Да, ржаной хлеб красив особой красотой.

И ещё раз скажу, что это очень-очень красиво!

:)

Там проблема была с количеством теста на формочку. Я немного не рассчитала и когда он уже дошел до краев во время расстойки, не оставалось ничего другого, как сажать его в печь.



И получилась такая кромка, потому что он в печи рос ВНЕ стенок формочки.




Со вторым я уже поточнее была по части количества теста на формочку , чтоб к концу расстойки ещё оставался запас "стеночки", по которой тесто могло цепляться и расти


и получилось лучше.



У нас в городе чисто ржаной из черной муки есть, немецкий, и он пронзительно кислый, уксусный. И такой же плоский, примитивный аромат. Уксусный, убивающий натуральный ржаной букет. Польский "хлеб первопроходцев" получше, почти равен этому по букету.

А этот да, - самый душистый. Ароматнее этого ржаного мне пожалуй не доводилось нюхать. Он даже сырым и на расстойке благоухает как в сказке. Интересная закваска, короче.

Автор рецепта закваски говорит, что для большей кислости не столько время брожения важно, сколько помешивание опары/закваски во время положенного времени брожения при заданной Т. Это стимулирует накопление кислоты. А я в этот раз поленилась и ни закваску 24ч не перемешивала во время брожения, ни опару, ни тесто. Короче, себя по рукам надо бить. Нечего на закваску пальцем показывать.

Пока не появятся новые статьи в проекте "арс писторика" про то, что с ней дальше делать, опции для хранения и модификации закваски, кроме основной формы ведения черной пшеничной при комнатной Т, я с ней больше печь не буду. Я испытываю самые нежные чувства к закваске Нэнси СИлвертон и к хлебу, который на неё получается, а так же к закваске Калвеля (у меня сейчас сидит в винном погребке). Кроме того, у меня ещё проект по выпечке старых рецептов на домашних хмелевых дррожжах не закончен, стоят вон бродят, оживают.

Так что наверное да, пока что все по "самой-самой". С выводом что закваска прекрасная, но для кислого 100%-но ржаного, я бы её перевела в форму как у Силвертон, для того, чтоб она стала моно-закваской, ТОЛЬКО с лактобактерией сан-франциско в микробном составе и больше ни с чем.

Я тесто для хлеба выше руками готовила, его было слишком много для хп, на 2.5 кг хлеба, оно же чисто ржаное и закваска такая что тесто совершенно нелипкое, элементарно месится на столе, формуется без грязи и т.д. Бродило оно внуотри хп. Я вынула мешалки, уложила тесто в дежу хп, включила программу "основная" и оно там спокойно за 2 ч при 30С выбродило, выросло до самого края, до 3.35л.

Мне хп нужна для быстрого и беспроблемного свежего пшеничного и пшенично-ржаного хлеба на каждый день. Ржаной и ржано-пшеничный лучше печь в большой духовке сразу много, одним махом по традиционной схеме "обжиг+томление на спадающей". Он же не черствеет совершенно и даже л ю б и т созревание после выпечки, можно на неделю-две запас печь. Завернуть в бумагу или холст, потом в пленку и хранить при комнатной Т.



Edited at 2013-02-24 04:38 pm (UTC)

да, он красивый... в нем своя прелесть, суровая такая. Мне нравится, Светочка :)

А тот, что с семечками, - это хлеб первопроходцев. Обычно он печется с сырыми семечками подсолнуха, а в этот раз я попробовала с жареными. С сырыми и красивее и вкуснее оказалось. Но мы и это съедим. Мы не гордые!

Да, я сама себе завидую, Оля. Столько вкусного хлеба и все так легко!

Удачи!

Привет, Роза! Мне очень нравится с сырыми семеками, очень. а тут жареные нашлись в кладовке и я решила их использовать, а вкус совершенно нет тот.

Такая же большая разница как хлеб из теста со свежим лучком и хлеб с жареным луком в тесте. Совсем не то.

Но с другой стороны практичесви все авторы книг по хлебу рекомендуют каленые орехи в тесто вмешивать, не сырые (про семечки молчат). Может я что-то не понимаю?

Попробуй и так и так. Начни с сырых. если у тебя черный ржаной хлеб - основа хлеба первопроходцев - вкусный получается, то хлеб первопроходцев тебе очень понравится. В него невозможно не влюбиться.

Оля, у меня была ржаная закваска на обдирной муке и я в два шага перевела её в 750г закваски на обойной муке.

Т.е. сначала приготовила 300г закваски на обойной муке: кормление 1:20 (14г закваски на обдирной + 285г свежего теста на обойной), брожение сутки при 30С .

Потом из этого приготовила опару на обойной по ГОСту, кормление 1:1 (ну, примерно, чтобы получить 750г спелой крутой закваски), брожение 4ч при 30С.

Скорей всего это и было проколом, не давшим мне ярко кислый хлеб. по Силвертон закваска жидкая и кислая, спелой считается через 8-12с брожения при кормлении 1:1. Не удивительно, что она дает вкуснющий кислый черный хлеб. Она элементарно дольше бродит при меньшем разбавлении пищей!

Я не знаю. Наверное можно сразу выводить на ржаной всю дорогу, без капли пшеничной муки. Пробуй. Я выводила по рецепту. Только первая порция была на ржаной (20г), а все остальное, до победного конца, - на обойной пшеничной. Когда она была готова, я стала переводить на другую муку.

Да, Таня, просто удивительно, как быстро можно получить хороший хлеб, начиная с нуля, выведя закваску за пару-тройку дней и можно уже настоящий ржаной печь. Я завидую тем, кто сейчас начинает хлеб учиться печь. Им даже закваску Нэнси Силвертон не надо две недели выводить. Все ещё проще и прямолинейнее, если с умом. Мой личный путь к хорошему и красивому ржаному был долгий и извилистый.

Добрый день!

грибок на ногтях никак не повлияет на результат (грибки не выживают в кислой среде закваски их и с ногтей-то выводят слабой кислотой).

Но если вам хочется уберечь руки от контакта с тестом, то работайте в одноразовых перчатках, типа хирургических или для рестранных работников. Они продаются в аптеках и в магазинах ресторанных принадлежностей в коробочках по 100шт. Цена им копейка (10 коп за пару) так что очень выгодно и удобно. И, конечно, они на самом деле не одноразовые, их можно несколько раз использовать. есть проталькованные и без талька внутри, чтоб руки легко влезали в перчатки. Тальк можно и отдельно купить или пользоваться крахмалом для легкого припудривания рук.

Если отдельный ноготь поврежден, то в аптеке же прродаются напальчники.

Тесто закваски обычно месят руками, до однородности и гладкости. А тесто для хлеба, пирожков и булочек - конечно, в хлебопечке. У меня в тесто в хлебопечке за 20-40мин вымешивается до идеального состояния. Я такое руками никогда в жизни не смогла бы получить.

Удачи!

Красота-то какая, Оля!!!

Вы уже его попробовали?

Можно попробовать по фото. Если я сама с таким сталкивалась феноменом в поведении теста/хлеба в хлебопечке, какой у вас вызывает вопросы, то помогу и по фото.

А нет, так придется "в натуре" разбираться, прямо с вашей печкой, если вы недалеко от нас в Торонто. Какая у вас модель хлебопечки?

Мариша, солнышко, здравствуй!
как я тебе рада!!! как ты?