?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Мой отзыв на книгу Вашбурн и Батт, 1999, Лучшие канадские  рецепты для хлебопечек.





ОСОБЕННОСТИ ХЛЕБОПЕЧКИ

Это первая книга, опубликованная Донной и Хезер. В ней собраны рецепты, которые они создали в начале 1990х для хлебопечек фирмы Black and Decker.

Источник

Свертикальной буханкой, которую резали, уложив на бок, как батон,

и получали квадратные ломти, которые показаны на обложке книги и на обложе инструкции к хлебопечке Б+Д.




Старые модели Блак и Декер, Зодзируши и другие, отличного, непревзойденного качества, и по сей день продаются с рук примерно за 30 долларов, предлагаются и совершенно новые машины, пролежавшие нераспакованными на чъем-то чердаке 20 лет   в лавках старьевшиков за 2 доллаара. Эта марка хлебопечек популярна в Канаде, практически монополия,  и есть во многих хозяйственных магазинах типа Волмарта в дешевом и более дорогом варианте, уже более современные модели с горизонтальной буханкой - кирпичиком. А чтобы иметь эту книгу, не надо рыскать по букинистическим магазинам. Все рецепты из неё включены в последний сборник Донны и Хезер 2010г "300 канадских рецептов для хлебопечек".

Но и сегодня мы сможем печь по этой книге изумительный хлеб.

Самое главное - знать разницу для основного режима. Например, рецепты в книге 1999г подразумевают , что воду (и др жидкости) для Б+Д берут с температурой 27-32С.  В издании книги 2010г воду просят уже с температурой 43-51С. Но это зависит от прибора и условий на кухне. Если для моей хлебопечки взять воду  27-51С, то она разрушит тесто, перегреет его во время вымешивания и хлеб  не получится. Для теста в Зодзируши берут воду из холодильника с температурой 2-12С, если температура на кухне первышает 24С.

Как ввести поправки на разницу для Зодзируши Виртуозо и для сухих активных дрожжей, я показала в предыдущем рассказе. Донна и Хезер пишут, что сухих активных нужно на 25% больше чем инстантных от Флейшманна, т.е. чем QuickRise yeast, RapidRise yeast, BreadMachine yeast.

Для выпечки с  инстантными дрожжами от САФ нужно сократить количество дрожжей на 20%. Это совет от американского пекаря и автора книг по выпечке в хлебопечках Бетти Хенспержер. Т.е. например, вместо 3 ч.л. дрожжей "для хлебопечек" в рецептах в книге, брать 2.5ч.л. инстантных дрожжей САФ. Вместо 3г - 2.5 г, вместо 1г - 0.8г и так далее.

ОСОБЕННОСТИ РЕЦЕПТУР

В каждой стране свои особенности публикации рецептов в книгах. Легкой жизни при выпечке по канадским книжкам ждать не приходится. У нас тут рецепты пишут для чашек и ложек и параллельно указывают объемы в миллилитрах!  Т.е. английские мерки объема против французских мерок объема.


Особенно смущает то, что если сравнить две колонки, объемы в чашках-ложках и объемы в градуированной мензурке тут и в других местах в книжке, то получается, что ...

канадская чайная ложка = 4мл, 4.65мл, 4.8мл и 5мл
канадская столовая ложка = 12.5мл и 15мл
канадский стакан = 200мл, 225мл, 245мл, 250мл, 260мл, 273мл

...в зависимости от ингредиента!

Такое впечатление возникает, если не прочитать введение, где авторы объясняют, что по колонке справа и слева получится разный хлеб.

Ещё следует отметить, что их рецепты для хлеба средних размеров, он у
словно обозначен как хлеб на полтора французских фунта (750 английских граммов, дают совершенно другой по составу хлеб, чем килограммовый хлеб того же названия. В их таблицах разница в весе муки всего на 5%, может дать разницу в весе хлебе или тетста на 33% (хлеб весом 750г против хлеба весом 1 кг).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Для белой х/п муки с 12% белка и влажностью 13.3% 925мл означают 535г муки, отсюда и  пересчитываеи муку на любые другие количества пропорционально.

Для всех других ингредиентов я вычисляю их вес с помощью сайта Госдепартамента по агрикультуре США. Там есть все веса продуктов для чашек и ложек стандартных американских объемов  (1 ч.л. =4.93мл, 1 ст.л. = 14.8мл, 1 стак = 237мл)  и можно пропорционально пересчитать на вес объма Икс, указанный в рецепте в канадской книге.

Скажем, если вес чашки воды согласно госдепартаменту США равен 237г/237мл воды, то и вес 325мл воды будет равен 325г :)  Это тривиально.

Если вес 4.83мл = 1 ч.л. соли равен 6г, то вес 6мл соли в рецепте выше будет равен

6г х (6мл/4.83мл) = 7.5г соли

Если вес 237мл = 1 чашки хлебопекарной муки равен 137 г, то вес 875мл муки в рецепте выше будет равен

137г х (875мл / 237мл) = 506г муки

Госдепартамент США указывает вес только сухих актвных , 4г на 1 ч.л. = 4.83мл . Американский институт хлеба в Сан-Франциско указывает вес инстантных дрожжей как 3.1г на 1 ч.л.= 4.83мл. Я проверила - точно так! Вес инстантных дрожжей исключительно важно измерять точно-преточно. Особенно  для хлебопечек. Так что у меня двое весов, модели Примо и Пико, обе фирмы Эскали, которую я горячо рекомендую.

Вот такие для отмеривания с точностью до грамма (мука и так далее)




и вот такие для мелочи - дрожжей и специй, с точностью до 0.1г



ВЫБОР ИНГРЕДИЕНТОВ

Соль в рецептах подразумевается мелкая, столовая иодированная соль. Кошерная соль у нас крупными хлопьями и чайная ложка кошернной соли весит почти в 1.5-2 р меньше мелкой столовой соли. Так что лучше взвешивать.

Мука подразумевается сильная хлебопекарная, неотбеленная марки Робин Гуд. На ней все рецепты в книге получатся! В 1990е годы, когда писалась книга, рецепты тестированись на муке ПятьРоз, но можно было брать любую канадскую муку общего назначения для рецептов. В наше время практически все мукомольни в Канаде скуплены американскими корпорациями и мука  общего назначения постепенно становится мягче, ближе к американским стандартам на муку. Я пробовала муку общего назначения из Манитобы, муку общего назначения Монарх и муку общего назначения ПятьРоз и все они выдержали длительное вымешивание в хлебопечке. За другие не ручаюсь.

Некоторый конфуз у меня вызвала пахта и сухое молоко в рецептах. Там несколько проблематичных моментов.

1) Пахта - это жидкость, которая остается после того, как сливки собьют в сливочное масло. Она похожа на несколько вязкое жирное молоко, гуще обычного.

Если масло готовят кислосливочное, то сливки сначала СКВАШИВАЮТ, тогда в них белок коагулирует и масло легко отмесить из сливок простыми руками. Оставшаяся пахта в мисочке будет КИСЛАЯ, а получившееся сливочное масло - душистое, с кисленьким ароматом (cultured butter).

Если же масло сбивают сладкосливочное, то сливки не сквашивают. Берут обычные сливки и сбивают их в пену и продолжают сбивать, пока масло не отделится от пахты. Получится сладкое пресное масло с нежным сливочным ароматом и НЕКИСЛАЯ пахта.

В Канаде жидкую пахту продают как американский buttermilk или как украинскую маслянку. Она КИСЛАЯ и разного вкуса и аромата, с совершенно разными молочнокислыми бактериями, придающими молочнокислому продукту разный характер и разную кислость.  Как вы понимаете и сливочное масло в разных регионах мирах тоже бывает разного аромата и вкуса, именно из-за того, что сливки сквашиваются разными микроорганизмами.

А сухая пахта в Канаде - исключительно из отходов масленного производства и она НЕКИСЛАЯ. Единственная кислая сухая пахта в Северной Америке, похоже, вот эта

В рецептах в книге просят некислую сухую пахту или сухое молоко (тоже некислое). Если брать сухую кислую пахту или жидкую кислую пахту, то тесто может порвать на расстойке и во время выпечки. Кислота в пахте не предусмотрена рецептом. И кислая пахта может сделать тесто СЛИШКОМ сильным, слишком тугим и оно будет рваться.

Да и характер хлеба получится молочный, а не кисломолочный. Не лучше и не хуже, это на любителя, просто другой. Хлеб на кефире или на сметане - это не то же самое что хлеб на молоке.

2) Но с другой стороны, в примечаниях они разрешают заменять её на жидкую кислую (и сухое молоко на жидкое молоко) в неточных пропорциях.

Вместо 75 мл = 23г сухой пахты в смеси с 250г воды можно взять стакан жидкой пахты. Но 273г жидкой пахты потянут на 108 ккал, а 273г смеси сухой с водой - всего 89ккал. 20% разницы в составе! Вместо 50мл сухого молока можно взять стакан молока. Такие подмены дадут хлеб другого качества. Похожий, но другой.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Если вы ещё не утомились все это читать, то скажу что книга очень хорошая, в ней интересные рецепты очень вкусного хлеба и другой выпечки. Хлеб нам по этой книге очень нравится. Мне вообще пока что хлеб из хлебопечки по рецептам для хлебопечки весь нравится. Когда он получается - роскошный. Я неизменно горжусь хлебом из хлебопечки, который я подаю к столу. Он безупречный. Он лучше всех на свете.

Хлеб по рецепту выше, вариант на сухом пекарском молоке





Благодаря этой книге я многому научилась и по части выпечки хлеба, и по части обращения с моей хлебопечкой, и по части ассортимента ингредиентов  в наших магазинах. Книга оправдывает свое название. Лучшие канадские рецепты для хлебопечек.

Рекомендую.


Comments

( 15 comments — Leave a comment )
lenacab
Mar. 4th, 2013 12:05 am (UTC)
Вот моя первая хлебопечка Hitachi давала такой формы хлеб, как на обложке книги, скучаю за ней :)

Да, с весом всё сильно запущено, я давно поняла, что все рецепты надо отрабатывать в своих конкретных условиях. Воду сама когда-то догадалась взвешивать, а солью всегда были вопросы, когда в рецепте указаны ложки, а величина частиц соли не оговаривается.

Спасибо за марку весов, не уверена, что такие у нас есть, но поищу
mariana_aga
Mar. 4th, 2013 02:16 am (UTC)
Лена, у нас Хитачи можно купить через интернет-магазины, практически новые модели тех лет, сделанные в Японии и все такое. И дешево.

Был бы у меня здоровый склад, стенка стеллажей при гараже или что-то вроде, я бы приобрела несколько антикварных моделей машинок для хлеба. У них такая репутация, что они вообще не ломаются десятилетиями при ежедневном использовании. Да и есть отдельный рынок запчастей для них, слава богу.

Все ты правильно говоришь. Вода принципиально важна, но это очень индивидуально и зависит от муки, это сам лично определяешь и себе на память записываешь. У меня даже вот по рецептам канадских авторов для канадской муки ВСЕГДА м о я мука больше воды требует и намного.

а соль и дрожжи точно отмерять, особенно для прибора, который все на автопилоте делает - это вообще архиважно. Соль регулирует скорость брожения и аромат-вкус, а без правильного количества дрожжей или хлеб не вырастет, или крыша провалится.

И я только теперь сообразила, почему тебе так важно было найти СИЛЬНУЮ и сильнющую муку для твоей Хитачи. Там ведь хлеб "вертикальный". Мука должна давать очень формоустойчивое тесто!
lenacab
Mar. 4th, 2013 03:55 pm (UTC)
О, как я тебя, Люд, понимаю! Вот настоящий фанат и проявляется в таких деталях, как покупка всех гаджетов на любимую им тематику :)

У меня были провалы крыши, но я и подумать не могла, что это из-за соли!

Да, форма хлеба в Хитачи, заставила меня найти самую лучшую муку в стране :)
vydrochka
Mar. 5th, 2013 02:09 am (UTC)
Свой хлеб пеку уже давно и читаю ваши записи удовольствием и пользой - затеяла сделать себе закваску по недавней Вашей методике с намереньем печь черный кислый - кислый хлеб. Но вот где у нас в Канадах (конкретнее, в Торонто) купить ржаную муку, кроме как в разных Bulks? Сколько я ни глядела, ни в одном супермаркете не нашла.
mariana_aga
Mar. 5th, 2013 03:23 am (UTC)
Привет, землячка!

Ужасно приятно, что кто-то из Торонто это читает :)

В супермаркетах типа NOFrills, Loblaws, Metro, Sobeys ржаная мука не продается, это правда. Максимум - мука с ржаной крупкой (Robin Hood best for bread flour blend) или смесь пшеничной крпки с ржаной крупкой (Red River cereal)

Но в других супермаркетах или продуктовых магазинах она есть. Даже у китайцев есть! Я аж обалдела, когда в соседнем магазине у китайцев ржаную увидела. Да ещё и от знаменитой монреальской мельницы "Milanaise"

Она есть во ВСЕХ health food stores, в том числе в магазине Whole Foods, но обычно только черная ржаная (обойная ржаная мука). Там же есть ржаные хлопья (rye flakes) практически всегда - ржаное зерно (rye kernels)

Серую и белую ржаную муку (обдирную и сеяную/пеклеваную), i.e. medium rye and light/while rye flour надо заказывать специально в магазине, который продает ржаную муку. Они вам привезут. В Bulks привeзут мешок покрупнее, килограмм на 10-20, в биомагазинах наверное и в более мелкой расфасовле что-то есть в каталогах от их поставщиков. Заказ выполняют за 2-3 дня.
Larissa Moor
Mar. 5th, 2013 01:18 pm (UTC)
Людочка, я не по теме, но вот, растерялась... перестала по "мылу" получать сообения, что ты новые темки грузишь... не пойму, в чём дело? Ты мну не прогнала из друзей? да нет...
mariana_aga
Mar. 5th, 2013 01:27 pm (UTC)
Может жж глючит? Не знаю, Лариса...
farcop_andrei
Mar. 6th, 2013 11:50 am (UTC)
Люда Добрый день, на протяжении последних двух лет читаю ваш журнал инкогнито, вот решил зарегистрироваться потому что нужен ваш совет,
извините что не по теме(просто не знаю куда можно написать еще), хочется приобрести вот такую мельницу
http://www.getreidemuehlen.at/products/en/grain-mill-salzburger-mt12-naturally-formed-granite-stone.html

У нас в Тамбове нет муки кроме белой высшего сорта, и ржаной обдирной,
а в муке хочется разнообразия, купить зерно проблемы нет, на рынка всегда пожалуйста, что вы мне скажете стоит ли приобретать, такую мельницу, не разочаруюсь ли я в приобретении?
mariana_aga
Mar. 6th, 2013 03:16 pm (UTC)
Здравствуйте, Андрей

У меня есть такая меньница, только не Зальцбургер, а Комо Фидбиус. Но в приниципе одно и то же - деревянная с каменными жерновами. Нормально мелет муку разной крупности помола и есть насадка с серией сит, для электрического просеивания муки и все такое (насадка-электросита покупаются отдельно).

Мне не с чем сравнивать, я другими моделями не пользовалась, т.е. с мельницами без каменных жерновов, а со стальными механизмами разных конструкций - жернова, ролики и так далее. Но мелет она споро, хорошо. И очень хорошенькая, внешне радует глаз.

"Настоящие" мельницы с каменными жерновами, для пекарен и так далее , выглядят вот так (это французская мельница)


На сайте, который вы выбрали, ей соответствует серьёзная эльзасская мельница мельница Эльзаэссер, модель 50 или 100.

http://www.getreidemuehlen.at/products/en/grain-mill-elsaesser-f100.html/cat/101/

Трудно сказать, разочаруетесь вы или нет. В ваших условиях вы сможете молоть обойную ржаную муку в ней (и можно использовать немедленно) или обойную пшеничную (и давать ей отлежку с перелопачиванием в течение нескольких недель, прежде чем использовать в выпечке). Из обойной пшеничной можно отсевать муку 2с. Т.е. именно для черного хлеба муку. Наверное дешевле договориться и покупать муку в больших мешках через пекарню или с мельницы.

Я свою купила, но практически не пользуюсь, потому что ту, муку, которую я хотела в ней молоть, я в конце-концов нашла в продаже! Но если вы энтузиаст, если вам по карману и вам нравятся такие игрушки, разные приборы на кухне, то почему бы и нет.


Учтите также, что когда вы покупаете муку в магазине, то там качество муки соответствует ГОСТу. На больших мельницах постоянно идет лабораторная оценка партий зерна и муки, смешиваются зерна разных партий и разной муки, для получения стандартных хлебпекарных качеств муки, идущей в продажу. А когда вы покупаете зерно в мешке, то оно не обязательно даст вам х л е б о пекарную муку. Как мука из зерна на рынке поведет себя в тесте - неизвестно. придется каждый раз, для каждого мешка, проверять муку в бою, проверять на хлебе, пробными выпечками.
farcop_andrei
Mar. 6th, 2013 04:17 pm (UTC)
Большое спасибо за развернутый ответ, да пугает только одно,
я не знаю какое зерно продается у нас на рынке у частников,
и гарантии на зерно ни кто не сможет дать(из продавцов), так как зерно больше приобретают для подкормки голубей, а то есть в основном домашней живности, а это скорее будет не тот сорт зерна который будет использоваться в хлебном изделии, буду думать, купить можно успеть всегда, жаль что потом будет не востребована, возможно будет более оправданным вариантом кутить готовую муку в интернете, а дома доводить до требуемой муки из того что продают в местных магазинах,
еще раз спасибо.

Edited at 2013-03-06 04:19 pm (UTC)
Safonov Kirill
Nov. 21st, 2013 11:11 pm (UTC)
Здравствуйте!
Спасибо за ваш замечательный блог.
Подскажите пожалуйста, где в Торонто солод (malt) можно найти?
Может он скрывается за каким-то другим названием...
mariana_aga
Nov. 22nd, 2013 12:13 am (UTC)
Здравсвтуйте!

Солод разный бывает. Я не знаю какой вы ищете.
Safonov Kirill
Nov. 23rd, 2013 02:59 am (UTC)
Чтобы приготовить Бородинский хлеб нужен солод. И я не знаю где его можно найти.
mariana_aga
Nov. 23rd, 2013 03:57 am (UTC)
В любом русском (или украинском ) магазине вы найдете концентрат для приготовления кваса. Он по сути является жидким препаратом красного солода, который вам пригодится в выпечке Бородинского. Его и используйте.

Красный ржаной солод (в сухом молотом виде) в Торонто не продается. Продается только красный ячменный. В виде сиропа (barley malt syrup, any health st)




или в виде красноватой муки из пророщенного, поджаренного и смолотого в муку ячменя (health food stores, beer making supplies stores)

Ржаной солод в виде зерен (смолоть его дома в блендере или кофемолке в солод-муку для выпечки бородинского) можно купить тут, дешевый как грязь, два бакса за полкило солода.

http://www.torontobrewing.ca/servlet/the-132/Rye-Malt-3.6L/Detail
Safonov Kirill
Dec. 9th, 2013 04:59 am (UTC)
Спасибо огромное:)
( 15 comments — Leave a comment )