?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Две неправильных буханки хлеба. Слева - хлеб из слишком сухого теста, справа - хлеб из слишком влажного теста. Обе заготовки получили недорасстойку перед выпечкой.

Некорректное обращение с сухими дрожжами может привести к тому, что даже хлеб из чрезвычайно крутого теста будет выглядеть как "мокрый" - со впалыми боками после выпечки.


1. Сухие дрожжи. В свое время сухие дрожжи были придуманы как альтернатива "свежим",то есть прессованным, потому что сухие не требовали холодильника для их хранения. Однако современные сухие дрожжи - особая статья. Их теперь сушат  так сильно, вместо влажности 8-10%, как в ГОСТах 1960-1970х, до влажности 2-3%, что они требуют особого с собой обращения.

Прессованные дрожжи, как и раньше, по-прежнему требуют хранения в холодильнике. У них только сроки хранения при 4С теперь подольше. Дрожжи в 1930х хранились на холоде всего неделю, а теперь есть штаммы прессованных дрожжей, которые отлично хранятся при 4С от 5 до 8 недель!  Современные сухие дрожжи хранятся в неоткрытой упаковке с инертным газом  при - 45°С -- + 25°C от двух до пяти лет, в открытой - от пары дней (инстантные) до 1 месяца (сухие активные).

Все нижесказанное относится как к инстантным, так и к "сухим активным" дрожжам.

КАК ХРАНИТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ

Все сухие дрожжи следует хранить в морозильнике. Желательно при -18С или ниже. Как закрытые так и открытые пачки. Поскольку сухие дрожжи нынче сушат до влажности ниже 5%, они утрачивают 20% силы за год хранения при 20С и 5% силы за год - при 4С. И это дрожжи в неоткрытой упаковке!

Вопрос о хранении сухих дрожжей в морозильнике долго мучил меня. В последний раз исследования по поведению сухих дрожжей при их хранении их в холодильнике или  при 20С-40С проводились 60 лет тому назад!  Поскольку сухие дрожжи создавались именно из-за их неприхотливости в хранении, никто из дрожжевиков и не проверял их поведение при хранении в морозильнике. Более того, ходили слухи о том, что замораживание повредит им и для замораживания специалисты вывели особый штамм "полусухих" дрожжей! На днях я наконец-то нашла убедительный ответ на мой вопрос у биотехнологов Лаллеманд-Данстар. Они недавно закончили проверку поведения сухих дрожжей в течение 3х лет, раз в три месяца, при хранении их при 20С, при 4С и в морозильнике. Оказалось, что замораживание неоткрытых пакетов - самая лучшая форма хранения сухих дрожжей.

Однако само по себе замораживание (Т хранения дрожжей) играет меньшую роль, чем экспозиция дрожжей воздуху и влаге. Т.е. если пачка отрытая, то дрожжи утрачивают силу при любой температуре, в том числе и в морозилке! Скажем , при комнатной Т инстантные дрожжи в открытой пачке заметно "скуксятся" за 48часов. Кислород и влага из воздуха увлажнят дрожжи и подстегнут их обмен веществ, они быстро истратят свои внутриклеточные запасы питания и помрут, по крайней мере те дрожи, что во внешнем слое каждой гранулы. Именно по этой причине производители инстантных дрожжей пишут на больших полукилограммовых пачках, что дрожжи надо использовать после открытия пакета в течение 2-3 суток. После этого их поведение в тесте невозможно гарантировать.

Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов - безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных .

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ТЕСТЕ

Обычно сухие дрожжи или перемешивают с мукой, или насыпают на уже вымешиваемое тесто, или размачивают 15 мин в чистой воде с точной-преточной температурой в 40С, или "активируют" в воде с сахаром или в мучной болтушке (мука - источник сахара). Если вода дистиллированная или пропущенная через обратноосмотический фильтр, то дрожжи размачивают в 0.9%-ном растворе соли (соль и воду для размачивания брать из рецепта).

Какой метод лучше? Ведь известно, что как сушка так и последующее размачивание дрожжей убивают дрожжевые клетки. Это неизбежно. По этой причине высушенные и потом размоченные дрожжи производят на 15-25% меньше газа, чем прессованные дрожжи, из которых их насушили. В них на 15-25% меньше живых клеток. Вопрос в том, как не загубить больше клеток, чем это возможно при грамотном обращении с сухими дрожжами при внесении их в тесто.

Я пробовала все эти методы и в целом, конечно, следует придерживаться того метода, который указан в рецепте. А не то придется полагаться на серию пробных выпечек чтоб подогнать хлеб под другое обращение с дрожжами. Но с точки зрения дрожжей как таковых, их здоровья, сохранности, самым лучшим методом является

(1) защита ультрасухих клеток регулятором увлажнения Спан-60 = sorbitan monostearate, "синтетический воск", способствующим смачиванию сухих клеток влагой, ибо сами по себе дрожжевые клетки гидрофобны, отталкивают воду

(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки.

(3) Температура теста в 28-30С в первые полчаса - час, пока дрожжи размачиваются и активируются в тесте.  При этом сухим дрожжам (из морозилки) надо дать постоять в муке хотя бы 15-20 минут, прежде чем вливать в муку воду - темперирование (atemperation step). Это защитит их от температурного шока (от минус 25-30C к плюс 25-30C) в добавок к осмотическому.

По этой причине в наше время даже сухие активные дрожжи содержат эмульгатор, защищающий их мембрану во время размачивания. Он привлекает воду в клетку и блокирует истекание веществ из сухой пористой клетки в тесто По этой причине в хлебопечках мука с дрожжами над водой стоят в покое в первые полчаса работы хлебопечки (и подогреваются до 30С, если они слишком холодные). И по этой причине даже сухие активные дрожжи лучше перемешивать с мукой, для размачивания, а не с чистой водой или чистой водой с сахаром.

В сумме эти приемы дают мне поразительные результаты. Например, хлеб в хлебопечке по рецепту из 500г муки требует в 2 р меньше сухих активных дрожжей, если дрожжи хранили в морозилке и восстанавливали с учетом их потребностей. 4 г сухих активных на 500г муки и 15% сдобы, вместо 8г, и это интенсивным холодным способом ведения теста!

8г дрожжей: дрожжи из морозилки достают в последний момент, насыпают на муку в деже и сразу включают хлебопечку на программу "основная"



4г тех же дрожжей: дрожжи из морозилки перемешать со взвешенной мукой, дать постоять 20-30мин, потом 5мин перемешивания всех ингредиентов по рецепту до Т 28-30С и дальше включить хлебопечку на программу "основная".


И поскольку аккуратный процесс внесения дрожжей в тесто не умервщляет столько дрожжей (= не добавляет в тесто глютатиона, ослабяющего клейковину), хлеб получается более формоустойчивый, не сдувается в морщинистую шапочку и не вваливается в боках после выпечки.

Если в тесте при замесе умирает слишком много сухих дрожжей, то глютатион из них вытечет в тесто и сильно ослабит клейковину, отчего хлеб ввалится по бокам, создавая впечатление "заболоченного", испеченного из слишком влажного теста (дефект хлеба - waterlogging), даже если хлеб пекли из весьма и весьма крутого теста, с влажностью на 20-30% меньше положенных!


Хлеб в хлебопечке вообще довольно капризен по части дрожжей. Даже небольшие вариации в качестве сухих дрожжей или их штамме сильно сказываются на объеме, внешнем виде и вкусе-аромате хлеба. Ведь хлебопечка идет по этапам как японский пассажирский экспресс - строго по расписанию. Там невозможно приспособиться к дрожжам. Там нужны максимально качественные дрожжи, точно под рецепт.

2. Формовка изделий. От приемов формовки сильно зависит объем хлеба, его привлекательность (фасонистость) и качество его мякиша. Скажем, в зависимости от формовки куска теста под формовой пшеничный хлеб, его мягкость будет разниться в 2 раза и более! Самый жесткий мякиш получается, когда тесто сворачивают батоном и укладывают в формочку. Самый мягкий - когда тесто формуют мало кому известным способом "буква U"

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки. Расположение тостового хлеба в порядке уменьшения их мягкости (сенсорный анализ)
Источник
Как выглядят формовка "улитка" и "буква U"?

а вот так

Улитка




U из рулончиков теста, сложенных вдвое и уложенных горизонтально

вертикально




Поподробнее про эти и десятки других видов формовки хлеба и сдобы, смотрите на сайте дрожжей САФ, ТУТ



Comments

( 68 comments — Leave a comment )
nadiya_andersen
May. 18th, 2013 05:09 am (UTC)
Марина, спасибо за ликбез, никак не пойму что у нас за сухие дрожжи в стране, продаются в холке, срок хранения 9 гр пакета в неокрытом пакетике год ,( в холке) в открытом не знаю, мне хватает его на 2, 5 замеса, пеку только в выходной, ни разу не было провалившихся боков или не польема. открытый пакет может стоять в холке по месяцу.. при смешивании с водой теряют свва. мешаю только с мукой. обычно ставлю тесто с вечера в хлебопечку, дрожжи кладу последними, утром форму и пеку в духовке. мокрые не люблю , дают запах дрожжей..у нас такие http://ts1.mm.bing.net/th?id=H.4667161581191324&pid=15.1&H=160&W=132
mariana_aga
May. 18th, 2013 05:34 am (UTC)
Интересный вопрос, конечно, Надя. Судя по всему, у вас сухие активные дрожжи, вот тут описано

http://www.louiogbearnaisen.dk/2012/11/kitchenguide-fra-us-active-dry-yeast-til-dk-frisk-gaer.html

Выпеченный в духровке хлеб и у меня никогда не проваливается, там корочка хорошо подсушивается. А в хлебопечке корка тонкая получается, хлеб нежнючий, особенно в режиме выпечки "светлая корка", и если мертвых дрожжей много, то буханка после выпечки жутко мнется.
musa_tv
May. 18th, 2013 05:38 am (UTC)
Люда, привет! Очень приятно было увидеть новую твою статью в ленте и очень интересно читать. Спасибо! Формовку улиткой я знала, азиатские хлеба так формуют, впервые у Гали nani90, а затем и в одном блоге (txfarmer) на TFL видела, а вот про букву U впервые слышу. Спасибо за ссылку.
Люда, ты сообщение моё видела? В любом случае, ещё раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!
mariana_aga
May. 18th, 2013 11:44 am (UTC)
Привет, Танечка! Видела... Не за что. :) Тебе спасибо! как я люблю твои формочки и холст, ты даже себе не представляешь!
iriske
May. 18th, 2013 06:09 am (UTC)
Спасибо за статью; значит я права,что храню сухие дрожжи в морозилке :-) А вот про темперирование не знала.
ОФФ. Вчера я спекла хлеб по Вашему рецепту: "Настоящий французский хлеб (Pain Trois Rivières)" . Получилось что-то фантастическое! Похоже на багет, который я ела во Франции. И это при том, что у меня не было возможности в точности следовать рецепту:прессованных дрожжей у меня не было-использовала сухие. Взвесить 0.6 грамм на моих кухонных весах невозможно-использовала мерную ложечку от Neti Pot, в которой помещается 1 грамм соли, не говоря о том, что количество для прессованных и для сухих должно отличаться. Температура воздуха как раз пока подходящая, но скоро будет жарко и не знаю, что делать тогда: уменьшать количество дрожжей или сокращать время опары.
mariana_aga
May. 18th, 2013 12:01 pm (UTC)
Да, интуитивно многие хлебопеки хранят их дрожжи в морозилке, как прессованные, так и сушеные. Проблема в том, что в литературе просят дрожжи не морозить, на пакетиках ничего про заморозку не написано и с умом выводить их из замороженного сухого состояния в живое непонятно было как.

Ещё больше меня волновали 48 часов после открытия пачки. Дрожжи в больших пачках и дешевле и очень качественные, а куда с ними бежать, когда пачка уже открыта??? Когда дрожжи утрачивают свое качество прямо на глазах??? В хлебопечке это особенно четко видно, когда тесто в положенные сроки, в строго контролируемых условиях, не поднимается как надо или наоборот рвется на улицу, подпирая крышку.

Вот мне очень помогли исследования по дрожжам у пивоваров и патент на регулятор увлажнения дрожжей СПАН-60. Там такие таблицы по результатам экспериментов, что дух захватывает.

И я впервые поняла почему у меня хлеб из хп настолько нежный и "недотрога". Я ведь фактически по чайной ложке, если не больше, мертвых сухих дрожжей добавляла в тесто при замесе.

Ваши восторги по поводу французского хлеба я понимаю. Мне тоже такого хочется! :) Чистый пшеничный хлеб во французской традиции - дар богов, воистину! От всей души поздравляю вас с успехом.

В жару переходите на приемы "чудесного теста", на методы выхаживания теста и опар до спелости в холодильнике.
http://mariana-aga.livejournal.com/172399.html
http://mariana-aga.livejournal.com/170351.html
vasena_vasilisa
May. 18th, 2013 06:12 am (UTC)
Люда, как приятно тебя видеть в ленте. Всегда что-то интересное находишь, почитала про формовку, спасибо за ссылку.
Ты теперь печешь только в хлебопечке? Меня муж ругает, что я в такую жару гоняю духовку, наверное,надо летом переходить на хп.
mariana_aga
May. 18th, 2013 12:18 pm (UTC)
Василиса и мне приятно тебя видеть! спасибо, что заходишь!

Я не то, чтобы интересное нашла, а спасительный материал. Я совсем уже не пеку (в смысле не вожусь с тестом или с хлебом). Теперь, если надо хлеба, вместо меня хлебопечка ВСЕ делает. Но хлеб при этом из "хлебопечного", превратился в настоящее произведение искусства. Конечно, благодаря знаниям, которые накопились во время возни с хлебом ручками.

Я уперлась в то, что хлеб из хп сильно мнется после выпечки и в две смены тут гоняла хп в хвост и в гриву, чтоб откатать процесс, дрожжи до долей грамма и сам ВИД дрожжей. Мне и в голову не приходило, что вся фишка была в огромных количествах глютатиона, которые нечаянно поступали в тесто при убийстенном для л ю б ы х видов и количеств дрожжей методе их внесения в тесто, отчего хлеб даже из супер-сильной канадской х/п муки получался нежным и влажным как бисквит с промочкой.

потом когда я научилась вносить сухие дрожжи с умом, вылезло другое: хлеб стал явно демонстрировать чрезмерную силу канадской муки. Ведь она теперь была не ослаблена глютатионом из мертвых дрожжей и мякиш в пределе (при предельно аккуратном восстановлении сухих дрожжей) один раз получился жестким как целлофан! Так я научилась создавать хлеб понежнее или покрепче по одному и тому же рецепту, слегка меняя процесс внесения дрожжей, чтоб убить побольше или поменьше клеток в процессе размачивания их в тесте.

А про формовку да, занятно. Я вчера именно из-за дрожжей зашла на русский сайт Лесаффра и обнаружила, что они нам такой подарок сделали. Чудо! Теперь с нетерпением жду, когда они закончат раздел по формовке батонов, длинных подовых хлебов, по тому, как это все влияет на вкус и характеристики хлеба.
(no subject) - vasena_vasilisa - May. 19th, 2013 06:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 19th, 2013 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - May. 19th, 2013 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nosimplex - May. 19th, 2013 10:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nosimplex - May. 20th, 2013 02:32 am (UTC) - Expand
kseniya240
May. 18th, 2013 02:50 pm (UTC)
Люда, спасибо огромное за статью. Наконец то узнала почему у меня хлеб проваливается в боках. Буду уменьшать количество дрожжей. Храню в морозилке и немножко в баночке в холодильнике, так как пеку только по выходным.. Спасибо
mariana_aga
May. 19th, 2013 11:04 am (UTC)
Пожалуйста, Ксения! Для меня это проваливание было загадкой, я думала, что это было характерной чертой хлебопечного хлеба. А оказалось, что дело было в методе, которым в ней размачиваются сухие дрожжи.

И заодно научилась делать нежнючий хлеб из сильнющей муки. Из которой обычным способом получается жесткий как подошва хлеб. :)

Теперь осталось проверить поведение в хп теста из нежной российской и умеренной американской муки. Мукой я запаслась, на неделе приступлю к пробным выпечкам.
Светлана
May. 19th, 2013 08:18 am (UTC)
)))))
Людочка, здравствуйте!!!!!!!!!

Караулила-караулила Вас и наконец-то дождалась)))) Зашла просто поприветствовать и пожелать хорошего дня.

Я в основном пеку на прессованных и изредка на инстантных дрожжах, а вот активные сухие мой нос терпеть не может))), не знаю почему, но сколько раз не пробовала, чую какой-то неприятный запах у сырого теста (не мёртвых дрожжей, нет, какой-то специфический)...
Теперь, благодаря Вашему посту, пошла и перепрятала инстантные в морозилку и "зарубила себе на носу", что лучше - перемешивание сухих дрожжей с мукой, а не размачивание!

Люда, помогите советом, пож-ста: можно ли пекарское молоко заменить сухим обезжиренным быстрорастворимым? Я уже 2 раза Белую гору пекла - фантастически вкусный хлеб, но так не хочется с томлением молока возиться(

...а сегодня у нас будет кулебяка с капустой по Вашему рецепту!СПАСИБО, что есть Вы и Ваш журнал)

Edited at 2013-05-19 08:19 am (UTC)
mariana_aga
May. 19th, 2013 11:25 am (UTC)
Re: )))))
Здравствуйте, Светочка!

Я в общем-то после знакомства с дрожжами САФ тоже далеко ушла от сухих активных. Но в книжке про хлеб в Зодзируши именно сухие активные просят и перевод на инстантные простым делением-умножением на бумажке не сделаешь, надо на хлебе откатывать. Так что я для рецептов пользуюсь именно теми дрожжами, которые в рецепте.

НО в каждой стране и у каждой марки сухих активных свои качества. Даже у нас, например, сухие активных от САФ, от РедСтар и от Флейшманна - это три совершенно разных вида дрожжей, что явно вылезает наружу, при выпечке в хп. Хлеб получается отчетливо разный.

Размачивать все равно можно, хотя там требования к температуре жидкости очень строгие. Но лучше при этом все-таки перемешать с мукой и размачивать в жидкой болтушке, не в чистой воде.

Размачивание в воде, согласно экспериментам здорово влияет на подъемную силу дрожжей, даже если температура воды при размачивании безопасная, 35С, и дрожжи хоррошо защищены эмульгатором. Размоченные в чистой теплой воде дрожжи, по сравнению с перемешанными с мукой дрожжами дают на 20-30% меньше газа в тесте. Что эквивалентно внесению в тесто 20-30% больше глютатиона от мертвых и ослабленных дрожжей.

http://www.google.com/patents/EP0616030A1?cl=en

Света, я начинала учиться печь белую гору именно на сухом обезжиренном и мне результат не понравился - картонный какой-то мякиш. А когда попробовала с пекарским сухим молоком и с прокипяченным и выдержанным жидким, то очень понравился. Так что если вас устраивает ХЛЕБ, то ничего менять не надо.
Re: ))))) - Светлана - May. 19th, 2013 03:07 pm (UTC) - Expand
Re: ))))) - mariana_aga - May. 19th, 2013 10:54 pm (UTC) - Expand
Re: ))))) - Светлана - May. 20th, 2013 07:00 am (UTC) - Expand
rimnikk
May. 20th, 2013 01:15 pm (UTC)
Люда, здравствуйте! Как же долго вас не было!!! Соскучилась!!!! И спасибо огромное за ценную информацию!
mariana_aga
May. 26th, 2013 11:04 am (UTC)
Здравствуйте, Римма! Я тоже по вам скучаю. Что у вас новенького? как дела?
(no subject) - rimnikk - May. 26th, 2013 02:52 pm (UTC) - Expand
irenka2501
May. 20th, 2013 07:11 pm (UTC)
Люда, привет :)
спасибо за материал, всегда интересно и познавательно читать твои статьи
формовку при случае опробую, симпатично
mariana_aga
May. 26th, 2013 11:03 am (UTC)
Привет, Ирочка!

Мне тоже понравились варианты формовки хлеба в обычных прямоугольных формочках. Большой выбор!
mislova
May. 22nd, 2013 07:13 pm (UTC)
Люда,здравствуй!!!!!!!
Как здорово тебя снова читать!Спасибо.
Я тебя читаю ,перечитываю ,учу наизусть:)))
mariana_aga
May. 26th, 2013 11:02 am (UTC)
Здравствуй, Вика! какая у тебя выпечка в жжурнале красивая! Молодец!
(no subject) - mislova - May. 26th, 2013 11:16 am (UTC) - Expand
kavolekat
May. 24th, 2013 06:09 am (UTC)
Спасибо за статью, Люда. Последнее время я много пеку по рецептам с ускоренным тестоведением (созрела, наконец, а то без малого два года сидела на рецептах хлеба из багетного теста и теста без вымешивания). И проблема с формоустойчивостью хлеба вылезла в полный рост - корка хоть немного, да съеживается. Если печь на прессованных дрожжах на опаре - все в порядке.
Дрожжи я размачивала в воде +40С, чистой или с сахаром, реже в мучной болтушке. Хранила их при комнатной температуре (Саф-Момент в маленьких пакетиках). Теперь буду в морозилке хранить и темперировать.
mariana_aga
May. 26th, 2013 10:58 am (UTC)
Пожалуйста, Катя. По каким гостам вы ведете тесто ускоренным способом? Во втором томе "технологических инструкций" совершенно замечательные технологии интенсивных способов тестоведения. просто прелесть.
(no subject) - kavolekat - May. 27th, 2013 11:22 am (UTC) - Expand
tanlosk
May. 26th, 2013 09:14 am (UTC)
темперирование дрожжей
Люда! Расскажите пожалуйста подробнее про пункт 2) в вашей статье по темперированию дрожжей
mariana_aga
May. 26th, 2013 10:56 am (UTC)
Re: темперирование дрожжей
(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки

Например, у меня в морозильнике дрожжи хранятся прри -25С. А мука хранится при комнатной Т при 25С. Таким образом разница в температурe дрожжей и муки = 50С

Это 5х10, пять раз по 10.

Просят дать хотя бы 5 минут выдержки дрожжей в муке на каждые 10С разницы в их температуре, чтобы дрожжи адаптировались к разнице в температурах и разнице во влажности между влажностью дрожжей (2-5%) и муки (14-16%), прежде чем смачивать их водой.

5х5=25 мин.

Т.е. нужно выдержать дрожжи в муке хотя бы 25 мин, прежде чем перемешивать эту муку+дрожжи с водой.
racheltorgo
May. 26th, 2013 02:34 pm (UTC)
Здравствуйте, меня зовут Рахель, я из Страсбурга, хотела бы заняться выпечкой домашнего бездрожжевого хлеба из цельной муки и различный других. Не могли вы мне досказать с чего начать, я немного запуталась, очень много информации
mariana_aga
May. 26th, 2013 08:19 pm (UTC)
Здравствуйте!

Я практически не пеку бездрожжевой хлеб (т.е. хлеб на соде или пресные лепешки), так что я не знаю.

Но наверное надо начать с сорта хлеба, который вам хочется подать к столу и учиться его печь. Один рецепт освоить, потом второй и так далее. Например, Ирландский содовый, шотландский содовый, мексиканские тортильяс и так далее.
(no subject) - racheltorgo - May. 26th, 2013 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 26th, 2013 09:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - racheltorgo - May. 26th, 2013 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 26th, 2013 11:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - racheltorgo - May. 27th, 2013 01:00 pm (UTC) - Expand
konv923
Jun. 1st, 2013 02:53 am (UTC)
формовка хлеба
Люда, спасибо за наводку на сайт саф-нева, просто пособие.
mariana_aga
Jun. 1st, 2013 10:27 am (UTC)
Re: формовка хлеба
Не за что, Нина :)
moyugolok
Jun. 8th, 2013 01:05 am (UTC)
Люда, спасибо большое за статью, очень внимательно прочитала и нашла ответы на свои проблемы.

У меня буквально на днях случился казус. В сдобное дрожжевое тесто по рецепту следовало на 2 кг муки положить 2 пачки (по 11 г) сухих дрожжей.
Обычно я замачиваю их на 15 мин в теплом молоке, а затем добавляю муку. Но что-то меня отвлекло, и я вместо 15 мин продержала их около 1 часа. Внешне это никак не проявилось, и я спокойно замешала тесто. А потом сообразила, что ошиблась, и замочила вместо 2 пачек дрожжей одну. Тогда я решила больше не добавлять и посмотреть - что будет. Люда, тесто подошло еще лучше, чем всегда, а сама выпечка была намного вкуснее.
mariana_aga
Jun. 8th, 2013 02:10 am (UTC)
Пожалуйста, Ира.

Я рада, что вы нечаянно обнаружили, что хорошее размачивание дрожжей позволяет получше их восстановить и получить прелестное тесто.

Я тоже это нечаянно обнаружила и теперь хлеб стал получаться волшебно вкусный, ещё вкуснее чем раньше! Сколько ни пеку хлеб, все удивляюсь какой он интересный и сколько в нем всяких секретиков :)
(no subject) - moyugolok - Jun. 8th, 2013 02:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 8th, 2013 02:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jun. 8th, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 8th, 2013 03:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jun. 8th, 2013 03:53 am (UTC) - Expand
zuiki
Jun. 16th, 2013 07:20 pm (UTC)
Люда, здравствуйте. Я доросла до осмысленного вопроса :)
У меня кончился красный САФ-момент, и в ближайшем магазине тоже. Со временем найду, пока пеку на том, что было в наличии -- некие сухие пищевые дрожжи Cykoria S.A.
Первый раз я их бахнула как обычно, вышел гномий хлеб. Догадалась почитать второй пакетик, обнаружила на нем рецепт нечта, сильно похожего на рецепт активации в мучной болтушке ("В 1/3 стакана теплой воды или молока растворить дрожжи, чайную ложку сахара и столовую ложку муки, хорошо размешать и оставить на 10 минут. Перед использованием еще раз размешать"), 1 пакет (25г) заменяет 100г свежих дрожжей и рассчитан на 1-1.5кг муки. Ума толком пересчитать не хватило, у Вас тоже не смогла найти инструкцию (плохо искала, не иначе), так что на 400г муки взяла мерную чайную ложку дрожжей, воду температурой ~40 градусов и активировала по этому алгоритму, получился гномий хлеб, потому что я забыла вычесть болтушку из остальных ингредиентов.
Добрые люди подсказали рецепт активации: 10% муки, 150% от этого объема теплой воды, "немного сахара" и все дрожжи, активировать 1 час. Попробовала так, с половиной мерной чайной ложки сахара и водой ~40 градусов, получился хлеб под кодовым названием "Чужой": по краям гладкий, из середины лезет гномий.
Сегодня активировала так же еще раз, но с мерной чайной ложкой сахара -- результат выглядит намного приличнее всех предыдущих, правда, я его умудрилась запустить на быстром режиме при норме дрожжей на обычную программу, так что высоты он все еще недостаточной, предполагаю, что дрожжам не хватило времени.
В следующий раз буду активировать с чайной ложкой сахара и печь на основной программе, и вот тут, собственно, вопрос. В моей хлебопечке (Panasonic SD-257) для основной программы сухие дрожжи помещаются под муку (т.е. вода сверху), но меня гложут сомнения, применимо ли это к активированным дрожжам? Если что, у хлебопечки есть режим с обратным порядком закладки ингредиентов.
Правда, в инструкции к ней написано, что сухие дрожжи, требующие активации, вообще не подходят -- но это, я так понимаю, если их всухую засыпать, как я в первый раз? А если они активированы, то, надеюсь, можно, а не то что я на ремонт напрашиваюсь своими экспериментами %)
mariana_aga
Jun. 16th, 2013 09:44 pm (UTC)
Здравствуйте, Наташа!

Поскольку вы активируете ваши дрожжи в мучной болтушке, то её вносят вместе с водой для теста. Не ПОД муку, а НА поверхность воды.

небольшой ликбез:
сухие дрожж сначала размачиваются (из сухих восстанавлиабтся до состояния мокрых)
а уж потом они активируются - из летаргического сонного состояния достигают максимально активного, когда они максимально бурнот производят газ.

В чистой воде дрожжи только размачиваются. Для производства газа им нужно питание.
В чистой воде с сахаром дрожжи размачиаются и потом активируются примерно за 45-60мин
А в мучной болтушке любого состава дрожжи сначала размачиваются и потом активируются примерно за 2.5-3ч, если условия в течение этого срока оптимальные, особенно температура болтушки.

Ни один из перечисленных вами способов не активирует дрожжи полностью и все они частично умерщвляли ваши дрожжи в процессе размачивания и активации, по этой причине у вас получался недостаточно удовлетворительный результат. Дело в том, что для активации СУХИХ дрожжей в МУЧНОЙ болтушке нужно минимум 2.5 ч, а лучше дольше. И Т болтушки по крайней мере в НАЧАЛЕ должна быть равна примерно 38-42С. Не температура воды, а температура всей смеси: муки, воды и сахара. Т.е. воду надо брать горячее.

***

Естественно, что в "режиме с обратным порядком закладки ингредиентов", сделайте все в обратном порядке: сначала налейте вашу болтушку на дно хлебопечки, сверху - воду, потом сухие.

Дрожжи марки Цикория (польские) - это сухие активные дрожжи БЕЗ эмульгатора (плохо перемешиваются с тестом, с трудом увлажняются), поэтому их нужно или активировать или хотя бы размочить перед использованием в хлебопечке и у них соврешенно другая динамика производства газа во времени по сравнению с инстантными для хлебпечек. Они (после размачивания) больше похожи на традиционные прессованые дрожжи по поведению в тесте. По этой причине для их использования в хлебпечке лучше завести на них опару и потом на этой опаре замешивать тесто в хлебопечке.

КАК. 30-40% всей муки в рецепте смешать с сухими дрожжами, и только ЗАТЕМ влить горячую воду (примерно 45-48С, по весу воды столько же, сколько муки в опаре), помешивая, чтобы получить смесь с Т примерно 38-42С. Оставить на 2.5-4ч при комнатной Т, помешивать, если она будет бурно вспухать и достигнет максимального объема раньше чем за 2.5-4ч.

Далее смешать спелую опару с полностью активированными в ней дрожжами с остальной водой по рецепту и можно печь в режиме для обычного хлеба в хлебопечке: опару , перемешанную с водой, вливать в дежу согласно инструкциям ДЛЯ ВОДЫ для вашей хлебопечки.

Наташа, для удобства, можно готовить опару заранее, она хорошо хранится в холодильнике сутки, можно даже полностью выбраживать ёе в холодильнике. Т.е. пока ваши польские дрожжи не кончатся, можно печь на них прекрасный хлеб и в хлебопечке... опарным способом.

И проверьте пожалуйста дату годности на ваших пакетиках, чтоб нечаянно не пользоваться просроченными дрожжами.
(no subject) - zuiki - Jun. 16th, 2013 10:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zuiki - Jul. 8th, 2013 08:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 8th, 2013 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zuiki - Jul. 8th, 2013 05:22 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Jul. 31st, 2013 09:46 am (UTC)
Люда, еще раз спасибо тебе большое, что показала как можно формовать тостовые хлеба. Я чаще пекла подовые, поэтому , когда понадобилось испечь тостовый, сразу побежала к тебе и конечно нашла. У тебя, как в хорошей копилке все можно найти и учиться до бесконечности.
И громадное тебе за это спасибо!!! Мы тебя редко сейчас видим в журнале. Надеюсь, что все у тебя хорошо.
mariana_aga
Jul. 31st, 2013 10:47 am (UTC)
:) Пожалуйста, Василиса. Я рада твоим успехам!

У меня все хорошо. Только про хлеб писать не получается. Последнюю статью с душой написала, а жж её сожрал, даже черновик не сохранил. Я обиделась. Теперь установила семаджик, но у меня к нему душа пока не лежит. Все не так выглядит. Надо привыкнуть.
(no subject) - vasena_vasilisa - Jul. 31st, 2013 10:58 am (UTC) - Expand
Marina Kuznetsova
Dec. 24th, 2013 12:55 pm (UTC)
Верх хлеба не держит форму
День добрый, Людмила. Очень хочу поблагодарить Вас за удивительный труд и всегда понятные объяснения с пошаговыми фото. Хотя у меня и нет странички ЖЖ я ваша постоянная читательница.
У меня возникла такая проблема: при выпечке формового хлеба корка получается с "наплывом" с длинных сторон формы, т.е. получаются "маффиновские бока". Не могли бы Вы подсказать, с чем это связано?
Спасибо
mariana_aga
Dec. 24th, 2013 04:17 pm (UTC)
Re: Верх хлеба не держит форму
Добрый день, Марина!

Хлеб с ушами, т.е. выплывание теста за бортики, может быть связано с самыми разными нарушениями в процессе. От выбора сорта муки и процесса замеса теста, до его выбраживания, формовки заготовок и расстойки. Так что надо разбираться с рецептом конкретно, искать где вы допускаете ошибку.

Иногда все совсем просто - слишком много теста для формочки данного размера. У меня так было.

Иногда молоко в тесте, вода, мука подводят (ослабленное, неупругое тесто, плывет). Иногда подводят дрожжи. Неправильные для конкретного рецепта дрожжи могут выдохнуться к моменту посадки хлеба в печь и не дадут хорошего вспухания хлеба вверх и оно вяло потечет в стороны.

Иногда в процессе замеса следует сделать аутолиз, чтобы получить тесто, с хорошей клейковиной, дающей красивую щапку
http://mariana-aga.livejournal.com/164623.html

Обминки во время выраживания играют роль, чтоб получить упругое тесто, которое торчит округлой шапкой, не висит беретом.

Во время формовки заготовки хорошо нятягивают, чтоб тесто было тугое, не вялое.

Перерасстойка заготовки перед выпечкой может привести к тому, что при посадке в печь в нем не останется запаса упругости и объема и оно не "вырастет и замрет" в печи, а "дернется и сдуется" и обвиснет по сторонам.

Неправильная температура выпечки тоже играет роль.

Так что как видите, надо разбираться с каждым рецептом отдельно и присматриваться к каждому шагу в процессе работы с тестом, искать где у вас отклонения от рецепта.

Marina Kuznetsova
Jan. 21st, 2014 08:29 pm (UTC)
Спасибо, дело было действительно в муке ))
mariana_aga
Jan. 21st, 2014 09:07 pm (UTC)
На какой муке вы теперь печете, Марина?
kazachka_nata
Mar. 23rd, 2016 04:52 pm (UTC)
Люда, вот по этой ссылке: http://mariana-aga.livejournal.com/1646​23.html мне отвечают, что доступ закрыт..((
Открой мне доступ, плиз..., а то что-нибудь из знаний упущу...)))
mariana_aga
Mar. 23rd, 2016 07:54 pm (UTC)
Ната, мне - тоже. Мне отвечает, что такой записи вообще нет:

THE PAGE WAS NOT FOUND!

может у меня в жж завелся домовой? навел свой порядок? :)
( 68 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2016
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars