Пожалуйста, Оля. Очень интересное чтение, понятный простой текст. Ничего навороченного.

Да, Оля, ничто не сравнится с вкусом хоршего ржаного хлеба! Очень за тебя рада и рада твоим успехам с заквасками. так держать!


По поводу смалывания муки из зерна на заказ на мельнице, учти, что
- пшеница в виде зерна бывает разная
--- с хорошими хлебопекарными качествами и не очень
--- свежесобранная с полей или отлежавшаяся (зрелая)

- смалывание цельного зерна в муку одним махом (без предварительного снятия с зерен зародыша) разрушает жирный зародыш и мука быстро прогоркает. Так что ты вынуждена будешь использовать муку сразу после помола, независимо от её хп качеств.

а так да, если мука из выдержанного зерна и само зерно - от пшеницы с хорошими хп свойствами и грамотно смолото, то хранение муки при Т ниже 20с, в сухом помещении, чтоб поддерждивать влажность муки ниже 14%, помогут тебе предотвратить прогоркание масел в обойной муке. Пользуйся подмешиванием аскорбинки в муку (и возможно солода, если мука дает белесый нерумянящийся хлеб), это поможет улучшить её хп качества.

СОгласно научным данным, только белая мука нуждается в минимум двухнедельной выдержке после помола (или искусственном окислении сразу после помола). На качество хлеба из обойной пшеничной муки выдержака оказывает ноль влияния (проверялись лепешки, flatbread типа фокаччи, а не пышный и высокий дрожжевой хлеб, где разница в объеме была бы очевиднее), а риск прогоркания - велик. Первые признаки прогоркания муки заметны уже через двое суток просле помола! И через 2 недели хранения - признаки прогоркания неизбежны.

вот тут есть результаты пробных выпечек с фотографиями мякиша хлеба из обойной муки свежесмолотой (через 2 ч после помола), через 3 недели выдержки и через 10 недель.

http://kkopfler.files.wordpress.com/2012/10/effect-of-aging-wheat-flour-on-baked-product.pdf


Стандартная влажность пшеничного зерна на американском рынке равна 13.5%. Как она может сократиться до 10% при смалывании, я не понимаю. Для смалывания зерно у в л а ж н я ю т!

ОК, Оля. Понятно, они не темперируют зерно. Тогда заведомо делай поправку на воду во всех рецептах и влажности твоих заквасок и опар.

Я покупаю обойную ржаную муку и хлопья маленькими мешочками, по мере необходимости, свежесмолотую. Если закупаю количества побольше, то храню в морозильнике, чтоб не прогоркла, потому что у меня в квартире нет места, где хранить её при Т ниже 20С, чтоб предотвратить прогоркание мукии другое ухудшение хп качеств (а оно очень заметно со временем в хлебе).

А рожь (зерно) - большой мешок, и обдирную и пеклеванную муку - большой мешок, она нормально хранится и при комнатной Т, ничего ей не делается.

пожалуйста, Люба!

И не говори!

Ага, мне волосатенькие бактерии понравились, ворсистые такие :)

пожалуйста

Здравствуйте, Андрей!

Это и для меня - самое то! :) Напоминает статьи в детской энциклопедии, которую я читала в детстве. Просто так написано и понятно, истории науки отдано должное.

верили, конечно, как верили и в то, что пшеница порождает рожь, а рожь спонтанно превращается в пшеницу :)

***
Отрицать порождение в соответствующих условиях пшеницей ржи — это значит противоречить действительности. Отрицать, что пшеница в соответствующих условиях порождает отдельные зерна ржи, которые потом вырастают и вытесняют пшеницу, — это значит отворачиваться от жизни, от практики.

***

Если не обращать внимания на политическую сторону войны против генетики, то внимание к условиям, в которых развиваются организмы, было само по себе научным направлением. Их девизом было "организм требует условий".

Т.е. не все определяет наследственность, а многое и очень многое - условия развития организма. Для нас с нашими заквасками - как раз в тему. Кто как их выводит и ведет, тот такие закваски и получает. Или "из той же мучки, да не те же ручки".

В нашей с мужем профессии - геологии, советские геологи - фиксисты - боролись против западных геологов и их идей мобилизма: того, что материки перемещаются, плавают по поверхности мантии. В СССР идеологически допускались только вертикальные перемешения коры, не горизонтальные. Главный герой, основатель фиксизма, преподавал в нашем институте.

Такие ограничения на мысль привели к тому, что советские геологи сильно развилии теории и изучили один аспект движений земной коры, а на западе - в силу моды на мобилизм и отрицание фиксизма - другие.

И то и другое имеет место быть в природе. И те и другие исследования пригодились.

На этот раритет я наткнулась, когда искала информацию по меловой болезни хлеба и "чудесной палочке". Книжка прекрасно излагает основы микробиологии, на уровне Перельмана для подростков.

Привет из Канады! Вы тоже из Торонто?

Я вас и ваш жжурнал нашла сегодня через Лену, она вас упомянула (http://ln81.livejournal.com/21421.html). Вы прекрасно пишете, буду читать!

Ею оказалась моя френдесса. :)))

Зарина, как САФ-голд, так и обычные САФ-инстантные можно применять для любого теста, учитывая их особенности (реакцию на сахар в тесте). Но это разные дрожжи, безусловно и они дают тесто и хлеб с разным ароматом. И как и для любых дрожжей у них свои сроки хранения как в магазинной пачке/пакетике, так и после открытия пакетика.

Я раньше не обращала внимания на такие нюансы, но с хлебопечкой все видно как на ладони, когда хлеб не укладывается в жесткое расписание внутри хлебопечки и получается поразительно разный на САФ-голд и на САФ-инстантных, на свежих и на старых, на свежеоткрытой пачке и на дрожжах, постоявших месяц после открытия пачки.

Я вас понимаю. У меня проблема с точностью до наоборот. Я долго пользовалась САФ-инстантными из большой пачки, т.е. открыла пачку и пользовалась ими, пока не кончились, и привыкла к ним, а теперь никак не перестроюсь на САФ-голд или на переменное использование тех и тех в зависимости от вида теста. Один к одному их в тесте не заменяют. Они ТОЧНО дают разное тесто и разный хлеб, даже если подгонять количества дрожжей с учетом разницы в их подъемной силе.