?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Мир микробов

А для солдатов есть вот такая книжка про бактерии и дрожжи, в том числе и в хлебе и заквасках. Зачитаешься (хоть я и не солдат)!

Tags:

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
tuziksmith
Mar. 11th, 2013 09:35 pm (UTC)
Мир микробов
Спасибо, Люда! Скачала. Замечательно.
mariana_aga
Mar. 12th, 2013 07:53 pm (UTC)
Re: Мир микробов
Пожалуйста, Оля. Очень интересное чтение, понятный простой текст. Ничего навороченного.
tuziksmith
Mar. 12th, 2013 08:21 pm (UTC)
Re: Мир микробов
Люда, ем ржаной хлеб и каждый раз тебя при этом добрым словом вспоминаю. Положила одну буханку в морозилку, а вторая вот уже несколько дней при комнатной Т лежит, завернутая в пергамент, и ничего ему не делается!:) Вкуснятина необыкновенная!
5 дней назад я начала новую закваску, на ржаной муке из Монтаны. Мука отличная. Уже вчера она у меня увеличивалась в 2.5 раза, я ее два раза вчера кормила, но pH пока только 4. Посмотрю, что сегодня с ней станет. Взяла немного от этой свежей закваски (я ее просто в духовке с лампочкой держала) и добавила в нее белой х/п муки. Пока результат обнадеживающий, она увеличилась в 2 раза меньше чем за 2 часа. Интересно, получится у меня полностью перевести ее на белую муку или нет.
Еще один вопрос к тебе, но уже по муке. Мельница, где я покупаю ржаную муку, предлагает также зерна красной зимней пшеницы, которые они могут для меня смолоть в муку. Как с такой мукой обращаться? Это будет цельнозерновая мелкого помола, с влажностью около 10%. Ее ведь сразу можно использовать для выпечки хлеба. Не надо выдерживать, т.к. она смолота из целого зерна?
Спасибо!
Оля
mariana_aga
Mar. 12th, 2013 08:56 pm (UTC)
свежесмолотая обойная мука
Да, Оля, ничто не сравнится с вкусом хоршего ржаного хлеба! Очень за тебя рада и рада твоим успехам с заквасками. так держать!


По поводу смалывания муки из зерна на заказ на мельнице, учти, что
- пшеница в виде зерна бывает разная
--- с хорошими хлебопекарными качествами и не очень
--- свежесобранная с полей или отлежавшаяся (зрелая)

- смалывание цельного зерна в муку одним махом (без предварительного снятия с зерен зародыша) разрушает жирный зародыш и мука быстро прогоркает. Так что ты вынуждена будешь использовать муку сразу после помола, независимо от её хп качеств.

а так да, если мука из выдержанного зерна и само зерно - от пшеницы с хорошими хп свойствами и грамотно смолото, то хранение муки при Т ниже 20с, в сухом помещении, чтоб поддерждивать влажность муки ниже 14%, помогут тебе предотвратить прогоркание масел в обойной муке. Пользуйся подмешиванием аскорбинки в муку (и возможно солода, если мука дает белесый нерумянящийся хлеб), это поможет улучшить её хп качества.

СОгласно научным данным, только белая мука нуждается в минимум двухнедельной выдержке после помола (или искусственном окислении сразу после помола). На качество хлеба из обойной пшеничной муки выдержака оказывает ноль влияния (проверялись лепешки, flatbread типа фокаччи, а не пышный и высокий дрожжевой хлеб, где разница в объеме была бы очевиднее), а риск прогоркания - велик. Первые признаки прогоркания муки заметны уже через двое суток просле помола! И через 2 недели хранения - признаки прогоркания неизбежны.

вот тут есть результаты пробных выпечек с фотографиями мякиша хлеба из обойной муки свежесмолотой (через 2 ч после помола), через 3 недели выдержки и через 10 недель.

http://kkopfler.files.wordpress.com/2012/10/effect-of-aging-wheat-flour-on-baked-product.pdf


Стандартная влажность пшеничного зерна на американском рынке равна 13.5%. Как она может сократиться до 10% при смалывании, я не понимаю. Для смалывания зерно у в л а ж н я ю т!
tuziksmith
Mar. 13th, 2013 04:01 am (UTC)
Re: свежесмолотая обойная мука
Привет, Люда! Вот сайт http://www.montanaflour.com/product-info/flour/, где я покупала ржаную муку. Если тебя этот вопрос интересует, можешь им позвонить, они никогда не отказывают в помощи. Но на этой странице, собственно, и написано, как они достигают 10%-ой влажности.
Люда, а скажи, пожалуйста, ржаную цельнозерновую муку тоже так же надо хранить, как и пшеничную?
Спасибо за слова поддержки. Очень ценю! Также спасибо за всю дополнительную информацию, которой ты так щедро делишься со мной.
Оля
mariana_aga
Mar. 13th, 2013 10:33 am (UTC)
Re: свежесмолотая обойная мука
ОК, Оля. Понятно, они не темперируют зерно. Тогда заведомо делай поправку на воду во всех рецептах и влажности твоих заквасок и опар.

Я покупаю обойную ржаную муку и хлопья маленькими мешочками, по мере необходимости, свежесмолотую. Если закупаю количества побольше, то храню в морозильнике, чтоб не прогоркла, потому что у меня в квартире нет места, где хранить её при Т ниже 20С, чтоб предотвратить прогоркание мукии другое ухудшение хп качеств (а оно очень заметно со временем в хлебе).

А рожь (зерно) - большой мешок, и обдирную и пеклеванную муку - большой мешок, она нормально хранится и при комнатной Т, ничего ей не делается.
f_i_o_r_e_54
Mar. 12th, 2013 05:14 am (UTC)
Спасибо!
mariana_aga
Mar. 12th, 2013 07:52 pm (UTC)
пожалуйста, Люба!
musya_martin
Mar. 12th, 2013 06:12 am (UTC)
а название-то какое! песня!
mariana_aga
Mar. 12th, 2013 07:52 pm (UTC)
И не говори!
elena1363
Mar. 12th, 2013 06:58 am (UTC)
Ух ты! С картинками!
Прям нет слов..
mariana_aga
Mar. 12th, 2013 07:52 pm (UTC)
Ага, мне волосатенькие бактерии понравились, ворсистые такие :)
mislova
Mar. 12th, 2013 12:29 pm (UTC)
Спасибо!
mariana_aga
Mar. 12th, 2013 07:50 pm (UTC)
пожалуйста
farcop_andrei
Mar. 12th, 2013 06:26 pm (UTC)
Люда Здравствуйте!!!
Спасибо похоже это для меня))) самое то, что я искал ))

Edited at 2013-03-12 06:26 pm (UTC)
mariana_aga
Mar. 12th, 2013 07:50 pm (UTC)
Здравствуйте, Андрей!

Это и для меня - самое то! :) Напоминает статьи в детской энциклопедии, которую я читала в детстве. Просто так написано и понятно, истории науки отдано должное.
vasena_vasilisa
Mar. 12th, 2013 06:29 pm (UTC)
Люда,"реакционные идеи вейсманизма-морганизма, распространившиеся в биологической науке в начале XX века, оказали пагубное влияние..." и ведь верили в это и сколько народу погубили. Откуда у тебя этот раритет?
mariana_aga
Mar. 12th, 2013 07:47 pm (UTC)
верили, конечно, как верили и в то, что пшеница порождает рожь, а рожь спонтанно превращается в пшеницу :)

***
Отрицать порождение в соответствующих условиях пшеницей ржи — это значит противоречить действительности. Отрицать, что пшеница в соответствующих условиях порождает отдельные зерна ржи, которые потом вырастают и вытесняют пшеницу, — это значит отворачиваться от жизни, от практики.

***

Если не обращать внимания на политическую сторону войны против генетики, то внимание к условиям, в которых развиваются организмы, было само по себе научным направлением. Их девизом было "организм требует условий".

Т.е. не все определяет наследственность, а многое и очень многое - условия развития организма. Для нас с нашими заквасками - как раз в тему. Кто как их выводит и ведет, тот такие закваски и получает. Или "из той же мучки, да не те же ручки".

В нашей с мужем профессии - геологии, советские геологи - фиксисты - боролись против западных геологов и их идей мобилизма: того, что материки перемещаются, плавают по поверхности мантии. В СССР идеологически допускались только вертикальные перемешения коры, не горизонтальные. Главный герой, основатель фиксизма, преподавал в нашем институте.

Такие ограничения на мысль привели к тому, что советские геологи сильно развилии теории и изучили один аспект движений земной коры, а на западе - в силу моды на мобилизм и отрицание фиксизма - другие.

И то и другое имеет место быть в природе. И те и другие исследования пригодились.

На этот раритет я наткнулась, когда искала информацию по меловой болезни хлеба и "чудесной палочке". Книжка прекрасно излагает основы микробиологии, на уровне Перельмана для подростков.
vasena_vasilisa
Mar. 12th, 2013 08:04 pm (UTC)
Еще была прекрасная серия книг то ли общества Просвещения то ли Знания, сейчас уже точно не помню, тоже много было интересного. Жаль, что не сохранились.
atsman
Mar. 14th, 2013 02:13 pm (UTC)
Hey, what's up?
Приятно обзавестись френдом (френдессой) из земляков. Как нашли меня? :)))
Я тоже люблю хлеба - есть. А здесь иногда - редко - пеку чабату. :)))
mariana_aga
Mar. 14th, 2013 02:17 pm (UTC)
Привет из Канады! Вы тоже из Торонто?

Я вас и ваш жжурнал нашла сегодня через Лену, она вас упомянула (http://ln81.livejournal.com/21421.html). Вы прекрасно пишете, буду читать!



atsman
Mar. 14th, 2013 02:21 pm (UTC)
Вот как? Сейчас гляну, кто такая, эта благодетельница Лена. :)
Да, из Торонто. Несколько лет назад пригласили в Корею, и вот, застрял... :)))
atsman
Mar. 14th, 2013 02:29 pm (UTC)
Ею оказалась моя френдесса. :)))
feles_gracilis
Mar. 19th, 2013 09:47 am (UTC)
Я не по теме, но не могу найти нужный пост.
Вы как-то писали, что Саф голд - это для сдобы, а для хлеба можно и инстантный саф брать. А я уже 1,5 года на голде все пеку. И вот купила инстант, спекла обычный свой хлеб. Сырое тесто мне пахло как-то странно (не перестояло точно), а тесто на голде я очень люблю нюхать ) И сам хлеб мне как-то не очень, не могу точно сказать, что не так. Так вот вопрос в чем: что-то не так с дрожжами или просто я отвыкла от обычных дрожжей?
mariana_aga
Mar. 19th, 2013 12:06 pm (UTC)
Зарина, как САФ-голд, так и обычные САФ-инстантные можно применять для любого теста, учитывая их особенности (реакцию на сахар в тесте). Но это разные дрожжи, безусловно и они дают тесто и хлеб с разным ароматом. И как и для любых дрожжей у них свои сроки хранения как в магазинной пачке/пакетике, так и после открытия пакетика.

Я раньше не обращала внимания на такие нюансы, но с хлебопечкой все видно как на ладони, когда хлеб не укладывается в жесткое расписание внутри хлебопечки и получается поразительно разный на САФ-голд и на САФ-инстантных, на свежих и на старых, на свежеоткрытой пачке и на дрожжах, постоявших месяц после открытия пачки.

Я вас понимаю. У меня проблема с точностью до наоборот. Я долго пользовалась САФ-инстантными из большой пачки, т.е. открыла пачку и пользовалась ими, пока не кончились, и привыкла к ним, а теперь никак не перестроюсь на САФ-голд или на переменное использование тех и тех в зависимости от вида теста. Один к одному их в тесте не заменяют. Они ТОЧНО дают разное тесто и разный хлеб, даже если подгонять количества дрожжей с учетом разницы в их подъемной силе.
feles_gracilis
Mar. 19th, 2013 04:39 pm (UTC)
Спасибо, Люда, за подробный ответ!

Саф голд у меня открыты давно, там же пачка в 500 гр. Я ее сразу развешиваю по 100 гр в пакетики. А инстантные свеже открытые, только купила.
Я на хлеб из 1 кг муки кладу 3 стл с горкой сахара, беру 2 чл дрожжей (одинаково с голд и инстантными). Попробую еще сделать на картофельной воде с инстантными, но как-то они меня разочаровали после голда :)
( 26 comments — Leave a comment )

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars