Очень мудро!

:)

Привет, Роза!

вот там, да, ещё остался такой архаизм, в этом рецепте бутербродного из 350 сортов. А в современных ГОСтах пшеничные заварки исчезли и в учебниках для биотехнологов хп промышленности они больше не обсуждаются.

1928-1933г были пятилеткой, когда как раз и проводились серьёзные исследования по пшеничным заваркам, насколько я поняла из библиографии в Ауэрмане.

У меня муж обожает хлеб на танг-жонге и вообще хлеб в азиатском стиле, тающий во рту, супер-нежный, по рецептам Алекса Гоха.

Его бутербродный, на заварке


http://happyhomebaking.blogspot.ca/2010/09/back-to-basics.html

мудро!

Спасибо, Олечка.

Я не знаю, где найти старые издания Ауэрмана. Ты смотрела в библиотеке Конгресса и др американских научных б-ках? Современного Ауэрмана я купила на Озоне.

пожалуйста :) Я вас понимаю!

Привет, Лариса!

Я понимаю, что метод заваривания части муки для теста жив и там и сям применяется, то в тесте для вареников и чебуреков, то в тесте для хлеба и кексов. То в тесте хлеба какого-то автора или целого региона.

С моей точки зрения важно понимать что происходит, когда ты завариваешь муку и чем, например, отличается хлеб на простой заварке от хлеба на сквашенной заварки и от хлеба на осахаренной заварке. Я поэтому сделала заметку со сканами из учебника.

В смысле рецептов с блинами на заварке?

Пожалуйста, Таня. Заварка такой волшебный ингредиент, как ржаная, так и пшеничная, что можно приготовить и держать запасец в холодильнике и добавлять по-чуть чуть в закваски и в тесто.

Универсальный улучшител теста! Ни в каких пакетиках такого тебе не продадут :) Т.е. для индустрии продают в сухом виде, но для простых хозяек - нет.

пожалуйста

Привет, Василиса!

"Двенадцать стульев" тоже были опубликованы в 1928 году, как оказалось :) В кино примерно такие одежды и показывают той эпохи. Конечно, людоедка Эллочка наверное хлеб не пекла, но одевалась примерно так :)

Да и в наше время те, кто читают журналы и шьют по выкройкам, приложенным к ним, одеваются иначе чем те, кто не читают журналы. Разные слои населения, наверное.

Моя бабушка пекла куличики без заварки, посуше, отличающиеся от Похлебкинских. Похлебкинские на укус похожи на мякиш от паннетоне.

Василиса (это твое имя? давно хотела спросить),

вопрос на засыпку, конечно. Он не пишет о пшеничном хлебе на закваске вообще, как ты заметила. Потому что в Росии хлеб на закваске не характерен, слишком кислый на русский вкус. В России пекут хлеб на дрожжах и на жидких дрожжах (смесь хп дрожжей с термофильными МКБ, которые пассивны при 30С, они медленно выделяют в пшеничное тесто молочную кислоту, но не размножаются при 30С)

Он пишет о дрожжах и о термофильных бактериях, как в жидких дрожжах, которые применяют на производстве. Т.е. о МКБ , которые размножаются при 60С.

Так что он пишет, что чистое сквашивание заварки бактериями дает самый вкусный и ароматный дрожжевой хлеб, типа подмешивания к хлебу заварки, заваренной молочнокислой сывороткой, с молочной кислотой. А чистое заквашивание заварки дрожжами - самый пышный и красивый хлеб.

Так что если хочешь, поставь эксперимент на любимом хлебе или куличе и попробуй сбродить для одного похлебкинского кулича заварку закваской (а дрожжи внести в тесто) а для другого - дрожжами.

Я не пеку куличи. Но на вкус мне больше нравятся заквасочные, без разговоров.

Спасибо, Василиса! тебя также! Имя у тебя красивое, сказочное, редкое. Ещё реже детей называют в честь папы. Обычно - в честь дедушек или прадедушек.

Мы не отмечаем, но муж мой знает, что русские отмечают и всегда приносит веник цветов и цалует на 8 марта :)

Когда я впервые попробовала хлеб на заварке (танг-жонг, это несквашенная заварка) я поразилась, насколько он огромный и нежный получается по сравнению с обычным вариантом.

А сейчас смотрю на свой хлеб из хлебпечки и тоже поражаюсь, какой он огромный, по сравнению с таким же хлебом из тех же полкило муки в обычной формочке в обычной печке. И безо всяких заварок. Так что я уж и не знаю что думать.

Здравствуйте, Светлана!

Заварку осахаривают отдельно, потому что максимально эффективное осахаривание заварки происходит при 60-70С, а брожение теста - при 4С-35С. Осахаривание при Т брожения теста произойдет на сутки-двое, а брожение теста занимает от нескольких минут, до, ну максимум, нескольких часов, не суток. Осахаривание будет протекать, но неполное.

Т.е. для многих рецептов нужно отдельно или предварительно осахаривать заварку.

Кроме того, закварка в рецептах часто используется как шаг в активации микробов в заквасках и дрожжах. А в осахаренной заварке другой состав сахаров и пропорции разных сахаров и всего остального по сравнению с неосахаренной.

Воду для рецепта все равно подливают на ощупь, до получения нужной консистенции теста, так что это не вопрос. В том смысле, что если у вас есть рецепт, для которого вы знаете количество воды к муке и часть муки и воды пойдет на заварку, то вряд ли вам после завариания потребуется ЕЩЁ воды. Заварка не отнимает воду у теста, она является частью теста. Но если все таки потребуется, то ложку-две вожды всегда подлить можно во время вымешиания: щупайте тесто, проверяйте его консистенцию.

Заквашенная заварка может быть или не быть опарой.

Т.е. её можно воспринимать как среду для активации дрожжей, тогда это не опара, а максимум "опара-бешенка", т.е. сладкая витаминная среда для активации дрожжей.

Или воспринимать её как опару (если она бродит часа четыре или дольше) - т.е. источник не просто активированных дрожжей, но и кислот и ароматов в тесте, а также модифицированной клейковины муки и так далее.

Обычно активированных дрожжей нужно на 30% меньше, чем неактивированных для хлеба такого же объема. И аутолиз муки в опаре ещё добавляет процентов 20 к объему теста. По этой причине в опарное тесто обычно кладут в 2-3р меньше дрожжей, чем в безопарное, зависит от типа использованной опары.

В заварке-опаре нет протеолиза белков муки, учтите, там белок уже коагулирован, сварился, и в образовании клейковины не участвует. Так что с разбегу в 2р дрожжи не уменьшайте. Сначала попробуйте срезать на одну треть.

Ржаные заварки - это особый раздел, тем более, что они не добавляются в тесто ни в соленом, ни в несквашенном виде, никогда не сквашиваются просто дрожжами или просто бактериями (а всегда заквасками). Там свои нюансы и своя класификация заварок, так что им посвящается отдельная глава в учебниках.

Здравствуйте, Ольга!

3/4стак и 200мл. В те годы стаканы по 250мл называли в рецептах "чайными стаканами", а 200мл - просто "стаканами".