In 1993, Fleischmann’s introduced its Bread Machine Yeast. It is specially formulated to produce excellent-tasting loaves in any kind of bread machine. Т.е. дрожжи для хлебопечек - это был не новый штамм дрожжей, а новая форма приданная сушеным дрожжам, новая их упаковка в частички. Это были все те же инстантные дрожжи 1984г, но  покрытые аскорбинкой, эмульгатором и тонким слоем муки, и рекламировались они как малочувствительные к холодной воде (по сравнению с сухими активными) и как способные к брожению при относительно низкой температуре . Однако  эта характеристика, относительная малочувствительность инстантных дрожжей к температуре воды по сравнению с сухими активными дрожжами, есть у всех марок инстантных дрожжей в мире.


Получается так: сало, соленое сало и сало в шоколаде. Одно и то же сало (штамм дрожжей) одна и та же сущность, но по разному упаковано и названо.

Сначала дрожжевики Флейшманна предложили покупателям штамм дрожжей, выдерживающий сушку до 8% влажности и хранение при комнатной Т до трех месяцев и назвали их "сухими активными". Причем законодательно застолбили за собой это название как торговую марку для нужд армии и домохозяек военного времени. В наше время все сухие дрожжи шариками, любых марок, любых компаний называются "сухие активные". Но в те годы, в середине 20 века, это было уникальное название именно флейшманновских сушеных дрожей . В СССР такие дрожжи: такие штаммы и так высушенные просто называли сушеными дрожжами. Тогда для рекламных целей Флейшманн добавили к словам сухие активные прилагательное "традиционные!".

Потом в 1980х они предложили покупателям другой штамм, выдерживающий более глубокую сушку до 4% влажности и хранение в вакуумной упаковке до двух лет. Для пекарей они назвали его "инстантными" дрожжами, для американских домохозяек они назали их "быстрыми", для канадских домохозяек они назвали их "скорыми".

И ещё 10 лет спустя, когда в 1990х появилась мода на хлебопечки, они упаковали каждую гранулу дрожжей в оболочку (Сало в шоколаде) из аскорбинки, эмульгатора и тонкого слоя муки и назвали их "дрожжи для хлебопечек". Эти дрожжи, благодаря аскорбинке, придавали особую формоустойчивость горячему тесту и изделиям из него, что было важно для хлеба вот такого вида

Источник фото

В наше время этот штамм, под каким бы он названием он ни продавался, всегда имеет гранулы "в шоколаде", в оболочке из веществ, помогающих дрожжам легче раствориться в тесте и защищающих тесто от глютатиона, вытекающего из дрожжей в тесто во время размачивания. Так что как бы он ни назывался, он ведет себя одинаково в тесте, ибо это одни и те же дрожжи в одном и том же виде.

Даже сухие активные , "традиционные" дрожжи в наше время - "сало в шоколаде".  Гранулы этих дрожжей покрыты эмульгатором (отчего они легко растворяются в тесте) и пригодны для приготовления хлеба в хлебпечке. Все рецепты в инструкции к моей Зо 2013г для основной программы - на сухих активных дрожжах от Флейшманна!




Я решила использовать дрожжи RapidRise™ для пекарен (т.е. американские инстантные от Флейшманна из большой фунтовой пачки), они инстантные, покрыты и эмульгатором, и витамином С,  перемешиваются с мукой, да и тесто в Зо замешивается холодное, на воде из холодильника.




 Я решила не увеличивать дрожжи RapidRise™ в рецепте на 25%,  а считать их эквивалентными "дрожжам для хлебопечек" 1994г. Даже  надпись на пакетике  уверяет меня, что они "хороши для хлебопечек"


И не ошиблась! Хлеб получился правильного объема, пропорций и аромата.

Пример разницы во времени и температуре брожения в разных хлебопечках

В моей Зо Виртуозо брожение протекает при 31С, расстойка при 35С.

А в хлебопечках Black n Decker 1990х (как сейчас - не знаю) и брожение и расстойка протекали при 35С.

Известно, что в интервале температур 20-40С повышение Т брожения на 1С повышает выделение дрожжами газа на 10%. Вот и считайте. Разница в 4С в температуре брожения в разных хлебопечках - это почти 50% разницы в выделенном дрожжами газе! А разница между брожением при 28С (предыдущие модели Зодзируши) и 35С в Black and Decker - вообще в ДВА раза!

Пекари об этом знают, что разница в Т брожения в 20F (6.5-7С) - это разница в скорости брожения в два раза. Знают и по опыту, и  дрожжевики их предупреждают в своих бюллетенях. Но домашним пекарям и тем более владельцам хлебопечек, это малоизвестно.

Скажем, наши дрожжи выделяют Х см3 газа в тесто при 31С

при 32С - на 10% больше = 1.1Х
при 33С - ещё на 10% больше = 1.1х1.1Х= 1.21Х
при 34С.....................................= 1.1х1.1х11Х = 1.32Х см3 газа
при 35С..............................................................= 1.45Х, т.е. в полтора раза больше газа, чем при 31С.

Тесто вырастет в полтора раза выше и клейковина лучше разовьется,  пористость будет более тонкостенная и хлеб будет другого объема и цвета корочки и упругости и нежности мякиша! Да и аромат и вкус хлеба будет другой, потому что больше продуктов брожения дрожжей будут вступать в химическую реакцию с мукой и другими ингредиентами теста.

Кроме того,  в режиме основной в хлебопечке Б+Д  1990г тесто готовится по традиционному безопарному способу, разве что при несколько повышенной Т, при 35С вместо 30С, отчего брожение и вторичные реакции протекают на 60% быстрее, но количество дрожжей - нормальное.

2 мин смешивает ингредиенты в теплое тесто (Т воды 28-30С)
23 минуты месит
50 мин выбраживает при 35С и округляет заготовку
20мин предварительной расстойки при 35С
60мин расстойки при 35С
60 мин выпечки

Это эквивалентно 3.5ч выбраживания безопарного теста на 2% прессованных дрожжей при 30С и расстойке в течение часа при 35С. Классический способ безопарного ведения теста. Хлебопечки 1990х имитировали традиционный советский и американский безопарный способ.

А Зо Виртуозо 2013г делает все и более краткими интервалами и при более нормальной, более низкой Т - типичный интенсивный способ, требующий  высокого количества дрожжей.

2 мин смешивает в холодное тесто (Т воды 2-12С)
16мин месит
35мин выбраживает при 31С и округляет заготовку
20мин предварительной расстойки при 31С
40мин расстойки при 35С
60 мин выпечки до средне-румяной корочки

Это эквивалентно приготовлению теста интенсивным безопарным способом на 3-5% прессованных дрожжей.

Так что мой прибор не сможет приготовить это тесто 1990г в своем режиме "основной" и надо было программировать машину именно на более тщательное вымешивание и на длительное выбраживание при 31С, чтобы получить такое же спелое тесто и такой же хороший хлеб , как в Б+Д при 35С.

Я создала следующую программу в своей хлебопечке для выпечки по рецептам из книги для Б+Д в режиме "основной". Она учитывает, что тесту надо бродить  на 50% дольше при 31С, по сравнению с брожением при 35С. Она также учитывает, что в Б+Д замес на теплой воде и тесто сразу теплое и горячее, брожение начинается ешё на стадии вымешивания. А в Зо замес на ледяной и холодной воде, тесто холодное и прохладное, согревается к концу вымешивания, т.е активация дрожжей более медленная, более длительная, и брожение в тесте начинается намного позже.

15мин отлежки (сухого размачивания дрожжей)
26мин вымешивания (ТТ 28С)
20мин отлежка при 31С после вымешивания с оборотом теста, вынуть лопатки-мешалки из дежи, уложить тесто в дежу дать ему достичь 31С, прежде чем начать отсчитывать время брожения.
1 ч 15мин брожения при 31С, округление куска
30мин отлежки (предварительной расстойки) заготовки при 31С, формовка
60мин расстойки при 35С
50-70мин выпечки

И опробовала её на рецепте хлеба на пахте/маслянке 1999г. С формулой этого хлеба у меня была целая эпопея, и об этом отдельный рассказ. Главное, что хлеб получился отличный. На современных инстантных дрожжах от Флейшманна, на маленьком их количестве (3г на 500г муки), в моей современной хлебопечке, вместо старинного Б+Д.



(продолжение следует)