6Х = 2.6Х частей муки (муки в закваске + муки в корме)
2.6Х=100г муки

Х = 38г муки в закваске

1.6Х = 62г муки в корме

Значит надо взять закваски 60%-ной влажности, в которой содержится 38г муки, и покормить её смесью из 62г муки и воды.

38+ 0.6х38 = 61г закваски 60%-ной влажности, в ней 38г муки и 0.6х38г=22.8г воды

Итого, мы берем 61г нашей швейцарской закваски, подмешиваем к ней
62г муки и столько воды, чтоб получилось тесто весом 200г
200-61-62 = 77г воды

ОТВЕТ
покормить 61г закваски 60%-ной влажности тестом из 62г муки и 77г воды. После созревания получим 200г закваски, в которой будет 100г муки и 100г воды.

ВАРИАНТ (2)
не переводить кормлением в закваску 100%ной влажности, а взять закваску такой влажности, какая у нас есть, но чтобы с ней в тесто по рецепту попало 100г муки. А воду подкорректируем в момент замеса теста.

ОК. Сколько грамм закваски 60%-ной влажности содержат 100г муки?
Закваска 60%-ной влажности - это 100 частей муки + 60 частей воды.

Значит нужно взять столько закваски, чтобы в ней было 100г муки и 60г воды
100+60=160г закваски 60%-ной влажности.

Но в рецепт с закваской просят внести 200г "теста"...
Разница в том, что в более жидкой закваске больше воды. На 40г больше. Ибо 200-160=40.

Значит вмесим в тесто для рецепта 160г закваски 60%-ной влажности + 40г воды.

ОТВЕТ
Вместо 200г закваски 100%ной влажности вмесить в тесто 160г нашей крутой закваски+40г воды.
Leyla Kolodkina
Jan. 20th, 2014 07:46 pm (UTC)
Спасибо, Люда я разобралась.

Решила перевести закваску 60% в 125%. И все застряла.

Например, мне нужно 200г закваски 125%ной влажности.

200г закваски 125%= 88г муки+112г воды
Х+2,25Х = 3,25Х частей муки (муки в закваске + муки в корме)

Загвоздка в уравнении. Не поможете мне.
mariana_aga
Jan. 20th, 2014 07:58 pm (UTC)
Х+1.25Х = 2.25Х = 200г закваски 125%-ной влажности, т.е.в ней на 100 частей муки 125 частей воды

Х= 200/2.25
Х = 80г муки в 200 г закваски 125%-ной влажности.

Сколько грамм закваски 60%-ной влажности ТОЖЕ будут содержать 80г муки?
160г закваски ....100г муки
Хг...................80г муки

Х = (160х80)/100 = 128г закваски 60%ной влажносоти будут содержать 80г муки

проверка
48/80=.60 Правильно, 48г воды на 80г муки = тесто 60% влажности!

Ответ
Вместо 200г закваски 125%ной вл. взять 128г закваски 60%ной вл. Остальное долить водой (200-128)г воды.

Edited at 2014-01-20 07:59 pm (UTC)
Leyla Kolodkina
Jan. 20th, 2014 08:34 pm (UTC)
Спасибо Вам большое.

Вы уже писали как перевести закваску закваску 60% в 125%.
Да, засиделась малек.

Люда, скажите, если я буду переводить закваску 60% в 100%.
Например, для 200г закваски 100% мне нужно 61г закваски 60%

А теперь по поводу освежения 61 гр закваски 60%.

Мы освежаем в 3 этапа.

Получается

первое освежение
20 гр закваски
20 гр муки
9 гр воды

Второе освежение
20 гр закваски
20 гр муки
12г воды

Третье освежение
40 гр закваски
40 гр муки
24г воды

Или же с самого начала мне нужно взять

первое освежение
60 гр закваски
60 гр муки
27 гр воды

Второе и третье освежение
60 гр закваски
60 гр муки
36 гр воды

Скажите, Люда как правильно все таки делать, можно первым вариантом или только вторым.

И еще вопрос, если после первого освежения объем закваски не увеличится в 2 раза за 3-4 часа, то ко второму освежению мы не переходим, пока объем не увеличиться в 2 раза?

А если и после 3 освежения объем не увеличиться, то мы освежаем пока закваска не станет увеличиваться в объеме в 2 раза за 3-4 часа?




Edited at 2014-01-20 08:35 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 20th, 2014 10:56 pm (UTC)
Можно и первым способом и вторым, Лейла. Без разницы. Главное чтобы температура при которой освежения происходят, была в интервале 26-29С, а не 22С, как у вас на кухне.


- если после первого освежения объем закваски не увеличится в 2 раза за 3-4 часа, то ко второму освежению мы не переходим, пока объем не увеличиться в 2 раза?
- если он не увеличится в 2р во время брожения при 26-29С, ТО ДА.

- А если и после 3 освежения объем не увеличиться, то мы освежаем пока закваска не станет увеличиваться в объеме в 2 раза за 3-4 часа?
- Если и после третьего освежения закваска при 26-29С не увеличтся вдвое за 3ч, то продолжаем кормить, пока она при 26-29С не станет удваиваться за 3 часа или быстрее.

Т.е. я хочу сказать, что нет смысла ожидать от закваски удвоения в объеме при 22С за 3-4 часа. При 22С она в два раза медленнее бродит, чем при 29С. Запомните, разница в темпеературе закваски во время брожения в 6 градусов Цельсия = разнице в 2 раза в скорости брожения (выделения дрожжами газа, что увеличивает объем теста) и в полтора-два раза в скорости размножения микробов в закваске.

В этом смысле если разница в 6 градусов (22-28С) - это разница в скорости в 2 раза, то разница между 26С и 29С = 3С - это разница в скорости роста объема закваски в полтора раза. Т.е. при 26С она удвоится примерно за 4ч (макс), а при 29С - за 2ч или быстрее!

Микробам нужно тепло! Не меньше чем людям!
Leyla Kolodkina
Jan. 21st, 2014 06:30 am (UTC)
Спасибо,Люда. Все ясно. Ну, что пора за дело.
( 48 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars