You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
Сильно извиняюсь перед теми, кто начал готовить закваску вместе со мной и потом завис в воздухе, потому что я  перестала про неё писать. Впрочем, беседа продолжилась в комментариях к предыдущим заметкам про неё.

Главное , что надо знать, это что её рекомендуется кормить  при комнатной температуре (20-30С) раз в сутки, в пропорции 1:20 свежим тестом. Т.е. к 4-5г спелой закваски подмесить 80г свежего теста из 50г муки и 30-35г воды. Этого микробам хватит на сутки продержаться и одновременно тесто закваски не испортится, останется съедобным, пригодным для употребления в пищу, т.е. в нем не разрушится клейковина. В течение дня закваску можно промешивать пальцами, если вы проходите мимо, но это необязательно.

Если совсем невмоготу кормить раз в сутки, то можно после первых 5-7 суток кормления закваски при комнатной Т, когда она уже точно стабилизировалась и обрела свой постоянный характер, перевести её на хранение в холодильнике.

Для этого в

баночку спелой закваски (т.е. выбродившей 24ч) влить ледяной воды, перемешать и поставить на холод (4-8С), сроком до 3 суток.



Или засушить тонким слоем на силиконовом коврике или силиконовой пекарской бумаге и потом хлопья сухой закваски хранить при комнатной Т до года.

Про то, как восстанавливать закваску, законсервированную сушкой или холодом и разбавлением до жидкого состояния в этом жжурнале есть соответствующие статьи. За сутки перед выпечкой возьмитесь за дело и она будет готова.

Но главное не это, главное в процессе выведения закваски знать, что ваша закваска готова, что она - ЗАКВАСКА. Производственная закваска отличается двумя характеристиками. Она кисленькая , в спелом виде её рН примерно равен 4.0. Ну, это можно и на вкус определить, что она кислая. И она поднимает тесто в объеме в 4р примерно за 4-8ч брожения при 25-27С. Для проверки подъемной силы закваски замешивают тесто в пропорции примерно 1:2 или больше. Тесто должно быть хлебной консистенции, что означает влажность в пределах 60-100% (влажность теста как у батона или даже как у чиабатты), это уже от вашей муки зависит. Главное, чтобы оно было не сухое и не лилось рекой.

Вот пример как "самая-самая" подняла тесто за ночь, за 6 ч брожения, пока я спала. Это очень бурная закваска. Для её тестирования я даже не тесто закваски брала, а "жидкость от промывания закваски": в емкость с холодным тестом закваски я влила воды, помешала пальцами и слила жидкость в отдельную посуду, подсыпала муки, перемешала и поставила бродить на ночь.

Комочек теста на жидкости от закваски ( от закваски из холодильника) весом примерно 250г, влажность примерно 90-100% (т.е. на 100г муки 90г воды). моя мука при такой влажности дает довольно влажное, но все ещё связное тесто, которое нужно вымесить! Месить минут 10, вилочкой в кружке или руками/в руках мять или внутри хлебопечки-миксера.
Ночью.

Утром оно выросло в 4.5-5раз в объеме!




Это хорошая закваска. На этом спелом тесте (закваске) уже можно замешивать опару, хлебное тесто или из самой закваски можно испечь хлеб, пиццу, пожарить блины, вафли, оладьи, пышки, пончики, пирожки и т.д если слегка её посолить и помесить. Из него можно даже клецки-галушки или хворост приготовить!

Можно разбить спелое тесто закваски на кусочки и заморозить, а потом подмешивать в дрожжевое тесто при замесе, чтобы ароматизировать его и улучшить его качество ( с таким кусочком мороженой   спелой закваски можно вносить 5-10% муки в дрожжевое тесто).

Comments

( 41 comments — Leave a comment )
registrr
Feb. 20th, 2013 04:09 pm (UTC)
Спасибо, Люда, за еще один вариант выведения закваски! Ее и в объединенную таблицу по закваскам можно добавить. По виду - прекрасная закваска!
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 02:35 am (UTC)
Пожалуйста, Сергей. Она и на самом деле оказалась "самой-самой". Из таблицы можно убирать все остальные и оставить в таблице одну клеточку. Для этой закваски :) Я улыбаюсь, но я не шучу.

У меня к вам большая просьба. Не могли бы вы показать отдельной записью в вашем жжурнале или в сообществе как вы обращаетесь с вашей закваской, в к а р т и н к а х.

Вот вы её достаете из холодильника и ....
...
...
...
и вот вы её ставите в холодильник на ... срок. ,

т.е. без примеров использования её в тесте, это от рецепта зависит, а что с ней происходит, именног с закваской: как вы её расконсервируете, как кормите, доводите до пика готовности для использования в хлебопечении, ( отбираете порцию на хлеб), как потом готовите к отправке на холод и как храните на холоде.

у вас успешно в течение года держится рабочая закваска, я бы хотела даать ссылку на такую вашу запись.

Пожалуйста!

Edited at 2013-02-21 02:39 am (UTC)
registrr
Feb. 21st, 2013 09:15 am (UTC)
Люда, интересно, что именно эти Ваши вопросы, именно в этой последовательности, и именно применимо к той самой моей долгоживущей закваске, я задал себе от лица своего друга, для которого разрабатывал технологию выпечки Бородинского в хлебопечке.

Я справедливо предположил, что теория теорией, но что буквально делать человеку, который получил от меня баночку закваски, и в виде инструкции - мою трилогию о Бородинском в хлебопечке. Что он будет с ней делать? Даже в том случае, если я все объясню, информация не самая простая к усвоению для неподготовленного человека, который даже и не печет!

Поэтому я в конце третьей части своей "саги" все-все это, так как Вы и говорите, проиллюстрировал.

Мои рекомендации расходятся в каких-то деталях от Ваших. Я не уверен в 100% верности, в биохимическом смысле, своего подхода, но такой подход дает мне возможность иметь закваску-долгожителя, и я рекомендовал его другу, с которым у меня прямой контакт. Если Вы думаете, что такое описание может быть полезным в отдельном посте, мне это сделать совершенно не сложно.

Единственное НО, я сейчас не в Москве, и не пеку, и не снимаю. Моя закваска - в холодильнике. Когда я до нее доберусь, еще не известно, зато она пройдет тест на выживаемость. Из-за своего отъезда я был вынужден отказаться от интересного телепроекта о хлебе на канале "Культура", работа в котором совпала с моим, таким редким (!), отсутствием в Москве. Жаль!





mariana_aga
Feb. 21st, 2013 10:48 am (UTC)
Сергей, вот это да! Ну и поворот событий. Кино с вашим участием не будет... Жалко.

Да, отдельной записью рассказ именно про вашу закваску. В трилогии о бородинском она у вас запрятана в конце рассказа про солод и что-то ещё и даже меня это сбивает с дороги и несколько перегружает мозг - не читать-то предварительный текст про солод и заварку и все такое не станешь. Интересно и с картинками ! :)

Мне кажется что у вас там подразумевается, что вы храните запас закваски в холодильнике, которого вам хватит, скажем, на полмесяца и даже месяц, если каждый раз перед выпечкой отбирать по 6-8грамм. И перед приготовлением хлеба вы отбираете ложечку закваски из банки в холодильнике, разводите её серией кормлений 1:1 при 30С с четырехчасовыми интервалами брожения и используете в хлебе. Когда закваска в большой банке в холодильнике заканчивается, вы из остатков в ней размножаете кормлением в тепле относительно большое количество и оно снова отправляется в холодильник. Так?

если так, то это отличается от моего метода, конечно. У меня нет запаса на несколько раз, если не считать сухого. Все, что есть в холодильнике, я вынимаю и всё скопом раскармливаю и от него отбираю что надо на хлеб и остаток идет в холодильник.

Т.е. у меня в холодильнике стоит закваска, которой от силы 3 дня, максимум неделя. И поскольку она такая ещё свежая, скажем, однодневная или двухдневная, её можно напрямую использовать в хлебе, особенно если для подкисления дрожжевого теста, как малую жидкую опару.

Трехдневную холодильничную я уже освежаю 1-2р, один раз вечером и одно кормление на ночь (1:1 при 20С), чтобы печь с утра. А недельную - трехразово освежаю. Двухнедельная может потребовать и 5-6 кормлений, чтобы выровняться в полноценную "свежую форму", там перемены в ней заметны простым глазом и на нюх, как микробы восстанавливаются и само тесто закваски от освежения к освежению меняется по характеру, если она долго стояла без кормления на холоде.

Но опять же у меня белая пшеничная жидкая в спелом жидком виде, буквально спит на холоде. А у вас черная ржаная форма закваски, "витаминная" и потихонечку бродит на холоде. Это другое.

Спасибо заранее, Сергей! Фотки у вас все уже есть, только осталось немного написать объяснений, чтоб все подразумеваемое написать открытым текстом, и оформить в отдельную запись наверное, да?

Надеюсь что ваше таинственное отсутствие в Москве не затянется на слишком долго. Ваше молчание в блоге заметно ощущается как недостаток кислорода. Честно. Мне лично ваши записи все время напоминают о главном. ...Что хватит ерундой заниматься и пора печь русский ржаной! ...или голосиловский белый. Что-то такое. Настоящее. Крепкое. Хлеб.
registrr
Feb. 21st, 2013 11:38 am (UTC)
Да, Люда, Вы все правильно написали, но есть еще маленькое отличие - для консервации я не перевожу закваску в жидкое состояние, она хранится в 100% влажности, и еще - на хранение в холодильник я отправляю закваску не на пике активности, а напротив, освеженную.
Таким образом, даже при 4-5С, процесс жизнедеятельности комплекса продолжается, но как в замедленном кино. На 2-3й день, кусочек такой закваски наиболее прост для активации двойной серией кормлений (дохлятины там еще мало). 4-7 й день - она легко превращается в свежую хорошую закваску за 3 кормления, но первое 1:1, второе и третье 1:2. Я уверен, что и через месяц (это я проверю), она способна к реанимации.

Конечно, при таком методе - я никогда не использую закваску из холодильника сразу в хлеб.

Пшеничную, перекормленную из этой - я храню аналогично, но никогда ее не использую для хлеба на закваске.
А вот для приготовления молодой малокислой закваски, например 15 гр закваски +100г муки + 100г воды, и 2 часа при 30-32С, она прекрасно подходит (тоже расхождение с Вами) - и ароматизирует, и слегка подкисляет (не до появления кислинке во вкусе, а до небольшого изменения вкуса дрожжевого пшеничного хлеба, такого, как хлеба с суточным выбраживанием во французском стиле, который я часто пеку.

Две буханки такого хлеба перед отъездом из Москвы я испек на заказ по 500 руб за буханку. (Ко мне обратились через лс и я попробовал, не отказал). Это первый мой хлеб, который я испек за деньги! Из-за этого, мне не хотелось брать за него деньги сразу, и мы договорились, если не понравится - платить не нужно, но после дегустации, на следующий день, мне на карту перевели за него деньги, горжусь!

Да, и конечно, при появлении возможности, я подготовлю подробный иллюстрированный пост о:

- выведении закваски для ржаного русского хлеба (возможно, клон Вашей "самой-самой");
- ее использовании;
- консервации;
- хранении;
- расконсервации;
- размножении.

Возможно, Вы и правы, не смотря на то, что информации об этом в сети просто море, чего только стоят Ваши и Михаила статьи на эту тему, новичку, только что окунувшемуся в выпечку хлеба, наверное нужно дать возможность обо всем об этом прочитать в рамках только одного поста, только для того, чтобы дать шанс получить первичное представление о процессах и практикум в картинках. Как азбуку, выучив которую, любой сможет свободно ориентироваться в обширной библиотеке по этой теме, разбросанной в сети. Хотя, я думаю, и это уже все есть...

А кина со мной не будет, да :) Но будет с кем-то другим!
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 12:04 pm (UTC)
Ну все. Вы теперь не спортсмен-любитель, а профи, Сергей! поздравляю с первеньким купленным у вас хлебом! Когда мы в Монреале жили, я тоже пекла хлеб на продажу. Черный ржаной для наших эмигрантов.

Про пояснения про закваску спасибо. С вами все понятно :) У вас выработался свой уникальный способ и он прекрасно работает. Возникает вопрос, впрочем. А какой же тогда вы закваской пользуетесь для пшеничного хлеба на закваске? если вы его печете... И почему ваша пшеничная, хотя она и подходит для подкисления дрожжевого в виде молодой опары, не подходит для "хлеба на закваске"?

проблема с заквасками мне кажется во многом в том, что это что-то очень далекое от опыта обычного человека, его кулинарного и кухонного опыта. Т.е. он никогда не видел как это другие делают и сам никогда не делал.

И получается как бы как учить жителей пустыни плавать по книжке или горцев - на велике прокатиться в первый раз. Ни слова ни даже картинки не помогают особенно, ни даже кино. Тут минимальный практический опыт или чья-то рука поддерживающая в реале намного важнее, чем тысячи слов на экране компюьтера или в книжке.
registrr
Feb. 21st, 2013 12:30 pm (UTC)
Да, я теперь профи :)

С закваской для пшеничного у меня тоже выработалось своё представление, но не теоретическое, а просто из опыта, а именно:

если я захочу пшеничного хлеба на закваске, я специально выведу закваску по Калвелю, и на ней испеку. Один, два, не знаю сколько раз, но переводить ее в состояние анабиоза я не буду, буду прямо по Калвелю и поддерживать ее в рабочем состоянии, пока не надоест (а это ведь неудобно, там семи часовые циклы освежения, ну жутко неудобно!)
Ее уникальные свойства, которыми она обладает после выведения - аромат, прежде всего, при консервации-расконсервации улетучиваются, как бензин на жаре. Она, конечно, остается рабочей, но хлеб на ней - уже бедный. А что такое бедный хлеб на закваске? Это ничто, так чего с ним возиться, когда дрожжевой может быть всегда превосходным на раз-два?

На самом-то деле, у меня за время увлечения хлебом, повысилась планка к его качеству, мне недостаточно получить красивый хлеб, я же для себя (!), мне хочется - необыкновенного! Поэтому я никому таких рекомендаций не даю, чисто для себя! :)



mariana_aga
Feb. 21st, 2013 12:44 pm (UTC)
Да, слава Богу. Тут мы с вами сходимся, Сергей. Старик Калвель понимал толк в хлебе. Его закваска и на самом деле дает лучший пшеничный из всех.

Мне кажется, что когда набьешь руку на выведении и ведении заквасок, оно все получается просто и играючи. В том числе выполнение всех процедур по рецепту уже не вызывает ни внутреннего сопротивления чуждому процессу, ни напряжения, от новизны происходящего.

Я только не люблю перегруженность. Для меня больше одной, максимум двух активных и полноценных заквасок на руках , и то временно, - уже утомительно. Внимание расползается, фокус утрачивается.

Если б я могла всю жизнь печь только на калвелевской, я бы с ней так мирно и жила бы в любви и хлебном достатке. Но без ржаной санфранциски ржаной не выходит, к сожалению. А для меня ржаной - главнее главного. Пшеничный и на дрожжах великолепный получается или чуть подкисленный каплей молодой санфранциски.

То же в общем-то и с дрожжами. Я ими не жонглирую от хлеба к хлебу. Пеку на одном виде, приспосабливаюсь, пока пачка не кончится.
sveta_goryun
Feb. 20th, 2013 04:14 pm (UTC)
В течение дня закваску можно промешивать пальцами, есл
)))
так она будет чувствовать себя ещё желаннее)))
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 02:33 am (UTC)
Re: В течение дня закваску можно промешивать пальцами, е
да, мне немножко жалко с ней расставаться, Света. Мы с ней сроднились за эти несколько дней. Очень она хорошо себя вела, умничка-закваска.
allegoria
Feb. 20th, 2013 04:16 pm (UTC)
Какая красавица)
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 02:32 am (UTC)
:) как у вас дела, Деля? вы тоже выводите?
allegoria
Feb. 21st, 2013 10:20 am (UTC)
Пока что нет, болею. Даже хлеб не пеку)
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 10:50 am (UTC)
Ну вот! выздоравливайте, Деля. поскорее. А пока болеете, чтоб не очень больно было и покомфортнее, чтоб как отдых было, отключка от повседневности. Выздоравливайте!
allegoria
Feb. 21st, 2013 11:03 am (UTC)
Спасибо, Люда)
fallen_real
Feb. 20th, 2013 04:20 pm (UTC)
эм. я из "зависших".
прочитав по тэгу про закваски я ее разбавила холодной водой и поставила в холодильник. все, закваску можно хоронить?

кстати, дарницкий хлеб на этой закваске получился очень вкусный. правда, я настолько начинающий в хлебопечении, что меня можно сравнить по стадии развития даже не с эмбрионом.))
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 02:31 am (UTC)
Ну зачем же хоронить! покормите при комнатной Т или при 30С несколько раз и все будет нормально. У Сергея в жжурнале (registrr) хорошо описано как реанимировать закваску из холодильника.

Я вам охотно верю. Дарницкий на этой закваске должен получиться идеальный, очень приличный. Жалко что когда я начинала, меня никто не научил этому рецепту. Ему уже больше 10 лет, но вот опубликован в открытом доступе он был пару недель тому назад впервые.
fallen_real
Mar. 20th, 2013 06:16 am (UTC)
я вот еще что хотела спросить.
вот я залила созревшую и окрепшую закваску ледяной водой и поставила в холодильник.
потом решила из нее печь. перед тем, как закваску взять, ее нужно размешать в той воде, которой она залита? или воду слить аккуратно и уже осадок, то есть саму закваску, брать по весу?

я просто никак не соображу, если в рецепте написано - 20 г закваски взять и раскрамливать накануне выпечки, то эти 20 грамм - это что: закваска сама по себе (как ее от воды отделить?) или смесь закваски с водой, в которой она плавает в холодильнике?

спасибо.
извините за тупой, наверное, вопрос)))

и еще вопрос. вы пишите, что 4-5 г закваски раскармливать ежедневно 80г теста (50 мука+30 вода). а оставшуюся закваску выкидывать или как? просто я не каждый день пеку хлеб. количество закваски растет в геометрической прогрессии, и ее будет очень много к моменту, когда выведенная недавно закваска окрепнет и будет готова к консервации.
mariana_aga
Mar. 21st, 2013 04:14 am (UTC)
Закваску не заливают, а разбавляют водой, как вы правильно сделали в комментарии выше. Т.е это не комок теста в воде, а жижа, комок размешивают с водой ДО того, как поставить в холодильник, не после.

если в рецепте написано - 20 г закваски взять и раскрамливать накануне выпечки, то эти 20 грамм - это 20 грам спелой теплой закваски. НЕ ЗАКВАСКИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА. Если закваска постояла в холодильнике, то для выпечки хлеба её не берут. Её сначала вынимают и восстанавливают в теплую полноценную форму несколькими кормлениями.

Проблема том, что автор рецепта этой закваски "самая самая" так и отказался описать корректный метод её консервации холодом и последующего "оживления" закваски. Говорит, что лучше все-таки вести её в тепле, кормить раз в сутки. Так что выходов два :

(1) или все время вести самую-самую при комнатной Т, готовой к использованию, кормить раз в сутки,
(2)или превратить её в какую-нибудь производственную закваску. производственные закваски могут храниться в холодильнике и использоваться прямо из холодильника, если они там недолго стояли.

- 4-5 г закваски раскармливать ежедневно 80г теста (50 мука+30 вода). а оставшуюся закваску выкидывать или как?
- Да, ненужное выкидывать. Получается расход двух ложек муки и двух ложек воды в день на ведение закваски (можно и МЕНЬШЕ, т.е. кормить не 1:20, а 1:10 раз в сутки).

Это и нетрудно и очень дешево, поскольку у нас черная ржаная и пшеничная мука даже в розницу довольно дешевая, по 1-2 доллара за кг и расход муки на ведение закваски (т.е. стоимость ВОЗМОЖНОСТИ все время иметь готовую закваску под рукой) составялет 5-10 копеек в день, 35-70 коп в неделю, два-три доллара в месяц :)
fallen_real
Mar. 21st, 2013 04:39 am (UTC)
огромное вам спасибо за такой полный ответ.

al_sen
Feb. 20th, 2013 04:53 pm (UTC)
А у меня после второй даже подниматься отказалась. Делал ржаную, стакан муки + стакан воды, подождал сутки, добавил по пол-стакана, поднялась, побурлила, а на следующий день, после еще стакана того и другого, уже ничиего не произошло.
Правда на кухне в районе 21-23 градусов максимум, а понасмотревшись как вы тут грелочками укутываете думаю, может и правда температура причасна.
Вылил.
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 02:28 am (UTC)
Жалко. Рано вы её вылили. В ней как раз процесс бактериального брожения пошел, а на этом этапе закваска спокойная стоит, не поднимается. Она потом снова начинает подниматься.

можно и при 21-23 С вывести. Только это будет другая закваска. Другой ТИП закваски.
eve_pramater
Feb. 20th, 2013 05:13 pm (UTC)
Какое тесто замечательное.
Я пока только сухой закваской пользовалась.
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 02:26 am (UTC)
А мне такие в продаже не встречались пока что. Интересно было бы попробовать!
vasena_vasilisa
Feb. 20th, 2013 07:40 pm (UTC)
Люда, до чего же красивая закваска!! Спасибо, что познакомила с таким интересным методом.
mariana_aga
Feb. 21st, 2013 02:25 am (UTC)
Да, она прехорошенькая получилась, Василиса, и очень способная. Приятно было с ней иметь дело.

Завтра-послезавтра остатки использую в ржаном и все. Все вернется на круги своя.
lena535
Feb. 21st, 2013 08:53 pm (UTC)
Люда, здорово, что получилась хорошая закваска. Я, к сожалению, сачкую. Никак не получу обойную ржаную муку. Обещали вчера привезти, позвонили, перенесли на завтра. А я уже взяла йогуртницу напрокат. Термос только 34° держит. Присмотрела электрический коврик "Доброе тепло", выдает Т 40°. Должен подойти для расстойки и т.п., правда?
Люда, прочитала вашу с Сергеем беседу, очень интересно. Я тоже держу закваски в холодильнике, периодически восстанавливаю, пеку только мало
:(. У меня, как у нерадивого хлебопека, иногда, стоят довольно долго, больше месяца. При этом, восстанавливаются легко, за пару дней. Конечно, большая часть летит в помойку, беру только снизу. Разницы с первой (свежевыведенной) не ощущаю. Конечно, это все субъективно, но я довольно хорошо чувствую и запоминаю запах, консистенцию и т.д. Там, действительно, видно, когда закваска становится правильной. Другой вопрос, что я не знаю, правильная ли у меня закваска изначально вывелась. Кроме своего хлеба на закваске, никакого другого не ела. Не могу сказать, что мне он сильно нравится, дрожжевой вкуснее. Теплый на закваске не очень пахнет, когда остынет, этот запах пропадает, уже вкусно. Но все от заквасочного в таком восторге. Поэтому и думаю, что у меня не очень правильная закваска. Вот выведу эту и посмотрю, что получится. Люда, а вот интересно: на разных заквасках, вкус у одного и того же хлеба получается разный или одинаковый?
mariana_aga
Feb. 22nd, 2013 12:03 am (UTC)
Лена, без муки трудно, конечно :) Я тебя понимаю. У нас в русском магазине она как исчезла перед католическим рождеством, в середине декабря, так только сейчас, в конце февраля снова завезли. Мука - дефицит! Так я считай три месяца и не пекла на русской муке, не было.

40С - отлично и 34С- тоже хорошо :)

На разных заквасках конечно же получается разный вкус и тем более аромат хлеба. Французские дают очень пшенично-душистый и совершенно некислый белый хлеб или минимально кислый, едва-едва. Ржаной же на них получается практически никакой на вкус, разочарование, а не ржаной. А закваски в стиле сан-франциско дают остро пахнущий выброженным хлебом и весьма кислый на вкус хлеб, густой такой квасной аромат, что ли, независимо от того, белая мука или черная в хлебе. И ржаной на них получается вкуснющий, исполнение мечты.

Я сама к заквасочному хлебу никак не отношусь, как впрочем и к содовому или к дрожжевому. У меня больше любовь к определенным сортам хлеба и мне все равно на чем они, главное - чтобы хлеб был правильного вкуса и аромата. А вот муж мой именно заквасочные любит, они у него почему-то дикий восторг вызывают. Т.е. он все сорта хлеба с удовольствием ест, но по поводу заквасочных особенно громко восторгается :)
oxi19
Mar. 11th, 2013 03:49 pm (UTC)
Samaja-samaja
Zdravstvyjte, Ljyda! Yra, Y menja polychilas'! Vkysno pachnet, sejchas bydy probovat' podemnyjy sily. No vot vopros: ja vuvela zakvasky na Whole Wheat Flour, a dalshe mozno ee perevesti na rzanyjy i pshenichnyjy (dla dvych sortov chleba otdelno vesti) ili mozno vesti ee na Whole Wheat Flour, a dlja, naprimer, rzanogo chleba podkormit' ee rzanoj mykoj raz ili dva i mozno delat' testo dla chleba? Podskazute, pozalyjsta, a to v tekste ne napisano iz kakoj myki delat' testo dla podkormki. Da, i jeshcho, skolko vodu dobavit' na porcujy zakvaski (5g zakvaski+80g testa=85g zakvaski), chtobu chranit' v cholodilnike? Spasibo! Oksana
mariana_aga
Mar. 11th, 2013 06:39 pm (UTC)
Re: Samaja-samaja
Оксана, какой вы хлеб чаще всего печете, на такой муке и ведите закваску в будущем.

если хлеб чисто ржаной, то покормите закваску за сутки 1:20 свежим тестом на чисто ржаной муке. А если он полуржаной и так далее, то можно и на пшеничной закваске его ставить, ведь половина муки или больше в тесте все равно будет пшеничной.

Закваску самая-самая не хранят в холодильнике. Её кормят 1 раз в сутки обойной мукой (пшеничной или ржаной) в крутом виде, при комнатной Т.
oxi19
Mar. 21st, 2013 04:27 am (UTC)
Re: Samaja-samaja
Zdravstvyjte, Ljyda! Chleb polychilsja, vkysnuj i aromatnuj, nam ponravilsja, bydy povtorjat'. Spasibo! Zakvasky kormljy 1:20, no vot "raz v sytki", eto raz na 2-3 dnja? Ja kormljy raz v den'. I eshcho vopros: kak ostavit' ety zakvasky na 1 nedeljy? Y Vas nad foto "banochka s zakvaskoj i vodoj" napisano, chto mozno postavit' na cholod (4-8C) do dvoch nedel', i skolko raz ee potom ozuvljat'?
Spasibo bolshoe! Oksana
mariana_aga
Mar. 21st, 2013 12:44 pm (UTC)
Re: Samaja-samaja
Здравствуйте, Оксана!

Раз в сутки и раз в день - это одно и то же = каждые 24 часа. Т.е. каждый день, в то время дня какое вам удобно. Например, кормим каждый день в 7 утра, пока варится утренний кофе. Или Каждый день вечером перед сном, когда заходишь на кухню выпить какое-нибудь ваше регулярное лекарство. Как вам удобнее.

если нужно оставить закваску на неделю, то лучше или засушить её тонким слоем и потом восстановить за сутки или же держать в разведенном водой виде в холодильнике и потом

1) покормить скупо, 1:1, оставить на 8ч при 30С
2) следом покормить 1:3, 4ч при 30С. Можно несколько раз так покормить, если закваска не сразу восстанавливается, не за одно кормление.
3) и можно переводить на обычный ритм ведения = кормить каждые 24 часа 1:10 или 1:20.

kattywhite
Apr. 8th, 2013 08:12 am (UTC)
Здравствуйте, Люда!
Я таки вывела санмую-самую, все получилось. Сейчас веду ее на цельнозерновой пшеничной муке, ей уже три недели. Ржаное тесто она поднимает, а вот пшеничное - нет. Очень меня это расстраивает. И на высшем сорте, и на 2-м - даже в два раза не поднимает - не дотягивает. Вывела я и закваску по Нэнси Сильвертон, как Вы советовали, но и с этой закваской та же история. Когда ставлю тесто для проверки подъемной силы все делаю как у Вас написано: и взвешиваю все до грамма, и вымешиваю старательно. А резильтат в итоге плачевный. Бьюсь уже почти месяц, но никак не получается.

Самая-самая при подкормке цельнозерновой мукой поднимается, становится вся ноздреватая, дырчатая. Но как только начинаю переводить на в/с или 2й сорт - еле шевелится. Я уже и пробовала давать серию кормлений три раза в день - безрезультатно, подъемная сила никакая.

Даже не знаю для чего я Вам пишу об этом. Просто решила написать Вам о том, что закваской заниматься не бросила.

С уважением,
Катя
mariana_aga
Apr. 8th, 2013 07:27 pm (UTC)
Катя, привет! если не поднимает тесто и капризна по поводу муки, которой её кормят, то это наверное все-таки не закваска, честно. не стоит наверное на неё муку переводить.

Может вам купить заквасочку? Или кто-то с вами поделится из местных. Такую, чтоб на белой муке работала. Тогда она и на черной муке точно будет работать. Я сама не сталкивалась, но я читала , что есть такие закваски, которые на смену муки негативно реагируют, им только черную подавай. Почему так - не знаю.
kattywhite
Apr. 8th, 2013 08:06 pm (UTC)
Люда, спасибо за ответ! Значит не буду больше переводить муку, уж сколько я сил на нее извела, а в результате одно расстройство. Но руки опускать не буду, еще раз сильвертоновскую выведу и хочу попробовать кмкз вывести, чтоб аромат так Вами поэтично описанный прочувствовать:) И купить-найти кто поделится - эти варианты хорошие, подумаю в этом направлении. У меня прям навязчивая идея, преследующая днем и ночью: чтоб тесто на закваске поднялось в четыре раза и было как на Ваших фото:)
mariana_aga
Apr. 8th, 2013 08:52 pm (UTC)
Все получится , все будет, Катя. Главное - не замыкаться и искать ответы на вопросы. есть закваски которые очень долго выводятся, по три-четыре недели процесс занимает. а есть такие что за сутки-двое. Но для понимания заквасок лучше все-таки чтоб был пример, чтобы знать что ты хочешь получить.

В этом смысле покупнгые качественные закваски - палочка-выручалочка. как и покупные дрожжи. Домашние-то дрожжи можно вывести, но примером и стандартом нам в таком случае будут покупные дрожжи, чтоб тесто такое же хорошее и прыткое было и на домашних.
valentina1945
Jun. 5th, 2013 08:34 am (UTC)
Самая самая
Здравствуйте, Люда.
Сделала закваску самая-самая. После 4-того шага четверо суток подкармливала 1:20, по виду очень активная закваска, сейчас буду проверять подъемную силу. Скажите, а чтобы ее засушить как пшеничную, надо ее перекормить с хлебопекарной пшеничной мукой или надо сушить с цельнозерновой мукой в таком виде, как она сейчас есть.
И как ее перекормить на ржаную, сразу подкормить ржаной мукой? И сколько раз повторить эту подкормку до того, как можно консервировать.
Большое спасибо Вам за то, что делитесь своим опытом и знаниями.
mariana_aga
Jun. 5th, 2013 05:22 pm (UTC)
Re: Самая самая
Здравствуйте!

Сушить можно закваску на любой муке, но восстанавливать из сушеного состояния лучше сначала на белой муке.

Если вы не уверены, что ваша закваска легко перестроится на другой злак ( с пшеницы на рожь), то кормите сначала 50:50. Я вообще перевела свою закваску на такую смесь на постоянку и она в таком виде хорошо подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба из обойной муки.

Я не знаю сколько раз повторить подкормку... Это наверное неважно, может быть и одного раза достаточно. Важно только, чтоб закваска была спелая перед тем, как ставить её в холодильник.
valentina1945
Jun. 21st, 2013 02:33 pm (UTC)
Самая-самая
Здравствуйте, Люда.
Я подкармливаю закваску один раз в сутки. Подскажите, могу ли я брать через 12 часов часть этой закваски для приготовления закваски для хлеба или надо все-таки непременно через 24 часа. Ведь через 12 часов она уже поднялась до максимума.
Спасибо.
mariana_aga
Jun. 21st, 2013 04:34 pm (UTC)
Re: Самая-самая
Здравстуйте, Валентина.

Да. Можно, особенно если вам хочется некислого хлеба. Ржаную лучше выбродить все 24 часа (или перед использованием кормить 1:10, чтоб была готова через 12ч), чтобы она была правильной кислотности для ржаного хлеба.

Поднятие закваски до максимума ни о чем не говорит. ведь нам важно не ТЕСТО закваски, а микробы в нем. После обмятия закваски (И ДАЖЕ БЕЗ ОБМЯТИЯ ЗАКВАСКИ) они продолжают там размножаться и работать. Кстати поэтому тесто для хлеба в ГОСТах обминают несколько раз В процессе брожения, пока оно не выбродит до правильной кислотности, ПОКА НЕ СТАНЕТ СПЕЛЫМ ТЕСТОМ. И уж потом из него формуют заготовки, дают им вспухнуть ещё раз и потом пекут хлеб.

Т.е. поднятие закваски до максимума не значит, что она спелая, что в ней максимально разможились микроорганизмы и она правильной кислотности. Это просто значит, что мука (тесто из муки) постигло предела расширения в объеме под напором газа и при дальнейшем выдерживании сдуется, "порвется", ТАК ЧТО (ДЛЯ КИСЛОГО ТЕСТА) ЗАКВАСКУ НАДО ОБМЯТЬ, ЧТОБ НЕ ПОРУШИТЬ ТЕСТО ЗАКВАСКИ И ДАВАТЬ ЕЙ ПРОДОЛЖАТЬ БРОДИТЬ.
valentina1945
Jun. 21st, 2013 08:20 pm (UTC)
Спасибо, Люда, вы - умница!
( 41 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars