You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky

Домашние дрожжи сестер Турнипсид


Предыстория. В книге Бернарда Клайтона "Все о хлебе", по которой я пеку, есть несколько рецептов на домашних дрожжах. При этом как рецепты хлеба там разные, так и рецепты домашних дрожжей для того хлеба там разные. И не во всех случаях Клайтон приводит вариант для магазинных дрожжей в том же рецепте. Т.е. НУЖНЫ домашние.

Меня это вынуждает выводить и вести домашние дрожжи у меня на кухне. Рецепт-то хлеба попробовать хочется! И, конечно, все получается не так, как в книжке написано, или вообще не получается, и приходится копать, разбираться в вопросе. Так что, друзья мои, те, кто сейчас мучается с закваской, вы - не одиноки. У меня такие же трудности, только не с заквасками, в который я уже разбираюсь, а с домашними дрожжами!


Мои первые домашние дрожжи по рецепту сестер Турнипсид заняли не трое суток на свое выведение в полноценную рабочую форму, а целую неделю. Подозреваю, что и по другим рецептам домашних дрожжей в книгах Клайтона было бы то же самое. И в рецептах русских домашних дрожжей у Андреева (я приведу их позже ) - тоже.

Те дрожжи Турнипсид я одно время вела, регулярно раз в неделю кормила картошкой, а потом отвлеклась и забыла про них в углу холодильника, чуть ли не на несколько месяцев ( картофельное пюре с дрожжами стояло в холодильнике с ноября по март!!!). На прошлой неделе я попыталась развести, раскормить их снова, чтобы продолжить печь по Клайтону, и они сначала встрепенулись и заработали как ни в чем ни бывало, а потом при последующих кормлениях пошли на убыль и сдохли и пришлось продолжать кормить безжизненную смесь свежей картошкой в надежде, что дрожжи снова там заведутся и размножатся.

А теперь собственно история. Естественно, там снова завелась какая-то живность из биоаэрозоля (из дрожжей в воздухе на кухне) и смесь стала вспухать, но никак не получались такие же красивые дрожжи как в первый раз для рецепта хлеба Турнипсид. Получалась какая-то грубая расслаивающаяся смесь. Вот такая



Которая никак не хотела превращаться в пышную льющуюся нежную пену - домашние дрожжи



Тогда я почитала литературу по производству дрожжей и по диким дрожжам и спонтанным закваскам и выяснилось следующее.

1) обычный сахар в питании для дрожжей  - хорошо, а глюкоза - ещё лучше!

В магазинах у нас продают кристаллическую  глюкозу под названием декстрозы ("правосторонний" сахар, по ориентации молекулы).


Обычный сахар-песок дрожжи сначала расщепляют на глюкозу и фруктозу и потом им питаются, а декстрозу (глюкозу) они жрут напрямую, вообще без труда. Так что если вы выводите дома дрожжи или закваску, то добавки сахара, глюкозы, белого диастатического солода (он расщепляет крахмал на глюкозу), фруктовых соков (со своим набором сахаров), патоки, осахаренной или неосахаренной заварки, все имеют немного разный эффект на размножение дрожжей и бактерий, на скорость и эффективность процесса.

Прием там такой. Вносят примерно 2-5% глюкозы к весу воды в смеси и через 8часов - ещё. Через 10 часов в смеси будет количество дрожжей, равное половине веса подмешанной глюкозы.

Т.е. если вы подмешали

2 ст.л. глюкозы (декстрозы) = 30г глюкозы
на 600г воды в которой сварили
 500г вареной картошки и полстакана кукурузной муки,

то через 8ч в оптимальных условиях (см ниже) у вас разведется эквивалент 15г прессованных дрожжей в смеси и через 10ч (ещё через 2 часа) - 30г дрожжей в смеси. Мне этого на неделю выпечки запросто хватит, учитывая, что для опарного хлеба и сдобы из 500г муки надо совсем мало дрожжей.

2) Влияние температуры. Перегрев - страшное дело, в том, что касается дрожжей и вообще микроорганизмов. Температура сильно влияет на селекцию разных микроорганизмов в смеси, потому что у всех - своя оптимальная Т размножения.

Это относится не только к микроорганизмам. Люди размножаются при 36.6С, так сказать. Если людей переохладить, скажем до 32-33С, все тело, насквозь, то вряд ли парочка размножится и женщина выносит ребенка в своей холодной утробе. И если у людей вызвать лихорадку сорока-сорокадвухградусную,  то тоже - вряд ли произойдет как зачатие, так и развитие плода, не говоря уже о желании заняться сексом в сорокадвухградусную жару в комнате, когда тебя трясет от лихорадки и мозги спекаются от жара. Это понятно, что разница в 2-5 градусов даже в температуре человеческого тела и среды имеет огромное значение для размножения биологического вида. То же самое у бактерий и дрожжей.

Как хорошо размножаются бактерии и дрожжи при разной Т показывают графики.

Например, одна из самых ценных и важных бактерий в заквасках, МКБ сан-франциско, обожает 32С. Это для неё - настоящий рай. Число клеток этой МКБ удваивается каждые 45мин при 32С. Она полностью перестает размножаться при 41С. А при 12С размножается так медленно, что чуть ли не вечность и вообще (левая ветка графика уходит вертикально в небо) не растет при 4С (в обычном холодильнике).

По графику видно, что при 20-36С число клеток МКб сан-франциско удваивается примерно каждые полтора часа.

И видно, что для неё лучше среда, чуть прохладнее, чем оптимальная с Т 32С, чем чуть более горячая, чем 32С. Внизу слева график более пологий, т.е. снижение Т закваски с 32С до 30С или до 28С практически мало влияет на скорость удвоения числа клеток МКБ сан-франциско. А вот подогрев с 32С до 34С и тем более до 36С  резко тормозит размножение - кривая справа резко ползет верх, указывая, что при повышении температуры МКБ начинают тормозиться до бесконечности, размножаться бесконечно медленно, совсем никак...

График из книги д-ра Даниэля Уинга "Архитекторы хлеба"
А вот бродит МКБ сан-франциско лучше всего (выделяет кислоты) при 34С. Т.е. при 34С бактерия тормозит процессс размножения, перестает плодиться и садится кушать, интенсивно сбраживает сахар и крахмал в тесте и  выделяет кислоты.

Для диких дрожжей и обычных хлебопекарных дрожжей, картинка похожая, только со своими цифрами.

Самая главная дикая дрожжь, так сказать, Кандида миллери (она же торулопсия, она же сахаромицет минор, в разных классификациях), составляющая 60% всей массы дрожжей в заквасках, обожает размножаться при 28С. А хлебопекарные дрожжи, пивной сахаромицет, дикие и культурные штаммы, - при 30С, их число тогда удаивается каждые 75-90минут.



Прии 28С, количество клеток К. миллери удваивается каждый час. Она совершенно не размножается при 35С и при 8С. Так что не ставьте закваски на батареи и в холодильник, в надежде, что там что-то вырастет. Тесто может ВСПУХНУТЬ при таких температурах, т.е. дрожжи живы и будут бродить, ВЫДЕЛЯТЬ ГАЗ, но они не будут РАЗМНОЖАТЬСЯ. Уж лучше пускай они при относительно прохладной комнатнойТ при 20-25С удваивают свое число каждые полтора-два часа, чем тормозятся до нуля на холоде или при невинных 35С - температуре  прохладной человеческой руки!.

Главная разница между брожением и размножением дрожжей в том, что и там и там дрожжи выделяют газ (тесто вспухает), но при брожении они ещё и спирт выделяют. А при размножении - никакого спирта, только ВОДУ.

В процессе брожения дрожжи выделяют газ и спирт. А в процессе размножения дрожжи выделяют газ и воду. Если в среде (при оптимальной для размножения и брожения температуре) закончилось питание или накопилось слишком много спирта, и брожение и размножение закончатся и дрожжи уснут, масса будет выглядет спокойной. Ржаное тесто - как спокойная грязь, а пшеничное - как спокойная жижа или диск глины.



Спелая пшеничная закваска с максимальным количеством дрожжей и МКБ, истощенная питанием, максимально кислая и охлажденная.


 Дрожжи в ней спят (типа как холодные прессованные дрожжи спят в куске и сухие - в крупинках). Тесто выглядит как кусок подошвы (я его промяла, сдула), тесто этой закваски расти больше не будет, но оно - будучи концентратом МКБ и дрожжей - отлично заквасит свежую порцию  теста или опару.

Спелая ржаная сан-франциска. То же самое. Это концентрат микроорганизмов, сожравших все что можно, максимально размножившихся (спелая закваска) и это ТЕСТО больше не поднимется. Тесто закваски промешано, не особо пористое, спокойное. Выглядит как густая кислая грязь и ничем особо не пахнет (спиртового аромата нет) и не благоухает (микроорганизмы ничего особенно не выделяют в летаргическом состоянии)



Вернемся к нашим баранам. К размножению дрожжей для рецептов Клайтона. Почитав литературу, я выяснила, что размножение при низких (неоптимальных) температурах возможно, но оно здорово влияет на то, как дрожжи потом будут бродить в тесте! Дрожжи , которые размножали при умеренной Т или в прохладе, скажем, при 15С, медленнее поднимают тесто (при любой Т теста), чем дрожжи, которые размножали при 28-30С!!!

Для нас, домашних хлебпеков, это имеет значение в том смысле, что

- нельзя полагаться на растянутое размножение заквасок в прохладе или на холоде между выпечками постоянно. Нужно время от времени давать им размножаться при 28-30С до максимума несколько раз, чтобы сохранять могучую подъемную силу дрожжей.

Т.е. многие люди замешивают закваски (кормят закваски свежим тестом), дают им чуток постоять в тепле и ставят в холодильник, чтобы они там продолжили "расти, размножаться и созревать", доходить до кондиции. А потом берут закваску из холодильника и используют в тесте. Такое обращение с размножением микробов производит с ними селекцию и в ней выводятся медленные дрожжи. Подъемная сила закваски снижается не потому, что в ней меньше клеток дрожжей, а потому что штамм в ней вывелся медленный, производящий мало газа в минуту даже в тепленьком тесте с сахарком!

- дрожжи, которые выводят дома, в тепле, часто неспособны перенести холод. Поэтому процесс выведения дрожжей должен включать в себя промежуточный шаг помещения дрожжей в холодильник.

С
кажем, в рецепте Турнипсид для домашних хмелевых дрожжей, не просто дают дрожжам размножиться в картошке, эту смесь затем ставят на холод на двое суток и только потом смотрят, как она поднимает тесто и, если недостаточно, то продолжают размножать тот подвид, который выжил в холодной картошке в холодильнике. Часть штаммов дрожжей не вынесет пребывания на холоде (теплолюбивые) и исчезнут, а остальные - выживут и будут пригодны как для хлеба, так и для хранения дрожжей/заквасок на холоде между выпечками и именно их надо настойчиво размножать серией кормлений,  чередуя с помещением в холодильник на пару суток и до недели.

Поскольку продолжительность жизни дрожжевых клеток в среднем равна 8 суткам, дольше недели без подкормки дрожжи и закваски на холоде лучше не хранить. Именно такими были первые прессованные дрожжи, исторически говоря. Они выдерживали примерно неделю хранения в холодильнике ( в 1920х-1930х годах, когда появились в продаже домашние холодильники). Потом сроки хранения прессованных довели селекцией штаммов дрожжей до месяца, а сейчас прессованные дрожжи состоят из рас дрожжей, выдерживающих до двух месяцев в холодильнике.

3) Аэрация. Влияние помешивания среды и подвода к ней воздуха на процесс брожения и размножения дрожжей и бактерий невозможно переоценить.

Вся фишка заключается в том, что подвод кислорода к среде, где живут дрожжи, переключает дрожжи с процесса брожения на процесс размножения! Дрожжи встают из-за стола, так сказать, и начинают бешено плодиться в присутствии кислорода.

А в заквасках аэрация смеси позволяет увеличить производство бактериями уксусной кислоты в 2.5 раз, а молочной кислоты - на 30%. Т.е. получить  в три раза более более кислую закваску, опару или хлеб, если вам этого хочется. Ну и размножаются бактерии лучше при подводе кислорода, при перемешивании. Оптимальная Т + перемешивание с проветриванием закваски = бурное размножение нужных бактерий ИЛИ бурное производство кислоты. Все зависит от того, для чего температура оптимальна, для размножения - своя Т (32С) , а для брожения - своя Т (34С).

Помешивайте ваши домашние дрожжи и закваски, ради бога, я вас умоляю! Не оставляйте их в покое, мешайте их!  Это им не мешает, это им помогает! Особенно хорошо тем из нас, у кого есть самые дешевые и плохие миксеры, способные спокойно перемешивать жидкое тесто или картофельное пюре часами, поддавая домашним дрожжам или закваске кислороду. Более навороченные агрегаты, к сожалению, имеют таймер и на бесконечное перемешивание часами их не включишь.

У меня есть хлебопечка и она, умница, и подогревает холодную массу дрожжей или закваски  (скажем, из холодильника) до 28-30-32С, и перемешивает в течение получаса безостановочно. Так что мои домашние дрожжи бурно размножились, просто невероятно, когда я поместила их в ведерко хлебопечки и поставила их там размножаться, перемешиваясь.

На фото дрожжи по рецепту сестер Турнипсид размножаются с перемешиванием в хлебопечке. Смесь из картофельного пюре, заваренной кукурузной муки, соли и декстрозы (глюкозы). Спонтанное сбраживание при 28-30С в течение двух суток (можно было сократить и этот  шаг, но я тогда не знала! ), потом 2 суток на холоде (2-6С), потом вот это размножение того, что выжило на холоде в концентрированную дрожжевую массу - домашние дрожжи.


За три раунда перемешиваний по 30мин каждый дрожжи из холодильника согрелись с 4С до 28С. Рядом с хлебопечкой я поставила вентилятор, чтоб охлаждать её корпус и мотор от перегрева, и в последующие раунды перемешиваний каждые полчаса вынимала дежу, давала ей остыть несколько минут под вентилятором до безопасных для микробов 25-26С и снова включала перемешивание  на полчаса.

Хлебопечка поддерживала Т домашних дрожжей не выше 30С, максимум 31С


Готовые дрожжи надо перелить в посуду с большим запасом пустого пространства

потому что пока они не остыли и не тормознулись холодом, они попрут как бешеные . Те же дрожжи через 15 мин в холодильнике



Надо  несколько раз доставать банку, в процессе остывания дрожжей (или заквасок), ставить банку в глубокую миску или тазик, на тот случай, что они вулканом бурно потекут из банки,  перемешивать их, чтобы выпустить из смеси углекислый газ и пары спирта. И они со временем утихомирятся, остынут и уснут.  И у вас будет готовый концентрат домашних дрожжей для выпечки, вместо магазинных или просто потому, что вы печете по старинным рецептам и хотите получить максимально аутентичный результат.

Домашние дрожжи по науке, дамы и господа.




Рецепт дрожжей Турнипсид ТУТ

Рецепты старинных русских и советских домашних дрожжей из Андрееа я отсканирую и выложу позже (или вы сами и в своей книжке Андреева посмотрите). Здесь уже места мало. Слишком много написала.  Насколько я поняла, сам он не тестировал те рецепты и не улучшал, просто разместил копии текстов рецептов в своей книге без указания источников, даром что доцент и кандидат наук, уж больно разномастный стиль изложения в тех рецептах. Так что все их можно улучшить, сделать более эффекивными и быстрыми, применяя методы, описанные выше - аэрацию и перемешивание, оптимальную Т с промежуточным шагом в холодильнике,  и глюкозу или мальтозную патоку и картофель, сильно стимулирующие дрожжи.



Comments

( 28 comments — Leave a comment )
rybka
Mar. 7th, 2013 09:57 pm (UTC)
Ирина как то раздразнила меня Sekowa . 2 месяц стоят в холодильнике .беру по немногу (10 грамм +3 грамма sekowa).Хлеб поднимает на ура ,пахнет замечательно фруктовым вином .В принципе те же дрожжи ибо хлеб на них не кислый .
mariana_aga
Mar. 7th, 2013 10:17 pm (UTC)
У тебя в сухом виде? На вебсайте говорят, что это все-таки закваска, дрожжи и бактерии, только очень малокислая

http://www.schrotundkorn.de/1999/sk9901e4.htm

Вика, а ты книгу Ады Покорны не видела, про этот бакфермент? Интересная она?
rybka
Mar. 7th, 2013 10:27 pm (UTC)
да ,покупала сухую,а потом её развела .
на сайте производителя пишут ,что на этой закваске появляется серый налёт и мол не надо боятся -это дрожжи .

знаешь ,я проводила эксперемент и закинула ,когда делала хлеб,тёмную ржаную муку Т1150 .после 8 часов на тёплом подоконнике -всё дело отлично запахло дрожжами ,а ещё через 8 запах был густой пивной(тут уже добавляла ржаную цельнозерновую) .


Честно сказать первый раз про неё слышу .
она даже ещё и продаётся (думала что уже раритет и не достать )стоит около 15 евро .

Edited at 2013-03-07 10:31 pm (UTC)
gildaniel
Mar. 8th, 2013 04:51 am (UTC)
Люда, очень познавательная статья, большое спасибо Вам за нее! Заинтересовал нюанс, что дрожжи, активно размножаясь при 28-30С, выделяют газ, но не выделяют спирта. Можно ли воспользоваться этим их свойством, чтобы в тесте не было спиртовой горчинки?
С праздником :) Не очень представляю какой у вас там климат, но хочется пожелать весны и солнышка :)

Edited at 2013-03-08 04:59 am (UTC)
mariana_aga
Mar. 8th, 2013 12:34 pm (UTC)
Спасибо, Данил. Климат у нас хороший, но весна приходит чуть позже, в конце марта. Вчера ещё был снегопад. Хотя птички все это игнорируют и уже чирикают и договариаются кто с кем гнездо вить будет :)

Я думаю, что спиртовая горчинка может быть по двум причинам

1) слишком много дрожжей в тесте. Такое может быть и с обычными магазинными дрожжами, у меня как-то недавно была такая выпечка, что есть невозможно было, горчило от спирта в мякише. Пришлось модифицировать рецепт. Вот тут показывала

http://mariana-aga.livejournal.com/165432.html

2) у вас спиртовые дрожжи.

Т.е. когда мы выводим дрожжи у себя на кухне, домашние дрожжи, то могут вывестись самые разные расы и штаммы, что подцепим, то и выведется.

Специалисты специально разводят штаммы и расы дрожжей, не случайно: дрожжи для хлеба, дрожжи для сдобы, дрожжи для вина, для шампанского, для пива, для спиртового производства, для кваса, для кефира, для производства витаминов, для производства дрожжевых хлопьев (вкусовая приправа, специя, как тертый сыр к макаронам) и так далее.

а при спонтанном процессе, там уж выбирать не приходится. скажем, узбеки выводят закваски и дрожжи на нуте (турецкий горох), эти дрожжи совершенно особенные, придают особый вкус узбекским лепешкам, который иначе и не получишь.

В хлебном тесте дрожжи не размножаются совершенно. Это показывают многочисленные научные эксперименты. В хлебном тесте они бродят. Конечно, обминки помогают выпустить пары спирта и газа из теста, но в разумных пределах. Все-таки в хлебе мы стараемся ИМЕТЬ и сохранить газ в порах, на то он и хлеб.
vasena_vasilisa
Mar. 8th, 2013 06:04 am (UTC)
Люда, спасибо, что делишься с нами своими наблюдениями. Очень интересно.Я вспоминаю, как вела себя моя хмелевая закваска, все очень похоже. Фактически это были хмелевые дрожжи, а уж потом на их основе я вывела закваску.
На пакете муки Беловодье есть рецепты домашних дрожжей из картофеля, гороха, из ржаной муки и пшеничных отрубей. Но дано совсем схематично, без подробностей и понять процесс их приготовления трудно, так что ты многое разъяснила.
mariana_aga
Mar. 8th, 2013 12:44 pm (UTC)
Ох, Василиса, не за что :)

Я писала по нужде, отчасти, потому что читатели из России достают вопросами и СОВЕТАМИ о ядовитых и о "термофильных" дрожжах из магазина и "как вместо дрожжей на закваске хлеб приготовить". И потом "как закваску приготовить" и так далее.

Литература конечно есть, как по рецептам, так и по технологи и производства дрожжей, в частности, справочник Новаковской и Шишацкого (1980). Но по настоящему интересный материал, позволяющий получше понять происходящее, был опубликован весьма недавно, в 2000х.

Мне самой все написанное выше помогает понять рецепты домашних дрожжей у Андреева и на российских вебсайтах, отсеять зерна от плевел. Все-так что ни говори, но "ученье - свет, а неученье - тьма". Как люди раньше без доступа к литературе и интернету справлялись, я просто себе не представляю...
cvetunchic
Mar. 8th, 2013 02:01 pm (UTC)
Спасибо и с праздником!
mariana_aga
Mar. 8th, 2013 03:53 pm (UTC)
Не за что и спасибо.

пожалуйста, не публикуйте мои записи в своем журнале. Достаточно этой публикации в моем журнале.
cvetunchic
Mar. 8th, 2013 05:31 pm (UTC)
Удалила
crucide
Mar. 8th, 2013 03:28 pm (UTC)
"белого диастатического солода (он расщепляет крахмал на глюкозу)"

Это не то, что он делает.
mariana_aga
Mar. 8th, 2013 03:51 pm (UTC)
Разве диастатический солод не является источником альфа-амилазы, Миша?

http://en.wikipedia.org/wiki/Alpha-amylase
crucide
Mar. 8th, 2013 04:26 pm (UTC)
Да, но альфа-амилаза производит преимущественно мальтозу. Плюс, она увеличивает активность бета-амилазы.
mariana_aga
Mar. 8th, 2013 05:54 pm (UTC)
Спасибо. Тогда твою поправку надо отнести к сведениям, которые преподают в университетах России будущим биотехнологам хп промышленности. На их основании я думала, что именно бета отщепляет только мальтозу от молекул крахмала, а альфа отсекает глюкозу, совсем чуток - мальтозу, декстрины и мальтодекстрины.

Например, в учебнике Ауэрмана (2005г) говорится, что "Общепризнанно, что бета-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу и значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, в то время как альфа-амилаза в качесте продукта гидролиза крахмала образует декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы". стр 20, 2й параграф сверху.

далее, третий параграф добавляет результаты хроматографии



Это, конечно, не противоречит твоему утверждению, что альфа-амилаза образует мальтозу и что благодаря белому солоду в тесте образуется много мальтозы (и др сахаров), а не глюкозы. Не зря же сахарообразующую способность муки, т.е. главным образом её бета-амилазу, характеризуют м а л ь т о з н ы м числом (а не глюкозным, ха-ха).

Но и не исключает того, что она образует и глюкозу.

спасибо, Миша.
crucide
Mar. 8th, 2013 06:40 pm (UTC)
Да, образует, только пропорция примерно 25:1.
mariana_aga
Mar. 9th, 2013 01:35 am (UTC)
Интересно, а процесс деградации крахмала в тесте с диастатическим солодом отличается от того, что происходит в зерне?

Я спрашиваю, потому что по поводу пророщенного зерна (пшеницы, ячменя) в справочной литературе пишут, что в нем ферменты полностью деградируют крахмал на глюкозу, из которой потом синтезируется сукроза до тех пор, пока растение не сможет полагаться на фотосинтез. (раздел "Мобилизация крахмала" в Encyclopedia of Seeds: Science, Technology, and Uses, 2006

http://books.google.ca/books?id=aE414KuXu4gC&pg=PA656&lpg=PA656&dq=cereal+amylase+glucose&source=bl&ots=Qxi5JMYNlP&sig=PaVB8Qhcr0jXfkw_IjazlYjDTls&hl=en&sa=X&ei=cYY6Ud2oAamC2AWVqIDABw&ved=0CGUQ6AEwCA#v=onepage&q=cereal%20amylase%20glucose&f=false
crucide
Mar. 9th, 2013 07:31 am (UTC)
Ты сравниваешь отдельную химическую реакцию с биохимией растений в целом. Я об этом ничего не знаю, но склонен предполагать, что если разбираться, то окажется, что в клетках зародыша есть дополнительные энзимы, скорее всего эндогенные, которые занимаются подобными вещами. Понимаешь, клетка полна энзимов, и на каждое действие - свой. Увидела у стенки мальтозу - сработал один, сахарозу - другой, ну и так далее - на каждом шагу свой.
mariana_aga
Mar. 9th, 2013 02:58 pm (UTC)
ОК, эту часть я понимаю. Живой организм и препарат из него - разные вещи. Я вчера больше спрашивала в том смысле, что фермент - это катализатор реакции и он не израсходуется в реакции. И альфа амилаза - как включенный шреддер - будет продолжать отсекать молекулы глюкозы от более крупных цепочек - той же мальтозы, молекулы мальтозы - от мальтодекстринов и т.д, если дать ей время.

Но на самом деле это не альфа-амилаза, а другой фермент, как ты правильно указываешь, в следующей по очередности реакции, альфа-глюкосидаза в солоде (и в прорастающем зерне), занимается тем, чтобы разбить молекулы мальтозы на две глюкозы. В сусле (uncooked malt worts) она способна поднять содержание глюкозы от 1:4 до 1:1 по отношению к мальтозе.
crucide
Mar. 9th, 2013 04:39 pm (UTC)
Нет, нет, амилазы не могут резать сахара меньше определенной длины, точно не мальтозу. Что до глюкоамилазы, то в правильно сделанном солоде ее не должно быть - он должен ловиться до того, как она начинается производиться, так я понимаю. Или она просто недостаточно термостабильна? Этого я не знаю. Видишь, именно поэтому я умоляю людей не читать научных статей - они написаны на уровне, где большинство из нас могут лишь выхватить знакомое слово и истолковать его на свой лад. Kaк злополучный ars pistorica.
mariana_aga
Mar. 9th, 2013 04:46 pm (UTC)
:) OK. Понятно. Глюкоамилаза полностью деактивируется при нагреве солода (или сусла), да. Спасибо, Миша!
farcop_andrei
Mar. 8th, 2013 04:49 pm (UTC)
Здравствуйте Люда, воспользуюсь ситуацией и Поздравляю Вас с Праздником,
ну и конечно всех ваших собеседниц и подруг )
у меня к вам вопрос, сейчас поставил закваску из обдирной ржаной муки,
под руками ни чего другого нет,,
80г муки
40г воды
немного соли
правда не знаю что получится из этой затеи, но хочется попробовать,
какую я должен поставить температуру, 27 гр или если судить по графику, то я должен выставить 32 гр так как эта температура очень благотворна для МКБ?

Edited at 2013-03-08 04:50 pm (UTC)
mariana_aga
Mar. 8th, 2013 06:08 pm (UTC)
Здравствуйте, Андрей! Спасибо за поздравления :)

поскольку это ваша затея, то и температуру выставляйте какую вам понравится :) Т.е. я хочу сказать, что если вы не по какому-то рецепту выводите, то это ваш рецепт. Делайте что вам нравится.

Теоретически говоря, в заквасках из всего многоообразия микроорганизмов в муке сначала стремятся развести хлебопекарные бактерии, а уж потом - дрожжи. В частности это связано с тем, что в заквасках на 100 клеток бактерий приходится 1 клетка дрожжей.

Именно поэтому в методе выведения закваски СФ, который я недавно показывала, сначала держат тесто/смесь муки с водой при 35-40, потом при 30-35, потом при 25-30С.

При 35-40С избавляемся от гнилостных бактерий (они любят 23-26С и пресную среду и проиграют в борьбе за выживание при 35-40С), потом накапливаем сан-францску (она любит 32С) и потом накаплиаем дикие и хлебопекарные дрожжи (28С).

В заквасках спонтанного брожения, при "комнатной Т", т.е. какая есть в помещении, этот процесс смены гнилостных бактерий на хлебопекарные МКБ и потом размножение дрожжей произойдет сам собой. Просто он тогда не 2-3 дня займет, а подольше.

Можете посмотреть пример того, как это происходит, как эти три фазы создания закваски спонтанным способом , в крутом ржаном тесте внешне выглядят, тут

http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html
farcop_andrei
Mar. 8th, 2013 06:44 pm (UTC)
Спасибо, постараюсь что то типа того изобразить )
(Anonymous)
Mar. 10th, 2013 04:50 pm (UTC)
Люда, доброго времени суток!
Я абсолютный "чайник" в хлебопечении, получила печку в подарок на новый год, за прошедшие 2 месяца уже напекла буханочек по приложенной книжке, чтобы заскучать, потому как количество рецептов там очень скромное))) но тут наткнулась на Ваш блог... сказать, что я Вами восхищена - это не сказать ничего! начала читать и не могу оторваться! я просто восхищена Вами, Вашим профессионализмом, вдохновением, даже азартом, а также умением доступно написать (что очень важно, думаю, не только для меня). Спасибо Вам огромное!!!
mariana_aga
Mar. 10th, 2013 05:31 pm (UTC)
Добрый день! Пожалуйста :)

У меня то же самое, что у вас! Получила хлебопечку в подарок на новый год и сейчас уже пошла по второму кругу печь рецепты из книжечки к ней :) Они мне нравятся, да и просто там все, уже рассчитаные количества, ничего не надо подгонять.
to_be_friends
Mar. 12th, 2013 10:15 am (UTC)
>а потом отвлеклась и забыла про них в углу холодильника, чуть ли не на несколько месяцев ( картофельное пюре с дрожжами стояло в холодильнике с ноября по март!!!). На прошлой неделе я попыталась развести, раскормить их снова, чтобы продолжить печь по Клайтону, и они сначала встрепенулись и заработали как ни в чем ни бывало, а потом при последующих кормлениях пошли на убыль и сдохли

Мне это напомнило вот какую историю. Когда в конце войны освобождали концлагеря, то выжившим в них давали еду и они... сразу умирали: привыкли к голоду и еды было дано слишком много и организм просто не мог справиться.

То же правило действует и в лечебном голодании: чем дольше шло голодание, тем дольше и аккуратнее должен быть из него выход. Насколько мне помнится, правило: сколько голодал - столько и выход, т.е. после недели голодания неделя постепенного возвращения к нормальному питанию.
anna_mas
Mar. 15th, 2013 10:15 am (UTC)
Люда, простите, если Вы уже где-то писали об этом. Некоторые мои знакомые не пекут на дрожжах, потому что они "выведены на костях трупов". Я пеку, но аргументировано ответить на вопрос "откуда же они тогда взялись, ведь до войны их не было?" им не могу.
mariana_aga
Mar. 15th, 2013 03:48 pm (UTC)
Аня, об этом писала не я, а Шукшин в рассказе "Срезал".

http://lib.ru/SHUKSHIN/srezal.txt

С такими знакомыми как шукшинские капустины невозможно аргументированно вести беседу.

Они будут с аппетитом есть трупы на завтрак, обед и ужин (то бишь мясо), но мотать головой и отказываться добавлять в пищу что-то, что как они верят, было впервые выращено на костях трупов. А если б они или их дитя заболели и им потребовалось бы редкое лекарство, вещество и на самом деле впервые обнаруженное в костях трупов учеными, то они бы не задумываясь его глотали и другим бы взахлеб советовали.

если б у них так болели коленки и тазобедренные суставы, что единственное, что помогло бы, - пересадка кости со свежих трупов или искусственные суставы, разработанные и изученные на трупах, то тоже бы не пикнули.

Ближе к делу понятие антибиотиков, ведь впервые пенициллин был обнаружен в отвратительной, гадкой и ядовитой плесени. И ничего, когда болеешь менингитом или у тебя гангрена и единственное спасение - супер антибиотики, то мысли о мерзкой плесени, в которой они впервые были обнаружены, как-то с благодарностью окрашены в уме человека плесень воспринимается как мягкая и пушистая.


Науке все равно (ну с исключениями, типа результатов опытов на заключенных в концлагерях или - обманом - на этнических меньшинствах), где что-то впервые было открыто, если открытие - на благо человечеству в конце концов. Есть такое понятие как научная и медицинская этика, запрещающая продвигать и использовать результаты неэтичных находок и экспериментов, скажем на трупе человека, не давшем согласия на свое использование.

А если понаучнее, с точки зрения психологии убеждений, то есть книга психолога Майкла Шермера "почему люди верят во всякие глупости" (Why people believe weird things by Michael Shermer)

http://www.michaelshermer.com/weird-things/excerpt/

Дрожжи были всегда, ещё до того, как появился человек. Но умение ученых и технологов отлавливать из массы вариантов диких дрожжей те разновидности, которые нам нужны, улучшается со временем. И умение выводить новые разновидности организмов, будь то породы собак или удойных коров, дрожжей или урожайной пшеницы. Наука (генетика и биотехнология) далеко шагнули со времен первой мировой или второй мировой.

...Да и кто сказал, что источником трупов является война, если каждый день на дорогах страны в мирное время погибает больше людей в ДТП, чем погибало на передовой на любой войне!

Я бы оставила людей в покое. Пускай верят во что им нравится. Никого не надо переубеждать. Вера и убеждения - основа структуры личности, её устойчивости в рамках наличной образованности и уровня жизни, доступа к качественной информации и психического здоровья. Если им так легче и веселее жить, без "трупных" дрожжей в пакетике, но с н и м и же, но в закваске или домашних дрожжах, то ради бога! Зачем скрещивать копья по пустякам. Люди лучше убеждений.
( 28 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars