You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
по материалам с форума американских хлебопеков





выглядит по меньшей мере странно, чтобы не сказать ужасно.


Но на самом деле это - здоровая закваска. Только дрожжи в ней растут не в виде отдельных микроскопических шариков-клеточек, а группируются в виде видных простым глазом нитевидных колоний вот такого вида





Это защитная реакция дрожжей закваски на азотное голодание. Т.е. в тесте закваски резко недостает азота. Почему? А вот почему.

Человек использовал для кормления закваски фильтрованную воду (брал воду из под крана и фильтровал через фильтр Брита) и кормил закваску Чада Робертсона с сильным разбавлением 1:40: на 10г закваски 400г свежего теста (200г муки+200г воды). На дне кувшина, куда фильтровалась вода, завелись водоросли и сожрали весь азот. Водоросли не любят кислую среду и в кислой закваске они бы передохли. Но закваска у этого пекаря никогда и не бывала кислой, а все время "молодой", сильно разбавленной. Так что водоросли продолжали съедать азот и в тесте только что покормленной закваски, заставляя дрожжи закваски защищаться, группируясь в колонии, чтобы выжить в условиях резкого недостатка азота в питании.

Хлеб на такой закваске получался совершенно нормальный , говорит это пекарь, без проблем, не ядовитый, такой же душистый и вкусный, как и раньше, до заражения воды водорослями.

Микробиолог Дебра Уинк советует следующий метод лечения такой закваски от примесей водорослей. Водоросли не любят темноту и кислоту. Они любят свет и пресную или щелочную среду. Во первых,  следует простерилизовать кувшин и сменить фильтр. Следует учесть, что водорослям совершенно необходим свет, так что фильтрование воды в темноте помогает (держать кувшин с водой внутри шкафчика или в холодильнике, или накрытым чем-нибудь, каким-нибудь чехлом). И выбраживание закваски в темноте тоже поможет избавиться от остатков микроскопических водорослей в закваске, плюс, выбраживать закваску до хорошего уровня кислотности, до спелого состояния.

Comments

( 35 comments — Leave a comment )
kavolekat
Feb. 17th, 2013 06:42 am (UTC)
Какие чудеса в решете! Я бы подумала, что там плесень какая-нибудь завелась и все выбросила бы. Впрочем, у меня и плесень редко заводится - только если на месяц закваску в холодильнике забыть. Я ведь закваски не только выбраживаю до упора перед помещением в холодильник, но еще и солю.
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 01:14 pm (UTC)
да я бы тоже, Катя. И тем более не стала бы семью кормить таким :)

Но я бы и вопрос не стала задавать на форуме, со стыда, что у меня закваска такая некрасивая. А человек, слава богу, спросил и мы теперь знаем что это такое :)
kavolekat
Feb. 17th, 2013 06:46 am (UTC)
Ой! Вспомнила, похожие сеточки у меня пару раз на густых заварках образовывались за ночь в термосе + неприятный запах, не дрожжевой. Так что теперь я заварки жидкие делаю и прогреваю их как следует перед помещением в термос.
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 01:15 pm (UTC)
Не соскучишься! :) всегда что-то происходит...
chaika_v_storm
Feb. 17th, 2013 07:26 am (UTC)
Читать - читаю, но с закваской никогда дела не имела. Боюсь я ее почему-то. Да и 100% не смогу так выращивать, не забыв.)))
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 01:17 pm (UTC)
Да уж, закваски эти и наказание, и благо. С дрожжами легче... до тех пор, пока не начнешь в н и х копаться поглубже :)
chaika_v_storm
Feb. 17th, 2013 02:43 pm (UTC)
Я честно говоря, просто не смогу за ними следить - 100% забуду)))
annica_a
Feb. 17th, 2013 09:48 am (UTC)
Просто какая-то инопланетная жизнь в мисочке :-)
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 01:18 pm (UTC)
Вот именно! впору специалистов из NASA вызывать!
vasena_vasilisa
Feb. 17th, 2013 01:31 pm (UTC)
Ой, Люда, может и можно это объяснить. Но если бы увидела у себя (не дай то бог), выбросила.
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 01:38 pm (UTC)
Мне кажется, что обычные люди, пользующиеся водой из-под крана и с водорослями-то никогда не сталкиваются, Василиса. Но вот в кувшинах, куда вода фильтруется, они заводятся, в кофеварках, в электрических чайниках и так далее.

Чаще закваски именно портятся, т.е. становятся нерабочими по другим причинам. Они именно тесто не поднимают. А эта - совершенно нормальная, в микробиологическом смысле, и тесто отлично поднимает, ...но выглядит жутко.
vasena_vasilisa
Feb. 17th, 2013 02:06 pm (UTC)
Да, есть теория, что будущие поколения будут в пищу использовать водоросли, как источник белка. Но пока не дошли до этого, я и чайники и кувшин периодически мою уксусной кислотой.
Люда, а я недавно вычитала, что в Италии для хлеба используют, так называемую "улучшенную воду". Кипятят с 2 ложками сахара 4л воды, отстаивают и на ней уже готовят закваску. Как ты считаешь, в этом есть толк?
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 02:22 pm (UTC)
Не знаю, Василиса. Я о таком нигде не читала, но я вообще с итальянским хлебопечением не знакома. У меня есть пара книг выдающихся авторов по итальянскому хлебу, но я по ним не пекла.
vasena_vasilisa
Feb. 17th, 2013 02:50 pm (UTC)
А какую воду ты используешь для закваски?
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 03:25 pm (UTC)
Фильтрованную и прокипяченную.

Мой кувшин из под фильтра и кипятильник я мою содой, не уксусом. Как прочитала у д-ра наук химика-пекаря Эмили Бюелер, что надо содой, так с тех пор и мою :)
vasena_vasilisa
Feb. 17th, 2013 05:04 pm (UTC)
Спасибо Люда! Перейду на соду.
tania_bondarets
Feb. 17th, 2013 04:08 pm (UTC)
мне от одного вида плохенько)
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 04:12 pm (UTC)
Ага. Мне тоже. Как лягушачья кожа в затхлом болоте.
tania_bondarets
Feb. 17th, 2013 04:15 pm (UTC)
не знаю, при одной мысли, что они там копошатся и пардон пукают газиками мне плохо)
helga_lex
Feb. 17th, 2013 05:52 pm (UTC)
Моя закваска 2 раза становилась точно такой же! Абсолютно, в точности! Я подумала, что заплесневела и выкинула оба раза. А вода-то из фильтра, типа кувшина прозрачного, все как написано. Буду знать теперь, спасибо.
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 10:12 pm (UTC)
Вообще все это очнеь интересно и я рада, что есть люди с таким опытом, как у вас, чтобы с нами поделиться и научить. Вам спасибо.
musa_tv
Feb. 17th, 2013 06:23 pm (UTC)
Я бы тоже выбросила, не рискнула на такой печь. У меня тоже фильтр Брита, воду из него использую и для теста, и для заквасок. Пока всё нормально, т.т.т.:) Спасибо за интересный рассказ.
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 10:13 pm (UTC)
Засада со всех сторон, Таня. То с со стороны воды, то со стороны муки, то со стороны микробов :) Чем дальше в лес, тем больше дров! :)
schlez
Feb. 17th, 2013 09:26 pm (UTC)
разрешите, с вашего позволения, вопрос задать. я купил чугунную форму для хлеба (с крышкой), но какие особенности выпекания в ней - не знаю, а господин crucide у которого я учился - что-то не отвечает...
нужно ли форму греть или можно тесто после расстойки в нее положить и ставить в разогретую печку? можно ли расстаивать там? как играться с крышкой? меняется ли время и температура выпечки???

если ответите - буду просто прям вообще благодарен
mariana_aga
Feb. 17th, 2013 10:11 pm (UTC)
Я не совсем понимаю о какой форме вы ведете речь. Никогда не встречала чугунных форм с крышкой. Мои чугунные формы для выпечки самые обычные, вот такие

trablin
Feb. 18th, 2013 05:46 am (UTC)
моей закваске скоро будет год, пару раз у меня появлялась белая плесень на поверхности, это когда я забывал кормить и она у меня 2 суток голодная стояла, под крышкой (я веду закваску при комнатной Т). Но, очередное кормление, корку с плесенью (а может это просто белый налет?) в мусор, и она как новая. Работает идеально.
mariana_aga
Feb. 18th, 2013 01:33 pm (UTC)
Время летит :) Дима, какой ты внимательный к своей закваске, с ума сойти! Целый год кормишь её при комнатной Т. Я бы не справилась.
trablin
Feb. 19th, 2013 02:58 am (UTC)
Да мне не сложно, я кормлю её раз (иногда два) в сутки, мне удобно, в 8 утра, в пропорции 1/5/5, веду её при влажности 100% пекарских. При таком графике я могу придя домой на обед взять нужное мне количество и поставить опару, либо же, сделав с утра заварку (я по таймеру ставлю 2 часа на осахаривание, а потом заварка медленно остывает в духовке, которая отключается по таймеру) опять-таки взять на заквашивание заварки часть закваски, она как раз успевает достаточно силы набрать за 6-7 часов. Весь ритм рассчитан на график работающего человека. Хотя я ржаной пеку 1-2 раза в неделю мне нравится, что моя закваска готова к бою 24/7/365 :))
mariana_aga
Feb. 19th, 2013 03:10 am (UTC)
Разумно. Очень разумно!


Эх, были б мы соседи по лестничной клетке, я бы к тебе за кусочком закваски и стаканчиком заварки забегала. И была бы и у меня такая лепота, пахучий свежий ржаной хлеб 2р в неделю. Ахххх...


МОЛОДЕЦ ТЫ, ДИМА!!!
trablin
Feb. 19th, 2013 03:23 am (UTC)
Re: Разумно. Очень разумно!
а разве ты свои закваски в холодильнике держишь? Я почему-то думал, что ты ведешь их про комнатной Т, ведь сама же неоднократно говорила, насколько быстро вымирает популяция дрожжей в холоде.....а-а-а-а у тебя винный холодильник, забыл.
mariana_aga
Feb. 19th, 2013 03:19 pm (UTC)
Re: Разумно. Очень разумно!
конечно в холодильнике! У меня одна закваска, норвежка, по рецепту Нэнси Силвертон.

В винном холодильничке жила у меня закваска французская, её охлаждать ниже 8-10С нельзя. А закваски по ГОСТу и закваски типа сан-франциско - да, можно.
trablin
Feb. 19th, 2013 04:36 pm (UTC)
Re: Разумно. Очень разумно!
понятненько
trablin
Feb. 19th, 2013 03:24 am (UTC)
Re: Разумно. Очень разумно!
что-то ЖЖ опять чудит :(
rastoropova
Feb. 18th, 2014 10:54 am (UTC)
вот у меня как раз так она и выглядит. Я вот гадаю, что теперь с ней делать: покормить или в холодильник убрать, если я на ней печь не собираюсь в ближайшие дни?
mariana_aga
Feb. 18th, 2014 03:35 pm (UTC)
Сначала избавьтесь от водорослей в ней. Т.е. нарастите кислотность скупыми кормлениями (1:1) и выбраживайте в темноте.
( 35 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars