You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
Сегодня на форуме FreshLoaf был вопрос про добавки всякой всячины в закваску и как это влияет на закваску и хлеб. Речь идет о молочных продуктах в закваске, сахаре-мёде, специях, яйцах. Я понятия не имею, есть ли исследования по этому поводу, но я знаю, что существуют рецепты выведения заквасок только на молоке: они и начинаются на молоке и ведутся всю жизнь на молоке. Я также знаю, что подсахаривание заквасок может помочь активировать в них дрожжи и снизить кислость закваски. Яйца могут вноситься в закваски, которые используются как опары для суперсдобных видов теста, в которых нет или почти нет воды в рецептуре.

А вот по поводу добавок специй в закваску, то этим славится пекарь-самоучка Доминик Сэброн, чья пекарня входит в тройку лучших пекарен Франции. В 2000г Доминик решил ароматизировать свою традиционную французскую крутую пшеничную закваску небольшими количествами меда, а в 2004г стал добавлять к ней ещё и букет восточных пряностей: корицы, гвоздики, аниса и лакрицы. В результате его багеты и другой хлеб на закваске отличаются поразительным букетом ароматов - пшенично-ореховым, но с изюмно-вишневыми и вербеново-абрикосовыми нотами, цветочным послевкусием. Багеты Доминика были признаны самыми вкусными багетами Парижа в 2010г, а сам Доминик - лучшим булочником Франции в 2011Г. Вот такой самоучка!

Закваска Доминика Сэброна ведется на муке 2 сорта (85%-ного выхода), крутая, освежается каждые 12 часов. Вымешивается 5 минут на тихой скорости.



Багетное тесто в его пекарне замешивается на двух опарах одновременно - на традиционной дрожжевой (пулиш) и заквасочной. 2 часа брожения, 3-4ч расстойки. Чисто заквасочные виды хлебного теста в пекарне Доминика выбраживаются в течение 10-12ч.

Изделия на растойке


Изделия из теста на двух опарах





Изделия из чисто заквасочного теста


Источник: Rosie in Paris blog. В своем блоге американка Рози описывает визиты и практикум в самых знаменитых пекарнях Парижа весной 2007г. Т.е. она посещала их как пекарь и там есть много снимков закулисных, самих пекарен, не только стендов с хлебом в торговом зале.

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
registrr
Aug. 14th, 2013 03:08 pm (UTC)
Спасибо, Люда!

Сама идея, она как-бы на поверхности, ну что такого, добавить меда или специю?

Но это с одной стороны - лотерея, с другой - смелость, ведь оценить результат должны покупатели своей копейкой. Это как поэт или композитор-самоучка. Многие и стихи пишут, и музыку, но сколько их них становятся Авторами?
mariana_aga
Aug. 14th, 2013 05:50 pm (UTC)
привет! :)

Считается что закваски очень чувствительны к разного рода добавкам, Сергей, хотя бы потому, что многие специи обладают антимикробными свойствами. В частности, сахар, корица и чеснок подавляют дрожжи.

А с другой стороны да, это смело не только с точки зрения бизнес-авантюры, а и идеологически, потому что во Франции здорово ратуют за чистоту хлеба и его аромата, за чистую пшеничность.

Я бы ни за что не решилась добавить анис и лакрицу из-за их ассоциации с больничным сиропом. Бррр. Но в небольших количествах и как часть букета они, оказывается, работают.. даже в БЕЛОМ хлебе.

Вообще пекари при всей их консервативности (они - хранители традиций), рушат многие стереотипы. Я и тмин в простом белом хлебе с опаской пробовала, ведь я его даже в ржаном обхожу стороной, если выбираю ржаной магазине. ...а оказалось - чудо.

А Авторами становятся, мне кажется те, кто не боится подставить свои детища и свою собственную шкуру контакту с бюрократией и беспощадной публикой. Доминик не побоялся и теперь у него сеть бешено популярных булочных не только в Париже, а и в Токио.
allegoria
Aug. 14th, 2013 05:42 pm (UTC)
Было бы интересно попробовать такой хлеб)
mariana_aga
Aug. 14th, 2013 05:53 pm (UTC)
Ага :) мне тоже. В Токио что ли слетать? Хлеба поесть :)
allegoria
Aug. 14th, 2013 06:08 pm (UTC)
А что, там не только хлеба отведать можно :)
lolaley
Aug. 14th, 2013 08:42 pm (UTC)
Вы можете как-то объяснить, почему он приправы кладет в закваску, а не позже в тесто?
mariana_aga
Aug. 14th, 2013 09:28 pm (UTC)
Могу :)

То же самое делается в некоторых советских сортах например, в рижском хлебе, в минском, в хлебе "Виру", в московском, и даже в бородинском, куда кориандр, тмин и анис вносятся именно в полубабрикат закваски, а не на стадии замеса теста. За время брожения закваски аромат специй экстрагируется из семян и трансформируется так, что исходных специй и не распознать. Все дело в химических реакциях и скорости их протекания.

Времени брожения т е с т а на закваске (час-два) не хватает для экстракции ароматических веществ из пряностей и образования нужного аромата. Нужно именно в закваску вносить специи, а то и раньше - в заварку, которую сбраживают закваской.
lolaley
Sep. 5th, 2013 04:19 am (UTC)
Спасибо за пояснения. Я это тоже делаю, добавки к закваске и заварки со специями, но никогда об этом не задумывалась.
vasena_vasilisa
Aug. 15th, 2013 03:32 pm (UTC)
Люда, спасибо, очень интересно...Иногда хочется почувствовать какой-то новый букет ароматов, не просто пшеничный или ржаной.Например в хлебе с изюмом почему то - аромат яблока. Я добавляла сироп от варенья из райских яблочек. Попробую добавить его в заварку.
mariana_aga
Aug. 16th, 2013 11:48 am (UTC)
:) Интересно, конечно, Василиса. Я сама обычно не гоняюсь за ароматами. Скорее они меня застают врасплох, когда я их встречаю с тесте или в хлебе, все время удивляюсь.

В последнее время меня удивили ароматы теста и хлеба на муке 2 с, закваски на муке 2 с, в частности "медовые", типа бакфермента.

Так что и эта дискуссия на форуме была до кучи, по теме... и я решила сделать отдельную заметку про закваску Доминика, ибо он сочетает то , что делают в России с ржаными заквасками (специи) и в Германии с бакферментом - "серое" пшеничное тесто (50:50 цельного помола и белой муки - аналог муки 85%-ного выхода) в сочетании с медом. И, похоже, он независимо к этому пришел. Сам экспериментировал с букетом и условиями ферментации.

Яблочный аромат у меня был, когда я на заре туманной молодости заводила закваску на райских яблоках, буквально на падали, валяющейся у яблони недалеко от нашего дома. Там какие-то яблоки-дички, мелкие, зеленовато-красные, с густым белым налетом по кожуре. Я их резала (Осторожно, не резать и не вмешивать семена яблок, нельзя, они несколько ядовиты!) и вмешивала в тесто, которое сквашивала в закваску.

Может тебе попробовать вмешивать кожуру яблочную таким способом в закваску или в опару, на которой хлеб? ведь их легко удалить при замесе теста. Или попробовать "фруктовое" тесто, с яблочным желе или джемом в рецептуре теста, как во фруктовых булочках по ГОСту, только для услады глаз и сердца ещё изюма туда вмешать?
http://mariana-aga.livejournal.com/29382.html

Я делала с грушевым, получилось обалденно
vasena_vasilisa
Aug. 16th, 2013 01:42 pm (UTC)
Спасибо Люда, обязательно попробую. Сейчас как раз сезон яблок местных, так что поищу на рынке райские, у них такой сумасшедший аромат.
Булочки очень аппетитно выглядят...
tuziksmith
Aug. 16th, 2013 03:17 am (UTC)
Как интересно, Люда! Надо обязательно попробовать что-нибудь такое эдакое:) Люблю экспериментировать. Спасибо. А не скинешь ссылку на эту дискуссию на thefreshloaf please? Что-то я не нашла.
mariana_aga
Aug. 16th, 2013 11:33 am (UTC)
Оля, привет! разговор об этом зашел тут

http://www.thefreshloaf.com/node/34491/extra-ingredients-starters
tuziksmith
Aug. 17th, 2013 06:44 am (UTC)
Спасибо!
anuta
Aug. 16th, 2013 05:48 am (UTC)
закваска
Людочка, добрый день. Восхищаюсь вашим умением! Тоже хочу научиться печь, как вы. Пока пеку хлебушек только в хлебопечке на сухих дрожжах саф момент. Сейсас озадачилась заквасками. Перечитала вашу страничку вдоль и поперек. Но не могу никак определиться какую мне лучше делать закваску. Хочу вывести ржаную закваску, что бы печь ржаной и пшенично-ржаной хлеб примерно 2 раза в неделю. Вы, как прфессионал, пожалуйста посоветуйте с какой мне лучше начать закваски , при наличии таких данных: В наличии имеется ржаная обдирная мука (обойную у нас сложно найти), дома температура держится примерно 21-22 градуса, батарей нет (живу в частном доме) поэтому теплого места для расстойки теста особо нет -расстаиваю тесло либо в мультиварке, либо в хлебопечке. И ещё хотелось бы закваску без частых подкормок, т.к. работаю и ухожу из дома в 7 утра, а прихожу в 7 вечера, поэтлму часто подкармливать её не смогу. Ну и конечно, что бы она была несложнлй в приготовлении, так сказать для новичков).
Заранее спасибо! Аня.

Edited at 2013-08-16 06:03 am (UTC)
mariana_aga
Aug. 16th, 2013 11:28 am (UTC)
Re: закваска
Добрый день, Аня!

Поспрашивайте на форумах, в сообществах по домашнему хлебопечению, может там вам подскажут. Или у каких-нибудь известных блоггеров, которые сочетают работу по 12ч в день с выпечкой ржаного хлеба дома в оставшиеся пару часов бодрствования и пишут о том, как они это делают. Длинные часы работы не значат, что нельзя печь ржаной и заквасочный хлеб дома, я просто не знаю как это делается, потому что у меня все наоборот.

Т.е. я не знаю, какую закваску вам посоветовать, потому что я не приспосабливаю закваски и рецептуры к своему расписанию, а наоборот, приспосабливаю свое расписание к требованиям рецепта.

Все зависит от сорта хлеба, который вы хотите печь, а не от условий у вас на кухне или вашего расписания работы и отдыха. Определенные сорта хлеба требуют определенных заквасок, режимов и сроков выбраживания. Возможно, что для выпечки ржаных сортов или хотя бы одного любимого сорта ржаного хлеба вам придется отказаться от выпечки на неделе и печь по выходным, когда вы сможете уделять внимание закваске.
anuta
Aug. 16th, 2013 01:53 pm (UTC)
Re: закваска
Как жалко, что и вы мне не можете ничего посоветовать про закваски. Вы-были моей единственной надеждой-как профессионал-прфессионал в этои интересном занятии. К сожалению, на форуме, где я общаюсь, девочки ничего мне по этому поводу сказать не могут. В моём окружении, тоже нет заквасочников, которые бы так хорошо, как вы, разбирались бы в заквасках. Видимо придется мне довольствоваться выпечкой на дрожжах.
Спасибо!
Удачи вам, в вашем дальнейшем изучении новых заквасок!
mariana_aga
Aug. 16th, 2013 04:36 pm (UTC)
Re: закваска
И вам удачи, Аня!

Когда-нибудь вы встретите или хорошую покупную закваску под ваши нужды, типа бакфермента, или научитесь свою выводить и вести так, как вам нравится.

С другой стороны, хороший ржаной и особенно ржано-пшеничный хлеб совершенно не требует специальных заквасок. Хорошо выброженная ржаная опара на дрожжах тоже даст вам распрекрасный хлеб. Важно только её выдержать после созревания сутки-двое в холодильнике.

Попробуйте вот этот хлеб. Он ржаной на вкус и аромат, но опара дрожжевая и с вашим расписанием отлично подойдет

http://svetilnik-m.livejournal.com/81171.html
( 18 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars