You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

Изюмные дрожжи

perky
Изюмные дрожжи и полубафрикат теста на изюмных дрожжах. Тесто увеличивается в объеме в 4-5р за 5-6ч брожения при 20-22С.

Не так давно я показывала страницы из книги А.Н, Андреева (Роза, СПАСИБО!), где приводится рецепт изюмных дрожжей. Интересно, кто-нибудь пробовал их выводить? По вот этому рецепту, №71



С какими трудностями вы столкнулись?

Кстати, я не зря показала №71 и №72 вместе. Сразу за рецептом изюмных дрожей Андреев приводит рецепт медовых дрожжей на мучной хмелевой заварке, на который можно полагаться для поддержания качества однажды выведенных дрожжей в домашних условиях. Этим способом домашние дрожжи регулярно активируются и размножаются в оптимальных для них условиях, предохраняются от подзаражения их нежелательными микроорганизмами.

Я лично предпочитаю поддерживать изюмные дрожжи в виде изюмных дрожжей, т.е. в виде вкусного изюмного кваса: ненужные для теста количества я накапливаю в холодильнике и подаю как вкуснейший напиток и использую для летней окрошки. Для этого раз в сутки-двое я отбираю 2 ст.л. жижи от имеющихся изюмных дрожжей и смешиваю их с 250г воды+ 40-50г изюма. Новые дрожжи готовы через сутки-двое. Особенно бустро они растут, если их хорошенько аэрировать в процессе : потряхивать банку, помешивать ложкой, сцеживать жидкость и взбивать её в течение минуты в блендере в густую пену, и так далее.

Сцеженная с изюма жидкость насыщается пузырьками воздуха во время интенсивного перемешивания в блендере



Потом ею снова заливают изюм в банке - это подстегивает размножение брожжей. Они размножаются в 3-6раз быстрее.



Пивовары-любители  используют электромешалки из двух пластин - одна сидит в растворе, а другая вращается снаружи банки, внутри подставки, на которой стоит сосуд с жидкостью. Благодаря магнитному притяжению между ними внешняя пластинка тащит внутреннюю по кругу и так перемешивается бродящее сусло. Дрожжи летают в жерле воронки  и цепляют воздух, что стимулирет процесс размножения дрожжей и блокирует выделение ими спирта. Т.е. жидкость в результате получается не заспиртованная и не кислая, а именно "дрожжевая" - среда с чистыми живыми дрожжами. Пахнет - благоухает - как весенний сад в цвету. Дикие дрожжи - очень душистые дрожжи.



Американский пекарь Джеф Хамельман приводит идентичный нашему русскому рецепт домашних дрожжей на изюме и рассказывает что такими дрожжами пользовались жители мелких горных поселений в Швейцарии в первой половине 20 века, когда магазинные дрожжи были или слишком дорогими, или их не было под рукой. Изюм заливали водой и оставляли в покое на 5-6 суток при теплой комнатной Т (24-27С), чтобы смесь забродила и покрылась сверху белой плесенью. После этого сливали с полученной бражки жидкость (истощенный изюм выбрасывали), подмешивали в неё муку и давали тесту подняться до максимума. За это время дрожжи ещё раз удваиались в количестве, в этот раз уже в новых условиях - внутри теста. Получалась либо опара для хлебного теста, либо закваска ДЛЯ опары. Т.е. в любом случае, хлебобулочное тесто напрямую на изюмной воде не заводили, а сначала давали дрожжам адаптироваться к жизни в тесте и размножиться  новому рабочему поколению дрожжевых клеток именно в тестяной среде, а уж потом на этих "тестяных дрожжах" замешивали опару или хлебное тесто.







Я сейчас уже и не помню, почему я загорелась испечь именно этот швейцарский хлеб и вывести для него изюмные дрожжи. НО факт. Я загорелась и настолько что отдала ему 2 недели из моей жизни! И многому научилась в процессе. Так что спасибо Альберту Кумину, великому швейцарскому пекарю, донесшему до нас этот рецепт, Джефу Хамельману, который его опубликовал во втором издании книги "Хлеб", и Тане (musa_tv), которая меня заинтриговала рассказами о её пробных выпечках на "швейцарских" изюмных дрожжах.

Ниже я расскажу и покажу, что у меня получалось и с чем я сражалась, с какими трудностями. Прошу не судить меня строго. В том, что касается работы с новыми рецептами, и тем более с новыми рецептами выведения дрожжей, я ничем не отличаюсь от "простофили обыкновенного". Совершаю кучу ошибок, нечаянно что-то пропускаю или искажаю в рецепте, пытаюсь что-то улучшить, как будто бы в рецепте есть дефект, как будто бы он слишком простой и надо его усложнить, сделать более навороченным и трудоемким... и в результате получаю розгами по рукам и дубиной по башке. Ни дрожжи, ни хлеб не получаются такими, какими можно было бы восхищаться или какими их описывают рецепты.

Короче, моими отклонениями от рецепта были следующие
- не мыла изюм
- не оставила эту байду в покое на 5-6 суток, а постоянно помешивала в течение дня
- снимала поднимавшуюся на поверхность грязь.
- на третьи сутки, когда там никаких признаков жизни не было, взволновалась и дала ей пинка - подкинула в банку парку немытых раздавленных виноградин с белым налетом по поверхности (источник диких дрожжей).

Оправданиями были (1) желание ускорить процесс размножения дрожжей аэрацией смеси, ибо аэрация позволяет увеличить массу дрожжей в смеси в 3-6 раз, по сравнению со спокойно стоящей жидкостью (2) нежелание разводить там белую плесень на поверхности, так что я верхний слой старательно очищала от грязной пены и обтирала до стерильного состояния края банки (3) желание ускорить процесс, получить хоть какие-то признаки, что там есть жизнь. У меня даже стерильная смесь с картошкой и кукурузной кашей (домашние дрожжи сестер Турнипсид) так долго не стояла без признаков жизни в тепле, как немытый изюм в воде!

В результате у меня получился превосходный квас изумительного аромата и вкуса и выглядел он в банке так



И на нем я завела закваску, на закваске - опару и на опаре - тесто по рецепту Хамельмана. Хлеб получился вкусный, но непримечательный. Я б не стала рецепт такого хлеба в книгу включать! Я продолжила кормить изюмные дрожжи свежими порциями воды и изюма, надеясь что они созреют и хлеб улучшится и сделала ещё пару пробных выпечек. Ничего хорошего. Второй (справа) получился покрасивше, но грубый на укус очень, с резиновой коркой. Я обвинила в этом мою сильную канадскую муку и испекла третий вариант с поправкой в тестоведении. Хлеб получился совершенно несъедобный, как из теста пятиминутки на пятые сутки. Он сразу полетел в мусорную корзину. Я его даже на сухарики не захотела пускать, так обиделась! Да и не подрумянились бы они.



Самым загадочным для меня было то, что в процессе ведения теста мои дрожжи не ускорялись, а замедлялись. Таня рассказывала, что на каждом последующем этапе полуфабрикаты теста на изюмных дрожжах у неё росли все быстрее и быстрее: закваска росла медленно, опара - быстрее, тесто - быстро и расстойка заготовок протекала настолько быстро, что изделия легко было перерасстоять по неопытности. У меня же все наоборот!!!

Я копнула в тему поглубже и обнаружила, что я разводила в своей изюмной бражке не те дрожжи! Улучшала, улучшала процесс и долучшалась до результата! :) Учитесь на моих ошибках, умоляю!!!

смотрите...

Во время сбраживания плодов в воде (с добавлением меда и сахара или без, неважно) ВСЕ виды дрожжей в них размножаются. Все, что сидит на поверхности плода пускается в буйный рост в благоприятных условиях. При этом размножающиеся дрожжи разделятся на две крупные категории - верховые и низовые. Т.е. часть дрожжей собирается в хлопья и оседает на дно и там потихоньку размножается и бродит, а часть дрожжей НИКОГДА не собирается в хлопья и поднимается наверх в виде грязной пены.

Ну так вот. Тем, что я не люблю грязи и плесени на кухне, чистолюбивостью своей, тем, что я снимала грязную пену с поверхности смеси, я систематично удаляла из бражки хлебопекарные дрожжи (они же пивные, S cereviceae, верховые дрожжи), они бродят в тепле! А накапливала, тем самым, низовые дрожжи, их используют для производства лагера (это дрожжи вида S. carlsbergensis, непригодные для хлебопечения, они бродят при 5-10С)

Верховые дрожжи - хлебопекарные - грязная серая пена НАД изюмом


Низовые дрожжи для лагера (особый вид пива, полученного долгим холодным брожением) - творожистый осадок под изюмом, на дне. Дрожжи спонтанно собрались в хлопья и осели.


Низовые дрожжи могут выглядеть как хлопья или нет, но хлебопекарные - верховые - никогда не скучиваются в хлопья!

Самое интересное, что в прошлом, как во времена фараонов и Римской империи, так и в средневековье, пекарям не доводилось сталкиваться с этой проблемой. Они имели дело только с верховыми дрожжами. Снимали с бражки пену и замешивали на ней тесто. Вот эту пену


Низовые дрожжи - другой биологический вид микроорганизмов - были завезены в Европу из Америки Христофором Колумбом. Подцепил, можно сказать, заразу нечаянно. Позднее немцы научились использовать низовые дрожжи в производстве лагера - легкого прозрачного пива

Осознав свою ошибку, я стала собирать пенки с верху бродившей смеси и подселять их в банку с чистой водой и изюмом. Т.е. я стала селективно разводить именно верховые дрожжи, именно хлебопекарные.

От такого колчиества


до вот такого


и даже такого


Слева банка с творожистыми низовыми дрожжами, в которой я старательно удаляла верховые дрожжи и переносила в баночку справа, с чистой водой и свежей порцией изюма


Со временем и верховые дрожжи из пенки наверху спускаются на дно сосуда, но они выглядят как пыль, не скучиваются в хлопья и раствор на них изначальнро будет мутноватый, потому что они плавают в растворе, пока не осядут в "квасную гущу" на дне


...не как низовые дрожжи, которые все оседают и створаживаются в хлопья и раствор (квас) на них исключительно чистый (и острый на вкус, резко спиртовой, как лагер, неароматный). Квас на хлебопекарных верховых дрожжах мягкий, душистый, с конфетным ароматом и вкусом, сливочной карамелькой отдает. Его можно сделать как белым, так и красным, зависит от цвета изюма и цвета теста, который вы хотите получить. Для остроты квас на хлебопекарных дрожжах доводят до готовности в закупоренной посуде в холодильнике, где дрожжи не размножаются, а именно бродят - получается остренькая на вкус газировка - зрелый квас.

Вид на банки снизу

осевшие верховые дрожжи - хлебопекарные


низовые дрожжи - не подходят для хлеба - "творог на дне банки"


И те и другие можно промыть от кваса над ними




и отцедить на тонком ситечке (у нас такие продаются для домашнего клинкованного творога и твердой сметаны). Цедить в холодильнике!


и на сите останутся домашние прессованные дрожжи, ...вернее то, что у нас тут пекари называют "кремовые" - cream yeast! На фото показаны домашние хлебопекарные дрожжи, сцеженные с изюмной воды. .

Узкоспециализированные пивные дрожжи , которые можно пустить на приготвление острого окрошечного кваса, т.е. низовые дрожжи вида С. карлсбернгенсис накопятся на сите не в виде гладкой кремовой массы, а в виде творожка. Свежие отце;енные дрожжи гарантированно хранятся в холодильнике до недели, до года в морозильнике... Также их можно насушить тонким слоем на вощеной бумаге, хранить при комнатной Т или в морозилке. Сухой запас продержится в рабочем состоянии несколько месяцев. А.Н, Андреев приводит подробные указания по сбору и сохранению домашних дрожжей





Я снова поставила тесто на швейцарский хлеб на изюмных дрожжах, на подкрепленных настойчивым собиранием и выращиванием именно этого вида дрожжей. Конечно, в с банке в связи с новыми порциями изюмного корма всегда будут размножаться и  дикие низовые дрожжи, но их можно не поощрять тем, что сливать ВЕРХНЮЮ часть бражки во время сбора измной воды на тесто или на новую порцию изюмной воды. Испекла на выправленных изюмных дрожжах хлеб и он получился ИЗУМИТЕЛЬНЫМ. Ах и ах и ах, каким-м-м-м-м-м-м-м! Я покажу тут фотку, а подробный рассказ про нюансы именно приготовления хлеба на изюмной воде - в следующей статье.






А тем временем я поставила пару банок изюмных дрожжей ТОЧНО по Андрееву и ТОЧНО по Хамельману. Полный покой в течение 4-6 суток. Чтоб ручки мои не тянулись к банкам и не шевелили их, я поставила дрожжи  на самый верх в кладовку и глубину дальней полки. Посмотрим что получится!       .....На вторые сутки - вообще ничего:

На третьи сутки явные признаки брожения и накопление хлебопекарных верховых дрожжей только в банке по Хамельману. Скорей всего потому, что это очень свежий и грязный изюм, купленный вчера в открытой бочке в "этническом" магазине. Изюм недолго лежал на разделочной доске, откуда он тоже мог подцепить заражение дрожжами на моей кухне.


Банка по Андрееву стоит спокойная, только пузыри воздуха вокруг изюмин в верхнем слое видно сквозь стекло. Для этой порции изюмных дрожжей я взяла старую иссохшуюся коринку (мелкий черный изюм), несколько лет провалявшуюся в наглухо завязанном полиэтиленовом мешке в кладовке. Посмотрим, проснутся ли и там микроорганизмы. В принципе по Андрееву нужно подслащивать водичку, которой заливают изюм. Если подслащивать сахаром-сырцом или ложкой непастеризованного меда, то там точно есть дрожжи в этих продуктах, особенно в  сыром меду, и они попадут в раствор не из изюма, или не только из изюма, а и из меда/коричневого сахара.

Comments

( 89 comments — Leave a comment )
kavolekat
Jul. 14th, 2013 04:08 pm (UTC)
Как интересно, спасибо. Из винограда закваски я уже выводила, из кефира тоже, теперь вот изюмные. Кажется, заквасить можно все, что угодно, хоть дрожжи из топора сделать :-).
mariana_aga
Jul. 14th, 2013 07:11 pm (UTC)
:) привет , Катя! Интересно, да... после факта. А так я мучилась, было задето что-то во мне и это было не любопытство, а что-то мучительное. Я не могла понять в чем там было дело и не хотела разочаровываться второй раз в Хамельмане. Слава богу у меня сосед пивовар из Германии, он мне давно про верховые и низовые дрожжи талдычил, и книги по швейцарскому хлебу о них же пишут. Разобралась постепенно.

Осталось теперь только несколько вариантов этого хлеба напечь. Он такой совершенно неземного качества в формовом варианте получается, не передать. Ничего подобного никогда не доводилось пробовать.

Хочу ещё обязательно попробовать его на обойной муке и с изюмом. Будут те ещё цукатники, супер пупер.

А дрожжи из топора,... опять же, да (если шутки в сторону :). Только не будем забывать, что плесень - тоже дрожжи. Не все дрожжи на хлеб годятся, это я себе с трудом, но уяснила. Раньше мне как-то в это не верилось, что есть какие-то дрожжи в массе диких дрожжей, которые сбоку-припеку. Ничего хорошего для хлеба не дают.
(no subject) - kavolekat - Jul. 14th, 2013 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Jul. 23rd, 2013 11:10 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Jul. 14th, 2013 04:15 pm (UTC)
Большое спасибо за подробную статью. Многое стало понятно.
Дополню к своему письму сегодняшнему. Я в первые сутки не трогала, к концу вторых встряхнула за горлышко-взболтала, сегодня после обеда встряхнула-взболтала. На дне у меня осадок как мука, не как творог. Да, и они всё же достаточно "газуют" и сегодня, неправильно оценила. За три часа при26-28С закваска уже созрела, вышла почти в три раза. Пойду опару заведу.
mariana_aga
Jul. 14th, 2013 09:46 pm (UTC)
Таня, низовые дрожжи тоже могут быть как мука, давая туманный осадок. Все от расы дрожжей зависит. Т.е. скорей всего там на дне и те и другие есть. Главное - не намудрить как я и не напортить, изничтожив все хорошие дрожжи и не проскочить фазу дрожжей, переступив в зону, когда начинают довлеть молочнокислые бактерии.

В изюмной воде и низовые дрожжи газуют так, что вода аж кипит и "творог" летает по толще жидкости. Это в тесте они вдруг затихают и чем дальше , тем туже дело идет.

Ты тесто закваски месишь? Если его помесить, то полный выход будет на бОльшем объеме, не при утроении, а при росте в 5-6р в объеме. Это больше времени займет, тем более в прохладе.
(no subject) - musa_tv - Jul. 15th, 2013 04:50 am (UTC) - Expand
musya_martin
Jul. 14th, 2013 04:21 pm (UTC)
блин, я всю жизнь была уверена,что с изюма винные дрожжи :)

а мы медовуху с изюмом ставим. ну и солод или хмель еще туда кладем
mariana_aga
Jul. 14th, 2013 09:49 pm (UTC)
ну, и правильно, что была уверена. Все правильно. В изюме они называютися винные, в пиве - пивные, а в хлебе - хлебопекарные. а на самом деле это все один и тот же биологический вид грибков, только разные расы, приспособленные лучше к разным средам.

Я тоже хочу поставить медовуху и сбитель заодно приготвоить. Меня эти баночки с изюмной водичкой в раж ввели. Очнеь интересно и послушно так бродят. Нравится. И напитки получаются изумительные. Только вот меду бы прикупить сначала свежего, непастеризованного.

Вы солод в виде зерна добавляете или мучную затирку делаете?
(no subject) - musya_martin - Jul. 15th, 2013 05:52 am (UTC) - Expand
vovkovna
Jul. 14th, 2013 04:30 pm (UTC)
Спасибо Вам за статью!!!
Очень захотелось сразу кваса правильного ) и попробовать дрожжи вывести такие )
Спасибо!
mariana_aga
Jul. 14th, 2013 09:51 pm (UTC)
Пожалуйста! Вам понравится. Я попробовала этот квас и аж глаза на лоб вылезли. Ничего подобного раньше не пробовала. Натуральный ароматнеший квас и без крошки хлеба или граммульки сахара добавленогоили дрожжей или закваски какой. Все само произошло. На чистом изюме и водичке.
(no subject) - vovkovna - Jul. 14th, 2013 10:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 14th, 2013 10:09 pm (UTC) - Expand
bufetum
Jul. 14th, 2013 04:31 pm (UTC)
Всегда , когда подкармливаем закваску (хмелевую и другие) отмеряем, для того что бы оставить именно "вершок", а остальное ( "низ") выливаем.
mariana_aga
Jul. 14th, 2013 09:54 pm (UTC)
Я ещё закваску сама не прробовала делать, начиная с закисшей фруктовой воды, но попробую. посмотрим. А в этом методе ( у Андреева и в швейцарском) не отделяют низовых от верховых дрожжей, все перемешивают. Это я уже училась их разводить по банкам и смотреть какой на них по отдельности получается хлеб.

Там проблема с низовыми дрожжами ещё в том, что они раффинозу сжирают (а верховые дрожжи сохраняют её в тесте). Т.е. в тесте вообще сахара не остается на подрумянивание и вкус. Хлеб как бумага на вкус становится, нет сладости и сытности пшеничной.
(no subject) - bufetum - Jul. 14th, 2013 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 15th, 2013 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 15th, 2013 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 18th, 2013 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 18th, 2013 05:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 18th, 2013 05:26 pm (UTC) - Expand
f_i_o_r_e_54
Jul. 14th, 2013 04:39 pm (UTC)
Людмила, спасибо за рассказ!
Я выводила закваску на изюмной воде, но не по Андреевскому рецепту. Рецепт нашла в блоге итальянского хлебопёка. Если интересуетесь, там доступен видео-ролик всего цикла выведения закваски (http://youtu.be/6k6DcqHP5T8) можно для интереса посмотреть.
Но закваска у Витторио быстрая, выводится всего за несколько суток.
Изюм я не промывала тщательно, но всё-таки ополоснула, испугавшись, что вырастут какие-то ненужные бактерии.
mariana_aga
Jul. 14th, 2013 09:58 pm (UTC)
пожалуйста. Рада вам, давненько не общались! Как у вас дела? Что нового?


Огромнейшее спасибо за ссылку. Я это не видела ещё. Я в основном на японские и американские методы опиралась в работе с изюмной водой, потом у пивоваров пошла читать литературу.

Кроме того, в этом случае речь не идет о закваске, а именно о дрожжах, для очень пресного и нежного ситного хлеба, или даже хлеба из обойной муки, но совершенно некислого. В этих изюмных дрожжах практически нет молочнокислых бактерий, характерных для заквасок. Для них там нет условий.

Мне кажется, что изюм просят помыть главным образом от песка и личинок, чтоб в хлеб потом не попали. А так если без мыла, то бактерии и не смоешь :)
(no subject) - f_i_o_r_e_54 - Jul. 14th, 2013 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - f_i_o_r_e_54 - Jul. 14th, 2013 11:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 17th, 2013 07:30 pm (UTC) - Expand
ksenia77777
Jul. 14th, 2013 05:56 pm (UTC)
Спасибо, очень интересный и полезный опыт! Как раз сейчас хочу научиться выводить дрожжи сама.
mariana_aga
Jul. 14th, 2013 09:59 pm (UTC)
пожалуйста. Опыт и на самом деле полезный. И жутко интересно со всеми этими быночками возиться и, в отличие от заквасок, нет отходов. Там избытки - такой вкусный квас, что закачаешься. а хлеб какой классный получается, ...ну просто вообще!
harrybo
Jul. 14th, 2013 06:33 pm (UTC)
Я закваску выводила неоднократно именно на изюме. И если закваска по какой-либо причине начинает чахнуть, несколько раз ее освежаю "изюмной водой".
А медово-солевой метод(без хмеля) - это давний немецкий способ выпечки "бездрожжевого" хлеба.
mariana_aga
Jul. 14th, 2013 10:06 pm (UTC)
Вот мне тоже кажется, что подкормка уставшей закваски изюмной водой - это лучше чем чистых дрожжей из пачки подмешивать. Экологичнее что ли. Из всего зверинца в изюмной воде, совместно с МКБ закваски уживутся только самые подходящие для симбиоза микробики.

Ира, а что такое медово-солевой метод? Ты показывала?
(no subject) - harrybo - Jul. 15th, 2013 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 17th, 2013 03:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Jul. 17th, 2013 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 17th, 2013 07:29 pm (UTC) - Expand
registrr
Jul. 14th, 2013 07:05 pm (UTC)
Отличное приключение и отличное описание, спасибо!
mariana_aga
Jul. 14th, 2013 10:10 pm (UTC)
Спасибо Сергей. Как там Люк поживает? Он же вырос, наверное, вытянулся: как он там?
(no subject) - registrr - Jul. 15th, 2013 04:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 15th, 2013 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 15th, 2013 09:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2013 04:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 16th, 2013 04:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 17th, 2013 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 18th, 2013 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 18th, 2013 12:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 18th, 2013 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 19th, 2013 04:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 19th, 2013 05:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 19th, 2013 05:32 am (UTC) - Expand
lenacab
Jul. 14th, 2013 11:30 pm (UTC)
Невероятно интересно читать! Как всегда. на недосягаемой высоте! Спасибо, Людочка!
mariana_aga
Jul. 16th, 2013 04:16 am (UTC)
Спасибо, Лен :)
musa_tv
Jul. 15th, 2013 08:41 am (UTC)
Опару я решила не согревать, он же не пишет об этом, пишет просто т-ру воды откорректировать. Я взяла тёплую воду. Сначала мин. 40 тесто стояло на месте, через 45 мин. я его сложила, оно пошло потихоньку, всё быстрее. Ещё через 45. мин. сложила. Через 3 часа брожения вышло почти в 4 раза при 24-25С. Уже вполне можно формовать и печь, но я решила дать полный выход. Хотя он не пишет о полном выходе для теста, только для опары, но послушаюсь твоего совета.
vasena_vasilisa
Jul. 15th, 2013 09:33 am (UTC)
Люда, как здорово!!! Ты в очередной раз нашла что-то интересное, спасибо за пост. Хочу такой квас, по твоему описанию даже вкус его чувствую. Изюм наверное надо брать черный, его вроде меньше обрабатывают, светлый хуже.
mariana_aga
Jul. 15th, 2013 07:59 pm (UTC)
Конечно, здорово, Василиса! Я уже и бутылек прикупила со специальной пробкой и широкеньким горлом для таких квасных целей.

А какой изюм брать - желтый, зеленый, красный или черный брать ли изюм, кишмиш или коринку (главное не брать сабзу! ещё в щелоке обрабатывают перед сушкой) - это уже на любителя. У них совершенно разные ароматы и разный цвет напитка да и вкус отличается.

Красный изюм и черный - дадут привычный аромат кваса на ржаных сухарях с изюминкой. А белый и желтый изюм, светло-зеленый изюм, особенно на низовых дрожжах, дадут белый окрошечный квас как бы. Он мне больше нравится в том смысле, что не подкрашивает тесто совершенно и дрожжи с него если сцедить для использования в тесте, получаются беленькие кремовые дрожжи, а не темно-красновато-бурые.
musa_tv
Jul. 15th, 2013 11:41 am (UTC)
За 4 часа вышло прим. раз в пять, практически встало, ямка не выравнивется. Обмяла, округлила, дала отдых, сформовала круглую буханку. Расстойку дала 1 ч. 20 мин. прим. при 26С. Только что крышку сняла. Он таким у меня ещё не выходил. Расстойка - самое то. Правда надрезала мелковато. Он так вырос, просто шариком надулся. Здорово:).
mariana_aga
Jul. 15th, 2013 01:25 pm (UTC)
Hurrah!!!!!!!!

I will write more later. Now have to run.

congratulations!!!!!!
(no subject) - mariana_aga - Jul. 15th, 2013 07:59 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - registrr - Jul. 15th, 2013 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jul. 15th, 2013 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 15th, 2013 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jul. 15th, 2013 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 15th, 2013 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jul. 15th, 2013 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jul. 15th, 2013 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 15th, 2013 09:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jul. 16th, 2013 04:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2013 05:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Jul. 16th, 2013 09:58 am (UTC) - Expand
tuziksmith
Jul. 15th, 2013 10:33 pm (UTC)
изюмные дрожжи
Привет, Люда! Я с удовольствием прочитала твою статью. Очень интересный опыт. Я тоже начала печь на изюмных дрожжах, правда, мой процесс гораздо проще, я "пошла другим путем":) - просто залила изюм водой, закрыла крышкой, каждый день банку встряхивала 1-2 раза, открывала и дала подышать несколько секунд. У меня активное брожение начиналось на 4-ый день. На пятый уже пекла хлеб - багеты. Это просто объедение! Именно потому что в них кислоты не было вообще. Очень душистый, ароматных хлеб. И проблем с цветом тоже не было: темно золотистый цвет. Просто загляденье!
Я попробую квас сделать, следуя твоим наставлениям. Это отличная идея! Спасибо и жду второй серии.
Оля
mariana_aga
Jul. 16th, 2013 04:10 am (UTC)
Re: изюмные дрожжи
Олечка, великолепные багеты и замечательный ролик в твоем рассказе об изюмных дрожжах. спасибО!

Ты видела блог Михо где она показывает свою выпечку на изюмных дрожжах? Прелестные караайчики и булочки. Она - пекарь, у неё своя пекарня В Японии, где она таким образом весь свой хлеб печет.

Метод аналогичный методу Хамельмана. Выдержать изюм в воде, пока не забродит, потом покормить мукой и выдержать, пока не поднимется до максимума и использовать для замеса теста или опары для теста.

Я пока ещё весь блог не прочитала, там наверное есть и про то, как поддерживать домашние дрожжи в рабочем состоянии? Ты как делаешь?
Re: изюмные дрожжи - tuziksmith - Jul. 16th, 2013 08:50 am (UTC) - Expand
Re: изюмные дрожжи - tuziksmith - Jul. 16th, 2013 05:22 pm (UTC) - Expand
Re: изюмные дрожжи - mariana_aga - Jul. 17th, 2013 12:36 am (UTC) - Expand
Re: изюмные дрожжи - tuziksmith - Jul. 17th, 2013 01:12 am (UTC) - Expand
annato
Jul. 27th, 2013 07:31 pm (UTC)
Неудобно спрашивать, но что за книгу Андреева Вы цитируете?
mariana_aga
Jul. 27th, 2013 09:03 pm (UTC)
книгy Анатолия Николаевича Андреева (1993) "Домашний хлеб и сдоба".
(Deleted comment)
(Screened comment)
(no subject) - annato - Jul. 29th, 2013 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 29th, 2013 03:17 pm (UTC) - Expand
Andrew Kustov
Aug. 2nd, 2013 06:24 pm (UTC)
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что не так: у меня в банке с изюмом, залитым водой на пятый день просто появилась плесень.
mariana_aga
Aug. 2nd, 2013 07:12 pm (UTC)
Здравствуйте! Это изюм такой :) Бывает что изюм старый или покрытый маслом или как-то так обработанный ( изюм-сабзу обрабатывают, опуская в горячую щелочь, потом сушат), что там мало кто живет на поверхности изюмин.

У меня ведь тоже одна баночка запенилась, а другая как стояла спокойно, так и осталась стоять. Только плесень все росла и росла. Я решила дать ей постоять полные десять суток. На десятые сутки я слила жидкость, не трогая плесени и изюмин. Померила кислотность слитой жидкости - кислая, рН 3.5.

Т.е. в ней отлично размножились кисломолочные бактерии, хотя и не было дрожжей.

Тогда я перемешала эту жидкость с обойной мукой (источник диких дрожжей) и через двое суток у меня была готова отличная закваска, я все это время (три недели) пекла на ней хлеб. Сегодня последний кусочек использовала для выпечки хлеба. Завтра мы в отпуск уезжаем, так я её всю и использовала.
(no subject) - Andrew Kustov - Aug. 2nd, 2013 10:12 pm (UTC) - Expand
chernycot
Oct. 23rd, 2013 04:52 pm (UTC)
Здравствуйте Людмила!
Давно не появлялась на форуме, уезжала на Родину, в Севастополь. Моя миленькая Заквасочка не пережила двойного перелета! Изменился и запах и вкус! И ей совершенно не понравилась украинская ни мука, ни вода! На Украине действительно паршивая мука и выбора нет, как бы это странно не казалось. Ну,во всяком случае в Севастополе. Так вот я опять ищу варианты закваски... и нашла, к счастью, Ваш комментарий!!! Слава Богу у нас есть Вы!!!:) Спасибо ОГРОМНОЕ за ОЧЕНЬ ЦЕННЫЕ СОВЕТЫ И ЗА ВАШ ТРУД!!!
Хорошего вечера. а у Вас дня:)
Лана
mariana_aga
Oct. 24th, 2013 12:04 am (UTC)
Re: Здравствуйте Людмила!
Привет, Лана! Спасибо :)
moyugolok
Mar. 11th, 2014 12:29 am (UTC)
Людочка, привет!
Можно я спрошу. Я правильно поняла, что это получаются именно дрожжи, а не закваска, и для черного хлеба они не годятся?
mariana_aga
Mar. 11th, 2014 02:54 am (UTC)
Привет, Ира! Получаются дрожжи. Но я ничего не могу сказать про бактерии в них. Анализ в лаборатории я не делала. Хлеб на вкус - дрожжевой.

Я уверена, что бактерии там есть и закваску из стоявших полные 10 дней изюмин с водой в три-четыре шага вывести можно (я проверяла).
(no subject) - moyugolok - Mar. 12th, 2014 02:01 am (UTC) - Expand
( 89 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars