Клетки хлебпекарных дрожжей. В центре - клетка -дочка отпочковывается от клетки-матери. Многодетные клетки-матери, много раз давшие почку, покрыты хитиновыми рубцами по клеточной мембране, остающимися после отделения клетки-дочки. Каждая клетка дрожжей может дать начало 16-17 клеткам-дочкам, после чего она будет вся усеяна шрамами и не сможет больше нормально функционировать. На её мембране живого места не останется, она станет похожа на раковый панцирь (он тоже из хитина)! Интерес к домашнему хлебу и домашним дрожжам наверное всегда будет у людей. Мне лично важнее понять поведение и разницу между разными магазинными дрожжами, чтобы хлеб получался качественный и без выкрутасов. Самодельные дрожжи меня заинтересовали лишь один раз в подростковом возрасте (рецепт дрожжей на пиве и белой муке). Ничего тогда не получилось и я с тех пор остыла к этому вопросу. И по сей день прохладно к нему отношусь. Например, я мало интересуюсь рассказами людей про хлеб на "дрожжевой воде" (yeast water, от сбраживания плодов в воде, вплоть до помидоров, не только ягод и фруктов), которых сейчас довольно много на международных форумах хлебопеков и в личных блогах там и сям.
Мне больше интересны закваски. А поскольку 1% микрофлоры заквасок - дрожжи, и если закваска не поднимает тесто, хоть и делает его кислым, то хлеб не получается, мне интересно разобраться в дрожжах ВООБЩЕ. Разведение чистой культуры домашних дрожжей (без молочнокислых бактерий) как раз помогает понять дрожжи вообще, как отдельное явление.
Как я и обещала вчера, выкладываю рецепты домашних дрожжей из книги Анатолия Николаевича Андреева (1993) "Домашний хлеб и сдоба". Она была издана крошечным тиражом , всего 50 тыс экземпляров, и найти её трудно. Так что даю сканы из моей копии.
Для понимания процессов в производстве дрожжей отсылаю к справочнику Новаковской и Шишацкого (1980), его можно скачать в сети, и к предыдущей записи в этом блоге. Есть ещё практическое руководство по производству дрожжей Екатерины Фараджевой и Николая Болотова (2002).
Рецепты из Андреева хороши тем, что очень разнообразны. У него есть рецепты как для дома, так и для пекарен, как для жидких, так и для прессованных и для сухих дрожжей. Полный ассортимент, выбирай на вкус! Понимание этих рецептов поможет вам понять их аналоги - рецептуры домашних дрожжей других стран и народов и других исторических эпох, вплоть до древнего Рима и Египта эпохи фараонов.
***
Для размножения дрожжей, как мы уже выяснили, важны
- засев питательной смеси клетками дрожжей
- глюкоза и другой сахар, как источник углерода
- оптимальная температура
- аэрация смеси, для переключения клеток с процесса брожения на процесс размножения
При выборе посуды, в которой разводить домашние дрожжи, ради бога, не пользуйтесь алюминиевой, никелевой, медной, цинковой или серебряной. Эти металлы угнетают дрожжи. Сталь - нормально, стекло, пищевой пластик и т.д. - нормально. Эмалированная посуда - нормально. Глиняная посуда - тоже, но муравленая (обливная, глазированная)
Везде, где в рецептах указано "теплое место" , имеется в виду 28-30С - оптимальная температура для размножения диких и хлебопекарных дрожжей. Т.е. температура смеси, в которой размножаются дрожжи должна быть 28-30С, проверяйте градусником. Ни в коем случае не перегревайте смесь. Лучше недолет, чем перелет. Как создать такую температуру? У меня она поддерживается в хлебпечке или в посуде, сидящей на электрогрелке, есть люди, которые пользуются термостатом для аквариумов (см обсуждение ТУТ)
Аэрация смеси обычно достигается перемешиванием с проветриванием. Т.е. не трясти смесь в закрытой наглухо банке или бутылке. Опять же, моя модель хлебопечки и перемешивает и проветривает ( в маленькой Зосе можно перемешивать с открытой крышкой) и поддерживает нужную Т смеси. Но циклы перемешивания ограничены во времени, по 30мин. Надо подходить и снова запускать прибор, проверять Т смеси, уберегать от перегрева (мотор хлебпечки расположен рядом с дежей и здорово нагревается). Мне нетрудно, я работаю из домашнего офиса, зайти на кухню и нажать кнопку. Очень много методов аэрации смеси придумали пивовары-любители, почитайте на форумах и веюсайтах пивоваров. На производстве дрожжей специально пропускают воздух через смесь и специально её ещё и перемешивают. В лабораториях, когда размножают дрожжи с целью их изучения, перемешивание может происходить с огромной скоростью, до 800 оборотов в минуту (размножение клеток почкованием) или тихоходно, 50-60 оборотов в минуту (если изучают размножение дрожжей сексуальным способом).
Но в лабораториях апаратура для размножения дрожжей вообще выглядит устращающе (или восхитительно, это кому как!)
В нескольких рецептах у Андреева предлагается уникальный прием аэрации смеси - белковая пена. Т.е. в массу, в которой размножают дрожжи, вмешивают белковую пену, это удерживает воздух внутри массы.
Источником глюкозы и другого сахара в рецептах Андреева служат самые разнообразные ингредиенты:
- заваренный крахмал в муке или картофеле
- осахаренные заварки
- добавки красного солода (это чистый сахар)
- добавки белого солода в муку (источник ферментов, расщепляющих крахмал муки на сахара)
- мед
- сахар-песок
- просто картошка и мука (содержат 2-3% натурального сахара)
Засев питательной смеси клетками дрожжей в рецептах Андреева (и других) может быть как спонтанный, так и намеренный (из уже имеющихся магазинных или домашних дрожжей). Т.е. когда у вас уже есть дрожжи, магазинные или домашние, вы продолжаете их размножать, поддерживать. В таких случаях имеющиеся дрожжи кормят свежей питательной смесью в разных пропорциях. Научные эксперименты показывают, что скупое кормление , имеющейся порции свежей пищей, скажем, 1:3, 1:4 позволяет получить максимальное количество новых клеток дрожжей. А щедрое кормление - , скажем, 1:10, процентов на 10 меньше новых клеток дрожжей, но на 20% более подъемистых, мощных ( они производят больше газа в тесте).
Источники дрожжей для засева питательной смеси в рецептах Андреева такие
- дрожжи в воздухе в помещении, где сбраживают смесь (биоаэрозоль)
- дрожжи из пива, вина, квасной гущи
- из отрубей, муки
- из круп и бобов
- из изюма
- из сырого молока
- из хлеба
От себя отмечу также, что засев можно производить дрожжами в имеющейся закваске или обычном кефире. Т.е. вынуть дрожжи из закваски/кефира, покормив их питательной смесью, замешанной на отваре хмеля. Бактерии не выдержат лупулина в хмелевом отваре и вымрут, а дрожжи закваски/кефира размножатся. В заквасках живут около дюжины разных биологических видов дрожжей, хотя сейчас считается, что их там всего 3-4, а остальные оказались подвидами хлебопекарных дрожжей и кандиды миллери/S minor. А в кефире живут около десятка разных видов дрожжей, причем в кефире из магазина меньшее разнообразие дрожжей, чем в домашнем на кефирных зернах.
Стерилизация питательной смеси от нежелательной микрофлоры в рецептах Андреева главным образом производится отваром хмеля или цветов белой акации, кислотами, спиртом (применяют вино и т.д.).
Итак, рецепты домашних дрожжей. Глава на эту тему у Андреева начинается простенько, пусть вас это не смущает. Там дальше по нарастающей пойдет все более крутой и важный материал, заканчивающийся способом приготовления самодельных дрожжей для пекарен и прессованных и сухих хлебпекарных дрожжей в домашних условиях, из "своих".
Profile
mariana_aga- Люда
Page Summary
- sveta_goryun : (no subject) [+1]
- zamoro4e4ka : (no subject) [+2]
- kattywhite : (no subject) [+1]
- barsa_carta : (no subject) [+1]
garten_besitzer : (no subject) [+1]
Liubov Stepanova : (no subject) [+1] 
manana : (no subject) [+1] - lenacab : (no subject) [+2]
ephedraceae : (no subject) [+1]
- farcop_andrei : (no subject) [+2]
- psilena : (no subject) [+8]
- psilena : (no subject) [+3]
Designed by chasethestars
chasethestars
Comments
Они и правда хорошенькие, лапушки, х л е б нам помогают создать :)
Все это ничем не отличается от употребления вслепую разных магазинных дрожжей разных марок. К ним же тоже не прилагаются графики их подъемной силы, количество в них мертвых и живых клеток и прочие данные. А разница между разными магазинными дрожжами огромная.
Опытным путем становится понятно сколько брать дрожжей, как долго поднимается на них тесто разного состава, на разной муке и разной сдобности и нравятся ли вам такие или иные дрожжи, будь-то домашние или магазинные. А для начала есть указание в рецептах - типа "этих дрожжей берут стакан на 2кг муки" и т.п.
Чувствую, пора приступать к экспериментам.
Очень интересная информация, только после первого прочтения много возникает вопросов.
Я уверена, что потихоньку вы разберетесь и найдете ответы на все ваши вопросы. А тем временем можно хлеб печь просто по рецепту.
вообше ужасно познавательно. про белковую пену - с ума сойти.
Лена, у тебя новый аватар!!! Сегодня утром заметила. Какая ты красивая на 8 марта! :)
Спасибо, Люд!
Делала на хмеле, но то ли хмель такой, то ли руки ))Хотя, склоняюсь к первому))
Французская закваска то получилась нормально)))
А вы не знаете сколько свежесобранный - высушенный хмель может храниться не теряя свойств?
Два года назад собирала, сама сушила, но не довелось из него делать что-то, собирала именно под закваску, шишечки закрытые с липулиной.
пожалуйста. :) У меня тоже в первый раз не получилось. Во второй раз еле-еле получилось, но тогда у меня уже был опыт с заквасками и я не сдалась, кормила до победного и дрожжи размножились и хлеб получился прекрасный. Но зато потом они захирели в холодильнике и сдохли во время раскармливания. Тут уж я взъелась и решила разобраться в процессе как следует и теперь мне море по колено :) Хоть на Луне, хоть на Марсе дрожжи выведу :)
Так что ни рецепт, ни хмель лучше не винить, а во многом - ингредиенты современные , слишком чистые и среду на нашей чистенькой городской кухне, где ни пылинки ни пятнышка, все сверкает чистотой. Ну и уметь поддать жару процессу правильной температурой смеси и неустанным её перемешианием, добавками глюкозы/декстрозы. И все получится.
У хмеля, с точки зрения его полезности для человека, есть два свойства
- его горчинка и аромат
- его бактериостатическое свойство (как антибиотик)
И то и другое - благодаря двум кислотам в хмеле. Альфа кислота -горькая и придает горчинку пиву. Бета кислота - негорькая. ОБЕ кислоты бактериостатичны.
Так вот для пива, эля, кваса, некоторых сортов хлеба, нужен СВЕЖИЙ хмель, не старше 6 месяцев после сбора, с большим количеством альфа кислоты (она разлагается со временем). Тогда можно полагаться на аромат и горчинку в хмеле. Разные виды хмеля (их десятки и сотни) придают разный вкус-аромат и разную горечь (от сильной до слабенькой) изделиям с хмелем. Т.е. бывает очень горький свежий хмель и очень негорький свежий хмель.
А для использования хмеля в заквасках, домашних дрожжах, во всех рецептах, где не требуется аромат и горечь хмеля (или где этот аромат-горечь ПРЯМО НЕЖЕЛАТЕЛЕН) используют как можно более старый хмель, выдержанный 3-5 лет после сбора. В нем альфа кислота полностью распалась, он выдохся, выветрился, но бета кислота полностью сохранена и он полностью бактериостатичен, простерилизует вам среду от всякой гнили и бактерий и оставит в ней только нужные вам дрожжи.
Так что если искать по интернет-магазинам хмель, то есть мировой рынок именно свежего хмеля и есть рынок старого хмеля, где продавцы предлагают именно выдохшийся, выдержанный хмель.
Для ваших целей без разницы, сколько он хранился. Но если смесь после разведения в ней дрожжей будет горькая на вкус и хмель - несъедобно горький и вонючий, то после разведения в смеси дрожжей на отваре хмеля, покормите домашние дрожжи свежей порцией пищи на чистой воде, уже без хмеля. Иногда хмель такой горький, дает такой горький хлеб или квас, что надо "промывать" дрожжи несколько раз от горечи хмеля, кормить несколько раз свежей пищей на чистой воде.
И в процессе ведения дрожжей в будущем, для профилактики их заражения гнилью и МКб, нужно иногда кормить их пищей на отваре хмеля, чтоб стерилизовать дрожжи от всяких пришельцев, поддерживать чистоту домашних дрожжей.
Спасибо за вашу статью,очень был рад почитать, хотя как новичек много чего не понимаю ))
Почему я начал интересоваться закваской, просто начитался в интернете
что дрожжи очень вредные для организма,что хлеб который нам продают в магазине не совсем хорош по причине дрожжей, что он плесневеет итд итп,тема закваски стала для меня очень интересна, хлеб в монастырях на закваске, хлеб на закваске благотворно или лечебно влияет на организм,
ну и так далее, почитав про закваску что в процессе выведения ее, в ней образуются дикие дрожжи(что неизбежно)я впал в ступор, почему хлеб на закваске тогда считается лучшим если и в закваске есть дрожжи?
И что еще, я допустим вывожу закваску, не может ли моя закваска, стать дрожжами?
Вообщем я запутался окончательно,
Люда я приношу извинения за свое сообщение если не по теме.
В монастырях пекут как на самодельных дрожжах, так и на заквасках разных видов, от чисто бактериальных, пресных, одноразовых, до многоразовых бактериально-дрожжевых.
Смею вас заверить, что под словом "закваска" строгое однозначное понятие есть только у пекарей и биотехнологов, не у монастырских поваров, которые все, что поднимает (заквашиает) хлебное тесто, назовут "закваской", в том числе и чистейшие дрожжи в сладкой водичке. Но они, наоборот, и бона фиде закваску тоже "дрожжами" могут назвать, хотя в них бактерий будет немеряно и аромат будет молочный и кисломолочный у "дрожжей" (что выдает присутствие бактерий).
Про то, что пишут на интернете у меня комментариев нет. мало ли что кто пишет. Ученые пишут о полезности дрожжей, о том, как они лечат рак, авитаминоз, и разные нарушения в обмене веществ. А неученые пишут о том, что дрожжи - яд и прочую ерунду, путая нарушения в технологии приготовления хлеба (отчего он быстрее портится, плесневеет и черствеет) с выбором ингредиентов хлеба - мукой, водой, дрожжами и так далее.
Хлеб на закваске ничем не лучше и не хуже дрожжевого ( в смысле вредности или полезности): и в том и в другом есть дрожжи, причем совершенно одинаковый биологический вид дрожжей - хлебопекарные Saccharomyces sereviceae.
Более того, клеток дрожжей больше (ЖИВЫХ) в кефирчике и квасе, в вине и пиве, в горсти винограда, ЧЕМ В КУСКЕ ХЛЕБА! А иначе бы хлеб не поднимался, если б нем не было дрожжей. Если бы авторы статей против дрожжей в пользу заквасок и других альтернатив дрожжевой "заразе" об этом знали, то ели бы хлеб из опилок на соде, а не из муки на заквасках и все такое.
Домашние дрожжи могут стать закваской, скиснуть, т.е. в смеси с дрожжами подселятся бактерии. А закваска "дрожжами" (без бактерий) сможет стать, только если её простерилизовать отваром хмеля, да и то без гарантий, что в ней не выживет Л.бревис (вид молочнокислой бактерии, устойчивый к воздействию хмеля)..
Еще вопрос на будущее, если у меня вдруг получатся дрожжи, то как их подкармливать и как часто это надо делать.
как кормить дрожжи указано в конкретном рецепте, по которому вы их готовите. Я только по одному рецепту умею готовить, на картошке с кукурузной кашей. Очень пышные нежные дрожжи получаются и тесто на них замечательное. Тем более что я сейчас в хлебопечке их перемешиваю и держу при 30С, так они очень быстро размножаются. приготовление новой порции дрожжей на неделю выпечки занимает примерно 4 часа.
Готовлю двухлитровую банку дрожжей на неделю, стоит в холодильнике, отбираю по полстакана-стакану, на постанов опары для хлеба. По воскресеньям варю картошку (примерно полкило) и кашу из 1/4 стак кукурузной муки, смешиваю, добавляю соль и сахар, в хлебпечке все это перемешиваю с остатком дрожжей из холодильника и хлебопечка все перемешивает и они быстро размножаются. выливаю все это (это нежная льющаяся масса, как крем) в двухлитровую чистую банку и ставлю в холодильник, НЕ ЗАКРЫВАЯ. За ночь масса остывает и можно уже завинтить крышку. В теплом состоянии нельзя закрывать, взорвется. Теплые дрожжи интенсивно выделяют газ.
У меня к Вам еще вопрос: а есть способ уменьшить кислотность пшеничного хлеба на закваске?
Для некислого пшеничного теста на закваске нужны некислые закваски. Если сама по себе , по своей природе, закваска кислоая, то она даже в маленьких количествах будет давать отчетливую кислинку в тесте и в хлебе. Я сама не пробовала как-то перебороть закваску, получить на некислой закуаске кислый хлеб и наоборот - на кислой закваске некислый хлеб. Я имею отдельную некислую закваску (французского типа) для некислого пшеничного хлеба, и очень кислую для кислых сортов пшеничного и ржаного.
Подскажите, а какой рецепт французской закваски у Вас, а то там несколько способов.
http://registrr.livejournal.com/9959.ht
после выведения нужно часть засушить, чтобы иметь запас в случае постепенной утраты ароматности закваски при хранении в обычном холодильнике. Ну или выводить свежую закваску раз в три месяца.
http://registrr.livejournal.com/14941.h
Кстати хочу похвастаться, что я все таки вырастила закваску и оказывается хлеб на ней совсем не кислый, а невероятно вкусный. Но дрожжи жалко выбрасывать, ведь я с ними провозилась целую неделю, да и возможно, что хлеб на них тоже будет вкусный. Хотя, если бы у меня сразу получилась закваска, то я не стала бы заморачиваться еще и дрожжами.
Поздравляю вас и с домашними дрожжами и с заквасочкой. молодец!
поскольку я пеку один единственный хлеб на домашних дрожжах и на ождном единственном виде домашних дрожжей (т.е. с вашими не знакома), я могу посоветовать попробовать НА ВАШИХ ДРОЖЖАХ рецепт, по которому я пеку.
если хлеб сестер Турнипсид получится по расписанию и с пористостью как на магазинных дрожжах, то у вас довольно стандартные домашние дрожжи. если все пойдет быстрее или медленнее , то у вас какой-то свой вид.
http://mariana-aga.livejournal.com/?ski
Т.е. я хочу сказать, что вам нужно познакомиться с вашими дрожжами на основе какого-то рецепта хлеба на домашних дрожжах.
В большинстве случаев на домашних дрожжах ставят опарное тесто. На производстве готовность опары и теста на опаре определяют по нескольким признакам, в том числе по кислотности опары, кислотности теста и кислотности хлеба. Но вы можете дома ограничиться только ОБЪЕМом ОПАРЫ, теста И ХЛЕБА. КАК ТОЛЬКО ОПАРА ПОДНИМЕТСЯ ДО МАКСИМУМА - ЗАМЕШИВАТЬ НА ОПАРЕ ТЕСТО. КАК ТОЛЬКО ТЕСТО НА ОПАРЕ ПОДНИМЕТСЯ ДО МАКСИМУМА , формовать хлеб. как только хлеб вырастет - сажать в печь.
http://mariana-aga.livejournal.com/1689
(и там же показано сколько домашних дрожжей взято на 1.1. кг муки вы уж сами точно на 1 кг пересчитайте).
Хуже всего то, что я и пшеничную сдуру поставила в холодильник. А она у меня так вкусно пахла, сейчас расстроена. Получается, что надо будет начинать все сначала, чтобы закваска была полноценным симбиозом дрожжей и МКБ. Люда, подскажите поточнее, какие пропорции при хранении в густом состоянии с солью и как потом расконсервировать. И заодно скажите, а соль не вредит закваске?
Соль закваске не вредит, поскольку она прекрасно бродит в подсоленном хлебном тесте. Сама я при комнатной Т подсоленную закваску не хранила, так что ничего посоветовать не могу.
У Хамельмана написано что немцы свои закваски на выходные дни подкармливают с солью (1.8-2% соли к весу муки в закваске) при перерывах в работе на 48 часов (т.е. на выходные дни), чтоб не допустить перекисания закваски. В ГОСТах же написано, что такой прием сработает только если закваску одновременно сильно разжижить водой и держать в посоленном виде при комнатной Т не дольше 8-24часов. Но в ГОСТах и микробы в заквасках другие. У немцев, насколько я поняла, монокультура, а в ГОСТах в заквасках поддерживают набор из 4 видов бактерий и 2 видов дрожжей.
проблема в целом в том, что комнатная Т гораздо хуже для закваски, чем холодильник. При перекисании закваски при комнатной Т , микроорганизмы в закваске умирают в 5 раз быстрее, чем при хранении закваски на холоде.