You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
                 

Из ржаной КМКЗ, которую я показывала вчера, я успешно развела пшеничную. Конечно, пшеничную КМКЗ можно вывести и с нуля, начиная с муки и воды при 40С, и такой процесс я наверное тоже проведу и покажу что вышло. Но для перевода закваски из одной муки на другую есть свой процесс, так что показываю его ниже.

Свою ржаную КМКЗ я разделила на три части, Одну часть засушила впрок и для подкисления теста смолотой сухой закваской,  вторую поставила в холодильник при 5С, третью покормила пшеничной мукой.

Перевод КМКЗ из ржаной на пшеничную муку делается в три шага. Особенность пшеничной КМКЗ в том, что её можно вести абсолютно на любой пшеничной муке, от обойной до муки высшего сорта, тогда как ржаную обычно ведут на черной или серой ржаной муке. В хлебпекарной промышленности чаще всего применяют пшеничную КМКЗ на муке в.с. и 1с. Кроме того, к КМКЗ на пшеничной муке ГОСТы рекомендуют добавлять белый солод или амилоризин, в количестве 2г неферментированного белого солода на каждые 100г пшеничной муки в закваске. Попросту говоря, на стакан закваски (250г) - полчайной ложки солода. Это делается для того, чтобы у бактерий в закваске из бедной ферментами пшеничной муки было больше сахара для прокорма.

Аромат пшеничной КМКЗ сильно отличается от ржаной. Ржаная пахнет квинтэссенцией кислого ржаного духа, настолько густой, что она пахнет сливами и гвоздикой. А пшеничная (у меня) имеет характерный заквасочный аромат "кефирчика". Но ни та ни другая не содержат дрожжей и обе выглядят как довольно спокойное тесто. По этой причине, в частности, КМКЗ регулярно перемешивают во время созревания. Ведь обычная жидкая закваска во время брожения буквально "кипит", самоперемешивается, образуя пышную пену, благодаря бурному выделению газа дрожжами. А КМКЗ нужно перемешивать сознательно, регулярно, самому хлебопеку. Кислотность закваски после кормления постепенно нарастает и яромат становится все ярче и ярче со временем.

Влажность пшеничной КМКЗ 140-150%, т.е. на каждые 100г муки 140-150г воды. Кислотность пшеничной КМКЗ в среднем ниже, чем у ржаной КМКЗ и это ощущается на вкус. У ржаной кислотность достигает 24град (интервал 18-24град). У пшеничной КМКЗ кислотность зависит от сорта муки. Готовая КМКЗ на белой муке (в.с. 1с) должна быть 16-20град. КМКЗ на муке 2 с - 20-22град.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПШЕНИЧНУЮ КМКЗ ИЗ РЖАНОЙ
на один стакан закваски

1) 50г ржаной КМКЗ
1г неферментированного солода
66г пшеничной муки
84г воды 45С
14-18ч при 38-40С

2) 50г закваски
1г неферментированного солода
66г пшеничной муки
84г воды 45С
8-12ч при 38-40С

3) 80г закваски
2г неферменированного солода
67г пшеничной муки
97г воды 43С
8-12ч при 36С

Проверить аромат и кислотность закваски, если она готова, то можно использовать в тесте, или оставить при комнатной Т на срок до 16-24ч , или поставить на хранение в холодильник на срок не дольше трех недель (сравните это с ржаной КМКЗ, которую нельзя держать в холодильнике дольше 5 суток). При желании КМКЗ можно все время вести при 32-40С, освежая раз в сутки.




Расконсервация КМКЗ после хранения в холодильнике
покормить 1:4
50г КМКЗ из холодильника
83г муки
2г неферментированного солода
117г воды 47-49С.
24ч при 36-40С
----------------------
250г закваски = 100г муки+150г воды

Накапливание КМКЗ для выпечки хлеба.
для выпечки пшеничного хлеба и сдобы требуется совсем маленькое количество КМКЗ, 3-5% от всей муки в рецепте, т.е. примерно 75-125г кмкз на тесто из 1 кг муки. В хлебопечке  на килограмм хлеба или теста обычно замешивают тесто из полкило муки, не больше, так что потребуется от 40 до 60г КМКЗ, ещё меньше, 20-30г КМКЗ на изделие весом с нарезной батон, в 400г. Это столовая ложка закваски на белый батон и две - на батон с отрубями!

Таким образом, вряд ли вам когда либо потребуется накапливать большие количества концентрированной пшеничной  закваски. Но если все-таки потребуется, скажем, для сушки или для того, чтоб поделиться закваской с другом, то процесс такой:

Закваску можно накопить за 8 ч при 34-38С
120г КМКЗ
50г муки
2г белого солода
70г воды 45С
8 ч при 34-38С
---------------------

240г закваски = 100г муки + 140г воды
этот метод удваивает количество закваски за 8 часов, его применяют при трехсменной работе на предприятиях.

За 16 часов при 32-38С
80г КМКЗ
65г муки
2г солода
95г воды
16ч при 32-38С
----------------------
240г закваски = 100г муки + 140г воды
этот метод утраивает количество закваски за 8-16 часов. Его используют при работе в две смены.

За сутки при 32-36С
60г КМКЗ
75г муки
2г белого солода
105г воды 45С
24ч при 32-36С или до достижения кислотности в 14-18град
----------------------
240г закваски = 100г муки + 140г воды
Этот метод позволяет получить четырехкратное количество КМКЗ за сутки. Его применяют при работе в одну смену.





Спелость закваски определяют по её кислотности. При соблюдении времени и температуры брожения у закваски хорошего качества к концу указанного срока будет правильная кислотность. Это можно за минуту проверить титрованием. Если закваска замедлилась и не набирает кислотность в положенные сроки, то пора выводить новую.

Проверка кислотности моей пшеничной закваски на белой муке через 14ч после кормления по второму способу (1:2)
На титрование ушло 4.6г 0.8%ного раствора щелочи, т.е. её кислотность равна 4.6 х 4 = 18.4градуса, что соответствует указанным в таблице 14-18град за 8-16ч брожения при 32-38С. Аромат закваски слабо-молочнокислый, вкус как у старого кефира , или зеленой сливы - острый, кислый, кислее чем у спелой ржаной КМКЗ, потому что в белой пшеничной закваске меньше отрубей (низкая зольность),смягчающих восприятие кислости теста.



Как применять пшеничную КМКЗ в рецептах


С помощью КМКЗ можно в 4-6 раз быстрее чем обычно приготовить любое пшеничное дрожжевое тесто: для хлеба, булок, сдобы, бубликов-баранок и сдобных сухариков. Для изделий из теста с содержанием ржаной муки больше 10-15%  и тем более полуржаных лучше брать ржаную КМКЗ.

Для теста из 1кг муки берут
950-970г муки
дрожжи: количество по опарной рецептуре+ 5-10г дополнительных дрожжей
КМКЗ: 100-125г для хлеба или 75-100г для сдобы
соль по рецептуре
другие ингредиенты (сдоба, яйца , ароматизаторы и т.д.) по рецептуре

вода до получения теста желанной консистенции

Тесто интенсивно вымешивают (3-4 мин в комбайне ножами или 15-20мин в миксере) до температуры 30-34С, выбраживают 40-90минут  при 30-34С до получения спелого теста заданной кислотности,т.е. чтоб тесто было таким же как спелое опарное тесто для этих изделий. Расстойки и выпечка такая же как у изделий из опарного теста.

Пример: нарезной батон из муки 1с.

Опарным способом: ОПАРА 500г муки 1с, 10г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 300г воды,  4ч при 28-30С, обминать при необходимости. ТЕСТО 500г муки, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина, вода. Перемешивают до однородности (7-10мин в миксере), 1-1.5ч брожения при 28-30 с обминкой (перемешивание в миксере в течение 1-2 мин) за 30мин до разделки теста. Делят на порции округляют их, дают полежать 5-20мин (предварительная расстойка), потом формуют изделия. Расстойка изделий перед выпечкой 35-70мин, выпечка с паром при 220-250С  течение 16-18мин для батонов по 200г и 20-24мин для батонов по 400г.

Ускоренным способом на КМКЗ: ТЕСТО 950г муки 1с,  20г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 125г пшеничной КМКЗ, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина,  вода. Тесто интенсивно вымешивают и дают ему 60-90мин брожения при 29-32С. Делят на порции и далее все как в традиционной рецептуре нарезного.



С помощью КМКЗ можно превратить любое тесто, опарное и безопарное в "быстрое тесто", которое будет готово для разделки и расстойки всего за 40-60минут брожения. Самое удивительное, что при этом даже не надо активировать дрожжи ! КМКЗ их сама активирует и стимулирует в рекордные сроки. Ещё удивительнее тот факт, что для такого скороспелого теста нужно совсем мало дрожжей. Обычно дрожжевое тесто по ускоренному методу требует 30-50г дрожжей на кг муки, 100г дрожжей для сдобы. А на КМКЗ тесто потребует лишь на 5-10г больше, чем в опарном методе, т.е. 10-20г для изделий попроще и для ультрасдобных изделий - в районе 40г пресованных дрожжей на кг муки

Эта быстрота приготовления спелого пшеничного теста на КМКЗ в некотором смысле иллюзорна, потому что для того, чтобы приготовить такое тесто, нужно УЖЕ иметь под рукой освеженную КМКЗ. Прямо из холодильника закваску   в тесто не вмешивают, потому что микробы в ней не успеют проснуться после "зимней" спячки и адаптироваться к условиям теста за 40мин.

Новые порции КМКЗ занимают от 8 до 24 часов для того, чтоб получить хорошую рабочую КМКЗ в бодренькими и энергичными молочнокислыми бактериями в ней, которые живо примутся за работу в вашем тесте. Так что если все время вести КМКЗ при жаркой комнатной Т, подкармливая раз в сутки при 32-36С, то можно было бы считать, что тесто и на самом деле готовится за 40мин. А если специально доставать закваску из холодильника, то это делается за сутки до выпечки, ибо расконсервация из охлажденного состояния занимает 24 часа при 40С. Так что получится что тесто на КМКЗ не за 40-60мин готово, а за 25ч.



Comments

( 31 comments — Leave a comment )
musa_tv
Apr. 11th, 2013 06:41 am (UTC)
СПАСИБО!!!
mariana_aga
Apr. 11th, 2013 12:40 pm (UTC)
Пожалуйста :)
kavolekat
Apr. 11th, 2013 10:45 am (UTC)
Спасибо за подробные рекомендации, как раз заодно и пшеничную КМКЗ из ржаной выведу.
mariana_aga
Apr. 11th, 2013 12:41 pm (UTC)
Пожалуйста, Катя. Как там ваша ржаная? Получилась?
kavolekat
Apr. 11th, 2013 12:51 pm (UTC)
Кажется, получилась. Поставила тесто на тирольские ржаные лепешки, переделав рецепт под КМКЗ с опарой. Посмотрю, что получится.
Прошло полных 6 суток с начала выведения закваски - после подкормок она ощутимо кислеет, разжижается, слегка розовеет по цвету и немного пузырится. Меня смущало отсутствие ярко-выраженного фруктового запаха - либо у меня нос-утюг, либо на обдирной муке закваска немного по-другому пахнет из-за меньшей зольности. В аромате ноты кислого ржаного теста, кефира и чего-то еще непонятного, похожего на запах незрелых фруктов. Но запах не противный, полностью исчезли резкие сырные тона. Вкус - резко-кислый, как у зеленых яблок, но приятный.
mariana_aga
Apr. 11th, 2013 01:08 pm (UTC)
Катя, я продолжала повторять последний шаг в рецепте выведения закваски, пока запах кислого ржаного теста не сменился на густо-фруктовый.

Но у меня да, на обойной муке выводилась закваска. С другой стороны, у Сергея она как и у тебя - тоже на обдирной и тоже фруктом запахла, уже не "ржаным хлебом".
kavolekat
Apr. 11th, 2013 01:18 pm (UTC)
Сейчас перемешала еще раз свои баночки - пошел тонкий аромат фруктового повидла, но пока не сильный. Вечером освежу последний раз и оставлю еще на сутки - а там буду засушивать впрок.
tuziksmith
Apr. 12th, 2013 04:27 pm (UTC)
источник
Привет, Люда! Очень доступное и ясное описание. Спасибо! Могла бы ты привести источник фотокопий, которые ты используешь в посте? Может быть, смогу найти где-нибудь на просторах инета и скачать?
Ты собираешься печь на пшеничной КМКЗ?
Хорошего тебе дня и удачной выпечки.
Оля
mariana_aga
Apr. 12th, 2013 08:34 pm (UTC)
Re: источник
Оля, привет!

Сборник технологических инструкций для производства хлеба хлебобулочных изделий, M, 1989

Я уже пекла на пшеничной КМКЗ. И на обычных ГОСтовских заквасках пекла. Они не идут ни в какое сравнение с закваской сан-франциско для ржаных и калвелевской для пшеничных сортов.

Так что я остаюсь при своем. Это был очень интересный эксперимент, знакомство с новыми видами заквасок, КМКЗ... но я вернулась в конце-концов к силвертоновской закваске. На ней хлеб очень ароматный и вкусный, плюс я её люблю. Она красивая. Она душистая. Она надежная. Она не меняется со временем, как ГОСТовские закваски, которые относительно неустойчивы и могут изменить(ся) в любой момент.

Мне кажется что хлеб - это такое дело, что к чему прикипишь душой, то и ешь всю жизнь. Хотя новенькое попробовать и интересно, но возвращаешься в конце концов к своему. После того, как я нашла дрожжи САФ-голд и силвертоновскую закваску, я нашла то, что искала и больше.

Хлеб, родной советский хлеб на закваске Сильвертон или дрожжевой с добавкой калвелевской, получается такой прекрасный, что мне не надо больше ничего искать, хотя я не прочь попробовать новые и интересные идеи в хлебопечении и раскрыть "тайны" вкуса русского (то бишь канувшего в Лету вместе с СССР советского) хлеба. Которые , согласно Терновскому, пропали вместе с советской мукой, ибо микробы в ГОСТовских заквасках остались все те же - три мушкетера плюс Д"Артаньян, так сказать. Он на неадекватное качество современного хлеба с хлебозаводов сам не жалуется, но говорит, что если он неадекватный, то это из-за современной муки.
tuziksmith
Apr. 12th, 2013 10:08 pm (UTC)
Re: источник
Спасибо, Люда. Это тот же сборник, на который Сергей ссылался в своем посте от 9 апреля, не так ли? У меня, к сожалению, не получилось скачать этот сборник бесплатно. Не знаю, почему, но у меня открывается страница только для платной подписки. Где ты нашла эти материалы?
Да, у всех вкусы разные. Один человек в восторге от этой закваски, другой - нет. Я, наверное, не буду ее выводить. Похоже, что она из числа капризных: может получиться, а может и нет. Какой хлеб ты пекла на пшеничной КМКЗ? И что именно тебя не устроило в новоиспеченном пшеничном хлебе? Поделись, пожалуйста, мыслями. Интересно!

Люда, а как ты хранишь Калвелевскую закваску? Засушиваешь или просто присыпаешь мукой сверху и хранишь в холодильнике? Как часто ты ее освежаешь?
Спасибо!
mariana_aga
Apr. 12th, 2013 11:53 pm (UTC)
Re: источник
Оля, я свой сборник покупала несколько лет тому назад в виде книги в Краснодаре.

КМКЗ (ржаная) - отличная, если есть желание подерживать инкубатор на 40С сутками для расконсервации и выбраживания закваски под ржаной. Пшеничная же не отличается какими-то достоинствами, с моей точки зрения.

Я пекла наш обычный повседневный белый хлеб, перевела в вариант на КМКЗ и это значительно изменило характер хлеба. Нежный и нейтральный, ласковый пшенично-душистый хлеб стал вызывающе "заквасочным" по характеру, it got an "edge", so to speak, in its aroma and taste. Т.е. он утратил свой характер, стал сам на себя не похож. Я же не искала "улучшения" этого хлеба с помощью КМКЗ, он мне и так нравился какой он был. Ну это примерно как представь что твоя горничная придет к тебе домой на работу разодетая как на бал, на высоких каблуках, затянутая в корсет и в длинной юбке шириной с Черное море, обвешанная бриллиантами, все пальцы в перстнях. Это может и красиво, но неуместно по обстоятельствам.

калвелевская закваска всегда готова к использованию, только руку протяни и отщипни кусок какой тебе надо и можно сразу вмешивать в хлебное тесто в качестве опары или подкислителя. Зреет (после кормления) в винном холодильнике, кормится 2-3 р в неделю и вызревает за сутки-трое в зависимости от планов на хлеб. Калвель рекомендует раз в шесть месяцев выводить свежую с нуля (или из сухой запас свежевыведенной восстановить), но я сама не замечала ни разу утраты её аромата или поведения. Т.е. вывожу, потому что он так сказал, а не потому, что мне со временем перестает моя нравиться.

tuziksmith
Apr. 13th, 2013 02:16 am (UTC)
Re: источник
Спасибо, Люда. Буду пробовать закваску по Калвелю. Мне очень нравится ржаная, которую я получила на основе Самой-Самой. А вот пшеничная, даже после неоднократного освежения в течение двух суток, довольно грубо подкисляет белый хлеб. Мне хочется, чтобы кислинка была более скромной. Почему так происходит - ума не приложу. Пока была свеже выведенная, все было хорошо, но сейчас кислота заметно обострилась и в то же время упростилась.
А тесто для Калвелевской закваски можно в Cuisinart вымешивать или там оно сильно перегреется?
Оля
mariana_aga
Apr. 13th, 2013 10:54 am (UTC)
Re: источник
Сам Калвель месил свою закваску руками, Оля. Вымешивал порцию свежего теста, вкладывал в него порцию закваски с предыдущего шага, все заворачивал и месил на столе руками. Но я как раз в миксере предпочитаю или в комбайне. Так быстрее :)
correlator
Apr. 13th, 2013 06:12 am (UTC)
Re: источник
Люда,
Понравилась твоя аналогия с «вызывающей горничной».
Из того что я понял, для ржаных хлебов КМКЗ (ржаная) имеет свои плюсы.
40С наверно просто поддерживать в обычной йогуртнице без таймеров, вопрос стоит ли оно того если есть ржаная «самая самая»?
Как пишет Ольга выше, у меня пшеничная «самая самая» также быстро деградирует в своих качествах и становится очень кислой. Я раз в месяц ее освежаю с сухого вида. С ржаной версией такое не наблюдается.


Edited at 2013-04-13 06:31 am (UTC)
mariana_aga
Apr. 13th, 2013 11:02 am (UTC)
Re: источник
Вы знаете, я ещё не пекла ржаной на КМКЗ. Надо бы испечь и сравнить ржаной на КМКЗ и ржаной на самой-самой , который я пекла.

В обычной йогуртнице у меня режим для йогурта, т.е под 50С держит, идеал для болгарской палочки, она термофильная. Я уж по всякому пробовала и для 38-40С мне приходится на йогуртницу ставить решетку (не на дно , а на бортики!) и уж на решетку - баночки с заквасками. Тогда да. Но конструкция такая громоздкая, да и место на столе занимает (кухня маленькая).

Так что я в духовке все делаю. У меня в духовке есть режим "расстойка", держит 38-42 в течение 12ч, потом снова надо включить. Правда у меня ПОД духовкой есть ещё "теплый ящик" (там хранят теплыми тарелки для подачи горячих блюд). Надо проверить, как он сработает, какая там Т будет держаться в баночках с водой.
correlator
Apr. 13th, 2013 12:27 pm (UTC)
Re: источник
У меня простая йогуртница (http://www.ebay.com/itm/350751378738) с термостатом держит точно 41C. Я в ней поставлю КМКЗ ржаную через недельку и посмотрим что выйдет.
mariana_aga
Apr. 13th, 2013 01:59 pm (UTC)
Re: источник
А! у вас такая , на литр. А у меня под порционные баночки.

Дайте мне пождалуйтса знать, как у вас пойдет процесс. Если ваша йогуртница справится с удержанием температуры по 12ч к ряду, то я тоже такую симпатяшку возьму, специально под КМКЗ.
correlator
Apr. 14th, 2013 06:21 am (UTC)
Re: источник
Да, литровая. Я думаю в ней можно и опару на КМКЗ ставить - удобно.
Я проверю если она будет держать температуру нескольку суток подряд (Thermocouple Sensor) и сообщу о результатах.


Edited at 2013-04-14 06:23 am (UTC)
correlator
Apr. 30th, 2013 05:25 pm (UTC)
Re: источник
Люда,
Моя йогуртница без всяких проблем держит ровно температуру в 41С (в не зависимости от комнатной температуры) в течении нескольких дней. Закваска получилась.
Белый хлеб на ней получается странный - вкус не сбалансированный и черствеет как обычный дрожжевой. Пшенично-ржаной не плох. Буду экспериментировать дальше.
rozik1965
Apr. 14th, 2013 07:58 am (UTC)
Re: источник
Извините за ОФФ. Я почитала,что эта йогуртница делает и мороженое-сорбет тоже. Вы пробовали? Я просто вижу там только одну кнопку. А йогурт как получается?
correlator
Apr. 14th, 2013 11:58 am (UTC)
Re: источник
Она не подходит для мороженного. Там нет венчика для замеса. Есть подобная штука здесь например: http://www.ebay.com/itm/350751378557
rozik1965
Apr. 14th, 2013 12:44 pm (UTC)
Re: источник
вот и я удивилась, когда прочла название: Electric Ice Cream Sorbet Yogurt frz Automatic Maker и увидела емкость и тело с одной кнопкой:)
Вторая йогурт тоже делает? Пойду изучать.
correlator
Apr. 14th, 2013 01:33 pm (UTC)
Re: источник
На самом деле это очень базисная мороженица.
Если вам нужно что то вменяемое посмотрите на Cuisinart Ice-21.


Edited at 2013-04-14 01:34 pm (UTC)
rozik1965
Apr. 14th, 2013 04:01 pm (UTC)
Re: источник
Спасибо, вменяемое как раз не нужно в данном случае. Это для ребенки.Она хочет иногда мороженое или йогурт поделать. Спасибо за ссылки, буду разбираться
correlator
Aug. 5th, 2013 05:04 pm (UTC)
Re: источник
Люда,
Меня постоянно озадачивала проблема поддержки постоянной температуры.
После некоторых экспериментов я нашел очень дешёвое, удобное и энергоэффективное решения для хлебопёков любителей.
Я его использую для выведения заквасок и для выбраживания теста или опары.
Такое решение гарантирует выдержку температуры от комнатной вплоть до 50С с точностью 1С.

Итак покупаем с ebay:
1. Йогуртницу с одним большим контейнером на 1.2литра. Например:
http://www.ebay.com/sch/i.html?_sacat=0&_from=R40&_nkw=HJ272&_sop=15

2. Цифровой контроллер температуры с сенсором. Этот:
http://www.ebay.com/sch/i.html?_sacat=0&_from=R40&_nkw=STC-1000+Temperature+Controller&_sop=15
Обычно его используют для регуляции температуры в аквариуме.

Соединяем питание йогутницы через контроллер, опускаем сенсор в йогуртницу и выставляем нужную температуру на контроллере.
Контроллер будет выключать/включать йогуртницу для точного выдерживания заданной температуры.
В конроллере можно задать таймер, будильник и несколько температурных режимов.
Этот агрегат очень удобен и может работать сутками без всяких проблем.
Общая стоимость этого счастья включая международную пересылку около: $35.
mariana_aga
Aug. 7th, 2013 07:10 pm (UTC)
Re: источник
Спасибо!

А у вас такая есть?

есть ли у такой конструкции возможность до 60С нагревать емкость и удерживать температуру содержимого (для осахаривания заварок)?
correlator
Aug. 7th, 2013 07:28 pm (UTC)
Re: источник
Да есть.
Йогуртница нагревает до 50С.
Для осахаривания вместо йогуртницы я подключаю маленькую электроплитку (контроллер вытягивает до 10А).
Опускаю сенсор прям в тесто, закрываю фольгой и без забот и беготни она выдерживает 65С и выключается по таймеру.
Вместо плитки можно использовать также обычный кипятильник.



Edited at 2013-08-07 07:42 pm (UTC)
mariana_aga
Aug. 8th, 2013 05:32 pm (UTC)
Re: источник
ОК. Спасибо за подробности!
ora66
Jul. 18th, 2013 12:54 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда!
В регионе, где я сейчас плаваю - очень близко к экватору, нормально прорастить ни пшеницу, ни рожь на закваску невозможно. Я приготовила закваску для бездрожжевого хлеба на пророщенном льняном семени, но хлеб получился откровенно кислым. Это специфика льняной закваски, Вы не в курсе?
mariana_aga
Jul. 18th, 2013 05:48 pm (UTC)
А зачем вообще что-то для закваски проращивать? Можно целые зерна вмесить. Или просто мочку от цельных зерен использовать.
ora66
Jul. 18th, 2013 06:22 pm (UTC)
Вот! А я этого не знала, до Вас мне попадали рецепты закваски с нуля, где надо было только проращивать рожь и пшеницу
( 31 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars