по материалам с форума американских хлебопеков





выглядит по меньшей мере странно, чтобы не сказать ужасно.


Но на самом деле это - здоровая закваска. Только дрожжи в ней растут не в виде отдельных микроскопических шариков-клеточек, а группируются в виде видных простым глазом нитевидных колоний вот такого вида





Это защитная реакция дрожжей закваски на азотное голодание. Т.е. в тесте закваски резко недостает азота. Почему? А вот почему.

Человек использовал для кормления закваски фильтрованную воду (брал воду из под крана и фильтровал через фильтр Брита) и кормил закваску Чада Робертсона с сильным разбавлением 1:40: на 10г закваски 400г свежего теста (200г муки+200г воды). На дне кувшина, куда фильтровалась вода, завелись водоросли и сожрали весь азот. Водоросли не любят кислую среду и в кислой закваске они бы передохли. Но закваска у этого пекаря никогда и не бывала кислой, а все время "молодой", сильно разбавленной. Так что водоросли продолжали съедать азот и в тесте только что покормленной закваски, заставляя дрожжи закваски защищаться, группируясь в колонии, чтобы выжить в условиях резкого недостатка азота в питании.

Хлеб на такой закваске получался совершенно нормальный , говорит это пекарь, без проблем, не ядовитый, такой же душистый и вкусный, как и раньше, до заражения воды водорослями.

Микробиолог Дебра Уинк советует следующий метод лечения такой закваски от примесей водорослей. Водоросли не любят темноту и кислоту. Они любят свет и пресную или щелочную среду. Во первых,  следует простерилизовать кувшин и сменить фильтр. Следует учесть, что водорослям совершенно необходим свет, так что фильтрование воды в темноте помогает (держать кувшин с водой внутри шкафчика или в холодильнике, или накрытым чем-нибудь, каким-нибудь чехлом). И выбраживание закваски в темноте тоже поможет избавиться от остатков микроскопических водорослей в закваске, плюс, выбраживать закваску до хорошего уровня кислотности, до спелого состояния.