You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
замечают же люди такое! Не проходят мимо. Из жжурнала Кирилла Готовцева. source

Comments

( 32 comments — Leave a comment )
dasha_fokina
Aug. 16th, 2013 01:24 pm (UTC)
Это дорожка? Или в стене вывеска такая?
mariana_aga
Aug. 16th, 2013 01:29 pm (UTC)
Я тоже задаюсь этим вопроом :) Надо у москвичей спросить или у Кирилла. С одной стороны кажется, что это дорожка. А с другой стороны, никакая дорожка столько лет не выдержит, скорее это в стене доходного дома что-то.
tzitzitlini
Aug. 16th, 2013 01:42 pm (UTC)
А что там замечать? :-)

Лялина площадь - это недалеко от Китай-города, Басманный район, рядом с моей работой; кафе там есть, неплохое, с претензией на элитность, "Булошная" называется. Это, видать, они и положили - так что, увы, новьё.
mariana_aga
Aug. 16th, 2013 04:52 pm (UTC)
Мы в нашем районе города у входа в магазин, в котором уже много лет минимум раз в неделю покупаем хлеб, в упор не замечали небольшую железную крышку в асфальте. А там оказывается "капсула времени", которую следует открыть в 2066г. Часто замыленный взгляд не замечает такие вещи на полу или в стене.
olganik147
Aug. 16th, 2013 02:11 pm (UTC)
Действительно, начинаешь сомневаться - старая надпись или новая.
Так, вероятно, было и задумано. Расположено кафе в центре, в Лялином переулке и названо по-старомосковски. Надо будет на досуге доехать и рассмотреть эту булошную. Очень интересно!
registrr
Aug. 16th, 2013 04:07 pm (UTC)
Завтра попробую найти, выглядит как старая, интересно!
registrr
Aug. 17th, 2013 03:20 pm (UTC)
Люда, в поисках артефакта, сегодня, по пустой Москве, съездил на это место.

На пересечении Лялина и Казенного переулков, в угловом доме, очень красиво разместилось кафе "Булошная"

1

2_DSC04130

Жаль, что это "кафе" а не "булошная":

3_DSC04123

Они такие молодцы, хозяева кафе, так отлично все подчеркнули, прямо нет слов:

4_DSC04117

5_DSC04118

6_DSC04119

Но, все-таки, к хлебу, это место имеет отношение:

7_DSC04131

mariana_aga
Aug. 17th, 2013 03:49 pm (UTC)
Ух ты, Сергей! Какие фотографии, мама дорогая!!!!!! Первая такая величавая, первопрестольная... А на фото с металлическими "шпалами" по тротуару даже попали в кадр вензеля на металле. Спасибо от всего сердца!

Буду срочно читать про Казенную хлебную слободу. Все-таки "Булошная" нас на хлеб вывела, на историю московского хлеба :)
registrr
Aug. 17th, 2013 04:01 pm (UTC)
Если что-то интересное "всплывет", делитесь обязательно, хорошо?
olganik147
Aug. 17th, 2013 04:32 pm (UTC)
Спасибо, Сергей!
Сколько всего интересного вокруг нас!
registrr
Aug. 17th, 2013 05:11 pm (UTC)
Да, да и буквально под ногами!
mariana_aga
Aug. 17th, 2013 07:33 pm (UTC)
Сергей, я не совсем понимаю из источников, но согласно вот этому,
http://mosopen.ru/region/arbat/history
В Москве дворцовые пекари селились в Поварской слободе, в Хлебном переулке, состояли в штате Сытного Дворца.

А в московской Басманной слободе и в Казенной слободе жили басманники (чеканщики, хотя хлебы назывались басманами тоже) и казначеи.

http://mosopen.ru/region/basmannyj/history

Это в Питере басманная слобода была названа по имени басманников, пекарей, выпекавших басманы - хлебы.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B4%D0%B0
registrr
Aug. 17th, 2013 08:07 pm (UTC)
Ага, спасибо! Согласен, немного запутано, но к истории прикоснулись!
mariana_aga
Aug. 17th, 2013 10:33 pm (UTC)
Сергей, если вы ещё будете в Питере, посмотрите в музее хлеба, может у них печати для казенных (басманных хлебов) есть в коллекции. Было бы интересно посмотреть.
registrr
Aug. 18th, 2013 05:33 am (UTC)
Я бы с удовольствием, но я так редко там бываю, Люда!
mariana_aga
Aug. 18th, 2013 02:56 pm (UTC)
Ну, Люку же надо родню навещать время от времени :) А вам - Коржова!

Сергей, вы при выпечке стародубского к закваске из холодильника сухой бакконцентрат тоже добавляли? У вас он дает кисломолочный аромат? а спиртовой (от дрожжевого брожения)?
registrr
Aug. 18th, 2013 06:26 pm (UTC)
Нет, никогда схой фермент не добавляю, молочно-кислый аромат есть, но и винный (вариант спиртового), тоже есть. Сегодня впервые обновил закваску из холодильника, посмотрю, что получится завтра.
mariana_aga
Aug. 18th, 2013 06:33 pm (UTC)
Сергей, что значит "обновил"? т.е. вы решили свежую порцию из сухого порошка не разводить, а вместо этого покормили холодильничную? расскажите завтра, если время будет, ладно?
registrr
Aug. 18th, 2013 07:14 pm (UTC)
По такой схеме:

50 г закваски изхолодильника
15 г - сухого бакфермента
150 г - отрубей
150 г - муки
200 г - воды

Как бы наращиваю объем закваски для использования, просто назвал "обновление", оно ведь так и есть.
mariana_aga
Aug. 18th, 2013 07:47 pm (UTC)
ОК, Сергей. Спасибо, понятно!

А у меня клейкая фигня вывелась из сухого бакфермента, просто жуть какая-то. Я сначала попыталась её вычистить серией кормлений, да куда там. Опара вообще как суперклей, страшная как смерть на ней получилась. Видимо что-то в воде опять в летней, хотя на дрожжах и имеющихся заквасках хлеб нормально на воде из-под крана получается.

Тогда я опробовала метод разведения закваски из сухой на заварке по последним ГОСТам и получилось, закваска прошла тест (подняла тесто в объеме в 3.5р за 5 ч брожения) и нормально поднялась и подняла опару и хлебное тесто. Опара продолжила бродить и в холодильнике, да как! (это я хочу проверить утверждение Бориса, что опара на бакферменте неделю в холодильние, а то и две выдерживает. Т.е. можно завести опары сразу на неделю и отбирать опару на хлеб повседневный. )

И попробовала сделать ещё раз все по инструкции к бакферменту, но на дистиллированной воде, где точно никто не живет, никакой заразы, и тоже получилось. Но после кормления кусочка закваски 1:2 закваска не утроилась, всего лишь в 2.5р выросла. Это может быть эффект дистиллированной воды. Очень мягкая вода (без солей) влияет на пышность теста. Сейчас я ещё раз её покормила, посмотрим, если утроится или учетверится в объеме, то все номрально.

Так вот аромат у неё в чистом виде как раз кисломолочный, как у обычной закваски французского типа. А дрожжи в ней дают сильный спиртовой аромат и много газа выделяют. "Дрожжевого" же запаха совсем нет. "Винный" есть только в переспелой ржаной, в чисто ржаной закваске из разведенного бакфермента. Если накрыть емкость с тестом пленкой, то она вздувается сильно, по напором газа от теста. Но в холодильнике закваска стоит совершенно спокойно, без движения.
registrr
Aug. 18th, 2013 07:59 pm (UTC)
Да, я читал про эти клейкие штуки и про восстановление с заваркой. Но это же не по инструкции к ферменту, просто в виде проверки, я так помнмаю.

Моей закваске более 3-х месяцев уже, вот вином и попахивает, но запах не противный, любая другая сдохла бы уже, а эта живет, посмотрю завтра на нее.

Про опару интересно, поделитесь через неделю впечатлениями, пожалуйста!
mariana_aga
Aug. 18th, 2013 08:29 pm (UTC)
Воссстановление с заваркой занимает столько же времени, сколько по инструкции к ферменту, Сергей. Только там точно знаешь, что все микробы - из бакфермента, ничего из муки и воды туда не попадает.

Дело в том, что у меня она на сырой воде и муке с крупкой или хлопьями благоухает безумно, ну очень яркий аромат, великолепный букет, и я заподозрила, что это именно от муки/зерен, от их микрофлоры, а не от самого бакфермента. Вот и проверила на заварке.

При разведении на заварке аромат бакфермента чисто кисломолочный. как у закваски Калвеля. Хотя в заварке все те же мука и крупка, просто в заваренном и осахаренном виде.

На прошлой неделе я в Щвейцарии в школе хлебопечния прикупила книг и там они описывают способы хранения закваски в холодильнике (при 2-5С) и в морозилке, доселе мне неизвестные. Причем закваски калвелевского типа. Тоже интересно будет попробовать.

Вы какой язык в школе изучали, Сергей? каким иностранным владеете?
registrr
Aug. 19th, 2013 05:39 am (UTC)
Люда, мой иностранный по школе - английский.

Сегодня посмотрел на закваску - масса слегка поднялась, винного запаха больше нет, тонкий кисломолочный аромат, легкая кислинка. Если получится, еще и оттитрую.

Вы были в школе хлебопечения с целью обучения или просто туристом?
mariana_aga
Aug. 19th, 2013 12:09 pm (UTC)
О! как хорошо, что у вас теперь есть возможность титровать, Сергей! У меня готовая закваска (грунданзатц) дала 10.4 градусов кислотности. Точно по ГОСту для густой пшеничной закваски. И даже по швейцарским стандартам она должна быть точно такой (рН 4.0-4.5, ТА 10-13 град). Дайте мне знать, сколько будет у вашей.

Чем больше я с бакферментом вожусь, тем больше он мне нравится. Тесто на нем получается нежное, прямо шелковое, пушистое. Даже из нашей сильной канадской муки, укрощает её. Если он мне ещё и ржаной хлеб хороший даст, то это будет безупречная закваска!

Мы были в Швейцарии в отпуске и по дороге в горы заехали в Люцерн, где находится школа Ришмонт. ...А учиться мне уже поздно. Неисправимый случай :)

Я спросила про язык и возможность чтения хотя бы со словарем, потому что Ришмонт публикует учебники на всех трех официальных языках Швейцарии плюс на английском, испанском и даже китайском. А учебники у них - высший класс. Один том "Совершенство" (Perfect Bakery) многого стоит. Книга называется "Совершенство", потому что подробно объясняет все технологические тонкости и нюансы, чтобы получить правильный хлеб, показанный в основном учебнике, совершенное изделие, и указывает на все, что может пойти неправильно. Скажем, для простого батона (традиционный цюрихский хлеб), типа того, что вы показали тут
http://registrr.livejournal.com/42306.html

они приводят десять типичных ошибок, которые могут привести к неправильному батону и как каждая ошибка влияет на внешний вид батона. И так рецепт за рецептом, тип хлеба за типом хлеба или булочек.

Я хотела бы вам подарить кое-что из их коллекции, если вы читаете по-английски.
registrr
Aug. 19th, 2013 09:43 pm (UTC)
Люда, спасибо, книги по выпечке на английском мне понятны.
Долго писал ответ, но что-то сбилось и все стерлось, завтра повторю, извините!
mariana_aga
Aug. 19th, 2013 10:27 pm (UTC)
OK. Выслала. Ждите посылочку из Швейцарии, Сергей.
registrr
Aug. 20th, 2013 08:26 am (UTC)
О, как быстро! Спасибо, Люда!!!

Про бакфермент.

Титровал в условиях лаборатории предприятия. Первое титрование, сделанное по моей просьбе, показало кислотность 20,8 град, меня такая кислотность смутила, но я ее просто зафиксировал и все.

Но потом прочитал о кислотности Вашего бакфермента (10,4), подума, может ошибка?

Достал из мусорки остатки закваски, которая пролежала дополнительные 4 часа к 12-ти часам выбраживания при комнатной Т после освежения.

Результат тот же, 20,8 град! На вкус закваска не кажется такой кислой, как скажем, КМКЗ, но...

Вот мой бакфермент сегодня их холодильника:

0_DSC04452

С левой стороны видно место отбора на титрования, которое делал вчера:

0.1_DSC04454

А вот само титрование в лаборатории:

1_DSC04171

2_DSC04172

3_DSC04173

4_DSC04237

5_DSC04176

6_DSC04238

7_DSC04177

Само титрование делается прямо из сосуда с помощью трубок. Объем используемого раствора определяется по шкале стеклянной трубки, потом полученный объем в млл умножают на два (х2) чтобы получить градусы кислотности. В обоих моих случаях раствора ушло 10,4 млл.

8_DSC04178

9_DSC04181
mariana_aga
Aug. 20th, 2013 06:30 pm (UTC)
Ого, Сергей! Двадцать градусов - это много, хотя и объяснимо для массы с таким количеством отрубей. Отруби служат буфером кислоты, удерживают рН теста постоянным, и микробы продолжают производить кислоту, не замечая, что её и так уже очень много.

При какой Т она у вас такой кислотности достигла? поднимает ли она тесто? Т.е. не угнетает ли такая кислотность дрожжи?


А вы свою обычную закваску на сухом бакферменте с крупкой и мукой не титровали?

P.S. прекрасные фотографии титрования на производстве! уникальный репортаж :)

P.P.S. ждем новостей от Терновского....
registrr
Aug. 20th, 2013 06:35 pm (UTC)
Нет, Люда, ту, "родную", не титровал, но могу и попробовать.

Из новой еще ничего не заводил, так что не знаю как она себя ведёт.

Выбраживал при комн Т, сейчас это примерно 25С.

А фоток у меня много в запасе :)
mariana_aga
Aug. 21st, 2013 09:54 am (UTC)
ОХ, не дразните. Сергей. Очень хочется посмотреть ваши фотки. Делитесь, пожалуйста! Время проходит, фото в архивах теряются, если их не задокументировать и не откомментировать сразу.
registrr
Aug. 21st, 2013 10:48 am (UTC)
Всё под контролем! :)
nataliakras
Aug. 22nd, 2013 10:12 am (UTC)
Здравствуйте! Какая красота: "БулоШная"! Надо будет посетить это место, я же в Москве. Интересно, найду ли...
( 32 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars